1 Bienvenue à Londres Gastronomie: Chassons

Bienvenue à Londres Gastronomie: Chassons les fausses idées! DCF Octobre 2014 Bonjour, nous allons parler d'un sujet très important pour les français: La bouffe! La question étant: Peut-­‐on bien manger à Londres? Et comme l'intitulé de cette intervention est "Gastronomie, chassons les fausses idées", j'espère vous convaincre bientôt que oui, c'est non seulement possible mais contrairement à ce que pense le Continent en général, la cuisine au RU est aujourd'hui l'une des meilleures d'Europe et des plus variées... Cela n'a pas toujours été le cas. L'écrivain Somerset Maugham disait: "To eat well in England you should have breakfast three times a day". Rassurez vous, les choses ont changé! Mais il faut bien convenir qu'entre l'effort de guerre, la banalisation du travail féminin dans les années 50 à 60 et l'arrivée des plats préparés dans les années 70, la nourriture aussi bien en famille que dans les restaurants a longtemps tenu une place modeste dans la culture britannique et certains de vos interlocuteurs j'en suis sure se feront un plaisir de vous déclarer que :" les Anglais mangent pour vivre; les Français vivent pour manger ". Il est vrai que pour un Anglais, avouer qu'on aime manger est légèrement indécent: On admettra plus volontiers qu'on boit! Mais peut-­‐être parce qu'il s'agit d'un nouvel intérêt culturel, qui a pris racine dans les nouvelles générations, les Anglais font preuve d'une énorme curiosité et d'une grande soif de nouveauté dans ce domaine et cela explique en partie le dynamisme et la richesse actuelle de ce qu'on appelle ici "the restaurant scene". L'autre raison, c'est la vogue des chefs à la télé et de leurs nombreuses publications: Alors que le livre souffre, le livre de cuisine lui se porte de mieux en mieux! Les Britanniques adorent posséder des livres de cuisine et cela même s'ils ne cuisinent pas. En 1998 Delia Smith, grande prêtresse de la cuisine familiale, avait publié un bestseller appelé tout simplement " How to cook". Elle a été écoutée puisque suivant une étude récente publiée dans The Independent, plus de 50% des Britanniques savent cuisiner une dizaine de plats -­‐ même si un sur dix reconnait ne pas savoir cuire un oeuf à la coque. Il y a de grandes différences régionales: Londres et le Yorkshire sont les endroits où les cuisiniers amateurs sont les plus nombreux. Dans ce domaine, il reste une grande disparité entre Londres et le reste du pays, même si on peut voir à travers les blogs par exemple l'émergence de vraies cuisines régionales et de production régionales, notamment de fromages artisanaux qui avaient totalement disparus après la guerre. Aujourd'hui, si vous allez chez le fromager Neal's Yard à Borough Market, vous serez émerveillés par la créativité et la variété offerte. Les Anglais n'ont plus grand chose à nous envier sur ce terrain! On en recense 700 différents! Pour le vin, par contre, ils comptent encore sur nous -­‐ mais peut-­‐être plus pour très longtemps! Vous remarquerez que tout un nouveau vocabulaire s'est développé autour du 1 thème de la nourriture: on parle de "foraging" (pour la cueillette des champignons et autres baies ou herbes), de "food festivals" à thèmes, de "food hero" pour les champions de la cause, de "foodies" pour les convertis, de "pop ups" pour les restos transitoires ou de "Kerb food" ou "street food" mais aussi de "food porn", c'est le côté puritain! Et comme un vocabulaire qui s'étend reflète toujours l'émergence d'un domaine nouveau, on peut vraiment parler de "Food revolution". A ce propos, ravie de ma trouvaille, j'ai googlé ce terme, pour tomber bien entendu sur le "Naked chef", et sur son nouveau projet de journée : allez voir sur www.foodrevolutionday.com C'est le 16 mai prochain -­‐ preuve qu'on ne peut pas parler de nourriture au RU sans nommer Jamie Oliver! C'est lui qui a rendu la nourriture sexy, qui a revendiqué un domaine qui était considéré comme un peu efféminé et frivole et qui a décomplexé toute une génération avec sa manière de mettre un coup de ci, un jet de ça, un bout de cela et vroum! Du bidouillage culinaire qui plait à l'esprit pragmatique de nos hôtes. Ici, je vais faire une rapide analyse du terrain, plus pour vous donner des pistes que des adresses car ce serait impossible d'être exhaustif. Tout d'abord vous avez bien entendu les supermarchés: De Asda à Waitrose, l'offre est énorme et de plus en plus internationale, on y trouve des produits de tous les pays et surtout polonais et espagnols récemment, reflet des nouvelles migrations. Si vous préférez des légumes qui ont du goût, il y a de plus en plus de marchés fermiers, bio ou pas, des étals des 4 saisons traditionnels, des marchés de rue généralement en fin de semaine et aussi des Halles style Borough market au sud de la rivière, le marché à la viande : Smithfield Market dans l'Est, au poisson : Billingsgate market dans la City etc… Sur South Bank, derrière le Queen Elizabeth hall, il y a tous les weekends des "food festivals" à thèmes : Allez voir sur realfoodfestival.co.uk pour les thèmes et les dates. South Bank food festival, c'est vraiment l'endroit où il faut se rendre pour humer les toutes dernières tendances: La cuisine du moment étant la cuisine péruvienne et sud américaine en général. Rappelez vous que Londres n'a pas le monopole des Festivals culinaires et il y en a dans le reste du pays de très bons: Brighton a un Food festival en Sept. ou Whitstable dans le Kent qui a un Oyster festival en Juillet. Ensuite, et toujours au niveau de l'offre, il existe toutes sortes de livraison, c'est l'un des côtés pratiques de Londres, sans même parler des "Take away"! Par exemple on peut se faire livrer paniers de fermes par des associations de producteurs comme Abel and Cole ou Riverford farm. Sur internet, il y a aussi Natoora qui offre une grande variété de légumes. Le concept du "food assembly" très présent en France par les Amap, est en train de tout juste éclore ici et je vous conseille de vous renseigner sur thefoodassembly.com ou sur bigbarn.co.uk pour connaître les réseaux de votre quartier parce que ce système garantit nous seulement des produits locaux au meilleur prix mais aussi un vrai contact avec les producteurs. Ce sont des réseaux 2 organisés par des volontaires. A noter aussi, de plus en plus de producteurs se rassemblent dans les cours des écoles le weekend pour vendre leurs produits : voir "Wild food markets" sur FB. Ce qui est très amusant, c'est qu'ici les fermiers sont souvent très chics : Ce sont des propriétaire terriens du Kent et des Home Counties et ils parlent avec un accent très "upper class" -­‐ c'est un peu déroutant au début lorsque la jeune fille qui vous vend ses oeufs parle avec l'accent de la reine mais on s'y fait! Faires attention : certains marchés soi-­‐disant "fermiers" notamment à Chelsea sont en fait des marchés de "street food" huppée et de plats à emporter. Sinon, le marché de rue, c'est comme en France des prix très concurrentiels parce que c'est généralement des fruits mûrs, des produits à consommer plus vite. Pour faire un survol rapide des marchés de rues par quartier: On parle beaucoup de Brixton village en ce moment, il y a aussi Broadway market à Hackney le samedi, Berwick street Market à Soho le vendredi, qui est le plus ancient, , Exmouth Market à Shoreditch du lundi au vendredi ou pour les quartiers sud-­‐ouest : Shepherds Bush market et encore North End Road market. N'oubliez pas non plus Portobello road, l'archétype du genre avec une ambiance de kermesse et des vendeurs qui vous interpellent en vous appelant "darling" ou "dear", car ils viennent tous de l'East End et là vous entendrez le vrai accent "cockney". Plus traditionnels, ce sont les "food halls" de Harrods, Fortnum and Mason, Selfridges ou Partridges, avec un nouveau venu dans le bio: Wholefoods market. Parlons maintenant des restaurants, mon sujet préféré! Vous vous apercevrez vite que Londres a évolué depuis les "fish and chips" et les anguilles en gelée des années 70 ou les bars à vins pour jeunes loups des années 80. Aujourd'hui, on bénéficie d'une offre unique en Europe autant par la qualité que par la variété. Selon le magazine de luxe Traveller, 12 des 100 meilleurs restaurants au monde sont au RU et Heston Blumenthal du Fat Duck a été élu "Chef de l'année" par leurs lecteurs. Londres est première exeaquo avec Paris en tant que capitale d'excellence culinaire, avec 8 restaurants dans le Top 100. (Source: The Independent 1er Octobre 2014.) L'un des symptômes de ce dynamisme du restaurant ici, soutenu par le fait que les gens cuisinent encore relativement peu et sortent beaucoup, c'est le phénomène nouveaux des "pop up restaurants" qui comme les pop up boutiques sont des endroits temporaires où de jeunes chefs démarrent ou bien où des chefs expérimentés s'essayent à des choses nouvelles: Il y en a d'excellents à Londres comme Kurobuta à Marble Arch. C'est une nouvelle tendance qui reflète bien l'énergie créative qui circule à Londres: Qu'ils soient Anglais, Français, des Antipodes ou d'ailleurs, les meilleurs chefs sont à Londres ou bien y ont un restaurant, donc l'offre est fabuleuse! Ne ratez pas le London Restaurant Festival qui vient de démarrer et se terminera le 29 Octobre. On ne peut pas parler de gastronomie anglaise sans évoquer l'incontournable pub: une tradition comme on les aime et toujours bien vivante dans l'ensemble du 3 royaume. Beaucoup de ces pubs ont fermé et continuent de le faire depuis la crise de 2007 mais ceux qui s'en sortent offre de plus en plus de qualité, souvent de la musique le soir et toujours un décor et une ambiance unique au monde. Pour trouver les pubs avec "gigs", consultez Time Out qui donne une bonne sélection chaque semaine, ou le Evening standard ou bien le net! Mais quels sont les plats préférés des Anglais? Le curry reste sans doute le plat national par excellence, même si curieusement ce que les Anglais mangent le plus souvent selon les sondages ce sont les spaghettis bolognaises et les pizzas! En ce qui concerne les spécialités purement anglaises, le TOP 10 des plats British c'est : 1. Bacon sandwiches ou Bacon Butties pour les initiés 2. Roast dinners 3. A Cup of Tea 4. Fish and Chips 5. Yorkshire Pudding 6. Full English Breakfast 7. Cornish pasties-­ pas ma tasse de thé! 8. Strawberries and cream 9. Teatime Treat, Crumpets, scones 10. Beer Ce palmarès se trouve sur Britishfood.about.com Je vous enjoins d'essayer d'inclure des produits anglais dans vos menus et pour moi les produits à rechercher sont: La marmite, on aime ou pas mais c'est plein d'acide folique et délicieux à jeun sur un toast, les "pickled eggs", une invention géniale pour les pique-­‐niques -­‐ pas le temps de parler ici des pique-­‐niques et pourtant c'est un grand sujet en soi et il y a ici un véritable Art du pique-­‐nique : surtout le pique-­‐nique sous la pluie ou celui avec argenterie à Ascot en Juin! Abusez des pommes, c'est la saison! Un légume délicieux à essayer: le sugar snap bean, croquant et sucré, c'est un délice en salade, les scotch eggs, encore des oeufs mais cette fois enrobés de chair à saucisse -­‐ aussi un grand classique du pique-­‐nique! Les jellies, surtout les jellies alcoolisées très branchées, servies dans des "shot glasses". Et bien sûr tous les crumbles, shortbreads et possets... Le net regorge de blogs sur le sujet: pour d'excellentes recettes anglaises allez visiter James Ramsden, Riverford farm ou the British larder, ou même le mien: Travelsaroundmykitchen.com. Comme j'espère que vous en tomberez d'accord et n'en déplaise à Somerset Maugham, on n'a plus besoin pour bien manger ici de faire trois petits déjeuners -­‐ même si on peut toujours apprécier un "full English breakfast" le weekend notamment dans un "greasy spoon café": je vous conseille d'essayer! Les meilleurs 4 ouvrent aux aurores pour les maraîchers et les acheteurs autour des halles donc Billingsgate ou Smithfields... Le "full English", c'est la réponse anglaise au brunch américain. L'autre repas qu'il ne faut pas manquer à Londres, c'est le très aristocratique thé d'après midi, celui-­‐ci est servi dans les hôtels. Il ne faut pas confondre "afternoon tea" et "high tea": L'afternoon tea est servi entre 15 et 17H30 et consiste en petits sandwichs, petits fours et gâteaux, scones avec crème, alors que le High tea est en fait un diner servi à 17h et généralement une tradition "working class". Alors à vous de choisir: Full English prolo ou tea time aristo? Je suis sûre que l'un ou l'autre deviendra votre repas préféré! On arrive bientôt en période de Noël et là vous aurez de quoi vous régaler: je vous recommande d'essayer toutes les spécialités de Noël : A Noël tout est bon des Mince pies au cheddar vintage! Vous pourrez vous approvisionner dans les nombreuses foires de noël: Bath, Winchester, York par exemple en ont de fameuses-­‐ en général les meilleures foires se trouvent dans les "cathedrals towns". En conclusion: Le temps est révolu où pour bien manger à Londres, il fallait se contenter du petit dèj' ou du High tea! Et où les seuls restos décents étaient indiens ou chinois... Le RU vient de connaître une véritable révolution culinaire et je n'ai pu ici qu'en effleurer la surface mais j'espère vous avoir donné le désir d'aller plus loin dans vos découvertes! Vous arrivez à un moment privilégié en ce qui concerne mon sujet: Grâce à la multi-­‐culturalité de Londres, à sa situation de plaque tournante, aux manques de préjugés culinaires et à la curiosité de ses habitants, vous êtes au meilleur endroit, au meilleur moment! Mais n'essayez pas de le dire à vos amis restés en France: ils ne vous croiront jamais! Merci pour votre attention et bon appétit! 5