Coupe du dessert : Recette pour 10 personnes : Progression des

Coupe du dessert :
Décors de fruits rouges, chiboust et arabesque choc.
Crème chiboust.
Ronds de chocolat noir et blanc.
Recette pour 10 personnes :
- Crème chiboust
- Ronds de chocolat bicolore marbré (300g)
- Arabesques en chocolat (50g).
- Coulis cassis
- Macarons vanille (20)
- Décors de fruits frais + montage du dessert :
(Carambole 1, mûres (600g), Framboises (600g),
Kiwis (5), raisin noir (200g), pomme verte (1),
Physalis (1 boîte).
Préparer le matériel en vérifiant la propreté, peser, mesurer avec précision les
ingrédients.
Faire la crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes, la poudre à crème.
Une fois bouillie, incorporer et mélanger avec le fouet la gélatine préalablement
ramollie dans l’eau froide et essorée.
Couvrir d’un film plastique et d’une plaque pour éviter qu’elle refroidisse.
Cuire le sucre et l’eau et à 110°C mettre les blancs en forte puissance au
batteur. Une fois le sucre à 121°C verser celui-ci dans les blancs montés pour
faire une meringue italienne.
Incorporer la crème pâtissière chaude à la meringue italienne chaude très
délicatement à la spatule pour ne pas la faire retomber.
Utiliser la crème Chiboust immédiatement.
Dressage du petit gâteau :
1 rond de chocolat plein bicolore, chiboust au milieu fruits autour.
Recouvrir d’un rond de chocolat troué au milieu et refaire la même opération
avec la chiboust et les fruits rouges.
Terminé par un rond de chocolat troué et une boule de chiboust et fruits rouges
autour. Mettre une arabesque chocolat noir sur le dessus.
Crème chiboust :
375g
lait
90g
sucre semoule
5
jaunes d’œufs
40g
poudre à crème
1/2
gousse de vanille
1.5
feuille gélatine
135g
150g
45g
blancs d’œufs
sucre semoule
d’eau
121°C
Macarons vanille :
160g
sucre glace
125g
amandes en poudre
105g
90g
Tamiser les amandes en poudre et peser en suite votre quantité désirée.
Ajouter le sucre glace et bien mélanger le TPT (laisser reposer 1 heure en étuve).
Monter les blancs et les meringuer avec le sucre semoule.
Ajouter cette meringue française au TPT et macaroner jusqu’à obtention d’une
pâte à macarons de bonne consistance.
blancs d’œufs
sucre semoule
Pour les chocolats 15g de sucre glace en moins
et 15g de cacao poudre en plus.
Coulis cassis :
250g
purée de cassis
75g
sucre
50g
eau
Progression des recettes
CUISSON : 200°c fours arrêtés sur SILPAT.
Mettre dans une casserole la purée de cassis, le sucre, l’eau et porter à
ébullition.
Réserver au froid à +4°C.
Desserts à l’assiette réalisés au Lycée Georges Baptiste de Canteleu par
Les Mentions Complémentaires Pâtisserie Spécialisée.