Evaluation des risques auprès des BOUCHER CHARCUTIER

CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS
_______________________________________
MEMOIRE
Présenté en vue d’obtenir le
DIPLÔME de licence professionnelle
« Intervenant en Evaluation et Gestion des risques pour la santé/sécurité
dans les entreprises »
Par
Marie Thérèse PINON
« Evaluation des risques auprès des BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR »
1
REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier l’ensemble des professeurs que j’ai rencontré tout au long de mon cursus pour le contenu
et le professionnalisme des cours. C’est vraiment avec un très grand plaisir et un vif intérêt que j’ai suivi
leurs enseignements.
Je souhaite également remercier mon tuteur, Madame Florence Thorin, pour la confiance qu’elle m’a
accordée et le soutien apporté tout au long de ce parcours.
Je remercie également notre documentaliste du service, Madame Nathalie TERRAND, pour l’aide apportée
au niveau des recherches documentaires et de son soutien.
Enfin, je remercie mes amies et ma famille pour le soutien apporté depuis le début de cette aventure.
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« EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS AUPRES DES
BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR »
SOMMAIRE
INTRODUCTION __________________________________________________________ 4
LA DEMANDE : ORIGINE ET ANALYSE _______________________________________________ 4
PROBLEMATIQUE __________________________________________________________________ 5
OBJECTIFS ________________________________________________________________________ 5
DONNEES CHIFFREES ______________________________________________________________ 6
I - ASPECT REGLEMENTAIRE ______________________________________________ 8
II - METHODOLOGIE ______________________________________________________ 9
PREPARATION DE LA DEMARCHE__________________________________________________ 11
EVALUATION DES RISQUES _______________________________________________________ 12
•
RISQUES PROFESSIONNELS _________________________________________________ 12
•
RISQUE CHIMIQUE _________________________________________________________ 15
ELABORATION ET MISE EN PLACE D’UN PLAN D’ACTION ___________________________ 18
REEVALUATION DES RISQUES SUITE AUX ACTIONS MENEES ________________________ 18
III - PRESENTATION DES ENTREPRISES ___________________________________ 18
ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL ____________________________________________________ 19
ACTIVITE de BOUCHER ____________________________________________________________ 19
ACTIVITE de CHARCUTIER _________________________________________________________ 20
ACCIDENT DU TRAVAIL – MALADIE PROFESIONNELLE _____________________________ 20
IV - RESULTATS / ANALYSE _______________________________________________ 22
RISQUES D'ACCIDENTS PREPONDERANTS __________________________________________ 23
RISQUE CHIMIQUE ________________________________________________________________ 25
RISQUE INFECTIEUX ______________________________________________________________ 27
RISQUES PHYSIQUES ______________________________________________________________ 28
RISQUES LIES AUX CONTRAINTES DE TRAVAIL ____________________________________ 28
RISQUES LIES AUX FACTEURS PSYCHOSOCIAUX ___________________________________ 32
V – SYNTHESE ___________________________________________________________ 32
VI - ACTIONS / PROPOSITIONS ___________________________________________ 33
CONCLUSION____________________________________________________________ 33
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES _______________________________________ 35
GLOSSAIRE _____________________________________________________________ 37
LISTE D’ABRIEVIATION __________________________________________________ 39
LISTE SIGLES ___________________________________________________________ 40
INDEX DES ILLUSTRATIONS ______________________________________________ 41
ANNEXES _______________________________________________________________ 42
EXEMPLE D’UN DOCUMENT UNIQUE ETABLI PAR UNE ENTREPRISE _________________ 42
OUTIL d’EVRP ADAPTE A L’ACTIVITE ______________________________________________ 42
FICHE D’ENTREPRISE _____________________________________________________________ 42
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INTRODUCTION
Aujourd’hui, les salariés font face à un changement permanent des conditions de travail, les confrontant à
des situations nouvelles d’ordre organisationnel, technique, managérial… auxquelles bien souvent ils
doivent s’adapter. Ces modifications de travail associées à un climat économique difficile peuvent tendre sur
le court terme à une augmentation du nombre d’accidents du travail et, sur le long terme, à une explosion
des maladies professionnelles. Si l’on veut inverser ce processus, la prévention dans les entreprises doit
devenir un atout majeur afin d’améliorer les conditions de travail et réduire ainsi le nombre et/ou la gravité
des accidents du travail ainsi que prévenir les maladies professionnelles.
Bien souvent cette démarche est vécue par les entreprises comme une contrainte ou une formalité, imposée
par la réglementation, Pourtant, la prévention avec la mise en place de l’évaluation des risques est une étape
essentielle qui permet à l’entreprise de se positionner dans une démarche dynamique de maîtrise des risques
avec la mise en place d’un dialogue social.
Si cette démarche existe dans les grandes entreprises bénéficiant de moyens humain et technique avec la
mise en place d’une culture de prévention, quid des petites structures qui semblent souvent bien démunies
pour réaliser l’évaluation de leurs risques ?
LA DEMANDE : ORIGINE ET ANALYSE
La demande a pour origine la sollicitation du service par le Président du syndicat des bouchers du Cher.
Certains membres avaient fait part de leurs difficultés à la mise en place de l’évaluation des risques et
demandaient une aide pour la rédaction du document unique. Aide d’autant plus utile que des cabinets
d'expertise, profitant de cette obligation réglementaire, démarchaient les artisans pour tenter, coûte que
coûte, de facturer une prestation d'élaboration du document unique. Cette demande concerne donc des très
petites entreprises (TPE - artisans boucher-charcutier/traiteur) où il n’y a ni délégué du personnel ni Comité
d’Hygiène et de Sécurité des Conditions de Travail (CHSCT). Les caractéristiques du métier sont la
préparation, fabrication, transformation, vente au détail de la viande, ainsi que des plats cuisinés. Ces 2
activités étant souvent liées.
L’analyse de cette demande permet de mettre en avant le désarroi de ces petites entreprises face à
l’évaluation de leurs risques et l’aide que peut leur apporter un service de santé au travail. Elle permet
également de travailler avec une branche professionnelle et donc de sensibiliser une plus large population.
4
PROBLEMATIQUE
Cette démarche est d’autant plus intéressante que ces petites entreprises semblent peu sensibilisées à
l’importance de l’évaluation des risques et que le Document Unique d’Evaluation des Risques (DUER) est
rarement existant. Lorsque celui-ci existe, c’est bien souvent suite à l’intervention de l’Inspection du
Travail. Cela est dû notamment au manque de connaissances concernant les obligations de l’employeur visà-vis de ses salariés et/ou au manque de ressources humaine, organisationnelle, et financière. C’est un
secteur qui de plus emploie des apprentis.
Elle répond également aux axes d’interventions identifiés du Plan Santé au Travail 2010-2014 c’est à dire
« renforcer l’accompagnement des entreprises dans leurs actions de prévention en s’attachant tout
particulièrement aux entreprises de 11 à 49 salariés, souvent dépourvues de représentation du personnel,
mieux les informer des enjeux de la prévention et leur procurer des outils indispensables » .
Elle permet aussi de renforcer nos actions auprès des TPE/PME définie comme un des axes du plan de
service et de répondre à une volonté de travailler avec les branches professionnelles.
Cette analyse de la problématique nous a amenée à définir des objectifs.
OBJECTIFS
Ceux-ci sont multiples. Cette action aidera à mettre en place un outil d’aide à l’évaluation des risques qui
servira de trame pour les entreprises voulant mettre en place cette démarche de prévention.
Elle a pour but in fine de :
• Proposer des pistes d’actions afin d’améliorer les conditions de travail, de limiter la survenue
d’accident du travail et de maladie professionnelle,
• Sensibiliser les apprentis afin qu’ils acquièrent les bonnes pratiques en toute sécurité et
préserver leur santé tout au long de leur vie active en mettant en place des savoir-faire de
prudence, et que plus tard ils puissent à leur tour transmettre ce savoir et savoir faire,
• Contribuer à la réalisation des fiches d’entreprise (FE) que chaque médecin doit établir pour
les entreprises qu’il a en charge. Cette démarche, comme celle du DUER, s’appuie également
sur l’analyse des risques en rapport avec les conditions de travail. Pour l’employeur, la FE
peut l’aider dans l’évaluation des risques de son entreprise.
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Figure 1 : Processus d’EVRP - AIPST 18
DONNEES CHIFFREES
L’analyse des données statistiques AT/MP entre 2005 et 2009, établie par la branche AT/MP du Régime
Générale de Sécurité Sociale pour le secteur « Services, commerces et industries de l’alimentation»,
montre une baisse significative du nombre d’accident du travail (4,2%) mais avec une augmentation du
nombre d’incapacité permanente (1%) et du nombre de décès (16,7%). Pour 2008, le secteur viandes de
boucherie compte 110 accidents avec arrêt pour 1000 salariés et 83 avec arrêt pour 1000 salariés pour le
secteur viandes de volailles.
Figure 2 : statistiques 2009 –Nombre d’accidents du travail - CNAMTS –
Services, commerces et industries de l’Alimentation : BOUCHERIE-CHARCUTERIE
6
Les éléments matériels à l’origine de ces accidents du travail sont principalement les outils individuels à
main, les accidents de plain-pied, les objets en cours de manipulation. Le nombre d’accident lié à la conduite
de véhicules est faible mais représente dans ce secteur la 1ère cause de mortalité. Globalement, le secteur
alimentaire est l’un des secteurs où le nombre d’accident du travail est élevé (après le BTP et l’activité de
services II).
Figure 3 : statistiques 2009 –– Eléments matériels en cause - CNAMTS
Services, commerces et industries de l’Alimentation : BOUCHER
Figure 4 : statistiques 2009 – Eléments matériels en cause - CNAMTS
Services, commerces et industries de l’Alimentation : CHARCUTIER
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Quant aux maladies professionnelles, nous constatons une augmentation moyenne de 14,9% sur les 3
dernières années (2007-2009), avec majoritairement le tableau des maladies professionnelles n°57
(affections péri-articulaires) déclaré.
I - ASPECT REGLEMENTAIRE
La base de l’hygiène et sécurité est définie par la directive cadre n° 89/391 du 12 juin 1989 qui pose les
grands principes de la protection des travailleurs. C’est un texte fondateur qui promeut l’amélioration de la
sécurité et de la santé des travailleurs, fixe le cadre général de la prévention dans l’entreprise, pose le
principe de la responsabilité de l’employeur, du salarié et son obligation à l’objectif de sécurité ainsi que
l’obligation d’évaluer les risques dans l’entreprise.
La loi du 31 décembre 1991, applicable au 31/12/1992, permet de transposer dans le droit français la
directive cadre européenne du 12/06/1989, avec principalement :
L’obligation pour l’employeur d’assurer la santé et sécurité des travailleurs,
La mise en œuvre des principes généraux de prévention des risques,
L’obligation de procéder à l’évaluation des risques.
L’employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale
des travailleurs de l’établissement, y compris les travailleurs temporaires. Ces mesures comprennent des
actions de prévention des risques professionnels, d’information et de formation ainsi que la mise en place
d’une organisation et de moyens adaptés. Il veille à l’adaptation de ces mesures pour tenir compte du
changement des circonstances et tendre à l’amélioration des situations existantes.
L’article L 4121-2 du Code du Travail qui définit les principes généraux de prévention :
1° Eviter les risques ;
2° Evaluer les risques qui ne peuvent pas être évités ;
3° Combattre les risques à la source ;
4° Adapter le travail à l'homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de
travail ainsi que le choix des équipements de travail et des méthodes de travail et de production,
en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de
ceux-ci sur la santé ;
5° Tenir compte de l'état d'évolution de la technique ;
6° Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n'est pas dangereux ou par ce qui est moins
dangereux ;
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7° Planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble cohérent, la technique, l'organisation
du travail, les conditions de travail, les relations sociales et l'influence des facteurs ambiants,
notamment les risques liés au harcèlement moral, tel qu'il est défini à l'article L. 1152-1 ;
8° Prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorité sur les mesures de
protection individuelle ;
9° Donner les instructions appropriées aux travailleurs.
Le décret du 5 novembre 2001 donne l’obligation à l’employeur de retranscrire
les résultats de
l’évaluation des risques sur un document unique comportant un inventaire des risques dans chaque unité de
travail ou dans l’établissement.
La mise à jour doit s’effectuer chaque année ou lors de toute décision d’aménagement important modifiant
les conditions d’hygiène et de sécurité ou les conditions de travail, ou lorsqu’une information
supplémentaire concernant l’évaluation d’un risque dans une unité de travail est recueillie.
Le décret du 17 décembre 2008 donne obligation à l’employeur d’informer les salariés sur les risques
auxquels ils sont exposés ainsi que sur l’accès au document unique.
II - METHODOLOGIE
L’EVRP est réalisée suivant les principes de la circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002 pris en application du
décret n° 2001-1016 portant création d’un document relatif à l’évaluation des risques pour la santé et la
sécurité des travailleurs.
Celle-ci s’inscrit dans une démarche continue tenant compte de l’évolution dans l’entreprise des facteurs
humains, organisationnels et techniques. C’est une démarche d’évaluation à priori ou l’accident n’a pas eu
lieu. Elle se fait sur la base d’observation du travail réel avec analyse et évaluation des risques potentiels,
suivi d’un plan d’actions afin que l’évènement ne se produise pas. Il s’agit d’un diagnostic en amont.
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Elle s’effectue en 5 étapes :
1-Préparation de la
démarche
2-Evaluation des
risques
Démarche
continue
5-Réévaluation des
risques suite aux
actions menées
3-Elaboration d’un
plan d’action
4-Mise en œuvre des
actions
Figure 5 : Démarche d’évaluation des risques professionnels
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PREPARATION DE LA DEMARCHE
Au préalable, une étude bibliographique a été réalisée afin de mieux connaître ce métier et de pouvoir
identifier les sources de dangers et risques associés. Un certain nombre de documents, /brochures,
principalement issus de l’INRS, de l’ANACT et de l’IRSST ont permis d’identifier et d’analyser les risques
présents dans ce secteur d’activité. Ils concernent les métiers des commerces alimentaires de proximité, de la
restauration traditionnelle et ceux de la filière viandes de boucherie/abattoirs et des boucherscharcutiers/traiteurs.
Cette démarche a été mise en place dans les entreprises à leur demande afin d’établir le document unique ou
sur sollicitation du médecin du travail pour l’aider dans l’établissement de la F.E. Toutefois, notre
intervention s’est principalement faite sur demande du médecin du travail.
Une communication a été réalisée auprès des entreprises afin de leur donner les informations concernant la
démarche sur :
l’objectif de l’évaluation des risques,
le contexte réglementaire,
les différentes étapes mises en place.
Une étude des indicateurs dans chacune d’elles a été faite et concerne : accident du travail/maladie
professionnelle/Temps de travail/origine des accidents du travail/mouvement du personnel permettant, dans
un premier temps, de repérer et d’évaluer les situations à risques.
Une recherche des données et informations disponibles dans l’entreprise a été menée et concerne les
documents suivants : DUER – fiches de données de sécurité (FDS) – registre de sécurité contenant les
rapports des différents organismes de contrôle– fiche d’entreprise.
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EVALUATION DES RISQUES
RISQUES PROFESSIONNELS
Nous avons procédé à l’identification des unités de travail que nous définissons comme un groupe de
salariés situé dans un même lieu géographique exposés à des risques similaires. Le critère de métier a été
retenu pour l’évaluation : il s’agit des bouchers et des charcutiers / traiteurs puisque la distinction est faite
entre ces 2 fonctions.
L’évaluation s’est construite à l’aide d’un outil se présentant sous la forme d’une grille d’analyse. Celle-ci
sert d’aide mémoire et a été construite à partir de documents issus de plusieurs sources (INRS, méthode
Renault…) : il s’agit d’une liste la plus exhaustive possible des sources de dangers. A chacune d’elles sont
liées des informations permettant le repérage des risques.
Pour exemple : le risque coupure
RISQUE D'ACCIDENT PREPONDERANT
RISQUES LIES AUX DEPLACEMENTS
RISQUES LIES A LA CIRCULATION D'ENGIN DE LEVAGE
RISQUES DE COLLISION, HEURT, CHUTE DE PERSONNE
PLAIN PIED
RISQUES DE CHUTE DE PERSONNE TRAVAIL EN HAUTEUR
RISQUES DE CHUTE D'OBJET, D'EFFONDREMENT
RISQUES D'ORIGINE MECANIQUE LIES AUX MACHINES,
OUTILS
RISQUES DE COUPURE OU PIQURE PAR MANIPULATION
RISQUES DE PROJECTION
RISQUES DE BRULURE OU GELURE
RISQUES D'ORIGINE ELECTRIQUE
RISQUES D'ECLATEMENT
RISQUES D'INCENDIE / EXPLOSION
RISQUE CHIMIQUE
RISQUES CHIMIQUES
RISQUE INFECTIEUX
RISQUES INFECTIEUX
RISQUE PHYSIQUE
RISQUES SPECIAUX RAYONNEMENTS, ULTRASONS
ECLAIRAGE
AMBIANCES THERMIQUE ET CLIMATIQUE
BRUIT
VIBRATIONS
AERATION - ASSAINISSEMENT
RISQUE LIE AUX CONTRAINTES DE
POSTURES
TRAVAIL
EFFORT / MANUTENTION
RISQUES LIES AU TRAVAIL SUR ECRAN
Tableau 1 : EVRP - Liste des items – Outil AIPST 18
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Tableau 2 : EVRP – Situation à risque – Outil AIPST 18
Avec l’aide de cette grille nous procédons à l’inventaire des risques avec :
Identification des sources de dangers et des risques associés
Identification des mesures de prévention et de protection existantes
Cotation des risques. Celle-ci est à la charge de l’employeur pour l’élaboration du document unique.
La cotation est basée sur la probabilité d’exposition des salariés aux risques et la gravité des dommages en
tenant compte des protections collectives et/ou individuelles existantes. Celle-ci va permettre de prioriser les
actions de prévention/protection à mettre en place.
Un exemple d’outil, utilisé pour notre cotation, figure ci-dessous.
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Niveaux de Probabilité/Exposition :
Terme
Niveau de Probabilité
Surveillance permanente et contrôles périodiques.
Improbable
Phénomène jamais rencontré et peu vraisemblable.
Protection collective adaptée et efficace toujours en fonctionnement.
Exposition épisodique ou nulle.
Surveillance fréquente et contrôles périodiques (mais pas toujours respectés).
Peu Probable
Phénomène peu fréquent survenant moins d’une fois par an.
Protection collective avec ses limites ou EPI adaptés et toujours portés.
Exposition peu fréquente, moins d’une fois/semaine.
Surveillance et contrôle occasionnels, non programmés.
Phénomène plus ou moins fréquent survenant en moyenne 1 fois/an.
Probable
EPI mais pas toujours portés.
Exposition plus ou moins fréquente, en moyenne une fois/semaine.
Aucune surveillance et aucun contrôle.
Phénomène répétitif survenant plus d’une fois/an.
Très Probable
Exposition régulière, une à plusieurs fois /jour.
Pas de protections (ni individuelles, ni collectives) ou quasiment jamais utilisées pour différents motifs
(inadaptés, pas de formation, de sensibilisation…)
Tableau 3 : EVRP – Cotation de la probabilité/exposition – Outil AIPST 18
Niveaux de Gravité :
Terme
Niveau de Gravité
Blessure légère sans arrêt de travail
Minime
Petite coupure, ecchymose, irritation légère des yeux…
Dommage traité en interne par un SST ou l’infirmière
Dommage négligeable et ne touchant qu’une infime partie de l’établissement.
Accident avec arrêt de moins de 15 jours.
Peu Grave
Blessures type lacération, brûlure, commotion, entorse, fracture mineure…
Dommage nécessitant l’intervention d’un médecin mais pas forcément des secours d’urgence externe.
Dommage non négligeable pour une petite partie de l’établissement.
Accident avec plus de 15 jours d’arrêt, sans incapacité permanente.
Grave
Membre cassé, Maladie Professionnelles (TMS, surdité…) mais ne pouvant entraîner le décès.
Intervention des secours externes (sapeurs-pompiers, S.A.M.U., médecins).
Dommage non négligeable pour une partie de l’établissement.
Accident très grave avec ou sans incapacité permanente.
Coma, décès, tétraplégie…
Très Grave
Intervention des secours externes.
Destruction de la totalité ou quasi-totalité de l’établissement ou risque de fermeture définitive de celuici.
Tableau 4 : EVRP – Cotation de la gravité – Outil AIPST 18
Ainsi, pour chaque risque identifié, apparaîtra le niveau de probabilité/exposition, la gravité et le niveau de
risque (Faible, Moyen, Important) évalué en croisant le niveau de probabilité/exposition avec le niveau de
gravité.
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Très
grave
Grave
Risques Forts
Risques
Faibles
Peu grave Risques
Faibles
Minime Risques
Faibles
Improbable
Risques Forts
Risques Forts
Risques Forts
Risques
Modérés
Risques
Modérés
Risques Faibles
Risques Forts
Risques Forts
Peu probable
Risques
Risques
Modérés
Modérés
Risques Faibles Risques Faibles
Probable
Très probable
Tableau 5 : EVRP – Grilles de Cotation Probabilité/Gravité – Outil AIPST 18
L’évaluation des risques est basée sur l’observation du travail réel des salariés et d’entretiens avec les
opérateurs. Elle comprend l’étude de la situation du poste de travail dans l’entreprise, de l’organisation
spatiale du poste de travail. Ces éléments permettent de fournir les premières informations relatives aux
contraintes physiques et mentales. Pour que l’évaluation soit pertinente, la prise en compte des situations
concrètes de travail doit être faite par observations de l’activité exercée pour réaliser le travail. Ces
observations permettent d’identifier les contraintes subies, les postures contraignantes requises pour
certaines opérations, les communications, les relations entre collègues, les différentes tâches effectuées et
leur répartition, les mesures de prévention et de protections existantes dans l’entreprise et utilisées (ou non)
par les salariés. Ces observations sont accompagnées :
d’échanges avec les opérateurs expliquant pourquoi et comment ils réalisent certaines tâches,
de prises de photos et de films permettant de montrer des postures pénalisantes, des situations à
risques,
de recherche de facteurs structurants l’activité (organisationnels, techniques, humains) en utilisant la
méthode ITAMAMI.
Les commentaires, les illustrations (photo..) donneront des précisions, des idées de solutions…
indispensables pour mener le plan de prévention.
RISQUE CHIMIQUE
Lorsqu’un danger lié au risque chimique était identifié pendant l’évaluation des risques en entreprise, nous
avons utilisé un outil spécifique permettant d’analyser la dangerosité des produits et composants, de les
hiérarchiser et d’évaluer le risque par inhalation et par contact cutanée.
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La démarche et les outils
L’outil de hiérarchisation du risque chimique de l’APST Centre, EvRChim, a été utilisé comme support de
travail. Il a été construit d’après la méthode INRS (ND 2233-200-05) modifiée.
Cette méthode de hiérarchisation des risques chimiques est basée sur l’exploitation d’un nombre limité
d’informations facilement accessibles sur les dangers des produits (à partir de la FDS), les quantités utilisées
et les fréquences d’utilisation. La combinaison de ces informations va permettre de déterminer un risque
potentiel selon le schéma ci-dessous :
FDS
Quantité relative
de produit
Fréquence
d’utilisation
Exposition
potentielle
Danger
RISQUE
POTENTIEL
Chacun de ces paramètres "danger", "fréquence", "quantité" est ensuite classé suivant une échelle de
priorité comprenant 5 échelons.
Les classes de danger :
Elles sont définies grâce aux phrases de risques présentes sur la F.D.S. (§ 15).
Les classes de fréquence :
Elles sont définies à partir d’un référentiel temporel (jour, semaine, mois, année) et des fréquences
d’utilisation du produit en fonction des indications suivantes :
Les classes de quantité :
Elles sont déterminées en fonction du référentiel temporel en prenant la quantité consommée (Q i) de l’agent
chimique considéré rapportée à la quantité de l’agent le plus consommé (Q Max).
Les classes d’exposition potentielle :
Elles sont obtenues en combinant les classes de fréquence et de quantité. Globalement, plus la quantité et la
fréquence d’utilisation d’un agent chimique sont élevées, plus la probabilité d’exposition des salariés est
importante.
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Le score de risque potentiel :
Le risque potentiel résulte de la combinaison des classes de danger et de l’exposition potentielle. Il traduit la
probabilité d’observer un risque, compte tenu des conditions générales d’utilisation (quantité, fréquence)
d’un agent chimique et de sa dangerosité intrinsèque.
La hiérarchisation du risque potentiel permet de déterminer une priorité d’action par la caractérisation de 3
catégories :
Score HRP / Produit
Priorité
≥ 10 000
Forte
100 – 10 000
Moyenne
< 100
Faible
L’évaluation du risque chimique est réalisée en plusieurs étapes :
Un recueil d’informations lors des visites en recherchant les produits utilisés, leur utilisation, les
quantités et fréquences d’utilisation, l’état du produit, les FDS,
Une recherche de mises à jour et de complément d’informations des FDS par rapport au
règlement REACH,
Une vérification des FDS avec recherche de n° CAS, manquant sur la FDS, sur internet ou sur le
site INRS,
Contrôle de la classification des composants par n° CAS dans le règlement CLP et sa 1ère ATP, et
dans la liste du CIRC,
Recherche des valeurs limites réglementaires (VL) des composants. Dans le cas ou les VL
inscrites dans la FDS (paragraphe 8) ne correspondent pas à celles françaises, nous recherchons
ces VL dans :
Le code du travail R4412-149 pour les VL réglementaires contraignantes,
L’ arrêté du 30 juin 2004 pour les VL réglementaires indicatives et bientôt la directive
2009-161/UE établissant une nouvelle liste de valeurs réglementaires indicatives dont la
transposition est prévu en décembre 2011 au plus tard.
L’ED 984 de l’INRS
Utilisation de l’outil APST Centre, avec hiérarchisation des risques potentiels (détaillé ci-dessus).
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ELABORATION ET MISE EN PLACE D’UN PLAN D’ACTION
L’évaluation des risques ne constitue pas une fin en soi. Elle doit permettre de déboucher sur des pistes
d’actions à mener afin d’améliorer les conditions de travail et de réduire la fréquence et/ou la gravité des
accidents dans l’entreprise. Les commentaires, des illustrations (photo..) donneront des précisions, des idées
de solutions… indispensables pour mener le plan de prévention.
Notre rôle en tant de préventeur d’un service de santé au travail est de conseiller et de préconiser des
solutions à mettre en place sur les problématiques rencontrées conformément aux principes généraux de
prévention. Le choix des actions et des moyens de prévention se fera par l’employeur en fonction de la
faisabilité, de la fiabilité, de l’application de ces mesures par les salariés.
REEVALUATION DES RISQUES SUITE AUX ACTIONS MENEES
La mise en place d’un plan d’action peut faire apparaître de nouveaux risques ou augmenter le niveau de
risque de ceux qui persistent. Par conséquent, une réévaluation des risques doit être mise en place pour
évaluer l’atteinte des objectifs et vérifier l’efficacité des actions menées.
Celle-ci s’inscrivant dans une démarche dynamique, elle doit être réactualisée régulièrement ou lorsque se
produit un changement important avec les différents acteurs. Elle est retranscrite et mise à jour dans un
document unique tenue à la disposition du personnel.
III - PRESENTATION DES ENTREPRISES
Sur le département du Cher, 82 boucheries ou boucherie/charcuterie sont recensées avec en moyenne un
effectif de 3 salariés.
Les entreprises ayant participées à cette étude sont principalement des entreprises artisanales et concernent 6
artisans ayant entre 3 et 11 salariés : 5 bouchers/charcutiers et 1 charcutier ainsi que 2 rayons
boucherie/charcuterie de supermarchés composés respectivement de 7 et 5 salariés. Nous notons une
sédentarité de ces entreprises, seule une, possédant un magasin, fait également les marchés 3 fois par
semaine.
Ce sont des TPE avec une forte représentativité d’apprentis ; en effet 29% de l’effectif de ces entreprises est
en apprentissage. L’apprentissage par le CFA se fait soit par voie traditionnelle soit par stage de 9 mois pour
les + de 25 ans.
Sur les 8 entreprises, 7 ont réalisé leur document unique et la fiche d’entreprise doit être effectuée pour
chacune d’elles. Pour les entreprises artisanales, le DUER a bien souvent fait suite à un contrôle de
l’inspection du travail.
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Tableau 6 : Tableau récapitulatif des entreprises participantes
ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL
L’activité observée est pratiquée soit dans un commerce artisanal soit dans un rayon spécialisé de moyenne
surface. Systématiquement, nous retrouvons un espace vente avec une ou plusieurs vitrines suivant
l’importance du commerce, un laboratoire boucherie et/ou un laboratoire charcuterie suivant l’activité du
commerce, une chambre froide. Pour des raisons d’hygiène et de conservation des produits, les locaux ne
sont pas chauffés.
ACTIVITE de BOUCHER
Le Boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande. Il travaille principalement les
viandes de bœuf, de veau, de cochon, de mouton, et de porc ; il vend également de la volaille.
Le travail de la viande s’exerce soit au magasin pour répondre à la demande des clients soit dans le
laboratoire pour découper, désosser et préparer la viande.
L’activité est caractérisée par les tâches
suivantes :
o Réception des marchandises, contrôle qualité/hygiène/traçabilité,
o Découpe, désossage, triage, hachage et préparation de la viande,
o mise en vitrine, affichage des prix,
o relevé des besoins en rayon/vitrine et réassort,
o accueil et vente aux clients,
o téléphone : prise des commandes, renseignements, fournisseurs…,
o nettoyage des locaux, matériels, outils
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Photos 1 & 2 : activités en boucherie : découpe et mise en vitrine
ACTIVITE de CHARCUTIER
L’environnement de travail est similaire à celui du boucher. Cependant, le commerce des viandes de porc est
plutôt réservé aux charcutiers. Le charcutier-traiteur travaillera également le gibier et le poisson. Les tâches
sont semblables à celles du boucher avec toutefois quelques particularités :
o réception de la marchandise : contrôle qualité/hygiène/traçabilité,
o préparation, fabrication, transformation de la charcuterie, de tartes sucrées / salées et de
plats cuisinés,
o mise en vitrine, affichage des prix,
o accueil et vente aux clients,
o téléphone : prise des commandes, renseignements, fournisseurs…
o nettoyage des locaux, machines, outils,
o filmage des produits entamés,
o mise en barquette des produits élaborés,
o cuisson de la volaille et nettoyage de la rôtisserie,
o livraison chez le client.
Photos 3 & 4 : activités en charcuterie : mise en boyau des saucisses et émincage
ACCIDENT DU TRAVAIL – MALADIE PROFESIONNELLE
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Les indicateurs relevés au niveau des 8 entreprises, pour l’année 2010, montrent qu’aucune déclaration de
maladie professionnelle (MP) n’a été faite. Cependant quelques plaintes ont été formulées concernant
notamment le mal de dos en fin de semaine. Cinq entreprises sur huit sont concernées par des AT en lien
avec des coupures ; celles-ci sont principalement dues à l’utilisation de couteaux pendant la transformation
du produit ; soit 60% des cas. D’autres causes sont répertoriées : il s’agit de coupures avec une vitrine
ébréchée ou de la lame de la trancheuse pendant le nettoyage. Le siège des lésions correspond exclusivement
au membre supérieur et à la main. Nous pouvons noter une correspondance entre les statistiques nationales
et les chiffres relevés lors de l’étude. En effet, les chiffres nationaux montrent que le membre supérieur et les
mains sont atteints dans 49% des AT pour les bouchers, et dans 63% des AT pour les charcutiers.
AT 2009
1
2
3 1 - coupure
4
5
6
7
? - coupure (découpe
8 roti)
AT2010
1 - coupure (tendon sectionné) tomate/arrêt
1 - coupure (en nettoyant vitrine ébréchée)
1 - coupure (doigt)coupant steak /arret
0
0
0
0
1 - coupure (biceps - lors de la découpe carcasse
suspendu dans frigo)
1 - avec trancheuse
non remise à 0 lors du nettoyage
MP
0
0
0
0
0
0
0
0
Tableau 7 : Tableau des AT/MP dans les entreprises visitées
Figure 6 : statistiques 2009 –Eléments matériels en cause - CNAMTS
Services, commerces et industries de l’Alimentation : Bouchers – Charcutiers
21
IV - RESULTATS / ANALYSE
Nous trouvons ci-dessous les résultats, compilés sous forme de tableau, de l’évaluation des risques.
Toutefois, la cotation n’a pas été prise dans la synthèse puisque le niveau de risque est spécifique à chaque
entreprise ; donc seul le constat ou non du risque est noté.
Nous pouvons constater une similitude entre les 2 métiers. Ressortent majoritairement les risques liés aux
contraintes de travail, le risque biologique, le risque chimique et le risque d’accident prépondérant avec
notamment le risque de chute de plain pied, de coupure, de projection et de brûlures mais avec des niveaux
de risque différents suivant la profession. En ce qui concerne les risques physiques, seuls les risques
d’ambiance thermique et d’aération/climatique apparaissent.
RISQUE D'ACCIDENT PREPONDERANT
BOUCHER
CHARCUTIER/TRAITEUR
RISQUES LIES AUX DEPLACEMENTS
RISQUE
RISQUE
RISQUES LIES A LA CIRCULATION D'ENGIN DE
LEVAGE
RISQUES DE COLLISION, HEURT, CHUTE DE
PERSONNE PLAIN PIED
RISQUES DE CHUTE DE PERSONNE TRAVAIL EN
HAUTEUR
RISQUE
RISQUE
RISQUES DE CHUTE D'OBJET, D'EFFONDREMENT
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUES DE PROJECTION
RISQUE
RISQUE
RISQUES DE BRULURE OU GELURE
RISQUE
RISQUE
RISQUES D'ORIGINE MECANIQUE LIES AUX
MACHINES, OUTILS
RISQUES DE COUPURE OU PIQURE PAR
MANIPULATION
RISQUES D'ORIGINE ELECTRIQUE
RISQUE
RISQUES D'ECLATEMENT
RISQUE
RISQUES D'INCENDIE / EXPLOSION
RISQUE
RISQUE CHIMIQUE
RISQUES CHIMIQUES
RISQUE
RISQUE
RISQUE INFECTIEUX
RISQUES INFECTIEUX
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUE
RISQUES SPECIAUX RAYONNEMENTS,
ULTRASONS
ECLAIRAGE
RISQUE PHYSIQUE
AMBIANCES THERMIQUE ET CLIMATIQUE
BRUIT
VIBRATIONS
AERATION - ASSAINISSEMENT
RISQUE LIE AUX CONTRAINTES DE
TRAVAIL
RISQUE
POSTURES
RISQUE
RISQUE
EFFORT / MANUTENTION
RISQUE
RISQUE
RISQUES LIES AU TRAVAIL SUR ECRAN
Tableau 8 : Tableau récapitulatif des risques – Secteur boucher & charcutier
22
L’étude met en avant les risques suivants :
RISQUES D'ACCIDENTS PREPONDERANTS
Risque routier concerne l’ensemble des salariés puisqu’il prend en compte aussi bien les accidents de
mission que les accidents se produisant sur le trajet domicile/travail ou lieu de restauration. Ce risque
expose le personnel réalisant les activités de livraison ou de vente sur le marché, ainsi que les
apprentis possédant des moyens de locomotion variables. L’employeur met en place des mesures
pour maitriser ce risque :
à un entretien régulier des véhicules,
un respect des règles de conduite, et des distances de déplacement faibles,
une sensibilisation des jeunes à la prudence.
Risque de chute de plain pied dû à la présence de gras, de gelée, de sang au sol. Il est également
présent suite au nettoyage des sols.
Toutefois, il est limité par la présence de chaussures antidérapantes chez les charcutiers, et des sols
antidérapants avec présence de siphons et d’une légère pente dans les laboratoires pour l’évacuation
des eaux/liquides.
On note la présence de sciure alimentaire agréée par les services vétérinaires pour réduire ce risque
dans certains commerces.
Risque de chute d’objet
Celui-ci est caractérisé par des chutes de carcasses et morceaux suspendus dans la chambre froide
qui peuvent se déchirer si suspendus dans une partie tendre, chute des couteaux lors de leur
utilisation ou des esses/crochets avec le décrochage des carcasses.
Risque lié aux machines/outils
Il est principalement lié au nettoyage du trancheur. Nous notons également que le pousse talon est
bien souvent inutilisé. Plusieurs raisons ont été données pour justifier : sa conception fait qu’il est
inadapté à certains types de produit (jambon cru par exemple), qu’il altère la qualité du jambon et
enfin la difficulté de nettoyage des pics ; ce qui génère un risque de contamination.
Risque de coupure
Celui-ci est important avec les couteaux qui sont l’outil de travail principal des bouchers/charcutiers.
Les tâches de découpe et de désossage exposent particulièrement les salariés à ce risque mais
également au risque de TMS en raison de la difficulté et de l’effort à fournir, ainsi que du choix et de
l’état du couteau. Ces risques seront d’autant plus importants que le couteau sera peu ou mal
entretenu. Le pouvoir de coupe de celui-ci s’obtient par l’affutage et l’affilage. L’affutage n’est pas
enseigné au CFA mais par le maître d’apprentissage dans l’entreprise. De la qualité de cet
enseignement dépendront la compétence et l’autonomie de l’apprenti. Nous avons pu noter que
l’affutage est parfois été effectué par une entreprise extérieure, ce qui semble très préjudiciable pour
23
les salariés. En effet, la perte de savoir faire et de la reconnaissance des compétences du salarié
peuvent survenir à terme. D’autre part, l’entretien du couteau ne se fera pas de façon régulière ni en
temps souhaité ce qui peut majore le risque de coupure. Il faut mettre en place une organisation
permettant ainsi d’avoir toujours à disposition des couteaux affutés. Cela implique d’avoir plusieurs
jeux de couteaux pour les salariés et une intervention régulière de l’affuteur.
Figure 7 : démarche du couteau qui coupe - INRS
Afin de se préserver de toute contamination, un nettoyage de plaie est fait systématiquement avec
utilisation de gants jetables.
Risque de projection
Il existe principalement chez les charcutiers ; ceux-ci sont exposés au projection d'huile chaude ou
liquide chaud pendant la préparation des produits ou le vidage des plats.
Risque de brûlure
Il est particulièrement présent chez les charcutiers/traiteurs et les différents types d’expositions sont
multiples : par contact, projection, ou vapeur (ex : projection d'huile, d'eau chaude en vidant les
ustensiles, à l'ouverture du four pour la mise/sortie des produits du four ou des marmites, lors de la
manipulation des marmites/daubières, de l’utilisation de chalumeau, de l'ouverture du four vapeur, de
la mise en rôtissoire des poulets ou de leur retrait des broches, avec un retour de flamme ou en
prenant les plats à proximité de la thermoscelleuse).
Ce risque existe également avec l’utilisation de produit corrosif pour le nettoyage/désinfection des
sols ou des fours.
Risque d’incendie/d’explosion
Il est observé dans les laboratoires de charcuterie puisque ce sont des installations à gaz qui sont
utilisées. Les contrôles et vérifications sont faits de façon aléatoire, bien souvent suite à un contrôle
de l’Inspection du Travail.
24
RISQUE CHIMIQUE
Seule une entreprise possède et affiche les fiches de données de sécurité aux postes de travail; il s’agit d’un
hyper marché. Pour les autres entreprises, ce risque n’a pas été évalué.
Les FDS ont pu être fournies pour 6 des 8 entreprises évaluées. Peu de produits sont employés dans les
laboratoires. Il s’agit de produits désinfectants/nettoyants/dégraissants principalement pour les sols et
matériels. Nous trouvons 18 produits utilisés.
De l’étude des FDS, il ressort :
• aucun usage de produit Cancérogène, Mutagène ou Reprotoxique (CMR) ou ayant des
composants CMR,
• 4 produits sont corrosifs. Il s’agit de 2 produits désinfectant/bactéricide utilisés pour les sols,
1 produit décapant et 1 produit pour le nettoyage de four :
o en lien avec la présence de sodium hydroxide. Nous trouvons 1 produit
dégraissant/désinfectant pour les murs et sols et un désinfectant classé R35
(provoque de graves brûlures) ; et un produit désinfectant/bactéricide pour
toutes surfaces classé R34 (provoque des brûlures). La différence de
classification provient du pourcentage de concentration différent dans la
composition des produits.
NETTOYAGE DES SOLS et MURS :
EXPOSITION : CONTACT CUTANE - RESPIRATOIRE
Centrale de nettoyage – dilution automatique
nettoyage
des
sols et syphons
transvasement
Pulvérisé - temps d’attente – brossage –
Rinçage à l’eau clair - utilisation d’une raclette
Pas de port
pour l’évacuation des eaux
d’EPI
Pompe : raccordement du bidon à la centrale
de lavage
Un contact cutané peut exister lors de la pulvérisation en cas d’éclaboussures sur l’opérateur. Les
ports de gants et de lunette sont préconisés.
o En lien avec la présence de potassium hydroxide. Ce composant est présent
dans un produit utilisé pour nettoyer les fours. Celui-ci en classé R35
(provoque de graves brûlures).
25
NETTOYAGE DU FOUR :
EXPOSITION : CONTACT CUTANE - RESPIRATOIRE
Nettoyage du four
Pulvérisé - temps d’attente – Rinçé à l’eau
Gants utilisés
Le risque cutané existe lors de la pulvérisation mais reste limité avec l’usage des gants. Les avants bras
doivent rester également protégés.
o En lien avec la présence d’acide phosphorique. Ce composant est présent dans
un produit utilisé pour décaper les sols. Celui-ci en classé R34 (provoque des
brûlures).
NETTOYAGE DES SOLS et MURS :
EXPOSITION : CONTACT CUTANE
nettoyage
des
Centrale de nettoyage – dilution automatique
sols, syphons et
Pulvérisé - temps d’attente – brossage –
bac inox
Rinçage - utilisation d’une raclette
Nettoyage
des
sols et surfaces
Utilisation pure – 1/semaine puis rincé
Gants latex
inox
transvasement
Pompe : raccordement du bidon à la centrale
de lavage
Le risque cutané existe lors de la pulvérisation mais reste limité avec l’usage des gants imperméables,
adaptés et utilisés. Toutefois, ce risque est majoré lors de son utilisation à l’état pur. Les avants bras doivent
rester également protégés. A préciser que le latex peut engendrer des allergies.
Un contrôle annuel de la centrale de nettoyage est réalisé par le fournisseur.
• 2 produits sont classés R41 (risque de lésions oculaires graves) et R36 (irritant pour les yeux)
pour l’un et R38 (irritant pour la peau) pour l’autre. Il s’agit de produits utilisés pour le
nettoyage des couteaux, ou vaisselle, plans de travail :
o .en lien avec la présence d’Alcool alkyl éthoxylé et de Chlorure d'alkyl diméthyl benzyl
ammonium.
o en lien avec la présence de oxyde de lauryldimethylamine et de ethoxylat
d'isotridecanol
26
NETTOYAGE DE LA VAISSELLE ET PLANS DE TRAVAIL :
EXPOSITION : CONTACT CUTANE
Bidon doseur – produit dilué dans
nettoyage des couteaux
nettoyage
de
la
vaissellle/matériel/table/billot
transvasement
•
eau (2 pompes pour 10l) – trempage
– nettoyage avec brosse ou grattoir –
rinçage à l’eau claire
Sans gants
Pompe : 2 coups de pompes pour 10l
d’eau
Le risque cutané existe lors du nettoyage puisque réalisé sans protection. Le port des gants est préconisé.
Choix de gants appropriés :
RISQUE INFECTIEUX
Ce risque est lié à la présence de germes ou micro organismes pouvant provoquer des maladies telles que
bacilles tuberculeux, mycobactéries, verrues des doigts et des paumes des la main, mycoses… Ceux-ci
peuvent provenir du contact avec les produits alimentaires notamment d’origine animale et des ambiances de
travail avec l’exposition en milieu humide (plonge, nettoyage pour la désinfection, lavage fréquent des
mains). Toutefois, ce risque est principalement présent dans les abattoirs lors de l’abattage et l’équarrissage
des bêtes et donc expose peu l’artisan boucher/charcutier qui n’exerce plus ces tâches.
Par ailleurs un certain nombre de mesures sont appliquées afin de réduire le risque biologique aussi bien
pour les salariés que pour les clients :
des tests sont faits à l’abattage afin de contrôler si la viande est saine,
mise en place d’un guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application de l’HACCP (« Hazard
Analysis Critical Control Point » qui signifie en français : Analyse des Risques - Points Critiques,
système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des
aliments), ce guide devant être accompagné d’une formation,
27
une procédure est mise en place chez les bouchers concernant la découpe de bovins de +30 mois
considérés comme Matériaux à Risque Spécifique (MRS) comprenant :
• Utilisation d’outils exclusivement réservés pour ces opérations de découpe,
• Poubelle spécifique et traitement par entreprise spécialisée pour ces déchets,
• Coloration des déchets au bleu de méthylène pour qu’ils ne soient pas réutilisés mais détruits,
• Protocole de lavage des mains, nettoyage/désinfection du matériel,
respect d’une logique de découpe afin d’éviter toutes contaminations croisées,
une prévention est mise en place, au niveau des super marchés, avec la livraison de carcasses
dévertébrées.
2 tableaux de maladies professionnelles concernent les bouchers/charcutiers :
• Tableau n° 88 (rouget de porc – érysipèloïde de Backer Rosenbach)
• Tableau n° 40 (maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques
– mycobactérium avium/intracellulare, mycobactérium kansasii, mycobactérium xenopi,
mycobacterium marinum, mycobacteriul fortuitum).
RISQUES PHYSIQUES
Ambiance thermique et climatique
Les bouchers sont exposés à des températures ambiantes froides dans les locaux. Ce froid positif est
nécessaire pour la conservation et la qualité des produits. Ils travaillent au contact de produits froids,
désossent dans la chambre froide ou sont exposés aux intempéries sur les marchés. Ils sont également
exposés à des écarts de température entre chambre froide et laboratoires puisque les produits doivent
être conservés en chambre froide et que le travail de préparation se fait en laboratoire ou en magasin.
Le froid peut développer une perte de dextérité au niveau des doigts et favoriser l’apparition du
syndrome de Reynaud. D’autre part, l’activité de charcuterie ou de traiteur expose les salariés à
travailler à proximité de sources de chaleur.
Aération/assainissement concerne les charcutiers exposés à des odeurs / condensation/ d'humidité
pendant la transformation et préparation de la viande/charcuterie et à des élévations de température.
RISQUES LIES AUX CONTRAINTES DE TRAVAIL
Postures
Nous pouvons observer de nombreuses postures contraignantes au niveau du tronc (flexion du dos pouvant
être associée à une inclinaison latérale ou légère rotation) et des membres supérieurs (épaule rehaussée,
flexion/extension des poignets, doigts en pince…) pour le boucher et le charcutier/traiteur :
28
• lors de la préparation de la viande sur table notamment lors du désossage. Le degré de
pénibilité de cette activité est proportionnel à l’expérience de l’opérateur. Nous notons une
grande différence (photos 5 & 6) dans le positionnement du salarié par rapport au plan de travail
et à la pièce travaillée. En effet, un salarié ayant de l’expérience prendra de la distance,
gardera le dos droit pour réaliser la découpe ou le désossage, et quelques coups de couteaux
ou de feuilles lui suffisent pour réaliser son travail, alors qu’un apprenti sera couché sur son
plan de travail et mènera « une lutte » avec la pièce de viande favorisant une manutention
plus importante pour retourner/soulever/abaisser ainsi que des efforts conséquents pour
enlever, par exemple, le périoste, gage d’une qualité de travail et d’économie... L’observation
de l’usage des gants maille acier montre une lourdeur supplémentaire et une réduction de la
flexibilité des doigts si celui-ci est mal ajusté ; ce qui induit une difficulté supplémentaire
pour la main.
Photo 5 :Découpe de morceaux de viandes
Photo 6 & 7: désossage d’une côte de bœuf
• lors de la mise au sel, ou de l’éminçage/ciselage des légumes…
Photo 8 : mise au sel
Photo 9: émincage d’oignons
o lors de la séparation en plusieurs parties des pièces suspendues au crochet dans le frigo :
maintien d'une main le bas de la carcasse pour la retenir en détaillant de l'autre main. Des
29
savoir faire ont été mis en place telle que l’utilisation d’une chaine formée d’esses pour
retenir la pièce prête à être coupée, ou l’utilisation d’une table roulante,
Photo 10: Carcasse partiellement découpée et suspendues avec des esses
• Lors du décrochage/accrochage des pièces ou carcasses sur les esses/crochets, tâche plus
difficile pour une personne de « petit gabarit »,
Photo 11 : Posture pénible (bras levé, épaule rehaussée)
• Lors de la mise et/ou prise en vitrine des articles pour servir un client,
Photo 12 : Mise en vitrine des produits
Ces postures contraignantes seront d’autant plus présentes que les couteaux seront mal entretenus car un
effort supplémentaire devra être fourni pour découenner/découper/désosser/éplucher…
Ce sont des postes où les opérateurs sont toujours debout avec de nombreux piétinements.
30
Effort/manutention
Ce risque existe dans les 2 professions mais est lié à des paramètres différents.
• Le boucher y est exposé avec la manipulation de ½ carcasses ou morceaux de viandes qui
peuvent varier entre +/- 100 kg pour un globe, +/- 65 kg pour un ½ veau, +/- 50 kg pour un ½
porc. Toutefois, elle est occasionnelle. Les pièces sont livrées et mises au frigo par le
chauffeur/livreur. Seuls 3 magasins dont un artisan boucher/charcutier sont équipés de réseau
de rail.
La découpe de ces ½ carcasses est réalisée en chambre froide alors qu’elles sont suspendues
aux esses. La mise en place d’un savoir faire réduit le port de charges puisque les pièces sont
retenues et non maintenues. La découpe diminue le poids de ces morceaux qui sont ensuite
manipulés pour la préparation. Le billot est situé à proximité de la chambre froide limitant
ainsi le déplacement sous port de charge. Nous pouvons noter que dans les super marchés, la
viande arrive conditionnée en morceaux, emballée pesant entre 10 et 20 kg.
• Le charcutier travaille essentiellement le porc qui pèse moins lourd que les autres produits. Il
est confronté à une manutention de petits poids (ex : produits coupés pour la préparation de
terrines) de façon répétitive puisque la fabrication se fait en série (ex : 100 andouillettes
fabriquées le même jour, 5 terrines de pâté) ainsi qu’à une multitude de tâches imposant une
manutention : préparation de charcuterie (morceaux de viandes emballés à découper, seau
d’oignons, mise au frigo de daubière pesant jusqu’à 50 kg, pesée de préparation, mise en
vitrine de plateau contenant plusieurs terrines pesant +/- 15 kg, port de caisse de vaisselle (+/50kg) lors du service traiteur…). La mise en rôtissoire des poulets sur broche est une tâche
qui implique également des efforts non négligeables (7 kg/broche) associés à des postures
pénalisantes des membres supérieurs pour la pose et dépose des broches.
Une observation de la charge manutentionnée a été réalisée lors de la préparation d’une
terrine et préparation d’une pièce de bœuf sur une période d’une heure : le poids
manutentionné est de 176,5 kg :
- prise de sac de foie de porc de 30 kg et dépose sur plan de travail,
-découpe des morceaux de foie soit 26 kg répartis dans 2 bacs,
-prise et transfert des 2 bacs pour la pesée, chacun pesant 15 kg,
-prise et dépose des bacs sur fourneau pour la mise au sel,
-prise d’un seau oignon/échalote et épluchage,
-pesée des ingrédients,
-mise au sel,
-transfert en chambre froide de la daubière,
-prise d’une pièce de bœuf de 10 kg mise sur table pour le désossage.
31
RISQUES LIES AUX FACTEURS PSYCHOSOCIAUX
C’est également un risque non évalué par les entreprises dans le DUER, alors que la réglementation en
matière de santé au travail renforce la responsabilité de l’employeur dans la prise en compte de ces risques
en élargissant le devoir de protection à la santé mentale et non plus seulement physique.
L’étude concernant des TPE, ce risque est traité s’il y a alerte. A ce jour, aucune alerte n’a été faite par le
médecin du travail ou par les salariés.
Cependant, il ressort des entretiens :
• une charge de travail avec de fortes exigences qualitatives et/ou quantitatives par rapport aux
produits élaborés,
• une pression au travail suivant les saisons, Noël étant une période très chargée ainsi que les
fins de semaines,
• des tâches fréquemment interrompues pour servir les clients ou pour prendre les appels
téléphoniques, puis reprises plus tard afin d’être achevées,
• une pression liée au contact d’une clientèle exigeante et qui peut montrer une agressivité
verbale ou comportementale.
V – SYNTHESE
Nous avons été confrontée à 2 problématiques pour réaliser l’intervention dans les entreprises.
La 1ère correspond à la peur des employeurs de voir intervenir dans leurs entreprises des intervenants
extérieurs. Cette démarche est ressentie comme une intrusion dans leur activité avec un sentiment de perte
de contrôle et d’autonomie dans les prises de décision. Un dialogue sur nos missions et notre rôle de
conseiller en prévention doit s’établir pour vaincre les réticences perçues. Ceci explique le fait que les
interventions se sont faites en majorité sur la demande des médecins du travail et non des entreprises.
La 2ème difficulté concerne le document existant utilisé pour l’évaluation des risques. Il s’agit d’une grille
synthétique, basée sur un catalogue de risques issus des différents documents de travail et prenant en compte
des situations diverses mais non adaptées aux artisans. En effet c’est un document trop générique où figurent
des items et situations à risque auxquels les bouchers/charcutiers ne sont pas exposés. Il nous a semblé
intéressant de mettre en place un outil centré sur la profession et adapté à leur activité. L’utilisation d’un
support simple pourrait permettre d’autonomiser les employeurs dans leur démarche d’évaluation des
risques.
32
VI - ACTIONS / PROPOSITIONS
Au vu de l’évaluation des risques réalisée auprès des artisans bouchers/charcutiers, plusieurs actions sont
mises ou à mettre en place :
Mettre à disposition des entreprises un outil simple. En effet, la grille utilisée est un outil générique
évaluant tous les risques pouvant exister en entreprise ; celle-ci est composée de 24 items. Cependant
certains risques ne concernent pas ce secteur d’activité (ex : risques liés à la conduite d’engin de
levage, risque lié aux vibrations, aux rayonnements, au travail sur écran). Nous recensons 19 facteurs
de risques auxquels le personnel peut être exposé. Pour les évaluer, un questionnement est proposé et
centré sur l’activité permettant un repérage plus simple, rapide. Les risques non repérés seront
toutefois conservés afin de laisser la possibilité aux employeurs de les identifier et de les évaluer si
nécessaire.
Informer les employeurs de leurs obligations réglementaires, leur présenter l’outil adapté à leur
activité et les aider dans la démarche d’évaluation des risques au sein de leur entreprise.
Echanger avec le CFA pour intégrer une action de sensibilisation dans leur formation en mettant en
place un partenariat entre les 2 organismes. Celle-ci intègrerait notamment les risques majeurs : la
manutention et les coupures mais également le port des protections individuelles.
Etablir des préconisations auprès des entreprises, adaptées à leur situation et donc répondre à des
problématiques au cas par cas, par exemple informer un employeur sur les obligations réglementaires
en rapport avec les risques électrique/incendie pour lesquels rien n’a été fait ; sensibiliser sur le
risque d’entrainement d’une main lors de l’utilisation du mélangeur avec la possibilité de cartériser la
machine, se rapprocher de la CARSAT afin d’étudier les possibilités d’aides financières existantes
pouvant leur être proposées quand un projet était évoqué.
CONCLUSION
Cette démarche a mis en avant la réticence des TPE à s’impliquer dans une démarche d’évaluations de
risques car peu sensibles à la prévention. Bien souvent les commentaires entendus font apparaitre que les
risques sont inévitables, qu’ils font partis du métier, que les accidents sont souvent dus à l’inattention du
salarié…. Or développer une culture d’entreprise basée sur la prévention, identifier et évaluer les risques aux
postes de travail permettent à chacun de s’impliquer dans l’amélioration des conditions de travail et donc de
réduire les AT/MP.
33
Cette étude a permis de connaître l’activité de l’artisan boucher/charcutier en allant à la rencontre des TPE,
qui ne sont pas demandeuses et de vaincre la réserve des employeurs, avec l’aide d’un document type afin
de discuter et faire évoluer le regard sur les conditions de travail. L’enjeu étant de pouvoir renforcer nos
actions auprès de ces entreprises, de faire évoluer l’outil d’évaluation, de l’adapter et de le déployer auprès
de la branche professionnelle, ainsi que faire participer le CFA à la prévention via l’enseignement dispensé
auprès des apprentis.
Aujourd’hui, cette EVRP va revêtir une importance supplémentaire avec l’application de la loi n°2010-1330
du 9 novembre 2010 portant réforme des retraites. Celle-ci généralise l’obligation de prévention de la
pénibilité en complétant les principes généraux de prévention (article L4121-1 du Code du Travail) :
« L'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et
mentale des travailleurs. Ces mesures comprennent (…) Des actions de prévention des risques
professionnels et de la pénibilité au travail ».
La prévention de la pénibilité doit permettre :
d’assurer la traçabilité des expositions des salariés via une fiche d’exposition,
de permettre un départ à la retraite anticipée sous conditions de :
• justifier d’une invalidité d’au moins 10%,
• apporter la preuve d’avoir été exposé pendant au moins 17 ans à des facteurs de
risques professionnels listés par le décret n° 2011-354 du 30/03/2011,
• avec avis d’une commission pluridisciplinaire.
de prévenir la pénibilité en mettant en place un accord ou un plan d’actions pour les entreprises d’au
moins 50 salariés.
Le décret du 30/03/2011 définit 10 facteurs de risques professionnels, pris en compte dans le cadre de la
prévention de la pénibilité, et répartis en 3 catégories :
Contraintes physiques marquées (manutention manuelle, postures pénibles, vibration),
Environnement physique agressif (exposition à des agents chimiques dangereux, milieu hyperbare,
bruit, températures extrêmes),
Certains rythmes de travail (travail de nuit, travail posté, travail répétitif).
Cette démarche d’évaluation permet de faire ressortir chez les bouchers/charcutiers la manutention
manuelle, postures pénibles comme facteur de risques professionnels pris en compte dans la pénibilité.
34
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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ED 850 : Aide mémoire – filière viande de boucherie – INRS – mai 2001
ED 898 : Evaluer les risques professionnels en abattoir et atelier de découpe – aide à la rédaction du
document unique – INRS - 2003
La prévention en action : les bouchers, charcutiers, traiteurs – Réseaux de veille et de prévention des
risques professionnels en PACA (TOSCA 06) – juin 2006
ED 880 : La restauration traditionnelle – Evaluation des risques professionnels
Travaillez mieux – Métiers et activités - Boucher
DMT : fiche 99TA70
Echos du terrain –– N°7 : « 1 action collective de sensibilisation sur les TMS auprès des bouchers de
Corse sud ». ANACT Corse - Février 2009
« Améliorer les modalités d’apprentissage pour mieux intégrer les nouveaux salariés d’un atelier de
conditionnement » ; ANACT Bretagne – 03/11/2009
ED 852 : la démarche du couteau qui coupe, un enjeu pour l’entreprise – INRS/CRAM/MSA – 2000
ED 853 : la démarche du couteau qui coupe, pour en savoir plus sur l'affilage – INRS/CRAM/MSA –
2000
ED 854 : la démarche du couteau qui coupe, pour en savoir plus sur l'affûtage - INRS/CRAM/MSA 2000
ED855 : la démarche du couteau qui coupe, pour mieux choisir ses couteaux – INRS/CRAM/MSA –
2000
ED 6075 – la restauration collective – Aide au repérage des rsiquesprofessionnels – INRS – Octobre
2010
ED 939 : Nettoyage et désinfection. Un couteau qui garde son pouvoir de coupe pour réduire les TMS –
INRS – 2004
L'approche participative par branche, filière viande de boucherie - - INRS - 2003
R393 : Manutention des quartiers ou carcasses de viande de boucherie – INRS - 2003
ED 858 : maladie animale – pourquoi et comment se protéger en abattoirs – INRS – Novembre 2000
ED 5017 : les prions d’origine animale en milieu du travail – INRS – septembre 2002
ED 986 : le risque routier en mission, guide d’évaluation des risques – INRS – septembre 2006
Dossier : L'approche participative par branche, filière viande de boucherie – INRS – 03/03/2003
« Elaboration d’une formation à l’outillage des couteaux dans 6 usines d’abattage et de transformation
du porc : une étude ergonomique » – IRSST - R 243 – Mai 2000,
Répertoire des nettoyants à plancher - IRSST - R 230 – Octobre 1999,
Protection des mains dans l’industrie de la viande et de la volaille IRSST - PR 10 – Août 1990,
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« Affiler un couteau : un art qui s’apprend » - IRSST – Hiver 2001
La santé et la sécurité du travail dans les supermarchés – IRSST – Août 1999 :
o Un regard sur les supermarchés corporatifs dans le but d’y examiner la santé et la sécurité du
travail : R1-223
o L’analyse des lésions professionnelles et un regard sur l’organisation du travail : R2-223
o L’analyse du travail : R3-223
o La santé musculo-squelettique des travailleurs : R4-223
o Intégration des résultats et pistes possibles pour la prévention : R6-223
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GLOSSAIRE
AFFILAGE : action qui permet de garder le plus longtemps possible le fil formé lors de l’affûtage. Elle
s’effectue tout au long de la journée. Elle consiste à passer la lame du couteau sur le fusil ou sur l’outil
d’affilage.
AFFUTAGE : action qui consiste à restaurer la qualité du taillant et du fil du couteau à l’aide
d’équipements spécifique.
CISELER : c'est couper très finement un ingrédient, c'est aussi faire de petites entailles sur une pièce de
viande ou un gros poisson, avec un couteau ou des ciseaux.
DANGER : le danger est la propriété ou la capacité intrinsèque d’un équipement, d’une substance, d’une
méthode de travail, de causer un dommage pour la santé ou la sécurité des travailleurs.
Ce n’est pas parce qu’il y a danger qu’il y a risque.
DAUBIERE : récipient de cuisson servant principalement aux longs mijotages (cuisson de la daube) ou
pour les longues cuissons au four.
DECOUPE : 1ère opération de transformation qui a lieu sur les carcasses, demi carcasses, quartier de
viandes. C’est l’opération qui permet de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de
côtes…)
DENERVER : éliminer les tendons et aponévroses d’une viande
DESOSSAGE : action qui permet d’enlever les os des viandes
EMINCER : découper en fines tranches ou lamelles, couramment utiliser pour la viande et certains légumes
ESSE : c’est un double crochet destiné à la suspension des quartiers de viande
FEUILLE : couperet à lame très mince
FROID POSITIF : Température de l'air nécessaire pour la conservation des produits frais.
(généralement entre 0 et 4 degrés)
GLOBE : cuisse de bœuf sans la hanche
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ITAMAMI : méthode permettant d’obtenir des données dans 4 domaines :
I
Individu
TA
Tâche
MA Matériel
MI
Milieu
PARAGE : opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la pièce de viande, en
enlevant les nerfs, les graisses superflues, ou les zones dont l’aspect est dérioré.
PERIOSTE : membrane vascularisée, résistante, qui recouvre l'os sur toute sa surface
PREPARATION : opération consistant à obtenir un morceau près à la vente (mise en forme, bardage,
ficelage…)
RISQUE : c’est le résultat de l’étude des conditions d’exposition des travailleurs à ces dangers. Il est lié à la
probabilité d’occurrence du dommage, à sa gravité ainsi qu’aux mesures de prévention et moyens de
protection qui existent et qui peuvent tendre à réduire la probabilité et/ou la gravité du dommage.
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LISTE D’ABRIEVIATION
AT
Accident du Travail
CFA
Centre de Formation pour apprentis
CHSCT
Comité d’Hygiène, de Sécurité et des Conditions de Travail
CLP
Classification, Labelling and Packaging " (classification, étiquetage et emballage des produits
CMR
Cancérigène Mutagène Reprotoxique
EPI
Équipement de Protection Individuelle
EVRP
Evaluation des risques professionnels
F.E.
Fiche d’entreprise
MP
Maladies Professionnelles
BTP
Bâtiment et des Travaux Publics
REACH
Système intégré d’enregistrement, d’évaluation, d’autorisation et de
restrictions des substances chimiques
SGH
Système général harmonisé de classification et d'étiquetage des produits
chimiques (ensemble de recommandations élaborées au niveau international)
N° CAS
Chemical Abstracts Service
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LISTE SIGLES
AIPST18
Association Interentreprises de Prévention et Santé au Travail du Cher
ANACT
Association Nationale pour l'Amélioration des Conditions de Travail
APST Centre
Association de Prévention et Santé au Travail de la région Centre
INRS
Institut National de Recherche et de Sécurité
IRSST
Institut de Recherche Robert-Sauvé en Santé et en Sécurité du Travail
40
INDEX DES ILLUSTRATIONS
Figure 1 :
Figure 2 :
Figure 7 :
Processus d’EVRP - AIPST 18
statistiques 2009 –Nombre d’accidents du travail - CNAMTS –
Services, commerces et industries de l’Alimentation : boucherie-charcuterie
Statistiques 2009 –– Eléments matériels en cause - CNAMTS
Services, commerces et industries de l’Alimentation : boucher
Statistiques 2009 – Eléments matériels en cause - CNAMTS
Services, commerces et industries de l’Alimentation : charcutier
Démarche d’évaluation des risques professionnels
statistiques 2009 –Eléments matériels en cause - CNAMTS
Services, commerces et industries de l’Alimentation : Bouchers - Charcutiers
Démarche du couteau qui coupe - INRS
Tableau 1 :
Tableau 2 :
Tableau 3 :
Tableau 4 :
Tableau 5 :
Tableau 6 :
Tableau 7 :
Tableau 8 :
EVRP - Liste des items – Outil AIPST 18
EVRP – Situation à risque – Outil AIPST 18
EVRP – Cotation de la probabilité/exposition – Outil AIPST 18
EVRP – Cotation de la gravité – Outil AIPST 18
EVRP – Grilles de Cotation Probabilité/Gravité – Outil AIPST 18
Tableau récapitulatif des entreprises participantes
Tableau des AT/MP dans les entreprises visitées
Tableau récapitulatif des risques – Secteur boucher & charcutier
Figure 3 :
Figure 4 :
Figure 5 :
Figure 6 :
Photos 1 & 2 : Activités en boucherie : découpe et mise en vitrine
Photos 3 & 4 : Activités en charcuterie : mise en boyau des saucisses et émincage
Photo 5 :
Découpe de morceaux de viandes
Photo 6 & 7: Désossage d’une côte de bœuf
Photo 8 :
Mise au sel
Photo 9:
Emincage d’oignons
Photo 10:
Carcasse partiellement découpée et suspendues avec des esses
Photo 11 :
Posture pénible (bras levé, épaule rehaussée)
Photo 12 :
Mise en vitrine des produits
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ANNEXES
EXEMPLE D’UN DOCUMENT UNIQUE ETABLI PAR UNE ENTREPRISE
OUTIL d’EVRP ADAPTE A L’ACTIVITE
FICHE D’ENTREPRISE
42
EXEMPLE D’UN DOCUMENT UNIQUE ETABLI PAR UNE ENTREPRISE
43
44
GRILLE D’EVALUATION DES RISQUES – SECTEUR BOUCHERIE/CHARCUTERIE
DOCUMENT UNIQUE
La loi du 31 décembre 1991, applicable au 31/12/1992, permet de transposer dans le droit français la directive cadre européenne du 12/06/1989, avec principalement :
L’obligation pour l’employeur d’assurer la santé et sécurité des travailleurs,
La mise en œuvre des principes généraux de prévention des risques,
L’obligation de procéder à l’évaluation des risques.
L’employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs de l’établissement, y compris les travailleurs
temporaires. Ces mesures comprennent des actions de prévention des risques professionnels, d’information et de formation ainsi que la mise en place d’une organisation
et de moyens adaptés. Il veille à l’adaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances et tendre à l’amélioration des situations existantes.
Le décret n° 2001-1116 du 5 novembre 2001 donne l’obligation à l’employeur de retranscrire les résultats de l’évaluation des risques sur un document unique
comportant un inventaire des risques dans chaque unité de travail ou dans l’établissement.
La mise à jour doit s’effectuer chaque année ou lors de toute décision d’aménagement important modifiant les conditions d’hygiène et de sécurité ou les conditions de
travail, ou lorsqu’une information supplémentaire concernant l’évaluation d’un risque dans une unité de travail est recueillie.
Le décret n° 2008-1347 du 17 décembre 2008 donne obligation à l’employeur d’informer les salariés sur les risques auxquels ils sont exposés ainsi que sur l’accès au
document unique.
Les principes généraux de prévention sont définis par l’article L 4121-2 du Code du Travail:
Eviter les risques,
Evaluer les risques qui ne peuvent pas être évités,
Combattre les risques à la source,
Adapter le travail à l’homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des équipements de travail et des
méthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de ceux-ci sur la
santé,
Tenir compte de l’évolution de la technique,
Remplacer ce qui est dangereux par ce qui ne l’est pas ou moins dangereux,
Planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble cohérent, la technique, l’organisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales et
l’influence des facteurs d’ambiance, notamment en ce qui concerne les risques liés au harcèlement moral, tel que défini à l’article
L. 1152-1,
Prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorité sur les mesures de protection individuelle,
Donner des instructions appropriées aux travailleurs.
Article L4121-1 du Code du Travail : «l'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs».
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Elle s’effectue en 5 étapes :
*identifier les unités de travail et analyser le
travail réel
*identifier les sources de danger et les risques
associés
*identifier les équipements de protection
individuelle et collective
*hiérarchiser les risques par cotation
Informer le personnel
de la démarche, des
objectifs
1-Préparation de
la démarche
2-Evaluation des
risques
Démarche
continue
5-Réévaluation des
risques suite aux
actions menées
3-Elaboration d’un
plan d’action
Analyser et rechercher
des solutions
4-Mise en œuvre
des actions
Transcription des résultats sur le document unique
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COTATION DES RISQUES
Niveau de probabilité (F)
Niveau de gravité
(G)
Terme
Terme
Niveau de Gravité
Niveau de Probabilité
Blessure légère sans arrêt de travail
Surveillance permanente et contrôles périodiques.
Improbable
Peu Probable
Probable
Petite coupure, ecchymose, irritation légère des yeux…
Minime
Phénomène jamais rencontré et peu vraisemblable.
Dommage traité en interne par un SST ou l’infirmière
Protection collective adaptée et efficace toujours en fonctionnement.
Dommage négligeable et ne touchant qu’une infime partie de l’établissement.
Exposition épisodique ou nulle.
Accident avec arrêt de moins de 15 jours.
Surveillance fréquente et contrôles périodiques (mais pas toujours respectés).
Blessures type lacération, brûlure, commotion, entorse, fracture mineure…
Phénomène peu fréquent survenant moins d’une fois par an.
Peu Grave
d’urgence externe.
Exposition peu fréquente, moins d’une fois/semaine.
Dommage non négligeable pour une petite partie de l’établissement.
Surveillance et contrôle occasionnels, non programmés.
Accident avec plus de 15 jours d’arrêt, sans incapacité permanente.
Phénomène plus ou moins fréquent survenant en moyenne 1 fois/an.
Membre cassé, Maladie Professionnelles (TMS, surdité…) mais ne pouvant entraîner
EPI mais pas toujours portés.
le décès.
Grave
Exposition plus ou moins fréquente, en moyenne une fois/semaine.
Très Probable
Dommage nécessitant l’intervention d’un médecin mais pas forcément des secours
Protection collective avec ses limites ou EPI adaptés et toujours portés.
Intervention des secours externes (sapeurs-pompiers, S.A.M.U., médecins).
Aucune surveillance et aucun contrôle.
Dommage non négligeable pour une partie de l’établissement.
Phénomène répétitif survenant plus d’une fois/an.
Accident très grave avec ou sans incapacité permanente.
Exposition régulière, une à plusieurs fois /jour.
Coma, décès, tétraplégie…
Pas de protections (ni individuelles, ni collectives) ou quasiment jamais utilisées
Très Grave
pour différents motifs (inadaptés, pas de formation, de sensibilisation…)
Intervention des secours externes.
Destruction de la totalité ou quasi-totalité de l’établissement ou risque de
fermeture définitive de celui-ci.
Cotation
Très grave
Risques Forts
Risques Forts
Risques Forts
Risques Forts
Grave
Risques Faibles
Risques Modérés
Risques Forts
Risques Forts
Peu grave
Risques Faibles
Risques Modérés
Risques Modérés
Risques Modérés
Minime
Risques Faibles
Risques Faibles
Risques Faibles
Risques Faibles
Improbable
Peu probable
Probable
Très probable
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RISQUES D’ACCIDENTS PREPONDERANTS
RISQUE ROUTIER
Définition
•
•
•
De nombreux salariés passent une partie importante de la journée au volant d’un véhicule dans le cadre d’une mission qu’ils effectuent pour leur
entreprise. Du fait de leur activité professionnelle, ces salariés sont exposés à un risque d’accident sur la route.
Un salarié sur la route est une personne au travail.
Sont concernés aussi bien les accidents de mission que les accidents sur le trajet domicile - lieu de travail et lieu habituel de restauration.
Risques potentiels : Accident de la route – Accident de la voie publique
Règlementation
• Art.L.411-1 du Code la Sécurité Sociale : « Est considéré comme accident du travail, quelle qu'en soit la cause, l'accident survenu par le fait ou à
l'occasion du travail à toute personne salariée ou travaillant, à quelque titre ou en quelque lieu que ce soit, pour un ou plusieurs employeurs ou chefs
d'entreprise ».
• Art.R4228-2 du Code du Travail : « interdiction d’introduire de l’alcool sur les lieux de travail ».
Evaluation des risques
Des déplacements peuvent être réalisés dans le cadre de livraison chez les clients ou activité sur les marchés et /ou vente ambulante.
Questions à se poser lors de l’analyse de
Préconisations
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
l’activité
►rappeler les consignes du code de la
Les salariés sont-ils amenés à effectuer des
route
interdisant le téléphone en
livraisons ou des marchés ?
conduisant ainsi que l'alcool au volant
Possèdent-ils un permis adapté au type de véhicule
►entretenir et équiper camion et
conduit ?
remorque (gilet réfléchissant, cône de
Les remorques sont-elles agencées & équipées pour
balisage, ABS, air bag...)
le transport des marchandises ?
►autre :
Les itinéraires sont-ils connus à l’avance ?
Les véhicules sont-ils entretenus ?
Les véhicules sont-ils équipés de triangle de
signalisation, de gilet fluorescent & d’équipement
de sécurité (Airbag, ABS…) ?
Y a –t-il sensibilisation des salariés au code de la
route et au risque d’utilisation du téléphone
portable ?
48
RISQUE DE CHUTE
Définition
•
•
Risques d’accident résultant du contact brutal d’une personne avec le sol ou un objet (appareil, meuble, machine…) au cours d’une chute.
Les effondrements ou chutes d’objets provenant d’un stockage en hauteur ou suspendus peuvent provoquer des blessures.
Risques potentiels : heurts – collision – blessure suite à une chute de plain pied ou de hauteur, ou chute d’objet.
Evaluation des risques
Des chutes peuvent avoir lieu en fonction de l’état et de la nature du sol. Elles peuvent s’accompagner du heurt d’une machine ou d’un mobilier.
Questions à se poser lors de l’analyse de
Préconisations
F
G
Cotation Prévention existante (EPC/EPI)
l’activité :
►réparer les sols défectueux
Le sol est-il en mauvais état ? (ex : trou, carreau
►réaliser un nettoyage régulier pour
cassé…) ?
évacuer les salissures
Le sol est-t-il rendu glissant par la présence de gras,
►mettre à disposition des chaussures
de sang, de gelée ou mouillé (nettoyage / plonge) ?
de sécurité antidérapantes
Les sols sont-ils encombrés après livraison ? les
►à la conception ou lors de la
espaces de travail servent-t-ils de lieu de stockage ?
rénovation des sols, prévoir un sol
Les lieux de passages sont-ils bien éclairés ?
antidérapant, avec un pourcentage
Les surfaces de travail sont-elles étroites ? Y a-t-il
limité de la pente (1,5 à 2%)
présence de plusieurs salariés ?
►ranger régulièrement les espaces de
Y a-t-il un nettoyage adapté des sols ? avec
travail
entretien des siphons ?
►sécuriser les accès en hauteur
Le sol présente-t-il de trop fortes pentes ?
(escabeau stable, pieds antidérapants,
Les salariés sont-ils équipés de chaussures
main courante au niveau de l’escalier,
antidérapantes ?
bandes antidérapantes au niveau des
Les salariés doivent-ils emprunter un escalier ?
marches)
Le personnel a-t-il des opérations à réaliser en
►autre :
hauteur ?
Des chutes d’objets peuvent également être à l’origine d’accident du travail.
Les objets sont-ils stockés à hauteur de façon
► mettre en place une méthode de
stable ?
stockage adaptée au poids et
encombrement de la charge
Peut-il y avoir chute de crochet/d’esse lors de la
►former le personnel à constituer
prise de carcasses ?
des chargements stables, dans le
Y a-t-il un risque de renversements de chariots ?
respect des limites de charges
(parce que trop chargés, charge mal équilibrée…)
►s’assurer de l’accroche de la viande
Les carcasses ou morceaux de viandes peuvent-ils
se décrocher ?
49
RISQUE LIE AUX MACHINES
Définition
•
Extrait de l’article R. 4311-4, R. 4311-5, R. 4311-7 et R. 4311-8 du Code du Travail :
« Une machine est un ensemble de pièces ou d'organes liés entre eux dont au moins un est mobile et le cas échéant, d'actionneurs,
de circuits de commande et de puissance réunis de façon solidaire en vue d’une application définie telle que notamment la
transformation, le traitement ou le conditionnement de matériaux et le déplacement de charge avec ou sans changement de niveau ».
Risques potentiels : entrainement, coupure, sectionnement
Règlementation :
• Les articles L. 4321-1à L. 4321-5 , R4321-1 à 4321-5 du Code du travail stipulent que les équipements de travail doivent être équipés, installés, utilisés
réglés et maintenus de manière à préserver la sécurité et la santé des travailleurs et définissent les règles générales d’utilisation.
Evaluation des risques
Le personnel est amené à utiliser différentes machines (trancheur à jambon, poussoir, scie à ruban, hachoir…) et à en assurer l’entretien.
F
G
Cotation
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
Les machines récentes sont-elles aux normes CE ?
Existe-t-il une sécurité machine sur chacune d’elle ?
(bouton d’arrêt d’urgence, carter…)
Une maintenance machine est-elle faite par le
personnel (ex : contrôle du bon fonctionnement des
dispositifs de sécurité) ?
Les machines sont-elles utilisées suivant les
prescriptions du fournisseur ?
Les équipements, antérieurs à la mise en place du
marquage CE, ont-ils été mis aux normes ?
Le personnel est-il formé aux risques spécifiques de
certaines machines ? (ex : trancheur à jambon) ?
Le personnel est-il sensibilisé aux précautions à
prendre lors de l’entretien des machines ?
►mise en conformité des machines à la
réglementation
►information et formation du
personnel sur l’utilisation et les
précautions à prendre lors de l’entretien
►afficher les procédures d’utilisation
et de nettoyage à proximité des
machines
►utiliser les machines suivant les
recommandations du fabricant
►vérifier l’utilisation, le bon état et le
bon fonctionnement
►contrôler régulièrement les arrêts
d’urgence
►mettre à zéro la lame du trancheur
lors de son entretien
►autre :
50
RISQUE DE COUPURE
Définition
• Risque d’accident consécutif au contact d’un instrument tranchant.
Risques potentiels : coupures – piqures.
Evaluation des risques
Les couteaux sont les outils de travail les plus utilisés pour la préparation, fabrication, transformation de la viande et des plats cuisinés.
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Les couteaux sont-ils adaptés à la tâche et
correctement utilisés ?
Le personnel est-il formé à l’affutage et à l’affilage
des couteaux ?
Un nettoyage des couteaux est-il réalisé avant
l’affutage ?
Sont-ils correctement rangés ? à proximité des plans
de travail ?
Sont-ils en nombre suffisant ? Y a-t-il des
déplacements avec un couteau ?
Les équipements individuels sont-ils à disposition
du personnel (gants & tablier en côte de maille) ?
Les outils des apprentis sont-ils transportés entre
l’entreprise et le CFA ?
Ce transport se fait-il dans des conditions
sécuritaires ?
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►utiliser les outils adaptés à la tâche à
effectuer
►prévoir suffisamment de couteaux
d’office afin d’éviter l’emploi de
couteaux inadaptés
►former le personnel aux techniques
d’affutage et d’affilage
►affuter et affiler régulièrement les
lames de couteaux
►fournir et faire porter les équipements
de protection individuelle
►procéder au rangement des outils
tranchants (ganse pour couteaux, barre
magnétique, tiroirs, mallette…)
►former le personnel aux 1ers secours
►autre :
51
RISQUE DE BRULURE
Définition
• Risque d’accident consécutif à l’exposition à des sources chaudes.
Risques potentiels : Brûlure
Evaluation des risques
Les salariés peuvent transformer des produits & préparer des plats cuisinés
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Existe-t-il des risques de brûlures (four, marmite,
four, friteuse, cuiseur…) ?
Y a t-il un risque de brûlure lors de l’utilisation de
la friteuse ? de projection d’huile chaude ?
Y a-t-il un risque de brûlure lors du vidage des
marmites chaudes ? de leur transfert ?
Le chargement et déchargement des fours et/ou
rôtissoires présentent-ils des risques de brûlures ?
Y a-t-il utilisation de chalumeau pour les volailles
ou crème brulée ?
Y a-t-il un risque d’éclaboussure ou de
renversement lors du transport de liquide chaud ?
Y a-t-il utilisation d’un four à vapeur ?
Existe-t-il un risque de brûlure lors du nettoyage des
pianos/fours ?
Utilisez-vous des produits étiquetés corrosifs ?
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►former le personnel aux conduites à
tenir encas de contact avec une surface
chaude ou de projection de liquide
chaud ainsi qu’aux 1ers secours.
►mettre à disposition des équipements
de protection appropriés (gants,
maniques…)
►rappeler les règles de sécurité qui
préconisent la régularité du
déversement en évitant les mouvements
brusques.
►se placer à distance de toute manière
inflammable lors de l’utilisation du
chalumeau.
►éteindre le chalumeau entre les
opérations de brûlage.
►ne remplacer la cartouche que
lorsque celle-ci est complètement vide.
►prendre soin de bien enclencher la
cartouche sur le chalumeau.
►laisser refroidir le matériel avant le
nettoyage.
►respecter une temporisation lors de
l’ouverture du four vapeur.
► informer le personnel sur le risque
chimique, sur le respect des règles de
dilution et d'utilisation
►autre :
52
RISQUE ELECTRIQUE
Définition
• Risques d’accident consécutifs à un contact avec un conducteur électrique ou une partie métallique sous tension (le retour se faisant par le sol ou un
élément relié au sol), ou avec deux conducteurs de potentiels différents.
Risques potentiels : brûlure, électrocution, électrisation
Règlementation
• Décret n° 88-1056 du 14 novembre 1988 portant sur les installations ne devant en aucun cas présenter de danger pour les personnes ou le public.
• Arrêté du 10 octobre 2000 : Les installations électriques de l’ensemble des locaux et emplacements de travail sont soumis à une vérification périodique
annuelle.
Evaluation des risques
Dans l’entreprise, une des principales énergies utilisées est entre autres l’électricité.
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
L’installation électrique est-elle aux normes (prise
de terre,….) ?
Les installations sont-elles vérifiées régulièrement ?
Les corrections demandées sont-elles faites ?
Avez-vous plusieurs appareils sur un même circuit ?
Est-il signalé immédiatement et réparé ou éliminé ?
Existe-t-il dans l’entreprise des fils dénudés, sous
tension accessibles aux salariés (armoire électrique
ouverte) ?
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
► prévoir la mise en conformité de
l’installation électrique.
►entretenir et faire effectuer les
vérifications périodiques
réglementaires des installations
électriques par une personne qualifiée.
►vérifier que la puissance globale des
équipements raccordés ne dépasse pas
la puissance disponible.
►interdire l’accumulation des
multiprises.
►mettre le matériel hors tension avant
le nettoyage
►autre :
53
RISQUE D’INCENDIE / D’EXPLOSION
Définition
•
Les causes des incendies peuvent être énergétiques : étincelles, réactions chimiques, court-circuit. Les incidents d'origine électrique constituent la majeure
partie des risques de départ d'incendie. Le gaz présente également un risque d’incendie.
Risques potentiels : brûlures, asphyxie, blessures, explosion.
Règlementation
• Articles R. 4227-1 à R. 4227-57 du code du travail relatifs aux dispositions concernant la sécurité et la santé applicables aux lieux de travail.
• Arrêté du 25 juin 1980 modifié portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans
les ERP (Etablissements recevant du public).
Evaluation des risques
Dans les cuisines, plusieurs sources à l’origine d’incendie/d’explosion sont utilisées (gaz, friteuse, chalumeau, cuiseur….)
F
G
Cotation
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
► mettre les installations en conformité
Votre cuisine dispose-t-elle d’un réseau de gaz ?
Si l’alimentation en gaz se fait à partir de bouteilles,
celles-ci sont-elles stockées dans de bonnes
conditions de sécurité ?
Utilisez-vous des produits étiquetés inflammable F
ou F+, explosif E, comburant O ?
Un plan d’évacuation existe-t-il ? a-t-il testé ?
Avez-vous des stocks de déchets susceptibles
d’alimenter un incendie (carton, papier, huile…)
Utilisez-vous un chalumeau, une friteuse ?
Effectuez-vous un nettoyage à grande eau ?
Y a-t-il des extincteurs adaptés en nombre
suffisant ?
Sont-ils contrôlés tous les ans ?
Le personnel est-il formé à leur utilisation ?
Avez-vous des stocks de produits susceptibles
d’alimenter un incendie (serviettes en papier,
conditionnements jetables, produits emballés sous
carton, huile…) ?
► entretenir et faire effectuer les
vérifications périodiques réglementaires
des installations et équipements gaz par
une personne qualifiée
►informer et former le personnel sur les
risques liés au gaz, de la conduite à tenir
en cas de fuite de gaz, des moyens de
coupure générale du gaz
►placer une vanne de coupure de gaz
d’accès facile, dans un emplacement
connu de tous
►interdire les produits d’entretien
inflammables dans les cuisines, les stocker
dans des locaux ou zones réservés et
dédiés
►stocker les déchets et stocks de produits
susceptibles d’alimenter un incendie dans
des locaux spécifiques
►prévoir au moins 1 extincteur pour
200m2 de plancher et au minium 1 par
niveau
►faire effectuer les contrôles
règlementaires de ces équipements
►voir § risque brûlure
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RISQUE CHIMIQUE
Définition
•
Les produits chimiques peuvent être à l’origine d’accident du travail ou de maladie professionnel le.
Risques potentiels : irritation, allergie, brûlure, intoxication, maladie.
Règlementation
•
Les articles R4411-1 à R4412-164 du Code du Travail : Tout travailleur (intérimaire compris) qui transporte, manipule, utilise … des agents
chimiques dangereux (définis par pictogrammes réglementaires - phrases de risques ou existence d’une VLE) est soumis à la prévention du risque
chimique.
Evaluation des risques
Les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection peuvent générer des risques d’irritation, de brûlure… par inhalation, ingestion ou par voie cutanée.
F
G
Cotation
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►
tenir
à
jour
un classeur de fiches de
Les fiches de données de sécurité sont-elles
données de sécurité, les transmettre au
disponibles ? ont-elles été analysées ?
médecin du travail, mettre une copie à
Avez-vous des produits classés Cancérogène,
disposition des utilisateurs
mutagène, ou reprotoxiques (CMR) ?
► sensibiliser le personnel à la lecture
Avez-vous des produits classés irritants Xi,
des pictogrammes des dangers
corrosifs C, nocifs Xn, toxiques T ?
chimiques et le mettre en garde contre
les risques d’un mélange de produits
Les salariés sont-ils sensibilisés aux dangers du
incompatibles (ex : détergent acide +
mélange de produits d’entretien ?
eau de javel = source d’émanations
Les produits sont-ils correctement étiquetés et
toxiques)
rangés ?
►avoir une zone de stockage des
Le personnel est-il sensibilisé au risque « agressif »
produits de nettoyage
de certains produits ?
►en cas d’utilisation de produits
dangereux, chercher un produit de
Les salariés sont-ils exposés à ces produits par
substitution
contact cutané, inhalation ou ingestion ?
►former le personnel aux 1ers gestes
de secours
Des équipements de protections individuelles
►mise à disposition et port des
(gants, lunette…) sont-ils mis à disposition du
équipements de protection
personnel ? sont-ils utilisés ?
►respecter les règles de dilution et de
d’utilisation des produits utilisés
55
RISQUE INFECTIEUX/BIOLOGIQUE
Définition
•
Sous le terme «agent biologique», on regroupe des micro-organismes naturels, bactéries, virus, parasites et champignons, les toxines qu'ils produisent, et les microorganismes génétiquement modifiés. Cependant, certains peuvent être à l’origine de maladies plus ou moins graves chez l’homme : une infection, une intoxication
(à partir de toxines produites par des bactéries ou des moisissures), une allergie.
Risques potentiels : infections, allergies, maladies professionnelles.
Règlementation
•
Les articles R4421-1 à R4427-5 du Code du travail définissent, classent et déterminent les règles de prévention pour la santé et sécurité des
travailleurs exposés aux agents biologiques.
Evaluation des risques
La présence de produits alimentaires d’origine animale et végétale peuvent engendrer des risques biologiques pour le personnel lorsqu’il porte les mains à la
bouche ou par piqure, coupure, petites plaies ouvertes.
F
G
Cotation
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►sensibiliser
le personnel au port des gans
Les produits travaillés exposent-ils le personnel à
lors de la mise en œuvre de produits à
des risques biologiques (ex : bacilles tuberculeux,
risque.
Rouget du porc) ?
►rappeler les règles d’hygiène
Les salariés utilisent-ils des allergènes (aliments,
►prévoir des lave-mains à commande non
épices, additifs…)
manuelle
Avez-vous constaté des réactions allergiques chez
►mettre à disposition une trousse de
certains salariés ?
secours bien approvisionnée (gants
jetables, pansements)
Le personnel dispose-t-il d’un vestiaire ?
L’entreprise est-elle équipée de lave-mains ?
Le personnel se lave-t-il régulièrement les mains ?
Les plaies aux mains sont-elles nettoyées, protégées
par un pansement imperméable et par un gant
étanche ?
Les salariés sont-ils sensibilisés au risque
d’infection respiratoire lié au travail au froid ?
►faire avec le médecin du travail un
inventaire des agents sensibilisants utilisés
dans les activités.
►identifier les sources d’allergies et les
moyens à mettre en œuvre pour les
prévenir
►supprimer la source en changeant de
produit ou de substance si c’est possible
►mettre à disposition des vêtements
chauds, sensibiliser le personnel au risque
d’infection respiratoire lié au travail au
froid
56
RISQUES PHYSIQUES
RISQUE LIE A L’AMBIANCE THERMIQUE ET CLIMATIQUE
Définition
•
Une température trop basse ou trop haute dans les locaux peut provoquer un inconfort et être une source supplémentaire d’atteinte à la santé.
Risques potentiels : fatigue, malaise ORL ou pulmonaire, coup de chaleur.
Règlementation
•
•
•
Article R4213-7 du Code du Travail : « Les équipements et caractéristiques des locaux de travail sont conçus de manière à permettre l'adaptation de
la température à l'organisme humain pendant le temps de travail, compte tenu des méthodes de travail et des contraintes physiques supportées par les
travailleurs. »
Article R4213-8 du Code du Travail : « Les équipements et caractéristiques des locaux annexes aux locaux de travail, notamment des locaux
sanitaires, de restauration et médicaux, sont conçus de manière à permettre l'adaptation de la température à la destination spécifique de ces locaux. »
Article D4153-18 du Code du Travail : « Il est interdit d'employer des jeunes travailleurs âgés de moins de dix-huit ans aux étalages extérieurs des
commerces de détail après vingt heures ou lorsque la température est inférieure à 0º C. »
Evaluation des risques
Les salariés sont exposés à des températures basses en laboratoire, chambre froide ou sur les marchés et à des températures hautes lors de la transformation des produits.
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Les salariés sont-ils soumis à des variations de
températures i importantes ?
La température des locaux est-elle adaptée à
l’activité (laboratoire, boutique, marché…)
Les opérateurs travaillent-ils en milieu réfrigéré ?
Le personnel risque-t-il d’être enfermé dans les
chambres froides ?
Y a-t-il formation de givre au sol dans les chambres
froides à températures négatives risquant de
provoquer des chutes ?
L’ambiance de travail est-elle très chaude autour
des appareils de cuisson ?
L’activité est-elle exposée aux intempéries sur les
marchés ?
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►privilégier l’installation de portes à
ouverture et fermeture rapides pour la
séparation de zones de travail à
températures différentes
►mettre à disposition des équipements
protégeant du froid (gants, vêtements
chauds « respirants »)
►mettre en place un système d’ouverture à
l’intérieur de la chambre froide ; un
dispositif d’avertissement sonore
►éviter les postes de travail à proximité
des fours ou rôtissoire. A défaut prévoir un
apport d’air tempéré dont la vitesse et la
température ne génère pas d’inconfort
►équiper les laboratoires d’une
climatisation.
►installer un chauffage d’appoint adapté
et bien positionné en respectant les règles
de sécurité (marché)
►protéger le stand à l’aide d’auvents et de
stores
57
RISQUE LIE A l’AERATION / ASSAINISSEMENT
Définition
•
L’activité peut être source de nuisances olfactives, avec présence de polluants au poste de travail.
Risques potentiels : malaise, intoxication, asphyxie.
Règlementation :
• Article R4222-1 du Code du Travail : « Dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, l'air doit être renouvelé de façon à :
1° Maintenir un état de pureté de l'atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs ;
2° Eviter les élévations exagérées de température, les odeurs désagréables et les condensations. »
Evaluation des risques
Des odeurs / condensation d'humidité sont produites pendant la transformation et préparation de la viande / charcuterie
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Les fumées au dessus des plans de cuisson, friteuse
sont-elles évacuées vers l’extérieur ?
La hotte aspirante est-elle en bon état ?
Les filtres sont-ils nettoyés et changés
régulièrement ?
L’humidité dans le local est-elle excessive,
notamment au poste de plonge ?
Les conditions de travail dans le laboratoire
imposent-elles un renouvellement d’air ?
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►prévoir une aspiration à la source
avec évacuation complète sans
recyclage.
►l’équivalent en air neuf doit être
apporté dans le local pour compenser le
volume d’air aspiré.
►assurer le nettoyage et la
maintenance de la hotte aspirante.
►vérifier régulièrement le bon
fonctionnement pour éviter les risques
liés à l’inhalation des fumées de
cuisson.
►autres
Le système de ventilation a-t-il un débit suffisant ?
58
RISQUES LIES AUX POSTURES / EFFORTS / MANUTENTION
Définition
•
•
•
Manutention manuelle : toute opération exigeant l'effort physique d'un ou plusieurs travailleurs
Transport manuel : portage sur une certaine distance d'une charge à une ou plusieurs personnes
Manutention manuelle au poste de travail : manutention au poste de travail sans déplacement de l'opérateur avec la charge ou déplacement sur une distance
inférieure à deux mètres
Risques potentiels : lombalgies, Troubles musculo-squelettique (TMS), coupure, écrasement, troubles veineux.
Règlementation
Les articles R.4541-6 et R.4541-6 du Code du Travail définissent éléments de référence et autres facteurs de risque à prendre en compte pour l'évaluation préalable
des risques et l'organisation des postes de travail lors des manutentions manuelles de charges comportant des risques, notamment dorsolombaires
Article D4153-39 du Code du Travail : Il est interdit de laisser les jeunes travailleurs âgés de moins de dix-huit ans porter, traîner ou pousser des charges pesant plus de
:
1° 15 kg pour un travailleur masculin de quatorze ou quinze ans ;
2° 20 kg pour un travailleur masculin de seize ou dix-sept ans ;
3° 8 kg pour un travailleur féminin de quatorze ou quinze ans ;
4° 10 kg pour un travailleur féminin de seize ou dix-sept ans.
Le transport sur brouettes est également interdit aux travailleurs de moins de dix huit ans pour les charges supérieures à 40 kg, brouette comprise
Evaluation des risques
Les salariés sont exposés à des ports de charges lourdes, à des gestes répétitifs notamment lors de la transformation et préparation des produits.
F
G
Cotation Prévention existante (EPC/EPI)
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Préconisations
Le personnel effectue-t-il des manutentions
►mettre à disposition des outils
manuelles ?
adaptés et en bon état (couteaux)
Certaines charges manutentionnées sont-elles
►évaluer les manutentions manuelles
lourdes ?
►privilégier l’utilisation d’aide à la
Les plans de travail se trouvent-il à proximité des
manutention (rolls, chariot...)
chambres froides ?
►organiser l’approvisionnement pour
Les charges lourdes sont-elles stockées trop haut ou
éviter des déplacements inutiles
trop bas ?
►placer les produits lourds à hauteur
Des aides à la manutention (rolls, chariot roulant…)
de ceinture
sont-elles mises à disposition du personnel ?
►prévoir des plans de travail réglables
Existe-t-il des situations de travail demandant des
en hauteur
gestes répétitifs, des efforts importants, des postures
►équiper le local d’un réseau de rails
pénibles ?
fixe
Les postes de travail sont-ils adaptés, aménagés ?
Existe-t-il un réseau aérien de rails ?
59
RISQUES LIES AUX RISQUES PSYCHO-SOCIAUX
Définition
•
Les risques psychosociaux comprennent le stress mais aussi les violences externes, les violences internes (dont le harcèlement), la souffrance et le mal
être au travail.
Risques potentiels :
Règlementation
•
•
Art. L4121-1 du Code du Travail : «l'employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des
travailleurs».
Art. L1152-4 et L1153-5 du Code du Travail : Les pratiques de harcèlement (moral ou sexuel) sont interdites en entreprise. Le chef d’entreprise doit
les prévenir et les sanctionner.
Evaluation des risques
Des facteurs de risques tels que la qualité du travail à réaliser, les contraintes temporelles (ex : fin de semaine, période de Noël, préparation d’un repas
d’entreprise…) peuvent exposer le personnel au stress.
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité
Existe-t-il une charge de travail élevée (rendement,
qualité…) ?
Y a-t-il une contrainte temporelle (délai court,
rythme, contraintes…) ?
Existe-t-il des plannings de travail ? Comment les
priorités sont-elles gérées ?
Les tâches sont-elles fréquemment
interrompues pour être reprises ultérieurement?
Y a –t-il des nuisances physiques au poste de travail
(bruit, éclairage…) ?
Existe-t-il une reconnaissance du travail accompli ?
Existe-t-il un risque de violence ou d’agression du
salarié à son poste ?
F
G
Cotation
Prévention existante (EPC/EPI)
Préconisations
►mettre en place une répartition claire
des tâches et à une harmonisation du
travail entre les personnes
►établir des fiches de postes
►donner les consignes à suivre selon
le type d’agression afin que le salarié
puisse par sa conduite désamorcer la
situation à risque
►adapter le travail à faire aux
capacités et ressources des salariés
►valoriser le travail réalisé
►traiter les nuisances physiques
repérées
►autres
60
AUTRES RISQUES
Préconisations
Questions à se poser lors de l’analyse de l’activité :
BRUIT
Le niveau sonore en provenance des équipements ou de
l’activité crée-t-il des nuisances ?
ECLAIRAGE
L’éclairage des locaux est-il adapté aux différentes tâches
réalisées ?
VIBRATIONS
Existe-t-il des machines émettant des vibrations ?
ENGINS DE
LEVAGE
TRAVAIL SUR
ECRAN
AMIANTE
Des engins de levage sont-ils utilisés ?
Existe-t-il un risque lié au travail sur écran ?
F
G
Cotation
►changer les machines responsables ou les
cartériser pour diminuer le niveau sonore.
►prévoir un éclairage adapté aux postes de
travail, création de fenêtre si besoin
►entretien régulier du matériel de
manutention
►former les salariés à la conduite d’engins
de manutention
►s’assurer qu’il n’y a pas d’éblouissement
ou de reflets sur l’écran, sur la qualité du
siège réglable et bureau.
►s’assurer que le diagnostic amiante a bien
été fait.
►mise en place des mesures de prévention
suite à ce diagnostic.
Un diagnostic amiante a t-il été fait pour les bâtiments
antérieurs à 1997 ?
61
DOCUMENT UNIQUE D’EVALUATION DES RISQUES
Mesures de prévention prioritaires
Une fois les risques identifiés et hiérarchisés, un plan d’action doit être mis en place avec la mise en œuvre des actions suivant un échéancier.
Risque(s) à traiter en
priorité
Objectif(s) des démarches
Fait le : _______________________________________
A mettre en œuvre
Echéances
Coût estimé
Remis à jour le : ___________________________________
62
FICHE D’ENTREPRISE
Articles du Code du travail réglementant la Fiche Entreprise
D4624-37 : Pour chaque entreprise ou établissement, le médecin du travail
établit et met à jour une fiche d'entreprise ou d'établissement sur laquelle
figurent, notamment, les risques professionnels et les effectifs de salariés qui y
sont exposés.
D4624-38 : Pour les entreprises adhérentes à un service de santé au travail
interentreprises, la fiche d'entreprise est établie dans l'année qui suit l'adhésion
de l'entreprise ou de l'établissement à ce service.
D4624-39 : La fiche d'entreprise est transmise à l'employeur.
Elle est présentée au comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail
en même temps que le bilan annuel prévu à l'article L. 4612-16.
D4624-40 : La fiche d'entreprise est tenue à la disposition de l'inspecteur du
travail et du médecin inspecteur du travail.
Elle peut être consultée par les agents des services de prévention des caisses
régionales d'assurance maladie et par ceux des organismes professionnels de
santé, de sécurité et des conditions de travail mentionnés à l'article L. 4643-1.
D4624-41 : Le modèle de fiche d'entreprise est fixé par arrêté du ministre
chargé du travail.
D4625-15 : Pour l'établissement de la fiche d'entreprise, il n'est pas tenu compte
des salariés temporaires.
Crée le 07/11/2011
Mise à Jour le /
Nom du Médecin du Travail : DR MICHOT
RENSEIGNEMENTS CONCERNANT L’ENTREPRISE
RAISON SOCIALE :
TRIBALLAT
ADRESSE :
3 rue de la Liberté
18510 MENNETOU SALON
NATURE DE L’ACTIVITE : BOUCHERIE CHARCUTERIE
CONVENTION COLLECTIVE :
LAQUELLE : BOUCHERIE
CHSCT :
OUI
OUI
NON
NON
DELEGUES DU PERSONNEL :
OUI
NON
EFFECTIF TOTAL (nombre total de salariés liés à l’entreprise par un contrat de travail, quelle qu’en soit la
nature ou la durée, au 1er janvier de l’année en cours au moment de l’établissement de la fiche d’entreprise) :
2
1 : Femmes
2 : Hommes
APPRECIATION DES RISQUES
1 – FACTEURS DE RISQUES
voir ANNEXES FE.doc (annexes jointes)
Physiques
Chimiques
Infectieux
Liés aux situations de travail
Risques d’accidents prépondérants
2 – CONDITIONS GENERALES DE TRAVAIL
2 – 1 Temps de Travail
Travail de nuit
Travail posté (3x8)
Travail en alternance
Travail de jour
Effectifs concernés par le
/
/
/
2
Horaire hebdomadaire
/
/
/
8h-16h mardi/samedi
39h sur 5 jours
2 – 2 Installations générales (description sommaire, entretien)
♦ Locaux : intervention sur des chantiers : maisons rénovées habitées
♦ Equipements sociaux
Salle de repos
Réfectoire
Restaurant d’entreprise
Distributeurs de boissons
Autres :
OUI
OUI
OUI
OUI
NON
NON
NON
NON
♦ Hygiène générale
Aération
Ventilation
Chauffage
Vestiaires
Douches
Toilettes
OUI
OUI
OUI
OUI
OUI
OUI
NON
NON
NON
NON
NON
NON
Commentaires :
Equipements de Protection Individuelle : chaussures de sécurité – vêtements de travail, tablier.
Organisation des locaux :
1 magasin - 1 chambre froide - 1 laboratoire pour la boucherie - 1 laboratoire pour la charcuterie - 1 bureau 1 pièce réserve/vestiaire.
Machines / Outils utilisés :
1 tranche jambon - 1 hachoir - 1 mélangeur - 1 poussoir - 1 robot coupe, couteaux.
3 – INDICATEURS DE RESULTATS
3 –1 Accident du travail
Nombre d’accident du travail pour l’année
/
Incapacités professionnelles permanentes liés
à un accident du travail
Nombre d’enquêtes sur les accidents de
travail
/
Taux de fréquence des accidents du travail
/
Taux de gravité des accidents du travail
/
/
Nombre de soins d’infirmerie (par an)
/
: / avec arrêt
3 – 2 Maladies professionnelles (MP)
Nombre de MP
déclarée
reconnue
Nature MP
reconnue
Numéro du
tableau
IPP
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
Sur avis du
médecin du
travail
Sur avis
d’autres
médecins
3 – 3 Maladies à caractère professionnel
Déclarée par
Nombre de
déclarations
Type
d’appareil
Pathologie
Nature
Médecin du travail
/
/
/
/
Autres sources
/
/
/
/
3 – 4 Autres pathologies remarquées (précision indiquant la distribution des grandes pathologies, utile pour
les entreprises importantes, spécialement lorsque le médecin a les moyens personnels d’une exploitation informatisée des
données médicales. Les chapitres retenus en priorité sont ceux qui peuvent concerner éventuellement des pathologies
professionnelles) :
C – ACTION TENDANT A LA REDUCTION DES RISQUES
1 – RESULTATS DES MESURAGES ET PRELEVEMENTS DISPONIBLES
•
Risques accidents prépondérants (données chiffrées éventuellement mesurées :
RISQUES LIES AUX
DEPLACEMENTS
Déplacements routiers
RISQUES DE COLLISION,
HEURT, CHUTE DE
PERSONNE PLAIN PIED
Présence d'autres
opérateurs
sol glissant
Autre
RISQUES DE CHUTE DE
PERSONNE TRAVAIL EN
HAUTEUR
1
Effectif
concerné
RISQUE
X
X
X
RISQUE
Nature du risque
Accident de la
route
Accident de la
voie publique
déplacement 3/semaine pour
faire les marchés
Risques
potentiels
Nature du risque
2
Collision /
Heurt
Chute de plain
pied
Travail à plusieurs (coactivité interne) dans les
laboratoires
2
Collision /
-présence de sang/gras
Heurt
après livraison, lors du
Chute de plain travail de découpe…
pied
-sol humide après nettoyage
2
Collision /
Heurt
Chute de plain
pied
présence d'une marche entre
le magasin et le laboratoire
boucherie
Risques
potentiels
Nature du risque
2
effectif
concerné
RISQUE
X
Risques
potentiels
effectif
concerné
EPC : Equipement de protection collective
EPI : Equipement de protection individuelle
Prévention existante (EPC,EPI)1
*1 remorque agencée récente
(produits en vitrine - stocks dans
réserve fermé réfrigéré)
* pneu crampon
* si trop de neige ou verglas :
annulation du déplacement
* en prévision changement du
véhicule
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
->rappel des consignes du code de la route
interdisant le téléphone en conduisant ainsi
que l'alcool au volant
->camion et remorque entrenus et équipés
(gilet réfléchissant, cône de balisage, ABS, air
bag...)
Préconisations
*chaussures anti dérapantes
* sol avec léger dénivellé présence de siphons
* nettoyage des locaux en fin de
poste
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
Utilisation de dispositif
mobile (échafaudage,
escabeau, échelle…)
X
RISQUES DE CHUTE
D'OBJET,
D'EFFONDREMENT
RISQUE
Manipulation d'objets
pouvant blesser / sa forme
:contendant, coupant, saillant
X
effectif
concerné
2
Chute de
personnes
utilisation d'un escabeau 2
marches
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
Heurt
Ecrasement
couteaux - esses - crochets
*chaussures de sécurité anti
dérapantes
Manipulation d'objets
pouvant blesser / son poids
X
2
Heurt
Ecrasement
1/2 carcasse (ex :porc
50Kg)ou morceaux comme le
globe pouvant peser +/*travail à 2 pour manipuler des
charges lourdes
100Kg
prise au sol et dépose du
*utilisation de table roulante
poussoir sur la table de
travail
Objet difficile à manipuler
/niveau pose et dépose
>1,2m
X
2
Heurt
Ecrasement
carcasse suspendue à un
esse dans la chambre froide
2
Heurt
Ecrasement
carcasse et morceaux
suspendus dans la chambre
froide qui peuvent se
déchirer si suspendus dans
une partie tendre
Risques
potentiels
Nature du risque
Entraînement /
Coupure
Sectionnement
/ Abrasion
lors de l'utilisation du
mélangeur
Objet mal suspendu
RISQUES D'ORIGINE
MECANIQUE LIES AUX
MACHINES, OUTILS
Atteinte possible des pièces
mobiles des machines
X
effectif
concerné
RISQUE
X
1
Préconisations
*utilisation d'aide à la manutention comme
rolls-rail-chariot à roulettes…
L’exécution systématique de certaines
tâches à deux comme la manutention de
carcasses, de marmites, de machine...
*s'assurer de la bonne accroche
*accrocher dans une partie dure
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
mise en place d'un capot/grille de protection
Pas de protection efficace
d'éléments de machines dont
le mouvement peut être à
l'origine d'écrasement,
sectionnement, coupure,
piqure, abrasion de
segments corporels
Autre
RISQUES DE COUPURE
OU PIQURE PAR
MANIPULATION
X
X
X
RISQUES DE PROJECTION
RISQUE
Projection de pièces, d'outils
X
Projection de particules
liquides (liquide corrosif,
huile, eau...)
X
lors de l'utilisation du
mélangeur
mise en place d'un capot/grille de protection
*Faire vérifier par un organisme spécialisé la
conformité et l’adéquation des machines aux
règles d’hygiène et de sécurité CE et NF, HSA
;
*Contrôler périodiquement le bon
fonctionnement des dispositifs de
sécurité(arrêt d’urgence, contacteurs…) ;
*Former et informer tout nouvel embauché des
précautions à prendre (notamment :
débrancher les machines lors des opérations
de nettoyage) ;
*Afficher aux postes de travail les consignes
d’utilisation
Entraînement / 1 tranche jambon - 1 hachoir
Coupure
- 1 mélangeur - 1 poussoir - 1
Sectionnement
robot coupe
/ Abrasion
couteaux
2
effectif
concerné
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
Coupure
Piqure
lors de la manipulation des
couteaux pour couper,
éplucher, désosser, trancher
lors du nettoyage des
couteaux, trancheuse à
jambon
lors de déplacement avec un
couteau à la main
ganse pour ranger les couteaux
gant cote de maille - tablier cote
de maille
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
2
Blessure
cutanée
Blessure
oculaire
projection d'os lors de la
découpe
1
Blessure
cutanée
Blessure
oculaire
projection de bouillon lors du
vidage des marmites
RISQUE
Manipulation d'objets dont la
forme ou l'état de surface
peut provoquer des
coupures, piqures (bavures,
arêtes, pointes..)
Entraînement /
Coupure
Sectionnement
/ Abrasion
1
2
effectif
concerné
robinet intégré permettant
l'écoulement dans un seau
Préconisations
Préconisations
RISQUES DE BRULURE
OU GELURE
effectif
concerné
RISQUE
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
*lors de la préparation /
cuisson de la charcuterie sur
feux
*lors de la prise des
marmites chaudes, du
transfert, du vidage des
plats...
*lors de l'ouverture du four
vapeur
* ouverture en 2 temps du four
*gants à disposition
*utilisation d'ustensiles pour tenir
couvercles, presse à jambon…
Trousse de secours en cas de brûlure
Revoir l’implantation du cuiseur gaz
Présence de produits,
pièces, déchets, autres
éléments pouvant atteindre
ou dépasser 65°
X
1
Brûlure
Gelure
Présence de produits corrosif
X
2
Brûlure
Gelure
produit de nettoyage des
sols et surfaces
utilisation de gants
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
RISQUES D'ORIGINE
ELECTRIQUE
Absence de vérification
périodique de l’installation
RISQUES D'ECLATEMENT
Présence de générateurs,
compresseurs, enceinte,
récipients et canalisations
sous pression de vapeur ou
de gaz
Absence de détection
automatique (fuite de gaz,
sécurité de flamme,
présence d’eau …)
effectif
concerné
RISQUE
X
effectif
concerné
RISQUE
X
X
Electrisation /
Electrocution
Brûlure
2
2
2
Risques
potentiels
Explosion
Explosion
Préconisations
Réalisation des visites et vérification de
rapport
Nature du risque
bouteille de gaz dans le
laboratoire de charcuterie
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
*stockage des bouteilles à
l'extérieur
*en prévision installation
prévoyant les bouteilles en
service à l'extérieur
*Installer une ventilation équipée d’un coup
de poing pour un démarrage en urgence
*Vérifier la qualité des arrivées de gaz,
vérifier les dates des flexibles - contrôle
visuel avant chaque utilisation
*sécuriser les zones de cuisson (sécurité
pour arrêt flamme nue)
RISQUES D'INCENDIE /
EXPLOSION
Utilisation de produits
explosifs, inflammables,
comburants non identifiables
à l'étiquetage (bois, céréales,
gaz de ville...)
Absence d'extincteur ou
inaccessible
effectif
concerné
Risques
potentiels
Nature du risque
1
Brûlure
Explosion
bruleur gaz
bouteille de gaz dans le
laboratoire charcuterie
2
Brûlure
Explosion
RISQUE
X
X
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
*installer extincteur en nombre suffisant et
adapté
*Former le personnel à l’utilisation des
extincteurs
VERIFICATIONS PERIODIQUES
•
Risques Chimiques :
Trois produits sont employés dans le laboratoire. Il s’agit de produits désinfectants/nettoyants/dégraissants principalement pour les sols et matériels.
De l’étude des FDS, il ressort :
• aucun usage de produit Cancérogène, Mutagène ou Reprotoxique (CMR) ou ayant des composants CMR,
• 1 produit dégraissant classé irritant,
• Eau de javel ; à rappeler qu’il ne faut pas mélanger de l’eau de Javel avec un produit acide tel qu’un détartrant : il y a alors formation de dichlore
(communément appelé chlore), gaz irritant provoquant toux, gêne respiratoire, crises d’asthme
Recommandée
Nom du produit/fournisseur
Utilisation
Classe danger
Protection
collective
Phrases de risques
Recommandée
Protection individuelle
Mise en
place
Portée
Masque
Ventilation des
locaux
Eau de Javel 2.6 %
Présence de :
sodium hypochlorite, solution ... % Cl
active
C R34 – R31
et de
diméthylcocosaminoxide 30% (C12-C14)
Xi N R38- 41 -50
Produit de nettoyage pour
sol+surfaces
Aspiration
Gants
Utilisation crème
protectrice
Centrale de lavage
Visière
Tenue de travail
Masque
CIF PROFESSIONNEL DEGRAISSANT
Ventilation des
locaux
Produit dégraissant
Gants
présence de :
Aspiration
Métasilicate de disodium/dipotassium
Et de
Alcool alkyl éthoxylé
R 36/38 : irritant pour les yeux et la
peau
Visière
Tenue de travail
•
Risques Infectieux ou parasitaires : /
Ce risque est lié à la présence de germes ou micro organismes pouvant provoquer des maladies telles que bacilles tuberculeux, mycobactéries, verrues des
doigts et des paumes des la main, mycoses… Ceux-ci peuvent provenir du contact avec les produits alimentaires notamment d’origine animale et des ambiances
de travail avec l’exposition en milieu humide (plonge, nettoyage pour la désinfection, lavage fréquent des mains).
RISQUES LIES AUX
AGENTS BIOLOGIQUES
Autre :
X
•
effectif
concerné
RISQUE
Risques
potentiels
Infection
Allergie
2
Nature du risque
*rouget avec blessures par
piqures d'os lors de la découpe
* mycoses cutanées - verrues
au contact de la viande fraiche
Prévention existante (EPC,EPI)
nettoyage /désinfection plan de
travail - quotidien - nettoyage/
pansements suite à coupures utilisation de gants
Préconisations
*information - vaccination - hygiène des mains
*utilisation de gant métallique évitant les
blessures lors de la manipulation de couteaux
et le contact de plaie avec une partie souillée
*désinfecter toute plaie et protéger avec
pansement ou doigtier
*Coloration des déchets au bleu de méthylène
et mise en place traitement spécifique des
déchets
Risques et contraintes liés à des situations de travail :
POSTURES
Sollicitation excessive du
tronc (exemples : flexion
>30°, inclinaison latérale
>30°, rotation >40°)
Sollicitation excessive des
membres supérieurs
(exemples : main au niveau
de la tête, épaule rehaussée,
bras tendu en élévation, coup
avec la main, utilisation
d'outils vibrants ou
percutants)
effectif
concerné
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
X
Lombalgie /
TMS
Troubles
veineux
lors du décrochage des
morceaux/carcasses de leur
esse
Plan de travail à hauteur
X
Lombalgie /
TMS
Troubles
veineux
lors du désossage -du travail
au billot - de
l'accrochage/décrochage - de
l'épluchage - de la
manipulation des morceaux
sur le billot
RISQUE
2
Préconisations
Sollicitation excessive des
membres inférieurs
(exemples : déplacements >
14m/mn, escalade d'obstacle
>300mm, piétinement,
accroupi ou à genoux)
EFFORT / MANUTENTION
Port de charges lourdes
(masse unitaire pour un
homme 30Kg, 15 Kg pour
une femme)
X
Lombalgie /
TMS
Troubles
veineux
travail debout
Risques
potentiels
Nature du risque
2
Lombalgie /
TMS
Coupure /
Ecrasement
manipulation sur le billot
(ex : 1/2 carcasse de porc : 50
kg – bovin : 80 kg )
transfert de morceaux de
viandes entre chambre froide
et billot / vitrine / remorque
2
effectif
concerné
RISQUE
X
Déplacements sous port de
charge
X
2
Lombalgie /
TMS
Coupure /
Ecrasement
Hauteur de pose/dépose
inadaptée (exemple : position
main <500mm ou >1500mm)
X
2
Lombalgie /
TMS
Coupure /
Ecrasement
prise des
morceaux/carcasses
suspendus aux esses
Mauvaises postures pendant
l'exercice de l'effort (prise
bout des doigts, bras écarté
>1000mm ou tendus
éloignement>500mm,
position assise..)
X
Lombalgie /
TMS
Coupure /
Ecrasement
si mauvais entretien du
couteau (ni affuter ou affiler)
xigence simultanée de
précision et d'une force
élevée
X
2
Lombalgie /
lors du désossage - de la
TMS
découpe de carcasse
Coupure / suspendue en chambre froide
Ecrasement
- de la coupe du périoste
Prévention existante (EPC,EPI)
Billot à proximité de la chambre
froide
entretien des couteaux
Préconisations
•
Risques Physiques :
ECLAIRAGE
Non
Concerné
Poste non concerné par ce
risque
X
AMBIANCES THERMIQUE
ET CLIMATIQUE
RISQUE
Température de l'air
anormale en saison chaude
Température de l'air
anormale en saison froide
Autre
AERATION ASSAINISSEMENT
Présence de polluants au
poste de travail
X
X
X
RISQUE
X
effectif
concerné
Risques
potentiels
Nature du risque
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
Prévention existante (EPC,EPI)
Préconisations
éclairage naturel et artificiel
adapté
effectif
concerné
Risques
potentiels
Nature du risque
1
Inconfort /
Gelure
Coup de
chaleur /
Malaise
dans le laboratoire
charcuterie
porter des vêtements adaptés aux
températures
2
Inconfort /
Gelure
Coup de
chaleur /
Malaise
sur les marchés
porter des vêtements adaptés aux
températures
utilisation d'un petit radiateur d'appoint
bâcher pour éviter les courants d'air froids
2
Inconfort /
Gelure
Coup de
chaleur /
Malaise
écart de température entre
chambre froide et laboratoires
-
Risques
potentiels
Nature du risque
effectif
concerné
odeurs / condensation
Malaise /
d'humidité pdt transformation
Intoxication
et préparation de la
Asphyxie
charcuterie
Prévention existante (EPC,EPI)
*hotte installée au dessus des
fours/gaz
*nettoyage des filtres
*VMC au dessus du poste de
plonge
Préconisations
maintenance des conduits à prévoir par
entreprise spécialisée
•
Autres actions :
2 – MESURES DE PREVENTION TECHNOLOGIQUE
(collective, individuelle, efficacité, projet)
Nature et efficacité de la protection collective :
Mise en place de la VMC au poste de plonge
Ventilation installée dans le laboratoire
Hotte aspirante dans le laboratoire charcuterie
Nature et efficacité de la protection individuelle :
EPI mis à disposition (gants – chaussures de sécurité antidérapantes, tenue de travail)
Fiche de données de sécurité
Diffusion des consignes de sécurité
Instructions générales de sécurité à établir et afficher
Etablissement de mesures en cas d’urgence
Organisation des soins d’urgence avec la réglementation, la conduite à tenir en cas d’accident, appel du
centre 15, contenu de la trousse de secours et recommandations pour cette trousse.
Autres :
3 – ACTIONS SPECIFIQUES CONDUITES PAR LE MEDECIN DU TRAVAIL
Etude des produits utilisés dans l’entreprise
Remise des documents concernant les mesures en cas d’urgence
Conseils sur les consignes de sécurité
Convention des Intervenants en Prévention des Risques Professionnels :
(Articles R4623-30, R4623-31 et R4623-36 du Code du Travail)
4 – MESURES PARTICULIERES PRISES DANS LE CADRE D’UN CONTRAT DE PREVENTION
PASSE EN APPLICATION D’UNE CONVENTION D’OBJECTIFS
(article L 422-5 du code de la sécurité sociale)
5 – MESURES CONCERNANT LA FORMATION
•
Formation à la sécurité : moyens, modalités
• Formation des secouristes
Former une personne au secourisme
6 – MESURES CONCERNANT LES SOINS ET LES PREMIERS SECOURS
Secourisme
Nombre de personnes
formées
Nature de la
formation
Actualisation de leur formation
Fréquence de
Date de recyclage
recyclage
Personnel infirmier :
7 – AMENAGEMENT DE POSTE
CONCLUSION :
Points positifs :
• Mise en place d’un certain nombre de dispositifs pour l’assainissement de l’air,
• Utilisation de bacs roulants pour le transport de charges lourdes,
Points à améliorer :
•
•
•
•
Prévoir contrôle périodique de l’installation électrique,
Installer un extincteur dans le laboratoire de charcuterie,
Revoir l’emplacement du cuiseur à gaz,
Mettre en place l’affichage obligatoire.
SECOURS EN ENTREPRISE
Le Code du Travail fait obligation à l’employeur d’organiser dans son entreprise les soins d’urgence.
Pour cela, il peut être conseillé par son médecin du travail.
Organisation des secours
Article R4224-15 :
Un membre du personnel reçoit la formation de secouriste nécessaire pour donner les premiers secours en cas
d'urgence dans :
1° Chaque atelier où sont accomplis des travaux dangereux ;
2° Chaque chantier employant vingt travailleurs au moins pendant plus de quinze jours où sont réalisés des
travaux dangereux.
Les travailleurs ainsi formés ne peuvent remplacer les infirmiers.
Remarque : L’INRS (Institut National de Recherche Scientifique) préconise de former 1 SST pour 10 à 15 salariés
mais, ce sont les services de prévention des CRAM qui conseillent les entreprises en ce domaine.
Ce nombre est à adapter en fonction des effectifs et des risques propres à l’entreprise.
Le médecin du travail est associé à la formation de sauveteur secouriste du travail.
Le recyclage des secouristes est obligatoire.
Depuis la Circulaire 53/2007 du 03/12/2007, le premier recyclage doit avoir lieu dans l'année qui suit la formation
initiale.
Un recyclage est ensuite nécessaire tous les 2 ans, délai maximum pour conserver la validité de son certificat.
Déclaration des accidents bénins :
L’employeur peut être dispensé de la déclaration des accidents bénins sous réserve de leur inscription sur un registre
spécial ouvert à cet effet.
Les conditions de délivrance de ce registre sont examinées par la CRAM.
Affichage obligatoire
Numéros d’urgence
SAMU : 15
Pompiers : 18
Urgences : 112
Médecin du travail : Inspecteur du travail : Article D4711-1 :
L'employeur affiche, dans des locaux normalement accessibles aux
travailleurs, l'adresse et le numéro d'appel :
1° Du médecin du travail ou du service de santé au travail compétent pour
l'établissement ;
2° Des services de secours d'urgence ;
3° De l'inspection du travail compétente ainsi que le nom de l'inspecteur
compétent.
Matériel de premiers secours
Article R4224-14 :
Les lieux de travail sont équipés d'un matériel de premiers secours adapté à la nature des risques et facilement
accessible.
Article R4224-23 :
Le matériel de premiers secours fait l'objet d'une signalisation par panneaux.
Il appartient au médecin du travail de fixer le contenu de la trousse de secours et/ou de l'armoire à pharmacie,
ainsi que les modalités d'utilisation des produits.
Article R4412-34 :
En présence d'agents chimiques dangereux sur les lieux de travail,
des installations de premier secours appropriées sont mises à disposition.
Des exercices de sécurité pertinents sont organisés à intervalles
réguliers.
Local de secours
Article R4214-23 :
Lorsque l'effectif prévu est au moins égal à deux cents dans les établissements industriels ou à cinq cents dans
les autres établissements, un local destiné aux premiers secours, facilement accessible avec des brancards et pouvant
contenir les installations et le matériel de premiers secours, est aménagé.
Les locaux médicaux dont les caractéristiques sont déterminées par l'arrêté mentionné à l'article (R. 4624-30) peuvent
être utilisés comme locaux de premiers secours sous réserve de remplir les conditions prévues au premier alinéa.
Le local de premiers secours comporte une signalisation.
Emploi d’infirmiers
Article R4623-51 :
Les établissements industriels de 200 à 800 salariés emploient au moins un infirmier et, au-delà de cet effectif,
un infirmier supplémentaire par tranche de 600 salariés.
Les autres établissements de 500 à 1 000 salariés emploient au moins un infirmier et, au-delà de cet effectif, un
infirmier supplémentaire par tranche de 1 000 salariés.
Article R4623-52 :
Dans les établissements industriels de moins de 200 salariés et dans les autres établissements de moins de 500
salariés, un infirmier est recruté si le médecin du travail et le comité d'entreprise en font la demande.
Lorsque l'employeur conteste la demande, la décision est prise par l'inspecteur du travail après avis du médecin
inspecteur du travail.
Article R4224-16 :
En l'absence d'infirmiers, ou lorsque leur nombre ne permet pas d'assurer une présence permanente, l'employeur
prend, après avis du médecin du travail, les mesures nécessaires pour assurer les premiers secours aux
accidentés et aux malades. Ces mesures qui sont prises en liaison notamment avec les services de secours d'urgence
extérieurs à l'entreprise sont adaptées à la nature des risques.
Ces mesures sont consignées dans un document tenu à la disposition de l'inspecteur du travail.
Note du Dr Saux, médecin chef de l’inspection médicale du travail, du 13 mars 1998 :
« En pratique, ces trousses de secours, utilisées par des salariés ou des secouristes, ne doivent pas contenir
de médicaments susceptibles d’effets secondaires graves, ce qui peut être le cas de l’aspirine. La trousse de
secours doit être placée si possible sous la responsabilité d un secouriste, qui veillera au renouvellement des
produits, et à proximité d’un téléphone, où les numéros d’urgence sont affichés. Les soins délivrés dans le
cadre d’un accident du travail doivent être mentionnés dans le registre des accidents bénins. En cas
d’accident consécutif à la délivrance de médicaments ou à l’utilisation de produits inadaptés, la
responsabilité du médecin peut être engagée, ainsi que celle de l’employeur. »
ANNEXES
Conduite à tenir en cas d’accident
Prévenez le sauveteur secouriste du travail qui doit :
1.PROTEGER
2.EXAMINER
3.FAIRE ALERTER
4.SECOURIR
APPELER LE 15
L’évacuation du blessé ou du malade se fera selon les consignes déterminées par les services
d’urgence appelés.
PRECISER DANS LE MESSAGE D’ALERTE :
•
•
•
•
Le lieu de l’accident
La nature de l’accident
Le nombre des victimes
L’état de la ou des victime(s)
• Ne jamais raccrocher le premier
• S’assurer que l’alerte bien été donnée
• Envoyer une personne au devant des secours
DANS TOUS LES CAS ORGANISER L’ACCES DES SECOURS SUR LE LIEU DE
L’ACCIDENT LE PLUS PRES POSSIBLE DE LA VICTIME
86
A.I.P.S.T. 18
8 rue Maurice Roy
18000 BOURGES
Docteur MICHOT
SECTION D’UN MEMBRE OU D’UN DOIGT
PREVENIR LE PLUS RAPIDEMENT LE 15
EN CAS DE SECTION COMPLETE :
• Mettre la partie amputée, sans la nettoyer, dans un sac en plastique
• Bien fermer le sac
• Poser le sac sur de la glace
DANS TOUS LES CAS :
•
•
•
•
•
Pas de garrot
Pas de coton
Pas de produit désinfectant
Ne rien donner à boire ni à manger
Allonger le blessé …le surveiller jusqu’à l’arrivée des secours
87
A.I.P.S.T. 18
8 rue Maurice Roy
18000 BOURGES
Docteur MICHOT
CONTENU DE LA TROUSSE DE SECOURS
- Une boite de gants jetables pour donner les soins
- Une paire de ciseaux
- Une pince à écharde
- Des bandes Nylex
- Des compresses stériles et non stériles
- Des pansements auto-adhésifs
- Du sparadrap hypoallergénique
- Un flacon de désinfectant : dosettes Hibidil ou flacon de Biseptine
- Un flacon de Dacryo-sérum (ou dosettes Physiologica)
- Un flacon d’alcool à 70°
- Un tube d’Hémoclar pour les coups sans plaie
- Un tube de Biafine pour les brûlures légères
- Une couverture iso thermique
- Un coussin hémostatique
- Sachets propres en plastique et glaçons dans le réfrigérateur
88
A.I.P.S.T. 18
8 rue Marucie Roy
18000 BOURGES
Docteur MICHOT
RECOMMANDATIONS CONCERNANT LA TROUSSE DE
SECOURS
-
L’armoire doit être maintenue en bon état et contenir des produits non périmés, propres et bien
rangés.
-
Le soigneur doit se laver les mains et porter des gants jetables.
-
Le nettoyage des plaies se fera avec des compresses et un désinfectant mais pas de coton hydrophile.
-
L’Alcool à 70° sert à la désinfection des instruments mais ne doit pas être utilisé sur une plaie.
-
La Biafine ne sera utilisée que sur de petites brûlures superficielles (sinon, il faut consulter un
médecin en ayant préalablement refroidi la brûlure sous l’eau froide).
-
Le Dacryo-sérum permet le rinçage oculaire en cas d’irritation ou de poussières dans les yeux, mais il
ne peut être utilisé lors de projection de produit chimique dans les yeux.
-
Dans le cas de projection d’un produit chimique dans l’œil, il faut faire un rinçage oculaire sous l’eau
pendant 15 minutes en prenant soin de ne pas contaminer l’autre œil lors de cette opération et il faut
consulter.
-
ATTENTION : Toute plaie, toute brûlure peut se compliquer de tétanos.
-
La trousse de secours n’est à utiliser que par le secouriste formé et recyclé qui veillera également que
la trousse soit réapprovisionnée après utilisation.
-
La trousse de secours ne doit pas contenir d’autres médicaments que ceux cités ci
dessus
89
Régime général Tableau 40
Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques
(Mycobacterium avium/intracellulare, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium
xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum)
Date de création : décret du 26 décembre 1957
Désignation des maladies
Dernière mise à jour : Décret du 26 juillet 1999
Délai de
prise en
charge
Liste limitative des travaux susceptibles de
provoquer ces maladies
-A-
-A-
Affections dues à Mycobacterium bovis :
Travaux exposant au contact d'animaux
susceptibles d'être porteurs de bacilles bovins ou
exécutés dans des installations où ont séjourné
de tels animaux.
Travaux exécutés dans les abattoirs, les
boucheries, les charcuteries, les triperies ou
boyauderies, les entreprises d'équarrissage.
Manipulation ou traitement du sang, des glandes,
des os, des cornes, des cuirs verts.
Soins vétérinaires.
Travaux de laboratoire de biologie.
- tuberculose cutanée ou sous-cutanée ;
6 mois
- tuberculose ganglionnaire ;
6 mois
- synovite, ostéo-arthrite ;
- autres localisations.
1 an
6 mois
A défaut de preuves bactériologiques, le diagnostic
devra s'appuyer sur des examens anatomopathologiques ou d'imagerie, ou à défaut, par
traitement d'épreuve spécifique.
-BAffections dues à Mycobacterium tuberculosis,
Mycobacterium bovis, Mycobacterium africanum :
- primo-infection ;
- tuberculose pulmonaire ou pleurale ;
- tuberculose extra thoracique.
-B6 mois
La primo-infection sera attestée par l'évolution des
tests tuberculiniques. L'étiologie des autres
pathologies devra s'appuyer, à défaut de preuves
bactériologiques, sur des examens anatomopathologiques ou d'imagerie, ou à défaut, par
traitement d'épreuve spécifique.
-CInfections dues à Mycobacterium avium intracellulare,
Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi :
- pneumopathies chroniques dont l'étiologie doit être
confirmée par des examens bactériologiques.
-C6 mois
-DAffections cutanées dues à Mycobacterium marinum
et fortuitum :
- infection cutanée granulomateuse ulcéreuse
prolongée dont l'étiologie doit être confirmée par des
examens bactériologiques.
Travaux de laboratoire de bactériologie.
Travaux effectués par le personnel de soins et
assimilé, de laboratoire, d'entretien, de service ou
des services sociaux, mettant le personnel au
contact de produits contaminés ou de malades
dont les examens bactériologiques ont été
positifs.
Travaux de laboratoire de bactériologie.
Travaux effectués par le personnel de soins et
assimilé, de laboratoire, d'entretien, de service ou
des services sociaux, mettant le personnel au
contact de produits contaminés ou de malades
dont les examens bactériologiques ont été positifs
-D-
30 jours
Travaux en milieu aquatique mettant en contact
avec des eaux contaminées.
Travaux d'entretien des piscines et aquarium
90
Régime général Tableau 65
Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
Date de création : décret du 2 juin 1977
Dernière mise à jour : décret du 11 février 2003
Désignation de la maladie
Délai de
prise en
charge
Liste indicative des principaux travaux
susceptibles de provoquer ces maladies
Lésions eczématiformes récidivant en cas de nouvelle
exposition au risque ou confirmées par un test
épicutané positif au produit manipulé.
15 jours
Préparation, emploi, manipulation des agents
nocifs limitativement énumérés ci-après :
A. - Agents chimiques :
Acide chloroplatinique ;
Chloroplatinates alcalins ;
Cobalt et ses dérivés ;
Persulfates alcalins ;
Thioglycolate d'ammonium ;
Épichlorhydrine ;
Hypochlorites alcalins ;
Ammoniums quaternaires et leurs sels,
notamment dans les agents détergents
cationiques ;
Dodécyl-aminoéthyl glycine ;
Insecticides organochlorés ;
Phénothiazines ;
Pipérazine ;
Mercapto-benzothiazole ;
Sulfure de tétraméthyl-thiurame ;
Acide mercapto-propionique et ses dérivés ;
N-isopropyl N'-phénylparaphénylène-diamine et
ses dérivés ;
Hydroquinone et ses dérivés ;
Dithiocarbamates ;
Sels de diazonium, notamment chlorure de
diéthylaminobenzène diazonium ;
Benzisothiazoline-3-one ;
Dérivés de la thiourée ;
Acrylates et méthacrylates ;
Résines dérivées du para-tert-butylphénol et du
para-tert-butylcatéchol ;
Dicyclohexylcarbodiimide;
Glutaraldéhyde.
B. - Produits végétaux ou d'origine végétale
:
Produits d'extraction du pin, notamment essence
de térébenthine, colophane et ses dérivés ;
Baume du Pérou ;
Urushiol (laque de Chine) ;
Plantes contenant des lactones sesquiterpéniques
(notamment artichaut, arnica, chrysanthème,
camomille, laurier noble, saussurea, frullania,
bois de tulipier, armoise, dahlia) ;
Primevère ;
Tulipe ;
Alliacées (notamment ail et oignon) ;
Farines de céréales.
91
Régime général
Tableau 88
Rouget du porc (Érysipéloïde de Baker-Rosenbach)
Date de création : décret du 6 mai 1988
Désignation des maladies
Forme cutanée simple : placard érysipéloïde (en
dehors des cas considérés comme accidents du
travail).
Forme cutanée associée à une monoarthrite ou à une
polyarthrite loco-régionale.
Dernière mise à jour : Délai de
prise en
charge
7 jours
30 jours
Formes cutanées chroniques, à rechute.
6 mois
Formes septicémiques : complications
endocarditiques, intestinales.
6 mois
Liste limitative des travaux susceptibles de
provoquer ces maladies
Travaux exécutés dans les boucheries,
charcuteries, triperies, boyauderies, abattoirs,
ateliers d'équarrissage, volailleries, pêcheries,
poissonneries, cuisines.
Travaux exécutés dans les élevages d'ovins, de
porcins, de volailles ou de gibiers.
Travaux de conditionnement, transport,
entreposage, salaison, mise en conserve,
réfrigération, congélation, surgélation de produits
alimentaires d'origine animale.
Fabrication de gélatine, de colles à base d'os.
Manipulation et traitement de suints, de cuirs
verts.
Travaux exécutés dans les parcs zoologiques.
Travaux exécutés dans les laboratoires
vétérinaires.
Travaux de gardes-chasse.
92
Régime général Tableau 57
Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
Date de création : 9 novembre 1972
Désignation des maladies
Dernière mise à jour : décret du 17 octobre 2011
Délai de
prise en
charge
Liste limitative des travaux susceptibles de
provoquer ces maladies
30 jours
Travaux comportant des mouvements ou le
maintien de l'épaule sans soutien en abduction (**)
avec un angle supérieur ou égal à 60° pendant au
moins 3h30 par jour en cumulé.
6 mois sous
réserve
d'une durée
d'exposition
de 6 mois)
Travaux comportant des mouvements ou le
maintien de l'épaule sans soutien en abduction
(**): - avec un angle supérieur ou égal à 60°
pendant au moins deux heures par jour en cumulé
ou - avec un angle supérieur ou égal à 90° pendant
au moins une heure par jour en cumulé.
- A - Épaule
Tendinopathie aiguë non rompue non calcifiante avec ou
sans enthésopathie de la coiffe des rotateurs.
Tendinopathie chronique non rompue non calcifiante avec
ou sans enthésopathie de la coiffe des rotateurs objectivée
par IRM (*).
Rupture partielle ou transfixiante dze la coiffe des rotateurs
objectivée par IRM (*)
1 an (sous
réserve
d'une durée
d'exposition
d'un an)
Travaux comportant des mouvements ou le
maintien de l'épaule sans soutien en abduction
(**): - avec un angle supérieur ou égal à 60°
pendant au moins deux heures par jour en cumulé
ou - avec un angle supérieur ou égal à 90° pendant
au moins une heure par jour en cumulé.
- B - Coude
Épicondylite.
7 jours
Travaux comportant habituellement des
mouvements répétés de préhension ou d'extension
de la main sur l'avant-bras ou des mouvements de
supination et pronosupination.
Épitrochléite.
7 jours
Travaux comportant habituellement des
mouvements répétés d'adduction ou de flexion et
pronation de la main et du poignet ou des
mouvements de supination et pronosupination.
7 jours
Travaux comportant habituellement un appui
prolongé sur la face postérieure du coude.
- hygroma chronique des bourses séreuses.
90 jours
Travaux comportant habituellement un appui
prolongé sur la face postérieure du coude.
Syndrome de la gouttière épitrochléo-olécrânienne
(compression du nerf cubital).
90 jours
Travaux comportant habituellement un appui
prolongé sur la face postérieure du coude.
Hygromas :
- hygroma aigu des bourses séreuses ou atteinte
inflammatoire des tissus sous-cutanés des zones d'appui du
coude ;
- C - Poignet - Main et doigt
Tendinite.
7 jours
Ténosynovite.
7 jours
Syndrome du canal carpien.
30 jours
Syndrome de la loge de Guyon.
30 jours
Travaux comportant de façon habituelle des
mouvements répétés ou prolongés des tendons
fléchisseurs ou extenseurs de la main et des doigts.
Travaux comportant de façon habituelle, soit des
mouvements répétés ou prolongés d'extension du
poignet ou de préhension de la main, soit un appui
carpien, soit une pression prolongée ou répétée sur
le talon de la main.
- D - Genou
Syndrome de compression du nerf sciatique poplité
externe.
7 jours
Travaux comportant de manière habituelle une
position accroupie prolongée
7 jours
Travaux comportant de manière habituelle un appui
prolongé sur le genou.
Hygromas :
- hygroma aigu des bourses séreuses ou atteinte
inflammatoire des tissus sous-cutanés des zones d'appui du
genou ;
93
- hygroma chronique des bourses séreuses.
90 jours
Travaux comportant de manière habituelle un appui
prolongé sur le genou.
Tendinite sous-quadricipitale ou rotulienne.
7 jours
Travaux comportant de manière habituelle des
mouvements répétés d'extension ou de flexion
prolongées du genou.
Tendinite de la patte d'oie.
7 jours
Travaux comportant de manière habituelle des
mouvements répétés d'extension ou de flexion
prolongées du genou.
7 jours
Travaux comportant de manière habituelle des
efforts pratiqués en station prolongée sur la pointe
des pieds.
- E - Cheville et pied
Tendinite achiléenne.
Régime général Tableau
98
Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention
manuelle de charges lourdes
Date de création : 16 février 1999
(décret du 15 février 1999)
Désignation de la maladie
Sciatique par hernie discale L4-L5 ou L5-S1 avec
atteinte radiculaire de topographie concordante.
Radiculalgie crurale par hernie discale L2-L3 ou L3-L4
ou L4-L5, avec atteinte radiculaire de topographie
concordante.
Dernière mise à jour : Délai de
prise en
charge
Liste limitative des travaux susceptibles de
provoquer ces maladies
6 mois
(sous
réserve
d'une durée
d'exposition
de 5 ans).
Travaux de manutention manuelle habituelle de
charges lourdes effectués :
- dans le fret routier, maritime, ferroviaire,
aérien ;
- dans le bâtiment, le gros œuvre, les travaux
publics ;
- dans les mines et carrières ;
- dans le ramassage d'ordures ménagères et de
déchets industriels ;
- dans le déménagement, les garde-meubles ;
- dans les abattoirs et les entreprises
d'équarrissage ;
- dans le chargement et le déchargement en
cours de fabrication, dans la livraison, y compris
pour le compte d'autrui, le stockage et la
répartition des produits industriels et
alimentaires, agricoles et forestiers ;
- dans le cadre des soins médicaux et
paramédicaux incluant la manutention de
personnes ;
- dans le cadre du brancardage et du transport
des malades ;
- dans les travaux funéraires.
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