Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de

HAUTES
ETUDES
DU GOÛT
www.heg-gastronomie.com
www.heg-gastronomy.com
Institut des Hautes Etudes du Goût,
de la Gastronomie et des Arts de la Table
Institute of Higher Education in Taste, Gastronomy and the Arts of theTable
Une formation unique et pluridisciplinaire rassemblant les multiples facettes de la gastronomie
A unique multi-disciplined training program that encompasses the many facets of gastronomy
Edito du Président
From the Chairman
Etes-vous prêt à vivre une expérience unique ?
Le monde de la gastronomie et des arts de la table fait aujourd’hui
face à d’importantes mutations. Les consommateurs sont d’une
part plus ouverts, plus curieux et exigeants en matière de qualité,
de service et d’information ; d’autre part les professionnels sont
confrontés à une évolution accélérée de leur carrière devant choisir
entre la progression dans leur spécialité ou une réorientation
enrichissante.
Les Hautes Etudes du Goût vous offriront les outils culturels et
scientifiques indispensables pour mettre en valeur vos compétences
et participer à votre rayonnement personnel.
A très bientôt aux Hautes Etudes du Goût !
Are you ready for a unique experience?
The world of gastronomy and the arts of the table is facing major
changes. Consumers are more open-minded, more curious and
more demanding about quality, service and information; at the
same time, professionals are facing an acceleration in career
flexibility, having to choose between making progress in their own
specialty or adopting a new direction.
Hautes Etudes du Goût's commitment is to provide professionals
with the cultural and scientific tools needed to enhance their skills
and enrich their personal lives.
A very warm welcome to Hautes Etudes du Goût!
Rémi KRUG,
Président des Hautes Etudes du Goût
Chairman of Hautes Etudes du Goût
Le programme d’enseignement
Un programme d’enseignement pluridisciplinaire de deux semaines, original et intensif, couvrant les principales
disciplines qui constituent l’univers du goût,de la gastronomie et des arts de la table, complété par des dégustations et des
repas sous forme d’ateliers pédagogiques.
Un aperçu du programme 2011 :
Sciences Exactes, Technologie, Technique
Anthropologie du goût et évolution humaine (Patrick Pasquet)
La gastronomie moléculaire (Hervé This)
Neurophysiologie du goût (Patrick MacLeod)
Chimie des arômes et gastronomie moléculaire (Hubert Richard)
Un exemple de démonstration d’un véritable effet terroir : le cas des fromages (Jean-Baptiste Coulon)
Perspectives du futur dans l’emballage alimentaire (Jacques Dumonceau et Joaquin Orozco)
La physique des bulles de champagne (Gérard Liger-Belair)
Sciences Humaines et Sociales
Evolution de la consommation alimentaire à travers l’analyse économique (Pierre Combris)
Alimentation, culture, société (Claude Fischler)
L’alimentation géographique : une spécificité française ? (Gilles Fumey)
La psychologie du goût : construction des préférences alimentaires chez l’enfant (Natalie Rigal)
La pensée magique dans le vin (Frédéric Brochet)
La gastronomie médiévale (Bruno Laurioux)
La communication sensorielle (Caroline Dusautoir)
Histoire de la gastronomie au XIXème siècle (intervenant à confirmer)
Sciences Economiques et Juridiques
Evolutions et nouvelles tendances des arts de la table (Confédération des Arts de la Table)
Analyse économique du marché gastronomique (Christian Barrère)
Droit, alimentation et gastronomie :
l’exception juridique française (Jean-Paul Branlard)
Atelier
Démonstration culinaire avec les Chefs du Cordon Bleu
En complément
Visite nocturne du Marché International de Rungis
(Guy Chemla)
Repas pédagogiques en lien direct avec les cours
avec, entre autres, un repas d’alliance mets et
champagnes et un dîner de cuisine moléculaire
Merci de consulter notre site Internet pour connaître l’ensemble du programme.
Les Hautes Etudes du Goût se réservent le droit de modifier l’organisation et la structure de l’ensemble du programme.
Program content
A two-week original, intensive, multi - disciplined program, which covers the major aspects of the world of taste, gastronomy and the arts of the table, completed by tastings and workshop meals.
A glimpse at the 2011 program :
Exact Sciences and Technology
Comparative biology of food and anthropology of taste (Patrick Pasquet)
Molecular gastronomy (Hervé This)
Neurophysiology of taste (Patrick MacLeod)
Aroma chemistry in molecular cuisine (Hubert Richard)
An example of a real terroir effect : the case of cheese (Jean-Baptiste Coulon)
The future of food packaging (Jacques Dumonceau and Joaquin Orozco)
Focus on bubble dynamics in Champagne wines (Gérard Liger-Belair)
Human and Social Sciences
Evolution of food consumption: what can economic analysis teach us?
(Pierre Combris)
Food, culture, society (Claude Fischler)
Geographical aspects of food : the French exception ? (Gilles Fumey)
The child’s psychology of taste: how are our food preferences
determined? (Natalie Rigal)
Wine and magical thinking (Frédéric Brochet)
Medieval gastronomy (Bruno Laurioux)
Sensorial communication (Caroline Dusautoir)
History of gastronomy in the 19th Century (Lecturer to be confirmed)
Economic and Legal Sciences
Evolutions and new trends in the arts of the table (Confédération des Arts de la Table)
Economics of gastronomy (Christian Barrère)
Law, food and gastronomy : the French legal exception (Jean-Paul Branlard)
Workshop
Culinary demonstration by Le Cordon Bleu Chefs
In addition
Guided visit of Rungis International Market (Guy Chemla)
Pedagogical meals directly linked to the classes, including champagne and
food pairing and a dinner on molecular cooking
Please refer to our website to know the entire program.
The Hautes Etudes du Goût reserve the right to modify the organization and the structure of their course program.
Présentation de la formation
Introduction to the program
Les Hautes Etudes du Goût dispensent un enseignement
unique et pluridisciplinaire qui a pour but de mettre en valeur
tous les aspects scientifiques, culturels, sociologiques,
économiques qui constituent le monde du goût et de
la gastronomie.
Objectifs de la formation
Acquérir une connaissance approfondie et une vision globale
de l’univers du goût, de la gastronomie et des arts de la table.
Maîtriser les outils culturels et scientifiques indispensables
permettant de mettre en valeur ses compétences et d’accroître
son rayonnement personnel.
Enrichir ses connaissances et ses compétences dans le
cadre du contexte global du goût, de la gastronomie et des
arts de la table et s’ouvrir à de nouvelles perspectives.
Publics concernés
La formation s’adresse :
Aux professionnels du monde entier qui désirent
approfondir leurs connaissances sur les phénomènes et
la culture du goût.
Aux étudiants possédant un diplôme universitaire et souhaitant
développer leur carrière dans le secteur du goût et de la
gastronomie.
Aux amateurs et passionnés qui souhaitent acquérir une
nouvelle culture du goût et de la gastronomie.
Hautes Etudes du Goût provide a unique, multi-disciplinary
program which aims at putting forward all the scientific,
cultural, sociological and economic aspects on taste,
gastronomy and the arts of the table.
Objectives of the program
To acquire an in-depth knowledge and a global vision on
the complex world of gastronomy and the arts of the table.
To provide the essential cultural and scientific tools to develop
one's professional skills and enrich one's personal life.
To improve one’s knowledge and reassess one’s specialty
within the global context of taste and gastronomy and
foresee new perspectives.
Who is the program intended for?
Our program is primarily designed for:
Professionals from around the world who wish to deepen
their knowledge on the various aspects and culture of
taste.
Post-graduate students who want to develop
their career in the universe of taste and
gastronomy.
And more generally, wine and food enthusiasts and
persons who wish to acquire a new culture or increase
their knowledge on gastronomy in general.
Infos pratiques
Additional information
Diplôme
Le Diplôme Universitaire du Goût, de la
Gastronomie et des Arts de la Table
(D.U.G.G.A.T.) sera délivré par l’Université de
Reims Champagne-Ardenne aux étudiants
ayant obtenu le niveau requis suite aux examens finaux. En complément, un certificat
du Cordon Bleu sera remis aux étudiants.
Enseignement
Il est assuré par les plus grands universitaires, chercheurs,
experts et professionnels (INRA, CNRS, Collège de France,
EHESS, MNHN…).
Langue d’enseignement
Français et traduction simultanée en anglais.
Lieu & Durée
Les Hautes Etudes du Goût proposent une session de
deux semaines répartie comme suit :
- Une semaine à Paris (Ecole Le Cordon Bleu)
- Une semaine à Reims (Université de Reims ChampagneArdenne).
Tarif
Les frais de scolarité s’élèvent à 5000 €. Ils comprennent les
frais d’inscription, l’hébergement, les repas et le
transport local.
Conditions d’inscription
La sélection des candidats s’effectue sur dossier de
candidature incluant C.V. détaillé et lettre de motivation.
Les conditions nécessaires pour l’inscription sont :
- Une expérience professionnelle en lien avec le secteur de la
gastronomie ou des métiers de bouche ou la possession d’un
diplôme universitaire,
- Une motivation claire et forte par rapport au programme
pluridisciplinaire et original.
Les candidatures sont examinées par le Comité de sélection
paritaire composé d’universitaires et de professionnels.
Contact et coordonnées / Contact
Edwige SIBILLE
Directrice de projet / Project Manager
Tél. : 06 60 46 40 81
Phone # : (+33) 6 60 46 40 81
E-mail : [email protected]
www.heg-gastronomie.com
HAUTES ETUDES DU GOÛT
BP 183
51686 Reims cedex 2
FRANCE
Diploma
A diploma of the University of Reims (D.U.G.G.A.T. –
Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts
de la Table) will be awarded to students who have obtained the
required level after the final exams. In addition, students will
receive a certificate from Le Cordon Bleu.
Teaching
Classes are given by leading university professors, researchers,
experts and professionals (such as the French National
Institute for Agricultural Research, the National Center for
Scientific Research, the Ecole des Hautes Etudes en Sciences
Sociales…).
Language delivery
French with simultaneous translation in English.
Place & Duration
Hautes Etudes du Goût offers a two-week course program
organised as follows:
- One week in Paris (Le Cordon Bleu)
- One week in Reims (University of Reims Champagne-Ardenne).
Fee
The cost is 5000 €, including fees, accommodation, meals
and local transportation.
Application requirements
Candidates are selected on the basis of an application form,
with a detailed resume, their experience and motivation.
The application conditions are:
- A professional experience in the area of gastronomy
and fine living or the possession of a post-graduate diploma,
- A strong and clear motivation from the candidates for our
multidisciplinary and original program.
Application forms are examined by the Selection Committee in
order to assess the candidate's motivation and his/her knowledge
of at least one of the two official languages, French and/or English.
Nos partenaires
Our partners
HAUTES
ETUDES
DU GOÛT
Le programme pédagogique des Hautes Etudes du Goût
est rendu possible grâce à l’appui des partenaires suivants :
The program of Hautes Etudes du Goût is made possible
thanks to the support of the following partners :
Caisse d’Epargne
Lorraine Champagne-Ardenne
Chambre de Commerce et d’Industrie
de Reims et d’Epernay
Château Margaux
Compagnie des Arts de la Table
G.H. Mumm, Perrier Jouët,
Martell, Pernod, Ricard
Rémy Martin, Cointreau,
Piper Heidsieck, Charles Heidsieck
Charbonneaux Brabant
Semmaris