Michèle Barrière. - Le Livre de Poche

 LA SEMAINE DU GOUT 2009 Dégustez des polars gastronomiques avec Michèle Barrière ! Testez en exclusivité quelques recettes avec Elle à table ! Ecrire des polars historiques et culinaires, c’est vivre entre son ordinateur et ses plaques de cuisson, la tête dans les textes anciens et les mains dans la pâte à tarte. Exercice gourmant et partagé avec amis et voisins car il faut bien les tester, ces étranges recettes ! Tout d’abord les déchiffrer, puis trouver les proportions et les temps de cuisson. Mes cobayes ne rechignent pas à traverser les siècles, une assiette à la main. Il faut dire que j’habite un quartier‐village où tout le monde se connaît et où nous n’hésitons pas, tout au long de l’année, à sortir les tables dans la rue pour prendre l’apéro autour d’un hypocras ou d’un vin des dieux, déguster un canard à la sauce douce, un potage jaunet ou une tarte royale. A mes débuts de cuisinière antique, je déposais des plats sur le paillasson de mes voisins avec un petit mot : « Jetez si ça ne vous plaît pas ». Je redoutais que l’annonce d’une recette de 1393 ou 1750 ne leur fasse tordre le nez. Il n’en fut rien. Et depuis, les habitants de la rue Cauchois sont certainement les Parisiens les plus cultivés en matière de gastronomie historique ! Avec « Souper mortel aux étuves », « Meurtres à la pomme d’or », « Natures mortes au Vatican », je les ai entraînés sur les chemins épicés du Moyen Âge et de la Renaissance, où les cuisiniers ne lésinaient pas sur la cannelle, le safran, le clou de girofle, la muscade, le gingembre, la cardamome… Ils ont découvert avec surprise que le sucré‐salé n’était pas une invention du XX° siècle, mais que nos ancêtres gourmets, il y a plus de sept siècles, adoraient ces mélanges pour assaisonner légumes, viandes et poissons. Ils ont goûté à cette cuisine légère et acidulée, dominée par les maîtres italiens, où les liaisons n’étaient pas faites au beurre et à la crème, mais avec des jus Michèle Barrière
d’agrumes, du lait d’amande. De quoi me permettre de revenir sur certaines idées reçues. Non, les épices n’étaient pas là pour masquer le goût des viandes avariées. Non, la cuisine n’était pas grasse. Membre du conseil scientifique de Slowfood France (mouvement pour la sauvegarde du patrimoine culinaire mondial), Michèle Barrière fait partie de l’association de Honnesta Voluptate, fondée sur les travaux de Jean‐Louis Flandrin. Journaliste culinaire, elle est l’auteur pour ARTE de la série Histoire en cuisine. Bien au contraire ! Dans les recettes qui figurent dans mes romans, j’ai des miracles d’alliances savoureuses et je m’étonne toujours que les cuisiniers d’aujourd’hui n’en fassent pas leur miel. Michèle Barrière. An de grâce 1556 : François, étudiant en médecine à Montpellier, n’a qu’une idée en tête : devenir cuisinier. Aux dissections, il préfère l’étude du safran, de la cardamome, du gingembre, du macis et autre maniguette sous la houlette de l’apothicaire Laurent Catalan. Mais une série de morts suspectes sème le trouble dans la ville. Un mystérieux breuvage distribué par un apothicaire ambulant en est la cause. Laurent Catalan, en raison de ses origines juives et de ses sympathies pour les protestants, est accusé de complicité et jeté en prison. François mène l’enquête jusqu’à Bologne. Parviendra‐t‐il à sauver Catalan ? Assorti d’un guide de la tomate, Meurtres à la pomme d’or propose également un carnet de recettes de la Renaissance. De Montpellier à Bologne, la route de François sera jalonnée de dangers et de plaisirs (...) L'auteur marie une fois encore érudition et sens du récit. Elle à table – Octobre 2008 TARTE DE MASSAPAN Nostradamus 1555 350 g d’amandes avec leur peau, 165 g de sucre en poudre, 4 cuillerées à soupe d’eau de rose, papier de riz ou papier sulfurisé. Glaçage : 150 g de sucre en poudre, 1 blanc d’œuf, jus d’orange. Plonger les amandes dans l’eau bouillante et les laisser tremper quelques minutes. Les égoutter et enlever la peau. Les étaler dans un grand plat et les faire sécher au four (75 °C, th. 1) pendant 15 minutes. Passer ensuite les amandes au mixeur avec le sucre pour en faire une poudre fine. Ajouter l’eau de rose pour obtenir une pâte souple. Recouvrir la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Étendre au rouleau la pâte d’amandes et la mettre sur la plaque. Faire cuire 20 minutes. Baisser le four à 120 °C (th. 4). Pour le glaçage : mélanger le blanc d’œuf battu avec le sucre. Ajouter 1/2 cuillerée à café de jus d’orange. Battre encore deux minutes. Étaler ce mélange au pinceau sur le mas se pain et laisser au four 15 minutes. Découper et servir froid. ET BIEN D’AUTRES RECETTES A LA FIN DE MEURTRES A LA POMME D’OR ! Paris, 6 janvier 1393. Messire Jehan est retrouvé la gorge tranchée dans des étuves mal famées de la rue Tirechappe. Constance n'a alors qu'une seule idée : venger son mari. Elle se fait embaucher comme cuisinière par Isabelle la Maquerelle ‐ la patronne des étuves. Elle doit affronter l'irascible Guillaume, ‐ cuisinier à la cour du roi ‐, qui arrondit ses fins de mois aux étuves. Leurs joutes culinaires deviennent vite l'attraction majeure du quartier de la Grande Boucherie. A la cour de Charles VI, après le tragique épisode du Bal des Ardents, elle rencontre le célèbre cuisinier Taillevent, auteur du Viandier, ‐ le premier best‐seller gastronomique. Malgré les embûches, Constance mène l'enquête et utilise ses talents culinaires pour obtenir des informations. C'est à Bruges, sur la piste des assassins de son mari, qu'elle rencontrera l'amour ! Mais pourra‐t‐elle échapper au piège mortel qui lui est tendu et confondre ses ennemis ? Souper mortel aux étuves plonge le lecteur au cœur du Paris du Moyen Age. Cahier de recettes en fin d'ouvrages. Une enquête à déguster, d'autant plus qu'une série de recettes médiévales boucle cet agréable roman. Notre temps – Février 2007 PINTADE AUX NOISETTES (Arnaud de Villeneuve) Pour 4 personnes 1 pintade, 25 cl d’huile d’olive, 100 g d’amandes en poudre, 25 g de noisettes, 1 tranche de pain, 1 gousse 343 d’ail, quelques brins de persil, 1 pincée de cannelle, poivre, 1 cuil. à café de miel, 1 petit verre de Banyuls. Couper la pintade en morceaux. Les faire revenir dans l’huile d’olive pendant 25 min. Pendant ce temps préparer la picada : concasser les noisettes et l’ail et faire griller. Émietter le pain. Hacher le persil. Mélanger le tout en ajoutant la cannelle, le poivre, le miel, le Banyuls. Mélanger la poudre d’amandes avec 25 cl d’eau pour en faire un lait épais. Filtrer. Ajouter le lait d’amandes au mélange de noisettes. Porter doucement à ébullition. Napper les morceaux de pintade de ce mélange. Servir aussitôt. ET BIEN D’AUTRES RECETTES A LA FIN D’UN SOUPER MORTEL AUX ETUVES ! Rome, automne 1570. On court les fêtes somptueuses des princes et des cardinaux. François, le héros de « Meurtres à la pomme d’or », est à présent le secrétaire de Bartolomeo Scappi, le cuisinier personnel du pape. Il l’aide à rédiger son Opera, un recueil de quelque mille recettes, toutes plus délicieuses et originales les unes que les autres : tourte aux asperges, crème à la hongroise, gâteau d’aubergines, parpadelles au bouillon de lièvre, pigeon à la sauge... Mais des événements inquiétants se produisent : le peintre Arcimboldo est enlevé, François est victime d’un odieux chantage, une fête vire à l’orgie et au massacre. De Rome à Naples, puis Genève, le lecteur friand d’aventures et de gastronomie suit avec bonheur la quête de François, dans cette Renaissance où mort et volupté se côtoient constamment. Roman noir, gastronomie et histoire : trois spécialités que Michèle Barrière marie à merveille depuis "Souper mortel aux étuves", qui se déroulait au Moyen Age. L’Express – Juin 2008 Tourte d’asperges Pour 6 personnes 1 fond de tarte brisée – 1,5 kg d’asperges vertes et blanches – 125 g de mozzarella – 50 g de parmesan – 25 g de beurre – 2 c. à soupe de persil et de menthe hachés – 40 g de raisins secs – poivre et sel Éplucher les asperges et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter soigneusement, les couper en tronçons de 2 cm puis les faire revenir à la poêle avec le beurre pendant 8 mn. Laisser refroidir quelques minutes. Dans un saladier mélanger la mozzarella coupée en petits morceaux, les herbes, les asperges, les raisins et le parmesan. Saler et poivrer. Verser le mélange sur la pâte à tarte et faire cuire à 180 °C/th. 6 pendant 35 à 40 mn. ET BIEN D’AUTRES RECETTES A LA FIN DE NATURES MORTES AU VATICAN !