NH – Leçon n° 2 : Conservation des aliments

NH – Leçon n° 2 :
Conservation des aliments
L’histoire de l’alimentation est étroitement liée à l’évolution des procédés de conservation. Déjà, l’homme
préhistorique a dû s’ingénier à trouver des moyens de conserver sa nourriture. Aujourd’hui dans les pays
industrialisés, la conservation des aliments est avant tout une question de santé.
I
Quels facteurs peuvent intervenir dans la dégradation des aliments ?
Activité n° 1 : Dégradation d’une pomme
Prendre une pomme (ou une banane), l'éplucher et la couper en tranches.
Sur différentes tranches, faire les traitements suivants et attendre une dizaine de minutes.
Tranche 1
Tranche 2
Tranche 3
Tranche 4
Tranche 5
Tranche 6
Placer du
Mettre
papier
quelques
d'aluminium
Ne rien ajouter
gouttes de jus
sur le morceau
de citron
de pomme
1.
Mettre
quelques
gouttes de
vinaigre
Placer un
bécher
incolore sur le
morceau de
pomme
Enfermer la
pomme dans
un flacon
rempli de
dioxygène
Tranche 7
Enfermer la
pomme dans
un flacon de
dioxyde de
carbone
2.
Apprécier le brunissement pour chaque morceau, rassembler les observations dans la troisième ligne du
tableau.
En comparant les tranches 1 et 3, que peut-on dire de l’effet de la lumière sur le brunissement ?
3.
En comparant les tranches 1, 5, 6 et 7, conclure sur l’effet des gaz sur le brunissement.
4.
Le jus de citron et le vinaigre ont tous les deux un pH inférieur à 7 : est-ce l'acidité du citron qui ralentit le
brunissement de la pomme ?

Activité n° 2 : Dégradation du beurre
On laisse 24 heures une plaquette de beurre à
l’air libre en gardant une partie de cette
plaquette dans l’emballage. La photographie cidessous montre le résultat de cette expérience.
Quels paramètres influent sur la dégradation du beurre ?

II
Conclusion
Procédés de conservation des aliments
Activité n° 3 : Une première idée sur les techniques de conservation
Associer, à chaque aliment de la liste de droite, (au moins) un
procédé de conservation choisi dans la liste de gauche.
Procédé de conservation
a. Congélation
b. Fermentation
c. Fumage
d. Lyophilisation
e. Mise en conserve
f. Pasteurisation
g. Réfrigération
h. Salaison
i. Saumurage
j. Séchage
k. Sucrage

Aliment
1. Pêches au sirop
2. Côte de bœuf
3. Salade
4. Café soluble
5. Brique de lait
6. Saumon fumé (emballage industriel)
7. Pot de mayonnaise
8. Glace
9. Fromage
10. Confiture
11. Olives
12. Jambon en tranches, emballage
industriel
13. Fruits secs
14. Pâtes
15. Saucisson
16. Pizza surgelée
Activité n° 4 : Historique des techniques de conservation
En vous aidant de votre livre p.130, compléter la frise.
Préhistoire  18ème s
19ème siècle
>1900
>1960

Activité n° 5 : Les différentes techniques de conservation des aliments
En utilisant la vidéo « La conservation des aliments », répondre aux questions.
1) Que peut-il arriver à des aliments mal conservés ?
2) A quelle vitesse se développe une bactérie ?
3) Donner des exemples de bactéries en précisant ce qu’elles peuvent provoquer chez l’homme si elles sont
présentes en trop grande quantité.
4) Quels sont les besoins d’une bactérie pour se multiplier ?
5) Par quel procédé conserve-t-on une prune ?
6) Par quel procédé conserve-t-on la morue ? Citer d’autres exemples basés sur le même principe.
7) Expliquer ce qu’est la fermentation du lait. Quel est son but ?
8) Quel mode de conservation a été inventé par Nicolas Appert à la fin du XVIIIème siècle ? Décrire son principe.
9) Les techniques de conservation par la chaleur sont souvent utilisées. Compléter le tableau ci-dessous
Nom de la
Température de
Durée de
Durée de
Présence de
Vitamines
technique
chauffage
chauffage
conservation
bactéries
conservées
Pasteurisation
Stérilisation
Stérilisation UHT
10) Qu’arrive-t-il aux bactéries lorsqu’elles sont refroidies à - 18°C ?
11) Donner le nom des 2 principales techniques de conservation par le froid. Quelle est leur principe commun ?
12) Quel est l’avantage de la surgélation par rapport à la congélation ?
13) Que faut-il respecter lorsque l’on achète un aliment conservé par le froid ? Pourquoi ?
III-
Distinguer les procédés physiques et chimiques de conservation des aliments
IV-
Analyser la formulation d’un produit alimentaire
Les produits alimentaires transformés vendus dans le commerce sont soumis à un cahier des
charges strict : avoir du goût et se conserver le plus longtemps possible.
Les produits contiennent les ingrédients de base fournis par l’agriculture, l’élevage ou la
pêche. Qu’ils soient cuits ou crus, ces ingrédients sont souvent source d’humidité, milieu propice
au développement des micro-organismes. L’utilisation de conservateurs alimentaires est donc
nécessaire.
Pour respecter une directive européenne, les étiquettes doivent renseigner la nature de ces additifs alimentaires
souvent représentés par des symboles. Citons par exemple les codes E 2xx pour les conservateurs et E 4xx pour les
agents de texture.
La formulation d’un produit alimentaire correspond au
mélange des ingrédients de base et des additifs alimentaires.

Classer les ingrédients du tarama suivant leur rôle :
Ingrédients de base, Conservateurs et antioxydants,
Colorant, Arômes, Exhausteur de goût, Correcteur
d’acidité, Agents de texture.
Exercices : 1,3,4,5 p.138-139