Recette Poisson Papillotte

Poisson en papillote et sauce crevette
Recette pour
Poisson en papillotte
Ingrédients
Saumon (Elevage) ou autre
Crevettes roses
Carottes
Fenouil
Poireau
Beurre
Crème fraîche
Bouquet garni
Herbes fines (Persil)
Sel (Fin)
Epices (Poivre)
12
Total
6
personnes
Qtés (en g)
Calories
Coût
Compétences
/ p.
Total 100 g / p.
200,0
1200
200
400 25,20 Cuisson en papillote
25,0
150
98
25
2,52
20,0
120
38
8
0,12 Garniture
20,0
120
20
4
0,31
20,0
120
42
8
0,12
12,5
75
760
95
1,11
12,5
75
300
38
0,65
1,0
6
0
0
0,72 Assaisonnement
1,0
6
356
4
0,72
1,0
6
0
0
0,03
0,5
3
0
0
0,30
313,5 1881
186
582 31,80
5,30
Outils
Casserole
Lèche-frite ou plat à four
Fouet
Papier de cuisson
Coût par personne
Préparation :
Préparation de la papillote :
• Préchauffez votre four à 240 °.
• Lavez les légumes, épluchez carottes, poireaux et fenouil et émincez-les en fine julienne.
• Préparez le poisson : écaillez-le, videz-le, coupez les nageoires, lavez-le puis épongez-le au papier absorbant.
• Préparez une grande feuille de papier aluminium suffisamment grande pour envelopper le poisson.
• Posez le poisson sur un lit de julienne de légumes.
• A l’intérieur du poisson, salez au gros sel, poivrez, ajouter thym frais, laurier et persil.
• Relevez les deux plus longs côtés de la papillotes et roulez les deux autres pour retenir le liquide que vous aller verser.
• Versez un peu de fumet de poisson, de vin blanc sec et d’huile d’olive.
• Fermez hermétiquement la papillote en roulant bien les bords de la feuille de papier aluminium.
• Enfournez à 240 ° et laissez cuire pendant 10 minutes puis baissez le four à 190 °.
• Il faut au minimum 30 minutes pour cuire un poisson d’un kilo, 45 minutes pour un à deux kilos.
Préparation de la sauce d’accompagnement :
• Mettez vos assiettes à l’étuve.
• Décortiquez les crevettes et passez les têtes de crevettes au pressoir pour récupérer le jus de crevettes.
• Dans une casserole à fond épais, mettez une cuillère à soupe d’eau et le beurre en petits morceaux.
• Faites chauffer à feu doux tout en fouettant énergiquement.
• Ajoutez la crème fraîche et continuez à émulsionner tout en surveillant la température de la casserole avec la paume de la main.
• Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez une pincée de persil haché puis maintenez à part jusqu’à cuisson du poisson.
Présentation des assiettes :
• Ouvrez la papillote, enlevez la peau, détaillez le premier filet puis enlevez l’arête avec la tête et détaillez le deuxième filet.
• Sur assiette chaude, disposez une part de poisson et une part de la garniture d’accompagnement (légumes, riz, etc …).
• Déposez un peu de sauce crevette autour du poisson ainsi que deux crevettes et un brin de persil pour le décor.
• Servez bien chaud accompagné d’un bon vin blanc sec type muscadet, bourgogne aligoté.
La Pie Gourmande
Fiche Recette Poisson Papillotte.doc
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