Pâtissier chez Cactus

Jérôme Simon
Pâtissier chez Cactus
« La créativité doit s’ allier à la qualité de vraies recettes. C’est une ligne que l’ on s’ efforce d’ appliquer
dans les pâtisseries faites maison chez Cactus. La saveur et le plaisir doivent être au rendez-vous. »
Interview de Jérôme Simon,
Les meilleures pâtisseries ne sont
pas les plus ‘’théâtrales’’:
simple mais bon, ou simplement
bon, serait une bonne définition
de notre concept.
responsable des ateliers
de Pâtisserie Cactus Hausgemaacht
Jérôme Simon, qui êtes-vous ?
Je suis quelqu’un de très déterminé et en même temps
un amoureux des bonnes choses: une sorte d’épicurien rigoureux! J’ai découvert que je voulais être
pâtissier à l’âge de dix-neuf ans… J’avais mon bac
d’enseignement général en math-physique en poche
et, à l’occasion d’une visite à un forum des métiers,
alors que je recherchais une orientation scientifique,
j’ai été très intrigué par une formation à laquelle je ne
me destinais pas au départ. Cette journée a marqué
mon destin et j’ai su que je voulais devenir pâtissier!
J’ai alors intégré le centre des Formations de Metz,
je me suis totalement investi et, après mon CAP, j’ai
enchaîné avec le Brevet de Maîtrise. A 25 ans, je suis
devenu un artisan pâtissier heureux!
Quel a été votre parcours professionnel ?
Dans ce métier, pour apprendre, il est nécessaire
de multiplier les expériences, j’ai donc entamé, en
quelque sorte, mon tour de France et, pendant une
quinzaine d’années, j’ai travaillé comme pâtissier dans
de grandes maisons, dont quelques grands restaurants
étoilés, tel le prestigieux Georges V à Paris; mais aussi
en Alsace, en Franche-Comté; toujours au plus haut
niveau et avec les meilleurs produits. J’ai vraiment découvert l’excellence, en pâtisserie, en chocolaterie…
Dans ces domaines, tout doit être précis et bien pensé,
il faut de la rigueur dans la créativité … Finalement
aimer les mathématiques n’est pas un défaut pour un
pâtissier, au contraire!
A mon retour en Lorraine, “je ne voulais pas refaire
juste des éclairs!”. Je recherchais un nouveau défi pour
me projeter sur le long terme. La production pâtissière chez Cactus proposait une autre facette du métier avec une philosophie orientée vers la qualité au
service, cette fois, d’une production en pâtisserie.
Quel sont les points forts de la production pâtissière maison Cactus ?
Une bonne organisation dans les méthodes de travail, la priorité aux matières premières de qualité, la
volonté d’ être proche du goût des clients. Nous privilégions la simplicité dans les procédés d’élaboration,
sans sacrifier la qualité des ingrédients.
Ici, pas de place pour les mélanges prêts-à-mixer plébiscités par l’industrie. Nous travaillons des produits
nobles, tels que : des œufs, de la crème, du lait, de la
farine, du beurre, du chocolat... Nous ne voulons pas
du mot industriel et revendiquons le fait de faire de la
pâtisserie artisanale avec de grands volumes. La maîtrise de tous les produits permet cette adaptation à de
plus grands volumes ; quand le résultat est délicieux,
tout le monde applaudit!
Comment voyez-vous les produits de pâtisseries industrielles ?
L’ industrie de la pâtisserie ne se soucie pas de faire de
bons produits, elle veut produire vite, à moindre coût,
sans souci et surtout créer l’illusion. Dans ce domaine,
les opérateurs remplacent les pâtissiers, puisqu’aucun
savoir-faire n’ est nécessaire. Les consommateurs qui
sont tentés par l’expérience devront surtout renoncer
au goût. Si y en a, la nature n’y est pour rien!
Contrairement à l’industrie
de la pâtisserie chez nous,
le risque de rater une production
est vraiment réel, car nous
reproduisons en grandes quantités
des recettes pâtissières.
Quand cela arrive, Il faut alors tout
recommencer, les tracasseries
font partie de notre quotidien
et c’est cela qui est normal
dans le métier !
Quel exemple pourrait témoigner de la différence entre produit industriel et pâtisserie faite
maison Cactus ?
L’ exemple du glaçage aux fruits est éloquent: le glaçage par son côté brillant est la touche finale d’une
belle tarte aux fruits. Chez nous, cet ingrédient de
finition apporte également une saveur naturelle
grâce aux célèbres confitures de marque autrichienne
“Darbo’’. Totalement naturelles, sans additifs, ce sont
elles qui sont à la base de tous nos glaçages aux fruits.
Ces produits hauts de gamme sont très chers, mais
de loin les meilleurs! Nous connaissons les goûts de
nos clients et ce qu’ils veulent manger au quotidien:
ce sont de bons éclairs, des streusels fourrés généreusement de crème vanille, des tartes richement garnies
et aux fruits vraiment très goûteux.
Quelle création en particulier fait votre fierté ?
Notre tartelette au citron, par exemple, est un pur délice. L’intégration du beurre au bon moment dans la
crème citron demande un réel savoir-faire et au final,
c’est une merveille de goût et d’onctuosité, n’ayons pas
peur des mots! Je n’ai qu’un dernier mot à dire : « Si
vous êtes amateur, goûtez notre tarte au citron! ».
100 % ns
sa
é
t
i
l
a
qu
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r
comp
www.anneskitchen.lu
Pâtisserie Cactus
7 janvier 2012 - Inauguration de la division Production Pâtisserie Cactus Hausgemaacht.
En effet, grâce à de nouveaux investissements sur le site de Windhof, une infrastructure
modernisée et adaptée a vu le jour, permettant la production maison de la majeure partie
des pâtisseries proposées chez Cactus: objectif Hausgemaacht !
Les valeurs de Cactus en matière de production
pâtissière
La philosophie d’abord, nous proposons des pâtisseries qui demandent un savoir-faire artisanal et notre
seul objectif n’est pas de faire le moins cher, mais le
meilleur pour notre clientèle. Chez nous pas de mélanges mystérieux, mais une production avec de plus
grands volumes certes, mais surtout qui respecte la
tradition de la pâtisserie, avec de vrais ingrédients et
des produits simples, bons et frais, comme du beurre,
de la crème, du fromage blanc de chez Luxlait, de la
farine des Moulins de Kleinbettingen, du chocolat
belge de qualité…
Quelques chiffres:
Pour accompagner votre
tarte au citron,
Anne Faber vous propose
• 22 points de ventes pâtisserie Cactus et
21 Cactus shoppi
• 60 Collaborateurs passionnés par le métier de
pâtissier à Windhof
Gin & Tonic au pamplemousse
et Limonade au concombre
• 13 Tonnes de quetsches fraîches utilisées pour
nos tartes faites maison
• 22 Tonnes de fraises triées manuellement dans
nos ateliers
• 2000 “Bamkuch” cuits chaque année
• + de 100 produits faits maison
Ces deux cocktails –
l’un avec alcool et l’autre sans – sont préparés à
base d’un sirop de romarin. Si vous n’utilisez pas
tout le sirop, vous pouvez conserver le reste dans
un bocal au frigo pour quelques mois.
Préparation: 15min +
1h de repos - simple
Pour le sirop de romarin (15 c. à s.):
100 g de sucre - 150 ml d’eau - 1 branche de romarin
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, faites
bouillir pendant 5 min. Enlevez la branche de romarin, puis laissez complètement refroidir le sirop.
Mémorisez bien les Food Heroes
Cactus présentés toutes les 2
semaines dans votre Cactus News.
Un voting public à la fin de l’année
déterminera quel est VOTRE Food
Hero de l’année 2015!
Pour le Gin & Tonic au pamplemousse (2 verres):
2 c. à s. de sirop de romarin – 60 ml de gin – 100 ml
de jus de pamplemousse (froid) – 100 ml de tonic
(froid) – 2 branches de romarin (pour servir)
Mixez tous les ingrédients dans une cruche, puis
versez le cocktail dans deux verres et décorez chaque
verre avec une branche de romarin.
Pour la limonade au concombre (2 verres):
8 tranches de concombre - 4 c. à s. de sirop de
romarin – 60 ml de jus de citron – 200 ml d’eau
pétillante (froide)
Mettez les tranches de concombre dans deux verres.
Mixez tous les autres ingrédients dans une cruche,
puis versez le cocktail dans deux verres.
Tchin Tchin!