Recette de fête : l`entrée Foie gras poêlé, chutney de betteraves et

Recette de fête : l’entrée
Foie gras poêlé, chutney de betteraves et pommes grany smith,
réduction de vin chaud
Ingrédients:
Un foie gras de canard souple
chutney:
1/2 betteraves rouge - 1/2 betterave blanche - 1/2 betteraves jaunes - 1/2
betteraves Chioggia - 1 oignon rouge - 1 pomme Grany Smith - 1 baton de canelle 1 étoile de badiane - 5cl De vinaigre balsamique blanc - une cuillère de miel.
1 Décilitre de vin chaud.
Finition :
1/2 Betterave jaune, 1/2 betterave rouge, 50 grs de jeunes pousses de betteraves,
huile d'Olive à la pomme verte, fleur de sel, piment d'Espelette...
Progression:
Schutney : Éplucher et couper l'oignon rouge, les betteraves et la pomme verte en dés,
faire revenir l'oignon rouge, ajouter betterave et pomme, vinaigre balsamique, miel, et
compléter avec un peu d'eau. laisser compoter doucement puis passer brièvement au
blender. Laisser refroidir le chutney.
Couper très finement des rondelles de betteraves jaunes et rouges, puis les plonger dans un
bain d'au avec de la glace afin d'obtenir une texture, une couleur et une forme "sympa"
Réduire le vin chaud jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Découper des tranches de foie gras de l'épaisseur d'un doigt.
Au moment de l'envoi, faire un trait de vin chaud au fond de l'assiette, dresser une quenelle
ou deux de chutney en haut du trait, faire un bouquet avec les rondelles et les pousses
de betteraves qui auront été bien égouttées et assaisonnées d'un trait d'huile d'olive à la
pomme.
Assaisonner les tranches de foie gras, les faire poêler brièvement sur chaque face, en
disposer 2 belles sur le trait de vin chaud, finir avec une pincée de fleur de sel et une pointe
de piment d'Espelette.
Bon appétit.
Recette de Frédéric Mory
chef au Citizen
16 rue François Blaudez
88000 Epinal
Tel : +33 3 29 357 230