Les bonnes tables de Pudlo

Spécial été - sète et sa région
Résidence éligible Loi Scellier
Vue réelle depuis le 3ème étage de la résidence
Les bonnes
tables
de Pudlo
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Nicolas Dubois et Emmanuelle Blanc.
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Paris-Méditerranée
Nicolas Dubois, qui a travaillé
chez Rostang et à La Bastide Odéon à Paris, connaît
la musique et Emmanuelle
sert avec entrain. Poêlée de
coquillages « Primavera » aux
légumes, poêlée d’encornets
à la soubressade avec risotto
à l’encre et son bouillon
pimenté à la poutargue ne
manquent pas de tonus. Les
desserts amusants (pancake
façon Suzette et sorbet riz au
lait, baba aux fraises et sorbet
rhubarbe) et les jolis vins sont
en prime. Comme le rouge
Caminaïre du Mont Baudile
signé Estelle et Frédéric Salles
à Saint-Jean-de-la-Blaquière.
47, rue Pierre-Sémard.
04.67.74.97.73.
Menus : 25, 30, 45 €.
Le Café de Paris
L’hôtel de Paris, qui s’est
rénové dans la gaieté, avec des œuvres de Combas, di Rosa et des chromatismes joyeux, face au canal,
s’est offert une cure de jouvence gourmande. Sous la
houlette de Christophe Chiavola : tartelette croustillante
de cabillaud aux poivrons,
tartare de veau avec mousse
de mascarpone au chutney
…
d’ananas/cannelle,
XVIII | 7 juillet 2011 | Le Point 2025
photos : maurice rougemont
F R O N T I G N A N
www.ardence.fr - Illustration non contractuelle : E.Debon
Green Lodge
L’ami Gilles
présente
sa sélection
de restos à Sète.
Spécial été - sète et sa région
gambas planchées
avec tombée d’épinards
et jus de bouillabaisse lié
au chocolat Maralumi jouent
la fraîcheur et la netteté avec
une fine touche aigre-douce.
La tarte Tatin maison
avec son sorbet au Noilly Prat
met dans le mille.
A l’Hôtel de Paris, 2, rue Frédéric-Mistral. 04.67.18.00.18.
Menus : 17, 30 € (dîn.).
Carte : 50 €.
…
Quai 17 Jean-Pascal Hamet veille sur
la table du Grand Hôtel, qui
offre une cuisine finaude.
On goûte là le chaud-froid de
gambas et légumes verts avec
son huile d’olive vierge aux
tomates confites, la bourride
comme à Sète, le risotto de
homard avec sa sauce sétoise
(tomate liée à l’aïoli), le tournedos de loup cuit au plat
avec sa purée de carottes et
son jus de soja ou de canard
en déclinaison (façon jambon,
cromesquis, foie gras poêlé).
Les desserts (mousse mascarpone à l’infusion de café et
streusel noisettes, pommes
cuites dix heures façon tarte)
sont des plaisirs d’enfance.
Au Grand Hôtel, 17, quai
Maréchal-de-Tassigny.
04.67.74.71.91. Menus : 18,80 €
(form., déj.), 26, 47 €.
Chez François
Chez François Buonomo,
on est ostréiculteur de père
en fils depuis les années 50.
Mais aussi restaurateur
depuis 1987. Céline, la fille
de François, accueille en salle,
comme en terrasse, tandis
que son frère Max veille sur
le port de Loupian. Plateaux
de coquillages extrafrais, friture de jols, soupe de poisson,
seiches, gambas, turbot, loup
simplement grillés jouent
les bonheurs du jour. On
goûte, en sus, les spaghetti
aux anchois ou la seiche farcie, sans omettre de faire un
sort aux pommes au four ou
à l’île flottante. Le vif Picpoul
de Pinet blanc de la cave de
l’Ormarine à Inet se boit à la
régalade.
8, quai du Général-Durand
(face à l’entrée du parking
du canal). 04.67.74.59.69.
Carte : 35-55 €.
Décor
Richard Holstein, ex-assistant
décorateur dans le cinéma,
a transformé un ancien
garage des bords de canal
en table alerte. Le lieu fut le
décor de « De vrais mensonges », avec Audrey Tautou et
Nathalie Baye. Il est devenu
une table drôle, pimpante,
genre loft, ouvrant tard et
proposant une cuisine au
goût du jour. Isabelle Ledieu,
chtie de caractère formée
au Winch à Dun­kerque,
Richard Holstein à la déco
et Isabelle Ledieu aux fourneaux.
mitonne plaisamment le
feuilleté au caviar d’aubergine, l’artichaut à la grecque,
le croustillant de rouget et
la brochette de bœuf avec sa
farandole de légumes confits.
L’addition est douce, les desserts bien vus (entremets chocolat/caramel, crème brûlée,
mousse chocolat blanc aux
fraises) et la carte des vins, pas
bêcheuse. A ne pas louper !
41, quai de Bosc.
04.67.18.82.59. Assortiments
de tapas : 12 €. Carte : 35 €.
Biscuiterie Pouget
Jean-Marie Fabre qui a repris
il y a un quart de siècle cette
biscuiterie créée en 1913,
en a conservé le côté entièrement artisanal. Avec son
épouse Marie-Thérèse dite
Minouche, ils cuisent, décou-
XX | 7 juillet 2011 | Le Point 2025
pent, mitonnent navettes
« cettoises » au citron, anis,
vanille, fleur d’oranger, chalumeaux ou gaufrettes roulées, macarons, carrés dentelés, madeleines nature ou
au chocolat, cakes. Tout ici
est délicieux, fait à la main,
dans les règles de l’art, avec
minutie, patience, amour.
47, quai de Bosc.
04.67.74.72.38.
Paradiso
Alain Cianni a repris la tradition initiée par sa grandmère Adrienne Verducci,
qui fut la première à commercialiser la tielle sétoise,
cette fameuse tourte tomatée
aux poulpe. Tielle, en
italien, signifie « le moule ».
Et cette pâte à pain cousine
de la pizza se goûte ici, dans
une claire boutique, en compagnie des chaussons aux
moules, pizzas aux anchois,
fromage blanc et chèvre
(Paradiso) ou Margarita
(emmental et mozzarella).
11, quai de la Résistance.
04.67.74.26.48. La tielle
en cinq versions à partir
de 2,30 € (petit format)
jusqu’à 17 € (format géant).
AmeriKclub
Les frères Pourcel qui gèrent
cette belle demeure face à
la mer ont placé là Sébastien Flament, qu’on vit jadis
à L’Olivier de Montpellier.
Le menu-carte unique évite
toute mauvaise surprise et
nul ne se plaint des calamars
grillés avec leur vinaigrette
au citron confit, ni des tronçons de lotte pochés avec
pommes de terre fon­dantes,
Le chef Sébastien Flament.
carottes et jeunes poireaux
façon bourride. Très « pourcélienne », donc très médi­
terranéenne, cette cuisine
est aussi terrienne, avec
un canard grillé sur la peau,
caramélisé au pain d’épices,
plus une escalope de foie
gras de canard poêlée
sur une tartine de cèpes.
Et la gaufre aux framboises
avec crème brûlée thé vert,
crème citron plus sorbet !
Promenade du MaréchalLeclerc. 04.67.53.02.37.
Menus : 19, 25 (formule), 34 €.
Terre et Mer
Il est natif de Villefranchede-Rouergue, a travaillé chez
l Sarran à Toulouse. Tony
Tony Vivès jongle avec les saveurs.
Vivès a créé cette table-épicerie qui joue terre-mer
avec malice. Salade aux
anchois, pistes (marinade)
de moules et crevettes, poivrons del piquillo farci à la
« duchesse » de brandade ou
onglet de veau sont réalisés avec minutie par Cédric
David, pur Toulousain,
qui a travaillé au Jules Verne
à Paris et chez les Pourcel
à Montpellier. La petite
terrasse, dans son ensemble
moderne, a vue, de loin, sur
le grand phare et les bateaux.
Le gaspacho de fraises se
mange tout seul et le carpaccio d’ananas flambé au rhum
est une pure gourmandise.
Terre et Mer, place du SourasBas, 28, promenade Jean-Baptiste-Marty. 04.67.74.49.43.
Menus : 23,90 (form.), 29,90 €.