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Catalogue
DE
2014
stages
des
courte durée
nouveau : THÉMATIQUES Rouen et France réunies
ROUEN &
FRANCE
UNE ÉQUIPE DE FORMATEURS EXPERTS
dont 18 MOF et 3 Champions du Monde
PLUS
qu’une école,
un institut
À ROUEN ET EN France
VOS STAGES
2014
THÉMATIQUES À ROUEN
BOULANGERIE
3·4·5·6
PÂTISSERIE
7 · 10 · 11
INITIATION / RECYCLAGE
DÉCO & VITRINE
6
11
THÉMATIQUES EN FRANCE
BOULANGERIE
12
PÂTISSERIE
12
BOUTIQUE
13
RÉGLEMENTATION & GESTION
13
CALENDRIER DES STAGES COURTS 2014 À ROUEN 8 · 9
À VOTRE ÉCOUTE
14
INSCRIPTION14
FINANCEMENT DES STAGES
14
INFOS14
BULLETIN D’INSCRIPTION
15
À VOTRE ÉCOUTE
Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT 02 35 58 17 81
[email protected]
Aperçu
vidéo
* Pour les utilisateurs de smartphones, tablettes...
Certaines fiches proposent un flashcode.
Utilisez-le pour vous mettre dans l’ambiance du stage.
THÉMATIQUES
stage
1
‘‘ Partagez mon univers boulanger
fait de pains et de viennoiseries
fidèles à nos traditions et revisités
pour surprendre des clients friands
de goûts, de saveurs et sensibles
à l’approche nutritionnelle.
Préfermentations, infusions, torréfactions, longues fermentations
seront au service de la diffusion
des arômes, de la conservation
et de la fraîcheur des produits. ’’
‘‘ Je vous communiquerai mon
expérience et mes astuces pour
réaliser une pièce artistique :
du projet initial à la découpe
en passant par la cuisson,
jusqu’au montage et à la finition.
En appliquant les techniques de
base, vous réaliserez des pièces
de décor originales
et innovantes. ‘‘
stage
2
Éric CHEVALLEREAU
Nicolas STREIFF
À ROUEN
‘‘ Je vous enseignerai des
techniques associant qualité,
organisation et rapidité qui vous
permettront de développer vos
gammes de pain, snacking et
viennoiserie. Nous fabriquerons
de belles et grosses brioches
mœlleuses, parfumées, à trancher. Tours de main, astuces et
gourmandise au rendez-vous. ‘‘
stage
3
Patrick CASTAGNA
MOF
MOF
MOF
Mon univers
de pains aromatiques
et viennoiseries revisitées
Décor
pour les experts
Qualité, originalité,
rationalisation
du travail
environ 20 fabrications
THÈMES VARIÉS
environ 20 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Côté pain
· Baguette aux arômes et parfums de saison
· Pain aux cinq légumes du jour
· Pain des Rois mages aux saveurs d’Orient
· Pain de Beaucaire au lard poivré
· Boule villageoise aux graines...
• Côté viennoiserie
· Brioche gourmande citron amande basilic
· Fougasse sucrée aux agrumes
· Escargot aux parfums de Provence
· Pain chocolat pistache
· Stollen...
Stage 1 : du 17 au 19 février 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
4
‘‘ Cette formation sera axée sur
la mise en place des rafraîchis
du levain dur et sur sa maturation. Nous aborderons des techniques permettant de proposer
du pain frais toute la journée,
en pousse lente et à l’aide
de la diviseuse-formeuse.
Nous ferons un inévitable
détour vers les croissants
et pains au chocolat maison ! ‘‘
Olivier MAGNE
• Travail de la pâte à maquette
de différentes couleurs
• Baguettes de tradition française
• Découpe, montage et collage
d’une pièce simple
• Pain rustique
• Réalisation d’un support original
en pâte levée
• Focaccia
Aux graines, aux fruits secs confits,
aux fruits à coques.
• Brioche raisins au Loupiac
• Concrétisation de vos idées...
• Brioche aux pralines et éclats de sucre
• Sandwich pesto jambon de Parme
• Sandwich poulet
sauce japonaise...
Stage 2 : du 24 au 26 février 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ En une seule formation,
je vous invite à retravailler
une gamme de produits de
boulangerie : pains de tradition
française, pains fantaisie,
viennoiseries garnies,
sandwiches, biscuits. Tous se
démarquent de l’offre habituelle,
par des formes et des couleurs
attirantes. Pour tous ceux que
les tendances inspirent ! ‘‘
stages
5
17
Thomas MARIE
Aperçu
vidéo
Stage 3 : du 3 au 5 mars 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
6
‘‘ L’objectif de la formation est
de réaliser sur trois jours ce qui
pourrait être la production journalière d’une boulangerie tournée
vers le bio : pains, viennoiseries,
quelques gâteaux et biscuits.
Nous travaillerons différentes
préfermentations. Nous aborderons des points de réglementation. Je vous ferai profiter de
mon expérience d’artisan acquise
dans ce domaine. ‘‘
Franck DÉPÉRIERS
MOF
MOF
spécial
levain dur
la boulangerie
dans tous ses états
la boulangerie bio :
une affaire qui marche
environ 20 fabrications
environ 25 fabrications
Plus de 20 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Baguette de tradition française aux graines
• Pavé journée
• Pain cœur de Loire
• Baguette de tradition française
à la diviseuse-formeuse
• Focaccia printanière
• Tourte à la farine de meule
• Brioche feuilletée au citron
• Pain figue-châtaigne-noisette
• Accordéon pistache-cassis
• Tarte au sucre
• Cake aux épices
• Et aussi : tarte poire-caramel, rosace
chocolat-sésame...
Son levain légèrement acidulé renforce
sa conservation.
Une longue fermentation et un détailllage possible
à tout moment.
• Pain de campagne en pousse lente
Un objectif : étaler la cuisson sur la journée.
• Pain à la farine de meule
Sur levain élaboré par vos soins pour typer
votre production.
• Et aussi : tourtes seigle déclinées, croissant…
Stage 4 : du 12 au 14 mars 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Pain rustique sur levain en pointage bac
et en pousse lente.
Crème au fromage ail et fines herbes et légumes
colorés.
Fine et élégante avec un look bien à elle.
Viennoiserie briochée à la pâte d’amande aromatisée.
Tout moelleux aux épices et à l’orange...
Stage 5 : du 17 au 19 mars 2014
Stage 17 : du 6 au 8 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Des graines de lin et de tournesol et une forme
originale.
Traditionnelle mais incontournable dans une
gamme bio.
Un bon rustique d’automne.
Rustique, à la vergeoise, et dans l’esprit.
Stage 6 : du 24 au 26 mars 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
3
‘‘ Les clients en sont
demandeurs : foncez !
Proposez-leur un vrai choix de
pains spéciaux et de brioches.
Organisez une bonne rotation
de ces produits. Optez aussi
pour les pains à la coupe redevenus tendance. ‘‘
stage
7
Carlos DE OLIVEIRA
MOF
‘‘ Amateurs, débutants ou
experts, je vous ferai partager
mon expérience dans les décors
en pain party. Les miens sont
simples et rapides à exécuter.
De la préparation du gabarit
au montage final, venez trouver
l’inspiration afin de renouveler
vos vitrines au gré des saisons.
Et n’oubliez pas que l’humour
paie toujours ! ‘‘
stage
8
‘‘ Venez renouer avec notre
patrimoine régional de tradition
avec des pains comme la tourte
de seigle ou le brié et découvrez des pains aromatiques
synonymes de convivialité.
Une façon d’exprimer tout un
savoir-faire au quotidien auprès
de vos clients ou à l’occasion
d’animations lors d’événements
tels que la Fête du pain. ‘‘
stage
9
Sébastien CHEVALLIER
Joël DEFIVES
MOF
MOF
pains spéciaux
et brioches
la folie
du pain party
pains aromatiques
et régionaux
environ 15 fabrications
THÈMES VARIÉS
PLUS DE 20 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Tourte de seigle
• La Fête de la musique
• Balkan
Pain noir au goût d’agrumes, de très bonne
conservation.
Pain régional réalisé sur levain au goût subtil
de miel.
• La Coupe du monde de football
• Pain brié
• Les animaux de la ferme
• L’écureuil
Pain rustique aux fruits secs croquants.
Un Normand caractérisé par sa bonne conservation
et sa mie fondante en bouche.
• Le printemps
• La magda
Brioche au cœur fondant à l’orange et croquant
à la cannelle.
• Fougasse
• Présentoir festif...
Une pâte très hydratée, un produit final très moelleux.
• Pain muesli
• Brioche feuilletée au cœur au rhum…
Des fruits secs, du miel et des flocons d’avoine
pour l’énergie et un goût irrésistible au petit-déjeuner et au goûter.
• Le métisse
Pain typé, acidulé, enrichi de graines torréfiées
ou de fruits exotiques…
Stage 7 : du 31 mars au 2 avril 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
‘‘ Ce stage abordera les nouvelles tendances de la restauration rapide, exécutées selon
des méthodes rationnelles. Il
vous permettra de vous adapter
aux nouvelles technologies
en matière de préparation des
légumes, viandes et poissons. ’’
10
Pascal TEPPER
MOF
Stage 8 : du 28 au 30 avril 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ Levain dur, levain liquide
sont aujourd’hui faciles à mettre
en œuvre à condition de bien
maîtriser toutes les étapes de
sa fabrication, depuis le chef
jusqu’aux rafraîchis. Je vous
apprendrai aussi à développer
un levain plutôt lactique ou acétique, à travailler en direct ou en
pousse lente. Je vous rappellerai
enfin la réglementation. ‘‘
stage
11
Stage 9 : du 5 au 7 mai 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ Renouvelez votre offre afin
d’étonner et de fidéliser votre
clientèle. Je vous enseignerai
des recettes simples et efficaces aux saveurs agréables
et variées. Revisitez les produits
de base en boulangerie et en
viennoiserie, en travaillant
sur levain afin d’augmenter
la qualité de vos produits. ‘‘
stage
12
Mickaël CHESNOUARD
Philippe HERMENIER
MOF
MOF
sandwiches,
tartines et salades
levain
sans souci
pains spéciaux
et viennoiseries
environ 15 fabrications
environ 20 fabrications
environ 20 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Sandwich viennois à la tomatade,
aux courgettes et gambas
Réalisé à partir d’une délicieuse petite baguette
viennoise au sésame.
• Sandwich isernoix
Pain de seigle aux noix, roquefort et magret
de canard fumé.
• Salade orientale de rougets
Composée avec une brunoise de légumes
et une poêlée d’épinards.
• Et aussi : salade buisson de haricots
verts et bouquet de crevettes, tartine
gratinée pomme fruit boudin noir...
Stage 10 : du 26 au 28 mai 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
4
• Pain à la tranche
A base de farine de meule bio et de levain dur,
un pain vendu à la coupe.
• Baguette bio
Fait de farine T 65 et de levain dur, une baguette
arborant une belle couleur de mie.
• Pain muesli
Un mélange de 2 types de farine, de levain,
de fruits confits et de fruits secs.
• Pain de tradition française
Une valeur sûre sur levain liquide et en pousse lente.
• Pain au levain dur
Fait de farine bio T80, avec contrôle du pH
pour répondre à la réglementation...
Stage 11 : du 2 au 4 juin 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
• Côté boulangerie
· Menhir breton
Pain à base de farine de blé noir, très hydratée,
sur levain dur et une fermentation très lente.
· Tourte M.N.R.
A base de farine de meule au levain alliant
la douceur des fruits secs et du miel.
· Bûche aux graines
Petite baguette à base de farine de blé dur
et d’un mélange de graines…
• Côté viennoiserie
· Dôme cassis violette
· Délice des îles
· Nœud viennois...
Stage 12 : du 10 au 12 juin 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
THÉMATIQUES
‘‘ Conjuguer simplicité, qualité,
goûts, arômes et produits frais
toute la journée : tel est l’esprit
de ce stage. ‘‘
‘‘ Les clients apprécient les
subtils arômes apportés par le
levain et aiment les variantes.
Pour cela, il vous faut maîtriser plusieurs techniques de
rafraîchis qui vous aideront à
mieux trouver vos marques en
entreprise. ‘‘
Guénaël BOUDEAU
stage
stage
13
14
Guénaël BOUDEAU
« L’objectif de la formation À ROUEN
est de réaliser des tartes
sucrées originales et de saison,
des tartes salées dans l’air du
temps, “très nature” et quelques
moelleux pour combler les
petits creux : ces produits
séduisent et se vendent bien.
Je m’attache à rationaliser la
fabrication afin d’être efficace. ‘‘
stage
15
Franck DÉPÉRIERS
MOF
Fabrications
différées : gagnant
sur tous les plans
du levain liquide
dans vos fournées
tartes boulangères
sucrées, SALÉES
et gâteaux de voyage
environ 15 fabrications
environ 15 fabrications
environ 20 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Baguette de campagne
• Pain en pousse lente
Une facilité de mise en place pour un résultat
garanti.
Toujours plus de croustillance et de goût !
• Pain aux graines
• Baguette de tradition française
Des graines légèrement toastées, un goût noisette, une mie grasse et du plaisir à la mâche.
Le travail du pointage retardé sur la journée afin
d’optimiser tous les aspects du bon pain.
• Pain cordon
Facile à mettre en place et remarquable en vitrine.
• Pain Alto
Travaillé sur levain, élaboré à partir de blés broyés
issus de l’agriculture biologique, renfermant
des éléments minéraux et des arômes subtils.
• Et aussi : tourte T80, croissant...
• Baguette aux graines
Une révision de ce produit phare d’une production
en boulangerie, sur une base de pain de tradition
française et de levain liquide.
• Tourte de seigle
Des arômes de fruits séchés et d’odeurs de quatre
épices, développés en travaillant sur levain.
• Et aussi : baguette au sarrasin...
Stage 13 : du 30 juin au 2 juillet 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
16
‘‘ Démarquez-vous en passant
toute une production en tradition française. C’est l’occasion
de redécouvrir de nombreuses
préfermentations. La gamme
que je vous réserve s’inscrit
dans les tendances actuelles :
pains de qualité de bonne
conservation, éventail de savoureuses viennoiseries en sont
quelques exemples. ‘‘
Stage 14 : du 15 au 17 septembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ Le plus de ma formation : vous
aider à relancer ou dynamiser la
vente de pains surprise durant
les fêtes. Vous permettre d’élargir votre gamme de petits fours
salés avec des mignardises réalisables en flexipan, élastomoule,
pour éviter les pertes tout en
gérant l’approvisionnement du
magasin à la demande. ‘‘
stage
18
Christophe DEBERSEE
Joël DEFIVES
• Tarte aux mangues
Mangues fraîches et chocolat au lait.
• Tarte cappuccino
Le café en tarte, avec sa petite mousse
et son authenticité.
• Tarte orange et cardamome
Délicate association du fruit avec l’amertume
de l’épice.
• Crumble du soleil
Le crumble à ma façon aux fruits exotiques.
• Tarte folle
Une tarte salée aux petits légumes, crevettes
et gingembre.
• Et aussi : tarte verte, volaillère...
Stage 15 : du 22 au 24 septembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
19
‘‘ Rationaliser la production de
son entreprise est indispensable.
Je vous apprendrai à le faire et
vous donnerai des astuces pour
limiter les pertes. Je vous ferai
aussi découvrir un logiciel adapté
à notre secteur d’activité. Il vous
permettra de calculer les coûts
de revient de vos fabrications,
vous aidera à fixer les justes prix
et à connaître vos marges. ‘‘
Philippe HERMENIER
CHAMPION DU MONDE
MOF
MOF
Tout en tradition
française
déclinaison
de produits traiteur
de fin d’année
maîtrise des coûts
et rationalisation
des fabrications
environ 20 fabrications
environ 15 fabrications
environ 15 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Pain de tradition française sur levain-levure
Une méthode facile à mettre en œuvre en entreprise. Peut se décliner en formes variées.
• Pain de campagne au levain
Pain typé, renfermant de la farine de seigle,
travaillé en direct ou en fermentation différée.
Offre un arôme acidulé et une bonne conservation.
• Pain de Lodève en pointage retardé
Rustique, non façonné et très alvéolé, de la famille
des pains régionaux.
• Pain de tradition française sur poolish
Préfermentation semi-liquide ensemencée
par de la levure biologique.
• Pains surprise décorés
Présentation et choix des formes sur le thème de Noël
Techniques de décor de pain
Préparation des gabarits
Réalisation des pâtes.
• Navettes
Réalisation des différents pains de mie aromatiques
Préparation des garnitures
Finition.
• Mignardises salées
Préparation des garnitures
Réalisation des différentes formes en flexipan,
élastomoule
Garniture et finition...
• Baguettes apéro
Pâte à pain de tradition française ou pâte
courante associées à des garnitures variées.
• Croissant au beurre Montaigu
Du fait maison avec un beurre de qualité :
irrésistible et incomparable.
• Pain de campagne sur levain
Une qualité qui fait la différence !
• Pains précuits
Une bonne façon d’éviter la perte de vos fabrications en précuisant les produits, tout en respectant
la législation en boulangerie...
• Et aussi : pastis landais...
Stage 16 : du 30 septembre au 2 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Stage 18 : du 13 au 15 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Stage 19 : du 20 au 22 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
5
‘‘ Nous travaillerons toutes
les pâtes en froid, afin d’optimiser l’organisation du travail
et de proposer des produits
aux arômes variés. De plus,
nous ferons des viennoiseries
poussées congelées : cette
technique permet de répondre à
toute attente au magasin. Enfin,
nous réaliserons des pains
d’épices et des biscuits. ‘‘
stage
20
Philippe HERMENIER
MOF
viennoiseries maison :
un créneau porteur
stages
21
22
23
24
Au cours de ce stage, vous
reverrez avec votre formateur
boulanger meilleur ouvrier de
France toutes les techniques de
base utilisées en boulangerie, en
portant une attention particulière
aux méthodes de fermentation.
Vous pourrez analyser vos
recettes avec l’intervenant et
bénéficierez de sa grande expertise. Une formation ouverte à tous
les professionnels qui souhaitent
faire évoluer leurs techniques
et se préparer à des concours.
LA BOULANGERIE
DES EXPERTS MOF
Un rendez-vous annuel
à ne pas rater, pour qui souhaite rester dans la course et
renouveler régulièrement ses
connaissances.
Une rencontre importante,
propice aux échanges
et au partage des expériences.
Une formation spécialisée plus
que recommandée !
stage
25
SPÉCIAL
ENSEIGNANTS
en boulangerie-pâtisserie
environ 20 fabrications
Un avant-goût du programme
Au programme, plusieurs axes, dont :
• Croissant sur levain liquide
Une pâte à croissant contenant du levain liquide
pour une meilleure conservation.
• Brioche provençale
Une pâte renfermant de l’huile d’olive et des graines
d’anis.
• Organisation au fournil
• Analyse des recettes
• Étude critique des produits
• Renforcement de la créativité
• Brioche aux fruits
Une pâte à brioche garnie d’un mélange de fruits
secs et recouverte d’un appareil croquant.
• Feuilleté normand
Une pâte à croissant garnie d’une crème
brûlée et de pommes caramélisées.
Aperçu
vidéo
• Et aussi : fleur de cassis...
Stage 20 : du 17 au 19 novembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Vos formateurs
Stage 21 : du 10 au 12 février 2014
Boris PORTOLAN MOF
Stage 22 : du 22 au 24 avril 2014
Philippe HERMENIER MOF
Stage 23 : du 19 au 21 mai 2014
Mickaël CHESNOUARD MOF
Stage 24 : du 16 au 18 juin 2014
Thomas MARIE MOF
853 € HT / 1020,19 € TTC
3 jours · 21 h
Un avant-goût du programme
• Rénovation des diplômes
· BP boulanger rénové : bilan après le déroulement
de la première session.
· CAP boulanger : la réforme en cours.
· Programme de technologie BP boulanger rénové :
contenu et limite des connaissances.
• Au fournil
· Viennoiseries en pâte levée feuilletée.
· Pains régionaux et pains à caractère nutritionnel.
Intégralité du programme sur demande.
Plusieurs intervenants
Stage 25 : du 24 au 27 juin 2014
3 jours 1/2 · 25 h
944 € HT / 1129,02 € TTC
Initiation
Recyclage
Venez faire vos premiers pas dans
cet univers professionnel exigeant
mais enchanteur, en suivant le
guide, un professionnel confirmé
qui saura vous faire apprécier les
techniques, les gestes et les bases
d’un savoir-faire remarquable.
• Au choix
· 1 semaine / 2 semaines
• Stages ouverts
· Aux grands débutants / Aux professionnels
ayant interrompu quelque temps leur activité
ou souhaitant élargir leur champ de compétences
stages
26
27
28
stages
INITIATION/RECYCLAGE
BOULANGERIE
Stage 26 : du 27 janvier au 7 février 2014
Stage 27 : du 30 juin au 11 juillet 2014
Stage 28 : du 24 nov. au 5 décembre 2014
1 semaine · 35 h
2 semaines · 70 h
810 € HT / 968,76 € TTC
1499 € HT / 1792,80 € TTC
29
30
31
INITIATION/RECYCLAGE
PÂTISSERIE
Stage 29 : du 3 au 14 février 2014
Stage 30 : du 16 au 27 juin 2014
Stage 31 : du 24 nov. au 5 décembre 2014
1 semaine · 35 h
2 semaines · 70 h
810 € HT / 968,76 € TTC
1499 € HT / 1792,80 € TTC
• Programme détaillé
Sur demande au 02 35 58 17 81
stage
32
stage
INITIATION/RECYCLAGE
CHOCOLATERIE
CONFISERIE
Stage 32 : du 30 juin au 11 juillet 2014
1 semaine · 35 h
2 semaines · 70 h
6
6
810 € HT / 968,76 € TTC
1499 € HT / 1792,80 € TTC
33
stages
INITIATION/RECYCLAGE
GLACERIE
Stage 33 : du 30 juin au 11 juillet 2014
1 semaine · 35 h
2 semaines · 70 h
810 € HT / 968,76 € TTC
1499 € HT / 1792,80 € TTC
34
35
INITIATION/RECYCLAGE
VENTE
Stage 34 : du 7 au 11 avril 2014
Stage 35 : 24 au 28 novembre 2014
1 semaine · 35 h
810 € HT / 968,76 € TTC
THÉMATIQUES
‘‘ Rationaliser sa production est
indispensable. Je vous apprendrai à le faire autour de grands
classiques et vous donnerai des
astuces pour limiter les pertes.
Je vous ferai découvrir un logiciel
adapté à notre secteur d’activité.
Il vous permettra de calculer les
coûts de revient de vos fabrications, vous aidera à fixer vos prix
et à connaître vos marges. ‘‘
stage
36
‘‘ Je vous enseignerai comment
fabriquer simplement et rapidement des sujets humoristiques,
dont le coût de revient est volontairement raisonnable. J’aborderai en particulier avec vous la
réalisation de mini-montages
idéals pour les décorations de
table, à offrir aux convives.
Une garantie : ils séduiront petits
et grands. ‘‘
stage
37
Sébastien ODET
À ROUEN
‘‘ J’aime associer
le chocolat et la pâte à massepain dans mes montages
de Pâques. La technique du
modelage se perd peu à peu. Je
vous propose de la remettre au
goût du jour. L’ensemble restera
sobre, dans des teintes chocolatées délicatement rehaussées
de pointes de couleur. ‘‘
stage
38
Frédéric HAWECKER
Serge GRANGER
MOF
MOF
MAÎTRISE DES COÛTS
ET RATIONALISATION
DES FABRICATIONS
MONTAGES
DE PÂQUES
PÂQUES PLAISIRS
environ 15 fabrications
environ 20 fabrications
environ 15 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Éclair au chocolat
• Coccinelle
• Tarte aux pommes
• Vachette au bain
• Charlotte aux fruits
• Litte coq
Et ses petites ailes à pois très craquantes.
Optimisez le travail en série.
Apprenez à faire évoluer vos pâtisseries de base.
• Formule 1
• Flan de la formule du midi
Avec elle, tout roule...
Fabriquez moins cher et meilleur...
Stage 36 : du 24 au 26 février 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ Venez découvrir un assortiment de mes créations. Nous
travaillerons ensemble une
gamme complète de produits
de pâtisserie : petits gâteaux,
entremets, tartes… Je vous expliquerai comment jouer avec les
différentes textures. Nous travaillerons des finitions tendance,
tout en gardant des parfums
traditionnels. Nous revisiterons
également certains grands
classiques de notre métier. ‘‘
39
50
• Développement de thèmes variés
· Compositions humoristiques animées
· Petites scènes de vie
· Panoramas et paysages...
Il fait tout pour se faire adopter.
Déclinez un produit classique et comparez
les différents coûts de revient.
stages
Une scène très humoristique.
• Côté technique
· Fabrication de la pâte à massepain
· Moulage et assemblage d’éléments en chocolat
Stage 37 : du 3 au 5 mars 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
40
‘‘ Le travail du sucre d’art passe
nécessairement par la maîtrise
de techniques variées.
Rappelons qu’elles sont avant
tout au service de l’exécution
artistique. Pas à pas, je vous
apprendrai à composer,
assembler et mettre en valeur
tous les éléments de votre pièce.
Suivez-moi dans ma création ! ‘‘
Julien ALVAREZ
Stage 38 : du 24 au 26 mars 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ La réussite du croquembouche
passe par la maîtrise technique.
Je vous apprendrai à obtenir une
pâte à choux lisse et résistante
à l’humidité, à maîtriser la coloration du sucre à la cuisson, à
décorer vos pièces de cérémonie
avec des décors en pastillage fins
et parfumés. Je vous apporterai
des solutions d’emballage et de
transport. Tout pour réussir de
très beaux croquembouches. ‘‘
stage
41
CHAMPION DU MONDE
Jérôme LANGILLIER
Guillaume MABILLEAU
PÂTISSERIE
DES CHEFS
MOF
CHAMPION DU MONDE
SUCRE D’ART
SPLENDEUR
DES CROQUEMBOUCHES
environ 12 fabrications
1 PIÈCE PAR STAGIAIRE
1 PIÈCE PAR STAGIAIRE
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Caprice
Biscuit fondant au chocolat, caramel tendre
et crémeux chocolat intense : un gâteau de voyage
monté en arc de cercle.
• 3 chocolats
Biscuit au chocolat, croustillant au chocolat blanc,
crémeux au chocolat au lait et mousse au chocolat
noir.
• Sicilien
Biscuit tendre à la pistache, confit à l’abricot,
crème légère et croustillant à la noisette...
• Travail du sucre tiré
• Choix du thème
• Travail du sucre coulé
• Nougatine
Montage floral et rubans.
Création des éléments de la structure.
• Travail du pastillage
La conjugaison du mat et du brillant.
• Techniques actuelles
La touche finale pour parfaire sa création...
Cuisson, découpe, moulage
et mise en forme rapide.
• Caramel
Objectif : sa résistance à l’humidité.
Maîtrise de sa coloration tout au long du montage
du croquembouche.
• Montage en 3 dimensions
NB · Les produits du stage 50 auront une connotation
fêtes de fin d’année.
Stage 39 : du 31 mars au 2 avril 2014
Stage 50 : du 20 au 22 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Travail sur la symbolique et le stylisme.
Aperçu
vidéo
• Décors et finitions
en isomalt rapides
Stage 40 : du 28 au 30 avril 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Stage 41 : du 12 au 14 mai 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
7
JANVIER
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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12
13
14
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16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Février
Jour de l’An
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
26
JUILLET
13 27
32
33
27
32
33
Fête Nationale
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
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19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
26
29
21
29
MARS
1
2
36
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
1
2
3
4
5
6
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8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
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18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
AOÛT
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
3
37
52
Salon Europain
4
5
6
38
7
39
SEPTEMBRE
Assomption
BOULANGERIE
45
14
46
15
47
16
INITIATION /
1 Mon univers de pains aromatiques et viennoiseries revisitées Nicolas STREIFF
du 17 au 19 février
2 Décor pour les experts
Eric CHEVALLEREAU MOF du 24 au 26 février
Patrick CASTAGNA MOF
3 Qualité, originalité, rationalisation du travail
du 3 au 5 mars
4 Spécial levain durOlivier MAGNE
du 12 au 14 mars
5La boulangerie dans tous ses états
Thomas MARIE MOF
du 17 au 19 mars
6La boulangerie bio : une affaire qui marche
Franck DÉPÉRIERS MOF
du 24 au 26 mars
7 Pains spéciaux et brioches
Carlos DE OLIVEIRA MOF
du 31 mars au 2 avril
Sébastien CHEVALLIER MOFdu 28 au 30 avril
8La folie du pain party
9 Pains aromatiques et régionaux
Joël DEFIVES MOF
du 5 au 7 mai
10 Sandwiches, tartines et salades
Pascal TEPPER MOF
du 26 au 28 mai
MOF
11Levain sans souci
Philippe HERMENIER
du 2 au 4 juin
12 Pains spéciaux et viennoiseries
Mickaël CHESNOUARD MOF du 10 au 12 juin
Guénaël BOUDEAU
du 30 juin au 2 juillet
13 Fabrications différées : gagnant sur tous les plans
14 Du levain liquide dans vos fournées
Guénaël BOUDEAU
du 15 au 17 septembre
15 Tartes boulangères sucrées, salées et gâteaux de voyage
Franck DÉPÉRIERS MOF
du 22 au 24 septembre
Joël DEFIVES MOF
16 Tout en tradition française
du 30 sept. au 2 oct.
17La boulangerie dans tous ses états Thomas MARIE MOF
du 6 au 8 octobre
18 Déclinaison de produits traiteur de fin d’année
Christophe DEBERSEE CH.M. du 13 au 15 octobre
19 Maîtrise des coûts et rationalisation des fabrications
Philippe HERMENIER MOF du 20 au 22 octobre
20 Viennoiseries maison : un créneau porteur
Philippe HERMENIER MOF du 17 au 19 novembre
21La boulangerie des experts MOF
Boris PORTOLAN MOF
du 10 au 12 février
22La boulangerie des experts MOF
Philippe HERMENIER MOF du 22 au 24 avril
23La boulangerie des experts MOF
Mickaël CHESNOUARD MOF du 19 au 21 mai
24La boulangerie des experts MOF
Thomas MARIE MOF
du 16 au 18 juin
25 Spécial enseignants en boulangerie-pâtisserie
Plusieurs intervenants
du 24 au 27 juin
MOF
Champion du Monde
26Initiation / recyclage en boulangerie
27Initiation / recyclage en boulangerie
28Initiation / recyclage en boulangerie
29Initiation / recyclage en pâtisserie
30Initiation / recyclage en pâtisserie
31Initiation / recyclage en pâtisserie
32Initiation / recyclage en chocolaterie confiserie
33Initiation / recyclage en glacerie
34Initiation / recyclage en vente
35Initiation / recyclage en vente
stages courts
INBP · 150 boulevard de l’Europe – BP 103
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
AVRIL
7
39
MAI
34
Pâques
Lundi de Pâques
22
8
40
OCTOBRE
16
17
18
19
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
JUIN
Fête du Travail
9
Victoire 1945
41
Fête du Pain
23
42
Fête des Mères
10
Ascension
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
1
2
3
4
5
6
7
8
Pentecôte
9 Lundi de Pentecôte
10
11
12
13
14
15
Fête des Pères
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
13
27 32 33
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
1
2
3
4
5
6
7
8
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10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
NOVEMBRE
48
49
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
54
50
51
Armistice 1918
20
31
du 27 janvier au 7 février
du 30 juin au 11 juillet
du 24 novembre au 5 décembre
du 3 au 14 février
du 16 au 27 juin
du 24 novembre au 5 décembre
du 30 juin au 11 juillet
du 30 juin au 11 juillet
du 7 au 11 avril
du 24 au 28 novembre
2014 À ROUEN
32 – 76171 Rouen cedex 1 · www.inbp.com
12
44
24
53
30
30
25
35
RECYCLAGE
43
DÉCEMBRE
Toussaint
28
11
28
31
Noël
PÂTISSERIE
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
Maîtrise des coûts et rationalisation des fabrications
Montages de Pâques
Pâques plaisirs
Pâtisserie des chefs
Sucre d’art
Splendeur des croquembouches
Tartes : un incontournable
Présentoir en chocolat de prestige
Pâtisserie gourmande « finger food »
Gâteaux, goûters, mode salon de thé
Entremets et petits gâteaux
Bonbons au chocolat
Déclinaison pâtissière en chocolat
Confiseries simplifiées
Pâtisserie des chefs
Bûches de Noël
Sébastien ODET
Serge GRANGER MOF
Frédéric HAWECKER MOF
MOF
Guillaume MABILLEAU
Julien ALVAREZ CH.M. Jérôme LANGILLIER CH.M. Sébastien ODET
Stephane LEROUX MOF
David CAPY MOF
Florian GUILLEMENOT
Sébastien ODET
MOF
Serge GRANGER
David CAPY MOF
Michel VIOLLET MOF
Guillaume MABILLEAU MOF
Damien ANDRÉ
du 24 au 26 février
du 3 au 5 mars
du 24 au 26 mars
du 31 mars au 2 avril
du 28 au 30 avril
du 12 au 14 mai
du 19 au 21 mai
du 2 au 4 juin
du 10 au 12 juin
du 8 au 10 septembre
du 15 au 17 septembre
du 22 au 24 septembre
du 6 au 8 octobre
du 13 au 15 octobre
du 20 au 22 octobre
du 3 au 5 novembre
Champion du Monde
Service Relation Client
02 35 58 17 81
[email protected]
DÉCO & VITRINE
52 Couleurs de Pâques
53 Entre deux
54 Couleurs de Noël
Evelyne DUBUS
Fabienne MOUILLET
Evelyne DUBUS
du 3 au 5 mars
du 16 au 18 juin
du 13 au 15 octobre
‘‘ Elles sont incontournables au
quotidien. Pour redynamiser
votre offre, je vous propose de
diversifier vos pâtes, de leur
donner du caractère et de bien
penser vos garnitures. Sous
des allures de grande simplicité,
mes tartes combinent goût,
gourmandise et look design. ‘‘
stage
42
Sébastien ODET
‘‘ Je vous apprendrai à concevoir
un présentoir en chocolat, destiné à mettre en valeur chocolats
ou entremets. Nous le réaliserons en appliquant différentes
techniques. Nous imaginerons
un décor floral en utilisant des
techniques de moulage et d’assemblage. Je vous apprendrai à
mettre en valeur votre travail en
soulignant les reliefs au pistolet
à chocolat.’’
stage
43
stage
44
‘‘ Durant ce stage, je vous apprendrai à fabriquer différents types de
pâtes, masses à biscuit, appareils
de garnissage pour obtenir des
textures parfaites et régulières.
Nous reverrons et revisiterons
nos classiques, nous réfléchirons
ensemble à la conception et la
mise en place des collections de
pâtisserie. Toute notre production
sera adaptée aux contraintes de
l’entreprise. ‘‘
David CAPY
Stéphane LEROUX
MOF
MOF
TARTES :
UN INCONTOURNABLE
PRÉSENTOIR
EN CHOCOLAT DE PRESTIGE
PÂTISSERIE GOURMANDE
‘‘ FINGER FOOD ’’
environ 10 fabrications
REPRODUCTION D’1 PIÈCE PAR stagiaire
environ 12 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Tarte aux fraises
• Côté technique
· Croquis initial
· Modelage, façonnage et moulage d’éléments
• Tarte aux pommes
· Assemblage
· Moulage de pétales et assemblage floral
· Mise en scène de l’ensemble
• Tarte au café
Le thème sera imposé
NB · Pour suivre ce stage dans de bonnes
Biscuit rose de Reims, écume de Champagne
et sélection de fraises.
Pâte feuilletée fondante, compote de pomme
maison et multi-cubes de pomme.
Sablé reconstitué à la noisette, caramel mou
et crème légère au café.
• Tarte au chocolat
• Finger praliné passion
Crème de praliné, crémeux passion, croustillant.
• Finger fraise rhubarbe
en chocolat
Pâte sucrée aux amandes, confit de fraise,
biscuit à l’orange, compotée de rhubarbe
et mousse onctueuse au fromage blanc.
• Mac framboise citronnelle
Macaron, crème à la citronnelle,
confit de framboise coquelicot, crème légère
au mascarpone, framboise fraîche...
conditions, quelques connaissances de base
sont indispensables.
Croustillant au chocolat, biscuit chocolat
sans farine, ganache moelleuse au chocolat…
Stage 42 : du 19 au 21 mai 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Stage 43 : du 2 au 4 juin 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
‘‘ Les gammes de salon de thé
sont tendance. La mienne se
décline en pièces à partager
et en petits grignotages gourmands. Priorité au travail des
textures et aux goûts francs
et classiques. ‘‘
Florian GUILLEMENOT
stage
45
46
Sébastien ODET
stage
47
‘‘ Faire ses bonbons de chocolat,
un bel objectif ! Je vous apprendrai à mettre en place un assortiment dans vos magasins. Nous
travaillerons des bonbons moulés
avec des intérieurs semi-liquides
et trempés avec différentes sortes
de ganaches ou de pralinés
maison. Les goûts seront francs
et relativement classiques. Le petit
plus : quelques montages de Noël
pour embellir vos vitrines de fête. ‘‘
Serge GRANGER
MOF
Gâteaux, goûters,
mode salon de thé
ENTREMETS
ET PETITS GÂTEAUX
BONBONS
AU CHOCOLAT
environ 20 fabrications
environ 12 fabrications
environ 20 fabrications / 8 sortes de montage
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Cake plaisir à la myrtille
• Charlotte fraise-pistache
• Bonbons liqueur à la pulpe de fruits
• Caranoix
• Café spéculoos
• Caramel mangue gingembre
• Passionnément chocolat
• Acidulé
Cake myrtille, confiture de myrtille,
nappage abricot.
Pâte sablée aux amandes, sauce au caramel,
éclats de noix torréfiées.
Sablé, fondant et biscuit sans farine au chocolat.
• Délice acidulé
Moelleux au citron, nappage abricot et glaçage
au citron...
Stage 45 : du 8 au 10 septembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
10
stage
‘‘ Diversifier son offre est très
important à mon sens. Je vous
apprendrai à mettre en place
une gamme d’entremets et de
petits gâteaux en respectant les
saisons. Il est important d’allier
produits classiques et produits
originaux pour répondre au plus
grand nombre de clients. Nous
travaillerons des parfums classiques pour ne pas effrayer la
clientèle et veillerons à diversifier les formes et les finitions. ‘‘
Stage 44 : du 10 au 12 juin 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
Croustillant aux amandes, biscuit à la pistache,
crème brûlée à la vanille, bavarois à la fraise.
Biscuit au café, croustillant spéculoos, crème légère
au café.
Biscuit aux agrumes, crémeux aux agrumes
et mousseux au citron vert.
• 100% chocolat
Biscuit, mousse, crémeux et croustillant
tout au chocolat...
Intérieurs coulés dans les coques en chocolat
et très peu alcoolisés.
Un caramel semi-liquide bien parfumé.
• Assortiment de pralinés
Coriandre, anis vert ou encore tournesol.
Aperçu
vidéo
Stage 46 : du 15 au 17 septembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
• Et aussi : ganaches au citron vert,
au cassis, boîtes en chocolat…
Stage 47 : du 22 au 24 septembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
THÉMATIQUES
stage
‘‘ Je vous proposerai une
gamme originale de pâtisseries
artisanales, traditionnelles
et modernes, aux textures
et goûts étudiés et surprenants.
Cette gamme repose sur des
principes de travail que je vous
apprendrai. ‘‘
48
David CAPY
MOF
stage
49
‘‘ La confiserie, c’est de la vente
additionnelle dans votre boulangerie-pâtisserie ! Profitons de
la gourmandise de nos clients
pour développer une gamme de
produits de confiserie simples
à fabriquer. Nous travaillerons
tous les classiques de la confiserie, mais aussi des produits
tendance. ‘‘
Michel VIOLLET
‘‘ J’ai souhaité développer À ROUEN
une gamme originale de
bûches et bûchettes, tout en
me conformant aux contraintes
de l’entreprise. Trois lignes se
dessinent : rationnelle,
élaborée et édition limitée,
dans un esprit saveurs d’hiver.
Décors, couleurs, finitions
reproduisent la magie de Noël. ‘‘
stage
51
Damien ANDRÉ
MOF
DÉCLINAISON PÂTISSIÈRE
EN CHOCOLAT
CONFISERIES
SIMPLIFIÉES
BÛCHES DE NOËL
environ 10 fabrications
environ 20 fabrications
environ 15 fabrications
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
Un avant-goût du programme
• Chocoframboise
Biscuit Sacher, confit de framboise,
mousse au chocolat.
Biscuit chocolat sans farine, croustillant praliné,
mousse au chocolat, ganache montée
au chocolat.
• Finger croquant
Biscuit cacao, nougatine au grué de cacao,
compotée d’orange et de clémentine de Corse,
mousse au chocolat...
Stage 48 : du 6 au 8 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
52
Une guimauve ultralégère.
• Gâteaux de nougat
Inutile de les acheter tout prêts !
• Crousty praliné
stage
• Guimauve coton
‘‘ Voilà une période agréable ;
le printemps arrive et tout nous
invite au changement. Pâques,
c’est la lumière, le renouveau
et le temps de la gourmandise
partagée. Laissez éclater votre
talent créatif et faites de votre
boutique un lieu de tentations
irrésistibles.
Apprenez à vendre plus ! ‘‘
Évelyne DUBUS
• Barre de nougat battu
Un nougat mousseux, recouvert d’un caramel
mou.
• Et aussi : assortiment de pâtes de fruits,
caramels mous, berlingots, sucettes,
bonbons effervescents...
• Bûche café gourmand
Biscuit au café, croustillant au praliné,
crémeux au café et mousse légère au marron.
• Bûche criollo
Pâte sablée, mousse chocolat noir et fruits rouges,
glaçage miroir.
• Cœur caramel
Biscuit au chocolat, crème au caramel et à la
vanille, caramel mou et mousse au chocolat noir.
• L’exo
Pâte sablée, biscuit à la vanille, panacotta aux fruits
exotiques...
Stage 49 : du 13 au 15 octobre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
53
‘‘ Apprendre de petites choses
tous les jours, c’est l’occasion
d’en faire des grandes plus
tard. Je vous invite à venir créer
des réalisations qui étonneront vos clients et animeront
plaisamment votre boutique.
Osez surprendre, osez utiliser
des matériaux de bricolage ou
de récupération pour en faire
de l’art ! ‘‘
Stage 51 : du 3 au 5 novembre 2014
3 jours · 21 h
853 € HT / 1020,19 € TTC
stage
54
‘‘ A Noël, les attentes de vos
clients sont fortes et nombreuses. Pour les satisfaire, la
boutique doit être un endroit de
charme, de rêves et de bonheur.
Chaque année, il faut préparer
l’événement dans de bonnes
conditions, avant le grand rush.
Alors, rejoignez-moi ! ‘‘
Évelyne DUBUS
Fabienne MOUILLET
Couleurs
DE PÂQUES
ENTRE DEUX
COULEURS
DE NOËL
Au programme
Au programme
Au programme
• Réflexion préalable à la création des
vitrines et exploitation de vos idées
• Travail sur les couleurs, les volumes
• Techniques d’enrubannage
et d’emballage
• Conception des vitrines
• Découverte d’astuces
et application de conseils variés
Vous repartirez avec votre vitrine et un planning
de mise en place, pour être prêtes en temps
et en heure.
Stage 52 : du 3 au 5 mars 2014
3 jours · 21 h
755 € HT / 902,98 € TTC
• Organisation du travail : de l’idée
à la conception
• Approche de techniques variées
Travail du fil, art floral…
• Choix des matières
Mousse, polystyrène...
• Fabrication d’une pièce unique avec soin
et méthode
• Création d’ambiance et mise en valeur
des produits
Vous repartirez avec vos réalisations.
Stage 53 : du 16 au 18 juin 2014
3 jours · 21 h
755 € HT / 902,98 € TTC
• Réflexion préalable à la création des
vitrines et exploitation de vos idées
• Travail sur les couleurs, les volumes
• Techniques d’enrubannage
et d’emballage
• Conception des vitrines
• Découverte d’astuces
et application de conseils variés
Vous repartirez avec votre vitrine et un planning
de mise en place, pour être prêtes en temps
et en heure.
Stage 54 : du 13 au 15 octobre 2014
3 jours · 21 h
755 € HT / 902,98 € TTC
11
THÉMATIQUES
EN FRANCE 1 ou 2 journées selon la thématique
N
Sur place
dans votre entreprise
N
Nouveau stage · Nouvelle approche en 2014
Ces nouveaux stages regroupent des recettes qui peuvent être déclinées en différents coûts
de revient afin de mieux répondre à votre zone de chalandise.
Nouveau stage
Thématiques
Boulangerie
2305
2306
2322
2309
2310
l
l
l
l
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2301
2334
2343
2344
2307
2308
Boulangerie et viennoiserie
l P
ains de tradition française et viennoiseries
sur fermentations variées
l Mémoire et vie du terroir
l Osez le bio : 1er jour
l Osez le bio : 2ème jour
l Points de contrôle en boulangerie : 1er jour
l Points de contrôle en boulangerie : 2ème jour
2332
2346
2347
viennoiserie
l V
iennoiseries qui vous démarquent
l Réalisez vos viennoiseries maison : 1er jour
l Réalisez vos viennoiseries maison : 2ème jour
2318
2335
2338
DOUCEUR BOULANGÈRE
l G
âteaux de voyage et goûters
l Biscuits croquants et pains d’épices
l Galettes boulangères sucrées évolution
2337
2341
2340
2323
2333
2319
2342
2368
2367
2365
12
12
traiteur salé
l
l
l
l
Cakes, tartes et tartines salés N
Sandwiches du moment
Sandwiches chauds
Méli-mélo printemps-été : spécial apéritif
l
l
l
l
Méli-mélo automne-hiver : diversifiez vos produits
Grignotages sucrés et salés
Spécialités nord-américaines
La pomme vedette
2324
Boulangerie
Pains aromatiques rationnels N
Pains de qualité 100% maison Pains nutrition santé
Utiliser la diviseuse-formeuse : 1er jour
Utiliser la diviseuse-formeuse : 2ème jour
traiteur salé et sucré
DÉCOR
l Pains décorés pour amuse-bouche N
l Décors rapides en pain party
SPÉCIAL FÊTE
l Univers de Noël : douceurs de Noël N
Thématiques
PÂTISSERIE
3442
3443
3444
3436
3455
3466
l
l
l
l
l
l
Entremets en cadre N
Pâtisseries classiques revisitées N
Un fruit : la pomme N
Des tartes, toujours des tartes
Verrines et entremets glacés
Mignardises en série
l
l
l
l
Entremets longue conservation N
Petits gâteaux longue conservation
Gâteaux de voyage gourmands
Petits fours secs ou moelleux
3434
3435
3428
3426
3492
3479
3487
3481
l
l
l
l
3421
3425
3483
3478
3427
3407
3461
3490
Chocolat et confiserie
Montages chocolat de Pâques N
Fritures, petits œufs et autres garnitures de Pâques
Bonbons chocolat de Noël N
Confiserie simplifiée N
l Soupes, salades et quiches
l Pièces cocktail traiteur et verrines
Spécial fête
l
l
l
l
Bûches rationnelles N
Bûches prestige N
Bûches glacées
Galettes des rois fondantes
l
l
l
l
Wedding cakes montage : 1er jour
Wedding cakes décoration : 2ème jour
Pièces montées en toutes occasions
Sucre d’art
3406
Pâtisserie longue conservation
Traiteur
3482
Pâtisserie
Spécial prestige
THÉMATIQUES
EN FRANCE
EN GROUPE
VIA UN GROUPEMENT PROFESSIONNEL DÉPARTEMENTAL
À VOTRE ÉCOUTE
Du lundi au vendredi,
de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT
02 35 58 17 81
[email protected]
Thématiques
RÉGLEMENTATION
4026
4032
4037
Thématiques
BOUTIQUE
1301
1302
1303
1300
1306
1316
1353
1354
1309
1310
1315
l H
ygiène : application de la réglementation et du
Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
l Affichage et étiquetage : application de la
réglementation en boulangerie-pâtisserie
l Document unique de sécurité (DUS),
risques professionnels en boulangerie-pâtisserie
l Hygiène, étiquetage et sécurité : synthèse des
exigences réglementaires en boulangerie-pâtisserie
BOUTIQUE
l S
avoir vendre ses produits
en boulangerie-pâtisserie N
l Faire évoluer sa boutique au fil de la journée N
l Néo-rétro et détournement d’objets autour du pain N
l Présentation et emballage des produits
l Déco astuces
l Tableaux de saison : osez la déco !
l Les macarons se mettent en scène
l Organiser sa semaine à thème autour d’un fruit
1308
4033
RÉGLEMENTATION
l
l
l
l
GESTION
8000
5000
5076
Spécial fête
Pâques au magasin : nature et bol d’air N
Noël au magasin : rondement simple et chic !
ABC Présentations de Pâques
ABC Présentations de Noël
Thématiques
5071
N
5030
GESTION
l L
’artisan boulanger et le droit du travail
l Comment fixer vos prix de vente en boulangeriepâtisserie
l Connaître le seuil de rentabilité de sa boulangeriepâtisserie
l Connaître et savoir analyser les performances
de sa boulangerie-pâtisserie
l Gérer sa boulangerie en période de difficultés
économiques
13
À VOTRE ÉCOUTE
Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT 02 35 58 17 81
[email protected]
INSCRIPTION
Le bulletin d’inscription et les éventuelles pièces à joindre sont à adresser à :
INBP - Service Relation Client
150 boulevard de l’Europe - BP 1032 – 76171 Rouen cedex 1
FINANCEMENT DES STAGES
Artisan, conjoint collaborateur ou associé inscrit au Répertoire des Métiers
Vos stages peuvent être financés par le FAFCEA ou tout autre OPCA.
1 : Remplissez le bulletin d’inscription unique, page 15.
2 : A réception de ce bulletin, nous vous adressons la demande de prise en charge du FAFCEA.
3 : Ce document est à nous retourner accompagné d’un extrait d’inscription au Répertoire des Métiers (D1) ou photocopie de votre carte d’artisan
en cours de validité – par mail, fax ou voie postale.
4 : À réception de ces documents, l’INBP effectue les démarches à votre place afin d’obtenir l’accord de prise en charge à hauteur d’un
quota annuel (il était de 35 heures en 2013). Au-delà de ce quota, c’est au chef d’entreprise de financer partiellement ou totalement
la/les formations suivie(s).
Toute demande incomplète ne pourra pas être prise en compte.
Salarié dans une boulangerie-pâtisserie (NAF 1071C) et autres ressortissants de l’opcalim
Vous suivez un stage à l’INBP : votre entreprise peut obtenir le remboursement, total ou partiel, de son coût.
1 : Remplissez le bulletin d’inscription unique, page 15.
2 : A réception de ce bulletin, nous vous adressons la demande de prise en charge unique de l’OPCALIM, la grille faisant notamment apparaître
votre ancienneté dans l’entreprise ainsi que la convention de formation.
3 : Ces documents sont à nous retourner accompagnés de la copie de votre dernier bulletin de salaire afin que votre employeur puisse accéder
au remboursement de votre rémunération, pendant la durée de votre stage.
4 : L’OPCALIM vous adresse directement sa réponse.
5 : Lors des stages suivis directement à l’INBP, nous vous remettons une facture et une attestation de présence, que vous adressez à l’OPCALIM,
avec vos justificatifs de frais annexes (transport, hébergement, restauration).
Toute demande incomplète ne pourra pas être prise en compte.
Salarié dans un autre secteur
’INBP est habilité à établir des conventions dans le cadre de la formation continue. Prenez contact avec le responsable du personnel de
L
votre entreprise.
Demandeur d’emploi inscrit au Pôle Emploi
Renseignez-vous auprès de votre conseiller du Pôle Emploi ou de votre Conseil régional.
INFOS PRATIQUES · STAGES À ROUEN à L’INBP
Confirmation
Quelques jours avant le stage, nous vous adressons une lettre de confirmation et un plan d’accès à l’INBP.
Annulation
Vos annulations doivent nous parvenir, au plus tard, 15 jours avant le stage. L’INBP se réserve le droit d’annuler un stage
en cas de sous-effectif. Nous vous en informons alors, au plus tard, 8 jours avant le stage.
Horaire des stages
L’accueil des stagiaires se fait à 8h30.
La formation se termine à 16h30.
Restauration / HÉBERGEMENT
Vos déjeuners sont compris dans la formation.
Nous pouvons vous réserver une chambre d’hôtel (cf bulletin d’inscription).
À prévoir
Une tenue professionnelle, un nécessaire pour prendre des notes et votre appareil photo pour immortaliser vos fabrications.
INFOS · STAGES EN FRANCE
Sur place, dans votre entreprise
En groupe, via un groupement professionnel départemental
14
Nous consulter
15
Catalogue
inbp.com
Site officiel INBP
facebook.com/inbp.rouen
@INBP_Rouen
2014
stages
des
DE
courte durée
vimeo.com/user6634485
ROUEN &
FRANCE
FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL
Rouen · France · International
DEPUIS 1974 · Plus qu’une école, un institut !
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
150, boulevard de l’Europe · BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1
Standard : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86
Depuis l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86
Email : [email protected]
À VOTRE ÉCOUTE
Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT 02 35 58 17 81
[email protected]