Recette Hiver 2015

ENTREES
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ESCALOPES FOIE GRAS AUX POMMES
BILLES DE FROMAGE DE CHEVRE
Préparation : 15 min – 4 personnes
Préparation : 40 min – 4 personnes
1 foie gras frais de 500g (non assaisonné),
2 pommes golden,
50g de beurre,
3 cuillères à soupes de sucre,
15 cl de calvados,
10 cl de crème fraiche.
Parez le foie gras. Retirez les parties sanguinolentes
(vaisseaux sanguins, nerfs…) avec la pointe d’un
couteau.
Découpez en tranches de 1 cm d’épaisseur pour faire des
escalopes.
Découpez les pommes pelées en lamelles fines. Les faire
revenir avec le beurre et le sucre jusqu’à cuisson
complète et coloration, sans les écraser. Retirez et
gardez au chaud.
Utilisez la même poêle qui doit être très chaude, et faire
sauter les escalopes de foie gras 1 à 2 mn de chaque côté.
(Retirez et gardez au chaud).
Enlevez le surplus de gras, déglacez la poêle avec le
calvados et la crème fraiche, laissez réduire quelques
minutes et versez sur les escalopes recouvertes des
pommes.
Servez immédiatement.
• 1 bûche de fromage de chèvre frais (pas de st
Maure, trop salé),
• Quelques tomates cerise,
• Quelques grains de raisins blancs,
• 50g de pistaches crues, (non salées)
• 50 g de cramberries,
• 50g de noix,
• Curry,
• Graines de pavot bleu.
Coupez le chèvre en morceaux et malaxez avec les doigts
afin de former une pâte malléable, l’aplatir entre les
doigts et enveloppez complètement quelques tomates
cerise, quelques grains de raisins ou formez quelques
boules de 2 cm de diamètres entre les paumes des mains.
Concassez les cramberries avec un couteau pour obtenir
des petits morceaux, faire la même chose pour les noix et
les pistaches, enrobez les billes de chèvre au choix dans
les différents fruits secs ou dans les graines de pavot ou
le curry. Piquez un cure-dent sur chaque bille.
Servir frais à l’apéritif.
ENTREE / POISSON
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CREME BRÛLEE DE FOIE GRAS
TURBOT AU VIN DE MEURSAULT
Préparation : 40 min – 8 personnes
Préparation : 45 min – 4 personnes
200g de foie gras frais non assaisonné,
4 jaunes d’œufs,
¼ de litre de crème fleurette,
150g de lait,
Poivre,
30g de sucre roux (cassonade),
50g de pistaches vertes crues non salées.
Faire torréfier les pistaches au four chaud ou au grill
sans les brûler et les concasser ensuite au couteau.
Dans un récipient, coupez le foie gras en morceaux
grossiers, ajoutez la crème, le lait et les jaunes d’œufs
puis mixez jusqu’à obtention d’une préparation
homogène liquide que vous passez dans un tamis fin afin
de ne pas avoir de grumeaux. Poivrez.
Disposez les pistaches dans le fond des petits ramequins
(qui supportent le four). Remplir de la crème de foie
gras.
Cuire au four chaud à 100°c pendant 30 mn.
Mettre ensuite au réfrigérateur lorsque la préparation
est refroidie.
Répartir le sucre au dernier moment sur les ramequins
et caramélisez la surface des crèmes avec un chalumeau
de cuisine. Parsemez dessus quelques restants de
pistaches et servir.
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800g de filets de turbot,
35g de beurre,
1 échalote, poivre,
135g de champignons frais,
20cl de vin blanc de Meursault,
1 jaune d’œuf,
10cl de crème fleurette.
Emincez l’échalote et les champignons, les disposez dans
un plat à four beurré
Déposez les filets de poisson dessus et arroser de vin.
Couvrir d’un papier aluminium et enfournez à 200°c
(Th6-7) pendant 15 minutes.
Récupérez le jus de cuisson quand le poisson est cuit,
mettre dans une casserole et réchauffez puis incorporez
le beurre (35g) coupé en dés et le mélange jaune d’œuf et
crème.
Laissez épaissir sur feu doux.
Disposez les poissons dans la crème et laissez réchauffer
quelques minutes.
LES VIANDES
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GIGOT DE 7 HEURES
MAGRET CANARD AU FOIE GRAS
Préparation : 25 min –8 personnes
Préparation : 15 min – 4 personnes
1 gigot d’agneau,
1 carotte,
2 oignons,
2 gousses d’ail,
1 brin de thym,
2 feuilles de laurier,
2 brins de persil frais,
4 belles tomates,
½ litre d’eau,
¼ litre de vin blanc sec,
10 grains de poivre.
Epluchez et taillez en gros morceaux la carotte et les
oignons puis les faire revenir 10 mn dans de l’huile avec
l’ail entière et le persil. Ajoutez l’eau, le poivre et le vin
blanc, laissez mijoter 30 mn à couvert.
Saisir le gigot dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit doré
et placez le dans un récipient avec un couvercle pour
aller au four. Ajoutez les tomates coupées en 4, le
laurier, le thym et les légumes avec le vin. Le gigot doit
être recouvert à moitié de liquide. Placez au four à 120°c
(Th 4) et cuire pendant 7 heures, puis laissez le gigot
refroidir dans la cocotte sans y toucher. Le lendemain,
réchauffez votre gigot 20 mn dans un four chaud.
• 2 magrets de canards,
• 3 escalopes de foie gras cru non assaisonnées (50g
chacune),
• 4 beaux abricots secs moelleux,
• 4 figues fraiches, 2 pommes golden,
• 50g de beurre,
• 4 pincées de quatre-épices,
• poivre.
Déposez les 3 escalopes de foie gras cru sur un magret
côté chair. Ajoutez les abricots tranchés en deux, puis le
second magret côté chair contre les abricots. Ficelez
l’ensemble bien serré.
Enfournez le rôti à 210°c (Th 7), en le posant sur la grille
du four et en plaçant dessous le plat « lèchefrite » plein
d’eau. Faire cuire 35 mn.
Coupez les pommes pelées en 8 quartiers, fendez les
figues en 4.
Faire fondre le beurre dans une poêle, faire dorer les
figues et les pommes avec les épices et le poivre.
Lorsque le rôti est cuit, laissez reposer 10 minutes
emballé dans une feuille de papier sulfurisé à la sortie du
four puis, tranchez-le et servez avec les fruits poêlés.
ACCOMPAGNEMENTS
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PUREE DE POTIMARRON ET POMMES
PUREE DE POMMES DE TERRE A L’AIL
Préparation : 20 min – 6 personnes
Préparation : 20 minutes –4 personnes
1 potimarron,
3 pommes reine des reinettes,
30g de beurre,
Huile de noisette,
2 c. à soupe de crème fraiche,
2 c. à soupe de graines de sésame,
Poivre.
Lavez le potimarron, l’épluchez et coupez la chair en
morceaux, pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
Faire cuire le potimarron et les pommes dans une
cocotte avec le beurre et le poivre à couvert sur feu doux
30 mn.
Ecrasez le tout au presse-purée, ajoutez la crème et
quelques gouttes d’huile de noisette, mettre dans un plat
beurré.
Saupoudrez de graines de sésame et passez au four
préchauffé à 200°c (Th6/7) pendant 20 mn.
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1 kilo de pommes de terre,
100g de beurre doux,
5 cl de crème fraiche,
1 tête d’ail,
Poivre,
Persil haché.
Epluchez les gousses d’ail, les placer dans l’huile à froid
et faire chauffer jusqu’à obtenir une ébullition très douce
et maintenir pendant 20 à 30 mn. Les gousses d’ail
confites ne doivent pas être colorées, les mixer finement.
Cuire de gros quartiers de pommes de terre à l’eau salée,
égouttez et écrasez au presse-purée.
Ajoutez le beurre, le poivre et la crème fraiche sur feu
très doux en travaillant avec une spatule.
Ajoutez la purée d’ail et le persil et mélangez.
Vous pouvez
la
présenter en
petites cocottes
individuelles ou en quenelles moulées à la cuillère.
FARCES POUR VOLAILLES
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FARCE POUR POULARDE OU PINTADE
FARCE POUR EPAULE DE PORC DESOSSEE
Préparation : 15 min – 6 personnes
Préparation : 15 minutes –6 personnes
2 échalotes,
3 pommes,
1 oignon,
35g de beurre,
2 foies de volaille,
10 cl de cognac, poivre
4 feuilles de sauge ciselées,
2 pincées de muscade,
1 œuf,
1 cuillère à soupe de persil haché.
Faites suer les échalotes et l’oignon hachés dans du
beurre, ajoutez les foies de volaille grossièrement coupés
et saisissez-les.
Mouillez avec le cognac et laissez évaporer à moitié.
Versez dans un saladier, ajoutez le persil, la sauge, la
muscade, l’œuf et le poivre.
Coupez finement les pommes et faites-les revenir dans le
reste du beurre pour les rendre fondantes.
Ajoutez-les à la préparation, mélangez le tout, farcissez
votre volaille.
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2 pommes, 3 poires,
1 citron,
4 figues sèches,
50g de noix, 50g d’amandes,
50g de pignons,
20g de raisins secs,
40g de cranberries,
1 cuillère à café de cannelle,
1 cuillère à soupe de miel, poivre.
Faites cuire les pommes épluchées et coupées en
morceaux pendant 15 mn avec le jus d’1/2 citron.
Réduisez-les en compote.
Pelez et coupez les poires en dés, arrosez-les avec le jus
d’1/2 citron.
Coupez les figues sèches en petits dés, concassez
grossièrement les noix, les amandes et les pignons.
Mélangez le tout avec les raisins secs et les cranberries.
Ajoutez la compote de pommes, la cannelle, le poivre et
le miel.
Farcissez votre volaille.
LES DESSERTS
BUCHE DE NOËL GLACEE A LA MANDARINE
VERRINES CHOCOLAT BLANC / PASSION
Préparation : 40 min – 8 personnes
Préparation : 15 min – 8 personnes
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6 œufs, 4 blancs d’œufs,
300g + 200g de sucre en morceaux,
3 dl de crème fraiche liquide à 35%,
6 petites meringues,
Quelques gouttes de jus de citron.
Les zestes de 3 mandarines ou clémentines,
10 cl de liqueur « Mandarine Impériale »,
Cuire doucement 300g de sucre à 117°c avec 100g d’eau.
Battre les 6 œufs avec le sucre cuit en versant en filet
lentement. Ajoutez les zestes de mandarines et la moitié
de la liqueur. Continuez à battre jusqu’à tiédissement.
Montez la crème fouettée et l’ajoutez doucement.
Versez la moitié de la préparation dans le moule et
ajoutez les brisures de meringues humectées avec le reste
de la liqueur. Complétez avec le reste de la préparation
et placez au congélateur 24h.
Le lendemain, préparez la meringue italienne en battant
avec un fouet électrique les blanc d’œuf, les gouttes de
citron et ajouter les 200g de sucre cuit avec 60g d’eau à
117°c.
Démoulez la buche glacée, recouvrir la buche de la
meringue avec une spatule ou une poche à douille et
passez la buche au chalumeau pour colorer la meringue,
décorez avec des écorces d’orange confites.
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300g de chocolat blanc,
6 clémentines,
4 fruits de la passion,
20g de gingembre frais,
60cl de crème fraiche liquide,
2g d’agar-agar.
Cassez le chocolat en petits morceaux.
Pelez le gingembre et râpez-le au dessus d’un bol.
Verser la crème liquide dans une casserole, portez à
ébullition puis ajoutez l’agar-agar.
Dès la reprise de l’ébullition, laissez frémir 2 mn sans
cessez de remuer.
Ajoutez le chocolat, laissez reposer 2 mn et lissez à la
spatule.
Incorporez le gingembre râpé puis répartissez la
préparation dans des verres et réservez 12h au
réfrigérateur.
Prélevez la pulpe des fruits de la passion. Pelez les
clémentines à vif. Séparez les quartiers en passant un
couteau entre les membranes blanches et réservez le jus.
Au moment de déguster, répartissez les quartiers de
clémentine et la pulpe des fruits de la passion sur la
gelée au chocolat et arrosez de jus de clémentine.