Conception de deux nouveaux cocktails “exotiques” à base de jus

Conception de deux nouveaux
cocktails “exotiques” à base de
jus de pommes
E. MADIETA, D. ELOTHMANI, R. SYMONNEAUX, G. ROYER, F. JOURJON
Laboratoire GRAPPE, ESA, Angers
« Surproduction » structurelle de la
filière pomme à l’échelle mondiale.
+25%
La transformation des pommes fait
Production mondiale
partie des réponses.
?
Aujourd’hui, on transforme des écarts
+5%
de tri!
60M de tonnes
Consommation
La recherche variétale s’intéresse peu
pomme de table
à la pomme pour ses aptitudes à la
transformation.
2004
Dans ces conditions … le jus de
pomme est «stratégique » pour les
petits arboriculteurs
2014
Jus de pomme artisanaux
Les mécanismes d’élaboration de la
qualité d’un jus de pommes sont mal
connus
Différence notoire entre jus de pommes
clarifiés et non clarifiés (Okayasu &
Naito, 2001)
Les jus de pommes artisanaux sont
majoritairement non clarifiés
En France, une grande tendance de consommation des produits
exotiques
Le projet et ses acteurs
Association intermédiaire
Mise à disposition d’un
atelier de fabrication
artisanal de jus de fruit aux
adhérents (professionnels,
particuliers…)
Association Espoir
Jus de fruit
Caractérisation instrumentale et
sensorielle des fruits frais et
transformés (pomme, raisin)
Texture,
Qualité nutritive et effet santé
des fruits
Laboratoire GRAPPE
Est-il possible de concevoir des cocktails « exotiques » où le jus de
pomme artisanal est majoritairement présent?
Plusieurs cocktails ont été conçus.
Le travail rapporté ici concerne 2 d’entre eux.
Objectifs de ce travail
Optimiser la préférence gustative par le biais de sa
composition
Jus de pomme au
melon et à la noix
de coco
Mélange de 3 composants :
pomme, melon et coco
Jus de pomme à la
cannelle
Mélange de 3 variétés :
Golden, Braeburn, Granny
La méthode
Pré-essais
Méthode des surfaces de réponses
Facteurs : composition
Réponse étudiée : préférence gustative
Confirmation expérimentale
Les facteurs : un
domaine expérimental
Les réponses
1,414
+1
Facteur 2
La méthode des surfaces de réponses : qu’est-ce?
0
-1
Calcul des effets : calcul
vectoriel
Xi, Xi2, Xi Xj
-1,414
Facteur 1
-1,414
-1
1
0
1,414
Surface de réponse estimée
Significativité des effets : ANOVA
Modélisation : régression
Acceptabilité
B=3,0
6,4
6
5,6
5,2
4,8
4,4
4
2
2,4
2,8
A
3,2
3,6
4
4
3,6
2,83,2
2 2,4
C
Le plan réalisé
Le test sensoriel
Pomme
Melon
Coco
0,9
0,8
0,8
0,85
0,85
0,8
0,83
0,9
0,8
0,05
0,15
0,05
0,1
0,05
0,1
0,083
0,05
0,15
0,05
0,05
0,15
0,05
0,1
0,1
0,083
0,05
0,05
90 personnes (45 hommes, 45 femmes)
Salle avec box isolés
Box équipés d’un ordinateur (NF ISO 8589)
Préférence notée entre 0 et 10
Service monadique et ordre aléatoire
Résultats (1)
Modèle testé
Valeur de F
Probabilité
Modèle quadratique
39,84
0,0246
Test d’ajustement
1,34
0,4267
R 2 = 0,97
R 2 ajusté = 0,94
Préférence = 5,91Pomme + 5,52 Melon + 5,96Coco + 2,25 Pomme * Melon + 1,9 Melon * Coco
Résultats (2)
Préférence
Surface de réponse estimée
6,3
6,1
5,9
5,7
5,5
Préférence
5,5
5,5378Contours de la
5,5756
5,6134
5,6512
5,689
5,7268
5,7646
Coco=0,05
5,8024
5,8402
5,878
5,9158
5,9536
5,9914
6,0292
Melon=0,15
6,067
6,1048
6,1426
Pomme=0,9
Coco=0,15
surface de réponse estimée
Pomme=0,9
Melon=0,05
Pomme=0,8
Coco=0,15
Melon=0,15
Zone optimale
Deuxième cocktail
On désire optimiser la préférence gustative d’un cocktail de jus de pomme à
la cannelle sachant que :
• le jus de pomme est un mélange de 3 variétés (Golden, Braeburn et
Granny)
• deux types de cannelle sont testés.
Dispositif expérimental
Golden
Braeburn
Granny
0,8
0,1
0,1
0,45
0,45
0,1
0,33
0,1
0,8
0,1
0,45
0,01
0,45
0,33
0,1
0,1
0,8
0,1
0,45
0,45
0,33
La cannelle est incorporée en poudre à la même proportion pour nos deux types
Résultats : jus de pomme à la cannelle
Modèle testé
Probabilité
Modèle quadratique
Test d’ajustement
R 2 = 0 , 99
0,002
0,64
R 2 ajusté
= 0 , 93
Modèle testé
Probabilité
Modèle quadratique
Test d’ajustement
R 2 = 0 , 94
0,01
0,5
R 2 ajusté
= 0 , 89
Effet cannelle n’est pas significatif à 5%
Surface de réponse estimée
Surface de réponse estimée
Cannelle 1
Golden=0,8
Préférence
Préférence
9,5
8,5
7,5
6,5
5,5
4,5
3,5
Braeburn=0,8
Cannelle 2
Golden=0,8
11,3
9,3
7,3
5,3
3,3
Braeburn=0,8
Granny=0,8
Granny=0,8
Contours de la surface de réponse estimée
Contours de la surface de réponse estimée
Golden=0,8
Golden=0,8
Granny=0,1
Braeburn=0,8
Golden=0,1
Préférence
3,5
4,1
4,7
5,3
Braeburn=0,1
5,9
6,5
7,1
7,7
8,3
8,9
Granny=0,8
9,5
Granny=0,1
Braeburn=0,8
Golden=0,1
Préférence
3,3
4,1
4,9
5,7
Braeburn=0,1
6,5
7,3
8,1
8,9
9,7
Granny=0,8
Résultats
Les optimas obtenus ont été confirmés en test allégé (20
dégustateurs « en aveugle ») avec des scores de 98%,
95% et 96% pour les deux types de cocktail proposés
Conclusion et perspectives (1)
Dans les 2 cas étudiés, il a été possible d’obtenir
un optimum « technologique » compatible avec
les besoins professionnels eu égard au
développement durable.
Mais la pertinence des critères de durabilité reste
posée.
Un problème clé reste l’optimisation notamment
énergétique de l’extraction du jus de pomme de la
matrice fruitière. Des travaux seront bientôt
conduits dans notre équipe dans ce sens et
bienvenu à toutes les bonnes volontés.
Conclusion et perspectives (2)
A notre connaissance, la demande professionnelle
portant sur la création de variétés de pommes destinées
à la transformation n’a pas encore trouvé d’écho du coté
des chercheurs.
Ce genre de projet doit créer des ponts entre les
transformateurs locaux de pommes et les producteurs «
d’ingrédients » exotiques. Un pas vers des relations plus
équitables.
La fabrication de ces jus génère beaucoup de déchets.
Qu’en faire?
Merci pour votre attention