Page 136 L`œil mange aussi Tendances actuelles dans les

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Résumé français
∂ – Revue d’Architecture
Résumé français
2012 ¥ 3 · Konzept Gastronomie
Traduction:
Xavier Bélorgey, architecte
E-Mail: [email protected]
1
Vous trouverez une présentation en image de tous les projets sous: www.detail.de
http://www.detail.de/rw_5_Archive_De_HoleHeft_254_ErgebnisHeft.htm
http://www.detail.de/rw_5_Archive_En_HoleHeft_254_ErgebnisHeft.htm
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L’œil mange aussi
Tendances actuelles dans les
aménagements des restaurants
Style fusion et cuisine régionale, « show cooking » et restaurants « pop-up » fast-food ou
temples dédiés aux sacrifices des gourmets:
l’offre gastronomique actuelle est des plus
ouverte et propose une grande diversité
d’expériences sensitives dans des ambiances conçues comme des écrins. Tout le
monde sait que l’on déguste aussi avec les
yeux et pas seulement le contenu d’une assiette bien présentée mais, bien évidemment,
tout l’environnement spatial. L’intérieur d’un
restaurant peut intensifier le plaisir du palais
tout comme il peut le gâcher. Pour unifier un
style culinaire et une atmosphère spatiale en
un parti décisif le design, l’architecture et
l’éclairage doivent être pensés comme un
menu parfaitement composé. Et là, il y a de
nombreuses facettes: du design le plus minimal au décor somptuaire, de la grande salle
à manger aux salons séparés, des restaurants introvertis qui permettent d’oublier le
quotidien pour plonger leurs clients dans un
monde mis en scène jusqu’aux restaurants
ouverts sur la ville qui en profitent pour jouer
avec les regards croisés entre intérieur et
extérieur, tout est possible. Que cela soit sur
la terrasse d’une tour ou intégrée à un
« shopping tour »: la visite d’un restaurant est
souvent beaucoup plus qu’un repas hors de
chez soi, c’est surtout une véritable expérience. C’est ainsi que l’on a vu naître, ces
dernières années, une grande variété de
nouveaux concepts en plus de tous les restaurants classiques. Quelques uns de ces
nouveaux aspects typologiques et formels
sont présentés dans les lignes qui suivent.
Les lieux singuliers : sky-bar, restaurants
panoramiques, hôtels de prestige
Depuis toujours les restaurants savent tirer
parti des sites extraordinaires, des terrasses
sur le paysage ou des vues sur la ville. Dans
les métropoles les tours offrent leurs étages
les plus hauts pour faire des restaurants et
des bars aussi attractifs que lucratifs. En ce
moment une des situations les plus spectaculaires est offerte par le sky-bar de l’hôtel
Marina Bay Sands de Singapour, un complexe architectural gigantesque constitué
d’un centre de congrès, d’un centre commercial, d’un casino et d’un hôtel, le tout conçu
par Moshe Safdie Architects. Un attique en
forme de bateau, à 200 mètres d’altitude,
relie les trois lames formées par l’hôtel. La
grande plateforme belvédère d’un hectare et
comprenant une piscine, un jardin, un restaurant et un bar offre, au 57e étage une vue fascinante sur le skyline de Singapour. La mise
en scène de la vue atteint l’excellence à partir de la terrasse en proue du sky-bar : on a
l’impression de voler au dessus de la ville et
du port, seulement séparé du vide par une
paroi vitrée. L’ouvrage est l’emblème des
nouveaux quartiers et est exceptionnel par
sa monumentalité et sa rigueur constructive,
il représente la dynamique des métropoles
asiatiques et arabes.
À l’échelle d’une ville européenne Jean
Nouvel met en scène à partir du « Loft » le
paysage urbain jusqu’à la cathédrale Saint
Etienne de Vienne. Le restaurant gastronomique est situé au dernier étage de l’hôtel
Sofitel, sur le Canal du Danube, vis à vis du
centre historique de la capitale autrichienne.
Nouvel a conçu un bâtiment hybride mélangeant hôtel et centre commercial, le tout
dans un volume à facettes, enveloppé d’une
façade de transparences variables. La
grande salle à manger de six mètres de haut
sous plafond rayonne de luminosité et de légèreté au 18e niveau du bâtiment de verre.
Son aménagement permet à tous les hôtes
de jouir de la vue. Les tables se groupent sur
trois côtés le long des façades vitrées et autour du bar surélevé, l’ensemble propose des
places de restaurant et un bar pour 220 personnes. Les fauteuils en cuir capitonné et les
lampes cubiques confèrent à la pièce une atmosphère élégante et raffinée. Le traitement
monochrome et retenu de tous les aménagements intérieurs contrastent heureusement
avec le plafond lumineux de Pipilotti Rist. Le
textile imprimé,renforcé de plastique, est tendu sur la totalité de l’espace et rétro éclairé.
L’artiste suisse a choisi comme motif pour les
100 m2 un feuillage aux teintes automnales.
Le soir, avec les reflets dans le verre il
semble que le plafond flotte au-delà des
façades, dans le ciel nocturne.
Le mandarin Oriental de Barcelone offre un
autre exemple de renouveau de l’architecture
des grands hôtels. Les architectes Carlos
Ferrater et Juan Tris ont transformé, avec
Patricia Urquiola, une ancienne banque en
hôtel de centre ville généreux et baigné de
lumière. La reconversion de l’ancienne salle
des guichets, sur deux niveaux, qui accueille
désormais les « lounges », café et le restaurant Blanc, est exceptionnelle. L’espace
éclairé par des lanterneaux est traité dans
des couleurs claires, rendu vivant et confortable par des groupes de sièges constitués
de canapés et de fauteuils dont la légèreté
du design fait la qualité du mobilier d’Urquiola. Les motifs ornementaux des revêtements
de murs textiles se prolongent dans les
écrans tendus et créent des jeux de lumière
particulièrement intéressants. Un deuxième
restaurant se trouve sur la terrasse qui entoure le lanterneau central, il est particulièrement accueillant, traité comme un jardin, et
invite à prendre des repas en plein air. Les
repas sont aussi préparés directement, dehors, sur le toit dans la cuisine « open-air ».
Restaurants pop-up
Alors que les restaurants gastronomiques
ambitieux et réalisés avec d’importants
coûts d’investissement sont pensés à long
terme, les projets pop-up sont réalisés pour
des espaces éphémères. De nombreux
bars, restaurants ou clubs de tous genres
apparaissant souvent spontanément en suivant des idées absolument originales et investissent des bâtiments vides ou des lieux
insolites. C’est ainsi que l’on pouvait trouver
à Berlin Est, tout de suite après la chute du
mur, des bars et des clubs à la mode plus
ou moins improvisés dans des lieux impensables. Certains de ces projets ressemblaient plutôt à des mises en scène ou des
performances mais certaines nouvelles
idées architecturales ont vu le jour justement
à partir de ces fondements expérimentaux.
En 2010, le restaurant temporaire Studio
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Résumé français
East Dining proposait un concept extraordinaire autant du point de vue constructif que
spatial sur le toit du centre commercial
Westfield Stratford City de Londres. Les architectes Carmody Groarke ont réalisé un
restaurant temporaire à partir des matériaux
de construction bruts – barres d’échafaudage, planches et bâches translucides en
polyéthylène recyclable–, sur la toiture en
chantier du shopping Mall, vis à vis des
constructions des jeux olympiques. Le complexe spatial , un pavillon de 800 m2 n’a
existé que trois semaines pour accueillir
2000 clients. Huit grandes boites, organisées en étoile, étaient orientées par de
grandes ouvertures sur différents points de
vue. Les hôtes étaient assis à de grandes
tables constituées de planches, l’éclairage
était assuré par des lampes de chantier, des
palissades de chantier servaient d’écrans
entre les différents bras des pavillons. La
taille de chacun était définie par la dimension d’une table autour de laquelle les
convives pouvaient faire connaissance.
La tendance asiatique globale
La cuisine asiatique est de plus en plus
prisée, tout particulièrement la cuisine de
l’Asie du Sud-Est. Cette cuisine légère, à
base de légumes est « in » et les plats rapides à préparer semblent s’adapter parfaitement au style de vie de plus en plus de
personnes qui ne souhaitent pas forcément
accorder trop de temps à la cuisine, que
cela soit à midi ou le soir. Cela explique
que de nombreux restaurants rapides asiatiques soient équipés de tables hautes et
de tabourets pour rentabiliser l’espace au
mieux et faire comprendre aux clients qu’il
n’est pas souhaité qu’ils s’attardent. On
trouve aussi de plus en plus de restaurants
asiatiques de haut niveau, certains sont
même déclinés dans le monde entier, sous
forme de marques. L’un des avant-coureurs
est le restaurant du chef asiatique londonien Alan Yau. Il a fondé en 1992 le restaurant Wagamama à Londres et mis au point
avec John Pawson le concept architectural
original ; tous les convives partagent la
même grande table où le fait de manger
devient une véritable expérience, totalement en harmonie avec les menus relativement économiques à base de nouilles japonaises. Yau a aussi lancé le restaurant
gastronomique, couronné par le guide
Michelin, Hakkasan dont le décor et les
aménagements intérieurs de grande qualité
reflètent l’excellence des plats. Christian
Liaigre a conçu le premier Hakkasan londonien autour de couleurs volontairement
sombres, le noir et le bleu, qui permettent
de créer une atmosphère noble et assez
mystérieuse. L’espace est marqué par le
chêne sombre des tables, des chaises et
des partitions, interprétations modernes
d’éléments chinois. Des suspensions soulignent chaque table comme une véritable
île lumineuse. Un bar en longueur, accompagné de tabourets recouverts de cuir et le
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salon adjacent meublé de fauteuils invitent
les clients à prolonger leur séjour dans le
restaurant. D’autres restaurants Hakkassan
À Miami, Dubaï, Abu Dhabi et New York,
conçus avec une grande densité de détails
et des atmosphères bien définies par les
architectes Gilles et Boissier, transportent
les clients dans un autre monde. De la
même façon, le « Saké No Hana » de
Londres est conçu par Alan Yau. C’est dans
l’architecture iconique de l’« Economist building » d’Allison et Peter Smithson que le
restaurant transforme de façon étonnante
en apportant sa note d’évocation japonaise.
Kengo Kuma à aménagé des grands espaces lumineux en réinterprétant les éléments de construction japonais : le plafond
du rez de chaussée est habillé avec une
structure en cannes de bambou et le même
type de revêtement habille, en lattes de
cèdre, le plafond de l’étage. Des lamelles
translucides filtrent la lumière des façades
vitrées. Différents types d’assises sont proposés aux clients: des tatamis, des chaises
ou des tabourets au bar. Dans ce temple
de la culture gastronomique japonaise
manger devient une cérémonie. Même le
personnel en costume japonais traditionnel
participe à l’image d’ensemble créée pour
ce restaurant de prestige.
Gastronomie de musée – nouvelles tendances
La gastronomie proposée dans les musées
a beaucoup évolué ces dernières années.
La variété de l’offre passe de la cafétéria,
à disposition de tous les visiteurs jusqu’au
grand restaurant totalement intégré au
bâtiment mais néanmoins indépendant.
Les liens entre les arts culinaires et la culture
peuvent comprendre différents types
d’offres comme par exemple des visites guidées qui s’achèvent par un dîner; de nombreux musées louent aussi leurs espaces
consacrés à la gastronomie en dehors des
heures d’ouverture des collections.
Dans le musée munichois consacré à la collection Brandhorst, le café a été conçu par
ses architectes, Sauerbruch Hutton comme
un élément majeur du programme. Situé
dans le bâtiment dit « de tête » le grand volume d’entrée relie le café, les billetteries, le
foyer et la librairie, tous ces services étant
accessibles sans billet d’accès. Le traitement complet de tous les aménagements
est caractérisé par le bois clair des revêtements de mur, des différents comptoirs de
vente, des rayonnages et jusqu’au mobilier
conçu spécialement pour l’espace. Le bar et
deux tables de 12 mètres de long accompagnées de sièges confortables complètent un
ensemble à la fois informel et propice à la
communication. Les façades vitrées traitées
comme des vitrines assurent un bon lien
entre la vie du musée et celle du quartier et
certains passants s’étonnent même de voir,
le soir, autant de repas pris aux grandes
tables. Le concept de « Nuit au musée »
signifie une offre renforcée de la société en
charge de la restauration : le café est ouvert
plus longtemps le soir et propose un menu
gastronomique spécifique.
Le Georges est un autre restaurant particulièrement populaire qui jouit des espaces
d’un musée mais avec ses propres heures
d’ouverture, indépendantes de celles du
musée. Dominique Jacob et Brendan mac
Farlane ont transformé, en 2000, la cafétéria
sans prétention du dernier étage du centre
Georges Pompidou en un restaurant à la
mode. Des objets biomorphes et futuristes
contrastent avec le mobilier géométrique et
la structure porteuse du bâtiment construit
par Renzo Piano et Richard Rogers et achevé en 1977 comme une « raffinerie de la
culture » en plein cœur du centre historique
de Paris. Les « bubbles » habillées de l’extérieur par une peau d’aluminium et revêtues
de l’intérieur de caoutchouc abritent l’une
une cuisine, l’autre une salle à manger ou
un bar. Le restaurant s’étend aussi sur la
terrasse qui permet de jouir d’un des plus
beaux panoramas sur Paris. Le café Campana, ouvert à l’automne 2011 au Musée d’Orsay prouve à son tour que des impulsions
créées grâce à la gastronomie permettent de
redonner un coup de fouet à des institutions
existantes. Les designers brésiliens Fernando et Humberto Campana ont restructuré le
café de l’horloge au dernier étage du musée
: derrière l’horloge de l’ancienne gare ils ont
su recréer un espace à la fois fantastique et
enjoué. Un paravent aux tonalités bleues et
réfléchissantes fait écran pour la cuisine,
les zones réservées aux places assises sont
délimitées par des tressages en fils de fer
rouge évoquant le corail et des suspensions
dorées flottent au dessus des tables et des
sièges. La mise en scène comprend même
l’uniforme brun des serveurs et la couleur de
la vaisselle. Le café apporte une certaine légèreté dans les aménagements plutôt monumentaux du musée mais s’affirme en même
temps par son élégance. Lacaton & Vassal
ont su réaliser au Palais de Tokyo un restaurant marqué par son caractère d’ouverture.
Ils ont retrouvé, derrière la grande façade
monumentale de 1937, la structure originelle
qu’ils ont laissée dans sa définition de gros
œuvre et ont limité leur intervention à
quelques interventions retenues. Le caractère global brut des espaces, presque industriel, définit aussi bien les espaces consacrés à la restauration que ceux de
l’exposition, d’autant plus que les deux sont
en lien direct. Conçu comme des points de
rencontre pour les débats, les deux espaces
de restauration offrent des atmosphères
aussi informelles que décontractées en harmonie avec la programmation d’art contemporain du musée. Le restaurant est équipé
de chaises de Eames et de lampes d’artistes, la cafétéria permet à ses visiteurs de
prendre place à de longues tables. Le bâtiment invite les visiteurs à appréhender l’espace comme une place urbaine et s’adresse
avec sa programmation tout comme avec
ses heures d’ouverture, jusqu’à minuit, de
façon explicite à un public assez jeune.
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Résumé français
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∂ Revue d’architecture
Abonnement édition originale (en allemand et anglais, résumés en français à télécharger)
Les restaurants dans des boutiques – des
formes hybrides
On trouve des synergies analogues à celles
des programmes culturels, dans la combinaison entre gastronomie et shopping. Le
fait de faire une pause pendant des achats
et de boire et manger existe depuis aussi
longtemps que les marchés ou que les bazars existent. C’est pour cette raison que les
grands magasins se doivent d’offrir à leur
clientèle le choix de se restaurer. Il est non
seulement important de rendre le passage
dans un magasin gourmet mais il est encore
plus important de permettre aux clients de
se rassasier pour pouvoir continuer à acheter plus longtemps et bien rassasié dans la
magasin. Ce type d’offre a augmenté de façon quantitative et pas toujours qualitative
avec les centres commerciaux. Une grande
variété de sociétés de restauration, souvent
regroupées en « food-court » proposent de
nombreuses propositions culinaires, allant
de la cuisine asiatique à celle de la méditerranée, du simple casse-croûte au restaurant
à thème et reprenant des offres assez souvent répétées, puisque dans la gastronomie
comme dans les autres domaines les franchises sont de plus en plus généralisées.
De la même façon, pour les aménagements,
les contraintes de la standardisation laissent
peu de liberté pour expérimenter de nouvelles solutions architectoniques. Néanmoins, à petite échelle, des boutiques de
mode ou de design apportent souvent de
nouvelles idées pour combiner autour d’un
bar une offre spécifique avec une offre culinaire sur mesure, le tout conçu évidemment
pour multiplier et créer de nouvelles sources
de revenu. De la même façon, de nombreuses librairies proposent à leurs clients
des espaces de lecture avec un café,
comme par exemple à la gare de Leipzig ou
une librairie s’est installée dans les anciens
salons d’attente de la Deutsche Bahn.
Dans les boutiques de la marque d’épicerie
fine Fauchon les clients peuvent déguster
les différents produits soit aux comptoirs du
café, soit aux bars, soit dans les restaurants
de la marque. L’architecte Christian Biecher
a mis au point l’ensemble de l’identité visuelle de la marque ainsi que celle des
aménagements des boutiques et des espaces gastronomiques avec des surfaces
brillantes et réfléchissantes traitées en or ou
argent comme les emballages des produits.
Les zones de circulation, traitées en rose,
conduisent au restaurant dont les intérieurs,
élégants et glamour, sont caractérisés par
des sofas et des rideaux argentés, des
chaises tressées noir et blanches et des
tables roses que l’on retrouve aussi bien
dans la maison mère à Paris qu’à Pékin.
La haute couture et la haute cuisine sont
présentes dans de nombreuses maisons de
mode de luxe. L’un des pionniers de cette
tendance est Giorgio Armani qui a ouvert
en 2000 le Nobu dans sa boutique amirale
milanaise. Depuis, de nombreux cafés et
restaurants ont été réalisés et font partie des
L’édition originale de DETAIL (en allemand
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Construire en bois
« Konzept » Gastronomie
Aménagements intérieurs
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Résumé français
boutiques de la marque qui allient à la fois
mode, design, style de vie et cuisine. La tour
Armani Ginza de Tokyo, conçue par Doriana
et Massimiliano Fuksas réunit, sur douze
étages, l’ensemble des collections, un restaurant italien et un bar. La ligne dorée des
aménagements intérieurs est maintenue
jusqu’au restaurant. Des paravents perforés
dorés servent d’écrans pour des groupes
de sièges ronds qui sont organisés comme
des îles dans le grand volume de l’espace.
Les surfaces des murs et des plafonds scintillants, les cuirs blancs et les éclairages
tamisés créent une atmosphère luxueuse au
sein de laquelle la clientèle peut se sentir
comme faisant partie du monde de la mode
dans ce qu’il a de plus glamour.
Open cuisine
Les restaurants des maisons de mode
mettent les hôtes au centre, néanmoins la
préparation des repas peut aussi devenir le
point central. Les deux boutiques de Princi,
une boulangerie avec préparation d’en-cas
de Milan sont la démonstration que la qualité
des ingrédients et que leur préparation
peuvent avoir beaucoup d’importance ; elles
ont été toutes les deux conçues par Claudio
Silvestrin. Le Princi ouvert en 2006 près du
Dôme présente en façade l’attention toute
particulière apportée à la préparation du
pain : une petite vitrine en verre sort de la
façade, c’est là que le pain est préparé,
comme un bijou. L’intérieur de la pièce en
longueur est caractérisé par la pureté des
aménagements et par les qualités sensuelles des surfaces des murs et des sols
en porphyre couleur sable. Un long comptoir
conduit dans la pièce et sert en même
temps à la présentation du pain et des petits
fours, derrière une vitrine de verre. On peut
déguster debout, dans la boutique, une sélection de plats, directement sur des petites
tables hautes et observer à travers une vitre
comment le boulanger pétrit la pâte et enfourne le pain.Le Princi revendique la rigueur de la fabrication de son pain biologique
préparé sous les yeux des clients. Les tonalité terre, les formes claires, la concentration
sur peu de matériaux et le caractère calme
de la pièce soulignent le postulat de départ,
le retour à l’élémentaire.
Voir ce que l’on mange, c’est le même credo, célébré sous une autre forme dans le
restaurant Dos Palillos de Berlin : là encore
l’« Open cuisine » est au centre. Les designer Ronan et Erwan Bouroulec ont traité le
rez de chaussée de L’hôtel Casa Camper
avec un long comptoir simple et clair, en
blanc ; le point de mire reste la préparation
des plats. Les clients sont assis devant le
comptoir, directement face aux cuisiniers
qui préparent des plats asiatiques dans le
style espagnol des tapas. La cuisine est au
centre de l’espace et permet à 4 cuisiniers
de travailler pour satisfaire une trentaine
d’hôtes. Traité différemment le bar-restaurant est constitué de deux niveaux, une
partie est en décaissé. En plus des places
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directement au bar, les sièges sont aussi
dessinés par les designers, il est possible
aussi de prendre place autour d’une longue
table où les clients sont en face à face.
Impulsions régionales
Ce sont souvent des restaurants peu spectaculaires et particuliers qui s’engagent pour
une cuisine authentique, régionale et saisonnière, pour un concept durable et pour des
produits écologiques . La tendance « slow
food » est aussi active depuis quelques années que les gastronomes et les hôteliers ou
les coopératives et toutes les formes d’économies alternatives. Certain lieux sont ranimés par d’anciennes auberges comme par
exemple, dans le Vorarlberg la « Freihof
Sulz », abandonnée de longues années puis
réhabilitée et abritant désormais un restaurant bio, des salles de séminaire et une boutique de produits biologiques. Dans le village
des Grisons Vnà, la réhabilitation du Piz Tschutta a permis de faire revivre une ancienne
maison en centre d’accueil culturel avec un
petit hôtel. Les clients peuvent déguster des
plats régionaux dans deux nouvelles salles
à manger en plus de deux salles d’auberge
anciennes. Le concept , mis au point avec la
participation des habitants du village est un
exemple de tourisme durable.
La dimension locale, le retour vers la qualité
de produits régionaux ne se contente pas
de donner de nouvelles impulsions à la gastronomie. Les idées qui apparaissent dans
des structures de petite échelles ou au cœur
de réseaux locaux pourraient créer un
contre courant aux tendances globalisantes
qui déterminent en ce moment jusqu’à la
gastronomie. La cuisine permet d’allier les
influences de différents pays, les gastronomes se développent dans le monde entier
avec des concepts gagnants. Autant le
« sampling » culturel est inspirant autant son
résultat peut être diffus, les cartes de restaurant et les styles d’aménagement semblent
souvent se ressembler toujours plus. Peut
être que de nouvelles découvertes seront
aussi bientôt renforcées par des expériences régionales et il serait souhaitable
que les préparations soignées et le goût
volontaire ne soient pas seulement réservé
à la gastronomie d’élite mais touche aussi
une base beaucoup plus large. Les aménagements intérieurs pourraient en être l’illustration et plus l’offre culinaire sera individuelle, plus le cadre architectural conçu
par les architectes et les designers devra
répondre à tous les sens.
Page162
Stand à Bayreuth
Bayreuth n’est pas seulement célèbre pour
son festival Wagner, elle est aussi fameuse
pour ses saucisses. C’est ce qui explique
les débats houleux entre le conseil municipal et la population autour du nouveau projet
d’un nouveau stand de vente de saucisses:
Pour les architectes, le projet était beaucoup
plus important, il permettait de redonner vie
et de rendre plus attractive toute la zone
piétonne qui comprend aussi l’ancienne
place du marché. Tous les sols ont été rénovés, des zones vertes ont été créées un
nouveau mobilier urbain a été mis en place
avec des nouvelles aires de jeu. Pour le
nouveau stand de saucisses les architectes
ont dû proposer plusieurs projets. Le projet
choisi rappelle fortement une maison dessinée comme pour un jeu d’enfant, une maisonnette avec une porte, une fenêtre, un
pignon et un toit en pente. Grâce à ses matériaux la forme archétypale de la maison
semble néanmoins contemporaine. Des
panneaux d’acier sont vissés sur une structure en bois et habillés par une seconde paroi en verre de couleur rouge signal, à distance, dont les joints sont laissés ouverts.
Chacune des lettres formant l’enseigne
« BRATWURST » est réalisée en plexiglas
teint dans la masse. Les saucisses proposées à la consommation sont préparées de
diverses façons sur des grills et peuvent se
déguster sur le nouveau mobilier urbain ou
sous l’un des nombreux parasols rouges.
Coupes
Plan
échelle1:100
Plan masse
échelle 1:5000
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Restaurant-cave à Sydney
Aussitôt que les hôtes entrent dans le restaurant situé dans l’une des rues les plus
animées du quartier de Maroubra, ils sont
plongés dans une atmosphère de calme
particulièrement reposante. Totalement protégée du bruit de la rue, la pièce a les
mêmes qualités que celles d’un studio d’enregistrement. Des recherches très précises,
entreprises au tout début du projet, ont permis de déterminer quels environnements
acoustiques étaient les meilleurs pour accueillir les clients. C’est finalement le modèle
de la caverne naturelle qui s’est avéré être
le meilleur aussi bien du point de vue de
l’acoustique que de celui de l’ambiance. La
forme est obtenue par des nervures en bois
dont les découpes, les épaisseurs de matériau et leurs espacements ont été déterminés grâce à la modélisation en 3D pour s’assurer des bonnes caractéristiques du point
de vue de la technique. Les découpes des
panneaux de contreplaqué ont été réalisées
grâce à une machine CNC directement à
partir de la maquette 3 D avec l’avantage de
minimiser la quantité des chutes. À partir de
l’entrée on ne voit les nervures que comme
des surfaces c’est seulement de l’espace intérieur qu’elles sont visibles comme des éléments individuels. Elles permettent aussi
d’escamoter une gaine de ventilation existante qui traverse, en biais, la surface du
∂ 2012 ¥ 3
Résumé français
plafond. Un tapis roulant de sushi suit le
point bas de la voûte qui est, lui aussi, en
travers par rapport au plan. Les plats colorés qui avancent sur le tapis roulant jaune
attirent l’attention. L’espace intérieur du
restaurant permet aux clients de déguster
leur repas à l’abri de l’agitation urbaine.
Plan masse
Échelle 1:2500
Coupe
Plan
Échelle 1:100
entrée
salle
tapis roulant de Sushi
préparations
caisse
vestiaires
cuisine (existant)
chambre froide (existant)
bureau
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Fast-Food-Restaurant Salad Station
à Istanbul
En Europe et en Amérique les restaurants
de type “fast food“ sont très populaires depuis longtemps, à Istanbul en revanche
avec les bazars, les cafés et les stands de
kebabs, ce type de restauration est encore
rare. Le premier restaurant de la chaîne Salad Station a ouvert au printemps, dans la
rue Istikal Caddesi, zone piétonne et artère
la plus commerçante de Beyoglu, un quartier de la partie européenne d’Istanbul. Le
bâtiment dans lequel le restaurant se trouve
est aussi assez marqué par son caractère
occidental, les nouveaux aménagements ne
Plan masse
Échelle 1:2500
Coupes
Plans
Échelle 1:200
Série en ∂
1
2
3
4
5
6
7
8
9
entrée
armoire frigorifique, boissons
comptoir
comptoir en libre service
salle
cuisine
salle du personnel
réserve
mezzanine
Page 168
Restaurant et pizzeria Maximiliano
à Los Angeles
Les aménagements intérieurs du restaurant
italien sont conçus sur mesure pour la cuisine du chef italien André Guerrero. Les
murs traités dans les trois couleurs du drapeau national italien, rouge vert et blanc et
formant le plan triangulaire du restaurant
sautent tout de suite aux yeux. Pendant que
les niches de la façade sur rue sont traitées
en blanc, des grands spaghettis décoratifs,
traités monumentalement et de façon abstraite, décorent le mur sud. Iles commencent
comme des lignes parallèles au plafond et
s’achèvent en partie basse sous forme de
vagues ou de lianes disposées par hasard.
Le motif confère au mur un certain poids et
constitue en même temps un second plan
vivant pour les pâtes faites sur place et participant à établir la renommée du cuisinier.
Le troisième côté est dominé par un bandeau de lamelles rétro éclairées de couleur
verte. Elles séparent optiquement la salle de
la cuisine dans laquelle un four à pizza sur
deux niveaux se trouve, visible aussi à partir
du bar. Les clients peuvent déguster différents crus italiens directement au bar ou 7
sortes de bières différentes qui proviennent
d’une brasserie de Pasadena et qui ne sont
Les différents volumes répondent à la variété des possibilités et sont aussi bien des sources
d’inspiration que d’information traitant le bien fondé et la pertinence des choix et détails constructifs.
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Edition
Concevoir les intérieurs – Construire le design
Qu’il soit question de cabines de trains, de boutiques ou de bibliothèques nous vous
montrons comment les architectes du monde entier abordent leurs intérieurs. La grande
variété des sujets est abordée par divers projets exemplaires. Toutes les illustrations – des
dessins de présentation générale aux détails à grande échelle – ont été réalisées avec la
compétence de la rédaction de la revue DETAIL.
En la série en DETAIL:
‡ Architecture solaire
‡ Construire dans l’existant
‡ Habitat collectif
‡ Intérieurs
‡ Maisons individuelles
Intérieurs, Christian Schittich (collectif), Traduction: Xavier Bélorgey, édition 2004, 176 pages avec de nombreux dessins et photos,
format 23 x 29,7 cm, ISBN 3-7643-7148-X, € 44,90 plus emballage et frais d’envoi. Pour l’envoi dans les pays de l’UE sans No. VAT : 7% TVA en sus.
Institut für internationale Architektur-Dokumentation GmbH & Co. KG • Hackerbrücke 6 • 80335 München • Allemagne • Tel.: +49 89 38 16 20-0 • Fax: +49 89 39 86 70 • E-Mail: [email protected]
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Conditions tarifaires: 2012
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touchent pas l’existant. C’est ainsi que la galerie d’acier, suspendue au plafond est décollée du mur enduit. La cuisine est située
au dessous. Le choix de matériaux, naturels
et laissés bruts, bois, enduits à la chaux,
doit établir un parallèle avec les mets proposés qui sont eux aussi naturels et sans apprêt. Le choix va des sandwichs aux wraps,
chaque plat peut être composé individuellement ou commandé tel que proposé sur le
menu affiché au mur. La même chose est
valable pour les salades qui peuvent être
préparées de façon classique, turque, avec
des olives ou de la feta ou d’après des recettes mexicaines ou asiatiques. Du fait de
son succès, dû en partie à son excellent
emplacement, la chaîne a très vite prospéré
et compte déjà 5 autres filiales. Ces dernières suivent toutes le même principe, une
étagère réfrigérée en libre service pour les
boissons et les salades derrière l’entrée et
un long bar pour commander les autres
plats. Seule la « Salad Station » a été conçue
comme un stand pour centre commercial.
Les différents modèles ont tous en commun
leur logo-enseigne, inspiré de l’emblème du
métro londonien en créant ainsi un lien avec
les villes européennes dans lesquelles ont
trouve le plus grand nombre d’« Healthy
fast-food restaurants ». Le vert est aussi la
couleur dominante des intérieurs, appliquée
aussi bien sur les sols que sur les étagères
de tous les restaurants afin de leur donner
un signe de reconnaissance efficace.
5
Résumé français
2012 ¥ 3 ∂
proposées à Los Angeles que chez
Maximiliano. La carte est intitulée « Kinda
oldschool », un indice pour expliquer que les
plats sont basés sur des recettes italiennes
classiques seulement réinterprétées.
Coupes
Plans
Échelle 1:200
Plan masse
Échelle 1:2500
1
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accueil
salle
bar
cuisine ouverte
four à pizza
cuisine
chambre froide
douche
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Café-galerie à Olot
Dans une petite ville catalane comme Olot
un bar est un lieu de rencontre pour toutes
les tranches d’âge et les différentes catégories professionnelles : le matin les retraités
retrouvent les mères de familles pour un café, à midi place aux pressés pour un petit
repas, le soir les étudiants et les jeunes partagent cocktails et musique forte. La propriétaire a tenu pendant longtemps un bar dans
un bâtiment ancien en mauvais état qui a
été démoli dans le cadre de la réhabilitation
du quartier et remplacé par un bâtiment neuf
dans lequel elle a pu réaménager, au même
endroit mais dans une ambiance nouvelle.
Le mêmes clients reviennent bien mais
l’écriture architecturale est beaucoup plus
moderne avec des murs en béton gris et
bruts qui évoquent l’image minérale de la
ville. Une sculpture en acier prépatiné
constitue le centre du bar qui propose aussi
des niches avec des bancs, dans la partie
en L la plus calme de l’espace puis se transforme en bar dans l’entrée beaucoup plus
vivante. L’élément qui permet de s’asseoir
est formé de deux éléments préfabriqués
dont la dimension est déduite de la largeur
de la rue. Le couloir étroit, situé derrière les
niches, propose aux clients des places assises avec des prises électriques pour répondre à l’importante demande de réseau
Internet et de prises pour recharger les téléphones ou autres ordinateurs portables. Différentes œuvres d’art sont accrochées aux
murs, la plupart exécutées par des étudiants
de l’école d’art voisine. Cet aménagement
voulu par la propriétaire est aussi une façon
de répondre aux souhait des clients. Un
écran escamotable a aussi été prévu pour
des projections vidéo, en pratique il est surtout utilisé pour les retransmissions de football. Sur le pignon et le long du bar on
trouve aussi différents appareils à sous avec
tous les autres appareils placés dans des
niches sur mesure. Pour retirer aux éléments
leur aspect minimal les architectes ont
conçu un rideau à partir de fers à béton autour desquels des fils métalliques sont enroulés, ce qui filtre la lumière qui prend vie
et couleur seulement par la présence des
nombreux clients.
Plan • Coupes
Échelle 1:200
1
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5
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entrée
salle
bar
réserve
cuisine
toilettes
7
8
places connectées à Internet en galerie
salle avec meuble-sculpture
Page 172
Café et « Lounge Bar »
Caffè di Mezzo à Castelfranco
Castelfranco est une charmante petite ville
de Vénétie ; sa vieille ville est entourée d’imposantes fortifications médiévales . Ces dernières sont visibles du café, bien que celuici se trouve à l’extérieur du mur d’enceinte,
dans un immeuble de ville du vingtième
siècle. À l’occasion de la réhabilitation de
l’ensemble du bâtiment le rez-de-chaussée
a été reconverti en café et le sous-sol en bar
« lounge ». Le café qui propose aussi des
petits plats pour midi, reprend un modèle
vénitien typique avec un plan en longueur,
un comptoir avec une vitrine pour les gâteaux et des tables alignées dans la longueur.Cette disposition, adoptée la plupart
du temps pour optimiser l’espace, est élevée ici en principe de composition formelle.
C’est ce qui explique que la longueur est
soulignée par les éclairages, le calepinage
des joints du sol et les revêtements de mur.
Un bar en corian de 20 mètres de long,
éclairé par dessous semble flotter au dessus
du sol. Toutes les fonctions gastronomiques
essentielles sont intégrées dans le bar, il n’y
a pas d’autre cuisine. Un cube de verre
dans lequel l’escalier est inséré forme
l’extrémité du bar et relie les deux niveaux.
Au niveau bas des fauteuils profonds et
sombres invitent à se reposer et dominent la
pièce. Le bar inférieur est aussi servi par le
personnel du haut ; seul une petite desserte
permet, en bas, de déposer des verres.
Série des manuels de construction
Définit les bases nécessaires pour maîtriser les aspects essentiels de la construction en architecture.
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Edition
Plus que la façade – Principes, technologies, Au delà de la diversité des fonctions à laquelle une façade
se doit de répondre, les caractéristiques spécifiques des matériaux, avec leurs différentes possibilités de
mise en œuvre, jouent un rôle essentiel dans la conception des façades. «Construire des façade» présente,
sous forme d’un manuel compact, aussi bien les principes techniques fondamentaux du projet de façade,
que des informations ciblées sur la pierre et la brique, le verre, le bois, les plastiques, bétons et métaux.
Différent aspects complémentaires s’avèrent essentiels pour la conception des façades au 21e siècle.
En la série des manuels:
‡ Construire en acier
‡ Construire en béton
‡ Construire en bois
‡ Construction et énergie
‡ Construire de façades
‡ Construire · Atlas des
matériaux
Construire des façades, Thomas Herzog, Roland Krippner, Werner Lang, 2004. 324 pages avec de nombreux dessins et photos, Format 23 x 29,7 cm,
broché; ISBN 978-2-88074-722-0; € 83,– plus emballage et frais d’envoi. Pour l’envoi dans les pays de l’UE sans No. VAT : 7% TVA en sus.
Institut für internationale Architektur-Dokumentation GmbH & Co. KG • Hackerbrücke 6 • 80335 München • Allemagne • Tel.: +49 89 38 16 20-0 • Fax: +49 89 39 86 70 • E-Mail: [email protected]
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Conditions tarifaires: 2012
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Plan masse
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Coupes • Plans
Échelle 1:250
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entrée
salle
café
plonge
vitrine de desserts
« Lounge »
bar
technique
cuisine
réserve
bureau
Page 174
Restaurant à Barcelone
Presque deux ans après l’ouverture d’une
vinothèque de prestige, « Monvinic » l’inauguration de « Fastvinic » a lieu dans le même
pâté de maisons, seulement séparé par un
porche. Cette fois-ci la maîtrise d’ouvrage,
un investisseur et un amateur de vin de vin
catalan, souhaitait un restaurant qui proposerait des sandwichs dans le plus grand respect de la durabilité environnementale. Les
clients du Monvinic sont les mêmes que
ceux du Fastvinic, l’architecte d’intérieur
commente : « à midi le même client en jeans
qui commande un sandwich et une salade
vient déguster le soir un vin délicat dans une
tenue plus élégante. Le « Fast » de « Fastvinic » est seulement un petit clin d’œil à la notion de « fastfood ». Le service a pour ambition, au sens positif du terme, d’être le moins
prétentieux possible, comme dans une
chaîne de fast-food. Ainsi un anniversaire
d’enfant sera autant le bienvenu qu’un petit
casse-croûte au bar ou l’après midi, avec un
bon livre et toujours, le plus naturellement
du monde, avec un excellent verre de vin.
Grâce à la qualité des produits les sandwichs obtiennent une nouvelle reconnaissance et perdent leur image trop associée à
la restauration rapide. Tous les ingrédients
proviennent de la région, dans un rayon de
200 km et sont de préférence issus de l’agriculture biologique. Une brochure est à disposition et permet de comprendre et de savoir quel producteur se cache derrière
chaque produit. « Nous avons observé que
toute personne qui commande un sandwich,
n’importe où, est d’abord sceptique et soulève le dessus pour voir à quoi ressemble la
garniture. Nous voulions dégager suffisamment de confiance pour que cela ne soit plus
nécessaire : C’est aussi ce qui nous a poussé à disposer la cuisine dès l’entrée, même
si, au départ, le personnel était contre continue l’architecte d’intérieur. La pensée originelle envisageait même de faire traverser la
cuisine aux clients avant d’atteindre le restaurant comme les invités à une fête qui
peuvent jeter un coup d’œil dans les coulisses en buvant un apéritif : Pour des raisons
juridiques cette ouverture n’a pas été possible mais la transparence demeure : seule
une vitre sépare les clients de la cuisine
Résumé français
étroite et en longueur et permet de voir la
préparation des plats. Alors que dans le restaurant d’à côté un sas permet aux visiteurs
d’être dans un retrait discret, il est ici directement dans l’action. Des figures rouges, les
« personnes ingrédients » servent de guide
dans le restaurant, comme un système de signalétique graphique. Elles explicitent la
suite « penser-choisir-tirer du vin-goûter- recycler » et c’est dans cet ordre que le plan
se développe : le client peut voir ce qu’il
peut commander dans la cuisine, puis il
s’approche de la caisse et prend connaissance des listes de produits et de prix. C’est
là qu’il commande et paie et qu’il recharge et
crédite sa carte chip qu’il pourra ensuite faire
débiter dans l’étroit couloir bordé de vitrines
remplies de vin. La carte est lue machinalement et permet de remplir automatiquement
un verre du vin choisi. On trouve des places
plus calmes dans la partie arrière : les sandwichs sont apportés aux tables où les hôtes
ont placé leurs matricule.Tous les sandwichs
sont servis sur du papier recyclé, les salades
présentées dans des récipients en plastique
compostables et le vin servi dans des verres.
Avant de quitter le restaurant les clients se
débarrassent dans l’entrée des papiers, des
saladiers en plastique et des conteneurs de
soft-drinks dans différentes poubelles qui
permettent de trier efficacement. Celles-ci
ont été spécialement conçues pour le restaurant et sont traitées avec des éléments graphiques de signalétique. Presque tous les
éléments de l’aménagement, comme les étagères pour le vin, les caissons pour poser
les chapeaux ou les sacs, les bacs à
plantes, les bancs et les tables sont rassemblés dans un système d’étagère autoporteur
le long des mur. Le dispositif, constitué de
tubes en acier vissés et de modules en bois
aux provenances certifiées ne se contente
pas d’être flexible, il est démontable à n’importe quel moment. Le plafond suspendu en
lamelles d’aluminium est un produit standard
rendu vivant et animé par des lamelles de
hauteurs variables. Les éclairages LED sont
aussi cachés derrière le plafond. Pendant
qu’au Fastvinic la couleur verte du mur souligne, en plus des plantes vertes et des tons
de bois clairs l’attention environnementale du
projet, ce sont plutôt les couleurs du vin qui
représentent l’esprit du Monvinic: toutes les
nuances de raisin du vert au jaune, le rouge
des grappes et le brun du bois de chêne
caractérisent l’ambiance.
Coupes • plans
Échelle 1:250
1
2
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7
8
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10
11
12
entrée
cuisine ouverte
salle
caisses
puit de lumière
réserve
cour
toilettes des clients
chambre froide
vestiaires
local poubelles
réserve du bar à vin
A
B
C
D
E
F
G
H
J
7
façade de la salle
façade d’entrée
«personnes-ingrédient» en guise de signalétique
zone d’entrée avec salle et signalétique
salle
bar et étagère à vin
conception d’un récipient de déchets
bar à vin « Monvinic »
cuisine ouverte
Desserte
Élevation • plan
Meuble de cuisine intégré
Perspective
Coupes • Plan
Échelle 1:50
Page 178
Bar Metzgerstüble in Mellau
Mellau, en plein cœur de la forêt de Bregenz est une ville très touristique. Pendant
la saison la population du bourg de 1300
personnes s’accroît fortement. Pour que
chaque vacancier soit satisfait, l’offre du
Metzgerstüble comprend le strudel traditionnel, différentes formules de brunch et
continue à servir après les journées de ski,
tard dans la soirée et peut virer en club de
danse. Un restaurant portant le même nom
existait déjà, au même endroit, dans les années 70. Les crues de l’été 2005 ont tellement abîmé le bâtiment existant qu’il a fallu
le démolir en ne conservant que sa cave.
On a construit à la place un parallélépipède
étroit en bois, parfaitement protégé des
crues.
La forme du bâtiment est déduite des distances d’héberge réglementaires et de la
contrainte d’intégrer un transformateur dans
le volume du bâtiment. L’entrée, tournée
vers le centre du village, assure aussi par
un traitement en avancée du toit et du mur
un espace généreux et abrité ouvert visuellement sur la salle et relié à celle-ci par un
sas thermique. Les toilettes sont situées
dans la partie arrière, ainsi qu’une petite
cuisine et un cellier. Tout le bâtiment est
réalisé seulement avec du bois local. Les
planches étroites brossées et donc légèrement profilées utilisées à l’intérieur confère
à la pièce son caractère de confort. Le sol
est en pierre grise. Un rideau de feutre vient
doubler, si besoin, la façade d’entrée en
verre. Les clients peuvent jouir de la vue sur
le fleuve, cadrée par la longue fenêtre en
longueur. L’ébrasement de la fenêtre est
traité lui-même comme un siège revêtu de
cuir. De l’autre côté c’est l’ouverture du bar
qui définit l’espace intérieur, elle permet de
voir et comprendre de l’extérieur l’activité
pratiquée à l’intérieur. Le maître d’ouvrage
a favorisé les ressources de la région aussi
bien pour le choix des matériaux que pour
celui de l’architecte c’est ce qui a permis
que le nouveau « Metzgerstüble » soit achevé après seulement deux mois de travaux.
Plan masse
Échelle 1:2500
8
Résumé français
Coupes • plans
Échelle 1:250
1
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8
entrée
salle
préparation
desserte
transformateur
réserve neuve
réserve existante
local technique
Page 180
Bar « Le Chat » à Lisbonne
Lisbonne, la ville des sept collines est envoûtante aussi bien par sa fameuse lumière
que par son architecture ancienne. Et en
plus, certaines architectures contemporaines nécessitent aussi une visite. Le bar
« le Chat » en fait partie, son nom fait référence à sa situation, sur les toits, plus généralement réservée aux chats. C’est en effet
sur le toit d’un immeuble d’habitation, utilisé
jusque là en terrasse qu’est venu se poser
un volume de verre aux angles arrondis. En
contraste avec les bâtiments voisins, dont,
entre autre, la galerie d’art nationale, bâtiment du 17e siècle, le Chat semble irréel.
La rive de toiture éclairée la nuit de différentes couleurs et deux noyaux intérieurs
recouvert sur toute leur hauteur de miroirs,
renforcent cet effet. Les noyaux de béton
portent les dalles et abritent les sanitaires,
une petite cuisine et un cellier. C’est là que
les sandwichs, des salades et des tapas
sont préparés et que des soupes sont réchauffées. Lors d’occasions spéciales,
comme la retransmission d’un match de
football, un plat spécial est aussi proposé à
la carte. Le point central reste le bar, éclairé vivement, et où le barkeeper mixe assez
spectaculairement toute sorte de cocktails
qui font déjà la renommée du Chat en ville.
La vue est aussi exceptionnelle: dès l’entrée, à travers la façade de verre et au-delà
d’une terrasse la vue sur le port et les bateaux, les docks et leurs grues, est à couper le souffle. Les immeubles d’habitation
des quais restent invisibles. C’est seulement à partir de la terrasse que l’on peut
admirer les quartiers les plus bas de la ville
dont l’architecture fraîchement ravalée
contraste avec les constructions hétérogènes du port. Pendant la journée le Chat
draine en majorité les visiteurs du Musée,
particulièrement à même d’apprécier l’atmosphère blanche, le mobilier simple et robuste, le café et les pâtisseries. Les
chaudes soirées d’été il est possible d’ouvrir les deux tiers de la façade en verre en
la faisant coulisser sur le côté et le bar se
transforme alors à nouveau en terrasse,
comme avant.
Plan masse
Échelle 1:2500
Coupes
Plans
Échelle 1:250
1 entrée
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2
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8
salle
bar
cuisine
réserve
chambre froide
gaine technique
terrasse
Page 186
Restaurant de l’Opéra à Paris
L’opéra Garnier est l’un des plus célèbres
monuments parisiens, inauguré en 1875 par
Charles Garnier c’est un chef d’œuvre de
monumentalité, conçu sur une richesse exceptionnelle de séquences spatiales toutes
plus généreuses. C’est aussi une construction moderne en acier qu intègre une décoration néo baroque demeurée inchangée.
Même depuis l’ouverture de l’opéra Bastille
en 1989, la maison mère est demeurée,
dans sa somptuosité, une constante immuable de la vie parisienne, même si un
restaurant a toujours manqué. Depuis
quelques mois « l’Opéra restaurant » fait fureur, ses formes courbes et dynamiques instaurent un dialogue aussi tendu que riche
avec le monument historique. C’est dans la
rotonde est, là où autrefois les voitures à
cheval des visiteurs de l’opéra arrivaient,
que les aménagements intérieurs en rouge
et blanc attirent aujourd˚hui l’attention, derrière une enveloppe de verre traitée comme
un voile sans apesanteur. L’architecte, Odile
Decq est partie de la contrainte imposée par
les Monuments Historiques : ne jamais transformer l’existant, pour mettre en oeuvre derrière les arcades la nouvelle façade ondulée
en verre qui se développe comme un rideau. De la même façon la galerie, posée
sur des poteaux fins se déploie en ondulant
dans l’espace en définissant le différents espaces du restaurant : une zone baignée de
lumière et donnant sur la vie de la ville et la
partie salon, plus introvertie et protégée des
vues, située en galerie. Les deux parties du
restaurant peuvent acueillir jusqu’à 180 personnes et leur permettent de rejoindre directement l’opéra. L’architecture et le parti-pris
gastronomique parlent la même langue. La
cuisine classique et moderne est tout aussi
juste, raffinée et fraîche que l’architecture.
Page 188
Dans un restaurant tout le monde doit
pouvoir vivre l’espace différemment
Entretien avec Odile Decq, sur place, à
l’Opéra Restaurant
Detail : Quelle fut votre idée de départ pour
l’aménagement du restaurant ?
Odile Decq : comme nous ne pouvions
toucher ni aux murs, ni aux voûtes ni aux
poteaux, notre point de départ a consisté à
imaginer une façade en retrait, ondulée et
surtout autoporteuse pour être indépendante
de la structure existante. La première forme
a évolué pour optimiser les courbes et pour
que la façade soit véritablement autoporteuse et rigide. Elle devait aussi être totalement transparente et ne s’appuyer sur aucun élément structurel. On le voit en partie
haute : un simple joint silicone. Regardez
l’ondulation du verre, on dirait que la façade
bouge et qu’elle va se mettre à danser.
Detail : la galerie est une sculpture libre qui
a presque l’air de planer.
Decq : La galerie tourne autour des poteaux,
tout comme la façade de verre. Nous avons
mis au point une forme qui se développe
dans l’espace, elle était même au tout début
du projet un peu plus importante. L’architecte des Monuments Historiques souhaitait
que la clef de voûte de la rotonde reste visible et nous avons donc réduit un peu la
galerie dans sa partie centrale. La forme actuelle est le compromis entre notre projet initial et la contrainte imposée par les Monuments Historiques.
Detail : les formes arrondies de la galerie
correspondent-elles à celles de la façade
de verre ?
Decq : oui, sinon nous aurions dû envelopper les poteaux avec des formes carrées
ce qui aurait donné spatialement un résultat
qui aurait semblé beaucoup plus contraint
et « attaché » à l’existant. Grâce aux lignes
courbes nous nous dissocions de l’existant
et ne faisons rien d’autre que de nous y glisser. Pour moi c’est beaucoup plus fort.
Detail : on connaît vos projets aux géométries
complexes, aux surfaces brisées et
constituées de facettes multiples.
Ici, les formes semblent presque organiques.
Decq : j’ai déjà réalisé des projets avec des
formes organiques. Je m’adapte à chaque
fois au programme . Je ne fais pas partie
des architectes qui font toujours la même
chose. Je réagis toujours à la situation.
Detail : comment avez-vous réalisé les
formes fluides de la galerie ?
Decq : nous avons longtemps cherché le
bon matériau. Il y avait deux possibilités : le
bois ou le plâtre. On peut travailler de façon
plus plastique avec le plâtre. Quand on a
commencé à réaliser des formes souples
dans les années 60 tout le monde s’est mis
à modeler le plâtre, en le projetant sur une
maille métallique. C’est la même chose ici,
nous avons mis en place des treillis sur la
structure porteuse en acier, modelée dans
les formes voulues, et le plâtre est appliqué
pardessus. Au-delà de cela il y a aussi
quelques éléments de plafond préfabriqués
ainsi qu’un enduit acoustique sur les surfaces verticales des garde-corps de la galerie. Le résultat semble magique quand on
a vu, au début, le montage des éléments
module par module.
Detail : les différentes zones de cette grande
salle de restaurant sont traitées dans des
atmosphères très distinctes. En façade on
∂ 2012 ¥ 3
est plutôt exposé et là, sous la galerie, on se
retrouve plutôt dans une position introvertie
de l’espace.
Decq : tous les poteaux qui portent la galerie
sont assez proches des poteaux existants, la
galerie forme un porte à faux assez prononcé
dans l’espace. Tous les nouveaux poteaux
sont concentrés au même endroit ce qui
donne un effet de grotte. C’est ici que l’on a
organisé l’espace des salons, l’espace
« lounge » qui est aussi la zone de contact
avec l’opéra, c’est par ici que le public rentre.
Il a la possibilité de manger rapidement ou
de boire un verre pendant l’entracte. Dans les
autres espaces on prend plus de temps pour
manger. Pour moi il est très important dans
un restaurant que tous les hôtes ne soient
pas assis de la même façon et que chaque
personne puisse vivre différemment l’espace.
Assis le long de la façade en verre, quasiment sur le trottoir, on est directement dans
la ville. Ici, sous la galerie on se retrouve
beaucoup plus étroitement dans l’Opéra,
dans une position beaucoup plus privée.
Detail : y-avait-il, avant, un restaurant
dans l’opéra ?
Decq : non, aucun. Charles Garnier avait
pensé à un restaurant mais il n’a jamais été
réalisé. Un autre projet a été envisagé dans
les années 70. C’est seulement la nomination du nouveau directeur qui a permis au
projet de voir le jour en restituant l’axe transversal de l’opéra . L’espace du restaurant
actuel a été utilisé pendant des années
comme dépôt. Tout était fermé par des palissades. Positionner le restaurant dans la
rotonde est permet de retrouver l’axe transversal entre les deux rotondes est et ouest.
Il y a déjà eu un appel d’offre pour trouver
un concessionnaire gastronomique ce
dernier étant mon client. C’est ensuite le
Ministère de la Culture qui a imposé le choix
d’un architecte qui penserait le projet dans
sa contemporanéité.
Detail : avez-vous conçu votre projet architectural, en amont , en fonction et en accord
avec le parti gastronomique de votre client ?
Decq : malheureusement non puisque le
premier chef a démissionné. Le nouveau
chef actuel, Christophe Aribert, a été recruté
beaucoup plus tard, début mars 2011. À ce
moment là, le parti du restaurant était défini
depuis longtemps, nous étions déjà en
phase chantier. C’est beaucoup plus lui qui
a essayé de comprendre mon projet, qui est
à la fois traditionnel et contemporain. Je n’ai
pas fait le projet en fonction d’une carte particulière mais c’est lui qui a dit l’architecture
est comme ça et nous allons faire la cuisine
en fonction.
Detail : n’est-ce pas plutôt inhabituel que
l’architecture influence la carte d’un restaurant
? Normalement les chefs et les gastronomes
ont un concept en tête et ce sont les
architectes qui réagissent ?
Decq : normalement oui, mais ici nous nous
Résumé français
sommes parfaitement entendus. Le chef
deux étoiles Christophe Aribert est responsable du menu. Il ne travaille pas à Paris
mais vient ici régulièrement. Il y a un second
chef, Yves Tanneau. Nous nous comprenons très bien, nous nous parlons très souvent et l’on peut vraiment parler d’une véritable symbiose.
Detail : vous avez aussi conçu l’éclairage,
pourquoi est-il indirect ?
Decq : l’idée consistait à ne pas montrer
l’éclairage. Je n’aime pas quand les restaurants sont trop éclairés . J’aime bien créer
une atmosphère de protection. Ici nous
avons conçus deux types d’espaces absolument distincts : sous et sur la galerie.
Comme nous ne pouvions rien modifier à
l’existant nous avons mis en place des tubes
d’éclairage sur les chapiteaux des poteaux
pour éclairer les voûtes par en dessous.
C’est le même principe dans la partie
« lounge » : nous avons intégré dans les
nouveaux poteaux une sorte de sac. En
plus, le soir des petites bougies sont placées sur les tables. C’est très discret et cela
fonctionne parfaitement. L’effet de jour et
l’effet de nuit sont totalement différents .
Alors que pendant la journée la pièce est
entièrement inondée de lumière et claire,
l’atmosphère de la nuit est très différente,
grâce à la lumière jaune, elle est beaucoup
plus chaude. La façade en verre est alors
aussi beaucoup plus visible, des projecteurs
ayant été encastrés au pied des poteaux
pour éclairer les arcades d’en dessous.
Comme de ce côté là c’est un peu comme si
on était assis sur le trottoir je voulais que les
arcades illuminées le soir soient véritablement entre l’intérieur et l’extérieur et qu’elles
donnent une impression de protection.
Detail : il est remarquable que seulement
deux couleurs définissent la pièce, le rouge et
le blanc . Pourquoi avoir choisi ce rouge pour
la moquette et les sièges ?
Decq : c’est mon rouge, le rouge que j’utilise
dans tous mes projets. À l’opéra aussi les
sièges sont rouges, mais d’un rouge beaucoup plus sombre, plus sérieux, plus traditionnel. La première fois que je suis venue,
avant la restauration, la pierre aussi était
beaucoup plus grise. C’est pour cela que
je me suis dit que le restaurant devait être
beaucoup plus clair. Nous avons utilisé un
rouge qui fasse aussi référence à l’opéra
mais dans une tonalité beaucoup plus
vivante et beaucoup plus lumineuse.
Detail : Au centre de la mezzanine une
grande interruption dans le plancher permet
de relier optiquement les deux plans.
Decq : l’idée était d’ouvrir la pièce et de
libérer la vue sur la coupole. Quelquefois, le
soir, des clients s’appuient aussi ici, à la balustrade, et regardent en bas ou discutent.
Detail : les dossiers des banquettes sont
parfois plus hauts.
9
Decq : pour créer des zones plus intimes et
plus confortables. Quand on est assis ici on
peut tout voir et là, dans les niches, on est
beaucoup plus entre soi. Tout le monde peut
s’installer et manger où il veut. Il y a aussi
une plus grande table pour 4 personnes, là
une pour 6 et là une table encore plus
longue pour un groupe plus important.
Comme les tables sont trapézoïdales, on
peut les disposer de façon à ce qu’elles
suivent les courbes.
Detail : est-ce un défi de travailler dans un
bâtiment aussi iconique et tellement protégé
par les Monuments Historiques ?
Decq : quand on m’a demandé si je serai intéressée de concevoir un restaurant dans
l’Opéra Garnier j’ai d’abord pensé que c’était
une belle opportunité : J’étais un peu excitée. Pendant mes études, dans les années
1970, l’architecture du XIXe siècle était complètement démodée puis on l’a à nouveau
appréciée. Par contre, Garnier était un esprit
libre et son opéra à toujours été vu sous les
feux de la critique, ce n’était pas un ouvrage
correspondant aux critères de l’époque en
manière de néo classicisme, c’était beaucoup plus une architecture baroque, très singulière au regard des autres bâtiments de
l’époque. Les architectes académiques ont
fortement critiqué l’opéra, ils l’ont détesté. Et
pourtant, le bâtiment à une extraordinaire importance historique. Aujourd’hui les Monuments Historiques le considèrent un peu
comme un fétiche, c‘est le seul qui n’a pas
été transformé ou agrandi . Le bâti n’a jamais
été touché. Le restaurant est la première modification spatiale.
Quand j’ai présenté le projet, il a été critiqué
puisque je rajoutais une façade dans un
espace jusque là ouvert et parce que je
rajoutais un plancher sous la coupole d’une
rotonde de Garnier. Le cahier des charges
stipulait de ne rien changer à l’existant pour
pouvoir éventuellement retrouver un jour l’espace dans son état primitif. C’est la première
intervention contemporaine réalisée dans le
bâtiment. Et non seulement tous les intérieurs
sont classés, mais aussi toutes les façades
avec tout l’espace urbain en lien direct.
Detail : la richesse formelle néo baroque
du bâtiment a t-elle influencée votre projet ?
Vouliez vous imposer, en contraste, un
aménagement d’esprit plutôt minimaliste ?
Decq : d’une certaine façon Charles Garnier
était un iconoclaste et « baroque », cela m’a
permis de faire ce que j’avais prévu. Et
j’étais sûre que cela irait bien avec son style.
Je n’ai jamais cherché à faire quelque chose
de baroque même si, en effet, les formes du
restaurant ne sont pas très rigoureuses et
plutôt joyeuses. Je me suis dit que le style
de Garnier est plutôt assez pompier et donc
ça va bien ensemble.
Certaines personnes pour qui l’opéra en tant
qu’institution doit être quelque chose de sérieux n’aiment pas notre projet. Ce qui est
assez intéressant c’est qu’en général les
10
Résumé français
gens qui n’aiment pas l’aménagement n’aiment pas non plus la cuisine. Mais beaucoup apprécient la cuisine et l’architecture.
Pour certain c’est trop moderne, ils pensent
que le Moderne ne convient pas à l’opéra.
Et pourtant, les scénographes font aussi des
mises en scènes contemporaines. Et finalement Charles Garnier a lui aussi mis en
œuvre une structure métallique pour l’opéra,
une structure absolument révolutionnaire
pour l’époque et finalement plutôt moderne.
La construction de la galerie
La mezzanine propose, sur une surface en
méandres, 90 places assises organisées en
différentes zones ; des places « avec vues »
sous forme de balcon ou plutôt de niches à
l’abri protégées par les dossiers plus ou
moins hauts de la banquette qui a été dessinée par les architectes tout comme les
tables et les chaises.
La galerie est conçue comme une grande
sculpture blanche, elle constitue l’élément
caractéristique du restaurant et se développe librement dans l’espace. Sa forme organique se faufile entre les piles existantes,
habillées de pierre calcaire, sans jamais les
toucher. Elle est posée sur 15 poteaux fins
et flotte dans l’espace et sous la coupole
comme sur la pointe des pieds. Les poteaux
porteurs en acier, soit ronds soit des profils
IEP, selon les contraintes, sont dissimulés
derrière un habillage en plâtre qui permet
aussi d’escamoter tous les réseaux techniques. La surface blanche paraît homogène
tout en étant constituée de différents éléments : des modules en panneaux de plâtre,
renforcé de fibre de verre, constituent les
parties concaves des faux plafonds, les poteaux ont été modelés à la main par des artisans staffeurs, exactement selon les dessins
des architectes et sont renforcés par une
structure porteuse métallique. Le plafond et
le garde corps de la mezzanine ont été en
plus recouverts d’un enduit acoustique.
La moquette et les banquettes capitonnées
améliorent les qualités acoustiques de la
pièce, en augmentant le nombre de surfaces absorbantes.
Construction de la façade en verre
La façade en verre ondulée constitue un élément indépendant dans l’ensemble classé
Monument Historique qu‘est l’opéra Garnier.
Elle permet de refermer, comme une enveloppe élégante, l’espace situé sous la coupole et jusque là ouvert, sans jamais toucher
à l’existant . La paroi se développe comme
le plissé d’un rideau de verre derrière les piliers. Avec ses trente trois mètres de développé pour 8 mètres de haut maximum elle
fascine aussi bien par sa transparence et la
réduction de ses détails. Elle est constituée
de 17 différents segments de verre de sécurité feuilleté cintrés dont les courbes sont
optimisées pour obtenir une façade absolument autoporteuse . Les vitrages sont insérés en partie basse dans un profil en acier
inoxydable, la partie haute du vitrage se ter-
2012 ¥ 3 ∂
mine par un joint silicone entre le verre et la
voûte. Les différents segments de verre sont
aussi assemblés par des joints verticaux eux
aussi en silicone. Il était prévu, au début, de
réaliser les vitrages sur toute la hauteur,
pour simplifier leur mise en œuvre ils ont été
divisés en deux parties superposées. Un
bandeau horizontal filant à 6 m de haut et en
acier inoxydable de 250 ≈ 8 mm permet de
garantir l’assemblage horizontal des vitrages. Le bandeau est fixé aux piles par
une barre ronde en acier. Les éléments de
verre sont en verre de sécurité blanc de
12 mm d’épaisseur, un vitrage feuilleté aurait
été trop compliqué à mettre en œuvre. Les
convecteurs intégrés à la gaine encastrée
dans le sol et suivant la façade permettent
d’éviter la condensation et les déperditions
de température excessives dans la pièce.
Opéra Garnier
Plan du rez de chaussée
Échelle 1: 2000
1
2
3
entrée
restaurant
cuisine
Plans
Échelle 1:500
Coupe
Échelle 1:250
1 entrée
2 bar
3 salle
4 lounge
5 entrée vers l’opéra
6 terrasse
7 office
8 cuisine
9 mezzanine
Coupes sur la mezzanine
Échelle 1:20
1 élément acoustique panneau de fibres minérales
recouvert d˚une épaisseur de bille de verre
expansé, préfabriqué, teint dans la masse
2 panneau porteur carton/armature en fil de métal
3 profil acier } 40/40/5 mm
4 capitonnage mousse polyuréthane et revêtement
en drap de laine
5 moquette 10 mm, chape chauffante/refroidissante 120 mm,
isolant acoustique contre les bruits d’impact,
panneau OSB 2≈ 22 mm
6 forme préfabriquée en plâtre renforcée de fibre
peinte en blanc 10 – 15 mm
7 enduit 25 mm peint en blanc
8 poteau en acier dimensionnement selon les
besoins de la statique
9 structure porteuse panneau contreplaqué 12 mm
10 éclairage intégré
11 poteau (existant)
Coupes sur la façade
Échelle 1:5
Isométrie façade
Sans échelle
1
2
3
4
5
6
7
8
verre de sécurité feuilleté 2≈ 11 mm blanc
plat acier inoxydable 8/250 mm
barre acier inoxydable Ø 20 mm servant de
fixation pour la façade de verre
poteau (existant)
coupole (existant)
joint de silicone incolore
double composant silicone/élastomère
plat acier acier-inoxydable 150/65/3 mm
9 fourreau acier-inoxydable Ø 20 mm
10 plat acier acier-inoxydable 8/385 mm
11 profil acier 120/135/10 mm
Page 196
Pollen Street Social à Londres
La cuisine-spectacle est très tendance.
Le nombre d’émissions de cuisine télévisées
n’a jamais été aussi important. Les cuisiniers
deviennent des stars et leurs noms sont
aussi connus que ceux des présentateurs
vedettes ou des acteurs. Jason Atherton
est une de ces étoiles, il est très connu en
Angleterre grâce à la BBC.
Il a ouvert son premier restaurant en nom
propre en Avril 2011 dans le quartier huppé
de Mayfair et, là aussi, il met son savoir-faire
en représentation. Libéré de toutes les
contraintes des plateaux de télévision il a
conçu lui-même son lieu pour exercer son art
de la gastronomie : Ici le client peut suivre
l’esthétique des plats de la conception jusqu’à
la présentation dans l’assiette et le tout dans
un environnement conçu sur mesure. Les liens
visuels, les échanges de regards les gestes
des cuisiniers et les mouvements de leurs
ustensiles rutilants avec les coloris des aliments se fondent en un ensemble fait de
matériaux nobles et dans une grande salle à
manger composée de différentes directions
stylistiques. Déjà de l’extérieur les grandes
fenêtres traitées comme des vitrines attirent
le regard sur ce qui se passe à l’intérieur. Voir
et être vu pourrait être le slogan de la clientèle
aussi multiculturelle que sophistiquée qui est
bien reflétée dans la carte. Les aliments et
les épices de différents pays sont réunis pour
former des plats extraordinaires qui ne sont
pas créés en cachette dans des cuisines
fermées mais bien au contraire de façon spectaculaire aux yeux de tous.
Page 198
Nous prenons plaisir à faire partie
du spectacle
Entretien avec le chef
Jason Atherton, chef cuisinier et étoilé au
guide Michelin depuis fin 2011 a réalisé
avec le Pollen Street Social sa vision idéale
d’un restaurant.
Ce court entretien permet de comprendre sa
vision qui est désormais réalité construite.
Detail : quel concept gastronomique se trouve
derrière le restaurant ?
Jason Atherton : le parti gastronomique est
très simple : tu peux faire ici tout ce que tu
veux . Boire seulement une bière ou déguster un menu complet, tu peux aussi venir
seulement pour un dessert, le soir. Mais tu
seras traité pour tout avec l’idée « Michelin »
du service.
Detail : pourquoi avez vous souhaité que la
cuisine soit visible de la salle à manger?
∂ 2012 ¥ 3
Jason Atherton : je montre volontiers au public comment nous travaillons ; la propreté,
l’ordre et la discipline de notre cuisine. Nous
ne nous sentons pas épiés mais au contraire
nous prenons beaucoup de plaisir à faire
partie du spectacle.
Detail : les clients aiment aussi cela ?
Jason Atherton : les clients apprécient
beaucoup de voir les cuisiniers travailler et
demandent même très souvent à visiter la
cuisine. Ils y sont aussi invités et ils voient
tout de près, avec quelle attention nous
effectuons la préparation des plats qu’ils
ont commandé.
Detail : quel type de personnes viennent
chez vous ?
Jason Atherton : tout ceux qui aiment
bien manger et le bon vin et qui, en plus,
apprécient de faire partie de notre expérience culinaire.
Detail : pourquoi avez vous fait appel à un
architecte d’intérieur de Shanghai ?
Jason Atherton : j’ai confié le projet à Neri
et Hu parce qu’ils pensent pour le futur et
parce que ce sont les concepteurs de restaurant et les designers les plus passionnés
que je connaisse.
Detail : quel fut votre cahier des charges
pour Neri & Hu ?
Jason Atherton . cela fut très simple, j’ai dit
« construisez moi un restaurant attirant à
Londres, il faut que cela soit un espace
simple mais élégant, dans lequel les clients
du quartier chic et privilégié de Mayfair se
sentent bien, puissent se détendre et qu’ils
puissent se sentir en même temps stylés.
Detail : vos deux autres restaurants suivent-ils
le même concept ? Celui de Shanghai a
ouvert en Mai 2010, peu après Pollen Street.
L’autre à la fin de l’année dernière à
Singapour.
Jason Atherton : non, les concepts sont
totalement différents, ce qui fonctionne à
Londres ne fonctionne pas de la même
façon à Shanghai ou Singapour et c’est très
bien comme ça.
Detail : qu’est-ce qui se cache derrière
l’appellation Pollen Street Social ? Pourquoi
le mot « social » ?
Jason Atherton : Social est un mot qui
signifie un rassemblement ou un lieu de
rencontre. Je voulais créer un lieu dans
lequel des personnes ayant les mêmes
aspirations puissent se rencontrer et en
profiter ensemble.
Neri & Hu, les designers du Pollen Street
Social sont basés à Shanghai, ils ont fait
leurs études aux USA. Leur objectif revendiqué consiste à faire une esthétique nouvelle
et moderne à partir de leurs expériences et
de leurs influences mixtes, chinoises et occidentales. Pour cela ils attachent beaucoup
Résumé français
de valeur à la qualité des matériaux et à
l’artisanat.
Ils considèrent la gestion d’un restaurant
comme la suite d’interactions sociales qu’ils
nomment « conversation », des conversations qui naissent entre le cuisinier et ses
plats, entre le cuisinier et ses hôtes, entre
les clients et le personnel : C’est pour cette
raison que les zones comme le bar ou la
cuisine, dite de « représentation », sont
conçus comme des scènes indépendantes
les unes des autres. La salle à manger et la
partie « lounge » jouent un rôle secondaire,
elles s’organisent autour de la scène – un
choix de planification qui est normalement
traité dans l’autre sens.
La scène principale est la cuisine, située
derrière une vitrine : ses murs et sols sont
carrelés de céramique sombre alors que
tous les autres aménagements et les plans
de travail sont en acier inoxydable. Les
spots qui illuminent les gestes des cuisiniers
au-dessus des plans de travail avec la force
de projecteurs font de l’acte de cuisiner un
spectacle. Les éruptions de fumée, de feu
ou de vapeur transforment les cuisiniers
en figures héroïques travaillant très dur.
Les plats proposés restituent une autre
philosophie du restaurant. Le mélange des
styles, des matériaux et des ingrédients.
Arômes européens ou extrêmes orientaux se
retrouvent dans les plats et sont énumérés
sur les cartes dans des appellations valises
du type « vinaigrette de crabes, poire Nashi,
choux fleurs aigre-doux, poudre de noisette
gelée » pour nommer une seule entrée.
L’ameublement a aussi le même effet iconoclaste et mondial.Une niche et un banc
surdimensionnés en appui sur un lambris de
bois, des bancs aux capitons inspirés des
canapés Chesterfield sont des références
évidentes à l’ameublement des maisons
anglaises la haute société. Les surfaces
des parquets huilés et les aménagements
intégrés en bois rappellent, quant à eux, les
maisons de thé japonaises. Ce sont les
chaises qui sont les plus éclectiques : des
chaises au design scandinave classique en
passant par des sièges excentriques victorien ou par des fauteuils profonds en bois,
tendus soit de cuir, soit de tissus, jusqu’aux
chaises de salle à manger de designers
contemporains.Certaines d’entre elles sont
dues à Neri &Hu d’autres ont été achetées.
Le même effet est obtenu avec la vaisselle
dont la diversité, du bol japonais en terre
cuite, aux assiettes en verre vert en passant
par la porcelaine blanche, chaque plat est
servi dans un récipient approprié. Pour
compléter cela des couverts anciens en
argenterie anglaise sont combinés avec
des couteaux et des cuillères aux formes
contemporaines. Les éclairages sont aussi
très différenciés : des downlights, des lampadaires, des suspensions et des appliques.
Ils éclairent des œuvres d’art présentées
par une galerie et proposées à la vente.
Les œuvres présentées changent souvent.
L’atmosphère du sous-sol est déterminée
11
par un mur de briques couleur chocolat. C’est
là qu’est créée un salle a manger privée:
sombre et plutôt dépouillée, elle donne l’impression d’une caverne de luxe, ses murs
sont fait de vitrines pour les vins. Les invités
peuvent jeter un œil entre les bouteilles de
vins prestigieux et regarder ce qui se passe
dans la « prep kitchen » (préparations) ou
dans l« experimental kitchen ». Même la
viande crue, visible dans les frigidaires vitrés
est mise en scène.
Le caractère éclectique continu du Pollen
Street Social est décliné à tous les niveaux.
Chaque élément, mobilier, vaisselle, couvert,
a sa propre esthétique. Chaque chose est
combinée comme les ingrédients sur la carte
et conduit à quelque chose de nouveau, à
une expérience gustative inattendue. Pour
une ville comme Londres cela semble être
un parti juste, qu’une clientèle internationale
peut s’offrir et apprécier justement pour sa
spécificité.
Plan masse
Échelle 1:5000
Plans • Coupes
Échelle 1:400
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
cuisine
salon privé
couloir/ cave à vins
bureau du sommelier
vestiaire du personnel
bureau
entrée
vestiaire
technique
bar
salle à manger avec banc
bar à dessert
restaurant
séparé
cuisine des tapas
cuisine de représentation
réserve
entrée de l’immeuble
entrée du personnel
local poubelles
Coupe verticale
Échelle 1:20
1 moulure (existant)
2 enduit extérieur 20 mm
maçonnerie (existant)
3 panneau de plâtre cartonné 12,5 mm
4 profil acier fi 150/75/8 mm
5 couvertine aluminium plié 2 mm
6 vitrage de sécurité feuilleté 2x 6 mm dans
menuiserie aluminium
7 profil acier | 150/150/8 mm
8 enduit extérieur 20 mm treillis support d’enduit 18 mm
profil bois 175/50 mm
entre, isolant thermique 100 mm
9 panneau plâtre cartonné 12 mm
panneau contreplaqué 18 mm
pare-vapeur
lattes 24/48 mm
10 briques 45/45/185 mm sur lit de mortier 30 mm
11 parquet chêne 20 mm
panneau contreplaqué 20 mm sur support bois
12 socle béton armé (existant)
Plan
Échelle 1:100
1
2
3
salle
«dessert-show-bar»
cuisine des tapas
12
Résumé français
4
cuisine de représentation
Coupe verticale
Échelle 1:20
1 vitrage de sécurité feuilleté 2≈ 6 mm collé sur
menuiserie aluminium
2 profil acier (existant)
3 éclairage LED
4 panneau de plâtre cartonné 12 mm
panneau contreplaqué 18 mm
5 étagère chêne massif sur structure porteuse en
acier vissée dans le mur en béton armé (existant)
6 profil aluminium fi 15/15/1 mm
7 plan de travail acier inoxydable 1,5 mm
8 chêne massif 125/40 mm sur tube acier
9 panneau bronze brossé 1 mm,
panneau contreplaqué 12 mm sur structure acier
entre, tasseaux bois 60/25 mm
panneau contreplaqué 12 mm
acier inoxydable 1 mm
10 pied tube acier Ø 38/2 mm
Page 204
Cantine de l’hebdomadaire Spiegel
à Hambourg
Les collaborateurs des éditions Spiegel qui
ont pris leurs repas pendant plus de 40 ans
dans la cantine orange dessinée par Verner
Panton sont aujourd’hui sous des îlots jaune
d’œuf, pris dans une mer formée de plus de
4000 miroirs cristallins. Le Groupe Ippolito
Fleitz a été chargé de la lourde mission de
se confronter à l’héritage du grand designer
danois dont l’aménagement de la cantine de
Spiegel était très fortement marqué émotionnellement. Ils ont décidé de réaliser un projet «libre de tout Panton» et sont parvenus à
redonner à la nouvelle cantine un nouveau
visage bien affirmé. L’effet est dû sans aucun doute au plafond qui est l’élément central du projet et en constitue l’identité. D’un
point de vue formel, le motif de l’eau fait référence à la situation, dans le port, et permet, «l’air de rien» de répondre à toutes les
contraintes techniques du projet. Pour que
les employés puissent profiter de leur heure
de repas à midi pour discuter et se détendre
l’acoustique et l’éclairage sans éblouissement ont été particulièrement bien étudiés.
Les éditions Spiegel ont depuis toujours une
grande tradition dans les échanges informels et les collaborateurs ont accès à la
cantine nuit et jour pour des réunions, diverses manifestations ou même organiser
des réceptions en plus ou moins grand comité. Dans le futur un système de carte devrait leur permettre de commander de leur
bureau leur repas et d’être servis directement et plus vite à leur place.
Quatre mille miroirs irisés
entretien avec Peter Ippolito
Detail : c‘est Verner Panton qui a aménagé en
1969 la cantine de l’ancien bâtiment. Quelle
conséquence cela a-t-il eu pour votre projet ?
Ippolito : dans l’histoire des éditions Spiegel
le thème de la cantine est très sensible et
c’est un sujet sur lequel il est très facile, en
tant que concepteur, de se casser les dents.
2012 ¥ 3 ∂
La cantine de Panton est devenue, au cours
des années, un motif identitaire tellement fort
que la conception d’une nouvelle cantine
demandait une participation émotionnelle
exceptionnelle des utilisateurs. À l’époque
de la commande, c’est-à-dire sous l’ère
Spiegel, nous étions libres de conserver ou
non des éléments des aménagements de
Verner Panton. Cela fut certainement l’une
des décisions les plus importantes. Je crois
qu’à l’époque presque toutes les agences
qui ont participé à la consultation avaient
décidé de ne rien garder, seul Matteo Thun
conservait une partie de l’entrée. En comparaison avec le programme de l’ancienne
cantine, l’utilisation plus flexible de la nouvelle cantine était une priorité. Cela induisait
de limiter le plus possible les installations
fixes puisque l’espace devait pouvoir être
utilisé pour des réunions ou autres manifestations. Une autre particularité conceptuelle
du projet réside dans une contradiction: il
est question d’un espace tourné vers l’intérieur et ouvert seulement aux collaborateurs
des éditions et à leurs invités. Mais néanmoins la cantine doit être visible de l’extérieur et même avoir un effet identitaire très
fort à la pointe du port. C’est une sorte de visage, de carte de visite pour les éditions.
L’équilibre a donc consisté à concevoir non
pas un espace représentant une image de
marque mais plutôt un espace qui reflète
subtilement la philosophie et la culture de
l’entreprise éditoriale.
Detail : pourquoi avez-vous décidé de ne rien
garder de la cantine de Panton ?
Ippolito : Nous avons déjà vérifié si la réutilisation d’éléments de Panton aurait du sens
ou pas et nous nous sommes décidés
contre pour deux raisons : la première est
que la constellation de l’espace que nous
avons trouvé n’est pas comparable avec celui de la cantine de l’époque qui était composée de trois angles droits compacts organisés sur un plan carré. Si l’on appliquait
cette trame sur le nouveau plan polygonal
en triangle on obtiendrait toujours des espaces résiduels. Au-delà de cela, le projet
vivait d’éléments lumineux en applique sur
les murs. Dans le bâtiment neuf nous
n’avons que très peu de murs. Nous aurions
donc dû violenter l’espace, ce que nous ne
voulions en aucun cas. D’un autre côté nous
pensions qu’en déménageant dans un autre
lieu, le Spiegel devait être aussi courageux
qu’à la fin des années 60 quand il a fait
confiance à Verner Panton. Nous voulions
entrer dans la legende avec un aménagement contemporain. Une adaptation moderne de l’architecture de Panton serait assez incompréhensible et éventuellement
pénible c’est la raison pour laquelle nous
avons choisi de réaliser une architecture
libre de tout geste « à la Panton ». Il était
néanmoins absolument clair pour nous et
important que la cantine de Panton avait une
influence essentielle sur l’identité de
Spiegel. Nous devions offrir à Spiegel un
nouveau motif avec une chance d’atteindre,
dans le temps, la même qualité iconique.
L’aménagement doit avoir assez de force
pour ouvrir le dialogue et provoquer des
conflits.
Detail : le plafond est le nouvel élément identitaire de la nouvelle cantine. Comment en êtes
vous arrivé là pendant la conception ?
Ippolito : la situation du bâtiment au bord
de l’eau a été décisive, il est directement à
la pointe la plus avancée de l’Hafen City et
sa forme spatiale est très allongée et très
horizontale. Nous voulions capter les
scintillements de la lumière sur l’eau et en
même temps dévier la lumière du jour dans
la pièce. Nous avons retourné le motif en le
projetant au plafond. La lumière qui se reflète sur les surfaces réfléchissantes mattes
du plafond crée des facettes qui changent
en permanence. De plus, pendant la journée une luminosité très profonde remplit
la pièce et nous obtenons le même effet la
nuit avec l’éclairage artificiel. L’inclinaison
des assiettes du plafond de 4° permet
d’obtenir le même effet de mouvement
puisque la lumière se casse en surface.
Au delà de cela, nous devions réaliser un
plafond intégrant des installations de haute
technologie. Que cela soient le réseau de
sprinkler, de haut parleurs , de ventilation
et climatisation jusqu’à l’acoustique , tout
devait être invisible et disparaître derrière
les habillages. Le plafond constitué des
assiettes n’est rien de plus qu’un plafond
modulaire suspendu dissimulant diverses
installations toutes traitées en noir. C’est
surtout l’acoustique qui a constitué un défi
puisque la pièce présente une grande surface dure et réfléchissante, que cela soit la
longue façade de verre ou les sols en terrazzo. C’était une condition de la maîtrise
d’ouvrage : éviter les matériaux nécessitant
une maintenance intensive comme la moquette mais cela implique un manque d’éléments absorbants. Et justement, l’essentiel
dans les restaurants d’entreprise est une
excellente acoustique pour que les gens
se sentent bien. Nous avons donc intégré
dans le plafond deux épaisseurs d’absorbant : d’un côté la surface des assiettes est
en tôle d’aluminium micro perforée et sur
l’envers, l’aluminium est marouflé sur du
feutre absorbant. La deuxième épaisseur
est constituée d’un panneau absorbant
directement sur la dalle en béton.
Detail : comment réagissez vous à l’architecture d’Henning Larsen, qui a conçu tout le
complexe des bureaux ?
Ippolito : l’architecture que nous avons
trouvée a une écriture claire et iconique
avec un usage très réduit de la couleur,
aussi bien dans la représentation extérieure
du bâtiment que dans l’Atrium. Nous avons
cherché une expressivité aussi bien dans
le choix des matériaux que dans les colorations qui aient une individualité et qui soit
néanmoins liée à l’ensemble.
∂ 2012 ¥ 3
Detail : quelle influence ont eu les éditions
Spiegel sur votre projet ?
Ippolito : nous nous sommes rendus compte
que l’entreprise Spiegel est basée sur une
culture et un respect très développé et rare
aujourd’hui de ses employés. C’est certainement dû au fait que les employés sont propriétaires de 50 % des parts de la maison
d’édition. C’était bien sûr une première pour
nous d’avoir à faire à un client qui se compose en fait de plus de mille clients. Il existe
bien sûr un management très bien organisé
mais nous avons néanmoins présenté le
projet à l’ensemble des actionnaires qui a
accompagné le projet jusqu’à la fin dans un
véritable dialogue. Un comité avec des représentants de la direction, de la rédaction
en chef, de la rédaction et des différents
comités d’entreprises était présent pour
prendre toutes les décisions importantes.
Le dialogue et une certaine culture de
l’échange verbal sont particulièrement présents et prisés entre les collaborateurs. Cela
va si loin que certains signes non verbalisés
se sont développés dans l’espace de la
cantine comme par exemple des hiérarchies
dans les plans de table ou des ordonnances
spécifiques qui permettent de montrer
qu’une tablée ne souhaite pas être dérangée ou , au contraire, qu’il est possible de
s’asseoir à cette table. C’est pour cette raison qu’il nous a paru très important de
confèrer à l’espace un langage formel qui
soit capable de favoriser la communication.
Pour créer des situations de conversation individuelles nous avons évité les aménagements monotones ou sériels, comme par
exemple, les longs bancs ou les rangées de
tables même si cela nous aurait simplifié la
vie de concevoir les aménagements ainsi.
Notre thème de prédilection était la table
ronde et communicative, dans une organisation différenciée, sans rangées, et surtout
avec différentes tailles de tables. Le plafond
s’adapte très bien à ce motif et en souligne
même le caractère fluide.
Detail : comment créez-vous différentes
zones dans l’espace ?
Ippolito : dans une grande pièce accueillant
250 personnes il est important de créer des
« lieux » et de produire des diversités spatiales. Dans notre cas, l’issue de secours de
l’atrium traverse la cantine, nous étions donc
obligé de laisser un passage relativement
large. De plus, la fréquentation des visiteurs
est assez intense, particulièrement pour le
repas de midi. Les employés rentrent,
cherchent une place et, dans le même
temps, d’autres quittent déjà la pièce. Nous
devions donc créer une sorte d’intimité
même pour les personnes qui tournent le
dos à ceux qui s’en vont. Pour ce faire, nous
avons mis en place trois éléments. D’abord
trois lignes noires créent des zones dans le
sol de terrazzo blanc. Elles organisent l’espace en différents lieux et circulations et
confèrent aux tables le long des passages
une certaine tenue. Un filtre escamotable
Résumé français
constitué de tubes blancs verticaux est suspendu au droit des lignes. Une grande
lampe est suspendue au dessus de chaque
table et détermine, d’une certaine façon, une
position pour chaque table. Les grandes
assiettes jaunes accentuent chacune des
zones et rendent la diversité encore plus
vivante.
Detail : pour quelle raison avez vous
organisé la cantine comme un restaurant,
avec du service ?
Ippolito : nous avons trouvé cette organisation dans la cantine de Panton et Spiegel
souhaitait la garder. L’entreprise a la chance
d’avoir une cuisine exceptionnelle avec un
cuisinier et un personnel excellent. Et tout
cela est évidemment particulièrement apprécié des employés.
Detail : avez-vous aussi eu une influence
sur le choix de la vaisselle et sur celui de
la carte ?
Ippolito : dans l’aménagement d’un restaurant cela fait en général partie de notre mission puisque il s’agit de créer une marque
visible pour l’extérieur, avec tout ce que cela
contient. Mais dans ce cas précis ce n’était
pas véritablement un sujet. Le maître
d’œuvre agit de façon assez autarcique et
a su faire d’excellents choix.
Detail : le motif de l’ondulation du mur en bois
fait il aussi référence au motif de l’eau ?
Ippolito : non. L’ondulation est venue du désir
de conférer un aspect textile au mur du fond
et à sa disposition polygonale. Nous souhaitions qu’il ressemble à un rideau, malgré la
dureté du matériau. Nous y sommes parvenus avec le mur en chêne ondulé et lasuré
blanc qui flotte au-dessus du sol avec un
aspect assez « textile ». La façade de verre
dure offre une vue exceptionnelle sur l’horizon. Dans le cas contraire la vue des passants se retourne vers l’intérieur sur le contrepoint souple de la surface ondulée. Nous
avons vu la possibilité, dans ce dispositif,
de créer un contraste avec le sol dur, avec la
façade de verre sans augmenter les besoins
de la maintenance ou mettre en question les
contraintes de protection incendie.
Detail : le rideau noir de la façade, en pendant,
constitue t-il une protection solaire ?
Ippolito : le porte à faux du premier étage
protège la façade du soleil sur toute sa longueur. Nous n’avions donc pas besoin de
protection solaire supplémentaire. Quand
les hôtes sont assis, le soir, le long de la façade et regardent en direction du port, là où
très peu de zones sont éclairées la façade
vitrée ressemble à un mur noir. Dans ce cas
un filtre entre l’intérieur et l’extérieur apporte
du confort et même le jour il retire un peu de
sa dureté à la façade. C’est pour cette raison que nous nous sommes décidés pour
un rideau en tissage qui ne paraisse pas
trop domestique mais qui ait plutôt un caractère d’objet.
13
Detail : quels sont les éléments que vous
avez conçus spécialement pour la cantine
et lesquels avez-vous achetés ?
Ippolito : les chaises sont d’un designer
danois, Rick Jørgensen. Pour les tables il
y a eu plusieurs modifications. Pendant la
phase de conception, nous avons testé plusieurs matériaux pour les plateaux comme
par exemple du verre teinté auquel nous
avons préféré du granite, le verre n’ayant
pas convaincu le comité de maîtrise d’ouvrage. Pour la conception des plateaux,
l’éclairage avait un rôle important. On retrouve en sous face des lampes la trame
des perforations des assiettes. Les points
sont calepinés de façon à ce que la trame
semble plus grande au centre et que la
lampe soit plus transparente. Cela permet
d’obtenir un bon foyer lumineux au centre
qui s’atténue progressivement vers l’extérieur. Un spot permet d’obtenir une lumière
ponctuelle et claire sur la table. Mais
comme le plateau de table reflète la lumière
et peut être partiellement tamisée, nous
avons reproduit, par impression laser, le
motif des points sur le plateau de pierre
de la table. Le calepinage se densifie au
milieu, là où la lumière est la plus concentrée et évite la réflexion. Un tel niveau de
détail n’est évidemment pas possible avec
un produit fabriqué en série.
Detail : quelle influence a eu le budget sur
votre projet ?
Ippolito : aucune. Non , vraiment ! Nous
avons construit exactement ce que nous
avions conçu pendant le concours, indépendamment de tout budget. Jusqu’à quelques
petites décisions, comme par exemple le
matériau des plateaux de table nous n’avons
rien changé. Nous avons eu la chance que
le client a été tellement content de notre proposition de concours qu’il nous a véritablement soutenu tout au long du processus de
la réalisation.
Détail : quelle est la fonction de l’espace à
l’extrémité de la pièce, l’espace séparé de la
cantine proprement dite par une façade en
zigzags ?
Ippolito : cet espace est prévu pour utilisation le soir, avec moins de personnes ou
pour organiser des petites réceptions. Notre
idée était que des petits groupes semblent
toujours un peu perdus dans des grands espaces et ne se sentent pas très bien, nous
appelons cela le « syndrome de la salle des
fêtes ». La cloison en verre semi-réfléchissant protège l’espace. Quand la grande
salle est éteinte et que la petite est éclairée
la cloison semble légèrement réfléchissante
et en même temps transparente alors que
pendant la journée elle disparaît presque
complètement. Le soir, une intimité se crée,
renforcée au plafond par un nuage de
plaques de plexiglas réfléchissant la lumière. Cela crée une situation lumineuse
spécifique et, de fait, une identité propre
pour cet espace.
14
Résumé français
Détail : avec combien de personnes avez
vous travaillé sur le projet de la cantine ?
Ippolito : trois ou quatre collaborateurs pour
le projet. En phase d’étude les collaborateurs changent et les consultants spécialisés
complètent l’équipe . Quand nous concevons des meubles par exemple nous faisons
évidemment appel à un designer de mobilier
puis le chef de projet se charge de la réalisation et de nombreux acteurs entrent en
jeu. Mais l’équipe « moyenne » n’est constituée que de deux ou trois collaborateurs.
Il faut compter, en plus, le concepteur de
l’éclairage, la société des installations techniques et de l’acoustique et un concepteur
pour tous les autres médias. Nous n’étions
pas missionnés pour la cuisine.
Detail : comment travaillez-vous ?
Faites vous encore des croquis à la main ?
Ippolito : nous travaillons presque exclusivement avec le numérique, avec des « renderings », nous ne faisons plus de croquis.
Mais les renderings sont très fiables et ressemblent beaucoup à la réalité. J’ai vu il n’y
a pas longtemps une publication du bâtiment de Spiegel avec une photo de la cantine que j’ai prise pour un rendu numérique
bien que cela soit en fait la réalité construite.
A
Cantine de Spiegel par Verner Panton,
Hambourg 1969
B – E Éditions Spiegel Hambourg 2011
Henning Larsen Architects, Copenhague
Cantine de Spiegel: Ippolito Fleitz Group,
Stuttgart
Coupe • Plan
Échelle 1:2000
1
2
3
4
entrée principale
atrium
cantine
terrasse
Plan • Coupes
Échelle 1:500
1
2
3
4
5
6
7
8
9
entrée de la cantine/ atrium
vestiaires
technique
salle/ salon séparé
salle
entrée de la cuisine
bassin portuaire
zone extérieure/terrasse de la cantine
bassin
Sous face • coupe verticale
Échelle 1:20
1
2
3
4
5
6
7
plexiglas repoussé imprimé d’une trame de
points 6 mm
« downlights » LED
suspente tube aluminium 25 mm
assiette-plafonnier acier 10 mm
fibre minérale peinte en noir
tôle aluminium perforée, laquée
laine minérale 15 mm
forme préfabriquée en staff peint en blanc
rideau textile
terrazzo 10 mm, chape 80 mm
isolant contre les bruits d’impact 30 mm
isolant 80 mm
2012 ¥ 3 ∂