à la pêche aux moules aoc

24 JUILLET 10
LE MONDE MAGAZINE
Hebdomadaire Paris
80 BOULEVARD AUGUSTE-BLANQUI
75707 PARIS CEDEX 13 - 01 57 28 20 00
Surface approx. (cm²) : 888
N° de page : 34-35
Page 1/2
LET E DU MAG
LES MAINS DE LA MER (3/8)
À LA PÊCHE AUX MOULES AOC
Sur ses bouchots de la baie du Mont-Saint-Michel, Stéphane
Hesry élève les premiers fruits de mer à avoir décroché une
appellation d'origine contrôlée. A goûter entre juillet et février.
JP GENE PHOTO OLIVIER CULMANN POUR LE MONDE MAGAZINE
U
n vrai temps a aller a la
pêche aux moules La
baie du Mont Saint
Michel bronzait en plein
soleil et les moutons de
pre-sale trottinaient vers leurs pâturages bousculant au passage des
randonneurs roses a l'arête. Lentement la maree descendante découvrait les bouchots, ces alignements
de pieux plantes profond autour
desquels s enroulent les cordons de
moules Petite brise, mer calme
température idéale, dans de telles
conditions Stephane Hesry sort le
grand équipage la yole bargeme
talhque a fond plat sur la remorque
du tracteur et la « pêcheuse », em
tuste, «ila cru que je n 'y arriverais
pas » Stephane y est arrive car il
ci oyait a la moule du Mont Saint
Michel «Le produit était apprécie,
bien connu des grossistes C'était a nous
de mettre un signe a cette notoriété et,
naturellement, nous commet, alles vert,
le premier d'entre eux l'AOC [appellation d'origine contrôlee] » II fallait
préserver la typicite et defendre un
nom victime d actes d'usurpation et
de parasitisme II se vendait en effet
plus de 20 DOO tonnes de moules du
Mont Saint-Michel alors qu'il ne
sen produisait que la moitié
Les demarches pour I AOC ont de
bute en 1993 Elles ont ete longues
auprès dc l'administration comme
PARADOXE DE LHISTOIRE : JUSQU'AUX ANNEES I960,
IL N'Y AVAIT PRATIQUEMENT PAS DE MOULES DANS LA BAIE.
EXTRA
Comite de la moule de
bouchots AOC de la baie
du Mont-Saint Michel
Tel 02 99 48 84 38
www moules aoc com
Pour les cuisiner
Goûter les moules
82 recettes de Chris
tophe Wasser photos
Bernard Enjolras Edi
lions Ouest France
144 p 1590C
Pour les savourer
Le Coquillage Saint
Meloir des Ondes (Ille et
Vilaine) Face a la baie le
restaurant d Olivier Reel
linger a 6 km de Cancale
Menus de 26 € a 90 €
Tel 02 99 89 25 25
www maisons
de bricourt com
HUITRES2
1907284200524/GMA/AYM/2
barcation amphibie d'une vingtaine
de metres montee sur quatre roues
Des autres hangars de ce « port », situe a l'intérieur des terres, sortent
les mêmes engins a chaque maree
Ils sont 70 a « faire de la moule » au
Vivier sur Mer, premier centre my
tilicole de France Chaque annee,
10 000 tonnes sont élevées et récoltées sur ecs 240 kilometres de
bouchots repartis en « linéaires »
de 100 metres chacun comptant
140 pieux de 5 metres de haut
Stephane exploite dix kilometres
de bouchots qui produisent bon an
mal an 400 tonnes «Lorsquej'ai
repris la ferme de mon grand-père, en
1996, il en faisait 90 tonnes «Petit,
trapu, le sourire facile torse nu dans
sa combinaison dc plongee roulée
sur les hanches, cet homme d'une
quarantaine d'années sait ce qu'il
veut Lorsqu'il a explique a son
comptable les investissements qu'il
entendait taire pour moderniser
l'entreprise familiale devenue ve
auprès des producteurs qui dc
valent accepter I idée d'un cahier
des charges « En f ait, il s'agissait
d'abord de mettre par écrit les techniques et le savoir faire en vigueur ici
depuis cinquante ans et de garantir
que toute modification ne pourrait etre
décidée que collectivement», explique
Stephane Les vraies difficultés sont
apparues pour la délimitation de
l'aire géographique de production,
indispensable a toute AOC La faute
au Mont-Saint-Michel, qui est en
territoire normand, alors que l'essentiel de la baie ou se pratique la
mytiliculture est en Bretagne «Ta
premiere délimitation, en 2003 2004,
englobait l'ensemble de la baie, la
bretonne et la normande Latopologie,
les courants, le milieu mann sont
identiques maîs nos collègues d'en
face nous ont dit Vous êtes bien
gentils avec votre AOC maîs restez
chez vous" »
Ils y voyaient une appropriation du
Mont Saint Michel pour un produit
Eléments de recherche : LES MOULES : articles significatifs
qui ne les concernait pas Les bou
diots n'ont jamais pousse dans la
partie normande de la baie et les
premiers parcs ne commencent
qu au nord de Granville «Lespoli
tiques ont du intervenir pour débloqua la situation » et établir un nou
veau tracé de l'aire AOC, qui ne
recouvre que « lapartie de l'estran de
la baie située au sud de l'alignement du
clocher de Corolles et de lapomte de la
Chaine et a l'ouest de la limite departementale nie et Vilaine - Manche »
Le Mont- Saint-Michel n'y figure pas
maîs, en 2006, la premiere AOC de
la mer sera néanmoins accordée aux
moules de bouchots de la baie du
Mont-Saint-Michel Pas aux moules
de bouchots du Mont Saint Michel
C est a ce genre de détails qu'on reconnaît la grandeur de la France
Paradoxe de l'histoire jusqu'aux
annees 1950, il n'y avait pratiquement pas de moules ici, la tempera
ture de I eau et l'importance des
marnages (amplitude maximale
entre la haute et la basse mer) era
péchant sa reproduction Sa culture
n'a debute qu'en 1958 a l'initiative
de mytihculteurs charentes tou
ches par I embouteillage de leurs
parcs et a la rechei che d'auti es sites
de production Roger Salardaine,
originaire du pays d'Aunis, mena les
premieres expériences et satisfait
des resultats, attira une dizaine de
familles au Vivier-sur Mer
DU NAISSAIN AU RENOUVELAIRE
Ils ont été les pionniers de la
moule du Mont-Saint-Michel, dont
ks naissains viennent toujours et
uniquement de Charente, captes
dans une zone qui va d Oleron au
sud a Penestin au nord II s'agit exclusivement de la Mytilus edulis a la
coquille oblongue bleu-violet bom
bée et a la chair jaune orange très
24 JUILLET 10
LE MONDE MAGAZINE
Hebdomadaire Paris
80 BOULEVARD AUGUSTE-BLANQUI
75707 PARIS CEDEX 13 - 01 57 28 20 00
Surface approx. (cm²) : 888
N° de page : 34-35
Page 2/2
STÉPHANE HESRY brandit une corde garnie de petites moules les « renouvelâmes », qui vont grandir six a huit mois sur un de ses bouchots.
parfumée. A ne pas confondre avec
Mytilus gallopravincialis, la moule de
Méditerranée (Espagne) plus grosse
et à la chair plus blanche, une moule
de « cueillette » qui ne s'élève pas.
Celle d'ici arrive dans la baie sur des
cordes de 3,50 rn pouvant contenir
jusqu'à 5 000 larves au mètre. Elles
sont clouées à plat sur dcs travées en
bois plantées dans la mer. Les naissains y grossiront six à huit mois jusqu'à devenir de petites moules, appelées « renouvelaires ». Les cordes
sont alors enlevées de ces chantiers
HUITRES2
1907284200524/GMA/AYM/2
de grossissement pour être enroulées en spirales autour des bouchots,
protégés à leur pied des petits crabes
prédateurs par des colliers de plastique, les « tahitiennes ». Elles y restent six à huit mois, jusqu'à maturité.
En une heure, Stéphane en a récolte
plus de deux tonnes avec sa « pêcheuse » qui dépouille chaque bouchot en un clin d'œil. Elles sont stockées plus près de la côte, dans un lieu
qui « découvre à toutes les marées »
pour les habituer à se refermer à
l'air libre lorsqu'elles seront com-
mercialisées. Avec un prix de revient de 1,30 € à 1,40 € au kilo, elles
sont vendues 2 € à la production. Cc
sont les meilleures, les plus tendres,
avec un petit parfum de noisette. La
saison vient de s'ouvrir mi-juillet et
dure jusqu'en février. Profitez-en,
on les trouve partout (75 % de la
production est écoulée en supermarchés) et elles sont faciles à repérer. C'est écrit dessus : AOC moules
de bouchots de la baie du MontSaint-Michel, en
jpgenegout@gmail com
Eléments de recherche : LES MOULES : articles significatifs