acide acetique - UTC

ACIDE ACETIQUE
VINAIGRE
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ACIDE ACETIQUE
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CH3 COOH
PM : 60,05
Pka = 4,74
Pt ébullition 118°C
Inflammable , corrosif, irritant
Obtention par voie chimique
Obtention par fermentation alimentaire
pH
– 1M = 2,4
– 0,1M = 2,9
– 0,01M = 3,3
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ACIDE ACETIQUE
• C2 H50H + O2  CH3COOH + H20 455KJ/mol
• Oxydation
• alcool, vin , cidre, riz…
• sucres, jus de fruits…
• Souches : Acetobacter, Gluconobacter
• Cultivent mal en gélose
• Exigence nutritionnelle
• Culture en milieu acide alcool
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ACIDE ACETIQUE
• Oxydation associée à la respiration cellulaire
• Oxydation en deux étapes au niveau de la
membrane cytoplasmique
• EtOH  aldéhyde acétique  acide acétique
• 1) alcool déhydrogénase ADH
– Enz. à groupement prostètique Hème C et PQQ
Pyrrolo Quinoline Quinone qui donne les électrons
à l’ubiquinone de la membrane
• 2) aldéhyde deshydrogénaseALDH
– Enz. à groupement prostètique similaire à celui de
la glucose deshydrogénase.
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ACIDE ACETIQUE
• Souches : Acetobacter, Gluconobacter
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Gram - , Polymorphes 0,6-0,8µm,
aérobie stricte
Cultivent mal sur gélose
Sensibles aux phages
Facteurs de croissance
• Niacin, thiamine, acide panthotènique,A para amino
benzoïque
– Nutriments
• Exigence augmente avec la concentration finale en
acide (glucose, peptones)
• K, Na, F, Co , Cu ,
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ACIDE ACETIQUE
• Techniques de production industrielles
• Batch et semi-continu 12 % -15% pds/vol
– 7-10% acide 5% éthanol  alcool résiduel
compris entre 0,05% et 0,30% Vidange partielle
0,1 à 2% acide plus éthanol 12 -15% éthanol.
• Fed Batch 19%
– Batch puis alimentation de façon à maintenir le
taux d’alcool à 2-3% .
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ACIDE ACETIQUE
• Techniques de production industrielles
• Continu
– Maximum 9-10% éthanol résiduel le plus faible
possible (recyclage de cellules possible)
• Deux étages
– Fermenteur 1 : Batch à 15% on ajoute lentement
l’éthanol pour obtenir une [c]acide à 20%
– Fermenteur 2 : vide 30% de F1 dans un second
fermenteur 20%
– Recharge le F1
– Minimise le stockage NONUS
et les coûts.
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ACIDE ACETIQUE
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Techniques de production industrielles
Acetator Frings
60 % de la production mondiale
800 installations P /an (10%) = 1,7 106 m3
3600 l alcool pur /24H Yeth conversion 98%
Energie 400 w/l d’éthanol fermenté
Aération résiduelle minimale : 2,5-3mg/l
Productivité 1,6 à 2,5 g/l/h
Turbine auto aspirante ( pas besoin d’air
compressé ou de sur-presseur)
• Alkograph Alkosens , Alkomat, Acetomat
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Vinaigre Balsamique
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Le vinaigre balsamique de Modène
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia
La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est
fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.
Celui de Modène doit être produit à partir des cépages
suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon et sgavetta, c
oltivati.
Le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fûts d'au
moins douze ans et souvent jusqu'à vingt-cinq ans.
LE RÈGLEMENT (CE) Nº 813/2000 DU CONSEIL du 17 avril
2000 ajoute à la liste de protection des indications géographiques et
des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées
alimentaires, les produits suivants :
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
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Vinaigre Balsamique
• Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.
• Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.
• Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin,
principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à
perdre 60 % de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans
des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un
certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général)
afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on
transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite,
en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une
nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue
période, le vinaigre passe après dans des barriques dechâtaignier,
de merisier puis de frêne. Le processus dure ainsi environ douze
ans, bien que les appellations « douze ans » ne soit en fait qu'une
évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est
dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.
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