Novembre, c`est LE mois des produits tripiers Dès sa création, le

Novembre, c’est LE mois des produits tripiers
Dès sa création, le Café Guitry s’est associé à cette manifestation.
Ces produits, nous les aimons puisque nous les proposons tout au
long de l’année. Ainsi vous trouverez sur notre carte :
Ris de veau panés, salade de jeunes pousses
Joue de porc confite chorizo et piquillos, tagliatelles fraîches
Queue de bœuf braisée, chou vert et purée de carotte au gingembre
Rognons de veau, fricassée de champignons de saison
Foie de veau poêlé, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive
La pièce du boucher : onglet, poire, hampe… échalotes ou ail confit, grenailles sautées
Les produits tripiers-Edition 2013
Cette année, les Produits Tripiers occupent le devant de la scène
en habits de Super-Héros. Des Héros qui mettent du super dans le
quotidien.
Les quatre fantas’tripes
Pourquoi « Super Héros » ?
Parce qu’à priori rien ne les distingue du commun des mortels, ils sont même peu
alléchants… et en fait ils recèlent des trésors, de « super pouvoirs » : qualités
nutritionnelles, goûts inimitables, variété de saveurs… et de prix !
Comme les 3 mousquetaires, nos héros sont 4, le bœuf, le veau, l’agneau et le porc.
Vous les retrouverez du 4 au 8 novembre 2013
Au volant de leur tripes’mobile
Ils sillonneront les rues parisiennes et proposeront la dégustation de Tripes’Dwich.
Les adresses seront dévoilées sur www.facebook.com/ProduitsTripiers et
Twitter @fantastripes.
Aux fourneaux
Yoni SAADA, l’un des 4 candidats du carré final de l’émission Top Chef (M6).
En région
Les Quatre Fantas’Tripes proposeront des ateliers culinaires dans 5 villes de France :
Lyon, Marseille, Bordeaux, Nantes et Strasbourg.
Sos n° d’urgence : 0892 93 2013
Préparation et service à domicile d’un diner tripier pour 6 personnes.
Un simple coup de fil et vous pouvez voir débarquer l’un des quatre Fantas’Tripes
pour sauver la soirée.
Les participants
Plus 850 restaurants (dont 80% en région), les professionnels artisans tripiers (200),
bouchers et grandes surfaces (plus de 1500 points de vente) avec des surprises…
La restauration collective a rejoint le mouvement : les restaurants universitaires proposent
une semaine tripière grâce au concours du CROUS.
Les manifestations
Cette année encore : affiche, livrets-recettes, magnets, stickers, concours, cartes postales
numérotées avec tirage au sort, émissions de TV, expos, livres, initiatives de
commerçants…
Dans les grandes surfaces : des dépliants avec recettes, cours de cuisine à gagner
Sur les marchés : cours de cuisine express
Nouveaux livres, carnets et livrets de recettes…
Et pour en savoir plus, vous pouvez consulter
DES LIVRES
- Plats canailles-Ris, rognons, tripes et compagnie de Michèle Villemur, 74 recettes
créées avec la complicité de quarante-sept chefs, bistrots, brasseries et bouchons,
Aubanel
- Beurk ! c’est bon de Julien Fouin et Blandine Boyer, Editions du Rouergue
- Gilles Vérot, mes secrets de charcutier
- Hugo Desnoyer, morceaux choisis
- Boucherie, recettes de viande à partager, Valérie Drouet et Pierre-Louis Viel, Mango
- Tout est bon dans le cochon : histoire, tradition, recettes de Eric Ospital, Christian
Etchebest, Denys Clément et Yves Camdeborde
- Viandes de Jean-François Mallet, Hachette Cuisine
- De Stéphane Raynaud, les excellents Ripailles, 365 bonnes raisons de passer à table,
Cochon & fils, Barbecue & Plancha, Le livre de la Tripe et Tourtes et pâtés de nos
régions, Marabout
- La viande : boeuf, veau, agneau et produits tripiers. Saveurs de France de François
Landrieu, pour les nourritures spirituelles, Éditions Herscher
Les éditions de l'épure proposent plusieurs opus autour des produits tripiers :
- Dans la collection « 10 façons de le préparer » : le cœur, la queue, le ris de veau, la
langue française dix façons de l’enrichir, et dans le bœuf il y a l'onglet, la hampe et
l'araignée…
- Testicules de Blandine Vié (2005), un délice d'humour et d'érudition, à déguster comme
un roman ou comme un bonbon (voire un rognon)
- Des tripes et des lettres de Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde, ou la rencontre d'un
journaliste littéraire et d'un grand chef autour de huit recettes écrites sous la forme de
pastiches littéraires
DES SITES
Vous trouverez : liste des manifestations, lieux, horaires, diverses informations et recettes
sur le site officiel des produits tripiers, édité par l'Association Nationale
Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes : www.produitstripiers.com.
www.civ-viande.org
www.itripes.fr
www.saveursdumonde.net
Apprivoisons les Produits tripiers
Les tripes c’est Beurk !!! ou Miam !!!
Si vous entendez : « Amourette-Animelle-Bonnet-Caillette-Cervelle-Cœur-EstomacFeuillet-Foie-Fraise-Gras double-Hampe-Joue-Langue-Mamelle-Museau-Onglet-OreillePanse-Pansette-Pied-Queue-Ris-Rognons-Tétine-Tête-Tripes… »
Ça chante et ça vous enchante, ça vous rappelle de délicieux souvenirs d’enfance…
Ou ça vous fait vous pincer le nez, remonter à la mémoire des cauchemars de plats
malodorants, immangeables et à finir coûte que coûte.
Pour renouer avec ces bonheurs ou pour surmonter vos à priori et se réconcilier
définitivement avec ces régals du palais, réjouissez-vous de ce mois de novembre, mois
de tous les abats.
Saviez-vous que ?
Apparus dès le XIe siècle, c’est au Moyen Age que la corporation des tripiers existe
officiellement. Cette profession est alors concentrée entre les mains de quelques familles.
Ceux-ci achetaient en gros aux bouchers les parties basses des animaux, ils les
préparaient et les revendaient à des colporteurs qui les proposaient dans la rue ainsi
cuisinés.
Les produits tripiers sont rouges ou blancs !
Les rouges sont des morceaux vendus crus qui demandent peu de préparation comme les
rognons, le cœur, le foie, la langue, les joues, la cervelle ou les animelles.
Les blancs sont préalablement apprêtés par le tripier. Il les échaude, les blanchit ou les
cuit partiellement ce qui les rend plus pales. C’est le cas des tripes, des pieds, des oreilles,
des mamelles et de la tête de veau.
La cuisson des produits tripiers
Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier le mode de cuisson qui le met le mieux
en valeur. Naturellement tendres, la plupart des produits tripiers, le coeur, le foie, les ris,
les rognons… se font facilement poêler ou griller rapidement.
Les autres, comme la langue nécessitent un temps de cuisson plus long et
s’accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson.
Contre les idées reçues
Les enfants les accueillent le plus souvent d’une grimace, la vache folle a failli les
achever.
Pour certains ce sont des plats désuets trop compliqués à préparer pour des cuissons trop
longues, d’un temps dépassé, trop forts en goût, aux odeurs insoutenables…
Pour d’autres ils évoquent avec nostalgie et regrets un temps révolu, synonyme
d’enfance, de terroir, de famille. Des mets à l’onctuosité sensuelle et goûteuse, aux
textures inouïes…
Par ailleurs, très pauvres en graisse, ces produits recèlent des trésors de protéines, de
vitamines et de minéraux.
Longtemps considérés comme de bas morceaux, ils ont fait les délices de ceux qui
n’avaient pas les moyens de cuisiner la viande plus noble destinée à la boucherie.
Certains abats présentent encore cet avantage d’être très abordables à l’exception du foie
ou du ris de veau considérés comme produits de luxe .
Mais depuis quelques années, la passion de certains semble peu à peu avoir eu raison des
réticences. On pourrait presque dire que l’on assiste à un petit phénomène de mode.
Certains restaurants en ont même fait leur spécificité.
Des recettes en forme de carte de France
Toutes les régions de France ont leurs spécialités de tripes ou de plats à base d’abats.
Queue de boeuf en hochepot du Nord
Tripes à la mode de Caen
Gras-double en meurette comtoise
Fressure d'Anjou
Mou de veau bourguignon
Tripoux d'Aurillac ou de Rouergue
Tablier de sapeur de Lyon
Pieds et paquets marseillais ou de Sisteron
Petits pâtés de Pézenas ou de Béziers
Et bien d’autres sans oublier les spécialités d’Écosse, d’Algérie, de Tunisie…
La parole aux chefs
Olympe Versini de Casa Olympe à Paris
« Quand j’étais petite, j’avais une passion pour le cou de poulet à la tomate et pour la
salade de foies et de rognons de lapin, mais depuis je prépare avec autant de passion les
grands abats que sont le foie de veau, le ris d’agneau ou la joue de bœuf … Qu’il s’agisse
de ris d’agneau ou de veau, de foie ou de rognon, j’opte toujours pour la cuisson des
produits tripiers crus, directement à la poêle : elle respecte mieux les saveurs, sans oublier
une cuisson plus facile à maîtriser... Pour le ris de veau, le déglaçage au Banyuls est
complété d’épices et d’herbes comme l’estragon. Je le sers chaud accompagné d’une
rémoulade froide de betterave ou de céleri… »
Jean-Pierre Vigato chez Apicius à Paris
« Ce que j’aime dans les produits tripiers, c’est leur diversité. Chacun possède un goût à
part, qu’il s’agisse du foie, de la langue ou des rognons... Une palette de goûts et de
textures à l’origine de recettes et de plats variés. »
Pierre Orsi au restaurant du même nom et au Cazenove à Lyon
« J’ai en permanence des produits tripiers au menu du Cazenove, comme actuellement les
pieds d’agneaux farcis aux morilles que je sers dorés au four sur un lit de pommes de
terre croustillantes… Parmi mes abats favoris… le cervelas pistaché, les grattons
d’andouillette et le rognon de veau… On n’hésite pas à se mettre au goût du jour en
créant des préparations contemporaines comme la tête de veau servie avec une nage de
cuisson réduite et un ruban de carottes présenté façon pot au feu… »
Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris
« La tête de veau se caractérise par le charme de sa texture gélatineuse et la discrétion de
son goût qui demandent une grande richesse dans les condiments… Les ris de veau, abats
nobles, ont un goût rare, crémeux et une onctuosité exceptionnelle au palais… En famille,
je grille, comme le faisait ma mère, des brochettes composées de rognon et de foie de
veau séparés par des lamelles de vieux jambon, agrémentées au dernier moment de
quelques tours grossiers de moulin à poivre… »