Thème: l`impact de l`oxydation

COURS 9
Thème: l’impact de l’oxydation
L’objectif de ce cours ?
• Nous allons tenter dans ce cours de montrer l’effet qu’exerce le facteur
‘oxygène’ sur le bouquet et l’ampleur gustative d’un vin (rouge).
• L’oxydation n’est rien d’autre qu’un processus chimique qui assure une
fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement. Le contact avec l’oxygène
confère au vin une ‘altération’ naturelle, qui reste cependant soumise à
plusieurs facteurs tels que le cépage, la qualité du vin, le savoir-faire du
vinificateur, la valeur de la récolte et du terroir, la qualité du bouchon naturel
ou d’un autre mode de fermeture, etc.
• Ce processus d’oxydation lors du débouchage n’exerce pas que des effets
négatifs. C’est précisément grâce à son contact avec l’oxygène qu’un vin va
libérer ses arômes secondaires et tertiaires, ou acquérir un goût plus rond et
plus élégant. Pour autant bien sûr qu’il s’agisse d’un produit correctement
vinifié.
• À table, les sommeliers et les amateurs éclairés jouent volontairement sur
le phénomène d’oxydation pour rendre un vin plus vite accessible. La
décantation, à savoir le fait de transvaser délicatement un vin (généralement
très jeune), permet de lui donner un bain forcé d’oxygène qui va le pousser à
libérer plus rapidement ses arômes profonds et à se présenter globalement
comme un peu plus ‘généreux’.
De quoi avez-vous besoin ?
• 3 bouteilles d’un même vin rouge (prix de 8 à 10 euros), par exemple un cru
bourgeois, un Vin du Pays d’Oc, un IGT italien ou un crianza espagnol.
• Donnez votre préférence aux années 1999-2002.
INLEIDING
S E RV I R
le premier cours de dégustation virtuel
Action de dégustation A :
Débouchez la bouteille n° 1 le jour de votre achat, ou une semaine au moins
avant l’exercice de dégustation. Ne laissez pas le bouchon d’origine sur la
bouteille, mais donnez toute latitude à l’oxygène. Vous pouvez même intensifier
le processus en faisant décanter cette bouteille et en la conservant en un endroit
frais jusqu’à la dégustation.
Action de dégustation B :
Débouchez la bouteille n° 2 à la fin de la semaine, de préférence le matin du
jour où aura lieu la dégustation. Décantez prudemment le vin dans une carafe,
et entreposez celle-ci dans un endroit sombre et frais.
Action de dégustation C :
Débouchez la bouteille n° 3 cinq minutes avant le moment où vous (et vos
invités) allez entamer la dégustation.
Action de dégustation D :
Demandez ensuite à votre partenaire de verser les vins dans trois verres à
dégustation différents et de les servir tous les trois dans un ordre aléatoire
(mais avec une étiquette qui permettra plus tard de les identifier). Attention :
les dégustateurs ne peuvent absolument pas savoir d’avance quel vin (décanté,
à peine ouvert ou ouvert depuis longtemps) se trouve dans quel verre.
Action de dégustation E :
• Goûtez à présent les trois verres avec tout le soin requis, et notez quelles
sont les différences d’arôme ou de goût que vous percevez dans ces vins
en principe identiques.
• Essayez en particulier de déceler lequel des vins est débouché depuis le
plus/le moins de temps.
• Notez aussi quel est le verre que vous jugez personnellement le meilleur,
et pourquoi (plus doux, plus puissant, plus riche,…).
S E RV I R
Comment goûter concrètement ?
• Dans un laps de temps aussi court, il sera rare que vous constatiez des
différences de couleur.
• Ce qui sera le plus éclatant sera la transformation des arômes : dans certains
cas (selon le type de vin choisi), vous découvrirez des arômes de choux de
Bruxelles, désagréablement madérisés et lourds.
• Sur le plan du goût, il sera rarement question de finesse dans la bouteille
ouverte depuis une semaine, parce que ce vin sera en bonne partie ‘déstructuré’.
Il y a de fortes chances que vous le trouviez ‘trop acide’.
• Normalement, la bouteille qui est ouverte depuis une semaine sera considérée
comme la moins bonne, car ce vin aura trop perdu de la puissance de son fruit
et de son bouquet. En d’autres termes, l’oxydation a miné le vin au lieu de le
développer.
• Une discussion va probablement s’engager entre les dégustateurs sur le score
que remportera le vin décanté par rapport à celui que l’on vient d’ouvrir.
Tout dépend ici de la qualité du vin (et de la puissance du millésime) et des
préférences de chacun.
• Une chose est sûre : il doit exister entre ces deux dernières bouteilles une
différence marquée en matière de bouquet. La bouteille décantée va libérer
quantité d’arômes secondaires et tertiaires, alors qu’il s’agira d’arômes
primaires et secondaires dans celle qui vient d’être ouverte.
• De même, et certainement s’il s’agit d’un cru vieilli sur chêne, les accents de
tanins et de chêne seront plus doux en bouche que dans le vin récemment
débouché.
Qu’avons-nous appris aujourd’hui ?
• Un même vin peut changer totalement de caractère sous l’influence du
processus d’oxydation - à savoir le contact avec l’air - qu’il ait lieu ou non
par le biais d’une carafe de décantation.
• Il apparaît aussi, sur la base du même exercice, qu’il est de la plus haute
importance - même pour un vin jeune et relativement puissant - de ne jamais
déboucher une bouteille trop longtemps avant la dégustation, ni de décanter
systématiquement.
INLEIDING
S E RV I R
Qu’allez-vous constater ?
• Vous pouvez répéter cet exercice avec d’autres appellations ou millésimes.
• Veillez toujours à établir des différences suffisantes entre les bouteilles.
Choisissez par exemple d’abord un vin d’une appellation européenne
classique (p.ex. un bourgogne, un vin du Piémont, un Rioja) et ensuite un
produit du Nouveau Monde (Barossa Valley, Hawkes Bay, Stellenbosch).
• De la sorte, vous expérimenterez par vous-même dans quelle mesure
l’année de récolte, la variété de raisin ou l’origine exerce plus ou moins
d’impact sur l’altération par l’oxygène.
Variante 2 :
• Répétez cet exercice avec du vin blanc, en utilisant de préférence 3 cépages
différents (p.ex. un Chardonnay, un Sauvignon blanc et un Riesling).
• Ne les dégustez pas à l’aveugle, cette fois (les caractéristiques de chaque
variété sont trop évidentes), mais notez quelles sont les évolutions
progressives que vous constatez dans les divers éléments qui participent
à leur goût et à leur arôme.
• Cet exercice va suivre la séquence opposée : vous goûterez d’abord les vins
blancs qui viennent d’être débouchés, ensuite ceux qui sont ouverts depuis
une journée et enfin ceux qui ont reposé une semaine dans un lieu frais.
• Vous allez normalement constater que le Riesling se défend mieux (ou plus
longtemps) contre l’oxydation - il y gagne même en nuances - alors que le
Sauvignon blanc doit surtout sa qualité à sa fraîcheur instantanée.
• En règle générale, l’oxydation se manifestera plus clairement encore dans
le bouquet d’un vin blanc.
INLEIDING
S E RV I R
Variante 1 :