Etude technico-économique de faisabilité de la production de porc en

Etude technico-économique de faisabilité de la
production de porc en Ardèche
Auteur : PERCHET D. / Chambre d’Agriculture de l’Ardèche
Date de parution : septembre 2006
Ce document est la propriété exclusive de la Chambres d'Agriculture de l’Ardèche.
Reproduction interdite sans accord préalable.
PERCHET Damien
Etude porc 07
SOMMAIRE :
I) Situation actuelle en Ardèche........................................................................................................ 2
II) La démarche à effectuer............................................................................................................... 2
III) Les différents élevages ................................................................................................................ 3
IV) Plein air......................................................................................................................................... 4
V) Bâtiment......................................................................................................................................... 5
1) Litière ....................................................................................................................................... 5
2) Caillebotis partiel ..................................................................................................................... 6
3) Caillebotis total ........................................................................................................................ 6
VI) Alimentation................................................................................................................................. 9
VII) Nuisances .................................................................................................................................. 10
VIII) Qualité technologique............................................................................................................. 12
IX) Eleveurs potentiels..................................................................................................................... 13
X) Résultats économiques :.............................................................................................................. 14
1) Marché du porc : ........................................................................................................................ 14
2) Exemple : Cas du Porc Fermier du mistral (label rouge)........................................................... 18
XI) Hypothèses de travail ................................................................................................................ 21
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I) Situation actuelle en Ardèche
L’Ardèche compte de moins en moins d’élevage de porcs. La production est faible et suit une
tendance à la baisse. Suite au recensement des producteurs ardéchois réalisé par entretiens
téléphoniques de septembre à décembre 2004(Etude AgroM), nous avons répertoriés 27 éleveurs
actuellement en activité dans le département. Ce nombre n’est pas exhaustif car nous avons utilisé le
principe du bouche à oreille pour connaître les producteurs qui n’étaient pas enregistrés. Nous avons
constaté qu’un certain nombre d’éleveurs avaient cessé l’activité d’élevage porcin. En effet, sur
trente-six éleveurs répertoriés, neuf ont cessé leur activité dans les cinq dernières années. Cette
tendance est commune à l’ensemble de la profession agricole. D’après les chiffres de la DDAF, 400
exploitations disparaissent chaque année dans le département. La part importante des agriculteurs de
plus de 60 ans (2 600 exploitations) explique cette tendance qui va malheureusement se prolonger
dans les années futures. En ce qui concerne les éleveurs de porcs, les raisons évoquées mis à part les
départs en retraite d’exploitants sans successeurs, sont essentiellement les difficultés pour maintenir
une activité rentable face à un prix de vente de plus en plus bas. D’autres sont actuellement en
cessation progressive d’activité.
En plus des facteurs démographiques, ceci peut s’expliquer par le fait que les éleveurs doivent
s’adapter à de nombreuses contraintes à la fois économiques, géographiques et politiques. Ces
différents facteurs favorisent un manque d’organisation au sein de l’ensemble de la filière.
Actuellement, la majorité des éleveurs porcins ardéchois se tournent vers des systèmes dits
alternatifs pour répondre à la demande de consommateurs.
Ces systèmes plus extensifs doivent concourir à une plus grande diversité de la production porcine
mais les tonnages restent modérés comparativement à la production globale. Pour résumer, la
production reste très diversifiée et dans l’ensemble familiale.
II) La démarche à effectuer
Les 3 principaux points de réflexions en vu d’un développement de la création porcine en
Ardèche:
- Connaître la production actuelle.
- Identifier les systèmes de production souhaitables en Ardèche (type, taille, mode de
conduite de l’élevage, le cahier des charges suivit).
- Réaliser une étude économique prévisionnelle de ces systèmes.
Voici les différents facteurs à prendre en compte :
- La baisse des prix et la limitation de la production.
- Les faibles disponibilités des terres pour des productions céréalières et par conséquent des surfaces
d’épandages réduites.
- Le suivi technique et sanitaire des cheptels et au rationnement.
- Le relief du département et les moyens de communication.
- Le tourisme.
- Le niveau de compétence requis.
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- Le marché.
- Le respect de l’environnement
III) Les différents élevages
Il existe différents types d’élevages qui requiert chacun des compétences techniques, des contraintes
qui lui sont propres :
- Naisseurs : de la reproduction des truies aux mises bas des porcelets (8 kg au sevrage à 25 kg
après post-sevrage)
C’est une solution qui demande beaucoup d’investissements et de connaissances de la part de
l’éleveur. Le nombre d’heures par truie présentes par an, au stade de la production du porcelet, peut
aller d’une quinzaine à plus d’une cinquantaine. Il est possible de réduire ce temps a moins de vingt
heures sans nuire aux exigences qualitatives requises, en particulier à partir d’une certaine taille et
sous réserve d’un équipement et d’une organisation adaptée.
- Engraisseurs : du sevrage (porcelets de 8 kg) ou post-sevrage (porcelet de 25 kg) à l’abattoir
des porcs (110 kg), assure la croissance et la finition.
C’est l’activité qui requiert « le moins de connaissances techniques et d’investissement », cependant
une attention particulière doit être portée à la qualité de l’approvisionnement en porcelets. En
moyenne en engraissement, le temps nécessaire pour produire un porc est voisin d’une demi-heure
avec des extrêmes de moins de vingt minutes et de plus de deux heures.
- Naisseurs-engraisseurs : de la reproduction des truies à l’abattage des porcs.
C’est une activité qui demande beaucoup d’investissements due notamment à la présence de l’atelier
naisseur, elle offre cependant une certaine complémentarité puisque dans ce cas là, l’éleveur fait
naître, élève et engraisse lui même ses porcs.
- Multiplicateur : élevage des races pures de porcs qui seront croisées dans un élevage
multiplicateur pour alimenter en reproducteurs (verrats, truies) la production
Bilan :
D’un aspect économique, les résultats comparés des activités de naissage et d’engraissement
dépendent, pour un niveau de performances et une structure de coût donnés, du prix du porcelet, qui
conditionne le niveau des recettes chez le naisseur et une part importante des achats chez
l’engraisseur. L’un des avantages du système naisseur-engraisseur est qu’il évite le difficile
problème du juste prix porcelet-porc charcutier (cependant des liaisons privilégiés et directes de
l’engraisseur avec un ou plusieurs naisseurs sont un moyen de réduire les risques sanitaires,
d’améliorer la qualité des porcelets et de résoudre le problème du prix porcelet porc-charcutier).
D’un point de vue technique, l’atelier naisseur demande une grande technicité de l’éleveur et une
charge de travail relativement importante. A investissement égal, l’élevage engraisseur exige moins
de main d’œuvre et de technicité.
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Etude porc 07
Pour notre étude porc 07, nous aurons probablement à faire à des agriculteurs qui ne connaissent
que très peu la production porcine. Un élevage engraisseur (en tout cas au début, des possibilités
d’aménagement par la suite serait toujours envisageable) semblerait plus adapté.
De plus dans le cas de la filière Ardéchoise, les débouchés possible serait avec des bouchers. Pour
débuter, les tonnages seraient faibles. L’activité de naisseur ne serait pas encore indispensable
puisque la quantité de porcs produite ne serait au début que faible. Des possibilités
d’approvisionnement avec la Rosa d’Etienne et Provent (lui semble très motivé) serait possible.
IV) Plein air
Les avantages du plein air sont :
- Le coût réduit des investissements
- Le confort des animaux qui développent des attitudes plus naturelles
- Pas de problème de lisier (pas d’épandage).
- Pas de problème d'odeur
- Pas besoin de paille
- Le maintien d’un couvert végétal en plein air joue un rôle important au niveau
environnemental, puisque l’enherbement va favoriser le recyclage des déjections. De plus la relation
entre la truie et l’herbe est extrêmement dynamique et façonne un comportement dont les
conséquences se font sentir en retour sur les performances. Ainsi l’ingestion d’herbe contribue à
améliorer les qualités nutritionnelles de la viande et du lait de la truie.
Les inconvénients du plein air sont :
- L’élevage en plein-air conduit à des performances techniques moindres; les données
issues des élevages français concernés, suivis par la méthode de GTE depuis plus de dix ans (ITP,
2000) mettent en évidence une réduction moyenne de 1,5 sevrés/truie/an et une augmentation de la
consommation alimentaire de 160 kg en comparaison des élevages de dimension similaire en
bâtiments.
- Nécessité de posséder du foncier avec un chargement qui ne doit pas excéder 20
animaux reproducteurs par ha (pour un élevage de type naisseur) et 120 porcs à l’engrais
produits/an/ha. De plus, des rotations doivent être effectuées régulièrement pour éviter les risques
sanitaires.
- Il y a une dégradation et une érosion importante des sols importants (le porc est un
animal fouisseur)
- Les performances obtenues (vitesse de croissance, indice de consommation) sont
moindres tout commes les pH ultimes et les rendements technologiques qui sont légèrement
inférieurs. De plus, il peut y a voir un problème de régularité pour les cochons produits (gras,
TVM…), cela varie selon les saisons.
- L’élevage plein air nécessite des charges de travail importantes (tout ce qui concerne la
manutention des porcs pour des opérations telles que la castration, la coupe des dents, la pesée, la
surveillances des saillies, détection des chaleurs…)
- Nécessite des analyses trichine…
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V) Bâtiment
1) Litière
Avantages :
- La litière paillée permettrait une absorption plus naturelle des effluents.
- Plus grand respect du porc qui est un animal fouisseur.
- Les bâtiments sur litière présentent un intérêt en terme d’image et d’acceptabilité
sociale de la production porcine. La litière est souvent synonyme de bien-être dans l’esprit du
consommateur.
- D’autre part, le fumier ou, mieux, le compost sont des déjections plus facilement
acceptées par le voisinage. Le fumier peut être composté pour limiter les nuisances olfactives durant
l’épandage.
- Les porcheries sur litière biomaîtrisée semblent présenter des avantages pour l'éleveur,
pour l'animal et pour l'environnement. Les nuisances dues aux bâtiments diminuent, et la pollution
azotée devient plus maîtrisable grâce à la réduction des volumes d'effluents produits.
Au niveau de l'environnement cette technique présente l'avantage d'un meilleur contrôle des odeurs
à l'épandage. Elle permet de diminuer la proportion d'azote minéral dans les litières, au profit d'une
forme organique moins facilement lessivable, ce qui réduit les pertes sous forme de nitrates.
Inconvénients :
- Le coût des bâtiments : de janvier 2004 à janvier 2005, l’indice national du coût de la
construction a augmenté de 5,8 %. Cette augmentation est beaucoup plus élevée que les 3 %
constatés en moyenne sur les 5 dernières années. Elle s’explique essentiellement par l’envolée des
cours des matières premières et du pétrole.
Bien que les cours du porc aient amorcé une légère hausse, le niveau atteint n’a pas permis de
relancer significativement l’activité bâtiment : peu de constructions neuves et de rénovations.
- Les postes du coût de production augmentent (par ordre d’importance) : la main d’œuvre,
le coût de la paille, le coût de l’aliment et du porcelet (par rapport au caillebotis de manière
générale).
- La vitesse de croissance , tout comme l’indice de consommation sont dégradés sur aire
paillée (par rapport aux caillebotis de manière générale).
- Ce type de sol nécessite une quantité importante de paille. Il existe des variantes pour ce
qui concerne la litière : les litières sur sols raclés, les litières accumulées (nécessite une quantité
double ou triple de paille par rapport aux litières sur sols raclés), les litières biomaîtrisées.
Pour l’élevage sur litière biomaîtrisée, on élimine beaucoup d'eau et de l'azote, ce qui nécessite des
conditions d'ambiance optimales et une ventilation bien contrôlée. Le travail régulier des litières, en
présence des animaux est le principal inconvénient de cette technique, la quantité de travail au
niveau de l’élevage est plus importante (vider les salles, laver…). Cependant ce mode d’élevage a
comme avantages de créer des faibles volumes de déjections, de ne pas nécessiter de paille, de ne
produire que peu d’odeur. Sur le plan économique, les investissements en litière biomaîtrisée sont
comparables à ceux des bâtiments sur lisier, particulièrement en constructions neuves.
Pour une bande de 90 porcs, il faut environ 8 m3 de sciure (à environ 5.3 € / m3 de sciure).
Un écart existe entre les élevages en bâtiment et ceux en plein air. Ces derniers passent plus de
temps à alimenter leurs animaux et réalisent des transferts d’animaux sur de plus longues distances.
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Cependant, ce surcoût de production
peut être compensé en intégrant des circuits de
commercialisation spécifiques qui indemnisent le coût de la litière et le coût du travail.
2) Caillebotis partiel
Avantages :
- C’est la réponse la mieux adaptée aux enjeux économiques, avec un abaissement des
coûts et une diminution des travaux pénibles pour les hommes.
- La teneur en viande maigre des carcasses de porcs élevés sur caillebotis est en effet
supérieure de 1,5 point à celle des porcs élevés sur litière. En conséquence, la plus-value TVM (taux
de viande maigre) est nettement en faveur des porcs élevés sur caillebotis.
- Meilleure vitesse de croissance et indice de consommation plus faible.
Inconvénients :
- Le coût des bâtiments (voir ci-dessus).
- Les porcs sont plus sales (par rapport au caillebotis total).
- Le gestion du lisier qui nécessitent des aires de stockage (fosses, cuves…).
3) Caillebotis total
Avantages :
- C’est la réponse la mieux adaptée aux enjeux économiques, avec un abaissement des
coûts et une diminution des travaux pénibles pour les hommes.
- Le caillebotis intégral se caractérise par de moins bonnes performances de croissance,
des loges et des porcs plus propres (par rapport au caillebotis partiel).
- La teneur en viande maigre des carcasses de porcs élevés sur caillebotis est en effet
supérieure de 1,5 point à celle des porcs élevés sur litière. En conséquence, la plus-value TVM est
nettement en faveur des porcs élevés sur caillebotis
- Meilleure vitesse de croissance et indice de consommation plus faible.
Inconvénients :
- Le coût des bâtiments (voir ci-dessus).
- Une note de lésions tégumentaires supérieure (par rapport au caillebotis partiel).
- La gestion du lisier qui nécessitent des aires de stockage (fosses, cuves…).
Remarque :
A noter que les types de sol n’ont pas une influence majeure sur l’activité globale des animaux.
Voici les prix de construction en Euros / place (source ITP) :
Année 2004
Prix "clés en
main"
(euros/place)
Coûts matériaux
(euros/place)
2 769 à 3 182 €
1 689à 1 937 €
Maternité
- caillebotis total
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(chauffage par le sol + lampe infrarouge)
Gestation
- caillebotis total / truie bloquée
(verraterie)
- litière (truie en groupe)
• D.A.C.
- caillebotis total (truie en groupe)
• D.A.C.
• bats flancs
• réfectoire
Post-sevrage
- litière accumulée
loges de 75 animaux - 0,70 m2/porcelet
- caillebotis total
loges de 15 animaux - 0,33 m2/porcelet
Engraissement
- litière accumulée
loges de 30 animaux - 1,20 m2/porc
- caillebotis total
alimentation au nourrisoupe
144 places en loges de 12 - 0,70 m2/porc
alimentation en soupe
144 places en loges de 12 - 0,70 m2/porc
alimentation en soupe
72 places en loges de 9 - 0,70 m2/porc
878 à 1 076 €
512 à 596 €
811 à 895 €
512 à 646 €
895 à 1 076 €
1 113 à 1 208 €
1 283 à 1 391 €
579 à 695 €
636 à 712 €
679 à 745 €
116 à 149 €
60 à 70 €
214 à 256 €
114 à 137 €
215 à 264 €
100 à 118 €
264 à 298 €
146 à 163 €
277 à 322 €
146 à 167 €
314 à 340 €
173 à 190 €
Les bâtiments sur caillebotis total sont équipés
Les silos et la mécanisation de l’aliment ne sont pas inclus.
d’une
préfosse
de
0,80
m
de
profondeur.
Source : ITP
Suite a un entretien avec un technicien de MC porc, celui-ci a bien voulu me donner des
idées de prix.
Ainsi selon MC porc, pour un élevage de type engraisseur d’environ 450 places, cela coûterait :
- 375 € à 400 € / place prêt a fonctionner (chauffage, distribution des soupes, abreuvoir…) pour un
bâtiment de type caillebotis.
- environ 300 € / place prêt a fonctionner pour un bâtiment sur litière paillée.
- environ 175 € à 200 € / place prêt à fonctionner (abreuvoir, clôture…) pour un élevage plein-air.
Ce système fonctionne avec des cabanes de 25 porcs.
- environ 300 € / place prêt a fonctionner pour un bâtiment avec parcours extérieur, on peut parler
de système semi plein-air.
- Il existe un autre système que l’on appelle Wean to Finish. Le modèle Wean to Finish, englobe
l’élevage des porcs à partir du sevrage (c’est-à-dire à 8 kg) jusqu’à l’abattage dans un bâtiment
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unique. Grâce à ce modèle, il n’est plus nécessaire de les engraisser jusqu’à 25 kg dans une
pouponnière, puis de les transférer dans un bâtiment d’engraissement distinct jusqu’à ce qu’ils
atteignent 120 kg.
Les bâtiments Wean to Finish sont construits de la même manière que les bâtiments
d’engraissement, il faut ajouter un surcoût de 10 € à 15 € / place par rapport a un bâtiment sur
caillebotis, soit un prix de 400 € à 410 € / place. Ce système a pour avantage de meilleurs résultats
techniques, moins de stress pour les porcelets puisqu’ils restent au même endroit de 8 kg a 120 kg
(ce qui est relatif puisque les porcs ne seront pas habitués à être déplacés notamment lors de
l’abattage).
- Il existe aussi des cas de réaménagement d’ancien bâtiments de type poulaillers. Les anciens
poulaillers peuvent être réaménager en bâtiment sur aire paillée (litière accumulée), avec un prix de
120 € à 150 € / place pour une surface de 1.2 m² / porc ou en bâtiment sur caillebotis avec un coût
d’environ 250 € / place.
Les prix donnés par MC porc sont supérieurs à ceux présents dans le tableau (ITP) mais je les pense
plus proches de la réalité régionale.
Bilan :
On remarque que chaque type de bâtiments que ce soit en litière (paillée, sciure…), caillebotis
(partiels ou intégral) ou plein air possède ses avantages comme ses inconvénients.
Ce que l’on peut mettre en avant pour le plein air est la bonne image que donne cette pratique. Au
niveau, des personnes (notamment tourisme) l’élevage plein air est bien perçu et celui qui pose le
moins de problème pour ce qui concerne les nuisances. Concernant les performances, ce type
d’élevage n’est pas le plus performant et nécessite une quantité de travail importante. De plus en
terme de régularité (porc produit), ce qui est le plus demandé par les bouchers ; le plein-air n’offre
pas des porcs homogènes toute l’année (effet des saisons). En hiver les porcs ont tendance à être
plus gras.
Les élevages sur aire paillée bénéficie aussi d’une assez bonne image, il y a un plus grand respect
du porc qu est animal fouisseur. Dans certaines situations, les porcheries paillées permettent de
réutiliser d'anciens bâtiments avec peu d'investissements. Elles offrent une solution intéressante aux
exploitations céréalières qui ont de la paille disponible. La solution paillée facilite souvent
l'installation d'un nouvel atelier dans une zone sensible du point de vue touristique. En effet,
l'utilisation de paille et la production de fumier permettent de supprimer une part des nuisances et
des pollutions liées au stockage du lisier et à son épandage.
Cependant les deux gros points faibles de ce type d’élevage sont les forts besoins en paille et les
performances qui sont moindres (par rapport au caillebotis).
L’élevage sur litière biomaîtrisée présente les mêmes performances que les élevages sur aire
paillée mais ne pose pas le problème de l’approvisionnement en paille.
Les élevages de porc sur caillebotis sont ceux qui présentent les meilleurs performances (IC, vitesse
de croissance…) mais aussi ceux qui bénéficient d’une moins bonne image (puisque industriel) vis à
vis du tourisme. Ils présentent aussi des inconvénients concernant la gestion du lisier (qui est un
point important dans ce type d’élevage) et un investissement important lors de la construction des
bâtiments. A savoir que le caillebotis partiel rend les porcs sales et n’a pas de réel avantage par
rapport au caillebotis total.
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Concernant l’influence du mode d’élevage, de nombreuses expériences ont été réalisées sur le sujet.
On a comparé des bâtiments semi plein air et des bâtiments fermés, différents types de sol (litière
accumulée, caillebotis intégral), diverses densités de peuplement et de taille d’élevage ainsi que
l’élevage en plein air et en confinement, des élevages de petites tailles et des élevages importants. Il
en ressort que tous ces facteurs n’ont aucune influence sur les qualités organoleptiques des viandes
pour des porcs dans la tranche d’âge (5-7 mois) et de poids (90-120 kg).
VI) Alimentation
Deux systèmes principaux sont en concurrence pour fournir l’aliment des porcs et coexistent dans
certains élevages :
l’aliment industriel complet, voici une fourchette de prix :
- Alimentation porcelet 1er age à 550 € / tonne (conditionné dans des sacs de 25 kg). Environ 5 kg
de cet aliment est consommé par le porcelet 1er age. Cela représente environ 2.75 € d’aliments /
porcelet 1er âge.
- Alimentation porcelet 2ème age à 230 € / tonne . Environ 25 à 30 kg de cet aliment est consommé
par les porcelets 2ème age .Cela représente environ 6.9 € d’aliments / porcelet 2ème âge.
- Alimentation porcs charcutiers à 175 € / tonne (aliment unique pour toute la durée
d’engraissement, pas d’aliment « finition »). Environ 250 à 280 kg est consommé par un porc
charcutier. Cela représente environ 48.125 € d’aliments / porcs charcutiers.
A savoir que les prix donnés ici sont ceux d’aliments en granulé. Si ces aliments étaient livrés sous
la forme de farine cela entraînerai une diminution de prix de l’ordre de 6 € / tonne.
Ces prix correspondent à un aliment moyen (en terme de coût). Il faut savoir qu’il existe des
variations de prix, cela peut dépendre :
- du transport
- du mode paiement de l’éleveur
- de la quantité d’aliment acheté
- de la présentation de l’alimentation (granulé, farine…)
la fabrication à la ferme, à partir de matières premières produites sur l’exploitation ou
achetées
En France, l’aliment industriel domine (de 60 à 70 % du marché des aliments porc) mais a été
fortement concurrencé jusqu au milieu des années 80 en raison d’un prix élevés.
Les céréales principales, blé, orge, et certaines céréales secondaires, seigle, sorgho, triticale, peuvent
être utilisées indifféremment comme seule source d’énergie pour le porc charcutier. Les céréales
peuvent représenter jusqu’à 75 % de l’aliment.
La quantité d’aliment consommée au cours de la période d’engraissement est légèrement inférieure
dans le cas du caillebotis. On a donc une meilleur valorisation des aliments dans ces cas-là.
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Quant au gras, il est avant tout lié à la qualité de l’alimentation donnée au porc.
Les conséquences de l’alourdissement des carcasses par un allongement de la durée
d’engraissement.
Il faut savoir que les carcasses lourdes présentent à la fois des épaisseurs de muscles et de gras plus
importantes. Cependant, ils présentent du gras intramusculaire visible (avec un risque potentiel de
non acceptabilité pour le consommateur). Ces produits sont intéressants pour la fabrication de
jambon.
En terme d’alimentation, il existe des alternatives telles que le CAPELIN. Le CAPELIN est un porc
de montagne nourris à la farine châtaigne durant le dernier mois d’engraissement (soit environ 80 kg
d’aliment contenant 15 % à 20 % de farine de châtaigne).
La farine de châtaigne destinée à la consommation animal est constitué de toutes les châtaignes qui
ne sont pas calibrées ou qui sont impropres à la consommation humaine. A savoir qu’il est difficile
de s’approvisionner en farine de châtaigne (de plus, le marché est très fluctuant).
Les prix sont d’environ 2 € / kg de farine (conditionné dans des sacs de 25 kg).
Bilan :
Actuellement, les rations alimentaires données aux porc sont essentiellement constituées de
céréales.
Les fabricants d’aliment proposent des formules composées uniquement de céréales.
L’idée de produire un porc nourris durant le dernier mois de farine de châtaigne semble être peu
envisageable étant donné le prix de la farine. De plus, cet apport en farine de châtaigne n’apporte
pas de qualité organoleptique supplémentaire.
VII) Nuisances
Les différentes techniques actuellement disponibles pour la réduction des odeurs :
Émises par les porcheries
Site
Dans
la
porcherie
Sur
l’air extrait
Techniques
Efficacité vis-à-vis
de l’abattement
des odeurs
Coût
Maintenance
Gestion du lisier
(ex : rythme de vidange)
++
+
-
Type de sol
(ex : caillebotis partiel)
++
-
+
Utilisation de produits
(sous réserve)
++
-
-
Biofiltre
++
++
++
Ozonation
++
(sous réserve)
+
-
Investigation à poursuivre
Adsorbants
+
++
+
Nécessite un prétraitement de l’air avant
passage sur adsorbant
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Remarques
Augmentation des
volumes de stockage
extérieur
Gestion de l’ambiance
plus délicate
Facilité d’emploi
Reste à identifier les
produits efficaces
Gestion difficile du
substrat et de son
humidité
Coût trop élevé
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Laveurs de gaz
+
+
++
Filtration
+
+
+
Oxydation catalytique
++
?
++
Masquants
++ ou -
+
+
Nécessité de traiter la
solution de lavage sous
peine de relargage
d’odeurs
Peut être envisagée avec
installation d’un
précipitateur
électrostatique
Pré-traitement de l’air
nécessaire
Nouvelles odeurs plus ou
mois appréciées par le
voisinage
Code des appréciations : ++ : élevé, + : moyen, (-) : faible à inexistant
Émises pendant le stockage en fosses extérieures
Techniques
Efficacité vis-à-vis
de l’abattement
des odeurs
Coût
Maintenance
Couverture des fosses
++
++
-
Aération
-
+
-
Compostage
?
-
+
Remarques
Eventail très large proposé aux
éleveurs (Supprime la dilution du
lisier par les eaux de pluie)
Peut être très efficace pour
pendant le stockage la réduction
des odeurs à l’épandage
(Nécessité d’aérer longtemps et
avec une puissance suffisante)
Applicable dans des conditions
très particulières
Code des appréciations : ++ : élevé, + : moyen, (-) : faible à inexistant
Émises à l’épandage
Site
A
l’épandage
Techniques
Efficacité vis-à-vis
de l’abattement
des odeurs
Coût
Maintenance
Epandage classique
avec enfouissement
immédiat
B:R : ++
-
+
Pendillards
B:+
R:-
+
-
Enfouisseurs
B : ++
R : ++
++
+
Méthanisation
++
++
++
Brassage
+
-
-
Remarques
Augmentation du temps
de chantier
Bon compromis
coût/efficacité
Augmentation importante
du temps de chantier
Coût et spécificité du
matériel
Avant
l’épandage
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Peu d’installations en
place
Homogénéisation du lisier
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B : Bouffée d’odeurs, R : Rémanence
Source : ITP
VIII) Qualité technologique
On entend par qualités technologiques un ensemble de caractéristiques qui permettent de produire la
qualité la plus satisfaisante possible avec le meilleur rendement possible. Ce sont par ordre
d’importance et principalement :
- Le pouvoir de rétention d’eau qui détermine l’aspect « présentation » de la viande
fraîche et le rendement de fabrication des produits cuits (pertes à la cuisson).
- La couleur qui est la première caractéristique perçue par le consommateur et qui doit
être homogène et rosée.
- L’ aptitude à la conservation et à la transformation.
Il existe différents facteurs de variation de la qualité technologique de la viande :
- Les facteurs génétiques
Ils constituent la source la plus importante de la variation des qualités technologiques.
Pratiquement, tous les plans de croisement proposent une truie croisée Large White x Landrace ;
ces deux races ayant une bonne qualité de viande. Le type génétique du verrat terminal est donc
déterminant dans les caractéristiques qualitatives des viandes. Les programmes d’amélioration
génétique doivent l’adapter aux différents demandes du marché.
- Les facteurs liés aux conditions de production
Les résultats expérimentaux français ou étrangers permettent de conclure que l’alimentation a très
peu d’influence sur les qualités technologiques du muscle. Au niveau des propriétés
organoleptiques, l’alimentation peut jouer un certain rôle en modifiant la composition des lipides
intramusculaires ou du gras de couverture.
- Les facteurs liés aux conditions de préparation des porcs avant chargement,
déchargement, de transport et d’abattage
Ils ont une grande influence et peuvent expliquer jusqu’à 50 % de la variations de certains critères
de qualité de la viande.
Certains éléments permettent de valoriser le potentiel de qualité des viandes :
- un intervalle dernier repas abattage compris entre 20 et 24h
- Une mise à jeun de 12 h minimum avant la chargement
- Un chargement et un déchargement dans le calme (local de stockage et quai
d’embarquement)
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Etude porc 07
Les différentes caractéristiques de la viande de porc sont expliquées, pour une large part, par
l’évolution du pH post mortem, et en particulier par la valeur du pH ultime (pH 24), comme le
montre la figure ci-après.
Grâce à la maîtrise des facteurs de variation qualitative, les viandes françaises satisfont à cette
exigence de pH compris entre 5,5 et 6,2. Le pH et la couleur de la viande sont liés.
IX) Eleveurs potentiels
Les agriculteurs peuvent se lancer dans l’élevage porcin pour plusieurs raisons :
- Soit lorsqu’il y a apparition d’une main d’œuvre supplémentaire sur l’exploitation (un fils
qui veut travailler sur la ferme parental…)
- Le cas d’agriculteurs dont les productions de l’exploitation ne sont pas assez rémunératrices,
l’exploitant se doit de réagir. Les éleveurs n’ayant pas la possibilité de louer ou acheter de la terre, le
hors sol s’impose. Certains d’entre eux choisissent le porc par goût, mais la plupart pour le
complément de revenu que cette production leur procure.
- Le cas de jeunes agriculteurs qui débutent et souhaitent se lancer dans la production porcine.
Les éleveurs qui ont cessé l’élevage de porc l’ont fait pour des raisons financières.
Ils produisaient des porcs trop chers par rapport au prix de vente pratiqué par le groupement
Vivaviande à Soyons. Cela était du notamment aux prix du porc qui connaît d’importantes
fluctuations d’une année à l’autre et aux coûts de production qui étaient trop importants en plein-air.
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Etude porc 07
De plus, l’investissement dans les bâtiments avait été très important. Sur les trois éleveurs, deux
produisaient du porc en bâtiment. Ces deux éleveurs ont répondu vouloir faire du porc plein-air à la
question « Si cela était à refaire que referiez-vous maintenant ». L’investissement est le problème
majeur.
Dans un cas, durant le changement d’activité, les bâtiments ont servis à l’élevage de chevreaux.
Dans le cas du plein-air, à l’arrêt de l’activité, le matériel peut être revendus (s’il est encore dans un
état correct), ce qui permet d’amortir quelque peu l’arrêt de l’activité, tout en sachant que
l’investissement initial est beau coup moins important.
Bilan :
Dans tous les cas, les agriculteurs se lancent dans la production porcine pour bénéficier d’une
rémunération supplémentaire.
Ce paragraphe est à nuancer, cette partie s’appuie sur les trois entretiens réalisés auprès
d’agriculteurs qui ont arrêtés de produire du porc. Ce qui serait très intéressant et surtout
indispensable sera de réaliser une des entretiens pour apprécier les motivations des agriculteurs qui
souhaiteraient se lancer dans la production porcine. Ce point n’a pu être effectué faute de temps.
X) Résultats économiques :
1) Marché du porc :
Le prix du porc est très variable sous l’effet de la saison, du cycle de production et d’évènements
accidentels. Les deux premiers sont répétitifs, avec des causes bien identifiées : variations
saisonnières de l’offre et de la demande, et réaction des producteurs aux prix induisant un cycle de
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Etude porc 07
production d’une périodicité de 24 à 48 mois. Le troisième effet est imprévisible, mais peut avoir
une répercussion importante, tels certains épisodes sanitaires.
Il faut noter que l’année 2005 fut une bonne année pour le porc où le prix du cadran était élevé
(supérieur) à 1.30 € / carcasse en moyenne). Ce n’est pas le cas toutes années, par exemple durant
l’année 2003, le cadran est descendu à pratiquement 1 € / kg carcasse.
Les résultats qui suivent nous ont été donnés par l’ITP.
Naisseur
engraisseur
0.793 €
0.054 €
Post-sevreur
engraisseur
0.675 €
0.441 €
1.315 €
1.429 €
Tous aliments
188 €
189 €
Aliment porcelets
Aliment porcs
charcutiers
Aliment reproducteurs
293 €
279 €
169 €
167 €
168 €
1.416 €
1.362 €
Période du 01/01/05 au 31/12/05
Coût de
revient
(€/kg carc)
Prix des
aliments
consommés
(/tonne)
Prix moyen
de vente
(€/kg carc)
Résultats
économiques
(truie / an)
Alimentation
Porcelet (/kg)
TOTAL (alimentation +
porcelet + reste (1))
Porcs (/kg carc)
Truies de réforme
(/unité)
Verrats de réforme
(/unité)
Marge sur coût
alimentaire et
renouvellement (2)
Revenu de l’éleveur
Temps de travail (en h)
Revenu horaire de
travail
Engraisseur
1.722 €
180 €
1.408 €
159 €
144 €
906 €
(€ / truie / an)
21 €
18 €
(€ / porc entrée) (€ / porc entrée)
454 €
(€ / truies / an)
21.3 h
(/ truie / an)
6€
(€ / porc entrée)
0.7 h
(/ porc entré)
27.6 €
17.4 €
(1) Reste = Renouvellement + Charges diverses + Loyers +Travail à façon + amortissements + Frais financiers + Main d’œuvre total
+ Rémunération des capitaux propres
(2) Marge sur coût alimentaire et renouvellement = produits – aliment – renouvellement (achat cochettes + IA - réformes)
Source : ITP
On ne retrouve pas dans ces tableaux les résultat économiques des naisseurs, vente au sevrage car
ils ne présentent que peu d’intérêts (en terme de valorisation du produit).
A savoir qu’en terme d’alimentation, le coût de revient de l’aliment par kg de carcasse est le plus
élevé pour la région Massif-Central.
Bilan :
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Etude porc 07
On remarque que pour les post-sevreurs engraisseurs le prix moyen de vente (par kg de carcasse)
est inférieur au coût de revient (par kg de carcasse). Ceci est le cas pour un autre zone en France :
la région Sud Ouest.
Il existe de grandes différences entre ces systèmes d’élevage.
En terme d’alimentation (prix des aliments consommés /tonne), le système d’élevage Engraisseur est
le moins coûteux puisqu’il n’y a pas d’aliments pour les porcelets qui sont les plus chères.
Au niveau des prix moyens de ventes, on observe aussi des différences. Les porcs sont vendus plus
chères en Naisseur, Post-sevreur Engraisseur qu’en Engraisseur. Ce qui s’explique par le fait que
les porcs sont élevés de la naissance à la fin de l’engraissement.
En prenant un prix de vente de 1.173 € / kg carcasse (moyenne du cadran durant les cinq dernières
années) et en ajoutant la plus value TVM qui est de l’ordre de 0.14 € / kg carcasse (moyenne des
plus values TVM des trois dernières années), on obtient un prix de vente de l’ordre de 1.314 € / kg
carcasse.
A ce prix moyen de vente, on ajoute le prix de transport qui est d’environ 0.05 €/ kg et le prix
d’abattage qui est de 0.24 € / kg carcasse (abattoir d’Aubenas). On obtient un prix final de 1.604 € /
kg. Cependant dans ce prix n’est pas pris en compte le grossiste (qui s’occupera du transport de
l’abattoir aux bouchers, et dans quelque cas de la découpe).
Les grossistes formeront un intermédiaires indispensables notamment pour les transports.
D’après les conclusions de ma collègue de stage, les bouchers seraient capables d’acheter des porcs
à environ 2.75 € / kg carcasse.
Se pose qu’en même le problème du coup de revient du kg carcasse qui est supérieur au coût de
production, cependant je n’ai pu obtenir aucun autre chiffre concernant la coût de production.
J’émets des réserves quand à la validité de ces informations, toujours est-il que la différence entre
coût de production peut-être très faible et varier d’une année à l’autre.
source : Marché du Porc Breton
source : Uni-Porc Ouest
J’ai pu obtenir des prix de revient chez des éleveurs en litière biomaîtrisée.
Ces prix de revient sont de l’ordre de 1.25 € / kg carcasse (ce qui est inférieur au prix du cadran + la
plus value TVM qui est de 1.314 €). A ce prix de vente, il faut ajouter la plus value qualité.
Cette plus value qualité qui est de l’ordre de 0.08 € / kg de carcasse pour des porcs de montagne.
A titre indicatif :
- la plus value qualité du CAPELIN (porc nourris en partie avec de la farine de
châtaigne) est de 0.15 à 0.20 € / kg.
- la plus value qualité d’un porc label rouge plein-air est de l’ordre de 0. 38 € / kg
carcasse (exemple porc fermier du mistral).
EXEMPLE :
Dans le cas d’un porc de montagne élevé sur litière biomaîtrisée, on a :
Un coût de production de l’ordre de 1.25 € / kg.
Un prix de vente de l’ordre de 1.394 € / kg (prix du cadran + plus value TVM + Plus value
qualité).
Cela représente une marge brute de 0.144 € / kg carcasse. Pour un porc avec 85 kg de
carcasse, la marge brute dégagée est de l’ordre de 12.24 € par porc sorti.
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Etude porc 07
Naisseur engraisseur
Période du 01/07/04 au 31/12/04
Nombres de porcs
produits / truie prés / an
Consommation aliment /
Résultats
truie prés / an
techniques
Indice de
Consommation global
Coût alimentaire du kg
de croît global
Poids moyen d’entrée
Poids moyen de sortie
Taux de pertes et saisies
Indice de
Sevrage /
Consommation
Vente
technique
GMQ technique
Age à 115 kg
standardisé
Taux deViande Maigre
Alimentation
Coût de
Porcelet (/kg)
production
(€/ kg carc) TOTAL (alimentation +
porcelet + reste(1))
Porcs (/kg carc)
Truies de réforme
Prix moyen
(/unité)
de vente
Verrats de réforme
(/unité)
Marge sur coût
alimentaire et
Résultats
renouvellement (2)
économiques
Revenu de l’éleveur
(truie / an) Temps de travail (en h)
Revenu horaire de
travail
Plein-air
Bâtiment
17.9 porcs
20.2 porcs
1391 kg
1233 kg
3.45
3.10
0.678 €
0.570 €
8.2 kg
114.2 kg
8.3
7.7 kg
114.2 kg
7.3
2.96
2.73
657
669
191 jours
188 jours
59.7
0.911 €
0.002 €
61
0.761 €
0.001 €
1.45 €
1.277 €
1.436 €
1.349 €
168 €
164 €
171 €
161 €
704 €
924 €
214 €
21.3 h
329 €
20.1 h
14.9 €
24.2 €
(1) Reste = Renouvellement + Charges diverses + Loyers +Travail à façon + amortissements + Frais financiers + Main d’œuvre total
+ Rémunération des capitaux propres
(2) Marge sur coût alimentaire et renouvellement = produits – aliment – renouvellement (achat cochettes + IA - réformes)
Source : ITP
Bilan :
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Etude porc 07
Il existe aussi de grandes différences entre le bâtiment et le plein-air en terme de performances ;
l’IC, le GMQ et le TVM sont moins bons en plein air.
En terme de coût, on observe des variations conséquentes puisque le coût de production d’un porc
en plein-air est de 1.45 € alors qu’en bâtiment, il est de 1.277 € soit une différence 0.173 € / kg carc.
A noter que le coût de production est supérieur au prix moyen de vente en plein-air.
De plus on constate que le temps de travail est beaucoup plus important pour un élevage plein-air,
et cela se répercute sur le revenu horaire de travail qui est de 14.9 € pour le plein-air et de 24.2 €
pour le bâtiment.
Le plein-air représente donc des coûts de production et des charges de travails supplémentaires
importantes. Cependant ces coups de productions plus élevés peuvent être pris en charge par les
consommateurs, encore peu nombreux mais prêts à payer les surcoûts engendrés par des techniques
d’élevage moins intensives.
2) Exemple : Cas du Porc Fermier du mistral (label rouge)
Méthode d’élevage
- Post-sevrage
Ce sont des porcelets de 7 à 10 kg provenant de naisseur utilisant des reproducteurs issus de schéma
de génétique agréé, sevrés après une période d’allaitement minimum de 3 semaines.
o Un certificat d’origine est établi.
o Tatouage des porcelets (n° TVA + semaine de naissance)
Alimentation d’origine végétal dès le sevrage.
Post-sevrage : pré-engraissement possible jusqu’à 16 semaines.
o Limité à 200 porcelets sur litière
o 35 porcs par case avec un minimum de 0.8 m²/porcelet
- Engraissement :
Plein air intégral avec parcours (capacité maxi 1000 places)
o Séjour minimum dans l’élevage de 17 semaines
o Abattage minimum 182 jours d’âge
o Parcours nature à supporter les animaux : 83 m²/porcs en toute saison et un temps
de repos de 8 semaines.
o Abris (chalet en bois pour 24 porcs) :0,6m²/porc
o Point d’eau : abreuvoir anti-gel
o Ombrage naturel ou artificiel égale à l’abri
o Vide sanitaire minimum de 7 jours
o Obligation d’avoir un quai d’embarquement
o Changement de site tous les 2 ans
Normes techniques :
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- Post-sevreur / Engraisseur :
o
o
o
o
o
Poids Mort :110 kg
IC : 2.9
Mortalité : 5 %
Taux de labelisation : 80 %
Rotation : 2.4 bandes / an
Bilan financier
- Post -sevreur / Engraisseur
o Achat porcelet de 8 kg :
Porcelet 8 kg
41 €
o Aliment :
5 kg porcelet 1er âge label x 0.61 €
30 kg porcelet 2ème âge label x 0.27 €
261 kg porc engrais label x 0.23 €
TOTAL
3€
8.3 €
59.7 €
71 €
o Frais financier :
Aliment 465.5 x 105.5 % x 3.5 mois x 0.60 %
Porcelet 270 x 105.5 % x 7 mois x 0.60 %
TOTAL
Escompte aliment (465.5 x 1.50%)
TOTAL
1.6 €
1.8 €
3.4 €
1.1 €
2.3 €
o Frais d’élevage :
Produits vétérinaires
Cotisation au groupement
Transport 95 porcs x 85.8 kg x 0.30
TOTAL
243 €
302 €
373 €
918 €
Cela représente donc 124 € investis par porc sorti.
o Ventes :
Le cadran étant de 1.2 € avec une plus-value TVM de 0.15 et une plus-value label rouge de 0.38 €
Quand le cadran est compris entre 1.2 € et 1.37 € ⇒ 1.37 € + 0.38 € + TVM.
On obtient donc un prix label de 1.90 € / kg.
76 porcs Labels x 85.80 x 1.90
19 porcs x 85.80 x 1.36
TOTAL (95 porcs)
12426 €
2238 €
14664 €
Cela représente donc 154 € par porc sorti.
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Etude porc 07
o Résultat avant amortissement :
Cela représente un gain de 30 € (hors amortissement).
Investissement
- Post-sevrage :
Silo
Nourrisseurs
Abreuvoirs
Cabane
isolation
TOTAL
366 €
348 €
124 €
1143 €
152 €
2134 €
Cela représente donc un investissement de 2134 Euros soit à peu près 14000 Francs.
Avec un prêt 5.5% sur 7 ans et une annuité de 375 Euros.
- Engraissement :
Chalets (x 4)
Electrificateur
Parc électrique
Grillage
Piquet
Crampons
Ronces
Tuyau
Raccords
Thermolac
Tracto pelle
Béton
Bois
Matériel d’élevage
Bascule
Silo
TOTAL
4573 €
213 €
762 €
357 €
412 €
20 €
80 €
190 €
38 €
1463 €
300 €
150 €
76 €
122 €
777 €
1586 €
11119 €
Cela représente un investissement de 11119 Euros soit environ 73000 Francs.
Avec un prêt 5.5% sur 7 ans et une annuité de 1980 Euros.
Résultat net durant la période d’amortissement :
Marge Brute /
Porc
Marge brute
annuelle
Amortissement
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Résultat net
Revenu par mois
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30 €
Etude porc 07
6950 €
2360 €
4590 €
381 €
Il faut savoir que cette exemple Porc Fermier du Mistral n’est qu’un cas particulier et sert juste à
titre d’informations. Les conditions cette année étaient très bonne, les prix du cadran étaient donc
élevés. D’autre éléments ne sont pas pris en compte comme le transport des bêtes à l’abattoir,
l’abattage.
XI) Hypothèses de travail
Suite à ce travail, aux différentes rencontres auprès d’anciens éleveurs de porcs, aux divers
entretiens je pense être en mesure de proposer des hypothèses. Cependant, la décision finale
reviendra à l’éleveur, ces motivations pourront très bien aller à l’encontre de ces différentes
propositions.
Il est évident qu’il faut partir sur un élevage de type engraisseur à la limite post-sevreur, en tout cas
pour débuter. L’élevage engraisseur présente un atout qui me paraît primordial ; c’est le fait de
commencer à élever des porcelets de 25 kg. A ce poids, les porcelets sont plus résistants, ce qui
impliquera une charge de travail moindre (surveillance) sachant que les éleveurs débuteront dans la
production porcine.
Une système de production en bâtiment (caillebotis) peut très bien être envisageable. Il présente de
nombreux avantages ; puisque les charges de travail, des coûts de production sont les plus faibles.
De plus tous les indices techniques sont meilleurs en caillebotis. Ils présentent aussi deux gros
inconvénients que sont l’investissement (entre 375 € et 400 € / place) et la gestion du lisier. Cela
nécessitera des coûts supplémentaires pour épandre ce lisier.
Un bâtiment sur litière biomaîtrisée peut aussi être envisageable, à savoir qu’il présente l’avantage
de ne pas nécessiter de paille et de limiter les problèmes d’odeur. La sciure peut provenir des
scieries présentent sur le département. Les porc produits en litière ont tendance à avoir un TVM plus
faible et plus de gras que les porcs produits en caillebotis, mais peuvent être valorisé (notamment
grâce aux modes de production et aux gras supplémentaires).
Une autre hypothèse serait aussi envisageable ; le plein-air. Il requiert un investissement moindre, de
plus il n’y a pas de problème de gestion de lisier. Certes les performances techniques sont plus
difficiles à atteindre, mais un porc plein air peut être valoriser.
Ce qui fera la différence entre ces deux systèmes sera la motivation de l’éleveur, ces
« disponibilités » sachant que les porcs plein-air ou bâtiments peuvent trouver preneurs. Il faudra
tout de même arriver à valoriser le porc plein-air, car il ne sera forcément pas vendu au même prix
qu’un porc élevé en bâtiment.
En sachant que je donne l’avantage aux bâtiments du fait que les bouchers veulent en priorité un
prix correct, de la régularité et de la qualité. Ces trois points sont tout à faits réalisables sur un
élevage plein-air mais requiert de l ‘éleveur une grande technicité. De plus, il ne faut pas oublier que
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Etude porc 07
l’atelier porcin sera une activité de diversification pour les agriculteurs, le temps qu’ils pourront
accorder à cette activité sera donc réduite.
Tableau récapitulatif :
Hypothèses de
travail
Elevage pleinair :
•
Performances techniques
moindres et problème de
régularité (à cause des saisons).
•
Investissement moindre.
•
•
Coût de production supérieur
(par rapport aux bâtiments).
Aucun problème de gestion de
lisier, des odeurs…
•
Temps de travail supérieur
(manutention ; alimentation …)
Très bonne image auprès des
consommateurs.
•
Nécessite de posséder du
foncier .
•
Nécessite des analyses trichine
pour chaque porc.
•
Nécessite un investissement
assez importants que ce soit en
coûts (puisque bâtiments et
ventilation) comme en temps de
travail (manutention,
nettoyage).
•
Les coûts de production
augmentent.
•
Nécessiter d’épandre le fumier.
•
Les performances techniques
(TVM , IC, GMQ sont
moindres)
•
La gestion du lisier et des
odeurs.
•
•
Ce type d’élevage bénéficie d’une
bonne image.
•
Pas de problème d’odeur (la
sciure absorbe les odeurs), le
fumier produit possède de très
bonne valeur agronomique.
Elevage sur
litière
biomaîtrisée :
•
Elevage sur
caillebotis
total :
Points négatifs
Points positifs
•
Plus grand respect du porc qui est
un animal fouisseur (animaux
plus calmes …).
Les meilleurs performances
techniques possibles (TVM, IC,
GMQ…) et
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Etude porc 07
•
Les coûts de production les plus
faibles
•
L’investissement important
(bâtiments)
•
Une faible charge de travail par
porc et une diminution des
travaux pénibles.
•
L’image de ce type d’élevage
qui est considérée comme
industrielle.
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