Cahors - Madiran

Cahors - Madiran
Cahors aoc
Le cahors est un vin d'appellation d'origine contrôlée du vignoble du Sud-Ouest de
laFrance. Son vignoble produit exclusivement du vin rouge avec le cépage côt N
(appelé aussi malbec ou auxerrois). Il est situé à l'ouest de la ville de Cahors, à
cheval sur la vallée du Lot dans le département éponyme et sur les causses du
Quercy au sud de cette vallée.
Ce vignoble multiséculaire a connu une
grande renommée du Moyen Âge jusqu'à
la crise du phylloxera. Son black wine est
vendu expédié de l'Angleterre jusqu'à la
Russie.
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Antiquité
La culture de la vigne a été implantée par les Romains. Ils créent Divona
Cadurcorum (ville des Cadurques) Le commerce du vin prend naturellement
son essor avec le transport des barriques sur le Lot vers Burdigala. La
navigation parfois dangereuse est un facteur de développement.
Moyen Âge
Au Moyen Âge, il est appelé le « vin noir ». Clément Marot chanta les vertus de
cette « liqueur de feu ». Il était sur les tables du mariage d'Aliénor
d’Aquitaine avec Henri II, roi d’Angleterre, ce qui lui ouvrit les portes de Londres.
Le pape Jean XXII, né à Cahors en fit son vin de table et de messe, le faisant
connaître à ses hôtes. François Ier l'apprécie au point de confier à des vignerons
cadurciens le soin de créer le vignoble de Fontainebleau, tandis
que Colbert n’hésitait pas à le proclamer supérieur au bordeaux. En 1305, 850
000 hl de Cahors quittent Bordeaux. (à comparer aux 250 000 hl de la production
actuelle)
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Dès son introduction à la cour d’Angleterre, le vin de Cahors va devenir un
concurrent jugé redoutable pour les vins de Bordeaux. Les viticulteurs bordelais
obtiennent du roi Henri III d'Angleterre le privilège bordelais en 1241 : les vins du
haut-pays ne peuvent entrer dans le port de Bordeaux avant la Noël. À cette date, la
navigation est plus difficile et de nombreux bateaux sont déjà repartis chargés. Ce
privilège permet aux vignerons bordelais d'écouler leur production. Le roi de France
devient suzerain de Bordeaux après la bataille de Castillon. Pour s'attacher le
respect de ses nouveaux sujets, il renouvelle le privilège. C'est finalement Louis
XVI qui réglera le conflit plus de cinq siècles plus tard en 1773, en mettant en place
une médiation entre les viticulteurs.
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Époque moderne
À partir de la Renaissance, le petit âge glaciaire nuit à la maturité des cépages
bordelais. Le vin de Bordeaux devient un clairet et certains négociants remontent en
couleur leurs vins avec ceux du haut-pays dont Cahors et Gaillac. Hélas, cette
pratique rémunératrice fait disparaître le nom de la région de production. La
réputation des vins de Bordeaux s'améliore au détriment de celle de Cahors.
Le tsar Pierre le Grand se soignait au Caorskoie vino, le vin de Cahors, et l'Église
orthodoxe l'adopta comme vin de messe. Dans la marine, les officiers buvaient du
Cahors alors que les matelots buvaient du bordeaux.
Au XVIIIe siècle, près de 10 000 tonneaux de vins transitent par Bordeaux pour partir
ensuite vers le nord de l'Europe, les Antilles ou les Amériques.
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Époque contemporaine
Le Cahors tombe peu à peu dans l'oubli. Avant la fin du XIXe siècle,
le phylloxéra de 1876 anéanti le vignoble. Après des années de tâtonnement, les
spécialistes de la bestiole découvrent l'intérêt du greffage. Hélas, le premier
porte-greffe utilisé ne supporte pas le calcaire. Cahors ou Cognac sont désarmés.
Une solution vient avec l'utilisation d'hybrides. Ce virage vers la production de
masse de vins de qualité secondaire sauve néanmoins la viticulture locale de
l'anéantissement. Les viticulteurs qui choisissent cette voie sont les aïeux de
ceux qui remonteront un vignoble de qualité au XXe siècle.
En 1947, des viticulteurs décident de relancer
la culture du côt N. Ils créent la cave
coopérative de Parnac et trouvent chez des
viticulteurs bordelais des greffons de côt.
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L'hiver 1956 fut presque fatal. 99 % du vignoble est anéanti par la terrible
gelée du mois de février. La résurrection est lente et difficile. Le remplacement
des cépages producteurs (jurançon, mérille ou Valdiguié) prend une
génération. Les vignes sont replantées non seulement en côt N, mais aussi en
cépages accessoires nouvellement inscrits, le merlot et le tannat . En 1971, le
vignoble couvre 440 ha lors de l'accession à l'AOC. Trente ans plus tard, elle a
été multipliée par dix.
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Climat de Cahors
Le climat cadurcien se rapproche de celui de Gourdon. Il est la résultante de plusieurs
influences :
Climat océanique : il apporte une pluviométrie bien répartie, des températures douces
et un ensoleillement important pour la maturité du raisin. L'éloignement de l'océan
Atlantique se remarque toutefois avec des tempéraures et des pluies d'octobre à avril
plus faibles qu'à Bordeaux-Mérignac. La belle arrière saison sèche bénéficie à la maturité
du raisin.
Climat montagnard : l'influence du Massif-Central se fait sentir par des températures
hivernales plus faibles qu'à Bordeaux9 ; l'ensoleillement n'est pas significativement
différent. Ce climat sain en hiver pour la vigne est assez modéré pour préserver les ceps.
L'hiver de 1956 a cependant détruit le vignoble à plus de 95%, avec un mois de février
en dessous de - 15°C.
Climat local : la vallée du Lot influence énormément le vignoble de vallée. Les versants
nord exposés au sud-est ou au sud-ouest assurent les meilleures maturités. L'influence
de la rivière elle-même (gelées de printemps, humidité matinale et brouillards
hivernaux) est moins sensible, les vignes étant implantées sur les parcelles les plus
favorables. La sinuosité de la vallée ralenti les vents dont l'influence se réduit à amener
ou retarder la pluie.
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Encépagement
Le côt N est le cépage phare de Cahors. Son nom local est l'auxerrois ; l'origine
de ce nom, d'après Guy Lavignac pourrait être une évolution liguistique
de haute-serre, un lieu dit du causse du Quercy proche de Cahors. Cépage
puissant, coloré et généreux, il demande une bonne maturité et donne des
vins de garde ; il manque parfois un peu d'acidité. Depuis longtemps, d'autres
cépages d'appoint lui sont adjoints pour lui donner complexité et équilibre.
Autrefois, ce furent le jurançon, le mérille ou le valdiguié, remplacés
aujourd'hui par des cépages plus à la mode, le merlot et le tannat.
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Méthodes culturales
La densité de plantation est de 4 000 pieds de vigne par hectare au minimum.
L'écartement entre rangs ne doit pas être supérieur à 2,5 mètres et l'écartement
entre pieds dans le rangs doit être compris entre 0,9 et 1,3 mètres. Ces règles ont
pour but de favoriser le bon épanouissement des pieds de vigne. La densité élevée
crée une concurrence entre ceps qui favorise la concentration du raisin : plus de
couleur, de précurseurs d'arômes, une meilleure maturité... La distance entre ceps
doit être le plus homogène possible : chaque cep colonise une surface autour de son
tronc. Des rangs trop espacés créent un vide entre eux qui n'est pas exploité par la
vigne. Des pieds trop proches se gênent entre eux. Le but du cahier des charges est
de borner les limites afin que le mode d'exploitation se rapproche le plus possible
d'une vigne où chaque cep aurait un carré autour de lui, tout en prenant en compte
les contraintes de la viticulture moderne mécanisée.
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La vigne est taillée tous les ans en hiver. (période de repos végétatif) L'AOC Cahors
autorise la taille courte : gobelet, éventail ou cordon de Royat. Le nombre de
bourgeons porteurs de grappe est limité à 12 au total dont 2 par courson. La taille
longue en Guyot simple ou double autorise 12 bourgeons porteurs de grappe dont
2 par courson et 8 par baguette. Quel que soit le mode de taille, le nombre de
bourgeons porteurs de grappe après floraison doit être limité à 12. Pour le cépage
tannat, le nombre d'yeux porteurs de grappe est ramené à huit par plant de vigne
après floraison. Un vigneron peut en laisser plus à la taille. Il peut
ensuite épamprer en choisissant les plus beaux rameaux et ramener la charge au
niveau requis par le décret avant la floraison.
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La hauteur du feuillage doit dépasser 0,6 fois l'écartement entre rangs. Elle se
mesure entre 30 cm du sol et la hauteur de rognage. Une surface de feuillage
suffisante est un gage de bonne maturité et de concentration des raisins. Les
feuilles, sièges de la photosynthèse, sont en effet les usines à sucre de la plante.
Le seuil de pieds de vigne morts ou manquants est limité à 20 %. Au delà, le
rendement de la parcelle est déduit du taux de manquant. Par exemple, pour une
parcelle avec 50 % de pieds manquants, le rendement sera limité à la moitié de
50 hl/ha, soit 25 hl/ha.
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Vinification et élevage
À l'arrivée de la vendange, l'éraflage est obligatoire. La vendange est mise en cuve
pour une macération longue de quinze à trente jours. Pendant cette macération se
déroule la fermentation alcoolique. Le vigneron pratique alors des remontages et
délestages afin d'apporter de l'oxygène aux levures et de favoriser l'extraction des
polyphénols de la pellicule du raisin. (tannins et anthocyanes)
Une fois achevée cette macération, le vin est écoulé de la cuve et le marc de
raisin est pressé. Levin de presse est incorporé ou non au vin selon le verdict de la
dégustation.
La fermentation malolactiquese déroule alors en cuve. Elle peut être favorisée par
l'utilisation de bactéries lactiques du commerce ou se faire naturellement avec les
bactéries issues du raisin.
Cahors aoc
Une fois les fermentations achevées, le vigneron déguste toutes ses cuves et
commence ses assemblages. C'est à ce stade qu'il décide quel vin sera digne de
vieillir en barrique ou restera en cuve, de quelles cuves proviendront les vins de
chaque cuvée du domaine ou quels sont les cépages qui constitueront chaque
lot de vin. Le législateur impose cependant que chaque lot de vin comprenne au
moins 70 % de côt.
Le Cahors est un vin de garde. Son élevage va dont être de un à trois ans, en
cuve, en barrique ou en bouteille.
Cahors aoc
Terroirs et vins
Le cahors est toujours un vin très sombre depuis la période du black wine. Sa
couleur profonde se situe dans le violacé noir au pourpre sombre.
Au nez, le cahors jeune présente des arômes puissants et complexes de fruits noirs
(mûre, cassis, cerise noire) et d'épices. (réglisse, cannelle, anis ou cacao) Après
deux ou trois ans, le cahors se ferme. Il a alors des arômes fugaces et il n'est pas
très intéressant. Après trois ou quatre ans, il se développe à nouveau sur des
arômes évolués de sous-bois (champignon, humus) ou de truffe.
En bouche, le cahors est un vin tannique. Jeune, il offre une structure serrée et
puissante. Les arômes fruités et épicés sont les mêmes qu'au nez. En évoluant, les
tannins se fondent progressivement pour donner une structure dense et douce
qui permet au vin de durer une décennie, voire plus5.
Madiran aoc
Le madiran est un vin rouge d'appellation d'origine contrôlée produit
dans les départements du Gers, des Hautes-Pyrénées et des PyrénéesAtlantiques, dans leSud-Ouest de la France.
Le vignoble de 1 300 hectares, établi sur des terrains sédimentaires,
produit des vins rouges très puissants et charpentés. Ils accompagnent la
gastronomie locale au canard et les viandes en sauce ou grillées.
Madiran aoc
Antiquité
Le vignoble est très ancien. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont très
présentes et le vin également, comme en témoignent les vestiges locaux de
l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le
commerce du vin est également florissant mais demeure surtout local.
Moyen Âge
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de
Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et
dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de SaintJacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour-Lescar, passant par SaintMont et Madiran. Il est donc devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin
de messe.
La légende veut que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 le
Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran.
Certains le croient alors largement exporté en Angleterre, mais il semble qu'il ait en
réalité plutôt été l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Madiran aoc
Période moderne
Les crises du XVIIIe siècle et du XIXe siècle vont freiner son essor. Avec le phylloxera,
c'est la quasi disparition du vignoble. Par la suite, les vignerons replantent,
sélectionnent les meilleurs terrains et se regroupent en un syndicat en 1906 et
obtiennent la première délimitation du terroir Madiran en 1909.
Période contemporaine
Le madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis le 10 juillet 1948. Sa
zone de production chevauche trois départements : le Gers, les HautesPyrénées et les Pyrénées-Atlantiques.
Madiran aoc
Le décret d'appellation consacre le tannat comme cépage principal et le cabernet
franc, cabernet sauvignon et fer comme cépages accessoires. Le décret précise que le
tannat doit représenter entre 40 et 80 % de l'encépagement de l'exploitation. Lors de
l'assemblage des cuvées, le tannat doit représenter au moins 50 % du volume. Il n'y a pas
de maximum, donc les cuvées 100 % tannat sont autorisées
Le tannat donne un vin très sombre, très charpenté et acide qui demande du temps pour
être apte à être consommé. C'est donc un vin de garde qui se bonifie durant une dizaine
d'année. Lors de l'accession à l'appellation d'origine contrôlée, les cépages accessoires ont
été agréés pour assouplir les vins de tannat par assemblage, permettant la
commercialisation du vin plus tôt.
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Pratiques culturales
Les vignes doivent être plantées à une densité minimum de 4 000 pieds par hectare, avec
au moins 0,80 mètre entre les ceps dans le rang et 2,50 mètres au maximum entre les
rangs. Dans le cas de vigne plantée en terrasse, la surface dévolue à chaque pied ne peut
excéder 2,5 m².
Le mode de taille de la vigne inclus le guyot, simple ou double, et le cordon de royat. Dans
les deux cas, le nombre d'yeux (bourgeons fertiles) ne doit pas excéder quinze. Ce nombre
de bourgeons doit être ramené à dix pour le tannat et douze pour les autres
après épamprage. Cette opération doit être réalisée avant le stade floraison.
La vigne doit être conduite sur un palissage plan dont la hauteur doit dépasser 0,6 fois
l'écartement entre les rangs. Les vignes doivent être entretenues, que ce soit sur le plan du
traitement contre les maladies ou sur le plan de l'entretien du sol. L'usage des herbicides
en hiver est interdit et les tournières doivent être enherbées. Le but de ces mesures est de
limiter la pollution des sols par les désherbants. Le nombre de ceps morts ou manquants
ne doit pas dépasser 15 % de la parcelle. Au delà, le rendement de cette parcelle est
amputé du pourcentage de manquants.
Madiran aoc
Vinification et élevage
À l'arrivée au chai de vinification, le raisin est éraflé. Cette technique, destinée à empêcher
que des éléments indésirables de la grappe ne migrent dans le vin lors de la macération,
est obligatoire et se produit juste avant la mise en cuve. Là, le raisin va subir
la fermentation alcoolique qui transforme les sucres du raisin en éthanol.
La macération entre le moût (jus de raisin) et le marc (pellicules et pépins de raisin), dure
généralement au-delà de la fermentation, afin de favoriser une dissolution des
polyphénols dans le vin. Cette extraction est favorisée par la température (idéalement
autour de 30°C) et la présence d'alcool. Elle peut varier entre quinze et quarante jours,
selon le type de vin recherché et la qualité de la vendange.
La fermentation malolactique se produit ensuite. Sous l'action des bactéries lactiques,
l'acide malique, porteur de deux groupes carboxyles, se transforme en acide
lactique porteur d'un seul groupe. L'opération fait gagner de la stabilité au vin (suppression
du risque que cette fermentation en bouteille produise un pétillement), fait diminuer
l'acidité et confère au vin une qualité de dégustation supérieure. Cette fermentation doit
avoir lieu avant la commercialisation du vin. Elle s'apprécie par le dosage de l'acide
malique : son taux doit être inférieur à 0,4 grammes par litre.
Madiran aoc
L'élevage du vin consiste à le clarifier et favoriser la polymérisation de composés du
vin afin d'en affiner les arômes et sensations organoleptiques. L'élevage du madiran
doit durer au moins un an puisque le décret précise que la commercialisation ne
peut avoir lieu avant le 1er novembre de l'année qui suit celle de la récolte. Dans la
réalité, le travail du vin en chai d'élevage peut être beaucoup plus long, notamment
pour les cuvées les plus prestigieuses.
Ainsi, la cuvée XL (40 en chiffres romains) du château Montus passe-t-elle quarante
mois en barrique. Cet élevage se fait généralement en cuve pour les vins destinés à
être commercialisés jeunes, plus souvent en barrique pour les vins dont l'élevage
nécessite une plus longue durée. La technique du microbullage a été inventée par un
vigneron madiranais ; il souhaitait élever ses vins par micro-oxygénation, sans avoir
l'aromatisation liée à la barrique. Il a donc mis au point une céramique reliée à une
bonbonne d'oxygène pure qui diffuse un petit filet d'oxygène micro-dosé au fond de
la cuve.