Recette de la purée de haricots rouges sucrée

Recette de la purée de haricots rouges sucrée
小豆餡(あずきあん)／餡子(あんこ)
Ingrédients (pour un résultat d’environ 1 kg) :
300 g de haricots rouges japonais secs
300 g de sucre en poudre
½ cuillérée à café de sel
Préparation :
1. La veille, bien laver les haricots secs, les couvrir d’eau froide (à hauteur
des haricots, sans plus) et les laisser tremper environ 8 heures.
2. Faire bouillir les haricots dans un grand volume d’eau. Lorsque de
l’écume se forme à la surface, jeter cette première eau de cuisson, verser
les haricots dans une passoire et bien les rincer à l’eau froide. Laver la
casserole, de sorte qu’il ne reste aucune trace de la cuisson.
3. Procéder une nouvelle fois exactement comme à l’étape 2, en finissant
par laver de nouveau la casserole.
4. Après ces deux cuissons, replacer les haricots dans la casserole, les
couvrir d’eau froide (jusqu’à 2-3 cm au-dessus des haricots). A l’ébullition,
baisser le feu au maximum et laisser cuire 2 heures. Ajuster le temps de
cuisson en fonction de la consistance à obtenir : il faut que les grains de
haricots soient suffisamment fondants pour être écrasés du bout de la
langue. Si l’eau vient à manquer, en ajouter mais pas trop, car à la fin de la
cuisson, il faut qu’il ne reste presque pas d’eau dans les haricots.
5. Réduire les haricots en purée au mixeur1. Ajouter un peu d’eau si le
mixeur peine à tourner. Remettre la purée dans la casserole et ramener à
ébullition.
6. Ajouter le sucre et le sel et laisser cuire de nouveau à feu très doux en
remuant2. Ne pas couvrir, afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau.
7. La cuisson est terminée lorsque, à l’aide d’une spatule en bois, on
parvient à racler la purée sans qu’elle recouvre aussitôt le fond de la
casserole (cf. photo). La purée durcira encore en refroidissant. Pour obtenir
une purée très ferme (plus facile à manipuler dans certaines recettes),
laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Il est possible de parfumer la
purée en ajoutant, par exemple, du cacao amer en poudre. Pour une purée
sans peau, passer au chinois en appuyant fort avec une spatule en bois.
On obtient dans ce cas la purée appelée « koshian » ou « purée passée ». Sautez cette étape n°5 si vous souhaitez
obtenir la purée appelée « tsubuan » ou « purée avec morceaux ».
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Dans le cas d’une « tsubuan », ne pas trop remuer et ne pas faire cuire trop longtemps.
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