Camille Pissarro - Musée dans la nature

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
MESTRADO PROFISSIONAL EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARLINE MARQUETTI
OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE
JABUTICABA (Plinia cauliflora) PARA ADIÇÃO EM BISCOITO TIPO
COOKIE
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
LONDRINA
2014
CARLINE MARQUETTI
OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE
JABUTICABA (Plinia cauliflora) PARA ADIÇÃO EM BISCOITO TIPO
COOKIE
Dissertação de mestrado, apresentada ao Curso
de Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de
Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal
do Paraná, como requisito parcial para a obtenção
do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Luciano Lucchetta
Co-orientador: Profª. Drª. Ivane Benedetti Tonial
LONDRINA
2014
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Biblioteca UTFPR - Câmpus Londrina
M357o
Marquetti, Carline
Obtenção e caracterização de farinha de casca de jabuticaba (Plinia
cauliflora) para adição em biscoito tipo cookie / Carline Marquetti. Londrina: [s.n.], 2014.
XV, 117 f. : il. ; 30 cm.
Orientador: Prof. Dr. Luciano Lucchetta
Co-orientadora: Prof.ª Drª Ivane Benedetti Tonial
Dissertação (Mestrado) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Londrina, 2014.
Bibliografia: f. 87-104.
1. Farinhas como alimento. 2. Jabuticaba. 3. Biscoitos. 4. Alimentos Avaliação sensorial. I. Lucchetta, Luciano, orient. II. Tonial, Ivane
Benedetti, co-orient. III. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. IV.
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. V. Título.
CDD: 664.7525
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos Nível Mestrado Profissional
FOLHA DE APROVAÇÃO
Título da Dissertação Nº 14
“Obtenção e caracterização de farinha de casca de
jabuticaba (Plinia cauliflora) para adição em biscoito
tipo cookie”
por
Carline Marquetti
Esta dissertação foi apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de
MESTRE EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Área de Concentração:
Tecnologia de Alimentos, pelo Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos – PPGTAL – da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
– Câmpus Francisco Beltrão, às 14:00 hs de 20 de março de 2014. O trabalho foi
aprovado pela Banca Examinadora, composta por:
________________________________
Dr Luciano Lucchetta
UTFPR Câmpus Francisco Beltrão
Orientador
_______________________________
Dr Américo Wagner Júnior
UTFPR Câmpus Dois Vizinhos
Membro examinador titular
________________________________
Drª Ivane Benedetti Tonial, Dra.
UTFPR Câmpus Francisco Beltrão
Membro examinador titular
Visto da coordenação:
________________________________
Prof. Fábio A. Coró, Dr.
(Coordenador do PPGTAL)
Dedico este trabalho à minha família, pelo
apoio e incentivo em tudo que escolhi
fazer.
AGRADECIMENTOS
Agradeço ao meu orientador Prof. Dr. Luciano Lucchetta, pela sabedoria e
paciência com que me guiou nesta trajetória.
À minha co-orientadora Profª. Drª. Ivane B. Tonial, pela preocupação,
atenção e disposição em todos os momentos.
Ao professor colaborador Dr. Américo Wagner Junior, pela colaboração
única em todas as etapas do trabalho.
Ao professor colaborador Dr. Vanderlei A. de Lima, pelas aulas de estatística
e disposição em ajudar em todas as fases.
Ao Prof. Dr. Alexandre T. Alfaro, por acreditar na minha capacidade, me
dando oportunidades de crescer e me incentivando em diversos momentos de minha
vida.
Aos alunos de Iniciação Científica, Kellen C. Kaipers, Bruna R. Böger,
Tatiane dos Santos e Artur Ferreira, pelo auxílio na etapa analítica.
À aluna de Tecnologia de Alimentos, Adriana de Oliveira, por auxiliar na
formulação dos biscoitos.
Aos meus pais e irmão, pelo apoio e compreensão de minha ausência.
Ao meu namorado Rober Mayer, pela paciência, compreensão e auxílio.
À minha amiga Maira Casagrande, pela amizade, pelas dicas, ensinamentos
e horas dedicadas a me ajudar.
À minha amiga Silvana de Lima Freitas, pela amizade, pela estadia e pelo
apoio em todos os momentos.
Às minhas amigas e colegas de mestrado Márcia R. Sinhorini, Débora Folhe
e Camila da Rosa Vanin, pela parceria, por sempre podermos contar umas com as
outras, pelos ensinamentos e auxílio durante o projeto.
À UTFPR e ao PPGTAL por me proporcionarem a oportunidade de subir
mais um degrau rumo aos meus projetos de vida.
Aos meus colegas de trabalho pela compreensão e cobertura nos momentos
de ausência.
Enfim, a todos os que por algum motivo contribuíram para a realização desta
pesquisa.
"Todo o futuro da nossa espécie, todo o
governo das sociedades, toda a
prosperidade moral e material das nações
dependem da ciência, como a vida do
homem depende do ar. Ora, a ciência é toda
observação, toda exatidão, toda verificação
experimental. Perceber os fenômenos,
discernir as relações, comparar as analogias
e as dessemelhanças, classificar as
realidades, e induzir as leis, eis a ciência;
eis, portanto, o alvo que a educação deve ter
em mira. Espertar na inteligência nascente
as faculdades cujo concurso se requer
nesses processos de descobrir e assimilar a
verdade."
Rui Barbosa.
RESUMO
MARQUETTI, Carline. Desenvolvimento e obtenção de farinha de casca de
jabuticaba (Plinia cauliflora) para adição em biscoito tipo cookie. 2014. 116f.
Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos) Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Londrina, 2014.
A jabuticaba é fruto tropical com propriedades nutricionais importantes, sendo
excelente fonte de carboidratos, fibras, compostos fenólicos e minerais como ferro,
cálcio e fósforo. Esse fruto e suas frações podem ter extensa aplicabilidade tanto
para a indústria, como para a comercialização e consumo in natura. Pesquisas
apontam que a maior fração de espécies biologicamente ativas da jabuticaba
encontra-se na casca, podendo viabilizar seu uso para elaboração de um produto
como alternativa de aproveitamento da mesma, possibilitando a produção de
alimentos com propriedades funcionais. Tal iniciativa permite avançar com estudos
direcionados aos compostos bioativos presentes tanto na fruta como nos produtos
derivados, bem como avaliar a influência do processamento nestes compostos. Com
base no exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os compostos
bioativos da casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) e dos remanescentes na farinha
da casca de jabuticaba para posterior aplicação em biscoito tipo cookie. A variação
entre os teores destes compostos presentes na casca e na farinha da casca de
jabuticaba também foram avaliados. O estudo foi realizado por meio de análises
físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos da casca e farinha deste, sendo elas,
umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, valor calórico, acidez total
titulável, pH, compostos bioativos (fenóis, flavonóides, antocianinas, taninos
condensados) e atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH expresso
em TEAC, DPPH expresso em EC50 e FRAP). A casca demonstrou ser rica em
compostos fenólicos, dentre eles, antocianinas, flavonóides e taninos condensados,
reforçando que a composição apresentou teores consideráveis de atividade
antioxidante, tanto no sequestro como na interação com radicais livres. Também
apresentou altos teores de umidade e conteúdos consideráveis de fibras e
carboidratos. A farinha da casca de jabuticaba apresentou umidade condizente com
a legislação e teores consideráveis de carboidratos, compostos fenólicos em geral e
atividade antioxidante, além de ser fonte de fibras. Também se observou na mesma
a concentração dos compostos analisados devido à desidratação das cascas e
outros fatores. A partir da farinha foram elaborados biscoitos tipo cookie com
substituições de 0,0, 2,5, 5,0 e 7,5% de farinha de trigo integral por farinha da casca
de jabuticaba e os mesmos avaliados físico-quimicamente através das mesmas
variáveis utilizadas na casca e farinha. Posteriormente foram avaliados
microbiologicamente antes de serem encaminhados à análise sensorial, já aprovada
pelo Comitê de Ética, onde foram realizados testes de aceitação e intenção de
compra. Os cookies obtiverem teores de umidade condizentes com a legislação,
além de revelarem-se fonte de proteínas e fibras. Todas as formulações
apresentaram redução na concentração dos compostos bioativos devido ao
processo de cocção, porém também houve manutenção de teores desejáveis de
compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados sensoriais permitem
concluir que todas as amostras foram aceitas, comparadas ao padrão. A formulação
com 7,5% de farinha da casca de jabuticaba foi considerada ideal para adicionar em
biscoitos tipo cookie, pois resultou em maiores teores de compostos fenólicos e
também em maiores níveis de ação antioxidante, resultando em produto com
conteúdo de propriedades biologicamente ativas elevado, sem interferir na qualidade
sensorial e nos padrões de identidade do mesmo.
Palavras-chave: Plinia cauliflora. Compostos fenólicos. Propriedades bioativas.
Capacidade antioxidante.
ABSTRACT
MARQUETTI, Carline. Development and acquisition of jabuticaba (Plinia
cauliflora) flour skin in addition to biscuit type cookie. 2014. 116f. Dissertação
(Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos) - Federal Technology
University - Parana. Londrina, 2014.
The jabuticaba is a tropical fruit with important nutritional properties, and excellent
source of carbohydrates, fiber, phenolic compounds and minerals like iron, calcium
and phosphorus. This fruit and its fractions may have extensive applicability both for
industry and for the commercialization and consumption in natura. Research
indicates that the greatest fraction of the jabuticaba biologically active species is in
the skin, may enable their use for production of a product as an alternative use of the
same, enabling the production of foods with functional properties. This allows forward
with studies directed to the bioactive compounds present in both the fruit as in
derivatives and to evaluate the influence of processing these compounds. Based on
the above, the present study aimed to evaluate the bioactive compounds from the
jabuticaba skin (Plinia cauliflora) and remaining in the jabuticaba flour skin for later
use in biscuit type cookie. The variance between the levels of these compounds in
the jabuticaba skin and flour skin were also evaluated. The study was conducted by
means of physicochemical analysis of hydroalcoholic extracts of the skin and flour,
they being, moisture, protein, lipid, ash, fiber, carbohydrates, calories, total titratable
acidity, pH, bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins, condensed
tannins) and antioxidant activity by three different methods (DPPH expressed in
EC50, DPPH expressed in TEAC and FRAP). The skin has proved to be rich in
phenolic compounds, among them, anthocyanins, flavonoids and condensed tannins,
reinforcing that the composition showed considerable levels of antioxidant activity in
both the scavenging and the interaction with free radicals. Also showed high levels of
moisture and considerable content of fiber and carbohydrates. The jabuticaba flour
skin showed consistent moisture with legislation and considerable amounts of
carbohydrates, overall phenolic compounds and antioxidant activity, besides being a
source of fiber. It is also noted there in the concentration of the analyzed compounds
due to dehydration of the skins and other factors. From flour, biscuits type cookie
were prepared with substitutions of 0.0, 2.5, 5.0 and 7.5% whole wheat flour for
jabuticaba skin flour and they assessed physicochemical form with the same
variables used in the skin and flour. Subsequently were evaluated microbiologically
before being forwarded to the sensory analysis, already approved by the Ethics
Committee, where acceptance and purchase intent tests were performed. Cookies
obtain moisture levels consistent with the law, apart from revealing the source of
protein and fiber. All formulations showed reduction in the concentration of bioactive
compounds due to the cooking process, but also there was maintenance of desirable
levels of phenolics and antioxidant activity. Sensory results showed that all samples
were accepted, compared to the standard. The formulation with 7.5 % jabuticaba skin
flour was considered ideal for adding in biscuits type cookie, as showed higher
content of phenolic compounds and also in higher levels of antioxidant activity,
resulting in products with high content of biologically active properties without
interfering with the sensory quality and standards of identity.
Keywords: Plinia cauliflora. Phenolics compounds. Bioactive properties. Antioxidant
capacity.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Estrutura básica de uma molécula flavonóide...........................................23
Figura 2 - Estrutura do cátion flavilium (r1 e r2: h, oh ou och3; r3: h ou glicosídeo; r4:
oh ou glicosídeo)................................................................................................24
Figura 3 - Estrutura básica dos taninos. (1) tanino hidrolisável (elagitanino); (2)
radical que completa a estrutura 1; (3) tanino condensado ou proantocianidina26
Figura 4 - Representação dos métodos competitivos (a) e não competitivos (b). .....29
Figura 5 - Estrutura química do radical DPPH• .........................................................30
Figura 6 - Reação de redução de complexo férrico [(Fe+3-TPTZ)2]+3 para um
complexo ferroso [(Fe+2-TPTZ)2]+2 .....................................................................31
Figura 7 - Casca de jabuticaba após secagem, farinha da casca de jabuticaba em
flocos e biscoitos tipo cookie formulados a partir de substituições de farinha de
trigo integral por farinha de casca de jabuticaba................................................40
Figura 8 - Teores de fenóis totais (a), flavonóides totais (b), antocianinas totais (c) e
taninos condensados (d) dos biscoitos tipo cookie de acordo com a
percentagem de adição de farinha da casca de jabuticaba em sua composição
...........................................................................................................................72
Figura 9 - Atividade antioxidante (AA) via DPPH expressa em EC50 (a), atividade
antioxidante via DPPH expressa em TEAC (b) e atividade antioxidante via FRAP
(c) dos biscoitos tipo cookie de acordo com a percentagem de adição de farinha
da casca de jabuticaba em sua composição......................................................79
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Formulação dos cookies elaborados com adição de farinha da casca de
jabuticaba em diferentes percentuais.................................................................40
Tabela 2 - Composição proximal da casca de jabuticaba e da farinha da casca ......53
Tabela 3 - Compostos bioativos da casca de jabuticaba e da farinha da casca .......58
Tabela 4 - Atividade antioxidante da casca de jabuticaba e da farinha da casca......62
Tabela 5 - Composição proximal dos biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de
casca de jabuticaba ...........................................................................................65
Tabela 6 - Coeficientes de correlação (r) entre compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante da casca, da farinha da casca (FCJ) e dos biscoitos tipo cookie
adicionados de diferentes percentagens de FCJ ...............................................82
Tabela 7 – Avaliação microbiológica dos biscoitos tipo cookie adicionados de
diferentes percentagens de FCJ ........................................................................84
Tabela 8 - Médias do teste de aceitação dos cookies adicionados de farinha de
Tabela 9 - Intenção de compra dos biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Principais métodos in vitro para determinação da atividade antioxidante e
seus princípios de ação......................................................................................28
LISTA DE ABREVIATURAS
AA
AGE
ATT
CE
Cy
ENN
EROs
FCJ
IA
IDR
OH
PA
RL
UFC
Atividade Antioxidante
Ácido Gálico Equivalente
Acidez Total Titulável
Catequina Equivalente
Cianidina
Extrato Não Nitrogenado
Espécies Reativas ao Oxigênio
Farinha da Casca de Jabuticaba
Índice de Aceitabilidade
Ingestão Diária Recomendada
Hidroxila
Polifenoloxidase
Radicais Livres
Unidades Formadoras de Colônia
LISTA DE SIGLAS
ABTS
ANOVA
ANVISA
BHA
BHT
DNA
DPPH
DPPH-H
EC50
FRAP
HPLC
LDL
MAPA
ORAC
TBHQ
TEAC
TCLE
TPTZ
TRAP
UEPEs
Ácido 2,2-azinobis-(3-etilbenzoatiazolina)-6-sulfônico)
Análise de Variância
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Butilhidroxianisol
Butilhidroxitolueno
Desoxyribonucleic Acid – Ácido Desoxirribonucléico
2,2-difenil-1-picril-hidrazil
2,2-difenilpicril-hidrazina
Equivalente Concentration 50%
Ferric Reducing Antioxidant Power
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
Low Density Lipoproteins – Proteínas de Baixa Densidade
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Oxigen Radical Absorbance Capacity
Butilhidroxiquinona
Trolox® Equivalent Antioxidant Capacity
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
2,4,6-tripiridil-s-triazina
Total Reactive Antioxidant Potential
Unidades de Ensino e Pesquisa
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................16
2 OBJETIVOS...........................................................................................................18
2.1 OBJETIVO GERAL .............................................................................................18
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................................18
3 REFERENCIAL TEÓRICO.....................................................................................19
3.1 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES .......................................................................19
3.1.1 Mecanismos de ação ....................................................................................20
3.1.2 Compostos fenólicos.....................................................................................21
3.1.3 Quantificação da atividade antioxidante .......................................................27
3.2 JABUTICABA ......................................................................................................32
3.2.1 Composição e benefícios da jabuticaba .......................................................32
3.2.2 Aproveitamento do subproduto da jabuticaba (casca) ..................................34
4 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................38
4.1 LOCAL E PERÍODO............................................................................................38
4.2 MATERIAL UTILIZADO.......................................................................................38
4.3 PREPARO DAS AMOSTRAS .............................................................................38
4.4 PREPARO DA FARINHA ....................................................................................38
4.5 ELABORAÇÃO DOS COOKIES..........................................................................39
4.6 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ENSAIOS..................................................41
4.6.1 Preparo da casca, da farinha e dos cookies .................................................41
4.6.2 Preparo do extrato ........................................................................................41
4.7 ANÁLISES REALIZADAS....................................................................................41
4.7.1 Umidade .......................................................................................................42
4.7.2 Cinzas...........................................................................................................42
4.7.3 Proteína ........................................................................................................42
4.7.4 Lipídeos ........................................................................................................43
4.7.5 Fibra total......................................................................................................44
4.7.6 Carboidratos – ENN......................................................................................44
4.7.7 Valor calórico total ........................................................................................44
4.7.8 Acidez total titulável ......................................................................................45
4.7.9 pH .................................................................................................................45
4.7.10 Compostos fenólicos totais .........................................................................45
4.7.11 Flavonóides totais .......................................................................................46
4.7.12 Antocianinas Totais.....................................................................................46
4.7.13 Taninos condensados.................................................................................47
4.7.14 Atividade antioxidante – DPPH...................................................................47
4.7.15 Atividade antioxidante - FRAP ....................................................................49
4.8 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS........................................................................50
4.9 ANÁLISE SENSORIAL........................................................................................51
4.10 TRATAMENTO DOS DADOS ...........................................................................52
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................53
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA CASCA E DA FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA
..................................................................................................................................53
5.1.1 Caracterização proximal ...............................................................................53
5.1.2 Compostos bioativos.....................................................................................57
5.1.3 Atividade antioxidante...................................................................................61
5.2 CARACTERIZAÇÃO DOS BISCOITOS TIPO COOKIE ......................................65
5.2.1 Caracterização proximal ...............................................................................65
5.2.2 Compostos bioativos.....................................................................................71
5.2.3 Atividade antioxidante...................................................................................76
5.2.4 Correlações entre compostos fenólicos e atividade antioxidante .................80
5.2.5 Avaliação microbiológica ..............................................................................83
5.3 ANÁLISE SENSORIAL DOS BISCOITOS TIPO COOKIE ..................................84
5.3.1 Teste de aceitação........................................................................................84
5.3.2 Intenção de compra ......................................................................................85
6 CONCLUSÕES ......................................................................................................87
7 REFERÊNCIAS......................................................................................................88
ANEXO 01. Aprovação no comitê de ética .............................................................106
ANEXO 02. TCLE ...................................................................................................110
ANEXO 03. Ficha de avaliação sensorial ...............................................................113
ANEXO 04. Análise de variação dos compostos fenólicos totais das quatro
formulações de biscoitos tipo cookie.......................................................................115
ANEXO 05. Análise de variação dos flavonóides totais das quatro formulações de
biscoitos tipo cookie. ...............................................................................................115
ANEXO 06. Análise de variação das antocianinas totais das quatro formulações de
biscoitos tipo cookie. ...............................................................................................115
ANEXO 07. Análise de variação dos taninos condensados das quatro formulações
de biscoitos tipo cookie. ..........................................................................................115
ANEXO 08. Análise de variação da atividade antioxidante via DPPH expressa em
EC50 das quatro formulações de biscoitos tipo cookie. ...........................................115
TEAC das quatro formulações de biscoitos tipo cookie. .........................................116
ANEXO 10. Análise de variação da atividade antioxidante via FRAP das quatro
formulações de biscoitos tipo cookie.......................................................................116
16
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos tem-se observado apelo por estilos de vida mais
saudáveis, existindo a preocupação por dietas ricas em frutas e vegetais que estão
ligados à prevenção de doenças, os conhecidos alimentos funcionais. Muitos dos
constituintes destes alimentos são substâncias bioativas derivadas do metabolismo
secundário das plantas, como os compostos fenólicos.
Devido a isso, existe cada vez maior interesse por parte da indústria e dos
consumidores em utilizar ingredientes naturais obtidos de cascas, caules, folhas,
polpas, sementes, raízes, entre outros, que podem conter características
importantes
como
atividade
antioxidante, antimicrobiana,
anti-inflamatória
e
anticancerígena.
Nas cascas e sementes de frutas têm-se a alternativa potencial de usá-las
como matéria prima para enriquecer os alimentos.
A jabuticaba é uma das frutas que possuem estas características qualitativas
interessantes, como atividade antioxidante. Porém, grande parte não é devidamente
utilizada, principalmente pela ainda incipiente exploração comercial. Em relação à
jabuticaba ainda prevalece o extrativismo, com a comercialização da fruta na beira
das rodovias.
A jabuticaba é conhecida por possuir altos teores de compostos fenólicos
como antocianinas e taninos, principalmente em sua casca, o que contribui com sua
elevada capacidade antioxidante (REYNERTSON et al., 2008; SANTOS et al., 2010;
CAVALCANTI et al., 2011).
A atividade antioxidante representa papel importante na prevenção de
doenças relacionadas ao estresse oxidativo. O dano oxidativo é por vezes
equilibrado por antioxidantes endógenos, mas a proteção fornecida por alimentos
com características bioativas é fundamental.
Trabalhos recentes apontam que a casca de jabuticaba apresenta atividades
biológicas, tanto in vitro quanto in vivo. (LENQUISTE et al., 2012; LEITE-LEGATTI et
al., 2012; SANTOS et al., 2012; WU et al., 2013).
Na tentativa de elevar o consumo desses compostos algumas alternativas
têm sido propostas, dentre elas a produção de novos alimentos que possuam alto
valor nutricional e que sejam acessíveis como, por exemplo, o uso de cascas de
17
frutas para a elaboração de subprodutos diferenciados que contenham ingredientes
biologicamente ativos.
Os mais diversos produtos são utilizados na elaboração das mesmas e um
deles pode ser a casca de jabuticaba, pois a mesma abrange propriedades que
acarretam benefícios à saúde por meio de compostos de natureza antioxidante,
fibras, minerais, entre outros (GOMES et al., 2010; SILVA et al., 2011; UTPOTT,
2012; FERREIRA et al., 2012).
O uso alternativo da farinha da casca de jabuticaba pode ser aplicada em
diversos modelos alimentares como bolos, pães, barras de cereal, sorvetes,
biscoitos etc.
A região Sudoeste do Paraná possui sua economia baseada na
agropecuária e agricultura familiar, onde o cultivo de frutas e a implantação de
agroindústrias ainda incipientes, mas com grande expectativa de crescimento, se
justifica pelo significativo potencial de produção existente.
Com isso, o desenvolvimento dessa atividade de transformação em pequena
escala aponta novo horizonte para a região, possibilitando diversificação, agregação
de valor aos produtos e ocupação de espaços consistentes de mercado com
produtos diferenciados, ou seja, poderá proporcionar geração de alternativas
econômicas, em um produto que apresenta muitas perdas quando comercializado
na forma in natura.
18
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Caracterizar bioquimicamente as propriedades da casca de jabuticaba, bem
como da sua farinha, e avaliar o uso da farinha como ingrediente em biscoito tipo
cookie.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Quantificar as propriedades nutricionais da casca de jabuticaba;
•
Preparar farinha em flocos a partir da casca de jabuticaba;
•
Quantificar os compostos bioativos remanescentes na farinha de casca de
jabuticaba;
•
Desenvolver modelo alimentício (biscoito tipo cookie) utilizando a farinha da
casca de jabuticaba em flocos;
•
Avaliar o biscoito tipo cookie com diferentes percentagens de farinha de
casca de jabuticaba em sua formulação, a partir das propriedades bioativas e
análise sensorial (teste de aceitação e intenção de compra).
19
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES
A partir do início dos anos 80, o interesse em encontrar antioxidantes naturais
para o emprego em produtos alimentícios ou para uso farmacêutico aumentou
consideravelmente (ZHENG e WANG, 2001), cujo intuito foi de oferecer ao
consumidor fontes de compostos biologicamente ativos, que contribuíssem para
melhoria no estilo de vida.
Muitos estudos têm comprovado relação inversa entre o consumo de frutas e
vegetais
com
a
incidência
de
determinados
tipos
de
câncer,
doenças
cardiovasculares, inflamatórias, diabetes e aterosclerose. Essas doenças estão
associadas à oxidação nos sistemas biológicos, que envolvem a geração e reação
em cadeia de radicais livres (RL) no organismo, os quais estão diretamente ligados
ao surgimento dessas patologias (PRADO, 2008; CARDOSO et al., 2011;
LENQUISTE et al., 2012).
Os RL são moléculas que possuem número ímpar de elétrons, constituindose em espécies instáveis e extremamente reativas, que para atingir estabilidade
reagem com o que encontram capazes de lhes ceder elétrons levando a outras
espécies instáveis (CABRERA, 2004; PRADO, 2008; BERNARDES et al., 2011).
Os radicais livres são resultado de diversas reações catabólicas do
organismo humano como imunológicas, de coagulação e cicatrização. Tal ocorrência
é comum nas reações orgânicas na faixa de 5% porém, com o consumo de
alimentos com agrotóxicos, aditivos, cigarro, álcool, drogas e também o estresse,
aumenta o número de radicais livres presentes, principalmente substâncias reativas
de oxigênio (EROs), o que podem ocasionar ruptura da membrana celular e núcleo,
interação com mediadores vasomotores, inativando seus efeitos vasodilatadores,
oxidação de lipídeos das LDL (Lipoproteínas de Baixa Densidade) que são
elementos chave na aterosclerose, reações em cadeia nos ácidos graxos da
membrana lipoproteica afetando sua integridade estrutural e funcional, mutação do
DNA (Ácido Desoxirribonucléico), envelhecimento precoce e diversas patologias
como citado anteriormente (RICE-EVANS et al., 1997; SCALBERT e WILLIAMSON,
20
2000; SOARES, 2002; CABRERA, 2004; PRADO, 2008; BERNARDES et al., 2011;
CARDOSO et al., 2011).
Tais radicais são, por vezes, inativados por compostos antioxidantes através
de mecanismos de defesa antioxidante que o organismo humano possui. Esses
mecanismos atuam dentro e fora da célula e mantém o equilíbrio redução-oxidação
(redox) da mesma, assegurando que o aumento das EROs seja transitório (RIBEIRO
et al., 2008; CARDOSO et al., 2011). Porém, quando existe excesso na produção
desses radicais pelo organismo, devido a diversos fatores como hábitos alimentares,
rotina estressante, entre outros, somente os sistemas de defesa endógenos não são
capazes de inativar tais moléculas necessitando-se de fontes alternativas para
assegurar a saúde.
Existem dois mecanismos de defesa no organismo, o enzimático que é
considerado a primeira linha de defesa contra o estresse oxidativo, constituído de
enzimas como a superóxido dismutase, glutationa peroxidase e redutase, catalase,
tiorredoxinas, peroxirredoxinas e inúmeras outras redutases e; o não-enzimático,
formado pelo grupo de compostos de baixo peso molecular ingeridos pela dieta ou
sintetizados no organismo, como as vitaminas A, C e E, o peptídeo glutationa e os
flavonóides (SINGH e JIALAL, 2006; RIBEIRO et al., 2008; CARDOSO et al., 2011).
3.1.1 Mecanismos de ação
De acordo com o mecanismo de ação, os antioxidantes podem ser
classificados em primários e secundários.
Os antioxidantes primários atuam removendo ou inativando os radicais livres
formados durante a iniciação ou propagação da reação de oxidação, através da
doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a reação em
cadeia (CAREY, 2008). Assim, formam-se espécies inativas e um radical inerte
procedente do antioxidante. Este radical não tem a capacidade de iniciar ou
propagar as reações oxidativas (WANASUNDARA e SHAHIDI, 2005; PRADO,
2008). Esse mecanismo se dá através da reação abaixo, onde “ROO•” e “R•” são
radicais livres, “AH” antioxidante com um átomo de hidrogênio ativo e “A•” um radical
inerte.
ROO• + AH → ROOH + A•
R• + AH → RH + A•
21
Os compostos que possuem atividade antioxidante primária incluem
moléculas que na sua estrutura possuem anel aromático substituído por
grupamentos hidroxila. Quanto mais substituído for o anel aromático, maior será a
atividade antioxidante. Entre os antioxidantes considerados primários usados em
alimentos, destacam-se o butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), tercbutilhidroxiquinona (TBHQ), os galatos (propilgalato, octilgalato e dodecilgalato),
carotenóides, flavonóides, ácidos fenólicos, tocoferóis e tocotrienóis (MADHAVI e
SALUNKHE, 1995).
A principal diferença entre os antioxidantes primários e secundários consiste
no fato de que os antioxidantes secundários não são capazes de converterem
radicais livres para moléculas estáveis. Os antioxidantes secundários, também
classificados como agentes preventivos, atuam como sinergistas dos antioxidantes
primários. Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade
podendo aumentar a ação dos antioxidantes primários quando usados em
combinação adequada. Eles podem agir através de diferentes mecanismos de ação
(WANASUNDARA e SHAHIDI, 2005).
Alguns antioxidantes secundários agem como sequestrantes através da
complexação de metais. Esses agentes complexam íons metálicos, principalmente
cobre e ferro, que são responsáveis por catalisar a oxidação lipídica (PRADO, 2008).
Os antioxidantes secundários podem agir também como removedores de
oxigênio através de reações químicas estáveis, tornando as moléculas de oxigênio,
indisponíveis para atuarem como propagadores da auto-oxidação. Além disso,
podem atuar como agentes redutores, retardando o processo oxidativo. Os ácidos
ascórbicos e eritórbicos, o eritorbato de sódio, o palmitato de ascorbila e os sulfitos
são exemplos de agentes redutores e removedores de oxigênio (RAMALHO e
JORGE, 2006).
Os antioxidantes são encontrados geralmente em plantas na forma de
compostos
fenólicos
(flavonóides,
ácidos,
alcoóis,
estilbenos,
tocoferóis,
tocotrienóis), de ácido ascórbico e de carotenóides (BERNARDES et al., 2011).
3.1.2 Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos são definidos como substâncias que possuem anel
aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos, incluindo seus grupos
22
funcionais. Estão amplamente distribuídos no Reino Vegetal, englobando desde
moléculas simples até outras com alto grau de polimerização (SOARES et al., 2008).
Os compostos fenólicos presentes nas plantas estão relacionados,
principalmente, com a proteção, conferindo-a maior resistência a microrganismos e
pragas. Nos alimentos, estes compostos podem influenciar no valor nutricional e na
qualidade sensorial, conferindo atributos como cor, textura, amargor e adstringência
(ROCHA et al., 2011). Formados a partir do metabolismo secundário das plantas, os
compostos fenólicos são importantes para seu crescimento e reprodução. Esses
compostos também podem ser formados sob algumas condições adversas como
injúrias e radiação ultravioleta, dentre outros (BATTESTIN et al., 2004).
A presença de compostos fenólicos nos frutos é relevante também em
termos de qualidade, participando em atributos como aparência (pigmentação e
escurecimento), sabor (adstringência) e propriedades de promoção à saúde
(sequestro de radicais livres) (TOMÁS-BARBERÁN e ROBINS, 1997).
Na maioria dos vegetais, os compostos fenólicos constituem-se nos
antioxidantes mais abundantes (EVERETTE et al., 2010). Em função da elevada
atividade antioxidante que possuem, uma variedade de compostos fenólicos
desempenha papel importante nos processos de inibição do risco das doenças
cardiovasculares e podem atuar sobre o estresse oxidativo, relacionado com
diversas patologias crônico-degenerativas, como diabetes, câncer e nos processos
inflamatórios. Entretanto, quando em concentração muito elevada ou em
composição
inadequada,
estes
compostos
podem
conferir
características
indesejáveis, como o escurecimento enzimático de frutas e a interação com
proteínas, carboidratos e minerais (IMEH e KHOKHAR, 2002; VEGGI et al., 2011;
BERNARDES et al., 2011).
Frutas coloridas são fonte potencialmente rica de compostos fenólicos e
acredita-se que desempenham importante papel na prevenção de muitas doenças
oxidativas e inflamatórias (ARTS e HOLLMAN, 2005; CAVALCANTI et al., 2011).
Entre os compostos fenólicos naturais com ampla distribuição no Reino
Vegetal, estão os derivados dos ácidos benzóicos e dos ácidos cinâmicos,
cumarinas, flavonóides e derivados de polimerização como taninos e ligninas
(CARVALHO et al., 2007; BATTESTIN et al., 2004; PRADO, 2008).
Os flavonóides constituem-se na classe importante de polifenóis presentes
em abundância entre os metabólitos secundários, apresentando-se frequentemente
23
oxigenados e havendo grande número que ocorre conjugado com açúcares
(ZUANAZZI, 2007; PRADO, 2008). Estes podem ser classificados em seis classes,
como flavonas, flavononas, isoflavonas, flavonóis, flavanóis e antocianinas (KRISETHERTON et al., 2002), tendo baixo peso molecular (BALASUNDRAM et al.,
2006), cuja estrutura básica da molécula pode ser observada na Figura 1.
Figura 1 - Estrutura básica de uma molécula flavonóide
Fonte: Prado, (2008).
As moléculas flavonóides são conhecidas por fazerem a captura e
neutralização de espécies oxidantes, atuando juntamente com outros antioxidantes
como a vitamina C. São capazes também de se ligar a íons metálicos, impedindo-os
de atuarem como catalisadores na produção de radicas livres (TRUEBA e
SANCHEZ, 2001).
A relação entre a atividade antioxidante e a molécula flavonóide é bastante
complexa. Na maioria das vezes varia de acordo com a estrutura da molécula e as
ligações nos anéis B e C (Figura 1). Normalmente, tem sua capacidade antioxidante
aumentada conforme aumenta-se o grau de hidroxilação no anel B, quando
possuem ligações duplas entre os carbonos 2 e 3 combinadas com um grupo
hidroxila (3-OH) no anel C, e ainda, quando ocorrem substituições dos grupos –OH
no anel B por grupos metoxila (CH3O) capazes de alterar o potencial redox,
alterando-se assim a capacidade sequestrante dos flavonóides (BALASUNDRAM et
al., 2006; PRADO et al., 2008).
A avaliação e determinação de polifenóis totais em frutas e hortaliças
produzidas e consumidas no Brasil são essenciais para avaliar os alimentos-fonte de
compostos bioativos e estimar sua ingestão pela população (SUCUPIRA et al.,
2012).
24
Dentro da classe dos flavonóides, pode-se ressaltar compostos amplamente
estudados devido às suas características bioativas, como as antocianinas.
As antocianinas são compostos polares cuja estrutura básica é o cátion
flavilium ou flavílico (PRADO, 2008) conforme Figura 2. Podem apresentar diferentes
formas estruturais além do cátion flavilium e tais estruturas são suscetíveis a
diversos fatores como temperatura, pH e possíveis ligações com outras substâncias,
como açúcares, influenciando principalmente nas diferentes colorações das mesmas
(CARDOSO et al., 2011).
Figura 2 - Estrutura do cátion flavilium (R1 e R2: H, OH ou OCH3; R3: H ou glicosídeo; R4: OH
ou glicosídeo)
Fonte: Guimarães et al. (2012).
Na natureza as antocianinas ocorrem como glicosídeos das antocianidinas
(cianidina, malvidina, delfinidina, pelargonidina, petunidina e peonidina). Os
açúcares mais comumente ligados as antocianinas são glicose, galactose e
arabinose (TIMBERLAKE, 1980; MAZZA e MINIATI, 1993; CARDOSO et al., 2011).
O cátion flavilium é carente de elétrons e consequentemente altamente
reativo, instável e suscetível a agressões por vários reagentes nucleofílicos como
peróxidos e dióxido de enxofre (GARCÍA-VIGUERA e BRIDLE, 1999).
Os efeitos biológicos antioxidantes das antocianinas dependem da sua
estrutura química, tais como graus de glicosilação e números de grupos hidroxila (OH) na molécula (KONG et al., 2003). O número de –OH total, a presença de
hidroxilas nos carbonos 3 e 4 no anel B e no carbono 3 do anel C parecem ser os
principais requisitos para as antocianinas inibirem a injúria oxidativa das células
endoteliais e a atividade intracelular de radicais livres. Em contrapartida, a presença
de metilações nos carbonos 3, 4 e 5 reduzem esses efeitos (CARDOSO et al.,
2011).
Pode-se
dizer
também
que
as
antocianinas
que
possuem
os
25
monossacarídeos glicose e galactose apresentam potencial antioxidante superior em
relação às que contém dissacarídeos (KONG et al., 2003).
A capacidade antioxidante das antocianinas tem sido extensivamente
avaliada em derivados de vegetais ricos nessa classe de flavonóides como em
polpas, cascas, sementes e sucos de frutas. Os frutos de cor púrpura escura ou
quase negra apresentam alto teor de antocianinas, um flavonóide com ação
antioxidante e anti-inflamatória (KONG et al., 2003; SANTOS e MEIRELES, 2009;
VEGGI et al., 2011). Essas propriedades já foram demonstradas em estudos in vitro
e in vivo (GALVANO et al., 2004) e um aumento de publicações nesse domínio tem
sido observadas nos últimos anos a fim de avaliar a utilização desses compostos em
escala industrial (SANTOS e MEIRELLES, 2009; VEGGI et al., 2011).
Estima-se que a ingestão de antocianinas nos Estados Unidos esteja entre
12 a 215 mg dia-1 indivíduo-1, a qual é maior que outros flavonóides como a
quercetina e o kaempferol (HERTOG et al., 1993; WU et al., 2006; CARDOSO et al.,
2011).
Santos e Meireles (2009), em artigo de revisão, compilaram estudos sobre
os benefícios das antocianinas à saúde, como na redução do risco de doenças
cardiovasculares, diabetes e câncer, sobre o efeito protetor contra a lesão hepática e
gástrica e, com a degradação do colágeno, o aumento do desempenho cognitivo,
entre outras.
A introdução das antocianinas em alimentos e/ou no campo da medicina tem
provado ser desafio tecnológico uma vez que esses compostos têm estabilidade
baixa nas condições ambientais utilizadas durante o processamento, estocagem e
consumo (SANTOS et al., 2011). Os compostos fenólicos são suscetíveis à
degradação por meio de alguns fatores tal como a presença de luz, pH (superior a
7,0), presença de sulfito de sódio, ácido ascórbico, temperaturas superiores a 6080ºC, dependendo do grupo da antocianina neste último caso, entre outros
(WESCHE-EBELING e ARGAIZ-JAMET, 2002; GIUSTI e WALLACE, 2009;
SANTOS et al., 2011).
Dentre os compostos fenólicos com características antioxidantes de ampla
distribuição nos vegetais estão os derivados de polimerização, como os taninos
(SOARES, 2002; PRADO, 2008). Os taninos são presentes na maioria das plantas,
cuja concentração varia de acordo com o tecido vegetal, bem como da idade e
26
tamanho da planta, da parte coletada, da época ou ainda, do local de coleta
(MONTEIRO et al., 2005).
Os taninos são compostos de alto peso molecular encontrados em muitas
frutas, principalmente nas cascas, os quais têm a capacidade de precipitar proteínas
incluindo as salivares da cavidade oral. Tais características explicam o papel dos
taninos na proteção vegetal contra patógenos e na detenção de herbívoros (PRADO,
2008; RODRIGUES, 2009).
De acordo com sua estrutura, os taninos podem ser classificados em
hidrolisáveis
(incluem
galitaninos
e
elagitaninos)
e
condensados
ou
proantocianidinas (Figura 3). Os taninos possuem três características gerais que são
comuns em maior ou menor grau aos dois grupos de classificação. Eles são
capazes de complexar íons metálicos, como o ferro, manganês, vanádio, cobre,
alumínio e cálcio, de exercer atividade antioxidante e sequestradora de radicais
livres e de complexar macromoléculas como proteínas e polissacarídeos
(MUELLER-HARVEY, 2001; BATTESTIN et al., 2004; EFRAIM et al., 2006; MELLO
e SANTOS, 2007; PRADO, 2008).
Figura 3 - Estrutura básica dos taninos. (1) Tanino hidrolisável (elagitanino); (2) Radical que
completa a estrutura 1; (3) Tanino condensado ou proantocianidina
Fonte: Queiroz et al. (2002).
Os taninos condensados possuem menor capacidade de complexação com
proteínas do que os taninos hidrolisados, resultando em baixa adstringência
(PERTUZATTI et al., 2008), o que é sensorialmente positivo. De acordo com Moure
27
et al. (2001), os polifenóis poliméricos são antioxidantes mais potentes do que os
fenólicos monoméricos. Isto significa que os taninos condensados e hidrolisáveis
possuem maior habilidade antioxidante.
Os taninos condensados estão presentes em diversos produtos de origem
vegetal, o que confere às frutas, hortaliças e condimentos alto valor nutritivo e boa
propriedade terapêutica. Esses alimentos apresentam substâncias que estão
relacionadas aos efeitos benéficos para o organismo humano, como a ação
antioxidante, que certamente vem contribuindo para contínua melhoria da saúde
humana, como o retardo do envelhecimento e a prevenção de certas doenças
(ROESLER et al., 2007; SCHWAGER et al., 2008).
Os taninos são usados na indústria alimentícia como antioxidante nos sucos
de frutas e bebidas; como clarificante de vinhos, como corantes têxteis; na produção
de borrachas e, como coagulantes e floculantes no tratamento de água (SANTOS e
MELLO, 1999). Também podem ser aplicados no curtimento de couro, que se
baseia na associação de polifenóis com o colágeno (KHANDABABAEE e REE,
2001; PANSERA et al., 2003).
Esses taninos podem interagir com proteínas alimentares e formar
complexos insolúveis que provocam danos à saúde, como baixa digestibilidade
proteica, inibição de enzimas, comprometimento do crescimento e outros. Por isto é
importante a caracterização desse constituinte a fim de dar segurança ao uso tanto
do fruto inteiro como de suas frações na indústria alimentícia (BOARI LIMA et al.,
2008).
3.1.3 Quantificação da atividade antioxidante
Para a saúde humana, a capacidade antioxidante ou de sequestrar radicais
é
considerada
especialmente
como
frutos
atividade
comestíveis
importante
ricos
em
de frutas
ricas
antocianinas.
em
polifenóis,
Algumas
frutas,
especialmente aquelas de cor escura (uva, mirtilo, ameixa, cereja, cranberry, amora,
entre outras), têm sido chamadas de “super frutas” devido à sua alta capacidade
antioxidante (WU et al., 2013).
Ao decidir utilizar determinado composto com atividade antioxidante em um
modelo alimentar algumas características são consideradas importantes como, sua
eficácia em baixas concentrações, a ausência de efeitos indesejáveis na coloração,
28
no aroma, no sabor e nas demais características importantes para o alimento
escolhido. Devem ser observadas e testadas a compatibilidade com o alimento, o
fácil emprego, a ausência de toxicidade, os produtos originados caso ocorra a
oxidação do mesmo, entre outros. Além disso, é imprescindível considerar a
legislação vigente, o custo-benefício e a aceitação do consumidor (RAFECAS et al.,
1998; WANASUNDARA e SHAHIDI, 2005; PRADO, 2008).
Considerando-se a grande diversidade química dos compostos fenólicos,
diferentes solventes são empregados no processo de extração e variadas
metodologias analíticas são empregadas no processo de quantificação e do poder
oxidativo destes compostos (EFRAIM et al., 2006; RODRIGUES, 2009).
Os principais métodos in vitro para determinação de atividade antioxidante
estão citados no Quadro 1.
Quadro 1 - Principais métodos in vitro para determinação da atividade antioxidante e seus
princípios de ação.
Método
Princípio
ABTS (ácido 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolina)-6-sulfônico)
Transferência de elétrons
DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil)
FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power)
ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity)
Transferência de átomo de hidrogênio
TRAP (Total Reactive Antioxidant Potential)
β-caroteno/ácido linoléico
Inibição da oxidação do LDL
Fonte: Rodrigues, (2009).
Alguns pesquisadores (MAGALHÃES et al., 2008; RODRIGUES, 2009)
classificaram os métodos analíticos para determinar a atividade antioxidante em
competitivos e não competitivos. Nos competitivos a espécie alvo é definida como
composto que representa biomolécula que pode ser atacada in vivo e o composto
antioxidante aplicado compete pelas espécies reativas (radicais ou não radicais). Na
maioria dos casos, a avaliação da atividade antioxidante baseia-se na quantificação
da espécie alvo ou de sua forma oxidada. Os métodos não competitivos, por sua
vez, (os prováveis antioxidantes: DPPH e ABTS) interagem com espécies reativas
sem a presença da molécula alvo. A avaliação da capacidade antioxidante é
monitorada pela quantificação da espécie reativa (MAGALHÃES et al., 2008;
RODRIGUES, 2009). Os métodos podem ser mais bem ilustrados na Figura 4.
29
Figura 4 - Representação dos métodos competitivos (a) e não competitivos (b).
Os métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), ABTS (ácido 2,2-azinobis-(3etilbenzotiazolina)-6-sulfônico) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) fazem
parte dos métodos não competitivos, enquanto o β-caroteno/ácido linoléico
representa método competitivo (RODRIGUES, 2009). Para a escolha do método que
corresponda aos objetivos da pesquisa é importante conhecer o mecanismo
reacional de cada um.
O radical estável 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH•) tem sido amplamente
utilizado para avaliar a capacidade de antioxidantes naturais em sequestrar radicais
livres (BRAND-WILLIAMS et al., 1995; BONDET et al., 1997; SANCHEZ-MORENO
et al., 1998; ROESLER et al., 2007). A avaliação da atividade antioxidante utilizando
DPPH• consiste em quantificar a atividade sequestradora do radical (FIRMINO,
2011). O DPPH• é um dos poucos radicais estáveis e orgânicos de nitrogênio
comercialmente disponíveis (HUANG et al., 2005), tendo estrutura caracterizada por
valência com um elétron desemparelhado em um átomo de nitrogênio (EKLUND et
al., 2005), conforme Figura 5.
30
Figura 5 - Estrutura química do radical DPPH•
Nesse método, por ação de um antioxidante, o radical cromógeno púrpura
(DPPH•) é reduzido à hidrazina (2,2-difenilpicril-hidrazina – DPPH-H) de coloração
amarelo pálida. Essa avaliação é realizada comumente em meio orgânico (etanol,
metanol, entre outros) pelo monitoramento do decaimento da absorbância a 515-528
nm por tempo determinado ou até sua constância. A partir dos resultados obtidos
determina-se a porcentagem de atividade antioxidante (quantidade de DPPH•
consumida pelo antioxidante) ou sequestradora de radicais e/ou a porcentagem de
DPPH• remanescente no meio. O mecanismo da reação é baseado na transferência
de elétrons, sendo fortemente influenciada pelo solvente e pelo pH do meio
reacional (PELLEGRINI, et al., 2007; MAGALHÃES et al., 2008; FIRMINO, 2011).
O radical DPPH reage rapidamente com alguns fenóis e α-tocoferol, mas
ocorrem reações secundárias concomitantemente de forma lenta causando
progressivo decréscimo na absorbância, podendo demorar várias horas para que a
reação seja estabilizada. Os dados são comumente expressos como EC50
(Equivalent Concentration - amostra necessária para reduzir em 50% a
concentração inicial do radical DPPH), que é a concentração de antioxidante
requerida para 50% do radical DPPH ser sequestrado no período de tempo
especificado. Paralelamente, pode-se expressar os resultados do ensaio DPPH em
TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox®), através da medida do
decréscimo da absorbância (BRAND-WILLIAMS et al., 1995; PRADO, 2008).
Analisando-se grande parte das pesquisas já realizadas através desse
método (EINBOND et al., 2004; REYNERTSON et al., 2008; ALEZANDRO et al.,
2010; HAMINIUK et al., 2011; RUFINO et al., 2011; ABE et al., 2012; WU et al.,
2012), pode-se observar que são utilizados diferentes protocolos, no qual variam na
31
concentração inicial do radical, tempo de reação, solvente e pH reacional, devido à
particularidade de cada amostra. Essas variáveis afetam o resultado obtido e por
consequência torna-se difícil comparar os resultados de diferentes autores
(SHARMA et al., 2009). Apesar disso, é considerado método válido e fácil para
avaliar a atividade antioxidante de compostos puros e/ou extratos complexos
(SANCHEZ-MORENO, 2002; RODRIGUES, 2009).
O método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) também é utilizado
para medir o potencial antioxidante em frutos e suas frações. Esse método mede a
habilidade de compostos reduzirem o complexo férrico Fe+3-2,4,6-tripiridil-s-triazina
[(Fe+3-TPTZ)2]+3 para um complexo ferroso [(Fe+2-TPTZ)2]+2 intensamente azul na
presença do antioxidante em condições ácidas (Figura 6). A quantificação é feita
pela medida da absorbância de 590-620 nm e a partir de soluções padrão de ferro
ou com solução de um antioxidante padrão (MAGALHÃES et al., 2008;
RODRIGUES, 2009; SUCUPIRA et al., 2012).
+3
2 +3
Figura 6 - Reação de redução de complexo férrico [(Fe -TPTZ) ]
+2
2 +2
[(Fe -TPTZ) ]
para um complexo ferroso
A efetividade dos compostos antioxidantes nos alimentos deve ser estudada
através de mais de uma metodologia, devido ao fato da capacidade antioxidante
sofrer influência de diversos fatores como polaridade, solubilidade e atividade
quelante de metais (GORDON, 2001; PRADO, 2008).
Dessa forma, levando-se em conta os pontos fortes, pontos fracos e
aplicabilidade de cada tipo de ensaio, atualmente, preconiza-se a utilização de duas
ou mais técnicas, já que nenhum ensaio usado isoladamente para determinar a
32
capacidade antioxidante irá refletir exatamente na “capacidade antioxidante total” da
amostra (RODRIGUES, 2009; SUCUPIRA et al., 2012).
3.2 JABUTICABA
3.2.1 Composição e benefícios da jabuticaba
Os consumidores têm se preocupado com o uso de aditivos sintéticos em
alimentos, pressionando a indústria de alimentos a buscar novas fontes de
compostos bioativos naturais (MONTES et al., 2005; VEGGI et al., 2011). Além
disso, nos últimos anos têm-se observado apelo por uma vida mais saudável,
existindo a preocupação por dietas ricas em frutas e vegetais que estão ligados a
redução da incidência de doenças cardíacas, neurodegenerativas, entre outras
(YOUDIM e JOSEPH, 2001; ARTS e HOLLMAN, 2005; CAVALCANTI et al., 2011).
As dietas ricas em fitoquímicos podem reduzir a incidência de doenças do
coração, bem como, alguns tipos de câncer e de desordens neurológicas devido a
sua capacidade de sequestrar os radicais livres produzidos no organismo, como já
citado anteriormente (REYNERTSON et al., 2008).
Muitos dos produtos químicos que constituem os alimentos funcionais são
substâncias bioativas que pertencem ao grupo de compostos provenientes do
metabolismo secundário das plantas. Esses são chamados de compostos
fitoquímicos e podem ser considerados altamente ativos em termos nutricionais,
fisiológicos e medicinais (GOLDBERG, 1994; TAIZ e ZEIGER, 2009; CAVALCANTI
et al., 2011). Assim, muitas atividades funcionais são atribuídas aos extratos e seus
ingredientes ativos derivados das plantas (LEAL et al., 2003; CAVALCANTI et al.,
2011).
O Brasil, apesar de ser considerado um dos países com a maior
biodiversidade do mundo, muitas vezes é ineficiente no uso de seus recursos
naturais (CALIXTO, 2005; CAVALCANTI et al., 2011). Uma das formas para melhor
aproveitamento desses recursos e que está sendo muito estudada nas últimas
décadas é o uso de ingredientes naturais obtidos de alguns componentes das
plantas como casca, caule, folha, polpa, semente e raiz, nos quais pode conter
atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória e anticancerígena.
33
Considerando-se que algumas frutas podem conter maior teor de compostos
bioativos nas sementes e nas cascas em relação à polpa, existe elevada proporção
de resíduos com potencial antioxidante que pode ser gerada pela indústria
processadora de frutas, principalmente quando relacionada à jabuticaba (SILVA et
al., 2010a).
A jabuticaba pertence à família Myrtaceae, sendo nativa do Brasil e com
maior predominância nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste (ZURLO e
BRANDÃO, 1990; BRASIL, 2002; PEREIRA, 2003). Dentre as espécies conhecidas
destacam-se a Plinia cauliflora (jabuticaba paulista ou jabuticaba açú), a Plinia
jabuticaba (jabuticaba sabará) e a Plinia trunciflora (jabuticaba de cabinho), sendo
esta primeira com maior predominância na região Sudoeste do Paraná (MATOS,
1983; DONADIO, 1983; OLIVEIRA et al., 2003).
A jabuticabeira produz frutas em forma de bagas sub-globulares, com casca
fina, lisa e frágil, de cor roxa escura quando madura, medindo em média 1,6 a 2,2
cm de diâmetro, contendo de 1 a 4 sementes por fruto, cuja polpa é branca,
suculenta, doce e ligeiramente ácida. O fruto apresenta consistência firme, brilhante
e sem rachaduras (ANDERSEN e ANDERSEN, 1989; ZURLO E BRANDÃO, 1990;
WHALEN et al., 1997; BRASIL, 2002; CAVALCANTI et al., 2011).
A jabuticaba possui alto teor de taninos (MORTON, 1987), vitamina C
(GIACOMETTI et al. 1994) e conteúdo de flavonóides, mais especificamente
antocianinas em sua casca (GIACOMETTI et al., 1994; TERCI, 2004; ZANATTA et
al., 2005; CAVALCANTI et al., 2011). Isto significa possuir considerável potencial
antioxidante e, assim, papel na prevenção de muitas doenças relacionadas com o
estresse oxidativo. O dano oxidativo é equilibrado por antioxidantes endógenos, mas
a proteção adicional, fornecida pelos alimentos nutritivos e não nutritivos, é
fundamental para a quimioprevenção de doenças (CAVALCANTI et al., 2011).
Popularmente, a casca da jabuticaba é destaque em tratamentos de
hemoptise, asma, disfunção entérica e inflamações crônicas nas amígdalas
(SANTOS e MEIRELES, 2009; CAVALCANTI et al., 2011). Trabalhos recentes têm
apontado também que as cascas de jabuticaba apresentam atividades biológicas
(antioxidante, antiradical etc.), devido a componentes fenólicos presentes em sua
composição (REYNERTSON et al., 2008; SANTOS et al., 2010).
Lenquiste et al. (2012) realizaram testes in vivo adicionando 1, 2 e 4% de
farinha de casca de jabuticaba liofilizada em rações para ratos obesos, com o
34
consumo diário, durante 30 dias e verificaram que o composto pode agir na
prevenção de doenças como diabetes tipo II, pois reduziu em 10% a glicemia e o
colesterol sanguíneo.
Testes in vitro também foram realizados utilizando extratos de casca de
jabuticaba em células humanas com algum tipo de câncer, no qual verificou-se
redução de 50% no crescimento de células de leucemia e células de câncer de
próstata (LEITE-LEGATTI et al., 2012). Santos et al. (2012) demonstraram que as
cascas de jabuticaba parecem ser fonte promissora de compostos antioxidantes,
incluindo antocianinas (cianidina-3-glicosídeo e delfinidina-3-glicosídeo), sendo
compostos naturais coloridos que podem ser considerados potenciais substitutos
para os corantes alimentares sintéticos.
Estudos in vitro e in vivo relataram que as antocianinas podem atenuar o
estresse oxidativo no processo aterosclerótico, sendo que vários mecanismos
podem estar envolvidos como a capacidade das antocianinas em inibir a oxidação
do LDL (YI et al., 2010) e reduzir a injúria oxidativa das células endoteliais
vasculares (CHANG et al., 2006). A casca de jabuticaba pode ser fonte de fibras
alimentares (BOARI LIMA et al., 2008), sendo composta por uma fração insolúvel
que contém celulose, algumas hemiceluloses e a lignina e, outra fração solúvel por
pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses (POURCHET-CAMPOS,
1988).
A fração solúvel age absorvendo água, transformando-se em espécie de
"gel" capaz de eliminar gorduras e evitar que as mesmas sejam absorvidas pelo
intestino. Elas também retardam a absorção de carboidratos (prolongando a
sensação de saciedade) e ajudam a diminuir as taxas de LDL (colesterol ruim). Já a
fração insolúvel tem como principal função regular o funcionamento do intestino
(STELLA, 2009). Boari Lima et al. (2008) ao avaliarem as frações de jabuticaba das
espécies Paulista e Sabará ressaltaram que os maiores teores de fibras solúveis e
insolúveis estavam nas cascas da mesma.
3.2.2 Aproveitamento do subproduto da jabuticaba (casca)
O mercado consumidor está cada vez mais exigente em relação aos
alimentos e produtos, procurando por aqueles mais nutritivos, seguros e que
35
preservem a saúde (DURIGAN, 2004). Essa é a tendência mundial que tem reflexo
na produção de alimentos de qualidade (VIEITES et al., 2011).
O baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais é comum na população
brasileira em função da baixa ingestão de frutas e vegetais e, também do
desperdício destes alimentos (GONDIM et al., 2005). Na tentativa de elevar o
consumo de nutrientes e de ingerir compostos que possuam atividade biológica,
algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas, a produção de novos
alimentos que possuam valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que
sejam acessíveis às classes economicamente menos favorecidas (VORAGEN,
1998), como por exemplo, o uso de cascas de frutas para preparação de farinhas
(ASCHERI et al., 2006; BORGES et al., 2009; GOMES et al., 2010; FERREIRA et
al., 2012), a inclusão de sementes como ingrediente bioativo (SILVA et al., 2011;
UTPOTT, 2012), entre outros.
Uma das opções está na elaboração de farinhas diferenciadas, que já se
mostra bem explorada pela indústria (EL-DASH et al., 1994; RIBEIRO e FINZER,
2010), uma vez que a alta nos preços do milho, trigo, soja e leite compromete a
alimentação das pessoas mais carentes e força a procura por alimentos alternativos
(KUNTS et al., 2008). Essas farinhas devem oferecer ao consumidor produto de boa
qualidade nutricional e sensorial (FASOLIN et al., 2007), sem causar prejuízos à
saúde.
Os mais diversos subprodutos são utilizados com a finalidade de aproveitar
as propriedades funcionais nas mesmas como polpas e cascas de banana, seja
madura ou verde, subprodutos da indústria da uva (mosto, bagaço, cascas, entre
outros), cascas de maracujá, maçã, manga, batata, laranja etc (AROGBA, 1999;
ASCHERI et al., 2006; FERNANDES et al., 2008; SOUZA et al., 2008; BORGES et
al., 2009; ALKARKHI et al., 2011; ARAÚJO, 2011; FERREIRA et al., 2012; LAGE et
al., 2012).
Uma das matérias-primas que podem ser utilizadas para elaboração de
farinhas diferenciadas é a casca de jabuticaba, já que a mesma abrange
propriedades bioativas, que acarretam em benefícios à saúde por meio dos
compostos de natureza antioxidante, que também podem auxiliar na conservação do
alimento e, além disso possuem fibras, minerais e carboidratos.
Há, até o momento, pelo menos dezessete estudos na literatura que citam o
forte potencial antioxidante da jabuticaba e suas frações (EINBOND et al., 2004;
36
REYNERTSON et al., 2004; REYNERTSON et al., 2006; REYNERTSON et al.,
2008; ASSIS et al., 2009; RUFINO et al., 2010; SANTOS et al., 2010; ALEZANDRO
et al., 2010; ROMERO et al., 2010; LEITE et al., 2011; RUFINO et al., 2011;
HAMINIUK et al., 2011; DASTMALCHI et al., 2012; WU et al., 2012; ABE et al.,
2012; LEITE-LEGATTI et al., 2012; WU et al., 2013).
A farinha da casca de jabuticaba pode ser alternativa para uso em pães,
bolos, sorvetes, biscoitos tipo cookies, barras de cereais, entre outros.
Os biscoitos tipo cookies, que tem como base em sua formulação farinha,
ovos, açúcar e gordura, entre outros ingredientes e condimentos que conferem
sabor característico aos mesmos (PERES, 2010), podem ser uma das opções para
aproveitamento da casca de jabuticaba, pois apresentam grande consumo, longa
vida de prateleira e boa aceitação por parte da população, principalmente entre
jovens e crianças. Devido a essa aceitabilidade têm-se procurado alternativas com a
intenção de torná-los “fortificados”, como fontes de compostos com atividade
biológica benéfica, devido ao grande apelo para a melhoria da qualidade de vida
através de hábitos alimentares mais saudáveis (FASOLIN et al., 2007; RIBEIRO e
FINZER, 2010).
Tais biscoitos têm sua origem artesanal, vinda da cultura alemã onde eram
utilizados para testar a temperatura do forno antes de assar bolo, até os britânicos
descobrirem
tal
iguaria
para
acompanhar
o
tradicional
chá
das
cinco.
Posteriormente, foi difundido pela América através da colonização onde ganhou
maior destaque e consumo, principalmente nos Estados Unidos, que inseriu as
gotas de chocolate na receita. Tal país é o maior consumidor desse biscoito,
atingindo mais de 2 bilhões de cookies/ano, o que significa 300 cookies para cada
cidadão (LISBOA, 2010).
No Brasil, o consumo desses biscoitos concretizou-se a partir de 1967,
porém
somente
nos
últimos
anos
teve-se
seu
consumo
aumentado
significativamente devido a variedade de ingredientes com propósito nutricional
agregados à receita, como grãos, frutas secas, farinhas integrais, açúcar mascavo,
entre outros.
Diversas pesquisas já testaram farinhas alternativas elaboradas com
ingredientes naturais na confecção de biscoitos tipo cookie, dentre os quais teve-se
sucesso com a farinha de jatobá (SILVA et al., 1999), farinha de casca de maracujá
(ISHIMOTO et al., 2007), farinha de casca de pequi (SOARES JR et al., 2009),
37
farinha de sabugo de milho e casca de banana (RIBEIRO e FINZER, 2010), farinha
de casca de maracujá amarelo e Okara (LUPATINI et al., 2011), farinha de bagaço
de uva (PERIN e SCHOTT, 2011), farinha de banana (AGAMA-ACEVEDO et al.,
2012), farinha de casca de maracujá amarelo e fécula de mandioca (SANTANA et
al., 2011), farinha de casca de jabuticaba (FERREIRA et al., 2012), farinha de
banana verde (SARAWONG et al., 2014), entre outros.
O enriquecimento desses biscoitos com a farinha oriunda da casca de
jabuticaba além de ser alternativa econômica, pode agregar propriedades desejáveis
ao produto final. Essas características desejáveis, quando mantidas durante o
cozimento do produto, estarão relacionadas especialmente aos compostos
antioxidantes como antocianinas e taninos e, aos compostos que auxiliam em
funções vitais como fibras.
A utilização do subproduto gerado no consumo e industrialização da
jabuticaba para obtenção de um novo produto com propriedades bioativas
apresenta-se como tecnologia alternativa e de grande potencial para mercado.
38
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 LOCAL E PERÍODO
O estudo pesquisa foi realizada nos Laboratórios de Bioquímica, Química
Orgânica e Análise Sensorial e nas Unidades de Ensino e Pesquisa - UEPEs de
Frutas, Hortaliças e Bebidas e de Panificação, ambos nas dependências da UTFPR
Câmpus Francisco Beltrão.
4.2 MATERIAL UTILIZADO
As amostras de jabuticaba (Plinia cauliflora) foram obtidas na região
Sudoeste do Paraná, sendo selecionados aproximadamente 15,0 Kg de frutas
inteiras e maduras, no período de dezembro de 2012 a janeiro de 2013. Para a
pesquisa separou-se a polpa e semente das cascas. As cascas foram embaladas e
armazenadas em freezer a -18ºC até sua utilização para preparo das amostras.
4.3 PREPARO DAS AMOSTRAS
Para a realização dos experimentos as cascas foram transferidas do freezer
para refrigerador a 5ºC durante 1 dia para o processo de descongelamento. Após
foram previamente higienizadas com água corrente e solução de hipoclorito de sódio
15 mg L-1 por 15 minutos (CASARIN, 2012).
4.4 PREPARO DA FARINHA
As cascas de jabuticaba (80,0 g) previamente descongeladas foram
submetidas à secagem em estufa com circulação de ar a 60 ± 5ºC, por 10h para
posterior elaboração da farinha. Para isso, utilizou-se a metodologia proposta por
Casarin (2012), visando-se garantir amostra com baixos índices de umidade (de 5 a
15% conforme Resolução - CNNPA nº 12, de 1978) bem como, a preservação das
características nutricionais das frutas e/ou subprodutos (alto teor de compostos
fenólicos e atividade antioxidante).
39
A amostra após processo de secagem foi triturada em processador de
alimentos, sendo peneirada para obtenção de tamanho padronizado em jogo de
peneiras de 20 a 50 mesh, à temperatura ambiente e sob abrigo de luz. O
peneiramento permitiu obter farinha em flocos aparentes (Figura 7). A farinha foi
embalada a vácuo, em sacos de polipropileno, e armazenada sob refrigeração até
sua utilização.
4.5 ELABORAÇÃO DOS COOKIES
Foram realizados testes preliminares para a obtenção dos biscoitos,
utilizando substituições da farinha de trigo integral por farinha da casca de jabuticaba
nas percentagens de 5%, 10% e 15%. As formulações com 10% e 15% foram
descartadas por sensorialmente apresentarem amargor. A partir disso, e com base
em estudos (FERREIRA et al., 2012), decidiu-se utilizar a formulação com 5% como
ponto intermediário, e trabalhar com substituições abaixo e acima desse ponto, além
da formulação padrão (0%).
Partindo-se desse estudo, os cookies foram elaborados realizando
substituições de 2,5%, 5% e 7,5% da quantidade de farinha de trigo integral pela
farinha da casca de jabuticaba elaborada (Tabela 1). Também foi elaborado um
biscoito sem adição de farinha da casca de jabuticaba (padrão). O processo de
fabricação desse biscoito foi baseado nos trabalhos realizados por Perin e Schott
(2011) e Ferreira et al. (2012). Os ingredientes adicionados são amplamente
conhecidos pelos benefícios à saúde, como a farinha de trigo integral, aveia em
flocos e açúcar mascavo.
Inicialmente, foram adicionados e misturados os ingredientes secos (farinha
de trigo integral, farinha da casca de jabuticaba, açúcar mascavo, açúcar branco,
aveia em flocos, amido de milho e fermento químico). Após, inseriu-se os
ingredientes úmidos (margarina, ovos e essência de baunilha) e misturaram-se os
mesmos até obter massa homogênea. A massa foi então moldada e os cookies
assados a 180-220°C por 11 minutos (Figura 7). Após foram resfriados à
temperatura ambiente e embalados a vácuo, para posteriores análises físicoquímica, microbiológica e sensorial.
40
Tabela 1- Formulação dos cookies elaborados com adição de farinha da casca de jabuticaba
em diferentes percentuais
Tipo de Formulação (g%)
Ingredientes
Cookie (0%)
Cookie (2,5%)
Cookie (5%)
Cookie (7,5%)
31,07
28,57
26,07
23,57
FCJ em flocos
0,00
2,50
5,00
7,50
Amido de milho
15,53
15,53
15,53
15,53
Açúcar mascavo
7,77
7,77
7,77
7,77
Açúcar branco refinado
7,77
7,77
7,77
7,77
Aveia em flocos
7,77
7,77
7,77
7,77
Fermento químico
1,94
1,94
1,94
1,94
Essência de baunilha
0,97
0,97
0,97
0,97
Margarina
15,53
15,53
15,53
15,53
Ovos
11,65
11,65
11,65
11,65
Farinha de trigo integral
1
1
Farinha da casca de jabuticaba
Figura 7 - Casca de jabuticaba após secagem, farinha da casca de jabuticaba em flocos e
biscoitos tipo cookie formulados a partir de substituições de farinha de trigo integral por
farinha de casca de jabuticaba.
41
4.6 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ENSAIOS
4.6.1 Preparo da casca, da farinha e dos cookies
As amostras da casca, da farinha da casca e dos biscoitos tipo cookie foram
preparadas segundo Cecchi (2003). Primeiramente, efetuou-se o quarteamento das
amostras e em seguida as mesmas foram trituradas em liquidificador em velocidade
média até obtenção de flocos pequenos (média de 5 minutos). A partir da obtenção
destas amostras, parte foi separada para as análises de composição proximal e o
restante foi destinado ao preparo de extratos para realização das análises de
compostos bioativos e de atividade antioxidante.
4.6.2 Preparo do extrato
Os extratos foram obtidos pelo método de extração hidroalcoólica a frio
segundo Vedana (2008). Homogeneizou-se 60 g de cada amostra em 60 mL de
etanol 80%, em liquidificador durante 10 minutos. Após, cada amostra foi levada
para centrifugação a 3500 rpm por 20 minutos. Ao precipitado obtido, adicionou-se
mais 60 mL de etanol 80% para realização de mais uma extração de 10 minutos e
posterior centrifugação por 20 minutos, sendo esse procedimento repetido mais uma
vez.
Todos
os
sobrenadantes
foram
reunidos
constituindo-se
no
extrato
hidroalcoólico por amostra. Os extratos foram mantidos a -18ºC até o momento das
análises.
4.7 ANÁLISES REALIZADAS
As amostras de casca, farinha e cookies de jabuticaba foram avaliadas
quanto as variáveis umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra total e carboidratos
totais por diferença, valor calórico, acidez total titulável, pH, fenóis totais, flavonóides
totais, antocianinas totais, taninos condensados, atividade antioxidante por DPPH
(expressa em EC50 e TEAC) e atividade antioxidante pelo método de redução do
ferro - FRAP.
42
Adicionalmente, as amostras de cookies foram submetidas a ensaios
microbiológicos para constatar a inocuidade dos mesmos e destiná-los à análise
sensorial. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
4.7.1 Umidade
A umidade foi determinada por gravimetria em estufa a 105°C até massa
constante de massa seca, conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008).
Pesou-se 2,0 g de amostra em cápsula de vidro previamente tarada. As
mesmas foram levadas à estufa com circulação de ar até peso constante (em média
6 horas). Os resultados foram expressos em g 100g-1.
4.7.2 Cinzas
As cinzas foram determinadas por gravimetria segundo a metodologia
descrita nos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Foram pesados 5,0 g de amostra em cadinho previamente seco e de massa
conhecida. Primeiramente, os mesmos foram encaminhados à chapa aquecedora
para queima preliminar. Após, estes foram destinados para a mufla à 550ºC para
incineração durante 4 horas, retirados, resfriados à temperatura ambiente e
novamente pesados. Os resultados foram expressos em g 100g-1 de cinzas.
4.7.3 Proteína
A determinação de proteínas foi realizada pelo processo de digestão semi
micro Kjeldahl segundo IAL (2008).
A análise foi iniciada pela digestão das amostras pesando-se 0,25 g das
mesmas em papel de pesagem e transferindo-as para tubo de digestão. Após, foi
adicionado em cada tubo 2,5 g de mistura catalítica (Na2SO4 e CuSO4.5H2O 10:1
m/m) e 7,0 mL de H2SO4 p.a. Posteriormente, os tubos foram encaminhados ao
bloco digestor ainda frio e iniciou-se o aquecimento lento até atingir 350-400ºC. A
digestão foi considerada completa quando o líquido do tubo estava límpido e
43
transparente e, com coloração levemente azulada. Os tubos foram retirados do
bloco e resfriados à temperatura ambiente para a destilação
Para a destilação, inicialmente, diluiu-se cada amostra com 10 mL de água
ultrapura vagarosamente para evitar fervura e encaminhou-se os tubos para
destilador Kjeldahl onde foi adicionada cuidadosamente solução de NaOH 50% até a
viragem da coloração para marrom escuro indicando-se sua neutralização.
Terminada a neutralização, separadamente adicionou-se em erlenmeyer de 125 mL,
20 mL de H3BO3 4% e 3 gotas de indicador misto. Acoplou-se o erlenmeyer no
destilador e recolheu-se aproximadamente 50 mL de destilado para a titulação.
Titulou-se o conteúdo do erlenmeyer com solução de H2SO4 0,1N
padronizado até viragem para coloração rósea. A conversão do teor de nitrogênio
em proteína foi feita através do fator de conversão 6,25 (BOARI LIMA et al., 2008).
O resultado foi expresso em g 100g-1 de proteína bruta.
4.7.4 Lipídeos
Para determinação de lipídeos foi utilizada a metodologia proposta por Bligh
e Dyer (1959), utilizada para amostras com alto teor de umidade, a qual emprega a
mistura de três solventes, clorofórmio, metanol e água (2:1:1 v/v). A amostra é
misturada com metanol e clorofórmio que estão numa proporção que forma uma fase
só com a amostra. Após adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar
duas fases distintas, uma de clorofórmio, contendo lipídios, e outra de metanol e
água, contendo substâncias não lipídicas. A fase de clorofórmio com gordura é
isolada e, após a evaporação do clorofórmio, obtém-se a quantidade de gordura por
pesagem.
Quinze gramas (15 g) de amostra fresca foram pesadas em bécker de 250
mL, sendo em seguida adicionados clorofórmio (15 mL) e metanol (30 mL), agitandose por 15 minutos. Posteriormente, foi adicionado mais clorofórmio (15 mL) agitandose por mais 2 minutos e água ultrapura (15 mL) agitando-se por mais 5 minutos.
Todas as agitações foram realizadas com bastão de vidro. Filtrou-se a solução em
funil de Buchner acoplado a kitassato, utilizando-se bomba de vácuo. Após repetiuse lavagem mais 2 vezes com 10 mL de clorofórmio com agitações de 5 minutos
cada, filtrando-a sempre. O filtrado foi transferido para funil de separação e
permaneceu em repouso por 12 horas. Recolheu-se a fase inferior (clorofórmio +
44
gordura) em balão de fundo chato e o mesmo foi levado ao rotaevaporador até
completa evaporação do clorofórmio. O mesmo foi resfriado em dessecador e
pesado. A fase inferior (metanol + água) foi descartada em local adequado. O
resultado foi expresso em g 100g-1 de lipídeos.
4.7.5 Fibra total
As fibras foram determinadas conforme metodologia descrita pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008).
Pesou-se 2,0 g de amostra em papel filtro. Fez-se extração contínua em
aparelho Soxhlet usando éter como solvente. Encaminhou-se a amostra para estufa
para eliminar o resíduo de solvente. O resíduo foi transferido para erlenmeyer de
750 mL com boca esmerilhada, ao qual foram adicionados 100 mL de solução ácida
(500 mL ácido acético, 450 mL água ultrapura, 50 mL ácido nítrico e 20 g ácido
tricloroacético). O mesmo foi adaptado a refrigerador de fluxo por 40 minutos,
mantido sobre aquecimento. Após, a amostra foi filtrada em cadinho de Gooch com
agente filtrante e auxílio de vácuo e lavada com água fervente, 20 mL de álcool e 20
mL de éter, seca em estufa a 105ºC por 2 horas, pesada e incinerada em mufla a
550ºC até peso constante. Os resultados foram expressos em g 100 g-1 de fibra
bruta.
4.7.6 Carboidratos – ENN
O extrato não nitrogenado (fração glicídica) foi determinado pela diferença
entre 100 e os teores de extrato etéreo, proteína bruta, cinzas e fibra alimentar
(BOARI LIMA et al., 2008).
4.7.7 Valor calórico total
O valor calórico total foi calculado com base na composição das amostras,
utilizando os fatores de conversão de Atwater: 4 kcal g-1 para proteína, 4 kcal g-1
para carboidratos e 9 kcal g-1 para lipídeos, conforme Ferreira et al. (2012). O
conteúdo energético total foi expresso em kcal 100g-1.
45
4.7.8 Acidez total titulável
A acidez foi medida através da determinação de acidez total titulável por
volumetria potenciométrica, que é indicada em casos de soluções escuras ou
fortemente coloridas, conforme Instituto Adolfo Lutz (2008).
Pesou-se 5,0 g de amostra em bécker de 250 mL e diluiu-se a mesma com
100 mL de água ultrapura, agitando-a moderadamente. Após, mergulhou-se o
eletrodo na solução e passou-se a titular a amostra com NaOH 0,1 M até a faixa de
pH 8,2-8,4. O resultado foi expresso em g de ácido cítrico 100g-1, utilizando o
número de equivalente do ácido cítrico = 64, segundo Boari Lima et al. (2008).
4.7.9 pH
O pH foi determinado por método potenciométrico utilizando pHmetro
previamente calibrado com tampão pH 4,0 e 7,0 (IAL, 2008).
4.7.10 Compostos fenólicos totais
Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método de FolinCiocalteau (SINGLETON et al., 1999).
Primeiramente, preparou-se curva padrão de ácido gálico a partir da solução
mãe (diluída em metanol) de concentração 1 mg mL-1 (0,001, 0,002, 0,003, 0,004,
0,005, 0,006, 0,007, 0,008, 0,009, 0,010 mg mL-1). Os padrões foram deixados ao
abrigo da luz por 1h, lidos em espectrofotômetro a 765 nm e utilizados para gerar a
equação da reta.
Em tubos de falcon, foram adicionados 100 µL das amostras, 7,5 mL de água
ultrapura e 300 µL de reagente de Folin 0,9 N. Os mesmos foram agitados
manualmente e acrescentados de 1 mL de solução de Na2CO3 20%, 1,1 mL de água
ultrapura e homogeneizados com auxílio de vortex. Foram deixados ao abrigo da luz
por 1 h e lidos a 765 nm. Substituíram-se as leituras das absorbâncias na equação
da reta e fazendo-se as estequiometrias para as diluições, no qual obtiveram-se os
resultados em AGE - Ácido Gálico Equivalente (g AGE 100g-1).
46
4.7.11 Flavonóides totais
Para análise de flavonóides totais foi utilizada a metodologia descrita por
Zhishen et al. (1999).
Inicialmente foi preparada curva de calibração, utilizando-se solução de 0,1 g
de catecol em 100 mL como padrão. Diluiu-se a mesma nas concentrações 2, 4, 6,
8, 10 e 20 mg L-1 em balões de 10 mL contendo 4 mL de água ultrapura. No tempo
zero foi adicionado 0,3 mL de NaNO2 5% (m/v), após 5 minutos 0,3 mL de AlCl3 10%
(m/v) e após 6 minutos 2 mL de NaOH 1M padronizado. Os volumes foram
completados com água ultrapura e a leitura da absorbância realizada a 510 nm em
espectrofotômetro UV-VIS. Os dados foram plotados em figura, o qual gerou a
equação da reta.
Para as amostras foi transferido 1 mL do extrato para balões de 10 mL
contendo 4 mL de água ultrapura. Após foi procedido conforme a curva de
calibração. Substituíram-se as leituras das absorbâncias na equação da reta e
fazendo as estequiometrias para as diluições, obtiveram-se os resultados em mg de
catequina equivalente (CE) 100g-1 da fruta.
4.7.12 Antocianinas Totais
As antocianinas foram determinadas através de metodologia de pH
diferencial proposta por Lee et al. (2005), onde primeiramente foram preparadas
soluções tampão pH 1 (KCl 0,025M) e pH 4,5 (C2H3NaO2 0,4M). Após testes
preliminares de diluição foram adicionados 1,5 mL de extrato em 2 balões de 50 mL
e completados com os respectivos tampões. Depois de 20 minutos foram medidas
as absorbâncias de ambos em 520 e 700 nm. O branco foi preparado com água
ultrapura.
O valor de antocianinas totais foi obtido através da equação 1 e expresso em
100 g de cascas de jabuticaba:
AT (mg cianidina – 3 – glicosídeo.L-1) = (A x MW x DF x 103)/ (ε x I)
Onde:
A = (A520nm- A700nm) pH 1 – (A520nm- A700nm) pH 4,5;
(Eq. 1).
47
MW = 449,2 g mol-1 por cianidina-3-glicosídeo;
DF = fator de diluição;
I = caminho ótico em cm;
ε = 26.900 coeficiente de extinção molar (L x mol-1 x cm-1).
103= fator de conversão de gramas para miligramas.
4.7.13 Taninos condensados
A determinação de taninos condensados foi realizada de acordo Queiroz et
al. (2002).
Primeiramente foi preparada curva padrão estabelecida com ácido tânico em
diferentes concentrações (2 a 100 µg mL-1), a qual gerou a equação da reta.
Em tubos de ensaios adicionou-se 1 mL de amostra e 1 mL de 1-butanol em
HCl. Os mesmos foram aquecidos em banho-maria a 95ºC por 2 horas,
desenvolvendo coloração vermelha ou violácea nas amostras positivas. As amostras
foram lidas a 540 nm após 10 minutos. Substituíram-se as leituras das absorbâncias
na equação da reta e fazendo as estequiometrias para as diluições, obtiveram-se os
resultados expressos em g 100g-1.
4.7.14 Atividade antioxidante – DPPH
A atividade antioxidante foi determinada pelo método DPPH (2,2-difenil-1picril-hidrazil) (BRAND-WILLIAMS et al., 1995) com modificações de Rufino et al.
(2007).
A partir do extrato foi feita a preparação da solução mãe partindo-se de 5 mL
da amostra e 100 mL de água ultrapura. A partir da solução mãe foram preparadas
cinco diluições das amostras em balão volumétrico de 50 mL, sendo elas 100, 80,
60, 40 e 20 g L-1. Em tubos de ensaio, em ambiente escuro, foi transferida alíquota
de 0,1 mL de cada diluição da amostra para tubos de ensaio com 3,9 mL da solução
de DPPH 0,06M e em seguida foi realizada a homogeneização em agitador de
tubos. Utilizou-se 0,1 mL da solução controle de álcool metílico com 3,9 mL da
solução de DPPH e foi realizada a homogeneização. O álcool metílico foi utilizado
como branco para calibrar o espectrofotômetro. As leituras de absorbância foram
48
realizadas após 30 minutos de reação a 515 nm e o resultado final expresso em
EC50 (g g-1 DPPH).
Ainda em relação à atividade antioxidante foi feita curva padrão, onde partiuse da solução inicial de DPPH (0,06M), as quais foram preparadas em balões
volumétricos de 10 mL, tendo variação na concentração de 0,01M a 0,05M
completando-se os volumes com álcool metílico. As leituras foram realizadas a 515
nm utilizando-se álcool metílico para calibrar o espectrofotômetro.
A leitura da absorbância final para o cálculo do EC50 foi feita após 30 minutos
(tempo EC50). Após, foi substituído o valor correspondente à metade da absorbância
inicial do controle pelo y da equação da curva do DPPH (Eq. 2) para encontrar o
consumo em µM DPPH e, em seguida, transformou-se para g DPPH.
Equivalência de controle e DPPH: y = ax - b
(Eq. 2).
Onde:
y = Absorbância inicial do controle / 2
x = resultado em µM DPPH
Obs.: conversão para g DPPH através da transformação: g DPPH = (µM DPPH/
1.000.000) * 394,3 (peso molecular do DPPH).
A partir das absorbâncias obtidas das diferentes diluições dos extratos foi
plotado a absorbância no eixo y e diluição (mg L-1) no eixo x e, determinou-se a
equação da reta. Para calcular a atividade antioxidante total foi substituída a
absorbância equivalente a 50% da concentração do DPPH pelo y e encontrado o
resultado que corresponde à amostra necessária para reduzir em 50% a
concentração inicial do radical DPPH (EC50) (Eq. 3).
Cálculo do EC50: y = - ax + b
(Eq. 3).
Onde:
y = Absorbância inicial do controle / 2
x = EC50 (mg L-1).
A partir do resultado (mg L-1) encontrado na equação 3, o valor foi dividido
por 1.000 para se ter o valor em g. Posteriormente, esse valor foi dividido pelo valor
49
encontrado em g DPPH (Eq. 2) para obtenção do resultado final (Eq. 4) que foi
expresso em g g-1 DPPH.
EC50 (g g-1 DPPH) = (EC50 (mg L-1) / 1.000 * 1) / g DPPH
(Eq. 4).
A atividade sequestrante de radicais livres foi determinada adicionalmente a
partir de curva padrão de Trolox®-DPPH.
A partir da solução de Trolox® 20 µM foram preparadas soluções nas
concentrações 0,1, 0,5, 1,0, 2,0 e 3,0 µM. De cada diluição foram transferidos 20,
100, 200, 300 e 600 µL para tubos de ensaio e adicionados 4 mL da solução de
DPPH. Procedeu-se a leitura em espectrofotômetro a 515 nm após 30 min.
O resultado final foi expresso em capacidade antioxidante equivalente a
Trolox® relativa (TEAC – Trolox® Equivalent Antioxidant Capacity) em µM TE g-1.
4.7.15 Atividade antioxidante - FRAP
A atividade antioxidante total através do método de redução do ferro - FRAP
(Ferric Reducing Antioxidant Power) foi determinada conforme Rufino et al. (2006).
A partir da solução padrão de sulfato ferroso (2000 µM) foram preparadas,
em ambiente escuro, em balões volumétricos de 10 mL, soluções variando de 500
µM a 1500 µM. A partir dessas foram transferidos 90 µL de cada solução de sulfato
ferroso para tubos de ensaio, adicionados 270 µL de água ultrapura e 2,7 mL de
reagente FRAP (25 mL tampão acetato 0,3 M, 2,5 mL solução de TPTZ 10 mM e 2,5
mL solução cloreto férrico 20 mM). Os tubos permaneceram em banho-maria a 37ºC
por 30 minutos. As leituras foram realizadas a 595 nm e foi utilizado reagente FRAP
como branco para calibrar o espectrofotômetro. A partir da equação da reta, foi
calculada a absorbância equivalente a 1000 mM de acordo com a equação 5.
Absorbância 1000 mM sulfato ferroso: y = ax + b
Onde:
x = 1.000 µM de sulfato ferroso
y = Absorbância correspondente a 1.000 µM de sulfato ferroso
(Eq. 5).
50
A partir dos extratos, foram preparadas 5 diluições diferentes (2,5, 2,0, 1,5,
1,0 e 0,5 mg L-1) em tubos de ensaio, em triplicata. Em ambiente escuro, foi
transferida alíquota de 90 µL de cada diluição do extrato para tubos de ensaio,
adicionados 270 µL de água ultrapura e 2,7 mL de reagente FRAP. Os tubos
permaneceram em banho-maria a 37ºC por 30 minutos. A leitura foi realizada do
mesmo modo que a curva.
A partir das absorbâncias determinou-se a equação da reta. Para calcular a
AAT, substituiu-se na equação da reta a absorbância equivalente a µM do padrão
sulfato ferroso. O valor obtido para o termo x (Eq. 6) corresponde à diluição da
amostra (mg L-1) equivalente a 1.000 µM de sulfato ferroso.
Diluição amostra (1000 µM de sulfato ferroso) = y = ax + b
(Eq. 6).
Onde:
y = Absorbância correspondente a 1.000 µM de sulfato ferroso
x = Diluição da amostra (mg L-1) equivalente a 1.000 µM de sulfato ferroso
A partir do resultado encontrado (x) na equação 2, dividiu-se por 1.000 para
obtenção do valor em g. O resultado final (Eq. 7) foi calculado pela divisão de 1.000
(µM) pelo valor de X(g) e multiplicado por 1(g) para encontrar o valor final (Z) que foi
expresso µM sulfato ferroso g-1.
Z = 1.000 / X(g).1
(Eq. 7).
4.8 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Foram
realizadas,
anteriormente
à
avaliação
sensorial,
análises
microbiológicas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
através da resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que regulamentou os
padrões microbiológicos para alimentos. Os cookies estão classificados no grupo de
alimentos nº. 10: farinhas, massas alimentícias, produtos para e de panificação,
(industrializados e embalados) e similares, letra f: bolachas e biscoitos, sem recheio,
com ou sem cobertura, incluindo pão de mel, cookies e similares. Para tal grupo são
51
exigidas as avaliações de coliformes a 45ºC g-1, Staphylococcus coagulase positiva
g-1 e Salmonella sp 25g-1 (BRASIL, 2001).
As amostras foram avaliadas segundo metodologia proposta pelo Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2003) por laboratório
terceirizado credenciado para tal fim.
4.9 ANÁLISE SENSORIAL
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da UTFPR
responsável pela avaliação e acompanhamento dos aspectos éticos de todas as
pesquisas envolvendo seres humanos, e aprovado conforme Anexo 01.
Uma vez aprovado o projeto pelo Comitê de Ética e constatada inocuidade
dos produtos perante a avaliação microbiológica, os mesmos foram submetidos a
teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos de acordo com Stone e Sidel
(2004).
Foram recrutados 100 julgadores não treinados, selecionados de forma
aleatória, que assinaram termo de consentimento livre e esclarecido - TCLE (Anexo
2) conforme Resolução nº 196/96 do Ministério da Saúde (BRASIL, 1996) e
informaram dados pessoais de idade e sexo.
Em cabines individuais, sob luz branca, as amostras foram oferecidas aos
julgadores em pratos plásticos descartáveis, à temperatura ambiente, sendo
codificadas por quatro números aleatórios.
No teste de aceitação os julgadores receberam ficha de avaliação (Anexo 3)
contendo escala hedônica estruturada em 9 pontos (gostei muitíssimo a desgostei
muitíssimo) de acordo com os atributos sabor, cor, aroma, textura e impressão
global.
Tais
atributos
foram
considerados
funções-resposta
e
avaliados
estatisticamente. Os cookies foram avaliados e comparados a um padrão sem casca
de jabuticaba, com o objetivo de alcançarem, em nível de aceitação, o mais próximo
possível de biscoito tipo cookie comercial. Essa orientação foi dada aos julgadores
antes da avaliação (STONE e SIDEL, 2004).
Já na avaliação da intenção de compra, os julgadores avaliaram os biscoitos
a partir de escala de 7 pontos (comeria sempre a nunca comeria).
Os testes foram realizados nas cabines do Laboratório de Análise Sensorial
da UTFPR - Câmpus Francisco Beltrão.
52
4.10 TRATAMENTO DOS DADOS
Os dados para casca e farinha que não apresentaram normalidade pelo
teste de Lilliefors foram padronizados pela equação
x + 1 . Após a padronização
realizou-se Análise de Variância (ANOVA) e teste de Duncan a um nível de
significância de 5% (p<0,05) a partir do software Genes (CRUZ, 2006).
Foi determinado adicionalmente o coeficiente de Pearson (r), o qual determina
o grau de correlação entre duas variáveis quantitativas (compostos fenólicos totais e
atividade antioxidante), também através do software Genes.
Em relação aos biscoitos tipo cookie os dados coletados foram submetidos a
teste de normalidade. Os dados que não apresentaram a mesma pelo teste de
Lilliefors foram padronizados pela equação
x + 1 (CRUZ, 2006). Após foram
submetidos à análise de variância com regressão polinomial a 5% de significância
através do software Sanest (ZONTA e MACHADO, 1987).
Para a análise sensorial, os resultados do teste de aceitação para as quatro
formulações de biscoitos foram analisados por ANOVA. As médias foram
comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade através do
software Statistica (STATSOFT, 2005).
Já o teste de intenção de compra foi avaliado atribuindo-se notas de 1 a 7 de
acordo com os critérios estabelecidos e obtido a média aritmética, que
posteriormente foi submetida à “regra de três”. O índice de aceitabilidade (IA) foi
calculado segundo a fórmula: IA% = Escore médio de Aceitação x 100/ Escore
máximo de aceitação (FERREIRA et al., 2012). O resultado para ser favorável deve
apresentar no mínimo 70% de aceitação (TEIXEIRA et al., 1987).
53
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA CASCA E DA FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA
5.1.1 Caracterização proximal
Os resultados da composição proximal da casca e da farinha da casca de
jabuticaba foram expressos na Tabela 2.
Tabela 2 - Composição proximal da casca de jabuticaba e da farinha da casca
1
Amostras
Variáveis analisadas
Casca
Farinha
-1
a
Umidade (g 100g )
78,69
-1
b
Cinzas (g 100g )
0,51
-1
b
Proteína bruta (g 100g )
2,31
-1
b
Lipídeos (g 100g )
0,85
-1
b
Fibra total (g 100g )
2,30
-1
b
Carboidratos (g 100g )
15,34
-1
b
Valor calórico (kcal 100g )
-1
Acidez total (g ácido cítrico 100g )
b
0,30
a
0,22
a
0,29
a
0,49
a
0,22
8,63
1,13
3,77
1,54
5,81
a
79,05
a
345,00
0,13
b
a
0,38
b
0,34
0,56
3,77
3,77
2,81
2
0,18
78,00
a
pH
CV (%)
1
Todos os resultados estão expressos em Massa Fresca (MF). As análises foram realizadas em
triplicata e os resultados estão expressos pela média; Letras diferentes, na mesma linha, diferem
2
entre si pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. CV: coeficiente de variação.
Conforme se pode verificar em todas as variáveis centesimais (Tabela 2),
exceto na umidade, os teores foram maiores na farinha em comparação a casca,
principalmente em função da concentração ocasionada pela sua secagem.
Quanto ao teor de umidade, a casca de jabuticaba e a farinha da casca de
jabuticaba (FCJ) diferiram estatisticamente entre si (p<0,05), sendo maior teor
observado na casca (Tabela 2). O teor de umidade alcançado na farinha está dentro
dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 1978), que
preconiza o valor de 5 a 15% de umidade, o que torna a mesma adequada para uso
em produtos alimentícios.
A manutenção da umidade nessa faixa estabelecida é importante, pois
farinhas com umidade acima de 14% tendem a formar grumos, o que pode
prejudicar a produção de massas por processo contínuo (FERNANDES et al., 2008).
54
Além disso, em farinhas com excesso de umidade, há possibilidade de
desenvolvimento de microrganismos, como fungos e da diminuição da estabilidade
da farinha, já que a água é componente essencial para que as reações químicas e
enzimáticas ocorram, diminuindo assim a sua vida de prateleira (SGARBIERI, 1987).
O conteúdo de cinzas obtido na casca e na farinha da casca de jabuticaba
diferiram estatisticamente (p<0,05), sendo maiores na farinha (Tabela 2). O teor de
cinzas indica, dentre outras coisas, a quantidade de resíduo mineral presente. A
casca de jabuticaba, segundo Boari Lima et al. (2011), pode ser considerada fonte
alternativa de minerais, principalmente ferro, potássio, magnésio, manganês, fósforo,
cálcio e cobre.
Valores aproximados foram expressos por Dessimoni-Pinto et al. (2011)
(0,54 g 100g-1) e por Silva et al. (2013) (0,51 g 100g-1). Teores superiores também
foram observados por Boari Lima et al. (2008) para a casca de jabuticaba Paulista
(2,88 g 100g-1 de massa seca) e Sabará (4,40 g 100g-1 de massa seca) e por
Lenquiste et al. (2012) para cascas liofilizadas (3,52 g 100g-1).
Os teores de proteína bruta e lipídeos diferiram estatisticamente (p<0,05)
entre si, apresentando-se maiores na farinha (Tabela 2). Tanto a casca quanto a
farinha da casca de jabuticaba apresentaram teores inferiores de proteína quando
comparados a alimentos utilizados comumente como fonte proteica, como milho (8,0
a 10,0 g 100g-1) e farelo de soja (44,0 a 48,0 g 100g-1). Também se ressalta a baixa
concentração de gordura das mesmas, o que pode ser ponto positivo quando se
objetiva formular alimentos saudáveis.
Em estudos recentes com casca de jabuticaba foram demonstrados valores
próximos aos obtidos nesse estudo para ambas as variáveis como de 1,10 e 1,16 g
100g-1 para proteína e, de 0,68 e 0,57 g 100g-1 para lipídeos na caracterização do
fruto da jabuticaba Paulista e Sabará e suas frações (BOARI LIMA et al., 2008), 1,38
g 100g-1 para proteína e 0,92 g 100g-1 para lipídeos na utilização da casca da
jabuticaba para preparo de geleia (DESSIMONI-PINTO et al., 2011), 4,89 e 1,72 g
100g-1 em massa seca para proteína bruta e lipídeos, ao avaliarem os benefícios da
casca de jabuticaba liofilizada em ratos obesos (LENQUISTE et al., 2012) e 0,02 e
1,06 g 100g-1 para proteína e lipídeos em base seca, ao utilizarem o resíduo da
despolpação da jabuticaba para produção de pigmentos com propriedades
funcionais (SILVA et al., 2013).
55
A casca e a farinha da casca foram diferentes estatisticamente (p<0,05) em
relação ao teor de fibras, sendo esse teor maior na farinha (Tabela 2). De acordo
com os valores de fibra total encontrados nesse estudo, a farinha pode ser
classificada como alimento fonte de fibra. Segundo a Portaria nº. 27/1998 – ANVISA,
um alimento sólido que contenha de 3,0 a 6,0 g 100g-1 de fibras é considerado
“fonte” de fibras e acima disso classificado como alimento com “alto teor” de fibras
(BRASIL, 1998). Portanto, ressalta-se que, ao ser inserida em modelos alimentares
a FCJ poderá incrementar o produto final em quantidade de fibras.
Fibras são nutricionalmente recomendadas na prevenção e no tratamento de
constipação e doenças do cólon, como também melhoram a velocidade do
movimento peristáltico do intestino, regulam a glicose do sangue, as taxas de
colesterol e triglicerídeos (CUPPARI, 2005; DESSIMONI-PINTO et al., 2011). A
casca de jabuticaba é conhecida por apresentar alto teor de fibra total, quando
comparada as demais frações dos frutos (BOARI LIMA et al., 2008).
Pesquisas anteriores a esse estudo relataram teores superiores de fibras
(8,00 g 100g-1) para a casca fresca (Plinia spp.) em produção de geleias
(DESSIMONI-PINTO et al., 2011) e para cascas liofilizadas (25,0 g 100g-1)
(LENQUISTE et al., 2012), e teores inferiores (1,7 g 100g-1) analisando resíduos de
despolpação da jabuticaba para posterior aproveitamento (SILVA et al., 2013).
Para a variável carboidratos, a casca e a farinha foram diferentes entre si ao
nível de significância de 5%, sendo maior valor obtido na farinha (Tabela 2). Altos
teores foram observados em ambas, o que pode estar relacionado à presença de
compostos bioativos de natureza antioxidante que se apresentam, muitas vezes,
ligados aos açúcares. Quantidades maiores foram encontradas na farinha, o que é
ponto positivo, pois indica a possibilidade de incorporação da mesma no
enriquecimento de pães, biscoitos e em outras receitas.
Pesquisas demonstraram que os maiores teores de açúcar estão na polpa,
seguidos pelo fruto inteiro, semente e por último a casca. A semente e a casca
mantêm pequenas porções de polpa agarradas a elas, sendo, portanto, parte desses
açúcares provenientes das mesmas (BOARI LIMA et al., 2008; BOARI LIMA et al.,
2011). Todavia, a diferença entre os teores estudados pode estar diretamente
relacionada à quantidade de polpa remanescente na casca.
Em estudos anteriores a esse, Dessimoni-Pinto et al. (2011) ao aproveitarem
a casca de jabuticaba para fins tecnológicos obtiveram teores próximos de
56
carboidratos (13,36 g 100g-1) para a casca fresca (Plinia spp.). Já Boari Lima et al.
(2010) e Lenquiste et al. (2012) alcançaram valores superiores para as cascas das
espécies de jabuticaba Paulista (46,57 g 100g-1 de matéria seca) e Sabará (38,93 g
100g-1 de matéria seca) e para cascas liofilizadas (Plinia jaboticaba) (49,46 g 100g1
), respectivamente. Por outro lado, Silva et al. (2013) atingiram para o resíduo da
despolpação da jabuticaba valores inferiores (6,69 g 100g-1).
Tratando-se da farinha da casca de jabuticaba, pesquisas utilizando farinhas
alternativas observaram conteúdos superiores ao desse estudo para fração glicídica,
como é o caso da farinha produzida por Borges et al. (2009) e Torres et al. (2005)
através da banana verde (87,92 g 100g-1 e 91,70 g 100g-1, respectivamente).
Também foram observados valores inferiores, como citado por Ferreira et al.
(2012) ao produzirem e utilizarem farinha de casca de jabuticaba em biscoito tipo
cookie (58,70 g 100g-1) e por Ascheri et al. (2006) ao caracterizarem a farinha do
bagaço da jabuticaba (56,06 g 100g-1).
O conteúdo energético ou valor calórico da casca e da FCJ diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si. Observou-se que a casca de jabuticaba
apresentou baixo conteúdo energético enquanto que a farinha apresentou-se com
maior quantidade de calorias (Tabela 2). Isso se deve ao teor de açúcares, lipídeos
e proteínas concentrados no processo de secagem, que são mais expressivos do
que os da casca.
O valor energético obtido para farinha aproxima-se das demais consumidas
habitualmente pela população, como a farinha de trigo (360 kcal 100g-1) e a farinha
de milho (351 kcal 100g-1) (FERREIRA et al., 2012) e também das consumidas de
forma alternativa, como a farinha de banana verde (373 kcal 100g-1) e farinha de
batata (340 kcal 100g-1) (PEREIRA et al., 2005; BORGES et al., 2009).
Tal resultado já era esperado, pois se pretendia elaborar ingrediente que, ao
ser inserido em formulações, adicionasse propriedades bioativas sem alterar
bruscamente os padrões de identidade e qualidade do modelo escolhido.
Dessimoni-Pinto et al. (2011) encontraram valores inferiores para casca de
jabuticaba fresca (63 kcal 100g-1) e Lenquiste et al. (2012) relataram teores
superiores, porém, em cascas de jabuticaba liofilizada (232 kcal 100g-1), onde
também ocorreu a concentração dos compostos presentes.
Os índices de acidez total titulável para a farinha da casca de jabuticaba são
maiores que na casca, sendo diferentes estatisticamente (p<0,05) (Tabela 2). A
57
casca apresenta teor de acidez relativamente baixo, partindo-se da premissa que
níveis de acidez considerados ideais para alimentos localizem-se na faixa de 0,5 a
1,5 % (g ácido cítrico 100g-1) (FONTES, 2010), pois são considerados índices baixos
em relação à deterioração do alimento. Já na farinha encontraram-se níveis de
acidez maiores (Tabela 2), podendo estar relacionados à diferença de pH entre a
farinha e a casca e, também à concentração do ácido cítrico presente naturalmente.
Tais teores, tanto na casca e na farinha são passíveis de serem utilizados para a
elaboração de alimento, não prejudicando suas propriedades físicas e sensoriais.
Silva et al. (2013) descreveram teores similares (0,71 g de ácido cítrico 100g1
) aos obtidos nesse estudo em resíduo proveniente da despolpação da jabuticaba.
Já Boari Lima et al. (2008) observaram teores superiores na polpa fresca das
jabuticabas Paulista e Sabará (1,37 e 1,67 g de ácido cítrico 100g-1) e DessimoniPinto et al. (2011) evidenciaram níveis inferiores de acidez para casca de jabuticaba
(0,31 g de ácido cítrico 100g-1 de polpa fresca).
Chisté et al. (2006) em trabalhos realizados com farinha de mandioca
obtiveram valores de acidez superiores (4,11 g 100g-1) aos obtidos nesse trabalho.
O valor de pH para a casca de jabuticaba apresentou-se na faixa ácida
(Tabela 2). Tal resultado já era esperado devido à mesma apresentar tal
característica (BOARI LIMA et al., 2008; DESSIMONI-PINTO et al., 2011).
Porém, na farinha houve decréscimo, diferindo estaticamente da casca ao
intervalo de confiança de 95%, resultando na acidificação da mesma. Pode-se
considerar esse teor peculiar da farinha, devido a matéria prima da qual foi
elaborada também apresentar pH ácido. Acredita-se que essa característica da
farinha não irá interferir nos atributos sensoriais quando a mesma for aplicada em
alimentos. Um pH ácido pode ser considerado benéfico analisando-se ao nível de
conservação do alimento (FERNANDES et al., 2008).
5.1.2 Compostos bioativos
Os resultados da quantificação de compostos bioativos da casca e da
farinha da casca de jabuticaba foram descritos na Tabela 3.
58
Tabela 3 - Compostos bioativos da casca de jabuticaba e da farinha da casca
1
Amostras
Compostos bioativos
Casca
Farinha
-1 2
b
Fenóis totais (g AGE 100g )
1,19
-1 3
Flavonóides totais (mg CE 100g )
Antocianinas totais (mg Cy-3-glicosídeo 100g )
-1
Taninos condensados (g 100g )
110,97
1,64
b
a
a
32,58
41,93
1,71
b
a
9,57
4,94
6,47
5
0,55
b
53,43
-1 4
a
2,45
CV (%)
1
Todos os resultados estão expressos em Massa Fresca (MF); As análises foram realizadas em
2
3
entre si pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. AGE: Ácido Gálico Equivalente. CE:
4
5
Catequina Equivalente. Cy: Cianidina. CV: Coeficiente de Variação
A casca e a farinha da casca de jabuticaba demonstram conter teores
elevados de compostos fenólicos, diferindo (p<0,05) entre si. Com o advento da
secagem esses índices se concentraram, apresentando-se maiores na farinha. Tal
comportamento já era esperado, mesmo que parte dos compostos se perca durante
o tratamento de secagem pela ação da temperatura (VEDANA, 2008; LI et al., 2011),
através da conversão de compostos fenólicos insolúveis em solúveis após
tratamento com calor (LEE et al., 2003).
É importante ressaltar que ocorreu a manutenção de grande parcela desses
compostos mesmo após os processos de armazenamento e desidratação, e que os
mesmos podem ser carregados para os alimentos onde serão utilizados como
ingrediente bioativo.
Dados apontam que a principal contribuição para o total de compostos
fenólicos da jabuticaba vem da casca (ABE et al., 2012; LEITE-LEGATTI et al.,
2012), mencionando que a extração etanólica resultou em extratos com maiores
conteúdos (OLIVEIRA et al., 2003; BOARI LIMA et al., 2011b).
Em diferentes condições de tratamento, os compostos fenólicos mantiveram
níveis significativos (1,01 g AGE 100g-1), mesmo em processos como o da geleia
com cascas de jabuticaba frescas, onde se utiliza temperaturas acima de 100ºC
(DESSIMONI-PINTO et al., 2011). Silva et al. (2010a) ao avaliarem cascas de
jabuticaba utilizadas na obtenção de corantes, extraídas com etanol 70% e
padronizadas, também relataram altos teores destes compostos (0,636 g AGE 100g1
).
Dados próximos ao observado nesse estudo foram relatados por Abe et al.
(2012) ao analisarem diversos frutos consumidos no Brasil, dentre eles Plinia
jabuticaba (jabuticaba Sabará) e Plinia dubia (camu-camu), utilizando os frutos
59
liofilizados e extraídos em mistura de metanol 70% e ácido acético 5%, no qual
observaram altos teores de compostos fenólicos (0,74 g AGE 100g-1 e 1,48 g AGE
100g-1). Situação essa observada também por Boari Lima et al. (2008) que ao
avaliarem duas variedades de jabuticaba, Paulista e Sabará, observaram teores de
compostos fenólicos na ordem de 2,70 e 1,89 g AGE 100g-1 para a casca fresca,
respectivamente.
Faller e Fialho (2009) ao analisarem as principais frutas e hortaliças
consumidas diariamente no Brasil (abacaxi, banana, laranja, mamão, tangerina,
brócolis, repolho, batata, tomate, cebola e cenoura) obtiveram valores de polifenóis
totais de 15,3 a 215,7 mg AGE 100g-1 (0,0153 a 0,2157 g AGE 100g-1) em peso
fresco. Pode-se observar nesses resultados conteúdos relativamente baixos de
fenóis totais quando comparados com a casca da jabuticaba. Nesse sentido, a
inserção da jabuticaba na alimentação diária da população brasileira, poderá
enriquecer o consumo de compostos biologicamente ativos, o que poderia
influenciar beneficamente na saúde da mesma.
Cascas de cajá umbu desidratadas (farinha) apresentaram teor superior de
polifenóis quando comparadas ao resíduo do cajá (cascas) (SILVA et al., 2010b),
apresentando comportamento similar aos compostos aqui estudados. Yu et al.
(2004) ao avaliarem farinhas de trigo encontraram compostos fenólicos e atividade
antioxidante.
As diferenças entre os valores encontrados nas mais diversas pesquisas
citadas acima se explicam pelas diferentes variedades estudadas, condições
climáticas, grau de maturação do fruto, práticas de cultivo, origem geográfica,
estágio de crescimento, processos de colheita e armazenamento, condições de
extração dos compostos, metodologias analíticas aplicadas para a quantificação,
entre outras variáveis.
O teor de flavonóides encontrado para farinha de jabuticaba foi superior ao
encontrado na casca, diferindo estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 3). Assim,
como no conteúdo de fenóis totais, os flavonóides se concentraram no processo de
secagem. A temperatura utilizada nesse processo foi favorável à conservação desse
composto de interesse, o que favorece para seu uso como ingrediente na
elaboração de produtos funcionais.
O aumento significativo no teor de flavonóides em extratos orgânicos
submetidos a tratamento térmico que utilizam de temperaturas brandas foi relatado
60
por Cataneo et al. (2008). Dessimoni-Pinto et al. (2011) que expressaram valores
superiores para casca de jabuticaba cultivada em Diamantina – MG, a qual foi
utilizada para fabricação de geleias (87,80 mg CE 100g-1 de massa fresca) e
consideraram a mesma rica em flavonóides. Já Abe et al. (2012) ao avaliarem
diversas frutas como fontes alimentares potenciais de compostos bioativos,
observaram teores inferiores (33,0 mg CE 100g-1) para a jabuticaba e para camucamu (Plinia dubia) (31,0 mg CE 100g-1).
O conteúdo de antocianinas totais encontrado na casca de jabuticaba foi
inferior ao observado na FCJ, diferindo estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 3).
Tais teores demonstram que ambas contém elevadas concentrações desse
composto. Devido à coloração da casca de jabuticaba (pigmentada, de cor roxa
escura), fazia-se a previsão (KONG et al., 2003; SANTOS e MEIRELES, 2009;
VEGGI et al., 2011).
O teor de antocianinas presente na farinha também pode ser atribuído a
concentração de compostos e a temperatura utilizada, no entanto as antocianinas
não mantiveram a mesma resposta na farinha que os demais compostos fenólicos,
isso porque são mais suscetíveis a ação do calor (WESCHE-EBELING e ARGAIZJAMET, 2002; GIUSTI e WALLACE, 2009; SANTOS et al., 2011).
Estudos anteriores que objetivaram examinar as características de frutas
tropicais não tradicionais no Brasil relataram resultados superiores no teor de
antocianinas para a jabuticaba Paulista (58,1 mg Cy-3-glicosídeo 100g-1) e camucamu (42,2 mg Cy-3-glicosídeo 100g-1) (RUFINO et al., 2010). Em trabalho recente,
Böger (2013) ao analisar diferentes extratos etanólicos da casca de jabuticaba
obteve valores similares aos obtidos nesse estudo (27,02 a 60,32 mg Cy-3glicosídeo 100g-1), nas mesmas condições analíticas.
Ao ser avaliado o teor de taninos condensados na farinha de casca de
jabuticaba verificou-se que maior teor desses compostos foi encontrado na casca,
sendo diferentes estatisticamente (p<0,05) (Tabela 3). Nesse caso, também
verificou-se a manutenção dos compostos fenólicos mesmo após o aquecimento. O
processo de retirada de grande parte da umidade contribuiu para o aumento dos
compostos fenólicos totais e taninos.
Segundo Palácio (2008) compostos de aroma e outros constituintes
importantes como antocianinas, vitaminas, açúcares, ácidos e minerais são
concentrados nesse processo. Assim como nos demais compostos bioativos
61
avaliados nesse trabalho, a manutenção de grande parte dos taninos condensados
presentes na casca da jabuticaba faz com que a farinha seja considerada
ingrediente potencial para a elaboração de alimentos que proporcionem benefícios à
saúde do consumidor.
Pesquisas com aplicação da jabuticaba na elaboração de novos produtos
alimentícios encontraram valores inferiores de taninos totais, como em leite
fermentado a partir de extratos aquosos de jabuticaba (2,34 g L-1 para o extrato não
concentrado e 10,70 g L-1 para o extrato concentrado) (ZICKER, 2011), licores de
jabuticaba (0,047 a 0,075 g 100g-1) (GEÓCZE, 2007), suco de jabuticaba (1,25 a
2,11 g L-1) (TEIXEIRA, 2011) e aguardente de jabuticaba (0,03 g L-1) (ASQUIERI et
al., 2009).
Abe et al. (2012) ao caracterizarem a casca de jabuticaba em cinco
diferentes estágios de maturação, afirmaram valores superiores de taninos totais
(21,87 a 96,12 g 100g-1) na casca fresca, via HPLC. Rocha et al. (2011) ao
caracterizarem frutas nativas do cerrado observaram para o cambuçá (Plinia edulis)
do Distrito Federal e de Goiás valores de taninos condensados inferiores aos obtidos
nessa pesquisa (58 mg 100g-1 e 159 mg 100g-1, respectivamente).
Vale ressaltar que frutos conhecidos por seus elevados teores de taninos,
como a goiaba e o araçá pitanga, apresentaram no máximo 20% (20 g 100g-1) de
taninos totais. Portanto, pode-se afirmar que a casca de jabuticaba possui teores
moderados de taninos condensados e que logicamente contribuem para sua
atividade antioxidante.
5.1.3 Atividade antioxidante
Os resultados da atividade antioxidante da casca e farinha da casca de
jabuticaba foram apresentados na Tabela 4.
Nesse estudo avaliou-se o potencial antioxidante da casca da jabuticaba e
da farinha da casca baseado na transferência de elétrons através da avaliação da
redução do radical DPPH• em 50% (EC50), da capacidade antioxidante equivalente
ao Trolox® (TEAC) e da redução do ferro (FRAP).
62
Tabela 4 - Atividade antioxidante da casca de jabuticaba e da farinha da casca
1
Amostras
Atividades antioxidantes avaliadas
Casca
Farinha
2
-1
Atividade antioxidante - EC50 (g g DPPH)
4
3
a
-1 5
0,85
a
Atividade antioxidante – TEAC (µM TE g )
6
b
1,61
638,66
-1
Atividade antioxidante – FRAP (µM FeSO4 g )
a
242,73
CV (%)
7
0,79
b
0,18
b
1,83
468,54
169,17
1
Todos os resultados estão expressos em Massa Fresca (MF); As análises foram realizadas em
2
entre si pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. EC50: Equivalent Concentration (amostra
3
necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do radical DPPH). DPPH: 2,2-difenil-1-picril4
5
6
hidrazil. TEAC: Trolox® Equivalent Antioxidant Capacity. TE: Trolox® Equivalente. FRAP: Ferric
7
Reducing Antioxidant Power. CV: Coeficiente de Variação.
O potencial antioxidante expresso em EC50 demonstrou quanto dos
compostos estudados (casca de jabuticaba e FCJ) foram necessários para reduzir
em 50% a ação do radical DPPH•, utilizado nesse caso como a espécie a ser
restringida. É importante ressaltar que, nesse caso específico, quanto menor a
quantidade (em gramas) de casca de jabuticaba ou de FCJ necessária para reduzir
em 50% a ação do radical DPPH•, maior foi a capacidade antioxidante dessas
matérias (Tabela 4).
Os valores obtidos foram expressivos, observando-se maior atividade
antioxidante na farinha da casca de jabuticaba, diferindo estatisticamente (p<0,05)
da casca. Resultado esse esperado devido à concentração dos compostos bioativos
relatados anteriormente no processo de secagem, os quais provavelmente
determinaram o potencial antioxidante.
Tais resultados demonstraram potencial antioxidante em ambas as amostras
analisadas, favorecendo o uso da casca de jabuticaba na obtenção de farinha para
agregar a produtos alimentares propriedades benéficas à saúde relacionadas à
atividade antioxidante.
Algumas pesquisas observaram resultados superiores para cascas de
jabuticaba liofilizadas (4,54.10-5 g g-1 DPPH) (LEITE-LEGATTI et al., 2012), extratos
metanólicos de jabuticaba (1,94.10-2 g g-1 DPPH) (REYNERTSON et al., 2008) e
extratos etanólicos da jabuticaba (4,70.10-5 g g-1 DPPH) (HAMINIUK et al., 2011).
Com a finalidade de comparar a atividade antioxidante de extratos
comerciais com cascas de frutas, Roesler et al. (2007) obtiveram valores inferiores
de EC50 de 9,44.10-6 g g-1 DPPH para extrato etanólico de casca de pequi, 4,92.10-5
g g-1 DPPH para extrato etanólico de araticum, 8,10.10-5 g g-1 DPPH para extrato
63
etanólico de alecrim comercial e 1,38.10-6 g g-1 DPPH para extrato etanólico de ácido
gálico.
Como relatado anteriormente, baixos valores de EC50 indicam potencial
antioxidante elevado. Portanto, os valores encontrados, tanto na a casca quanto na
farinha da casca de jabuticaba (Tabela 4), indicaram potencial antioxidante menor se
comparado a outros estudos, embora existam diferenças entre as metodologias
aplicadas para extração bem como, das espécies avaliadas que podem explicar tais
apontamentos. Porém, ainda assim, pode-se considerar ambas fontes de compostos
antioxidantes de alto potencial.
A concentração do antioxidante que exibe a mesma ação que 1µM de
Trolox® é conhecida como capacidade antioxidante equivalente ao Trolox® (TEAC).
Assim, quanto maior for o valor de TEAC maior será a atividade anti-radical da
amostra (SILVA et al., 2010b).
Para a presente variável obteve-se com a casca valores superiores de
atividade antioxidante em relação ao da farinha, sendo diferentes estatisticamente
(p<0,05). Tal teor confirma a elevada capacidade antioxidante da casca devido à
concentração de compostos fenólicos da mesma e corrobora com o resultado
expresso em EC50. O decréscimo observado na atividade antioxidante na farinha
pode estar relacionado à capacidade de interação de determinados compostos
antioxidantes remanescentes na farinha com Trolox® (PRADO, 2008) e também as
perdas de compostos responsáveis pela ação antioxidante durante a secagem, onde
utilizou-se temperaturas superiores a 180ºC (VEDANA, 2008; LI et al., 2011). Porém,
tal resultado ainda é positivo, pois houve permanência dos compostos fenólicos de
interesse, mantendo-se significativa a atividade antioxidante na farinha.
Atividade superior (723,84 µM TE g-1) a observada nesse estudo foi
percebida por Silva et al. (2010a) ao utilizarem extratos de casca fresca de
jabuticaba para a formulação de corantes, em diferentes condições de extração e
método analítico de quantificação.
Teores inferiores (121 a 362,5 µM TE g-1) também foram relatados por Silva
et al. (2013) ao avaliarem resíduos da despolpação da jabuticaba por meio de quatro
métodos diferentes de extração e por Leite-Legatti et al. (2012) (45,38 µM TE g-1) ao
avaliarem o extrato da casca de jabuticaba liofilizada.
Também foram observados resultados inferiores para o fruto, polpa,
sementes, casca e produtos oriundos da jabuticaba, como licores de jabuticaba
64
(1,88 a 3,57 µM TE kg-1) (GEÓCZE, 2007), extratos aquosos de sua casca (8,29 a
10,19 µM TE g-1) (BÖGER, 2013) e para a fruta liofilizada (62 µM TE kg-1) (ABE et
al., 2012).
Kuskoski et al. (2006) ao caracterizarem a polpa de diversos frutos de cor
púrpura obtiveram resultados inferiores aos obtidos no presente estudo para amora
(4,3 µM TE g-1), uva (7,0 µM TE g-1), açaí (6,9 µM TE g-1) e jambolão (15,0 µM TE g1
). Isso demonstra que a jabuticaba se destaca dentre as frutas escuras quando se
trata de potencial antioxidante.
O ensaio de quantificação da atividade antioxidante através do método
FRAP baseia-se na habilidade de redução do ferro e não no sequestro de radicais
livres como no caso do DPPH expresso em Trolox® (PRADO, 2008). Em meio
ácido, o ferro é reduzido formando-se composto colorido na presença de
antioxidantes, causando aumento na absorbância (BENZIE e STRAIN, 1996).
Para a casca de jabuticaba obteve-se, no presente trabalho, o valor de
242,73 µM FeSO4 g-1 (Tabela 4). Tal resultado demonstrou que cada 1,0 grama de
casca de jabuticaba é capaz de reduzir 242,73 µM de Ferro III para Ferro II. Já para
farinha encontrou-se atividade menor, mostrando-se que os compostos são
diferentes estatisticamente (p<0,05) entre si. Nesse caso, também houve
decréscimo na atividade antioxidante, possivelmente ocasionado pela diminuição na
habilidade de reduzir o ferro, ocasionalmente pela dificuldade de interação dos
compostos fenólicos com os íons de Ferro III e pela possível perda de parte dos
compostos
responsáveis
pela
atividade
antioxidante
na
desidratação
e
armazenamento das cascas.
Mesmo assim, o resultante teor foi considerado expressivo, pois ainda
ocorre a manutenção da característica desejada. A casca e a farinha da casca de
jabuticaba podem ser exploradas pela indústria alimentícia, levando ao produto final
propriedades funcionais de interesse.
Em estudo com jabuticaba, camu-camu e açaí, utilizando extratos aquosos,
Rufino et al. (2010) relatou resultados inferiores para a jabuticaba (87,9 µM FeSO4 g1
) e açaí (279 µM FeSO4 g-1) e resultado aproximado para o camu-camu (32,1 µM
FeSO4 g-1). Rodrigues (2009) ao quantificar a atividade antioxidante in vitro de
cultivares de mirtilo (Vaccinium sp.) produzidas no Brasil encontrou, em média, 12,5
µM FeSO4 g-1, a qual foi considerada de alta atividade antioxidante. Portanto, pode-
65
se considerar que as matrizes estudadas na presente pesquisa com presença de
ação antioxidante.
Neste estudo, pode-se inferir que a farinha de casca de jabuticaba contém
alta capacidade antioxidante, podendo ser utilizada em produtos alimentares
promovendo a saúde humana, além de prevenir doenças associadas às espécies
reativas de oxigênio - ROS.
5.2 CARACTERIZAÇÃO DOS BISCOITOS TIPO COOKIE
5.2.1 Caracterização proximal
Os resultados da composição proximal do biscoito tipo cookie de acordo com
a percentagem de farinha de casca de jabuticaba foram expressos na Tabela 5.
Tabela 5 - Composição proximal dos biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de casca de
jabuticaba
Amostras
Variáveis analisadas
Cookie (0%)
-1
Umidade (g 100g )
-1
Cinzas (g 100g )
-1
Proteína bruta (g 100g )
-1
Lipídeos (g 100g )
b
1,52
d
7,01
d
12,09
-1
Fibra total (g 100g )
3,80
-1
Carboidratos (g 100g )
Valor calórico (kcal g )
ATT (g ácido cítrico 100g )
1,43
8,46
d
c
a
14,40
4,78
a
b
a
1,56
d
434,28
-1
1,67
d
74,36
-1
2
1,23
Cookie (2,5%)
c
69,14
0,87
d
0,92
d
1,67
b
b
b
b
70,38
1,12
c
c
CV (%)
c
0,57
1,87
a
0,35
7,43
b
0,24
17,20
6,04
b
439,21
Cookie (7,5%)
1,11
c
14,67
5,33
c
439,96
Cookie (5%)
7,03
c
1
a
a
66,34
1,99
a
0,05
0,43
d
449,92
3
a
0,07
0,04
0,06
1
Todos os resultados estão expressos em Massa Fresca (MF). As análises foram realizadas em
2
3
entre si pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. ATT: Acidez Total Titulável. CV: coeficiente de
variação.
Os teores de umidade das quatro formulações de biscoito diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 5), sendo menores em relação a farinha
de casca de jabuticaba e para a casca de jabuticaba fresca (Tabela 2). Fato esse
decorrente da temperatura (180-220ºC) utilizada na cocção dos cookies, o que
ocasiona perda da umidade. Este resultado era esperado, e deve ser considerado
positivo levando-se em conta que uma das características apreciadas nesses
biscoitos é a crocância/textura e, isso está também relacionado ao baixo teor de
água.
66
Do ponto de vista da conservação do alimento, uma baixa umidade também
é favorável visto que dificulta o desenvolvimento de processos indesejáveis como a
proliferação de microorganismos e a ocorrência de reações químicas, como
fermentação e rancificação, que possam depreciar o produto.
A umidade dos biscoitos está de acordo com o estabelecido pela ANVISA
(BRASIL 1978; BRASIL, 2005), os quais devem apresentar valor máximo de 14 g
100g-1 de umidade. É importante ressaltar também que biscoitos comerciais como
de maisena, recheados, wafer, salgados e cookies em geral possuem umidade de 1
a 8,43 g 100g-1 (NEPA, 2011). Portanto, os biscoitos produzidos atendem aos
padrões da legislação e contêm características agradáveis aos consumidores.
A variação entre os teores de umidade dos biscoitos pode estar relacionada
a alguns fatores, tais como: como posição do biscoito no forno no momento de
assar, tempo de resfriamento, diâmetro e espessura dos mesmos, entre outros. A
absorção de água por produtos de panificação depende, principalmente, de dois
parâmetros, os conteúdos de proteína e de fibras da massa. A proteína pode
absorver seu mesmo peso em água e as fibras têm grande capacidade de união
com a água, podendo ser responsáveis pela absorção da mesma em até um terço
de sua massa (CAUVAIN e YOUNG, 2002).
Conteúdos inferiores foram encontrados por Aquino et al. (2012) ao
elaborarem biscoitos tipo cookies adicionados com óleo de buriti (4,03 a 6,30 g 100g1
), ressaltando porém que, nas formulações foi utilizado água. Já Lupatini et al.
(2011) obtiveram valores superiores em formulações de biscoitos com casca de
maracujá amarelo e okara (4,25 e 4,56 g 100g-1, respectivamente). Porém,
ressaltaram que a farinha de casca de maracujá é resíduo que apresenta grande
capacidade de retenção de água.
As quatro formulações de biscoito apresentaram teores de cinzas que
diferiram estatisticamente ao nível de significância de 5% (Tabela 5). Os mesmos
estão de acordo com o que especifica a legislação (máximo de 3 g 100g-1) (BRASIL
1978; BRASIL, 2005) e superiores aos encontrados na casca e na farinha da casca
de jabuticaba. Tais teores obedecem à legislação, portanto não interferem na
qualidade sensorial dos mesmos.
Peres (2010) ao desenvolver biscoito tipo cookie adicionando vitamina D e
cálcio obteve teores de cinzas superiores (3,55 g 100g-1), que não atenderam aos
padrões estabelecidos pela lei específica (BRASIL, 2005). Já Ribeiro e Finzer (2010)
67
ao formularem biscoitos tipo cookie com aproveitamento do sabugo de milho e casca
de banana, adicionado de Purelac® (composto lácteo utilizado para melhoria de
textura), obtiveram valores de 0,21 a 2,37 g 100g-1 para cinzas, obedecendo à
legislação.
Em relação ao teor de proteínas os quatro biscoitos elaborados diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 5). Segundo a RDC/ANVISA nº. 269/2005
(BRASIL, 2005), o consumo desse biscoito se considerada qualquer uma das
formulações, supre, em média, 14,97% da IDR (Ingestão Diária Recomendada) de
proteína para adultos. Dessa forma, pode-se considerar o produto como fonte de
proteínas para adultos, uma vez que 100 g do biscoito supre mais de 10% da IDR
(BRASIL, 1998). É importante relatar que a formulação com 2,5% de farinha da
casca de jabuticaba (FCJ) supre 16,92% da IDR para adultos, sendo considerada
com maior quantidade de proteína. O conteúdo de proteínas obtido (Tabela 5)nas
formulações desenvolvidas permitiu agregar valor aos biscoitos oferecendo, desta
forma, um alimento com fonte de proteínas de forma inovadora.
O acréscimo no teor de proteínas no cookie em relação à casca e à farinha
da casca de jabuticaba se deve, principalmente, à adição da farinha de trigo integral
que contém aproximadamente 13,2 g 100g-1 de proteínas e ao ovo que contém, em
média, 13,0 g 100g-1 no alimento cru.
Santana et al. (2011) ao elaborarem biscoito rico em fibras por substituição
parcial da farinha de trigo por farinha da casca do maracujá amarelo e fécula de
mandioca avaliaram teores de proteína inferiores aos obtidos no presente trabalho
(4,55 g 100g-1 para o biscoito otimizado e 6,73 g 100g-1 para o padrão), porém com
diferente formulação.
Todavia, resultados semelhantes aos encontrados nesse estudo foram
obtidos por Ribeiro e Finzer (2010) em formulações de cookies com sabugo de milho
e casca de banana (7,93 g 100g-1), por Peres (2010) em biscoito tipo cookie com
50% de aveia e 30% de óleo de canola enriquecido com cálcio e vitamina D (8,81 g
100g-1) e, por Silva et al. (1999) ao utilizar farinha de jatobá em biscoitos tipo cookie
(6,90 a 7,70 g 100g-1).
Os teores de lipídeos dos biscoitos contendo FCJ diferiram estatisticamente
(p<0,05) e foram superiores aos encontrados na casca e na farinha (Tabela 2)
devido, principalmente, à incorporação de gordura vegetal, já que contém 70% de
lipídeos (margarina) na massa do biscoito.
68
Pode-se também verificar que o teor de lipídeos aumentou à medida que a
concentração de FCJ elevou-se (Tabela 5). Isso pode ser considerado benéfico se
houver teor de gorduras boas (insaturadas e poli-insaturadas) sobressalentes às
ruins (saturadas e trans) no biscoito.
Analisando-se os rótulos de biscoito tipo cookie comerciais, pode-se verificar
quantidades de 15 a 25 g 100g-1 por porção de lipídeos, observando assim que, o
cookie desenvolvido encontra-se dentro dos padrões de fabricação e consumo.
Soares Jr et al. (2009) ao avaliarem a qualidade de biscoitos formulados
com diferentes teores de farinha da casca de pequi obtiveram valores similares para
lipídeos (9,67 a 18,04 g 100g-1). Já Aquino et al. (2012) ao processarem biscoitos
adicionados de óleo de buriti com a intenção de aumentar a ingestão de vitamina A
na merenda escolar relataram conteúdo de lipídeos inferior em três diferentes
formulações (4,03 a 10,58 g 100g-1).
Em relação ao teor de fibras, observa-se aumento gradativo de seu valor nas
formulações dos biscoitos à medida que foram sendo acrescentados maiores
percentuais de FCJ, diferindo estatisticamente (p<0,05) umas das outras (Tabela 5).
Tais teores foram maiores que o encontrado na casca de jabuticaba, menores para
os cookies 0%, 2,5% e 5% se comparado a farinha e maior ao encontrado na casca
e na farinha para o cookie 7,5%.
Pode-se observar claramente que as substituições de 2,5%, 5% e 7,5% da
farinha de trigo integral por FCJ proporcionaram acréscimo significativo do teor
desse nutriente quando comparado ao biscoito sem FCJ. Todos os biscoitos podem
ser considerados fonte de fibras segundo a legislação, que preconiza para tal
classificação a faixa de 3,0 g 100g-1 a 6,0 g 100g-1 (BRASIL, 1998).
A American Dietetic Association recomenda, para um indivíduo adulto,
ingestão diária de 20 a 30 g de fibras quando em uma dieta rica em carboidratos e
pobre em gorduras (ADA, 2008). Nessas condições, 100 g do cookie com maiores
quantidades de casca de jabuticaba (7,5%) atende em torno de 30,2% dessas
recomendações. Estudos relacionaram a ingestão das fibras com a prevenção de
diversas doenças como câncer de cólon, obesidade, disfunções cardiovasculares,
diabetes, entre outros (SALGADO et al., 2008). Além disso, a inserção desse
biscoito na alimentação da população iria auxiliar no aumento do consumo de fibras,
pois sabe-se que a população, em relação aos seus hábitos alimentares, não
consomem fibras (VORAGEN, 1998).
69
Angelo et al. (2010) ao elaborarem biscoitos com adição de farinha de
resíduo agroindustrial da produção de vinho obtiveram teores de fibra total similares
aos formulados nesse trabalho com 5% e 7,5% de FCJ, com relação ao biscoito com
5% de FRV (farinha do resíduo do vinho) (5,26 g 100g-1).
Santana et al. (2011) obtiveram para biscoitos tipo cookie formulados
através da substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca do maracujá e
fécula de mandioca teores de fibra de 0,17 g 100g-1 para o biscoito padrão e 4,55 g
100g-1 para o biscoito otimizado, comprovando-se assim a incorporação de fibras
nesse modelo alimentar através de farinhas diferenciadas.
Santos et al. (2011) ao elaborarem biscoitos de farinha de buriti, com e sem
aveia, observaram que o biscoito sem aveia apresentou conteúdos inferiores de
fibras (3,41 g 100g-1) e que a partir da inserção da aveia no biscoito, houve
acréscimo nesse teor (7,71 g 100g-1).
Os níveis de carboidratos totais para os biscoitos tipo cookie diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 5), sendo maiores que os encontrados na
casca e menores em relação a farinha (Tabela 2). Pode-se observar também que
houve redução nos carboidratos totais a partir da incorporação da FCJ.
Esperava-se que aproximadamente 70% da composição dos cookies fossem
de carboidratos devido aos ingredientes utilizados para sua elaboração e ao grupo
alimentar
ao
qual
pertencem
(grupo
dos
carboidratos).
Pode-se
avaliar
positivamente esse alto teor de carboidratos presente nos biscoitos, pois trata-se de
alimento considerado fonte de energia, e por isso deve ser consumido com
moderação.
Peres (2010) ao formular biscoito tipo cookie adicionado de vitamina D e
cálcio e Lupatini et al. (2011) ao desenvolver biscoitos com farinha da casca de
maracujá amarelo e okara utilizando formulações com diferentes concentrações de
okara, encontraram teores inferiores de carboidratos totais (54,69 g 100g-1 e 49,10 a
50,62 g 100g-1, respectivamente).
Moraes et al. (2010) ao avaliarem tecnologicamente biscoitos tipo cookie
com variações nos teores de lipídeo e açúcar obtiveram médias similares (69,23 g
100g-1) de carboidratos para sete formulações diferentes.
Aquino et al. (2012) ao processarem biscoitos a partir de óleo de buriti
encontraram teores similares aos obtidos no presente estudo para carboidratos, em
três formulações diferentes de biscoitos (72,03, 76,36 e 75,86 g 100g-1).
70
Em relação ao valor energético dos biscoitos, os mesmos diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 5) e foram maiores em relação à casca e a
farinha (Tabela 2). Também pode-se observar aumento no valor calórico a partir da
inserção da farinha da casca de jabuticaba na formulação. O conteúdo energético é
reflexo dos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos, que também se apresentam
maiores nos biscoitos que nas matérias-primas (Tabela 5).
Os teores observados para os biscoitos tipo cookies estão entre 434,28 a
449,92 kcal 100g-1 (Tabela 5). Em comparação aos biscoitos comerciais que contém,
em média, 450 kcal 100g-1, assim pode-se considerar que as formulações
apresentadas estão de acordo com os padrões industriais. Altos valores energéticos
eram previstos, devido à grande quantidade de carboidratos presente nos biscoitos.
Estudos anteriores avaliaram o conteúdo energético de biscoitos tipo cookie
utilizando as mais diferentes matérias primas e obtiveram resultados similares ao do
presente estudo, como o de Peres (2010) ao formular biscoitos enriquecidos com
vitamina D (414,38 kcal 100g-1) e Santana et al. (2011) ao desenvolverem cookies
formulados através da substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca do
maracujá e fécula de mandioca (432,48 kcal 100g-1 para o biscoito padrão e 398,60
kcal 100g-1 para o biscoito otimizado).
Os valores de acidez total titulável dos biscoitos tipo cookie diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si (Tabela 5), foram maiores em relação à casca e
menores em relação à farinha (Tabela 2). Essa diminuição na acidez dos biscoitos
em relação à farinha deve-se a perda de parte dos ácidos orgânicos durante o
processo de cocção dos biscoitos.
Uma acidez adequada para comercialização de produtos que contenham
ácido cítrico é de 0,5 a 1,5 % (g ácido cítrico 100g-1) (FONTES, 2010), pois
apresenta índices baixos em relação à deterioração do alimento e também
agradável ao paladar. Portanto, pode-se dizer que os biscoitos com 0%, 2,5% e 5%
encontram-se de acordo com este e o cookie 7,5% apresenta acidez um pouco
superior (1,99 g ácido cítrico 100g-1), porém ainda assim baixa, possibilitando a
comercialização dos mesmos sem alterações sensoriais e de qualidade.
Santana et al. (2011) obtiveram para biscoitos tipo cookie formulados com
farinha da casca do maracujá e fécula de mandioca teores de acidez similares para
o biscoito padrão (3,77 g ácido cítrico 100g-1) e superior ao biscoito otimizado (5,23 g
ácido cítrico 100g-1).
71
5.2.2 Compostos bioativos
Os teores de compostos bioativos presentes nos biscoitos tipo cookies de
acordo com sua concentração de FCJ foram apresentados na Figura 8.
Os teores de compostos fenólicos presentes nos biscoitos apresentaram
diferença (p<0,05) entre as formulações. Foram maiores que os encontrados na
casca para os biscoitos com adição de FCJ, e semelhantes aos obtidos na farinha
(Tabela 3).
Apenas pequena parcela desses compostos pode estar atrelada aos fenóis
presentes na aveia. Os lipídeos da aveia são protegidos por vários componentes
com propriedades antioxidantes e os compostos fenólicos são um desses
componentes (WEBER et al., 2002).
Também podem estar atrelados aos produtos originados na reação de
Maillard (melanoidinas), que ocorre quando aminoácidos ou proteínas e açúcares
são aquecidos (cozidos) (YILMAS e TOLEDO, 2005), e às proantocianidinas
presentes no trigo (GUPTA et al., 2011). Porém, verificou-se que, com o aumento da
inserção de FCJ, houve incremento na quantidade de compostos fenólicos nos
biscoitos (Figura 8A), comprovando-se assim que se conseguiu manter, mesmo
após a cocção, compostos fenólicos oriundos da casca de jabuticaba.
A variável compostos fenólicos totais apresentou comportamento linear
(Anexo 04), apresentando excelente coeficiente de determinação igual a 94%
(Figura 8A). A equação mostrou que a cada 1% de FCJ, teve-se aumento de 0,3116
g AGE 100g-1. É importante salientar que mesmo tendo sido utilizado intervalo de
quatro pontos (percentagens de FCJ), o modelo permite estimar qualquer % de
interesse em todo o intervalo.
Tal dado é de extrema importância, visto que quanto maiores quantidades
de farinha de casca de jabuticaba forem adicionadas, maior o teor de compostos
com ação bioativa no produto final.
72
A
B
3
20
y = 0,7156x + 13,324
y = 0,3116x + 0,674
R2 = 0,94
R2 = 0,97
18
2.5
FLAVONOIDES (mg CE 100g −1)
FENOIS TOTAIS (g GAE 100g−1)
16
2
1.5
1
14
12
10
8
6
0.5
4
0
0
2.5
5
2
7.5
0
2.5
5
7.5
5
7.5
FCJ (%)
FCJ (%)
C
D
4
1
y = 0,0748x + 0,357
y = 0,476x + 0,18
2
R2 = 0,90
0.8
TANINOS CONDENSADOS (g 100g −1)
ANTOCIANINAS (mg Cy−3−glicosideo 100g −1)
0.9
R = 0,99
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.5
0
0.1
0
2.5
5
FCJ (%)
7.5
0
0
2.5
FCJ (%)
Figura 8 - Teores de fenóis totais (A), flavonóides totais (B), antocianinas totais (C) e taninos
condensados (D) dos biscoitos tipo cookie de acordo com a percentagem de adição de farinha
da casca de jabuticaba em sua composição.
Gupta et al. (2011) ao desenvolverem biscoitos tipo cookie a partir da farinha
da cevada e ao avaliar seu efeito com ciclos de congelamento e descongelamento
nas propriedades funcionais e nutricionais dos biscoitos, relataram baixos teores de
compostos fenólicos no produto final, sendo inferiores aos relatados no presente
estudo, já que variaram entre 190 a 249 µg AGE 100g-1 para formulações de 0 a
40% de farinha de cevada. Os biscoitos antes de assar possuíam de 311 a 433 µg
AGE 100g-1.
Perin e Schott (2011) ao elaborarem cookies a partir do resíduo do bagaço
da uva oriundo da produção do vinho, obtiveram para biscoitos com 10% da farinha
do bagaço 0,01 g AGE 100g-1, sendo que a farinha continha 0,05 g AGE 100g-1 e o
bagaço 0,06 g AGE 100g-1, havendo diminuição no teor de compostos fenólicos.
Böger (2013) ao elaborar sorvetes com extrato da casca de jabuticaba
obteve teor de polifenóis totais de 0,10 g AGE 100g-1 para o sorvete padrão (sem
73
extrato da casca), 0,12 g AGE 100g-1 para sorvete com 5% de extrato, 0,17 g AGE
100g-1 para sorvete com 10% e 0,19 g AGE 100g-1 para sorvete com 15% de extrato,
sendo que o extrato utilizado para a produção das formulações continha inicialmente
0,21 g AGE 100g-1.
Sharma e Gujral (2014) ao analisarem o comportamento de biscoitos tipo
cookie formulados com farinhas de trigo e cevada obtiveram teores de compostos
fenólicos de 0,07 g AGE 100g-1 para o biscoito com 0% e 0,22 g AGE 100g-1 para
aquele com 100% de farinha de trigo e cevada, sendo que em todos ocorreu
diminuição de 19,2% dos compostos fenólicos após assar. Isso comprova a perda
de parte de compostos de interesse na cocção, mas ressalta-se que pode haver
manutenção dos mesmos em parcelas diferentes, dependendo da matéria-prima
utilizada.
Em relação aos valores para flavonóides totais encontrados nas quatro
formulações de biscoito pode-se verificar que os mesmos diferiram estatisticamente
(p<0,05) entre si e foram menores que os obtidos para a casca e farinha (Tabela 3).
Tal diminuição já era esperada, uma vez que os cookies passaram por processo que
utilizou temperaturas elevadas por período de tempo considerável, o que pode ter
levado a alterações e/ou degradações desses componentes. Domingues (2010)
ressaltou que as taxas de degradação desses compostos são maiores em condições
de altas temperaturas e umidade relativa, visto que são sensíveis a essas
condições, bem como, à luminosidade, pH, entre outras.
O teor de flavonóides obtido para o biscoito com 0% de FCJ pode ser
atribuído à aveia, que tem em sua composição flavonóides (avenantramidas)
(KOENIG et al., 2011), aos compostos originários de possível reação de Maillard e
também à espécies presentes que permitam leitura no mesmo comprimento de onda
dos flavonóides. Todavia, avaliando-se os resultados obtidos para todos os biscoitos
pode-se assegurar que houve aumento expressivo no teor de flavonóides com a
adição de FCJ nas formulações (Figura 8B), comprovando a permanência de parte
dos compostos de interesse após o processo de cozimento.
O ajuste do modelo linear (Anexo 05) ao teor de flavonóides totais foi
excelente, apresentando coeficiente de determinação igual a 97% (Figura 8B). A
equação ajustada mostrou que cada 1% de FCJ, representou um aumento médio no
teor de flavonóides totais de 0,7156 mg CE 100g-1. Ressalta-se também que o
modelo predito permite estimar as mesmas em todo o intervalo utilizado. O
74
comportamento dessa variável na formulação de biscoitos é interessante, pois a
partir dele pode-se verificar que quanto maior a inserção de FCJ nos cookies maior
será o conteúdo de flavonóides, que logicamente é um dos compostos de interesse
a serem mantidos no produto final devido às propriedades biologicamente ativas.
Zielinski et al. (2009) citaram que a torra do trigo sarraceno leva à
significativa diminuição no conteúdo de flavonóides. Do mesmo modo AlvarezJubete et al. (2010) relataram diminuição significativa no teor de flavonóides após o
cozimento de pão preparado com amaranto, quinoa, trigo sarraceno e trigo comum.
Sharma e Gujral (2014) ao analisarem o comportamento de biscoitos tipo cookie
formulados com farinhas de trigo e cevada observaram valores para flavonóides
totais de 0,21 a 0,80 mg CE 100g-1 em formulações de 0 a 100% de farinha, sendo
que os biscoitos pré-cocção possuíam de 0,33 a 0,91 mg CE 100g-1, confirmando
assim que existe perda de compostos no momento do tratamento térmico.
Os teores de antocianinas obtidos para os biscoitos foram diferentes entre si
estatisticamente (p<0,05) e são menores do que os observados na casca e na
farinha da casca de jabuticaba (Tabela 3). Tal queda brusca já era esperada devido
às condições de temperatura e tempo utilizadas no processo de cocção dos cookies.
Decréscimos similares no conteúdo de antocianinas foi reportado por Li et al. (2011)
durante o cozimento de biscoitos preparados a partir da incorporação de farinha de
milho.
Porém, observa-se que o conteúdo de antocianinas também aumenta à
medida que a proporção de farinha de casca de jabuticaba aumenta, confirmando
assim a manutenção, mesmo que pequena, desse composto de interesse à medida
que são adicionadas maiores quantidades de FCJ.
Os níveis de antocianinas totais ajustaram-se ao modelo linear (Anexo 06)
apresentando excelente representatividade (Figura 8C). A equação ajustada
mostrou que cada 1% de FCJ, refletiu em aumento médio no teor de antocianinas de
0,476 mg Cy-3-glicosídeo 100g-1, o que proporciona resultados positivos, pois
quanto maior a inserção de FCJ nas formulações dos biscoitos, maior será o teor de
antocianinas, sendo a mesma uma das espécies alvo a serem mantidas.
Vedana (2008) relatou que os principais fatores que influenciam na
estabilidade das antocianinas são a temperatura (extremamente termolábeis), pH
(influência na cor, sendo mais estáveis em meio ácido), estrutura química (a
presença de oxigênio degrada mais rapidamente esse componente) e a presença de
75
luz (acelera a degradação e as interações entre os componentes dos alimentos).
Estudos demonstraram relação logarítmica entre a destruição das antocianinas e o
aumento aritmético da temperatura. Portanto, processos utilizando baixo tempo e
alta temperatura têm sido recomendados para melhor retenção desse composto
(PERIN e SCHOTT, 2011).
Na legislação brasileira, somente o uso de antocianinas é previsto, mas com
a finalidade de corante com limite quantum satis ou q.s.p. (quantidade suficiente
para), ou seja, que só deverá ser utilizado em quantidade suficiente para obter-se o
efeito tecnológico desejado, desde que não seja alterada a identidade e a
genuinidade do alimento, segundo RDC nº. 45/2010 da ANVISA (BRASIL, 2010).
Perin e Schott (2011) ao produzirem biscoitos tipo cookie a partir da farinha
do bagaço da uva, obtiveram para o biscoito com 10% de farinha 172,66 mg Cy-3glicosídeo 100 mL-1 de extrato, observando-se que os teores iniciais de antocianinas
eram de 560,38 mg Cy-3-glicosídeo 100 mL-1 para o bagaço e 202,11 mg Cy-3glicosídeo 100 mL-1 para a farinha, comprovando-se também perdas nos processos
de obtenção dos biscoitos. Böger (2013) ao elaborar sorvetes com extratos
hidroalcoólicos de casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) observou teores de
antocianinas superiores aos do presente trabalho (2,77, 6,69 e 10,75 mg Cy-3glicosídeo 100 g-1 em formulações com 5%, 10% e 15% de extrato), porém em
diferentes processos de fabricação.
Tratando-se do teor de taninos condensados presentes nos cookies
observa-se decréscimo (Figura 8D) em relação à casca e à farinha (Tabela 3). Tais
teores diferiram estatisticamente (p<0,05) entre as formulações. Os taninos, assim
como os demais compostos fenólicos, são suscetíveis ao calor e são parcialmente
ou totalmente destruídos em processos térmicos (SHARMA e GUJRAL, 2014), o que
já era previsto no presente estudo. O ajuste do modelo linear (Anexo 07) ao teor de
taninos condensados foi bom, apresentando coeficiente de determinação igual a
90% (Figura 8D). A equação ajustada mostrou que cada 1% de FCJ, ocasionou
aumento médio no teor de flavonóides totais de 0,0748 g 100g-1. Tal dado
demonstrou que quanto maior a inclusão de FCJ, maiores serão os níveis de taninos
condensados nas formulações, e consequentemente acarretará em produto com
maior quantidade de substâncias bioativas.
Não se tem registros na literatura de quantificação de teores de taninos
condensados em alimentos sólidos que passaram por processo de cocção. Todavia
76
pode-se observar que os taninos, assim como os demais compostos, aumentaram
conforme foram adicionadas maiores quantidades de farinha da casca de jabuticaba,
confirmando assim a conservação desses compostos nas formulações.
5.2.3 Atividade antioxidante
As atividades antioxidantes avaliadas nos biscoitos tipo cookies de acordo
com suas percentagens de FCJ estão expressas na Figura 9. Os teores de atividade
antioxidante presentes nos biscoitos diferiram estatisticamente entre si (p<0,05) e
foram menores que os obtidos na casca e na farinha da casca de jabuticaba (Tabela
4). Tal diminuição já era prevista devido ao tratamento térmico utilizado para cocção
dos biscoitos, que poderia ocasionar perda de parte dos compostos bioativos que
explicam o potencial antioxidante do alimento. O mesmo ocorreu ao avaliar-se os
teores de compostos fenólicos dos cookies, comparados à casca e à farinha.
Existem relatos de que a atividade antioxidante diminui aparentemente ao
decréscimo do conteúdo dos compostos fenólicos. No entanto, as proantocianidinas
(PAs) presentes na farinha de trigo são também conhecidas por serem complexadas
com frações de carboidratos e proteínas, tornando-os menos extraíveis. As PAs
também podem ser modificadas pela ação de enzimas oxidativas presentes
(polifenoloxidase). Além disso, esses compostos podem complexar íons metálicos, o
que é provável que interfira na quantificação do conteúdo de fenólicos totais.
Também foi descrito que durante a caramelização e degradação de açúcares no
trigo os derivados do furfural formados podem sofrer condensação com as PAs
durante o cozimento. No entanto, algumas perdas de antioxidantes durante a
mistura da massa e o assar são igualmente relatados (GUPTA et al., 2011).
É importante ressaltar também que os teores de atividade antioxidante
aumentaram à medida que foram adicionadas maiores quantidades de FCJ,
comprovando-se assim que houve a incorporação dessa característica de interesse
no biscoito através da FCJ e conservação de parte dos compostos que determinam
a atividade antioxidante após o processo térmico.
A atividade antioxidante expressa em EC50, traz quanto de amostra (biscoito)
é necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do DPPH• (espécie alvo),
pode-se verificar que não houve atividade no biscoito sem FCJ (0%). Observa-se
também que a maior atividade antioxidante está presente no biscoito com 7,5% de
77
farinha da casca de jabuticaba, lembrando que ao interpretarmos os resultados
dessa análise devemos considerar a atividade antioxidante mais expressiva a de
menor valor, pois necessita de menores quantidades do composto (amostra) para
reduzir o radical livre.
A atividade antioxidante via DPPH expressa em EC50 apresentou
comportamento quadrático (Anexo 08), cujo ponto de máximo obteve-se aos 3,86 g
100 g-1 de farinha da casca de jabuticaba na composição do cookie possibilitando
atingir 6,19% (g g-1 DPPH) de atividade antioxidante (Figura 9A). Porém, esse teor
representou o maior valor de atividade antioxidante, o que demonstra que o menor
potencial antioxidante será alcançado nessas quantidades de FCJ. Desse modo, é
interessante que se padronize faixas de trabalho abaixo disso para que se alcance
maior atividade antioxidante.
Misan et al. (2011) ao avaliarem a atividade antioxidante de extratos de
plantas medicinais em cookies após 6 semanas de estocagem obtiveram resultados
superiores para o biscoito adicionado do extrato Vitalplant (salsa, espinheiro, hortelã
e cominho) 0,296 g g-1 DPPH, sendo considerado com apreciável atividade
antioxidante. Monteiro (2011) ao desenvolver bebida a partir da farinha do bagaço
da uva obteve nível de atividade antioxidante superior (3,30 g g-1 DPPH) comparado
ao biscoito com 2,5% de FCJ avaliado nesse estudo e inferior comparado às demais
formulações.
Porém, Davidov-Pardo et al. (2012) ao avaliarem a percepção sensorial de
biscoitos tipo cookies adicionados de extrato de semente de uva obtiveram para
atividade antioxidante níveis próximos ao biscoito com 2,5% de FCJ (0,8, 6,8, 7,5 e
7,8 g g-1 DPPH para o controle, massa crua e duas diferentes formulações de
biscoito, respectivamente).
Sharma e Gujral (2014) ao prepararem biscoitos tipo cookies com farinha de
trigo e cevada observaram atividade antioxidante de 10,8 a 17,9 g g-1 DPPH para
formulações com 0 a 100% de farinha. A massa antes da cocção possuía teores de
8,8 a 17,0 g g-1 DPPH. Tal acréscimo em algumas formulações na atividade
antioxidante após a cocção é citada como oriunda da formação de pigmentos de cor
escura (pigmentos marrons) durante o processo de cozimento através da reação de
Maillard e esses pigmentos são descritos por possuírem atividade antioxidante.
Observando as pesquisas relatadas e a bibliografia consultada, mesmo não
se obtendo níveis altíssimos de atividade antioxidante, medida através da restrição
78
de uma espécie comercial (DPPH•), ainda assim conseguiu-se manter nos biscoitos
com FCJ ação antioxidante de extrema importância, e que pode ser destinada aos
alimentos, agregando aos mesmos propriedades benéficas à saúde.
A atividade antioxidante expressa em TEAC (capacidade antioxidante
equivalente ao Trolox®) apresentou-se também nula no cookie com 0% de FCJ
(Figura 9B). O biscoito com maiores teores de potencial antioxidante foi aquele com
maiores quantidades de FCJ, o que já era esperado devido às espécies fenólicas se
apresentarem crescentes, ao mesmo modo que foram acrescentadas maiores
percentagens de farinha. O potencial antioxidante lido em TEAC é diretamente
proporcional, ou seja, quanto maior o valor, melhor a atividade da amostra.
A variável atividade antioxidante via DPPH expressa em TEAC apresentou
comportamento quadrático (Anexo 09), cujo ponto de máximo obteve-se aos 18,05 g
100 g-1 de farinha da casca de jabuticaba na composição do cookie possibilitando
atingir 225,38% de atividade antioxidante (Figura 9B).
Tal avaliação é de extremo interesse, pois a partir dela pode-se mensurar
qual quantidade exata de FCJ é necessária para que seja obtida a melhor ação
antioxidativa.
Perin e Schott (2011) ao desenvolverem biscoito tipo cookie a partir da
farinha do resíduo do bagaço da uva oriundo da produção de vinhos relataram
teores inferiores (6,74 µM TE g-1) para o biscoito com 10% de farinha, ressaltando
que as atividades obtidas no bagaço e na farinha (12,04 e 8,75 µM TE g-1) foram
superiores ao produto final, demonstrando-se também que houve diminuição em
seus níveis após os processos de obtenção da farinha e do biscoito.
Böger (2013) ao elaborar sorvetes com extratos hidroalcoólicos de casca de
jabuticaba (Plinia cauliflora) observou níveis de atividade antioxidante inferiores para
formulações com 0%, 5%, 10 e 15% (1,50, 3,10, 6,67 e 10,51 µM TE g-1), porém
comprovou-se o aumento nos níveis de atividade antioxidante a partir da inserção
dos extratos de casca de jabuticaba.
79
A
B
10
150
y = −0,6924x2 + 25,002x − 0,3195
R2 = 0,99
2
y = −0,3488x + 2,6912x + 0,998
2
9
R = 0,49
7
AA DPPH TEAC (uM TE g−1)
AA DPPH EC50 (g g−1 DPPH)
8
6
5
4
3
100
50
2
1
0
0
2.5
5
7.5
0
0
2.5
5
7.5
FCJ (%)
FCJ (%)
C
70
y = 7,6316x + 2,704
2
R = 0,89
60
AA FRAP (uM FeSO4 g−1)
50
40
30
20
10
0
2.5
5
7.5
FCJ (%)
Figura 9 - Atividade antioxidante (AA) via DPPH expressa em EC50 (A), atividade antioxidante
via DPPH expressa em TEAC (B) e atividade antioxidante via FRAP (C) dos biscoitos tipo
cookie de acordo com a percentagem de adição de farinha da casca de jabuticaba em sua
composição.
Foi observado potencial antioxidante expresso em FRAP (poder antioxidante
através da redução do ferro) para o biscoito sem FCJ (Figura 9C). Tal valor pode
estar associado aos ingredientes adicionados ao biscoito que possuem compostos
fenólicos, como a aveia, que pode conter compostos com habilidade em reduzir Fe
III para Fe II, aos produtos da reação de Maillard (melanoidinas) (YILMAS e
TOLEDO, 2005) e também a compostos que se expressam no mesmo comprimento
de onda da análise de FRAP. Nas demais formulações de biscoito, a atividade se
comportou de maneira linear crescente, quanto maior a quantidade de FCJ maior a
atividade antioxidante, ressaltando que, nesse caso, os resultados também foram
diretamente proporcionais (Figura 9C).
A equação ajustada mostrou que a cada 1% de FCJ, esperou-se aumento
médio nessa atividade antioxidante de 7,6316 µM FeSO4 g-1, o que proporciona
resultados positivos, pois quanto maior for a inserção de FCJ nas formulações dos
80
biscoitos, maior a atividade antioxidante em relação à redução do ferro,
possibilitando assim a inclusão de ingredientes com mecanismos de ação
direcionada.
Kilci e Gocmen (2014) ao avaliarem a composição de ácidos fenólicos,
atividade antioxidante e conteúdo fenólico de diferentes formulações de tarhana
(sopa típica da Ásia Central) suplementada com farinha de aveia obtiveram
resultados de atividade antioxidante via FRAP inferiores aos obtidos nesse estudo
(Figura 9C), sendo que as sopas continham de 0 a 40% de farinha de aveia,
afirmando que a inserção da farinha de aveia reforçou os níveis de atividade
antioxidante.
Apesar das perdas ocasionadas pelo processo de cocção, foi possível
formular biscoitos que conservaram parte das características desejadas e que
apresentam
potencial
antioxidante
significativo,
podendo
proporcionar
ao
consumidor alimento com propriedades funcionais contribuindo para a melhoria da
qualidade de vida.
5.2.4 Correlações entre compostos fenólicos e atividade antioxidante
Na Tabela 6 foram apresentados os coeficientes de correlação para as
amostras da casca de jabuticaba, farinha da casca de jabuticaba e dos cookies nas
diferentes formulações com FCJ.
Observou-se correlação significativa negativa entre as variáveis atividade
antioxidante via DPPH EC50 e atividade antioxidante via FRAP da casca de
jabuticaba, o que significa que quanto maiores forem os teores de uma variável,
menores os da outra, e vice versa (Tabela 6). Isso é perfeitamente aceitável, pois
são propriedades que agem, muitas vezes, por vias metabólicas diferentes e com
funções distintas. Vale ressaltar que quanto menor o valor de DPPH expresso em
EC50, melhor o potencial antioxidante. Já a atividade antioxidante via FRAP é
diretamente proporcional. Portanto, tal coeficiente corrobora com os resultados
obtidos para ambas as variáveis.
Verificou-se correlação significativa positiva entre atividade antioxidante
expressa em Trolox® para a casca com a farinha da casca de jabuticaba. Isso
explica que quando a ação antioxidante de uma amostra aumenta, a outra também
aumenta (Tabela 6). Tal correlação já era prevista, devido à farinha ser obtida
81
através da casca, e quanto maior seu potencial antioxidante, mais elevado será o da
farinha. Também foi constatado correlação significativa negativa entre a atividade
antioxidante via FRAP do biscoito tipo cookie sem farinha da casca de jabuticaba
(0%) com a atividade antioxidante expressa em TEAC da casca e da farinha da
casca (Tabela 6).
Para o cookie com 5% de FCJ, o potencial antioxidante expresso em TEAC
apresentou correlação significativa positiva em relação ao potencial antioxidante
com a farinha via FRAP (Tabela 6). Tal fato comprovou os resultados obtidos em
todos os níveis da pesquisa, pois ambos são diretamente proporcionais, indicando
que quando um aumentou o outro também apresentou o mesmo comportamento.
Também no biscoito com 5%, a atividade antioxidante expressa em EC50
apresentou correlação significativa positiva com o teor de fenóis totais presente na
farinha (Tabela 6), confirmando-se que o conteúdo de compostos fenólicos dita a
atividade antioxidante do alimento, e que quanto maior o valor desses maior será a
ação antioxidante presente.
Já o biscoito tipo cookie com 7,5% de FCJ apresentou correlação
significativa negativa entre a atividade antioxidante expressa em EC50 com a
atividade antioxidante expressa em TEAC, tanto para a casca quanto para a farinha
(Tabela 6). Tais resultados já eram previstos, devido a essas variáveis serem
interpretadas de forma oposta. Portanto, quanto menor o valor em EC50, maior o
valor em TEAC. Isso comprovou todos os dados obtidos para essas variáveis,
reforçando o potencial antioxidante das amostras estudadas.
Ressalta-se também que o potencial antioxidante expresso em TEAC do
cookie 7,5% e o potencial antioxidante expresso em EC50 da FCJ obtiveram
correlação significativa positiva, o que significa que quanto maior o valor de um,
maior será o do outro, corroborando com todos os resultados obtidos.
82
AA DPPH
TEAC
0,79
0,94
-0,18
0,41
0,68
0,20
AA DPPH EC50
-0,97
-
-0,92
-0,99*
0,41
0,60
-0,84
0,04
AA DPPH TEAC
0,79
-0,92
-
0,95
-0,74
-0,24
0,99*
-0,43
AA FRAP
0,94
-0,99*
0,95
-
-0,49
-0,53
0,88
-0,13
Fenóis totais
-0,18
0,41
0,68
0,20
-
-0,48
-0,84
0,93
AA DPPH EC50
0,41
0,60
-0,84
0,04
-0,50
-
-0,07
-0,77
AA DPPH TEAC
-0,74
-0,24
0,99*
-0,43
-0,84
-0,11
-
-0,58
AA FRAP
-0,49
-0,53
0,88
-0,13
0,93
-0,77
-0,58
-
Fenóis totais
-0,60
0,39
0,01
-0,31
-0,68
0,97
0,17
-0,31
AA DPPH EC50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
-0,74
AA DPPH TEAC
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
-0,74
AA FRAP
-0,78
0,91
-0,99*
-0,94
0,75
0,22
-0,99*
0,45
Fenóis totais
-0,61
0,40
0,00
-0,32
-0,67
0,97
0,16
-0,90
AA DPPH EC50
0,39
-0,60
0,87
0,67
-0,97
0,27
0,94
-0,82
AA DPPH TEAC
0,43
-0,64
0,89
0,70
-0,97
0,23
0,95
-0,80
AA FRAP
0,74
-0,55
0,18
0,48
0,53
-0,99
0,01
0,81
Fenóis totais
0,45
-0,62
-0,24
0,72
-0,96
0,21
0,96
-0,78
AA DPPH EC50
-0,08
0,32
-0,67
-0,40
0,99*
-0,56
-0,79
0,96
AA DPPH TEAC
0,40
-0,16
-0,24
0,07
0,83
-0,88
-0,40
0,98*
AA FRAP
-0,41
0,62
-0,88
-0,68
0,97
-0,25
-0,95
0,81
Fenóis totais
0,42
-0,63
0,88
0,69
-0,97
0,24
0,95
-0,80
AA DPPH EC50
-0,81
0,93
-0,99*
-0,96
0,73
0,26
-0,98*
0,42
AA DPPH TEAC
-0,80
0,64
-0,28
-0,56
-0,44
0,99*
-0,11
-0,74
AA FRAP
0,91
-0,78
0,46
0,72
0,25
-0,97
0,31
0,60
AA FRAP
AA DPPH
EC50
Casca
Farinha
Cookie 0%
Cookie 2,5%
Cookie 5%
Fenóis totais
AA DPPH
TEAC
-0,97
Fenóis totais
AA FRAP
AA DPPH
EC50
-
Variáveis
Cookie 7,5%
Fenóis totais
Tabela 6 - Coeficientes de correlação (r) entre compostos fenólicos totais e atividade
antioxidante da casca, da farinha da casca (FCJ) e dos biscoitos tipo cookie adicionados de
diferentes percentagens de FCJ
Casca
Farinha
AA: Atividade Antioxidante. r: Coeficiente de Correlação de Pearson. EC50: Equivalent Concentration
(amostra necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do radical DPPH). DPPH: 2,2-difenil1-picril-hidrazil. TEAC: Trolox® Equivalent Antioxidant Capacity. TE: Trolox® Equivalente. FRAP:
Ferric Reducing Antioxidant Power.
* significativo a p<0,01
83
Algumas variáveis apresentaram coeficientes lineares altos, porém não
foram significativos. Tais correlações podem ser resultantes da presença de
compostos com atividade antioxidante, mas que não são compostos fenólicos ou a
presença de compostos fenólicos com maior eficiência do que outros. Além disso,
pode ser resultado de efeitos antagônicos ou sinérgicos entre os mesmos presentes
na casca (RODRIGUES, 2009; BERNARDES et al., 2011).
Vários estudos reportaram a relação entre conteúdo de compostos fenólicos
e atividade antioxidante, confirmando o papel dos mesmos nas propriedades
bioativas das matrizes estudadas (KUSKOSKI et al., 2005; CATANEO et al., 2008;
PRADO, 2008; RODRIGUES, 2009; MITIC et al., 2010; BERNARDES et al., 2011;
ABE et al., 2012; SUCUPIRA et al., 2012).
Para se estabelecer relação direta de cada grupo ou composto fenólico, será
necessário estudo específico com os compostos isolados, assim como para se
determinar as quantidades diárias necessárias e ideais de antioxidantes na
alimentação equilibrada, levando-se em consideração diversas variáveis e condições
de vida de cada indivíduo.
Entretanto, a partir desses dados admite-se que a casca, a farinha da casca
de jabuticaba e as quatro formulações de biscoito são alimentos com capacidade
antioxidante e que a mesma está correlacionada com o conteúdo de compostos
fenólicos totais.
5.2.5 Avaliação microbiológica
A avaliação microbiológica foi realizada a fim de detectar a inocuidade do
alimento produzido antes de submetê-lo a avaliação sensorial para garantir a
segurança do provador.
Na Tabela 7 foram apresentados os resultados das análises microbiológicas
realizadas.
84
Tabela 7 – Avaliação microbiológica dos biscoitos tipo cookie adicionados de diferentes
percentagens de FCJ
Amostras
Análises microbiológicas
-1
2
1
-1 2
Coliformes a 45ºC g (até 1,0.10 UFC g )
-1
2
-1
Staphylococcus coagulase positiva g (até 5,0.10 UFC g )
Cookie
Cookie
Cookie
Cookie
(0%)
(2,5%)
(5%)
(7,5%)
<1,0.10
2
<1,0.10
2
<1,0.10
<1,0.10
2
2
<1,0.10
2
<1,0.10
2
<1,0.10
2
<1,0.10
2
-1
Salmonella sp 25g (Ausência)
1
2
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Análises microbiológicas exigidas pela RDC/ANVISA nº. 12/2001 (BRASIL, 2001).
-1
UFC g : Unidade Formadoras de Colônia por grama de amostra.
A partir dos resultados obtidos na Tabela 7, pôde-se afirmar que as quatro
formulações de biscoito tipo cookie estavam adequadas ao consumo no que diz
respeito aos padrões microbiológicos, podendo as mesmas serem destinadas à
análise sensorial.
5.3 ANÁLISE SENSORIAL DOS BISCOITOS TIPO COOKIE
5.3.1 Teste de aceitação
Os escores médios de aceitação do sabor, aroma, textura e impressão
global dos biscoitos obtidos em cada formulação foram apresentados na Tabela 8.
Verificou-se que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as
formulações de biscoito tipo cookie de acordo com a percentagem de incremento de
FCJ.
Tabela 8 - Médias do teste de aceitação dos cookies adicionados de farinha de casca de
jabuticaba
1
Médias
Cookies
Sabor
Aroma
Textura
Impressão Global
1
0%
7,30ª
7,20ª
7,19ª
7,28ª
2,5%
7,22ª
7,30ª
7,33ª
7,31ª
5%
7,08ª
7,04ª
7,12ª
7,05ª
7,5%
7,22ª
7,09ª
7,23ª
7,09ª
Médias com letras iguais na coluna não possuem diferença estatística (p<0,05) entre si pelo teste de
Tukey.
85
Analisando-se os resultados, verificou-se que todas as formulações
obtiveram escores de impressão global na região positiva da escala hedônica, ou
seja, entre 7 (gostei) e 8 (gostei muito), o que evidencia que houve aceitação dos
biscoitos pelos consumidores de forma satisfatória (Tabela 8).
As médias de aceitação dos biscoitos com relação ao sabor, aroma e textura
também foram altas, variando também entre 7 (gostei) e 8 (gostei muito) (Tabela 8).
Esses valores sugerem que nesse produto, os três atributos avaliados determinaram
com a mesma intensidade sua boa aceitação global e ao consumo junto aos
consumidores.
Considerando que um dos objetivos do trabalho foi o aproveitamento da
casca de jabuticaba para o enriquecimento dos biscoitos em propriedades funcionais
e verificando que todos os níveis de adição de farinha de casca de jabuticaba
propiciaram biscoitos com aceitação satisfatória em todos os atributos, pode-se
assumir que o uso de todas as substituições de farinha de trigo integral por farinha
da casca de jabuticaba produziram alimento com nível de aceitação similar ao da
formulação padrão.
A intenção era formular um biscoito com propriedades biologicamente ativas
e com padrões sensoriais próximos aos biscoitos usualmente consumidos foi
atendida.
5.3.2 Intenção de compra
Na Tabela 9 verificou-se a intenção de compra dos julgadores em relação a
cada biscoito de acordo com a percentagem de FCJ em sua composição.
Tabela 9 - Intenção de compra dos biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de casca de
jabuticaba
1
Média
Intenção de compra (%)
Cookies
1
0%
4,86ª
69,43ª
2,5%
4,72ª
67,43ª
5%
4,60ª
65,71ª
7,5%
4,65ª
66,43ª
Médias com letras iguais na coluna não possuem diferença estatística (p<0,05) entre si pelo teste de
Tukey.
86
Para a intenção de consumo, as médias obtidas encontraram-se entre os
escores 4 (comeria ocasionalmente) e 5 (comeria frequentemente) (Tabela 9), o que
é considerado excelente levando em consideração que na dieta alimentar da
população brasileira os biscoitos tipo cookie estão em fase de inserção. Verificou-se
que não houve diferença significativa (p<0,05) para a intenção de compra dos
biscoitos comparando-os com biscoito padrão (Tabela 9). Por conseguinte,
comprovou-se que a substituição parcial da farinha de trigo integral pela farinha da
casca de jabuticaba não afetou a decisão de compra do consumidor, visto que, de
maneira geral, as médias de aceitação foram satisfatórias.
Para esse teste se aplica o que foi relatado por Teixeira et al. (1987) no qual
descreveram que para que seja confirmada que uma amostra é aceita, em termos
de suas características sensoriais, a mesma deve obter índice de aceitabilidade de
no mínimo 70%. Logo, em relação ao teste de intenção de consumo aplicado,
nenhuma amostra apresentou valor acima de 70%. Porém, ambas as amostras se
aproximaram a esse valor (Tabela 9).
Ferreira et al. (2012) ao formularem também biscoitos tipo cookie a partir da
farinha da casca de jabuticaba obtiveram bons resultados, concluindo que o
acréscimo de até 5% de farinha da casca de jabuticaba nas formulações permitiu
elaboração de biscoitos com índice de aceitabilidade de 79%. Assim, analisando os
dados dos dois testes juntamente com o teor de compostos bioativos, pode-se
sugerir uso do biscoito com até 7,5% de FCJ, por apresentar maior quantidade dos
compostos de interesse e não mostrar diferença significativa na análise sensorial em
relação ao padrão de consumo (sem FCJ).
87
6 CONCLUSÕES
A casca de jabuticaba possui significativos índices nutricionais e funcionais,
apresentando alto teor de carboidratos, sendo fonte de fibras e, compostos fenólicos
como antocianinas, flavonóides e taninos. Além disso, apresenta elevada
capacidade antioxidante atrelada aos compostos fenólicos e pode ser utilizada em
produtos alimentares para promover a saúde humana, prevenindo doenças
associadas às espécies reativas de oxigênio.
A farinha da casca de jabuticaba, após passar por processo de aquecimento,
manteve grande parte dos compostos presentes na casca, apresentando alto
conteúdo de carboidratos e fenóis, além de ser fonte de fibras e ter alto potencial
antioxidante, o que reforça a utilização da mesma em alimentos cujo objetivo é
acrescentar propriedades bioativas.
Os dados sensoriais desse trabalho permitem concluir que todas as
amostras com substituição parcial de farinha de trigo integral por farinha de casca de
jabuticaba foram aceitas.
A dosagem de até 7,5% de farinha de jabuticaba é sugerida para adicionar
em biscoitos tipo cookie, pois resultou em maiores teores de compostos fenólicos em
geral, e também nos maiores níveis de atividade antioxidante, resultando em um
produto com conteúdo de propriedades biologicamente ativas elevado, sem interferir
na qualidade sensorial e nos padrões de identidade.
Tais biscoitos além de atingirem diversos nichos de mercado, podem ser
destinados à alimentação infantil, objetivando a prevenção de doenças e a
obesidade infantil, tão decorrente na atualidade.
Conseguiu-se o desejado nesse estudo, pois além de ser possível a
elaboração da farinha e dos cookies, foram encontrados compostos de ação bioativa
desde a casca de jabuticaba até as três formulações de biscoito adicionadas de
farinha da casca de jabuticaba.
Como continuidade nas pesquisas com casca de jabuticaba pode-se realizar
testes com a mesma na forma in natura ou liofilizada, testando suas propriedades
em modelos alimentares diferenciados.
88
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106
ANEXO 01. Aprovação no comitê de ética
107
108
109
110
ANEXO 02. TCLE
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
Titulo da pesquisa:
Desenvolvimento e obtenção de farinha de casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) para adição em
biscoito tipo cookie.
Pesquisador(es), com endereços e telefones:
Carline Marquetti.
Mestranda em Tecnologia de Alimentos.
Rua Olavo Bilac, 150, Bairro Bortot, CEP 85504-080, Pato Branco – PR.
Telefone: (46) 8801-7856.
Engenheiro ou médico ou orientador ou outro profissional responsável:
Professor Orientador:
Dr. Luciano Lucchetta.
Professor Co-orientador:
Dra. Ivane Benedetti Tonial.
Local de realização da pesquisa:
Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos
Nível Mestrado Profissional
Endereço, telefone do local:
Linha Santa Bárbara s/n, CEP 85601-970, Caixa Postal 135, Francisco Beltrão – PR, Brasil.
Telefone (46) 3523-6370.
A) INFORMAÇÕES AO PARTICIPANTE
1. Apresentação da pesquisa.
Considerando a evidente busca dos consumidores por alimentos prontos para consumo, as
comunidades industrial e científica vêm investindo em desenvolvimento de novos produtos que,
além de atenderem a essa demanda, possam oferecer benefícios para a saúde do consumidor.
Dentre os alimentos que apresentam grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitação por
parte da população estão os biscoitos tipo cookie. Devido a essa aceitabilidade têm-se procurado
alternativas com a intenção de conferir aos mesmos características funcionais, como fontes de
compostos com atividade biológica benéfica. Isso será possível utilizando como matéria prima a
farinha da casca de jabuticaba em flocos. A casca de jabuticaba apresenta em sua estrutura
compostos com propriedades bioativas como antocianinas (compostos fenólicos do grupo dos
flavonóides com ação antioxidante e antiinflamatória), taninos (compostos fenólicos com ação
antioxidante, retardo no envelhecimento e prevenção de certas doenças), vitamina C, entre outros.
Nesse contexto, o projeto em questão propõe o desenvolvimento de biscoito tipo cookie com
características funcionais e que, além de nutrir, possa oferecer benefícios à saúde do consumidor.
2. Objetivos da pesquisa.
Caracterizar bioquimicamente as propriedades da casca e da farinha da casca de jabuticaba e
avaliar o uso da farinha em biscoito tipo cookie.
3. Participação na pesquisa.
O provador deverá provar as amostras, sendo necessário comer bolacha água e sal e tomar água
entre uma amostra e outra (limpar o paladar), e julgar as amostras de cookie quanto ao sabor,
aroma, consistência e impressão geral, de acordo com a sua aceitação numa escala de 9 (nove)
pontos (de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo). Após provar e julgar as amostras, o mesmo
será submetido ao teste de intenção de compra, que será em escala estruturada de 7 (sete) pontos
111
(7 = comeria sempre e 1 = nunca comeria). Em seguida, o julgador deverá informar o término da
análise, acionando o botão verde localizado à sua frente na cabine e aguardar até que os outros
provadores concluam a análise. Depois de informado do término da análise pela equipe condutora o
provador, após preencher e assinar o TCLE, deverá se retirar do local de análise juntamente com os
demais julgadores.
A inocuidade do produto desenvolvido é garantida pela pesquisadora Carline Marquetti, a qual
garante que o produto é isento de riscos à saúde do provador, em decorrência dos resultados
microbiológicos terem atendido aos padrões microbiológicos de qualidade, bem como os mesmos
terem sido elaborados seguindo as boas práticas de fabricação e com matéria-prima de boa
qualidade.
4. Confidencialidade.
Considerando a intenção dos pesquisadores envolvidos na pesquisa em, depois de validado o
método, pleitear patente do produto desenvolvido, o sigilo do projeto é imprescindível.
5. Desconfortos, Riscos e Benefícios.
5a) Desconfortos e ou Riscos:
O produto desenvolvido não apresenta riscos potenciais à saúde do sujeito de pesquisa
(julgador) em relação à inocuidade do alimento, porém cabe ressaltar que o produto será formulado
com farinha de trigo, farinha da casca de jabuticaba, ovos, gordura vegetal, sal, açúcar, entre outros.
Os provadores que apresentarem alergenicidade ou intolerância a algum componente da fórmula,
como por exemplo, o glúten presente na farinha de trigo, não deverão ser submetidos ao teste. A
equipe condutora alertará a todos os julgadores a composição do produto. Caso algum julgador não
aprecie biscoitos tipo cookie ou jabuticaba, também não realizará o teste.
5b) Benefícios:
Por apresentar características funcionais, como propriedades antioxidantes e nutritivas, o
produto pode oferecer benefícios à saúde do julgador.
6. Critérios de inclusão e exclusão.
6a) Inclusão:
Os provadores foram incluídos na pesquisa para estimar a aceitação do produto caso o
mesmo, num segundo momento, seja disponibilizado no mercado. Serão recrutados 100
julgadores, na faixa etária de 18 a 40 anos, de ambos os sexos, apreciadores de biscoitos tipo
cookie das mais diversas variedades ou que tenham a intenção de experimentá-los.
6b) Exclusão:
Os indivíduos que por motivos de alergenicidade ou intolerância a qualquer componente da
fórmula, ou que não apreciarem biscoitos tipo cookie ou jabuticaba, não serão participantes da
pesquisa.
7. Direito de sair da pesquisa e a esclarecimentos durante o processo.
O sujeito da pesquisa, enquanto provador participante da avaliação sensorial tem o direito a
deixar o estudo a qualquer momento e a receber esclarecimentos em qualquer etapa da
pesquisa, sem penalização.
8. Ressarcimento ou indenização.
Acredita-se que, considerando a isenção de riscos à saúde do sujeito de pesquisa em relação à
inocuidade, excluindo-se os provadores que possam apresentar riscos potenciais e os possíveis
benefícios do produto elaborado, não haverá insatisfação por parte dos julgadores. Porém, a
pesquisadora compromete-se em prestar toda a assistência em caso de descontentamento por
parte de qualquer julgador.
B) CONSENTIMENTO (do sujeito de pesquisa ou do responsável legal – neste caso anexar
documento que comprove parentesco/tutela/curatela)
Eu declaro ter conhecimento das informações contidas neste documento e ter recebido
respostas claras às minhas questões a propósito da minha participação direta (ou indireta) na
pesquisa e, adicionalmente, declaro ter compreendido o objetivo, a natureza, os riscos e benefícios
deste estudo.
112
Após reflexão e um tempo razoável, eu decidi, livre e voluntariamente, participar deste estudo.
Estou consciente que posso deixar o projeto a qualquer momento, sem nenhum prejuízo.
Nome completo:___________________________________________________________________
RG:_____________________ Data de Nascimento:___/___/______ Telefone:__________________
Endereço:_________________________________________________________________________C
EP: ___________________ Cidade:____________________ Estado: ________________________
Assinatura: ________________________________
Data: ___/___/______
Eu declaro ter apresentado o estudo, explicado seus objetivos, natureza, riscos e benefícios e ter
respondido da melhor forma possível às questões formuladas.
Assinatura
________________________
(ou seu representante)
pesquisador:
Data: ______________________________
Nome completo:___________________________________________________________________
Para todas as questões relativas ao estudo ou para se retirar do mesmo, poderão se comunicar com
Carline Marquetti via e-mail: [email protected] ou telefone: (46) 8801-7856.
Endereço do Comitê de Ética em Pesquisa para recurso ou reclamações do sujeito pesquisado
Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (CEP/UTFPR)
REITORIA: Av. Sete de Setembro, 3165, Rebouças, CEP 80230-901, Curitiba-PR, telefone: 3310-4943,
e-mail: [email protected]
OBS: este documento deve conter duas vias iguais, sendo uma pertencente ao pesquisador e outra
ao sujeito de pesquisa.
113
ANEXO 03. Ficha de avaliação sensorial
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Francisco Beltrão
Diretoria de Pesquisa e Pós Graduação
Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
TESTE DE ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE CONSUMO
Nome:____________________________________________ Idade:____ Sexo: ( )F
( )M
Data ___/___/___
Teste de preferência com escala hedônica verbal
Por favor, prove as amostras codificadas de cookie, da esquerda para a direita e marque a alternativa
que melhor indica a sua opinião.
Amostra 859
Sabor
( ) gostei muitíssimo
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Aroma
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Textura
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Impressão Geral
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Comentários:
Amostra 284
Sabor
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Comentários:
Aroma
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Textura
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Impressão Geral
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
114
Amostra 558
Sabor
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Aroma
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Textura
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Impressão Geral
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Comentários:
Amostra 093
Sabor
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Aroma
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Textura
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Impressão Geral
( ) gostei muito
( ) gostei
( ) gostei pouco
( ) não gostei nem
desgostei
( ) desgostei pouco
( ) desgostei
( ) desgostei muito
( ) desgostei
muitíssimo
Comentários:
Teste de intenção de compra
Por favor, prove as amostras codificadas de cookies, da esquerda para a direita, e avalie segundo
sua intenção de consumo utilizando a escala abaixo.
( ) Amostra 859
( ) Amostra 284
7 – Comeria sempre
6 – Comeria muito frequentemente
5 – Comeria frequentemente
4 – Comeria ocasionalmente
Comentários:
( ) Amostra 558
( ) Amostra 093
3 – Comeria raramente
2 – Comeria muito raramente
1 – Nunca comeria
115
ANEXO 04. Análise de variação dos compostos fenólicos totais das quatro
formulações de biscoitos tipo cookie.
Causas da Variação
Regressão Linear
Regressão Quadrática
Regressão cúbica
CV (%)
* Significativo a p<0,05.
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
9,0948264
0,6348001
0,0029400
Valor F
Prob.>F
1140,39944
79,59753
0,36864
0,00001*
0,00010*
0,56569
4,85
ANEXO 05. Análise de variação dos flavonóides totais das quatro formulações de
biscoitos tipo cookie.
Regressão Linear
Regressão cúbica
CV (%)
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
47,9183979
0,0096331
1,3620246
Valor F
Prob.>F
479,45128
0,09638
13,62784
0,00001*
0,76066
0,00629
1,98
ANEXO 06. Análise de variação das antocianinas totais das quatro formulações de
biscoitos tipo cookie.
Regressão Linear
Regressão cúbica
CV (%)
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
17,9853736
0,0126750
0,0700417
Valor F
Prob.>F
355,96747
0,25086
1,38627
0,00001*
0,63364
0,27261
10,99
ANEXO 07. Análise de variação dos taninos condensados das quatro formulações
de biscoitos tipo cookie.
Regressão Linear
Regressão cúbica
CV (%)
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
0,0814017
0,0000750
0,0088816
Valor F
Prob.>F
1221,03855
1,12501
133,22619
0,00001*
0,32086
0,00004
0,64
EC50 das quatro formulações de biscoitos tipo cookie.
Regressão Linear
Regressão cúbica
CV (%)
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
0,3270815
3,3814085
2,8210023
Valor F
Prob.>F
76,06571
786,37647
656,04905
0,00011*
0,00001*
0,00001*
3,31
116
TEAC das quatro formulações de biscoitos tipo cookie.
Regressão Linear
Regressão cúbica
CV (%)
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
36780,981462
224,3810770
6,1120421
Valor F
Prob.>F
15570,92327
94,98987
2,58748
0,00001*
0,00007*
0,14415
1,96
ANEXO 10. Análise de variação da atividade antioxidante via FRAP das quatro
formulações de biscoitos tipo cookie.
Regressão Linear
Regressão cúbica
CV (%)
Graus de
liberdade
1
1
1
Quadrado
Médio
46,0425657
0,2296338
2,7392074
Valor F
Prob.>F
9288,39509
46,32517
552,59388
0,00001*
0,00031*
0,00001*
1,32

Camille Pissarro - Musée dans la nature

Transcription

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