M Descamps - Se f..

Se faire plaisir sans complexe grâce à des ingrédients naturels
Cosucra
Mary Descamps
Plan
Cosucra: ce que nous sommes, ce que nous faisons
I
IV
II
Tendances marché
III
L’inuline de chicorée: un ingrédient, plusieurs
bénéfices
2 cas concrets de produits plaisir et sans complexes
Cosucra: ce que nous sommes, ce que nous faisons
I
IV
II
Tendances marché
III
L’inuline de chicorée: un ingrédient, plusieurs
bénéfices
2 cas concrets de produits plaisir et sans complexes
I- Ce que nous sommes, ce que nous faisons
Cosucra Groupe Warcoing est un groupe familial belge
indépendant produisant localement des ingrédients
issus du pois et de la chicorée, commercialisés dans le
monde sous les marques suivantes:
Isolat proteique de pois
pour des besoins nutritionnels spécifiques
Inuline & oligofructose de chicorée
pour des produits alimentaires et des boisson plus sains
4
Fibre interne de pois
pour des bénéfices fonctionnels dans les produits de la viande et plats préparés
Amidon de pois
pour des bénéfices fonctionnels dans les produits de la viande et plats préparés
I- Ce que nous sommes, ce que nous faisons
Notre expertise
Cosucra est plus qu’un simple distributeur d’ingrédients…
Agissant comme un véritable partenaire auprès de nos clients, nous leur
apportons aussi bien notre expertise marché que du support au niveau
technique, nutritionnel ou légal afin de les aider dans leurs démarches
d’innovation ou d’amélioration produit.
Nous travaillons aux cotés de nos clients de l’idée originelle jusqu’au
lancement sur le marché.
Nous sommes avec eux à chaque étape, du champ à l’assiette.
5
Plan
Cosucra: ce que nous sommes, ce que nous faisons
I
IV
II
Tendances marché
III
L’inuline de chicorée: un ingrédient, plusieurs
bénéfices
2 cas concrets de produits plaisir et sans complexes
Diabolisation du sucre en augmentation
Diabolisation du sucre en augmentation
• 2014: l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a demandé d’agir concernant le sucre
 ils recommandent de réduire notre consommation de sucre afin qu’elle ne représente pas plus de 5% de notre prise énergétique journalière (en UK, cela représente plutôt 15%...)
 les industriels de l’agroalimentaires sont incités à réduire de façon significative les quantité de sucres ajoutés dans les produits
Exemples de ‘sucres cachés’ présents dans les boissons usuelles
Quelles priorités pour le consommateur?
Tendances en terme d’innovations produit
• Réduction de sucre et de matière grasse sont parmi les 10 allégations les + présentes en EU • Souvent ces allégations ‘passives’ sont contrebalancés par une allégation ‘positive’ (enrichissement en fibre, naturel…)
Exemples marché
Starbuck Skinny Latte
Arla ( Danemark) 2014
Réduit en sucre, allégé en
MG
Contient de l’inuline
Barre protéinée vegan
Pulsin‘ (UK) – 2014
Sans sucres ajoutés
Contient protéine de pois et
fibre de chicorée
Cookies raisins-cannelle
Isis (Danemark) – 2014
Sans sucres ajoutés, 57%
de MG en moins
Contient inuline &
oligofructose
Tiramisu
Andros (Espagne) 2014
Allégé en MG
Contient de l’inuline
Saucisson de jambon
Imperial Meat Products
(Belgique) 2013
Allégé en MG
Contient de l’inuline
Fromage à tartiner
Lactalis (France) 2014
Seulement 5% de MG
Contient de l’inuline
Plan
Cosucra: ce que nous sommes, ce que nous faisons
I
IV
II
Tendances marché
III
L’inuline de chicorée: un ingrédient, plusieurs
bénéfices
2 cas concrets de produits plaisir et sans complexes
Fibres (fructanes) de chicorée
GLUCIDES
FIBRE
ALIMENTAIRE
SOLUBLE
ORIGINE
NATURELLE
RESSOURCE
LOCALE
SANS OGM
10/10/2014
13
Fructanes
• Mélange naturel de chaines de 2 à 60 unités fructose terminées ou non par une molécule de glucose
• Liaison en β 2‐1 (résistante aux enzymes humaines)
• Fibre alimentaire: 2kcal/g
10/10/2014
14
Inuline & oligofructose – Caractéristiques
Liquide
Poudres
Fibrulose® L85
Fibrulose® F97
Fibruline® S20
Fibruline® Instant
Fibruline® XL
Longueur
Chains
de chaînes
length
15
15
Atouts de l’inuline / oligofructose
• Inuline / oligofructose en poudre:
– Profile aromatique neutre à légèrement sucré :
• Pas d’ arrière‐goût ‐> ne sera pas détecté dans le produit fini
• En cas de réduction de sucres importantes, l’addition d’édulcorants intenses est requis
– Poudre blanche et fluide :
• Avec une bonne dispersibilité et une faible hygroscopicité. Néanmoins, il est recommandé de les mélanger avec d’autres ingrédients secs (farine, sucres, …) pour éviter toute formation de grumeaux. 16
Atouts de l’inuline / oligofructose
• Inuline / Oligofructose :
– Fibres “invisibles” Inulin native
Son de blé
Solution à 5% dans l’eau
Solution à 2.5% dans l’eau
17
Atouts de l’inuline / oligofructose
18
Fonctionnalité des fibres de chicorée
Solubilité
Fibrulose L85
Fibrulose F97
Fibruline S20
Fibruline DS2
Fibruline Instant
Fibruline XL
Force de gel
Longueur de chaînes
Réduction de sucres grâce à l’inuline &
l’oligofructose
• Pour une substitution totale du sucre
Allégations possibles**
SUCRES
(4 kcal/g)
20
Inuline or
Oligofructose
(~2 kcal/g)
 Sans sucres ajoutés
 Sans sucres
Edulcorants
intenses* et/ou
Polyols*
*Sujet à la législation locale
**Selon le Règlement Européen n° 1924/2006 EC
 Pauvre en sucres
20
Réduction de sucres grâce à l’inuline &
l’oligofructose
• Substitution partielle du sucre
SUCRES
(4 kcal/g)
Inuline /
Oligofructose
(~2 kcal/g)
SUCRES
(4 kcal/g)
Allégations possibles*
 Réduit en sucres: min. 30%
de réeduction comparé à un
produit de référence
**Selon le règlement européen n° 1924/2006 EC
21
21
Réduction de la matière grasse grâce à
l’inuline & l’oligofructose
• Pour une substitution de la matière grasse
Allégations possibles*
GRAISSES
(9 kcal/g)
EAU
 Sans matières grasses
 Pauvre en matières grasses
Fibruline®
Fibrulose®
(~2 kcal/g)
 Réduit en matières grasses
! Uniquement pour les matrices
alimentaires riches en eau
**Selon le Règlement Européen n° 1924/2006 EC
22
Réduction de la matière grasse grâce à
l’inuline & l’oligofructose
• Pour une réduction de la matière grasse
Emulsifiants,
humectants…
Allégations possibles*
 Réduit en matières grasses
GRAISSES
(9 kcal/g)
Fibruline®
Fibrulose®
(~2 kcal/g)
 (Pauvre en matières grasses)
! Pour les produits à faible activité
d’eau
**Selon le Règlement Européen n° 1924/2006 EC
23
Plan
Cosucra: ce que nous sommes, ce que nous faisons
I
IV
II
Tendances marché
III
L’inuline de chicorée: un ingrédient, plusieurs
bénéfices
2 cas concrets de produits plaisir et sans complexes
2 cas concrets de produits « plaisir »
Produit sucré
• Cheesecake à la
framboise
réduit en sucres et en
matières grasses
Produit salé
• Terrines de poisson
réduites en matières
grasses
‘Enjoy’ Cheesecake à la framboise
Développement technique
‘Enjoy’ cheesecake à la framboise
Référence (g)
Concept réduit
en matières
grasses et en
sucres (g)
Biscuits base
14.0%
16.8%
Beurre
7.0%
4.2%
Préparation fromagère
64.0%
64.0%
Préparation de fruits
TOTAL
15.0%
15.0%
100
Ingrédients
‘Enjoy’ cheesecake à la framboise
Ingrédients
Farine de froment
Matière grasse végétale
Sucre
Farine de blé complète
Eau
Fibruline® S20
Glycerol
Sirop de sucre de canne
Sirop de sorbitol
Bicarbonate de sodium
Sel
Lécithine de soja
Bitartrate de potassium
Bicarbonate d’ammonium
Sucrosester
TOTAL
Référence
(g)
47.15
17.35
14.15
9.75
7.20
1.85
0.95
0.55
0.40
0.40
0.25
100
Biscuit réduit
en MG et en
sucres (g)
47.15
11.45
6.85
9.75
11.20
6.00
2.00
1.85
1.00
0.95
0.55
0.40
0.40
0.25
0.20
100
‘Enjoy’ cheesecake à la framboise
Ingrédients
Cream cheese
Œufs entiers liq.
Crème (40% fat)
Crème (12% fat)
Sucre
Fibruline® S20
TOTAL
Ingrédients
Purée de framboise
congelée
Sucre
Acide citrique sol°
Pectine
Fibruline® S20
TOTAL
Référence (g)
58.40
15.60
13.00
13.00
100
Préparation
fromagère réduite
en sucres et en
MG (g)
49.70
15.60
13.00
8.50
13.20
100
Préparation de
Référence (g) fruits réduite
en sucre (g)
50.00
50.00
49.25
0.40
0.35
100
31.40
0.40
0.35
17.85
100
‘Enjoy’ cheesecake à la framboise
• Réduit en matières grasses:
– La référence contient 22,1% de lipides
• Réduit en sucres:
– La référence contient 20,1% de sucres
• Riche en fibres
‘Enjoy’ cheesecake à la framboise
• Let ‘s try it !
Terrines de poissons
Terrine de poisson
Ingrédients
Cabillaud
Huile de colza
Eau
Protéine de pois
Œufs entiers liquides
Fibruline® XL
Swelite®
Sel
Epices
Carraghénanes
Ciboulette
Persil
Poivre
TOTAL
Référence
(g)
41,0
30,0
21,0
3,0
2,0
0,8
0,7
0,5
0,4
0,4
0,2
100
Terrine
réduite en MG
(g)
41,0
21,0
26,0
3,0
2,0
3,0
1,0
0,8
0,7
0,5
0,4
0,4
0,2
100
Terrine de poisson
ANALYSES
PH
RÉFÉRENCE
TERRINE RÉDUITE EN
MATIÈRES GRASSES
6.7
6.7
2460
2746
FERME, CRÈMEUX, EXCELLENT
PLUS FERME ET PLUS CRÉMEUX,
– EXCELLENT GOÛT
TEXTURE AVANT
TRAITEMENT THERMIQUE
(G )
ANALYSE SENSORIELLE
GOÛT
Terrine de poisson
• Fibruline® XL et Swelite® peuvent
être combinés dans les produits
salés:
– Stabilisation de la recette
– Excellente texture ferme et crèmeuse
– Pas d’effet sur le goût et la couleur
• Réduit en matières grasses (21,1%
de lipides):
– La référence contient 30,6% de lipides
Conclusion
Conclusion
Merci de votre attention
Mary Descamps
Application R&D Manager
[email protected]