Vinaigre

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Vinaigre
Conseils d’achat
ne donnent pas un arôme intense): romarin, estragon, laurier,
Le goût du vinaigre variant considérablement en fonction
sauge, thym, origan, ail des ours, aneth, hysope ou sarriette.
du produit d’origine, de la fabrication et de l’entreposage,
Une à cinq branches suffisent généralement pour aromatiser
son choix dépend non seulement de l’utilisation prévue, mais
un demi-litre de vinaigre. Hachez légèrement les herbes. Avant
également de vos préférences personnelles. Ce qu’il faut savoir
de remplir les bouteilles, stérilisez-les au steamer. Introduisez
pour commencer, c’est que les méthodes de production et
ensuite les épices ou les herbes. Portez brièvement le vinaigre à
d’entreposage, mais également et surtout les matières premières
ébullition, versez-le dans les bouteilles préparées et fermez ces
influencent grandement la qualité d’un vinaigre. Pour le vinaigre
dernières. Laissez reposer dans un endroit sombre pendant deux
de vin, par exemple, seul un bon vin fera un bon vinaigre.
à six semaines. Passez ensuite le vinaigre dans un filtre à café
Celui-ci se passera d’additifs, autrement dit de caramel en guise
avant de le remettre en bouteille. Le vinaigre aux herbes ou aux
de colorant et autres arômes. Un bon vinaigre doit présenter
épices se prête particulièrement, selon l’arôme utilisé, pour les
une acidité agréable et harmonieuse, avoir un goût fruité en
marinades de viande et de poisson, ainsi que pour rehausser
fonction du cépage et une finale persistante. En général, le
les salades, sauces ou plats de légumes.
vinaigre balsamique est un produit industriel, souvent fabriqué
selon une procédure rapide à partir de concentré de moût de
Le conseil de Tanja Grandit
raisin, de vinaigre de vin, de caramel, de sucre et d’arômes. Les
Dans ma cuisine, je me plais à jouer sur les multiples facettes
«Aceto Balsamico tradizionale di Modena» et «Aceto Balsamico
de l’acidité. Elle confère de la fraîcheur aux mets et rehausse
tradizionale di Reggio Emilia» sont, en revanche, des produits
leur fruité. Le piquant est lui aussi mis en valeur par la saveur
de fabrication artisanale, à base de moût de raisin. Si vous
légèrement acidulée du vinaigre. L’une des meilleures manières
recherchez un vinaigre balsamique de qualité pour l’usage
d’illustrer la polyvalence du vinaigre est le glaçage au vinaigre.
quotidien, veillez à l’ordre des ingrédients: «moût de raisin»
A cette occasion, je mélange du miel (p. ex. de châtaignier) et
doit figurer avant «vinaigre de vin». En effet, plus le vinaigre
du vinaigre (p. ex. de xérès) en quantités égales. Après avoir
balsamique contient de moût, plus il sera goûteux.
fait réduire ce mélange dans une casserole, je m’en sers pour
badigeonner de la volaille (p. ex. des blancs de poulet) que
Conseils de préparation du vinaigre aux herbes ou aux
je fais ensuite dorer un court instant sur le gril. Le vinaigre est
épices
également un allié dans la préparation de desserts. Pour réaliser
Pour préparer du vinaigre aromatisé, choisissez une base
un caramel vinaigré, je fais caraméliser du sucre dans une
douce, présentant peu de goût et une faible acidité (par ex. un
casserole, puis y incorpore la double quantité de vinaigre. Selon
vinaigre de pomme). Les épices suivants peuvent être utilisés:
les goûts, ce mélange aigre-doux pourra être affiné avec des
grains de moutarde, de piment, de poivre, cannelle, clous de
épices ou des fines herbes. Le caramel vinaigré fait maison se
girofle et piments rouges. Pour un demi-litre de vinaigre, une
marie à merveille aux poires cuites, aux sorbets ou aux mousses.
cuillère à soupe d’épices est en général suffisante. Quant aux
herbes aromatiques, choisissez-les fraîches (les herbes séchées
Zoug, Octobre 2011, © by Patrick Zbinden
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