recette journee du samedi 10 octobre

RECETTE JOURNEE DU SAMEDI 10 OCTOBRE 2015.
Terrine aux légumes et Truite des Pyrénées : (pour 8 pers.)
Ingrédients :
- Eplucher, laver et tailler les légumes
- Carottes
- Poireaux
- Choux vert
- Truite des Pyrénées
- Oignon
- Vin blanc
- Gélatine ou agar agar
- Sel & Poivre
500 g
2 pièces
1 pièce
500 g
4 pièces
1 verre (pour le bouillon)
(6 feuilles / litre)
o Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante les légumes (cuisson
croquante)
o Lorsque les légumes sont cuits, les refroidir rapidement afin de conserver la
couleur, puis mettre de côté.
o Tailler la Truite, en lanières
o Cuire les lanières de truite à la vapeur
o Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
o Réaliser un bouillon de légumes
o Coller le bouillon avec un peu de gélatine préalablement égouttée*(à faire à
chaud) ou de l’agar-agar
o Chemiser le moule avec des grandes feuilles de choux (utiliser un moule à cake
préalablement filmé)
o Monter la terrine en alternant les légumes, la truite et le bouillon
o Réserver au froid au moins 2 heures au réfrigérateur
o Couper la terrine, dresser sur assiette.
*Astuces pour la gélatine, vous trouverez la gélatine dans le commerce sous forme de
feuilles. L’astuce consiste à mettre 6 feuilles de gélatine au litre dans le bouillon chaud
(préalablement filtré) et de mettre une cuillère à soupe de cette préparation dans une
petite assiette, et la laisser au frigo quelques minutes. Vous pourrez constater si la
préparation s’est bien figée, si ce n’est pas le cas ajouter 2 feuilles de plus et refaire le
test …
Ballottine de Poulet, petite farce aux Champignons de Madiran et son crémeux de
Potimarron : (pour 8 pers.)
Ingrédients :
- Potimarron
- Beurre
- Crème
- Blanc de Poulet
- Echalotes
-Champignons de Madiran ou de Paris
- Porto
- Sel & Poivre
1kg 600
160 g
120 ml
8 pièces
200 g
1kg 200
1 verre
1ère étape
- Réaliser une Duxelle de Champignons
o Tailler et nettoyer les champignons
o Eplucher et ciseler les échalotes
o Faire revenir dans du beurre les échalotes, puis ajouter les champignons
o Déglacer au Porto puis laisser réduire
o Ajouter un peu de crème, laisser réduire à nouveau
o Ajouter hors du feu les œufs
o Mettre de côté
2ème étape
- Montage de la ballotine
o Tailler et aplatir les escalopes de poulet
o Mettre l’escalope sur un papier film
o Disposer la Duxelle
o Rouler la viande et façonner un petit boudin
o Cuire dans un bouillon de volaille frémissant
3ème étape
- Réaliser le crémeux de Potimarron
o Eplucher, laver et tailler les Potimarrons
o Cuire le Potimarron dans de l’eau salé
o Passer au Blinder le Potimarron
o Ajouter du beurre et de la crème
o ajuster l’assaisonnement
4ème étape
- Dressage des assiettes
Déclinaison autour de la Poire :
Sablé Breton, Ganache chocolat et Compotée de Poire
Sablé Breton :
Ingrédients :
- Farine
- Beurre
- Sucre glace
- Œufs
- Levure chimique
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625 g
500 g
425 g
2 gros ou 3 petits
10 g
Tamiser la farine avec la levure chimique
Sabler la farine et beurre
Ajouter le sucre glace, mélanger à nouveau et ajouter les œufs
Terminer le mélange, lisser
Laisser reposer au frais
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (épaisseur 3mm)
Détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce (diam. 8cm)
Cuire les sablés au four à 175°C pendant 12min environ)
Ganache :
Ingrédients :
-Chocolat Pâtissier
-Crème liquide entière
-Beurre
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300 g
250 g
50 g
Faire bouillir la crème
Verser sur le chocolat haché, ajouter le beurre
Mélanger, puis étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé
Laisser refroidir
Détailler des cercles puis réserver
Compotée de Poire :
Ingrédients :
- Poires
- Sucre
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1 kg
100 g
Eplucher et tailler les poires
Cuire les poires avec le sucre et un peu d’eau
Faire refroidir
Réaliser des quenelles
Dresser
Dresser le dessert à l’assiette, déposer le palet breton, poser le palet de ganache sur le
palet breton, terminer en disposant une quenelle de compotée de poire sur la ganache.
Poire pochée et sa chantilly au miel
Ingrédients :
-Poires
-Vin rouge
-Sucre
-orange
-Citron
-Cannelle
-Crème liquide entière
-Miel
8pièces
1 bouteille 75cl
200 g
1 pièce
1 pièce
2 bâtons
1 litre
100 g
o Eplucher les poires
o Réaliser un sirop (vin + sucre + zeste citron + zeste orange +cannelle)
o Cuire les poires dans le vin pendant 5 à 10 minutes selon la taille, puis éteindre
le feu et couvrir avec un couvercle
o Réserver et laisser refroidir les poires dans le sirop de vin pendant au moins
6h
o Réaliser une chantilly (crème + miel)
o Dresser le dessert
Smoothie de Poire
Ingrédients :
- Poires
- Jus de poires
- Citron
8 pièces
½ litre
1 piece
o Eplucher et tailler les poires
o Passer les poires au Blinder avec un peu de jus de poire et de jus de citron afin
de garder un smoothie bien clair
o Dresser