Breakfast 2014

breakfast
Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, octobre 2014
Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Impressum
Editorial
Editeur
La nuit, notre organisme consomme plus d’énergie
que nous ne le pensons, notamment pour assurer le
bon fonctionnement de notre respiration, de notre
cœur, de notre métabolisme et de notre cerveau, qui
doit stocker les informations importantes dans notre
mémoire à long terme et effacer les autres de notre
disque dur. Mais, pendant ce temps, nos batteries ne
sont pas rechargées.
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6002 Lucerne
Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)
Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)
[email protected]
www.hotelgastrounion.ch
Rédaction
Hôtellerie et Gastronomie Verlag
Adligenswilerstrasse 29/27
6006 Lucerne
Tél. 041 418 24 40
Fax 041 418 24 71
[email protected]
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Direction
Philipp Bitzer
Rédacteurs en chef
Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice
en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur
en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung)
Rédaction de Lucerne
Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),
Giuseppe Pennisi (page italienne)
Rédaction de Lausanne
Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la
rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),
Pendant notre sommeil, nous ne bénéficions en effet
d’aucun apport calorique. Le matin, notre organisme crie famine, car il sait que la journée va être dure. Si nous faisons la sourde oreille,
le métabolisme reste en veille, si bien que nous avons du mal à nous concentrer et que
nous ne sommes pas très performants. C’est pourquoi il est indispensable de s’offrir un
bon petit-déjeuner avant de partir au travail ou à l’école.
Selon une étude de l’EPFZ, les enfants qui petit-déjeunent quotidiennement ont un
indice de masse corporelle (IMC) nettement moins élevé que les autres et ils obtiennent de meilleurs résultats dans les tests de motricité. L’inverse est vrai aussi: les
jeunes qui ont un IMC plus élevé ont de moins bonnes habitudes alimentaires et il leur
arrive plus fréquemment d’absorber leurs repas devant un écran ou dans leur chambre.
Mais à quoi peut bien ressembler le petit-déjeuner idéal, aussi bien pour les marmots
que pour leurs parents? Les nutritionnistes recommandent de manger des produits
laitiers, des céréales complètes et des fruits. Ils nous invitent par ailleurs à éviter les
aliments trop sucrés, qui nous fournissent certes de l’énergie à court terme, mais dont
les effets positifs s’estompent rapidement.
Laurent Schlittler
Vente
Jörg Greder (Chef des ventes),
Gabriel Tinguely, Josef Wolf
Correcteur
Blaise Guignard
Traduction
Bertrand Denzler
Conception graphique et maquette
Spot Werbung, St. Moritz
A l’instar des particuliers, les restaurateurs et les hôteliers sont de plus en plus nombreux à s’intéresser de près à ce sujet. C’est pourquoi, comme l’an dernier, nous avons
décidé de lui consacrer un hors-série, celui-là même que vous tenez entre vos mains.
Vous y trouverez toutes sortes d’idées et de produits qui devraient vous permettre de
proposer des buffets de petit-déjeuner et de brunch irrésistibles et équilibrés.
Bonne lecture!
Jörg Ruppelt, rédacteur en chef des magazines
Impression
AVD Goldach, Goldach
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication
Sommaire
de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège
est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de
la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon
2 Quoi de neuf?
l’institut Recherches et études des médias publici-
6 L’air du temps s’invite au petit-déj’
taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000
10 De l’hôtel garni au Bed & Breakfast
exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs
par semaine.
14 Une star mondiale: le croissant
«Booklets» hors-série
18 La durabilité est un atout économique
De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo
publie également des hors-série sous forme de
22 Le bonheur est tout près «booklets». Ce hors-série, intitulé «breakfast»,
28 Let’s brunch!
s’intéresse aux petits déjeuners. D’autres publications
32 Délices végétariens du buffet de brunch au souper
de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.
36 Au pays des fromages
Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus
rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant
dans cette publication ne peuvent en aucun cas être
copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière
40 Se régaler le cœur léger
44 Frühschoppen, le brunch germanique
48Concours
que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.
B R E A K FAS T // E d i t o r i a l & S o m m a i r e
1
Quoi de neuf?
Confitures fruitées,
miel et pâtes à tartiner
01
Un bon petit-déjeuner procure de l’énergie et fait du bien à l’âme.
Mais les préférences de chacun et l’apport nécessaire en calories
restent une affaire personnelle. Hero propose aux amateurs de
tartines de nombreuses confitures aux fruits, dont certaines sont
édulcorées avec des extraits de stévia, ainsi que du miel et différentes pâtes onctueuses.
www.gastro.hero.ch
02
Débuter la journée
avec une tasse
d’Illycafé
Quand il s’agit de leur
café du matin, vos
clients se montrent
intransigeants. Or
Illycafé répond à toutes
leurs attentes. Les
secrets de sa saveur
exceptionnelle? Des
fèves originaires des
meilleurs terroirs, une
collaboration durable
avec des producteurs sélectionnés, une torréfaction irréprochable, un procédé de conservation spécial et des contrôles
de qualité rigoureux. Sur son site high-tech de Thalwil (ZH),
la marque mélange avec un savoir-faire rare différentes variétés
pour produire des cafés à se damner. Illycafé est considéré
comme le pionnier de l’art suisse du café – depuis 75 ans.
La nouvelle boisson de la maison Rivella, Michel Sunshine, est
riche en fruits mûrs et en vitamine D. Cette dernière a un
effet bénéfique sur notre système immunitaire et notre ossature.
Parfois surnommée «vitamine du soleil», elle est en grande
partie produite par notre organisme avec l’aide des ultraviolets.
Sous nos latitudes, surtout en hiver, nous sommes donc
nombreux à souffrir d’une carence en vitamine D – et Michel
Sunshine arrive donc à point nommé.
www.illycafe.ch
www.michel-saft.ch
04
03
Michel, le goût du soleil
Un art fromager ancestral
Le Lustenberger 1862 est fabriqué avec du pur lait de vache 100% suisse selon une recette
et un savoir-faire séculaires. Il est confectionné à l’aide d’une enzyme végétale et convient
donc aux végétariens. Sans lactose, il peut même être consommé par les personnes
qui ne tolèrent pas cette substance. Cela dit, le Lustenberger 1862 n’est pas un produit
diététique. Affiné en cave pendant 180 jours, il fait le bonheur des amateurs de fromages
suisses fruités et corsés.
www.lustenberger1862.com
B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?
2
05
A chacun son p’tit-déj’
Nombreux sont ceux qui ne petit-déjeunent pas à la maison, mais qui veulent
malgré tout manger équilibré dès le matin. Ces nouveaux comportements
ont engendré une forte demande, à laquelle répondent différents acteurs. Dans
sa brochure «Petit-déjeuner – A chacun son p’tit-déj’», Pistor présente de
nombreuses offres très intéressantes qui vous permettront de surprendre chaque
jour vos hôtes en leur proposant des délices variés d’une fraîcheur incomparable.
www.pistor.ch/brochures
06
Conserver des plats au
chaud avec élégance
Les plats qui doivent rester chauds sur un buffet se distinguent des mets servis juste
après avoir été cuisinés. Pour les premiers, la solution s’appelle InductWarm®.
Les éléments InductWarm® maintiennent par induction la température de la
porcelaine InductWarm®, sans altérer ni le goût ni la consistance des aliments, de
manière très efficiente, sans eau ni combustible. Grâce à son élégance et à sa
rentabilité, ce système avec surfaces d’induction et bacs GastroNorm 1/1 remporte
un succès grandissant.
www.berndorf.ch
07
La grande offensive
des petits délices
Desserts ou pains, les petits formats sont de plus
en plus demandés. C’est pourquoi, outre de
nombreuses variétés de croissants, Romer’s Haus­
bäckerei propose aussi un mini croissant au beurre
précuit de 22 grammes. Même si le ballon tressé,
le petit pain empereur à base de farine blanche ou le
ballon bis sont un peu plus gros puisqu’ils pèsent
50 grammes pièce, ils sont assez légers pour convenir
aux petits appétits. Il va sans dire que ces
merveilles sont aussi savoureuses que les produits
de grande taille.
www.romers.ch
08
Un régal pour les yeux
Grâce au système Servitray, une création de la maison Gastroimpuls,
imaginer de magnifiques buffets devient un jeu d’enfant. Les étagères
existent en trois différentes hauteurs, à savoir six, douze et dix-huit
centimètres, et sont parfaites pour le petit-déjeuner ou les apéritifs.
Les plateaux en inox de format GastroNorm 2/4 sont complétés par
le papier antidérapant Velvet Touch.
www.gastroimpuls.ch
B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?
3
Quoi de neuf?
10
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Beauté intemporelle et
fonctionnalité parfaite
Les casseroles, sautoirs et faitouts Ladina sont en Swissply, un matériau
d’invention suisse constitué de cinq couches de métal, qui chauffe très vite et
garantit une excellente diffusion de la chaleur. Grâce à l’alliage spécial qui
habille l’intérieur des sautoirs, les œufs ne collent pas et ne brûlent pas, le lard
devient croustillant et les autres aliments conservent leur saveur et leur
finesse. Les poignées Ladina en inox restent froides, même lorsque le temps
de cuisson est long, ce qui vous permet de préparer vos mets devant les clients
et de les servir directement à table.
www.ladina-switzerland.com
11
Le saumon du matin
Pour répondre aux attentes des professionnels exigeants, la manufacture
Dyhrberg de Balsthal, spécialiste du fumage, a lancé un «saumon de petitdéjeuner». Il s’agit en fait d’une magnifique truite saumonée de 800 grammes,
fumée à la main au four à bois et coupée en tranches.
Autant dire que les hôteliers suisses en
redemandent.
www.dyhrberg.ch
12
Un seul fournisseur
L’offre Traitafina destinée à la restauration comprend
d’innombrables produits de qualité irréprochable qui
sont parfaits pour les buffets de petit-déjeuner:
saucisses et spécialités carnées Traitafina, produits
laitiers Emmi, spécialités boulangères Fredy‘s ou
fruits et légumes Frey, il y en a vraiment pour tous les
goûts. Pour vos brunches, Traitafina propose
par ailleurs des plats de poulet Kneuss, des pâtés et
terrines Le Patron et de merveilleux délices de la
maison Hugo Dubno. En vous fournissant auprès de
Traitafina, vous n’avez qu’un seul interlocuteur
et les produits vous sont livrés quotidiennement
(en fonction du planning de la tournée).
www.traitafina.ch
Votre boulanger-pâtissier
Les «stars du petit-déjeuner» de Delitrade sont autant de pains et
de pâtisseries qui font le bonheur des gourmets. Faits main et très
variés, les pains blancs et bis, les petits pains et croissants
croustillants à souhait et les doux muffins sont d’une fraîcheur
irrésistible. Le choix est très varié, si bien que vous pouvez
combler tous vos clients et les surprendre chaque jour.
www.delitrade.ch
13
Tartines aux biscuits caramélisés
Tout le monde connaît Lotus Biscoff, le petit biscuit que les restaurateurs aiment offrir à leurs hôtes avec
le café. Le nom Biscoff, une contraction de «biscuit» et «coffee», parle un langage clair: son goût conjugue les
arômes d’un biscuit caramélisé et ceux du café. Mais saviez-vous que Lotus Biscoff existait aussi sous forme
de pâte à tartiner? Imaginée par une consommatrice belge, cette idée lui a permis de remporter un concours
télévisé dans le cadre duquel s’affrontaient 2000 participants. Elle a ensuite collaboré avec Lotus Bakeries
pour transformer sa recette en produit fini. Vive le plat pays!
www.lotusbakeries.ch
B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?
4
14
La machine des baristas
Grâce à ses quatre moulins et à ses deux systèmes pour la poudre, Coffee Quattro permet de créer toutes
sortes de cafés savoureux. Côté lait, le système Active Milk du modèle haut de gamme du fabricant de
machines à café Schaerer autorise la création de différents cafés au lait chauds ou froids dignes des meilleurs
baristas. Lors de la conception de la Coffee Quattro, la marque suisse a accordé une attention toute
particulière à la température, que l’on peut régler avec précision pour chaque boisson. Pour les fans de thé,
cette machine d’exception propose en outre trois températures d’eau chaude au choix et, pour les amateurs
de décaféiné de première qualité, un moulin supplémentaire synonyme de fraîcheur incomparable.
www.schaerer.com
15
Croquantes et craquantes
Comme on le sait, le birchermüesli est une invention suisse, ce qui explique qu’en Helvétie, il faut des
céréales sur tous les buffets de petit-déjeuner. Tandis qu’à Zurich, le docteur Bircher-Benner créait le
müesli, les frères américains Kellogg imaginaient les Corn Flakes, des pétales de maïs croustillants.
Aujourd’hui, la gamme de Kellogg’s comprend aussi une multitude de céréales, de müeslis et d’en-cas.
www.kellogg.ch
16
Au pays des œufs
Le matin, nombreux sont ceux qui exigent des œufs. Grâce aux
idées de la maison Eipro, les restaurateurs peuvent répondre
à leurs attentes de manière originale et ludique. Eipro produit
notamment de l’œuf liquide en Tetra Pack ainsi que des pâtes
à gaufres, à crêpes ou à pancakes. Désormais, la maison lance
Peggys, une marque d’œufs frais traités à la chaleur qui restent
liquides, mais éliminent les risques sanitaires.
www.eipro.de
18
Miel et fruits
secs pour le
petit-déjeuner
Opaline transforme des fruits suisses cueillis à maturité en jus irrésistibles. Le procédé est simplissime: le fruit frais est pressé et basta.
Opaline n’utilise ni concentrés, ni surgelés, ni sucre ajouté, ni colorants,
ni conservateurs, ce qui confère à ses nectars une saveur divine. Comme
tous les produits naturels, ils ne sont pas toujours identiques d’une
saison sur l’autre. Chaque millésime a son caractère propre et les jus
Opaline sont donc de véritables grands crus.
Au petit-déjeuner, les fruits secs Nectaflor sont très
appréciés. Consommés tels quels ou en compote, ils
font merveille avec le müesli ou le fromage. Travaillant notamment avec des apiculteurs mexicains et
argentins dont le savoir-faire est comparable à celui
de leurs collègues suisses, Nectaflor propose aussi de
merveilleux miels haut de gamme. L’offre comprend
également du miel de fleurs d’oranger sicilien, du
miel de fleurs de baies de Tasmanie et de nombreux
miels suisses.
www.bevanar.ch
www.narimpex.ch
17
Fruits pressés ultrafrais
B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?
5
L’AIR DU TEMPS
s’invite au petit-déj’
TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Tobias Sutter
Le petit-déjeuner n’est pas qu’une affaire de goût personnel.
L’air du temps inf luence lui aussi nos choix.
B R E A K FAS T // L ’ a i r d u t e m p s s ’ i nv i t e a u p et i t - d é j ’
6
A Coire, les Merz sont issus d’une longue lignée de boulangers. Et comme dans de nombreuses familles, chaque génération a ses habitudes.
On dit souvent que le petit-déjeuner
est le repas le plus important de la journée. Et c’est pourquoi sa qualité est un
critère majeur dans le cadre du processus de classification d’hotelleriesuisse.
Les établissements se voient attribuer
un point pour un petit-déjeuner complet, deux pour un buffet de petitdéjeuner et cinq pour un buffet avec
service. Le petit-déjeuner complet doit
comprendre au moins une boisson
chaude (thé ou café au choix), un jus de
fruit, une salade de fruits ou un fruit, un
choix de pains et de petits pains, du
beurre, de la confiture, de la charcuterie
ou des fromages – soit ce que l’on est en
droit d’attendre d’un petit-déjeuner
d’hôtel en 2014. Par rapport à celui de
nos ancêtres, un tel petit-déjeuner est
déjà très riche et varié. Autrefois, on
mangeait, selon les régions, du pain et
du fromage, de la bouillie d’avoine ou
de maïs, du lait avec des croûtons de
pain, de la soupe au lait ou des röstis. Le
plat unique était parfois accompagné
de café au lait. Certes les riches ne s’en
tenaient pas là. Dans des lettres écrites
entre 1903 et 1908, des clients du Caux
Palace de Montreux expliquent que, le
matin, on leur sert du porridge, présenté dans des assiettes spéciales, du lait,
des œufs divers et variés, des toasts et
des biscottes, du beurre, de la crème, du
yogourt bulgare, du kéfir ainsi qu’une
toute nouvelle spécialité très en vogue,
le birchermüesli. Créé en 1902 par le
médecin et diététicien argovien Maximilian Oskar Bircher-Benner, ce mets
qu’il servait en guise de dîner aux patients de sa clinique située sur les hauteurs de Zurich est depuis devenu l’une
des stars des petits-déjeuners européens.
Confiture diluée et café tiède
Les premiers touristes accueillis en
Suisse étant des Anglais, nombre d’étab­
lissements proposent aussi d’autres délices consommés le matin par les Britanniques, qu’il s’agisse de jambon chaud,
de lard grillé, de rognons, de champignons frits ou de tomates cuites à l’étouffée. Cependant, alors que les clients ripaillent, la pitance du personnel des
pa­laces est maigre. Directrice des Archives Hôtelières Suisses, Evelyne LüthiGraf raconte que sa grand-mère, qui
était femme de chambre dans les plus
grands hôtels suisses, «devait se conten-
B R E A K FAS T // L ’ a i r d u t e m p s s ’ i nv i t e a u p et i t - d é j ’
7
ter des restes de pain sec laissés par les
clients et de café au lait». Travaillant
pour l’économat d’un hôtel situé en
Engadine au lendemain de la Première
Guerre mondiale, Marie Buchli rapporte: «Quand il y avait de la confiture,
je devais la diluer et en donner une cuillérée à chacun d’entre nous. Il n’y avait
pas de beurre, que du pain, de la confiture diluée et du ‘café pour employés’:
du lait et du café tièdes déjà mélangés.»
Bravant l’interdiction, nombreux étaient
ceux qui s’appropriaient les restes des
clients: «Quand elles revenaient des
étages, les assiettes étaient toujours
vides. Les morceaux de sucre, le beurre
et les petits pains avaient disparu, ils les
prenaient.» Quand Marie Buchli dit
«ils», elle veut parler des garçons d’étage
et des femmes de chambre, qui pouvaient ainsi faire bombance en cachette.
Les souvenirs de Marie Buchli proviennent d’un ouvrage de Marianne
Fisch­bacher, qui a recueilli les témoignages de quinze personnes ayant travaillé dans l’hôtellerie grisonne dans
l’entre-deux-guerres.
Ces temps sont heureusement ré­
volus. Aujourd’hui, les employés des
hôtels n’ont plus besoin de voler les restes
des clients. Ils mangent généralement
à peu près la même chose que ces derniers, même s’ils n’ont évidemment pas
droit aux délices les plus chers comme le
saumon ou le champagne. A l’instar de
celui du reste de la population, leur régime alimentaire a toutefois évolué au
fil du temps. Alors que, pendant les
Trente Glorieuses, tout le monde voulait manger du pain blanc, la plupart des
gens préfèrent de nos jours des pains
plus riches en fibres, considérés comme
plus sains. Outre les fruits, de plus en
plus de légumes font leur apparition sur
les tables et buffets de petit-déjeuner,
où l’on trouve notamment des con­
combres, des tomates, des poivrons ou
des carottes, souvent sous forme de
smoothies frais. Reflet de notre société
d’abondance et de nos nouvelles habitudes alimentaires, le choix de céréales,
de charcuteries, de fromages, de yogourts et de mets à tartiner est devenu
pléthorique. Spécialités bio, végétaliennes, sans gluten, sans lactose, régionales ou internationales – désormais,
tout est possible.
Le petit-déjeuner du futur
«Les tendances alimentaires les plus
récentes concernent aussi le petit-déjeuner», souligne Mirjam Hauser, Senior
Researcher à l’Institut Gottlieb Dutt­
weiler (GDI) de Rüschlikon, où elle
analyse l’évolution de la société, de
l’économie et de la consommation en
s’intéressant tout particulièrement aux
valeurs, aux conceptions de la vie et aux
comportements de ses contemporains
en matière de consommation et d’alimentation. «Notre société est mobile.
Cette mobilité ne cesse d’augmenter,
aussi bien dans notre vie privée que
professionnelle», poursuit-elle. Ceci explique le succès grandissant des aliments que l’on peut manger tout en
continuant à se déplacer. C’est ainsi que
les produits à emporter, qu’il s’agisse de
boissons chaudes, de jus frais, de barquettes de birchermüesli, de fruits épluchés et découpés, de pâtisseries ou de
sandwiches, ont un bel avenir devant
eux, à condition cependant qu’ils répondent aux attentes des clients, qui
sont de plus en plus nombreux à exiger
des produits sains, correspondant à
leurs habitudes alimentaires et dont le
mode de production respecte des critères comme la durabilité. Demain, les
gens voudront pour la plupart savoir si
ce qu’ils avalent a été préparé sur place,
si les ingrédients de leur petit-déjeuner
sont bio ou issus de produits régionaux,
s’ils respectent les directives du commerce équitable, s’ils sont en accord
avec leur mode de vie, s’ils sont sains
et s’ils tiennent compte de leur régime
alimentaire, qu’il soit sans allergènes,
riche en protéines, pauvre en glucides,
végétarien ou végétalien.
De nos jours, rares sont ceux qui
prennent leur petit-déjeuner à table. On
déguste son en-cas dans la rue, dans les
transports en commun, voire au bureau,
devant son écran, à l’aube ou au beau
milieu de la matinée, bref, quand on a le
temps. Cette déstructuration des horaires ne concerne d’ailleurs pas que le
petit-déjeuner, mais tous les repas de la
journée. Une tendance de fond qui est
d’ailleurs confirmée par une étude menée auprès de plus de 10 000 personnes
par l’Institut de Démoscopie d’Allensbach (IfD) en collaboration avec le
groupe Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), Ipsos Allemagne et Icon
Kids & Youth.
Autrefois, le petit-déjeuner était un rituel.
Aujourd’hui, on l’avale sur le pouce, mais il est plus sain.
Demain, le «breakfast to go» sera la règle.
B R E A K FAS T // L ’ a i r d u t e m p s s ’ i nv i t e a u p et i t - d é j ’
8
Cependant, comme c’est le cas de
toutes les tendances, celle du snacking
a sa contre-tendance, qui consiste à
prendre le temps de célébrer comme il
se doit l’art du petit-déjeuner, en famille
ou entres amis. Généralement, ces petits-déjeuners opulents et ritualisés
sont organisés le week-end, se transformant souvent en brunch. Mais il se
pourrait bien que, bientôt, cette coutume devienne quotidienne, le nombre
de retraités qui ont le loisir de savourer
en bonne compagnie un festin matinal
ne cessant de croître. Pour les hôteliers
et les restaurateurs, cette tendance représente tout à la fois une aubaine et un
défi. Car elle brouille les frontières
entre le petit-déjeuner et le déjeuner,
qui risquent de se ressembler de plus en
plus. C’est ainsi que certains établissements offrent déjà à leurs clients la possibilité de prendre leur petit-déjeuner à
n’importe quelle heure de la journée,
que de plus en plus de restaurants proposent régulièrement des brunches et
que le brunch est parfois complété par
le drunch, un repas hybride se situant à
mi-chemin entre le «dinner» et le
«lunch». Le drunch est servi en fin
d’après-midi ou en début de soirée.
Comme le brunch, il se présente sous la
forme d’un buffet sur lequel se côtoient
mets froids et plats chauds, entrées,
amuse-bouches, en-cas et tapas.
Petit-déjeuner à emporter, brunch
ou drunch peu importe: l’essentiel est
que l’offre corresponde à l’établissement qui la propose. «Les clients ont
soif d’authenticité et d’originalité. Ils
n’attendent pas que tout soit disponible
partout et en permanence. Les hôteliers, les restaurateurs, les boulangers,
les bouchers et les traiteurs ont donc
plutôt intérêt à se concentrer sur les
spécialités de leur région. Je connais
une petite pension en Valais dont le fromage de montagne et le pain de seigle
marquent bien plus durablement les esprits que le saumon et les toasts qui ont
envahi la plupart des buffets de petitdéjeuner. Le petit-déjeuner est un
excellent moyen de se distinguer de la
concurrence et de conférer à son établissement une vraie personnalité. Sans
compter qu’il permet aussi de faire découvrir aux clients l’histoire et la culture
de la région et de leur proposer des
émotions sensuelles qui restent gravées
dans leur mémoire», dit Mirjam Hauser.
N’oublions pas en effet que le petitdéjeuner est souvent le dernier repas
que les clients prennent, juste avant
de rentrer chez eux à la fin de leurs
vacances. Si l’on souhaite les fidéliser,
il vaut donc vraiment la peine d’être
très attentif à ce que l’on va leur servir
au petit-déjeuner.
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si affinités.
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De l’hotel garni au
BED
BREAKFAST
TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Brücke 49
La parahôtellerie et les B&B remportent en Suisse un succès certain. Ceci s’explique notamment
par le fait que, désormais, nombre de ces établissements satisfont aux plus hautes exigences.
Ah, souvenez-vous de ces temps bénis où nos grands-parents passaient leurs vacances dans un hôtel garni à la montagne, à la campagne ou au bord d’un lac … Nous
leur rendions visite le week-end et batifolions dans le jardin. C’était il y a une quarantaine d’années et les hôtels garnis semblent avoir tout bonnement disparu sans
laisser d’adresse.
Selon le Littré, un hôtel garni – ou plus simplement un garni – est «un établissement ouvert aux voyageurs, aux étrangers, où l’on trouve des chambres garnies à
louer.» Et d’après le Petit Robert, une chambre garnie est «meublée, affectée à la location». Dans les faits, un hôtel garni était le plus souvent un établissement proposant, outre des chambres meublées, un petit-déjeuner, des boissons et éventuellement de petits en-cas, mais qui ne disposait pas de restaurant.
Les garnis étaient généralement tenus par une personne seule ou un couple et ils
n’avaient donc pas autant de chambres que les hôtels conventionnels. On dit qu’ils
conjuguaient professionnalisme et atmosphère familiale.
Très bien. Mais peut-être serait-il plus simple de les appeler par leur nom actuel?
Aujourd’hui, on parle de Bed and Breakfast et tout le monde sait ce qu’est un B&B.
Car même s’il s’agit d’un terme anglais, il a l’avantage de dire les choses clairement.
Un B&B propose un lit, sous-entendu une chambre louée par des particuliers, et un
petit-déjeuner.
Originaire des pays anglo-saxons, ce concept existe désormais aussi en Suisse et il
remporte beaucoup de succès. En 2013, l’organisation Bed and Breakfast Switzerland recensait 1036 établissements comptant au total 3031 chambres et 6239 lits.
Avec 849 B&B, le Valais arrivait en tête, suivi de la région lémanique et de la Suisse
orientale, et le nombre de nuitées s’élevait en tout à 445 041.
Comparés à ceux de l’hôtellerie suisse, ces chiffres sont bien sûr infimes, puisque
celle-ci a enregistré 17,1 millions de nuitées au cours du premier semestre 2014. Mais
il est intéressant de constater que le nombre de B&B a augmenté très rapidement
B R E A K FAS T // D e l ’ h ôt e l g a r n i a u B e d & B r e a k f a s t
10
B R E A K FAS T // D e l ’ h ôt e l g a r n i a u B e d & B r e a k f a s t
11
dans notre pays. En 1996, il n’y en avait en effet que 49. Dans
son communiqué «Bed & Breakfast: la Suisse à la portée de
toutes les bourses», Bed and Breakfast Switzerland annonçait
en août 2011: «Le taux de croissance des B&B est de plus de
20% chaque année. Après 16 ans d’existence, l’organisation
Bed and Breakfast Switzerland bat des records et compte dés­
ormais plus de 1000 établissements dans toutes les régions de
Suisse.» Et ce, soit dit en passant, dans un contexte économique morose pour la branche touristique.
Aujourd’hui, ces difficultés semblent rattraper les B&B.
Ces deux dernières années, la croissance du nombre de nuitées a nettement fléchi. Elle n’a été que de un pour cent en
2013 et Dorette Provoost, responsable de Bed and Breakfast
Switzerland, pense qu’elle devrait tourner autour de zéro
pour cent cette année. Cette évolution est en partie due au
mauvais temps, notamment dans des régions touristiques
comme le Valais et l’Oberland bernois – même si, dans les
villes, les B&B sont moins dépendants de la météo puisque
nombre d’artisans et d’hommes d’affaires choisissent cette solution lors de leurs déplacements. Actuellement, l’organisation répertorie 1117 établissements. Mais Dorette Provoost
pense que ce chiffre pourrait diminuer prochainement. De
fait, certains B&B ferment actuellement leurs portes en raison
de l’âge de leurs propriétaires après de longues années de
bons et loyaux services et d’autres sont transformés en appartements de vacances proposés à la semaine lorsque leur situation le permet.
Au fait, qui sont donc les clients des B&B? Près de la moitié
d’entre eux sont domiciliés en Suisse et un bon quart sont allemands, français et italiens. Ensemble, les Helvètes et leurs voisins immédiats constituent donc plus des trois quarts de la
clientèle. Les hôtes qui restent le plus longtemps dans un
B&B, c’est-à-dire entre six et huit jours, viennent de Hongrie,
du Portugal, de Slovaquie et de Pologne, car les artisans originaires de ces pays sont nombreux à privilégier ces hébergements avantageux. En moyenne pourtant, les clients des B&B
ne passent que deux ou trois nuits dans ces établissements.
Et quels sont les critères pour mériter l’appellation de
B&B? Tout d’abord, le B&B doit avoir un nom et/ou une
adresse ou un écriteau officiel. Il ne peut pas compter plus de
30 lits et les chambres ne doivent pas abriter plus de dix lits
chacune. Il faut au moins un WC pour six personnes et le
petit-déjeuner est bien sûr une obligation. Le responsable des
lieux doit toujours se trouver à proximité de ses chambres, il
doit y avoir suffisamment d’eau chaude pour tout le monde et
aussi bien le bâtiment que les chambres doivent être propres
et en bon état. De plus, le propriétaire doit indiquer clairement le prix de ses prestations et fournir à ses clients des informations précises sur les heures d’arrivée et de départ ainsi
que sur les conditions d’annulation.
En matière de confort, il existe plusieurs catégories. Les
B&B peuvent avoir une, deux, trois ou quatre étoiles. Comme
il n’y a pas de restaurant, il n’y a pas non plus de cinquième
B R E A K FAS T // D e l ’ h ôt e l g a r n i a u B e d & B r e a k f a s t
12
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étoile. Les B&B une étoile proposent au minimum une literie
et des draps standard dans un bâtiment simple au mobilier
simple ainsi qu’une salle d’eau simple avec douche ou baignoire et WC à partager avec les autres hôtes et la famille d’accueil. Dans les B&B quatre étoiles, les chambres doivent se
trouver dans un bâtiment de grand standing et les clients bénéficient pratiquement des mêmes prestations que dans un
hôtel de luxe, comme le montrent les photos illustrant cet article, prises au B&B Brücke 49, situé à Vals dans les Grisons.
Bed and Breakfast Switzerland
L’organisation Bed and Breakfast Switzerland a vu le jour il
y a 18 ans. Elle a pour mission de promouvoir l’hébergement
chez l’habitant sur l’ensemble du territoire suisse. Elle a défini des standards de qualité afin de garantir aux clients un
séjour se déroulant dans les meilleures conditions possibles.
Elle publie chaque année un guide dans lequel figurent tous
les établissements répertoriés et contrôlés par ses soins.
Bed and Breakfast Switzerland, 4144 Arlesheim
Fixe 061 703 00 83, mobile 079 356 39 78
www.bnb.ch
Une star mondiale:
LE CROISSANT
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition
L’incroyable histoire d’une viennoiserie qui a conquis les tables de petit-déjeuner du monde entier.
En France, le matin, on commande un café au lait et un croissant. Oui, mais
depuis quand? La légende veut que ce soit l’Autrichienne Marie-Antoinette, mariée
en 1770 au futur Louis XVI pour d’obscures raisons d’Etat, qui ait introduit le croissant viennois, ou Kipferl, à la Cour de Versailles. En fait, le responsable de l’importation en France de ce délice jusque-là inconnu dans l’Hexagone était son boulanger
personnel.
Aussi appelé Hörnchen (petite corne), le Kipferl en pâte feuilletée avait vu le jour
environ un siècle plus tôt à Vienne. En 1683, les Turcs tentent d’envahir la capitale
autrichienne. Pour ce faire, ils creusent de nuit un tunnel sous les murs de la ville.
Mais c’est compter sans la vigilance des boulangers qui, comme le veut la tradition,
sont déjà en train de pétrir leur pâte. Dans le silence nocturne, ils entendent les
B R E A K FAS T // U n e s t a r m o n d i a l e : l e c ro i s s a nt
14
coups de pelle des Ottomans et donnent l’alerte, ce qui permet aux Viennois de
repousser les assaillants. Pour récompenser le patriotisme de ces artisans à l’ouïe
fine, on leur accorde le droit de confectionner des viennoiseries en forme de croissant turc, histoire de se moquer des troupes ennemies.
Mais revenons en France. Si Marie-Antoinette est morte sur l’échafaud en 1793,
sa viennoiserie préférée a survécu à la Révolution. Son nom apparaît pour la première fois en 1853 dans un livre qui affirme que le croissant est une pâtisserie orientale sucrée. En 1863, si l’on en croit le Dictionnaire de la langue française de Littré,
il est devenu un «petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant». En 1869,
dans le tome cinquième de son Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, Pierre
Larousse le décrit comme un «petit pain dont la forme est celle d’un croissant: les
croissants se font avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau qui
contient des œufs battus».
Un autre Autrichien a lui aussi marqué l’histoire du croissant parisien. Après
avoir interrompu ses études, August Zang (1807-1888), fils d’un riche chirurgien
viennois, s’engage dans l’armée et devient officier. A l’âge de 30 ans, il tourne le dos
à la carrière militaire et s’installe à Paris pour y fonder la Boulangerie Viennoise, sise
au numéro 92 de la rue de Richelieu. A l’époque, le pain blanc viennois est considéré
comme le meilleur du monde, alors que les pains français jouissent d’une assez mauvaise réputation. A partir de 1840, outre sa baguette viennoise, Zangl vend dans ses
deux magasins des petits pains cuits à la vapeur particulièrement croustillants, dont
certains ont la forme d’un croissant. Rapidement, le Tout-Paris s’arrache ces nouvelles merveilles arrondies aux extrémités pointues.
La plus ancienne recette de croissant à base de pâte feuilletée agrémentée de
beurre est publiée en 1905. Jusqu’à cette date, les douceurs en pâte feuilletée étaient
fourrées à la confiture et consommées l’après-midi avec le café.
Vers 1920, le croissant a définitivement conquis tout le territoire de la République française. Trente ans plus tard, il devient le symbole de l’art de vivre à la
française. Le dernier avatar en date du croissant est le cronut, inventé par Dominique Ansel, un pâtissier français installé aux USA qui a décidé de réconcilier la
tradition du croissant français et celle du donut américain. Fruit de plus de deux
mois de dur labeur pendant lesquels une dizaine de recettes ont été testées, le cronut a été présenté à New York en mai 2013 par Dominique Ansel dans sa bakery de
B R E A K FAS T // U n e s t a r m o n d i a l e : l e c ro i s s a nt
15
Soho. Il s’agit d’une viennoiserie en pâte feuilletée cuite à la
friteuse, roulée dans du sucre, fourrée avec de la crème pâtissière et recouverte d’un glaçage au choix.
A chacun son croissant
Sébastien Le Bescond est depuis 2009 International Marketing Director de Délifrance, l’un des plus grands producteurs de croissants au monde.
Interview
Monsieur Le Bescond, vous êtes un expert des croissants. Combien de croissants vend-on par an dans le
monde?
Sébastien Le Bescond: Environ 20 milliards, soit trois
croissants par Terrien chaque année! Il n’existe que deux viennoiseries françaises à remporter un tel succès planétaire: le
macaron et le croissant. Dans les agglomérations, on n’est
jamais à plus de 200 mètres du croissant le plus proche …
Qui sont les plus gros mangeurs de croissants?
Les marchés les plus importants sont la France (qui représente environ 15 % du marché global), l’Espagne, l’Allemagne
et l’Italie. Mais l’atout majeur du croissant est qu’il est iconique.
Que voulez-vous dire par là?
A Moscou, Singapour, New York ou Shanghai, tout le
monde veut manger des croissants classiques à la française. Le
marché est en plein essor, d’une part car la demande ne cesse
de croître et, d’autre part, car les points de vente se multiplient. J’explique ce succès par la nature même du croissant:
apprécié de tous, il est savoureux, gourmand, accessible et
facile à manger. Il se déguste à toute heure, qu’il soit sucré ou
salé.
Quels sont les différents segments du marché
mondial?
Ils sont innombrables! Le croissant est vendu frais bien sûr,
mais il est aussi commercialisé en conditionnement sous
atmosphère modifiée ou surgelé à l’intention des professionnels. Dans le domaine du surgelé prêt à cuire, Délifrance est
d’ailleurs le leader mondial. Nous avons fait ce pari très tôt et
le marché s’oriente progressivement vers cette solution pratique. Autorisant une optimisation des équipements, des surfaces de vente et du temps de travail, le surgelé prêt à cuire
garantit des résultats maîtrisés. Il y a aussi toutes sortes de
points de vente. Contrairement à ce que l’on pense, le croissant se vend surtout dans les grandes surfaces, ensuite seule-
Le vrai croissant au beurre
La recette d’Enguerran Cathala, formateur à l’Ecole de Boulangerie et de
Pâtisserie de Paris.
Pour 12 croissants:
500 g
300 g 250 g
50 g
20 g
9 g
250 g
de farine
de lait
d’eau
de sucre
de levure fraîche
de sel
de beurre
Préparation
Faire une fontaine avec la farine et y mettre tous les ingrédients puis l’eau.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène puis pétrir à la main pendant
10 minutes. Laisser reposer au réfrigérateur. Aplatir le beurre pour obtenir
un carré d’environ 20 cm sur 20 puis l’incorporer de façon à avoir une strate
de beurre entre 2 couches de pâte.
Etaler la pâte et la plier en 3 couches (le tour simple). La mettre au frais
pendant 30 minutes. Puis l’étaler et la plier de façon à avoir 4 couches (le tour
portefeuille). Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce «tourage»
terminé, nous avons donc 12 couches de beurre qui formeront le feuilletage.
Etaler la pâte (environ 4 mm d’épaisseur), y découper 12 triangles (d’environ
25 cm de hauteur sur 8 cm de largeur). Rouler ces triangles depuis la base
jusqu’ au sommet. Dorer les croissants façonnés avec de l’œuf entier battu et
les laisser pousser pendant 2 heures à 24° C. Les redorer et les mettre ensuite
au four à 180° C pendant une quinzaine de minutes.
B R E A K FAS T // U n e s t a r m o n d i a l e : l e c ro i s s a nt
16
Italie, il est toujours fourré et parfois brioché. En France, il
n’est jamais fourré et on fait traditionnellement la distinction
entre le croissant ordinaire (recourbé et à la margarine) et le
croissant au beurre (qui est le plus souvent droit). Bref, chaque
pays européen a sa propre conception du croissant.
Et à quoi ressemble le croissant Délifrance?
Difficile à dire, car nous produisons des croissants en tous
genres. Nos 18 filiales les vendent via tous les canaux de distribution existants – hôtels, cafés, grandes surfaces, etc. – dans
plus de 70 pays. Délifrance approvisionne tous ses points de
vente et leur fournit des solutions et produits adaptés à leur
situation spécifique.
Sébastian Le Bescond, International Marketing Director de Délifrance
ment dans les cafés, les restaurants et les hôtels et pour finir, à
hauteur de 20%, dans les boulangeries. Du moins en Europe.
Existe-t-il aussi des spécialités régionales?
Bien sûr. En Espagne, le croissant artesano est fabriqué avec
du saindoux. En Allemagne, il a parfois une autre forme. En
Comment expliquez-vous le succès croissant du
croissant?
Le croissant raconte une histoire. Il ne s’agit pas d’une
gourmandise qui vient de nulle part. Outre son goût et sa
texture inimitables, il évoque un imaginaire.
(Extraits d’un entretien paru dans «Le Petit Journal de
Délifrance»)
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Equité sociale et écologie:
la durabilité
est un atout économique
INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER mises à disposition
Au service des boulangers et des restaurateurs, Pistor est un important fournisseur d’articles food
et non-food. D’un point de vue logistique, ses performances sont évidentes. Mais qu’en est-il dans
le domaine du développement durable? Entretien avec Markus Lötscher, CEO de Pistor.
Markus Lötscher, le mot «durabilité» est sur toutes les lèvres et les entreprises l’utilisent à tout
bout de champ. Qu’en est-il chez Pistor?
Markus Lötscher: Il y a quelques années, ce terme n’était
encore qu’un slogan. Mais aujourd’hui, le développement
durable est devenu un enjeu majeur. Chaque jour, nous nous
efforçons d’atteindre nos objectifs en ménageant les ressources naturelles et en nous préoccupant du bien-être des
êtres humains. Car nous en sommes convaincus: qu’il s’agisse
d’équité sociale ou d’écologie, la durabilité, ou soutenabilité,
est un atout économique.
Souvent, ce sont les cadres qui parlent de développement durable. Est-ce que, chez Pistor, tous les
collaborateurs se sentent vraiment concernés?
Je peux vous assurer que, chez nous, tout le monde a pris conscience de son importance, aussi bien les dirigeants que les
simples employés. Afin d’y parvenir, nous avons créé en 2009
le groupe de travail Développement durable. Se réunissant au
moins quatre fois par an, il est constitué de 14 collaborateurs
issus des différents départements et représentant tous les échelons hiérarchiques. Il a pour mission de renforcer encore cette
prise de conscience, de fixer des objectifs en la matière et de
proposer des solutions concrètes. Il imagine des améliorations
et participe à leur mise en œuvre. Il élabore un plan détaillant
les mesures à appliquer dans les deux ou trois ans à venir, aussi
bien dans le domaine de la protection de l’environnement que
dans celui de la gestion des ressources humaines.
Et où en êtes-vous au niveau de la distribution?
Nous veillons à ce que nos locaux et nos véhicules soient aussi
écologiques que possible et bénéficient des technologies les
plus récentes. Tous les camions de Pistor satisfont les normes
antipollution européennes les plus exigeantes. Nous remplaçons systématiquement les véhicules trop anciens, ce qui nous
permet de réduire régulièrement nos émissions nocives.
B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é
18
Les activités quotidiennes de Pistor ont de multiples facettes
Par ailleurs, nos fournisseurs nous livrent tout au même en­
droit. Ainsi, ils gagnent du temps et consomment moins de
carburant. Pour notre part, nous chargeons toujours nos
camions au maximum et profitons des trajets retour pour
aller chercher des marchandises chez nos fournisseurs. En
outre, nos chauffeurs suivent des cours d’éco-conduite, ce qui
a un impact positif sur la sécurité routière et la protection
de l’environnement.
Avez-vous aussi recours au rail?
Bien sûr, notamment pour approvisionner notre centrale de
distribution romande de Chavornay (VD), située tout près
des voies de chemin de fer. Depuis octobre 2012, outre des
wagons réfrigérés normaux, nous utilisons aussi un nouveau
giga conteneur qui peut transporter 63 conteneurs roulants
Pistor et à l’intérieur duquel la température est de -24°C. Au
total, le rail nous permet d’émettre 500 tonnes de CO2 en
moins par an, soit l’équivalent de 3400 trajets en camion.
Accordez-vous aussi de l’importance à l’élimination
des déchets?
Cela va de soi. Sur nos deux sites, nous trions tous les déchets:
alu, PET, déchets organiques, verre, boîtes de conserve, papier, carton, appareils électriques, cartouches d’imprimante,
métaux, plastique, huiles, bois, piles, emballages ou substances dangereuses, rien n’est laissé au hasard. De plus, nos clients
peuvent nous restituer les récipients que nous leur avons
livrés une fois qu’ils sont vides. A chaque étape, le traitement
correct de tous ces déchets est garanti. Les matériaux qui peuvent l’être sont recyclés. Nous travaillons avec des spécialistes
locaux en qui nous avons entière confiance.
Pistor est un fournisseur généraliste proposant
plus de 12 000 articles. Vous ne pouvez certes pas
décider à la place de vos clients, mais privilégiezvous les produits certifiés par des labels comme MSC?
Bio Suisse (Bourgeon), MSC (Marine Stewardship Council),
FSC (Forest Stewardship Council), Fairtrade – Max Havelaar
ou Friend of the Sea: parmi notre offre, nos clients choisissent
le label qui correspond à leurs exigences. Afin de les aider à
s’orienter, nous avons publié la brochure «Développement
durable – Vue d’ensemble de l’assortiment de produits durables», que l’on peut télécharger sur notre site web. Pistor
défend les produits labellisés et s’engage pour qu’ils prennent
encore plus d’importance. Nous collaborons étroitement avec
différents producteurs de manière à élargir notre offre.
Pourquoi êtes-vous membre d’United Against Waste?
Cette association a pour objectif de diminuer de moitié le
gaspillage alimentaire dans la branche suisse de ce que l’on
appelle le Food Service d’ici à 2020. Ensemble, ses membres
recherchent des solutions permettant de réduire l’énorme
quantité de déchets alimentaires. La stratégie et les principales mesures sont désormais claires. Grâce à des concepts
efficaces, nous allons tout faire pour sensibiliser nos clients.
Chez Pistor, le développement durable a-t-il aussi
un aspect social?
Evidemment. Nos collaborateurs s’identifient fortement à
Pistor et ce n’est pas un hasard. Nous leur proposons de bonnes conditions de travail, des prestations sociales de qualité et
une participation aux bénéfices. Depuis des années, hommes
et femmes sont sur un pied d’égalité. Grâce à l’excellente
communication qui règne au sein de l’entreprise, tous les employés connaissent nos objectifs et notre stratégie. Les postes
de travail sont modernes, ergonomiques et adaptés aux personnes souffrant d’un handicap – ce qui, de nos jours, devrait
être une évidence.
B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é
19
Combien d’a pprentis forme Pistor?
Pistor prend ses responsabilités d’employeur très au sérieux.
Actuellement, nous formons treize apprentis aux métiers
d’employé/e de commerce CFC (profil E/M), d’informaticien/
ne CFC, de logisticien/ne CFC, de conducteur/trice de véhicules poids lourds CFC et d’agent/e d’exploitation CFC.
Régulièrement, nous étendons notre offre à d’autres métiers.
Nous aidons nos apprentis à devenir de vrais professionnels,
à la fois motivés et autonomes. Et très souvent, nous les embauchons au terme de leur formation.
Le développement durable chez Pistor
2007
Pistor passe au rail pour transporter ses marchandises entre
Rothenburg et sa centrale de distribution de Chavornay
2009
Création du groupe de travail Développement durable
2010
Pourquoi sponsorisez-vous le SWISS SVG-TROPHY?
Car nous estimons que la restauration hospitalière et collective est souvent sous-estimée. En soutenant cette manifestation, Pistor veut contribuer à faire connaître cette branche.
Le SWISS SVG-TROPHY est un concours de cuisine qui comprend une épreuve écrite et une épreuve pratique. Organisé
par l’Association suisse pour la restauration hospitalière et
collective (SVG) en collaboration avec la Société suisse des
cuisiniers (SKV), il offre aux gagnants la possibilité de représenter la Suisse à la Culinary World Cup ou à l’Olympiade
des cuisiniers, qui voient s’affronter les meilleures équipes
de cuisine collective du monde. La dernière fois, l’équipe de
l’Inselspital de Berne a fait forte impression en se classant
deuxième derrière l’équipe suédoise, à seulement deux petits
points. Nous sommes fiers de cet engagement car le SWISS
SVG-TROPHY est en Suisse le premier concours réservé aux
spécialistes de la restauration collective.
• 21 camions avec système de refroidissement hybride
• Première installation photovoltaïque à Rothenburg
• Nouveau système d’élimination des déchets
• Formations internes consacrées au développement durable
2011
• Généralisation des économiseurs d’eau «AcquaClic»
• Généralisation des ampoules basse consommation
2012
• Deuxième installation photovoltaïque à Rothenburg
• Optimisation des itinéraires du bus du personnel
•E
tude sur la soutenabilité sociale préconisant la création
de postes de travail pour les personnes handicapées
2013
• Installation photovoltaïque à Chavornay
Encouragez-vous aussi les apprentis cuisiniers?
Oui, depuis huit ans, Pistor soutient le centre scolaire d’Hotel
& Gastro formation de Weggis en finançant l’impression des
documents utilisés par les apprentis cuisiniers dans le cadre
de l’école professionnelle intercantonale. Ceci permet à ce
• Introduction du bouton d’économie d’électricité
• Participation à la création d’United Against Waste
• Nouveau rapport sur le développement durable
Markus Lötscher (49 ans)
Boulanger-pâtissier diplômé, Markus Lötscher a fait plusieurs
séjours à l’étranger pour compléter sa formation avant de passer
l’examen professionnel supérieur de l’association des Boulangers-Confiseurs suisses. Entre 1992 et 2004, il a travaillé pour
Mövenpick, d’abord comme développeur de produits de la division Ice Cream, puis comme directeur d’Ice Cream Products Ltd.
En parallèle, il a obtenu un diplôme de technologue en denrées
Contact
alimentaires et un diplôme d’économiste d’entreprise HES. Après
un poste chez Nestlé SA Mövenpick Ice Cream, il a été recruté en
tant que Head of Operations et responsable du développement
stratégique de Hiestand/Hicopain par Hiestand Schweiz AG. Depuis 2008, il est CEO de Pistor AG, Rothenburg. Il est par ailleurs
président du conseil d’administration de Fairtrade SA et délégué
du conseil d’administration de Proback AG.
Pistor AG
Hasenmoosstrasse 31
CH-6023 Rothenburg
Tel. 041 289 89 89
www.pistor.ch
B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E E q u i t é s o c i a l e et é c o l o g i e : l a d u ra b i l i t é
20
centre innovant d’utiliser son modeste budget pour encourager les futurs cuisiniers par d’autres biais. Pistor a également
fait imprimer des manuels destinés à des cours interentre­
prises et nous publions en outre un magazine intitulé Pistretto,
dont les articles sont particulièrement intéressants pour les
apprentis et les élèves des écoles professionnelles, ainsi qu’un
DVD qui contient notamment des informations essentielles
sur les matières grasses, les huiles, les herbes, les couvertures
ou les fruits secs, informations qui peuvent aussi être téléchargées sur www.pistor.ch.
En raison de l’évolution démographique, les personnes de plus de 50 ans sont de plus en plus nombreuses. Qu’en est-il chez Pistor?
Cette évolution constitue un réel défi pour de nombreuses
entreprises, car les collaborateurs appartenant à la catégorie
des 35-49 ans forment aujourd’hui le plus grand groupe en
Suisse. La structure de la population suisse a donc profondément changé. Pistor connaît le potentiel des plus de 50 ans et
c’est pourquoi nous sommes en train d’élaborer un programme
qui nous permettra de profiter de leur expérience et de renforcer encore leur motivation et leurs performances.
Quels sont les prochains objectifs de Pistor en
matière de développement durable?
«Le chemin est le but». Nous voulons continuer à nous améliorer et le développement durable va prendre encore plus
d’importance pour devenir l’une de nos principales priorités.
Il reste encore énormément de choses à faire.
Est-ce que cet engagement est compatible avec
vos objectifs commerciaux? Vous voulez passer de
99 millions à 123 millions de tonnes de marchan­
dises livrées par an d’ici à 2018…
Bien sûr! Car la croissance et le développement durable ne
sont pas antinomiques.
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B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s
22
Le bonheur est
TOUT PRES ...
TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Salvatore Vinci
L’hôtellerie grisonne connaît la valeur des produits de sa région. C’est ainsi qu’au petitdéjeuner, certains établissements proposent même des délices à base de lait de buff lonne
bio provenant des environs.
B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s
23
Si, un jour, vous vous baladez sur les hauteurs du village de
Ftan, vous aurez peut-être la surprise de vous retrouver nez à
nez avec des buffles domestiques. Ces bêtes puissantes au
pelage noir et aux cornes interminables ne vivent habituellement pas au cœur de l’Engadine. D’ailleurs, lorsqu’on les surprend en train de s’adonner à leur loisir favori, la baignade, on
se croirait en Asie. Pourtant, elles ont l’air parfaitement heureuses dans ces pâturages verdoyants situés à 2000 mètres
d’altitude. Et pour cause: pendant l’été, elles vivent ici en
liberté. Le troupeau est dirigé par le mâle Emil et les 26 autres
buffles, dont la majorité sont des bufflonne, lui obéissent au
sabot et à l’œil. En septembre, les vacances sont finies. Le jour
de la désalpe, la petite troupe retourne sagement, en compagnie des autres bovins, dans l’étable de Cla Denoth. Agé de
66 ans, cet agriculteur de montagne élève des buffles d’eau
depuis 2006. Et il les adore.
Meike Bambach, directrice de l’hôtel Paradies de Ftan, est
une inconditionnelle de cet or blanc. Au petit-déjeuner, elle
propose du lait, du yogourt et du séré de bufflonne aux clients
de son établissement cinq étoiles situé à un jet de pierre du
village. «Dès le matin, je veux que mes hôtes découvrent notre
région», dit-elle. Et c’est pourquoi tout ce qu’elle leur propose
vient des environs. Le buffet du Paradies n’est pas gargantuesque, mais il sort de l’ordinaire. Si quelqu’un demande un
fromage qui n’est pas produit par la fromagerie locale Chascharia Ftan, le personnel le lui commande. Les clients peuvent
trancher eux-mêmes la viande séchée de la maison Hatecke
sur une machine Berkel. Et tous les délices proposés sont présentés sur des assiettes et dans des bols colorés créés spécialement pour l’hôtel par l’artiste Verena Jordan-Culatti de
Guarda.
Au début de l’automne, les bufflonne mettent au monde
leurs petits et recommencent à donner du lait. «Contrairement à ce qui se passe pour les vaches, nous partageons le lait
avec les bufflons, qui ne nous en laissent pas beaucoup»,
explique Denoth. Alors qu’une vache produit 25 à 35 litres de
lait par jour, la bufflonne n’en donne en effet qu’entre 7 et 15.
Par contre, la qualité de ce lait est exceptionnelle. Il contient
12 pour cent de matière grasse et jusqu’à 6 pour cent de protéines, alors que ces chiffres sont respectivement de 4 et de 3
chez la vache. De plus, il est beaucoup plus riche en zinc, en fer,
en calcium, en vitamines K1 et B1 et en biotine que le lait des
vaches, des brebis et des chèvres, mais nettement plus pauvre
en cholestérol. Par ailleurs, il est très bien toléré par les personnes allergiques au lait de vache.
Cela dit, le lait de bufflonne de Cla Denoth a d’autres
adeptes. La majeure partie de la production est ainsi transformée en mozzarella bio. Lorsqu’elle vient pour le week-end, la
belle-fille de l’agriculteur se charge de confectionner celle qui
est vendue par la ferme. Agée aujourd’hui de 45 ans, c’est elle
qui, il y a huit ans, a donné cette idée à sa mère aujourd’hui
décédée et à son beau-père. Pourtant, comme elle vit à Zurich
et que chaque bufflonne donne 2000 litres de lait par an, elle
ne peut pas fabriquer tout le fromage elle-même. Depuis
2009, c’est donc la fromagerie Che Chaschöl de Tschlin qui
produit la mozzarella destinée aux hôtels et aux restaurants
de la région. Au début, Peter et Chatrina Mair, les fromagers,
se sont rendus en Campanie pour demander à une nonna italienne de leur montrer comment confectionner de manière
Un fromage irrésistible
B R E A K FAS T // L e b o n h e u r e s t t o u t p r è s
24
Peter et Chatrina Mair avec un choix de leurs fromages.
ancestrale, sur un simple fourneau, la célèbre mozzarella di
bufala campana. Mais de retour en Engadine, les choses se sont
compliquées en raison de l’alimentation différente des bêtes
et de l’altitude. «Notre première mozzarella était tout juste
bonne pour les cochons», se souvient Mair en riant. La vieille
dame italienne leur a alors conseillé d’avoir plus de patience.
Et c’est ainsi que, depuis, le couple de fromagers prend une
journée entière pour transformer en fromage environ 300
litres de lait de bufflonne bio. Malgré cela, ils ne produisent
pas assez de mozzarella pour satisfaire la demande. Car les
cuisiniers d’établissements 4 et 5 étoiles comme le Belvédère
de Scuol, l’In Lain de Brail et la Chesa Pirani de Daniel
Bumann à La Punt sont très friands de cette spécialité.
«Lorsque de nouveaux clients nous contac­tent, nous devons
les mettre sur la liste d’attente», regrette Mair. Avant d’ajouter: «Par contre, grâce à notre petite taille, nous sommes en
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25
Silvia Vonlanthen entre monarde (à g.) et bleuets.
mesure de répondre individuellement à leurs attentes. Il nous
arrive par exemple de fabriquer de la burrata de chèvre au
beurre d’alpage ou un camembert en forme de cœur pour un
mariage.» Au total, les fromagers proposent 15 variétés, toutes
confectionnées à la main. Et, à l’instar de la mozzarella, leur
fromage frais aux herbes ou aux fleurs, leur chèvre bio mi-dur,
leur camembert de chèvre ou leur fromage d’alpage au lait de
vache sont parfaits pour les buffets de petit-déjeuner, tout
comme les yogourts à base de lait de vache ou de chèvre que
Chatrina Mair affine avec des pommes, du sureau ou du
cynorrhodon au gré des saisons.
Des infusions régionales
A Ftan, Silvia Vonlanthen utilise elle aussi les trésors naturels de la région, mais pour en faire des infusions et des tisanes.
C’est ainsi qu’elle grimpe jusqu’à 2000 mètres d’altitude pour
cueillir les baies orangées de différents églantiers ainsi que
des fleurs d’alchémille, de primevère, de violette ou de sureau.
Agée aujourd’hui de 54 ans, elle cultive également des plantes
bio depuis 2006. Devant la maison familiale, des bleuets, des
soucis et des tournesols poussent sur 100 mètres carrés.
Au-dessus du village, elle a aussi planté sur 300 mètres carrés
des edelweiss, des hysopes, des millepertuis, de la menthe, des
mauves, de la mélisse et de la monarde. «Je m’intéresse aux
plantes depuis ma plus tendre enfance car mes parents ont
fondé à Ftan la pépinière Lehner, dirigée aujourd’hui par mon
frère. Au début, je ne vendais qu’une seule tisane sur les marchés. Mais désormais, même l’hôtel Belvédère de Scuol propose mes infusions au petit-déjeuner! Pendant l’été, il faut
détacher à la main les feuilles et les fleurs séchées de leur tige.
Heureusement, je peux compter sur l’aide de ma famille.
Chaque année, je vends environ 4000 sachets de 20 grammes
dans ma petite boutique située à Ftan Pitschen. Il y en a pour
tous les goûts: des tisanes avec ou sans menthe, des infusions
aux fleurs ou à la monarde pure et des dizaines d’autres spécialités.»
Infatigable, Silvia Vonlanthen confectionne aussi du pain
aux poires de Ftan, de la tarte aux noix, des biscuits à l’anis et
des totenbeinli avec la farine issue du blé de son petit-cousin
Cla Denoth. Avec 35 de ses collègues, notre éleveur de buffles
cultive en effet à 1000 mètres d’altitude, pour le compte de la
coopérative Gran Alpin, des céréales biologiques qui sont
transformées en farine par les moulins du coin. Les boulangers en font des pains engadinois comme le Gran Alpin et le
Capricorn, qui a la forme d’une corne de bouquetin, de pures
merveilles qui se retrouvent ensuite sur les buffets de petitdéjeuner du Paradies et des autres hôtels des environs.
www.paradieshotel.ch
www.chechaschöl.ch
www.vonlanthen-fionas.ch
www.jordankeramik.ch
www.granalpin.ch
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26
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Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession:
ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international. Il a été élu
cuisinier de l‘année et obtenu la note de 19/20 au Gault Millau ainsi que 3 étoiles au Michelin. Il compte parmi les cent
meilleurs cuisiniers du monde! Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerie-restauration? Alors,
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Let’s
BRUNCH!
TEXTE Ruth Marending PHOTOS mises à disposition
Jadis, le brunch avait mauvaise réputation et était réservé aux lève-tard. Aujourd’hui, toute
la Suisse brunche. Un filon lucratif pour les hôteliers et les restaurateurs.
Croisière-brunch sur le lac des Quatre-Cantons, brunch des
vachers dans une fromagerie, brunch dominical au sommet du
Niederhorn, brunch du 1er août à la ferme, brunch de Pâques,
du Nouvel An ou de la fête des Mères: de nos jours, les Suisses
brunchent avec assiduité dès que l’occasion se présente, en
famille ou entre amis. Comme son nom l’indique, ce repas se
situe à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner: le mot
«brunch» est en effet une contraction des termes anglais breakfast et lunch.
Le brunch a été inventé par les chasseurs. En 1895, un certain
Guy Beringer écrit dans le magazine spécialisé Hunter’s Weekly:
«Pour être à la mode, nous devons bruncher». Dans son article,
il explique à ses collègues chasseurs que le brunch est désormais
le repas qui s’impose, aussi bien à la fin de la battue du matin
qu’après le service religieux du dimanche, en lieu et place du
traditionnel «early sunday dinner».
Dans un premier temps, les Anglais font pourtant la sourde
oreille. Les seuls à s’adonner avec délectation à cette nouvelle
pratique sont les lève-tard, ces artistes, étudiants et autres saltimbanques qui mènent une vie dissipée. Aux USA par contre,
cette mode introduite en 1930 à bord du Transcontinental
Railroad fait rapidement des adeptes, si bien qu’au lendemain
de la Seconde Guerre mondiale, le brunch supplante peu à peu
la messe dominicale. Dans les années 1980, l’idée retraverse
l’Atlantique dans l’autre sens et le petit-déjeuner augmenté
remplace bientôt dans toute l’Europe l’ancestral repas de famille
du dimanche.
Voilà donc belle lurette que le brunch a conquis le Vieux
Continent. Seuls les Français semblent faire de la résistance.
Certes, le dimanche matin, ils ne se contentent pas tous de croissants et de café au lait. Mais, officiellement du moins, le mot
«brunch» est mal accepté. L’Académie française, qui œuvre
depuis 1635 à l’unification et à la défense de la langue de Molière,
déconseille en effet les anglicismes et préconise d’utiliser le
terme de «grand petit-déjeuner» – ce que, comme d’habitude
dans ce pays à la tradition révolutionnaire, personne ne fait.
Mais qu’est-ce qu’un brunch?
A vrai dire, le succès du «grand petit-déjeuner» est simple
à expliquer: il n’y a aucune règle et chacun peut inventer le
brunch qu’il veut. Aussi bien l’hôte des lieux que ses invités
doivent se sentir parfaitement libres. Chacun mange ce qu’il
veut, quand il le veut et comme il le veut. Pains divers et
variés, croissants, confitures, miel, fromages, saucisses, tartes
et tourtes, tout est possible. Généralement pourtant, les
bruncheurs ont le choix entre des mets froids et des plats
chauds. En guise de boissons, on leur propose normalement
B R E A K FAS T // L et ’s B r u n c h !
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Brunch buffet à Hiltl, Zurich.
du café, du thé, du lait, de l’eau minérale, des jus de fruits ainsi
que, fréquemment, un verre de champagne ou de mousseux.
Le brunch est devenu un must pour nombre d’hôtels et de
restaurants, dont l’Opus à Lucerne. Ici, depuis deux ans, les
dimanches et jours fériés, les clients peuvent venir déguster
un brunch classique entre 10 h 00 et 13 h 30. Et l’offre est
pantagruélique: buffet d’antipasti, plateau de fromages, salaisons, saumon fumé, différents pains, croissants, confitures,
miel, birchermüesli, yogourts, œufs sous différentes formes,
lard ou jambon chaud, röstis, fromage d’Italie ou brochettes,
nouilles asiatiques aux légumes … Et pour le dessert? Tiramisu
ou mousses, tartes aux fruits ou millefeuille, fruits de saison
ou glace au choix … Bref, il est impossible de rester sur sa faim.
Ce repas superlatif coûte 39,50 francs par personne, verre de
prosecco compris. De 5 à 16 ans, les enfants payent 1,90 franc
par année de vie. «Et le succès est au rendez-vous», se félicite
Cécile Schwendimann, responsable du marketing et de la
publicité chez Remimag Gastronomie AG, propriétaire de
l’Opus. Afin que cet engouement perdure, l’Opus ne cesse
d’étoffer son buffet, mais en veillant à ce que le brunch ne
concurrence pas directement le déjeuner: «Ces deux repas
sont complémentaires et s’adressent à des groupes-cibles
différents», précise Schwendimann.
On trouve du jambon ou du lard sur la plupart des buffets
de brunch. Pourtant, il est tout à fait possible de se passer de
viande, comme c’est le cas à Zurich, au Hiltl, doyen des restaurants végétariens suisses. Depuis qu’il a été rénové en 2007, ce
vénérable établissement propose en effet lui aussi un brunch.
La semaine, à partir de 6 h 30 du matin, le buffet de petitdéjeuner du Hiltl est déjà très riche. Croissants, pain
d’épeautre, tresse, œufs brouillés, röstis, yogourts, cottage
cheese, fromages, fruits secs, fruits frais, birchermüesli,
flocons de différentes céréales, miel de fleurs, confitures maison, mousses diverses et crumbles: les convives peuvent faire
le plein d’énergie pour 3,50 francs les 100 grammes ou pour
29 francs par personne, boisson chaude et un décilitre de jus
frais compris, s’ils choisissent la formule à discrétion. Mais, le
week-end, le buffet de brunch est encore plus complet
puisqu’il comprend aussi des pâtisseries maison ainsi que des
délices plus exotiques: kaiserschmarrn, bread and butter pudding, jalapeños, dal, curry d’aubergines, riz basmati, jalfrezi,
samoussas, kachoris, sauces et chutneys à gogo. Le samedi, de
9 h 30 à 11 h 30, la formule à volonté coûte 29 francs par
personne. Le dimanche, de 9 h 30 à 14 h 00, les bruncheurs
peuvent choisir entre le prix au poids, 5,50 francs les 100
grammes, ou la formule à discrétion, qui coûte 57 francs par
personne et comprend un verre de prosecco maison ainsi
qu’une boisson chaude. «Les groupes et les familles aiment
B R E A K FAS T // L et ’s B r u n c h !
29
beaucoup notre brunch. Il est donc conseillé de réserver, surtout le dimanche»,
nous dit la porte-parole du Hiltl Amber Turgeman. Ici comme ailleurs, le brunch
dominical remplace souvent le déjeuner. Le samedi par contre, brunch et repas de
midi ne se font pas concurrence.
L’hôtellerie haut de gamme a elle aussi adopté le brunch. Depuis 2007, la bras­
serie du Grand Hôtel Les Trois Rois de Bâle en propose un tous les dimanches entre
midi et 15 h 00. Il coûte la bagatelle de 129 francs par personne, mais le jeu en vaut
la chandelle. Le festin débute par une demi-bouteille de champagne et un petit
déjeuner classique, agrémenté de pâtisseries, d’œufs en tous genres, de charcuterie,
de yogourts et de tout ce qui fait l’attrait d’un beau buffet. Un peu plus tard, les
convives ont droit à une viande et à un poisson, tranchés par les cuisiniers de la
brigade et accompagnés de salades et de délicieuses garnitures. Enfin, pour terminer, le buffet accueille une ribambelle de desserts. «Notre brunch remporte un
grand succès et il faut réserver deux mois à l’avance», nous confie le porte-parole
des Trois Rois Stefan Welti. Ce brunch est d’ailleurs le seul repas proposé par l’étab­
lissement le dimanche midi, ses restaurants Cheval Blanc et Chez Donati étant fermés ce jour-là.
BrunchButler
En 2010, deux jeunes Zurichois ont eu une idée originale: un service de brunch à
domicile. «A l’époque, nous nous retrouvions régulièrement le dimanche pour
bruncher ensemble. Et un jour, nous nous sommes dit qu’il serait encore plus
agréable de se régaler à la maison», se souvient Raphael Monsch. L’idée d’un service
de coursiers livrant tous les dimanches des brunches clés en main était née. Au
départ, BrunchButler, leur société, ne desservait que la ville de Zurich. Mais depuis
2011, elle propose son service dans toute la région.
Les clients ont le choix entre trois offres, dont le prix varie entre 75 et 158 francs.
Elles se présentent sous la forme de «brunch boxes» de différentes tailles pour deux
à quatre personnes. Chaque box contient un brunch complet: croissants, petits
pains, confitures, miel, beurre, birchermüesli, petit plateau de fromages, fruits,
charcuterie, œufs, jus de fruit et capsules Nespresso. A cela vient s’ajouter le journal
du dimanche NZZ am Sonntag et, dans la box la plus chère, un petit sac de truffes,
des pâtisseries, du champagne et du saumon. Créées pour BrunchButler, les boxes
elles-mêmes sont à la fois belles et pratiques et les petits plats arborent un design
résolument moderne.
B R E A K FAS T // L et ’s B r u n c h !
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L’équipe de BrunchButler se compose de trois personnes
et aucune d’entre elles ne vient de la restauration. Entre
8 h 00 et 13 h 00, Raphael Monsch, Andri Zehnder et Marco
Schläpfer se chargent eux-mêmes des livraisons. Pour la préparation des aliments, ils travaillent avec sept boulangeries
situées à Zurich, sur les bords du lac, à Winterthur, dans
l’Oberland zurichois, à Zoug et à Saint-Moritz. «Nous privilégions la qualité et le style. Ainsi, le plaisir est garanti», souligne Monsch. De temps à autre, pour promouvoir son
business et par souci d’élégance, il lui arrive même de se présenter chez les clients en frac.
www.restaurant-opus.ch
www.lestroisrois.ch
www.tibits.ch
www.brunchbutler.ch
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béard...
un certain regard sur le style
www.bm-gastro.ch
Délices
végétariens
du buffet de brunch au souper
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition
Fredag propose une vaste gamme d’excellents produits végétariens faciles à préparer. Galette
VegiFit aux légumes, tofu ou boulettes à base de soja et de froment, il y en a pour tous les goûts.
B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s v é g ét a r i e n s d u b u f fet d e b r u n c h a u s o u p e r
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Une idée de recette signée Fredag:
Petits feuilletés curry-mangue-tofu
Ingrédients:
6 200 g
½
2 2 cs
1 1 ½ abaisses de pâte feuilletée
de tofu Fredag
mangue
tomates
d’huile d’olive
petit oignon
gousse d’ail
poivron rouge piquant
sel, poivre, curry, paprika,
piment, origan (frais)
Fredag propose un large choix de spécialités à base de tofu.
Recette
Préparation: env. 30 min. Cuisson: env. 20 min.
Couper en dés la mangue, le tofu, le poivron, les tomates, l’ail et l’oignon.
Faire blondir l‘oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les dés de tofu et de
mangue et faire revenir à feu vif. Veiller à ce que le tofu ne s’émiette pas. Une
fois que le tofu est bien croustillant, ajouter les dés de poivron et de tomate,
puis le sel, le poivre, le curry, le piment, l’origan et une pincée de paprika.
Découper la pâte feuilletée en huit triangles égaux, y répartir la farce à l’aide
d’une cuillère et refermer les triangles en formant des croissants. Badigeonner
avec du jaune d‘œuf.
Placer les feuilletés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire
cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 220°.
La farce peut être préparée à l’avance, voire la veille, ce qui permet de gagner
du temps.
Si vous souhaitez leur emboîter le pas, Fredag SA vous propose une vaste gamme de produits sans viande de premier
choix. Cette société sise à Root est depuis de longues années
l’un des plus grands producteurs de produits convenience
pour le commerce de détail et la restauration.
deux chiffres, aussi bien dans le commerce de détail que dans
la restauration», explique Simon Löpfe, responsable du marketing food service. Confectionnées avec du tofu, des protéines de soja et de froment ou des mycoprotéines du champignon fusarium veneatum – commercialisées par la marque
Quorn – les spécialités sans viande de Fredag conviennent
aussi bien aux flexitariens qu’aux végétariens et aux végétaliens purs et durs. Afin de répondre aux attentes de ces clients
exigeants, Fredag ne cesse d’innover. Aujourd’hui, son offre
comprend notamment des falafels, des burgers et des escalopes aux légumes, des cervelas végétariens, des Quorn steak
stripes ou des boulettes à base de lentilles et de quinoa avec
une farce au yogourt. Vers la fin de l’automne, l’entreprise prévoit même de lancer une assiette de «charcuterie végétarienne» parfaite pour le petit déjeuner, qui devrait ravir celles
et ceux qui veulent se régaler et faire le plein de protéines
sans consommer de viande.
«Nous avons lancé nos produits végétariens il y a une vingtaine d’années. A l’époque, ils ne représentaient qu’une infime
partie de nos activités. Mais désormais, ils prennent de plus
en plus d’importance. Depuis l’an dernier, on peut parler d’un
véritable boom. Le marché végétarien affiche une croissance à
Outre ces produits, Fredag propose aussi sur son site web
de nombreuses recettes végétariennes résolument créatives:
chili con tofu, petits feuilletés curry-mangue-tofu ou quorn
émincé aux piments et aux noix de cajou – quel que soit votre
choix, vos clients seront subjugués.
Une étude menée récemment par un grand distributeur
confirme que les aliments sans viande ont le vent en poupe.
Seuls deux pour cent des Suisses sont végétariens, mais les
flexitariens sont très nombreux. Les flexitariens ne mangent
de la viande qu’occasionnellement. Le reste du temps, ils
recherchent donc des mets végétariens savoureux. Selon cette
même étude, les flexitariens représentent déjà 40% de la
population. Dans ces conditions, il n’est guère étonnant que
les menus végétariens remportent un succès grandissant, si
bien que nombre de restaurants se distinguent par une offre
végétarienne diversifiée.
B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s v é g ét a r i e n s d u b u f fet d e b r u n c h a u s o u p e r
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01
Spécialités à base de
soja et de froment
Cordon-bleu au soja et au froment «Hawaii», 130 g
Boulettes végétaliennes, env. 20 g
Burger végétarien avec marques de gril
Cordon au soja et au froment avec ciboulette,
env. 130 g
Emincé végétalien
Steak à griller végétalien, 90 g
Hachis végétalien
VegiFit Golden Nuggets
Escalope végétarienne avec farce d’asperges et sauce
hollandaise, 130 g
Cervelas végétarien, env. 80 g
Cordon bleu végétarien, env. 110 g
Escalope végétarienne au fromage et aux tomates,
env. 100 g
02
Spécialités aux légumes
VegiFit galette végétarienne aux légumes, 112 g
Boulettes de lentilles et quinoa avec farce
au yogourt, 25 g
Boulettes de légumes, 20 g
VegiFit triangle végétarien aux légumes, 45 g
Médaillons au fromage et au chou-fleur, 150 g
Escalope de légumes, 130 g
Sandwich escalope aux légumes, 70 g
Falafel, 20 g
Médaillons de légumes, 80 g
Rouleau de printemps aux légumes, 20 g
03
Spécialités au Quorn
Quorn bâtonnets panés, 30 g
Quorn escalope panée, 75 g
Quorn escalope nature, 55 g
Quorn Steak Stripes
Quorn émincé
Quorn hachis
Quorn Burger, 80 g
Quorn escalope épinards/crème, 120 g
Quorn Wings Hot & Spicy
Quorn Wings Italian
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04
Spécialités bio
Contact
Fredag propose sept spécialités convenience
arborant soit le bourgeon réservé aux produits
bio soit le label Care pour les végétaliens.
Fredag AG
Oberfeld 7
6037 Root
Sticks de brocoli
Burger végétarien
Escalope aux légumes et aux pommes de terre
Différents tofus
Tranches de carottes et de sarrasin
Tél. 041 455 57 00
www.fredag.ch
Le tofu, un transformiste dans tous ses états
En Suisse, les fous de tofu sont de plus en plus nombreux.
Le tofu est un véritable transformiste qui convient à la
Or, selon le quotidien 20 Minutes, la plupart d’entre eux veu-
préparation de plats salés, sucrés, amers ou aigres. «On peut
lent consommer du tofu suisse, si bien que de nos jours, la
l’assaisonner, le faire mariner, le cuire, le griller et même le
demande dépasse de loin l’offre.
fumer», expliquent Jörg et Noppa Helbling, qui dirigent depuis 2003 la fabrique de tofu Noppa à Rüti (ZH). Leur ent-
Mais quel est le secret du tofu? Les aficionados apprécient
reprise est l’un des leaders de la branche en Suisse et elle
avant tout sa consistance onctueuse. Mais ils savent aussi
fournit surtout les magasins bio et les restaurateurs.
que ce «fromage de soja» est beaucoup plus sain que la
vian­de. Le tofu est en effet constitué à plus de 50% de pro-
Noppa‘s a intégré le groupe Fredag en 2014, ce qui lui a
téines, mais sa teneur en matière grasse n‘est que de 47%,
permis de devenir l’un des meilleurs spécialistes suisses du
et il ne contient pas de cholestérol. Riche en vitamines et en
tofu et d’étoffer encore son offre. Outre le tofu bio fumé ou
minéraux, il régule en outre l’acidité gastrique.
le tofu bio aux légumes Fredag, la firme de Root propose
désormais aussi des spécialités Noppa’s comme le tofu provençal ou la terrine de tofu.
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Au pays des
fromages
TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Fromage Suisse
La moitié du lait suisse est transformé en fromage et notre pays produit plus de 450 fromages
différents de toute première qualité. Comparativement, le choix proposé sur les buffets de
petit-déjeuner semble donc souvent un peu maigre.
B R E A K FAS T // A u p ay s d e s f ro m a g e s
36
La Suisse est le pays du chocolat et des montres. Mais aussi celui du fromage. Nos
fromageries industrielles, artisanales ou alpestres en produisent en effet plus de
450 variétés. Nous sommes fiers de cette richesse, car nous adorons les repas à base
de fromage, de pain et de vin – sauf peut-être au petit-déjeuner en ce qui concerne
la boisson. Nous savons aussi que ce trésor est une source intarissable de revenus.
L’an dernier, la consommation intérieure a ainsi augmenté de 160 grammes pour
atteindre 21,05 kilos par habitant et les exportations ont cru de 1,7 %, passant de
66 905 à 68 009 tonnes. Certes, cet engouement n’est pas comparable à celui qui
concerne les montres suisses, dont les exportations enregistrent une croissance à
deux chiffres, certains amateurs étant même prêts à débourser plus d’argent pour
acquérir en Suisse un modèle qu’ils auraient pu acheter moins cher à l’étranger.
Vous me direz qu’aucun touriste asiatique, russe ou indien ne fait le voyage dans le
seul but de s’offrir une montre. Mais une fois qu’il est là, il craque souvent pour un
précieux chronomètre – ou pour un beau morceau d’Emmentaler AOP, de Gruyère
AOP ou d’appenzeller.
Nos visiteurs étrangers font également preuve d’un bel appétit au petit-déjeuner.
Mais force est de constater que, sur les buffets, face aux jus, müeslis et pains pro­
posés, le fromage suisse n’est pas à la fête. Coupé en tranches ultrafines, défiguré, un
pauvre représentant de notre patrimoine national sue à grosses gouttes sous les
sunlights. Dans tout le pays, il ressemble étrangement à ses collègues de Vienne ou
Paris. Les hôteliers suisses demandent à ce que soit mis en place un système d’importation parallèle, arguant que leurs achats leur coûtent trop cher, ce qui expliquerait qu’ici, le prix des chambres soit plus élevé de jusqu’à 25 %. Or, cela n’est
certainement pas dû à ce qu’ils dépensent pour leur assortiment de fromages et les
touristes ont donc de quoi être interloqués lorsqu’ils découvrent le même buffet
que chez eux. Ne serait-il pas plus sympathique de choisir quelques beaux morceaux
de fromage suisse et de planter dans chacun d’entre eux un mini écriteau évoquant
ceux des chemins de randonnée sur lequel figureraient son appellation, son âge
ainsi que la distance qui nous sépare de son producteur et le temps qu’il faut pour
se rendre chez lui à pied? Dès lors les obligations légales en matière de traçabilité se
transformeraient en arguments de vente, au même titre que les œufs de poules élevées en liberté, les céréales bio ou le café certifié UTZ. Sans compter que les gourmets seraient enchantés.
Le fromage, c’est la santé
Les gourmets connaissent en effet la vraie valeur du fromage. Contrairement
aux grincheux, aux gens pressés et aux hypocondriaques qui ne mangent que des
fruits, ils ne seront pas étonnés d’apprendre que la Société Suisse de Nutrition
recommande la consommation quotidienne de trois rations de produits laitiers par
jour, une ration correspondant à deux décilitres de lait, 150 à 200 grammes de
yogourt, séré ou cottage cheese, 30 grammes de fromage mi-dur ou dur ou encore
60 grammes de fromage à pâte molle. Les fromages étant produits avec du lait, ils
contiennent tout ce qu’il recèle. Les caséines du fromage sont très bien assimilées
par notre organisme, qui les transforme en de précieuses protéines endogènes. Les
protéines végétales sont bonifiées par le fromage. La matière grasse des fromages
contient de nombreux acides gras indispensables, qui remplissent des fonctions
vitales. Elle est de plus très digeste, ses fines gouttelettes pouvant être scindées facilement par les enzymes digestives, et métabolisée lentement, ce qui procure une
sensation de satiété durable. Le fromage est très pauvre en glucides, car ceux-ci se
transforment pour la plupart en acide lactique, si bien qu’il peut être consommé par
les personnes souffrant d’une intolérance au lactose. De plus, il ne contient pas de
gluten. Par contre, il est riche en vitamines liposolubles A et D ainsi qu’en vitamines
hydrosolubles B2, B6 et B12 et a une teneur très élevée en calcium, une substance
indispensable à la formation et à la conservation des os et des dents, à la contraction
des muscles, à certaines fonctions du système nerveux et à la coagulation sanguine.
Enfin, le fromage contient aussi du magnésium, du phosphore et du zinc, un oligoélément important pour la peau.
B R E A K FAS T // A u p ay s d e s f ro m a g e s
37
Un peu de douceur
Le matin, nos papilles reposées sont plus sensibles à l’acidité ainsi qu’aux arômes
salés et piquants. C’est sans doute aussi pour cela que, sous nos latitudes, autant de
gens mangent du pain, du beurre, de la confiture et des œufs, des aliments au goût
peu agressif. Au petit-déjeuner, il est donc recommandé de servir des fromages plutôt doux et encore jeunes, qu’il s’agisse d’Emmentaler AOP, de Gruyère AOP, de
fromage de montagne, de Tilsiter Switzerland ou même de brie ou de camembert.
Emmi, plus grand fabricant de produits laitiers de Suisse, offre un immense
choix de fromages d’appellation, de spécialités fromagères et de marques maison.
Délices Kaltbach affinés en grotte, fromage à la crème lucernois ou produits Le
Petit Chevrier, dont la gamme comprend du lait de chèvre suisse ainsi que du
yogourt et du fromage de chèvre, il y en a pour tous les goûts, aussi bien dans les
catégories de prix moyennes que supérieures. «Les restaurateurs aiment conjuguer
les grands classiques que sont le gruyère, l’emmentaler ou le tilsiter et des merveilles
B R E A K FAS T // A u p ay s d e s f ro m a g e s
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locales comme le fromage à la crème lucernois, les produits Le Petit Chevrier ou les
spécialités de leur fromager», explique Reto Buchli, directeur du marketing et de la
communication chez Emmi. Par ailleurs, Emmi propose aussi des fromages en portions ou en tranches, très appréciés des grands hôtels accueillant des groupes de
voyageurs importants.
www.fromagesuisse.ch
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La nouvelle GIGA X3 Professional apporte tout ce que les collabora­
teurs d’une entreprise peuvent désirer dans un open space ou une
salle de repos : jusqu’à 31 spécialités de café programmables indivi­
duellement par simple pression d’une touche, dont le flat white
très tendance, une utilisation simple et un minimum de travail de
recharge grâce au récipient à grains grande contenance. La « GIGA
Value Protection » assure sa longévité et le maintien de sa valeur.
JURA – If you love coffee.
GIGA X3 Professional
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SE RÉGALER
le coeur léger
TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition
Croissants végétaliens, birchermüesli sans lactose, biscuits sans gluten ou cappuccino sans
lait de vache? C’est ce que vous proposent à Zurich Sara Hochuli et Dominik Grenzler chez
Les Gourmandises de Miyuko.
Depuis l’ouverture de leur café d’inspiration japonaise en mars 2011, Sara Hochuli et Dominik Grenzler font le bonheur des allergiques et des adeptes du véganisme. Zurichoise de 33 ans aux multiples talents, Sara connaît de près les problèmes liés aux régimes alimentaires particuliers: «Ma tante souffre de la maladie
cœliaque et doit à tout prix éviter le gluten, une de mes amies a une intolérance au
lactose et deux de mes collaborateurs sont des adeptes du véganisme. De plus en
plus de gens sont dans ce genre de situations et il était donc temps de penser à eux.»
Dès son inauguration, le joli petit établissement, qui évoque un salon privé, remporte beaucoup de succès et des clients de tous âges s’y pressent. Ici, tous les pro­
duits, des boissons chaudes au brunch en passant par les biscuits et les pâtisseries,
sont disponibles en version végétalienne, sans gluten ni lactose. Désormais, ces délices alternatifs représentent environ un tiers des ventes.
B R E A K FAS T // S e r é g a l e r l e c œ u r l é g e r
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Vive la gourmandise
Servi sur des présentoirs à trois étages, le brunch est la
grande spécialité des Gourmandises de Miyuko. En version
conventionnelle, il est d’une richesse rare: confitures, beurre
doux et salé, birchermüesli maison, fruits frais, fromage de
montagne, charcuterie de premier choix, chutneys ayurvédiques, antipasti, légumes, biscuits, pâtisseries, pains en tous
genres … Dans sa version végétalienne, sans lactose ni gluten,
tous les produits d’origine animale sont remplacés par du
tofu: pâte à tartiner au tofu, saucisses au tofu, fromage de
tofu … la liste est longue. Le birchermüesli est préparé avec du
lait et du yogourt de soja, les croissants avec de la margarine
et de la farine sans gluten, les gâteaux avec du beurre de coco
et du sarrasin.
Au rayon boissons chaudes, le lait de vache n’est pas remplacé par du lait sans lactose, mais par des laits végétaux. «Le
lait de soja est aussi facile à faire mousser que du lait de vache
et sa mousse est légère à souhait. Il est vrai qu’on ne peut pas
en dire autant du lait de riz. Mais ce dernier est parfaitement
adapté à la confection de boissons comme le ‘matcha latte’ et
le ‘chai latte’», explique la jeune femme. Adepte du sur-mesure,
elle propose à chacun ce qu’il lui faut, afin de combler aussi
bien les non-végétariens qui ne consomment pas de lactose
que les personnes véganes intolérantes au gluten.
et le pain ne lève que très peu. «On peut mettre des œufs pour
compenser. Sauf bien sûr si on veut obtenir un pain végé­
talien. Les pains et les gâteaux purement végétaux sont donc
les plus difficiles à réussir. Et il est conseillé de consommer
le pain sans gluten au sortir du four», dit Sara Hochuli.
Self-made woman
Graphiste de formation, elle n’a jamais appris la boulangerie,
la pâtisserie ou la confiserie. Par contre, elle a lu tout ce qu’elle
pouvait sur les allergies alimentaires et les intolérances,
notamment la documentation de l’association IG Zöliakie der
Deutschen Schweiz et de son homologue allemande qui, selon
elle, a un peu d’avance pour tout ce qui concerne la restau­
ration.
«Au début, je n’ai trouvé que très peu de livres de cuisine à
ce sujet. Ensuite, j’ai découvert qu’il y en avait aux USA et je
les ai commandés. Mais j’expérimentais beaucoup moi-même.
Il fallait d’abord que j’apprenne à connaître les difficultés et je
Réservation indispensable
Les deux brunches sont très prisés. Or, le café ne peut
accueillir que 30 personnes. «Le week-end, il est impératif de
réserver. Et même la semaine, cela vaut mieux. Tout se passe
sur notre site web, où les gens nous disent aussi ce qu’ils veulent et peuvent manger. Au début, nos clients trouvaient ça
un peu pénible, mais ils s’y sont habitués. Pour les aliments
sans gluten ni lactose, cela nous aide beaucoup», précise Sara
Hochuli.
Lorsque nous lui demandons comment elle fait pour gérer
le travail supplémentaire qu’exige cette offre sur mesure, elle
répond: «Notre processus de réservation est très efficace. Et
puis nous avons suffisamment d’expérience. Désormais, la
préparation des spécialités pour les végétaliens et les allergiques ne nous prend pratiquement pas plus de temps que
celle des aliments conventionnels. Sans compter qu’il n’y a
qu’une seule personne en cuisine, ce qui permet d’éviter les
malentendus.»
L’atelier de production est installé dans une grande pièce
lumineuse de la région zurichoise, où travaillent deux confiseuses diplômées. Une fois par semaine, la patronne met elle
aussi la main à la pâte. Le matin, elles commencent par la confection des produits sans gluten. La farine à base de maïs, de
riz et de sarrasin provient de la maison Zwicky et exige un
vrai savoir-faire car elle ne colle pas. La pâte est donc friable
Sara Hochuli a tout appris toute seule.
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Les Gourmandises de Miyuko
Inauguration: mars 2011
Nombre de places: 30
Ouvert: 7 jours sur 7
Collaborateurs service: 14 personnes à temps partiel
+ 1 stagiaire
Collaborateurs production: 3 personnes à plein temps
Prix du brunch conventionnel: CHF 29 sans boissons
Prix du brunch sans gluten: CHF 32 sans boissons
www.miyuko.ch
ne réussissais pas toutes mes recettes, loin de là. Mais mes
efforts ont été payants. Aujourd’hui, nous proposons par
exemple un gâteau à base de sarrasin dont même les gens qui
tolèrent le gluten raffolent. Et c’est exactement mon but: je
veux que mes clients se régalent», affirme la jeune self-made
woman.
Avant de poursuivre: «Il y a trois ans et demi, quand nous
avons ouvert notre café, je commandais de nombreux ingrédients aux USA. Mais, désormais, les allergies et les intolé­
rances sont mieux identifiées et on trouve en Suisse de plus en
plus de produits sans additifs et sans sucre. De nos jours, il
existe par exemple des crèmes végétales que l’on peut fouetter facilement.»
La jeune restauratrice apprécie beaucoup les produits Soy­ ana, qu’elle trouve très innovants. Pour son cheesecake, elle
utilise par exemple de la crème fraîche et du fromage frais
Soyana. En ce qui concerne le tofu, elle s’approvisionne chez
Lord of Tofu, une maison allemande sise à Lörrach, où elle se
rend tous les quelques mois pour faire des réserves. Cette
petite entreprise propose 30 tofus différents ainsi que de la
fondue, des saucisses ou des burgers au tofu qui font un tabac
chez Les Gourmandises de Miyuko.
Pour ses gâteaux, elle a opté pour le beurre de coco, qu’elle
trouve parfait. «Je privilégie les produits régionaux. Je pourrais donc utiliser de la margarine. Mais lorsqu’il faut trancher,
je choisis l’ingrédient qui me paraît le plus satisfaisant du
point de vue du goût», souligne Sara Hochuli.
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Annonce
Véganisme
Le véganisme est un mode de vie fondé sur le refus de l’exploitation animale.
Au-delà de l’adoption d’un régime alimentaire végétalien, le véganisme exclut la
consommation de tout produit issu des animaux ou testé sur eux, qu’il s’agisse de
vêtements, de cosmétiques ou d’objets.
Des solutions
universelles
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Intolérance au lactose
Les personnes concernées ne produisent pas de lactase, une enzyme digestive,
ou alors en quantité insuffisante. Le sucre de lait n’est pas scindé dans l’intestin
grêle, ce qui entraine des flatulences, de la diarrhée ou des crampes intestinales.
On estime qu’en Suisse, environ une personne sur cinq est intolérante au lactose.
www.aha.ch
Maladie cœliaque
En Suisse, environ une personne sur cent souffre de la maladie cœliaque. Chez
les sujets atteints, le gluten qui se trouve dans les pâtes obtenues avec certaines céréales attaque la muqueuse de l’intestin grêle. Généralement, le respect d’un
régime alimentaire sans gluten permet de faire disparaître les symptômes.
www.aha.ch
www.zoeliakie.ch
Afin de faire reconnaître officiellement sa compétence en la matière, elle a contacté récemment le Centre d’Allergie Suisse (aha!). Mais le processus de certification lui aurait pris trop de temps et coûté trop cher. Elle a donc laissé tomber. «De
toute manière, je ne suis pas sûre qu’une telle certification soit indispensable. Nos
clients viennent chez nous car ils nous font confiance et parce que, une fois sur
place, ils apprécient la qualité de nos produits. Pour nous, le plus important est le
bouche-à-oreille», conclut-elle.
Sara Hochuli transmet aussi ses connaissances. Elle ne donne pas de cours de
cuisine à proprement parler, mais organise régulièrement des formations sur les
allergies et les intolérances, auxquelles participent de nombreux restaurateurs.
Fournisseurs
Hunkeler Gastro AG
Grimselweg 5
6002 Luzern
Tél. 041 368 91 91
www.gastroimpuls.ch
www.soyana.ch
www.hexerkueche.de
www.zwicky.ch
B R E A K FAS T // S e r é g a l e r l e c œ u r l é g e r
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Frühschoppen,
le brunch germanique
B R E A K FAS T // F r ü h s c h o p p e n , l e b r u n c h g e r m a n i q u e
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TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition
Le Frühschoppen est un repas pour le moins solide que l’on déguste le dimanche midi.
Souffrant d’une overdose de multimédia, les digital natives
ressuscitent les valeurs de leurs grands-parents, si bien que les
produits régionaux, les vieilles recettes et la convivialité font
un retour en force. Tel est le constat de la célèbre chasseuse de
tendances Li Edelkoort. «Les jeunes ont envie d’être ensemble, de faire partie d’une équipe ou d’une famille. Mais,
contrairement à ce qui se passait autrefois, chaque individu
apporte spontanément ses atouts au lieu de devoir s’adapter
aux règles du groupe», explique-t-elle dans le magazine
Encore. Le brunch répond parfaitement à ces aspirations,
tout comme le Frühschoppen allemand, un terme antédiluvien qui signifie «chope du matin» et désigne un repas dominical à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner.
Dans les années 1950, il existait en RFA une émission de
radio qui s’appelait «Der internationale Frühschoppen». Dans
les années 1960 et 1970, elle fut aussi adaptée à la télévision.
Tous les dimanches, vers midi, des commentateurs y analysaient l’actualité politique. Ce talkshow était un véritable rituel
et il remportait un immense succès. Après avoir disparu pendant des décennies, il a refait surface en octobre 2002.
qui dure jusque tard dans l’après-midi, à tel point qu’il faut
ajouter d’autres mets pour rassasier les danseurs.
Aujourd’hui, le Frühschoppen est la version germanique
du brunch. On invite ses amis et, tout en se remplissant la
panse, on prend le temps de bavarder. Sa préparation n’exige
pas trop d’efforts, surtout si tout le monde apporte des victuailles. Dans les restaurants, il se présente généralement sous la
forme d’un buffet à discrétion, proposé à prix fixe.
Mais que mange-t-on au juste
à l’heure du Frühschoppen?
Le Frühschoppen est servi en fin de matinée. Contrairement
au brunch, il est constitué d’aliments relativement peu digestes. C’est ainsi qu’en plus du pain, du beurre, de la confiture,
du fromage et des œufs, les convives peuvent notamment
déguster des saucisses, du lard grillé, des pâtes à tartiner, des
knödels, voire de la tête de veau gratinée. A cela vient s’ajouter
au moins un dessert, qu’il s’agisse d’un strudel aux pommes,
d’une tarte ou d’un Topfenstrudel, spécialité au fromage blanc
d’origine austro-hongroise dont la consistance se situe quelque part entre celles du séré et de la ricotta.
Autre survivance du passé, «Dr. Seltsams Frühschoppen»
(Le Frühschoppen du docteur Etrange) est une manifestation berlinoise où, tous les dimanches midi depuis 1988, des
auteurs lisent en public des textes satiriques politiquement
incorrects.
Malgré ces avatars médiatiques, le Frühschoppen est pourtant bien un repas. On ignore d’où il vient, mais il est probable
qu’au départ, il s’agissait d’aller boire une chope de bière ou de
vin entre amis après la messe du dimanche. Peu à peu, les habitudes ont ensuite évolué. Au verre d’alcool viennent bientôt
s’ajouter des saucisses blanches – qui doivent être servies
fraîches avant les douze coups de midi – et des bretzels bavarois. Souvent, la musique du village joue des airs à la mode et
le Frühschoppen devient peu à peu une vraie fête populaire
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Hunsrücker Soleier
(Œufs marinés de Hunsrück)
Bratknödel
(Knödels au pain)
(recette pour 10 œufs)
(recette pour 4 personnes)
Faire cuire 10 œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs (10 minutes au minimum), les passer rapidement sous l’eau froide,
les tapoter de manière à ce que leur coquille se craquèle et
les laisser refroidir.
Les knödels se cuisent dans de l’eau salée. Ils sont meilleurs frais, mais on peut aussi les préparer à l’avance et les
congeler. Il est également possible de placer la masse dans
un torchon, de la pocher et de la découper en tranches, que
l’on dore ensuite à la poêle dans un peu de beurre.
Pour la marinade, porter à ébullition 1 litre d’eau avec 60
grammes de sel, 60 grammes de sucre et 1 grand oignon
coupé en quatre. Ensuite, ajouter 1 cuillère à soupe de
grains de poivre de différentes couleurs, 2 baies de genévrier, 2 clous de girofle et 4 piments séchés finement hachés.
Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.
150 gde pain à knödels (pain sec émietté qui
a trempé dans du lait chaud)
90 g de viande de porc ou de bœuf hachée, de
rôti froid, de lardons ou de dés de jambon
30 g d’oignon
ail
0,5 dl
de lait
1
œuf
sel, poivre
thym
3 EL de persil
zeste de citron
Laisser refroidir la marinade. Empiler les œufs dans un
récipient de forme haute muni d’un couvercle, y verser la
marinade en la filtrant avec une passoire, refermer hermétiquement le couvercle et placer le récipient dans un endroit
frais et sec pendant au moins deux jours.
Deux jours plus tard, extraire les œufs, les écaler et les
servir avec de la moutarde et du pain.
Couper le pain en petits dés ou le passer deux fois au
hachoir électrique avec la viande. Hacher finement
l’oignon, le faire dorer dans du beurre et l’ajouter au pain
en même temps que l’ail pressé. Ajouter les autres ingrédients et pétrir le tout jusqu’à l’obtention d’une masse
compacte. Si elle est trop collante, ajouter une cuillère de
farine. Laisser reposer pendant au moins une heure. Former des boulettes de 5 cm de diamètre, les plonger dans de
l’eau salée bouillante et les cuire pendant 15 à 20 minutes.
Au gré des saisons, les knödels peuvent être servis avec un
ragoût d’asperges à la béchamel, une fricassée de champi­
gnons ou de la choucroute.
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Gratinierter Kalbskopf
(Tête de veau gratinée)
Une recette de Hermine Strasser, affinée par Sieghard Eder, chef de l’hôtel Sieghard à
Hippach, dans le val de Ziller.
Pour chaque convive, déposer trois fines tranches de tête de veau sur une assiette oblongue.
Saler et poivrer. Il est aussi possible d’utiliser du fromage de tête.
Verser de l’huile d’olive de premier choix dans une poêle, y saisir des cèpes émincés et les
répartir sur les tranches de tête de veau. Dans la même poêle, faire sauter trois tomates cerises
coupées en quatre, puis les déposer avec quelques jeunes pousses d’épinards sur les cèpes.
Saupoudrer de parmesan, de sbrinz ou de fromage de montagne en copeaux et faire gratiner
rapidement au four.
Pendant ce temps, faire mariner un peu de mâche dans une sauce à salade au vinaigre balsamique. Avant de servir, répartir la mâche sur la tête de veau gratinée.
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le maître des lieux étant lui-même un chasseur émérite. Vous avez par ailleurs le choix entre
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pour sa part ouvert toute l’année.
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La gagnante du concours «vin & fromage» est
Michèle Kaufmann-Meyer, 2512 DouanneDaucher. Elle gagne un repas gastronomique au
«20/20 by Mövenpick», Zurich.
A venir
Que veut dire le mot «Frühschoppen», nom du brunch germanique?
A) Saucisses à gogo
B) Chope du matin
C) Gavons-nous
Envoyez-nous la bonne réponse avant le 31 janvier 2015 avec la mention «breakfast», soit
par mail à [email protected], soit sur une carte postale adressée à:
Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «breakfast», A l’att. de Nicole Kälin,
CP 3027, 6002 Lucerne.
Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.
Intitulé «glaces & desserts», notre prochain
hors-série paraîtra en février 2015.
B R E A K FAS T // C o n c o u r s
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