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RECETTES POUR EMPREINTES PETITS FOURS
(FP 2416)
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BOUCHÉES AUX NOIX ET AU ROQUEFORT
Temps d'attente : 1 heure
Ingrédients pour 48 empreintes :
50 g de noix hachées,
220 g de beurre mou,
10 g de Tabasco,
30 g de Cognac,
250 g de roquefort,
48 cerneaux de noix
1 gros concombre.
Préparation :

Placer vos empreintes sur la plaque alu perforée.

Mixer les noix puis ajouter le roquefort, le beurre, le tabasco et le cognac.

A l’aide de la poche à douilles remplir les empreintes.

Mettre au froid.

Couper le concombre en rondelles, poser dessus la mousse et décorer avec
un cerneau de noix.
Suggestion : Vous pouvez remplacer le roquefort par du bleu ou du
gorgonzola.
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CRÊPES SOUFFLÉES AUX LARDONS
Temps de cuisson : 15 mn
Thermostat 6 (180°c)
Ingrédients pour 48 empreintes :
2 œufs
125 g de farine
250 g de lait (25 cl)
200 g de lardons allumettes
70 g de gruyère rapé
sel, poivre.
Préparation :

Placer vos empreintes sur la plaque alu perforée. Préchauffez le four à
200°C (th6/7)

Dans le cul-de-poule, mélangez les œufs, la farine et le lait.

Salez et poivrez,

Déposez un peu de lardons dans chaque empreinte et versez un peu de
préparation par-dessus avec l'entonnoir automatique.

rajoutez le gruyère,

Faites cuire au four à 200°C (th6/7) pendant 15 mn

servez les crêpes en apéritif.
Suggestion : Vous pouvez remplacer les lardons par du saumon, du
crabe...
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MINIS SOUFFLÉS AU CHORIZO
Temps de cuisson : 15 mn
Thermostat 6 (180°c)
Ingrédients pour 48 empreintes :
150 g de chorizo
3 oeufs
50 g de maizena
20 g de beurre
20 cl de lait
Préparation :

Émincez le chorizo en fines lamelles.

Portez le lait à ébullition avec une pointe de sel puis réservez.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la maizena et
faites cuire pendant 2 min environ en mélangeant jusqu'à ce que le
mélange commence tout juste à jaunir.

Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire,
en mélangeant toujours au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Puis retirez du feu et incorporez, un à un, les jaunes d'œufs ; ajoutez le
chorizo et réservez à chaleur ambiante.

Préchauffez le four th.6 (180°c).

Montez les blancs en neige très ferme avec une pointe de sel puis
incorporez-les délicatement au mélange au Chorizo.

remplissez-les empreintes de l'appareil à soufflé jusqu'aux bords puis
enfournez pour 15 min de cuisson sans ouvrir le four.

Servez aussitôt
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MOUSSES DE TOMATES
Temps d'attente : 1 heure
Ingrédients pour 48 empreintes :
120 g de mascarpone,
2 grosses tomates pelées et épépinées,
2 c à soupe de concentré de tomates,
sel de céleri,
poivre,
romarin
4 feuilles de gélatine (4g)
Préparation :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant 20 mn.

Mélanger tous les ingrédients et les faire réchauffer à feu doux.

Y incorporer la gélatine bien essorée.

Répartir l’appareil dans les petits fours à l’aide de la poche à douille. Mettre
au congélateur pendant 1 heure.

Démouler sur une rondelle de concombre.
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POMPONNETTES DE FOIES DE VOLAILLES
Temps d'attente : 1 nuit + 2 ou 3 heures
Thermostat 6 (180°c)
Ingrédients pour 48 empreintes :
250 g de foies de volaille,
130 g de beurre mou,
thym,
laurier,
Porto,
Cognac,
sel et poivre.
Préparation :

Parer les foies en enlevant les parties nerveuses.

Les faire macérer pendant une nuit dans un mélange Porto, Cognac, sel,
poivre, thym et laurier.

Le lendemain, les égoutter.

Les faire revenir dans une sauteuse 10 mn à feu vif.

Laisser tiédir.

Mixer les foies cuits et ajouter le beurre.

Mixer à nouveau pour lier le tout.

Poser les empreintes sur la plaque alu et verser la préparation dans les
empreintes au ¾ et déposer dessus une rondelle de pain ou pain de mie
découpé avec le découpoir 3.5 cm.

Mettre au frais quelques heures.
Astuce : afin de démouler facilement vos empreintes, placer-les 1 heure au
congélateur.
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MINIS SOUFFLÉS AU CHORIZO
Temps de cuisson : 15 mn
Thermostat 6 (180°c)
Ingrédients pour 48 empreintes :
150 g de chorizo
3 oeufs
50 g de maizena
20 g de beurre
20 cl de lait
Préparation :

Émincez le chorizo en fines lamelles.

Portez le lait à ébullition avec une pointe de sel puis réservez.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la maizena et
faites cuire pendant 2 min environ en mélangeant jusqu'à ce que le
mélange commence tout juste à jaunir.

Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire,
en mélangeant toujours au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Puis retirez du feu et incorporez, un à un, les jaunes d'œufs ; ajoutez le
chorizo et réservez à chaleur ambiante.

Préchauffez le four th.6 (180°c).

Montez les blancs en neige très ferme avec une pointe de sel puis
incorporez-les délicatement au mélange au Chorizo.

remplissez-les empreintes de l'appareil à soufflé jusqu'aux bords puis
enfournez pour 15 min de cuisson sans ouvrir le four.

Servez aussitôt
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PETITS PÂTÉS AU CRABE
Temps de cuisson : 25 mn
Thermostat 5 (150°c)
Temps d'attente : 10 mn
Ingrédients pour 48 empreintes :
4 Tranches de pain de mie,
4 cuil. à soupe de lait,
500 g miettes de crabe ou de surimi,
2 gousses d’ail,
3 cives (oignons frais à tige verte),
1 cuil. à café de gingembre râpé,
2 œufs,
1 cuil. à soupe de Maïzena,
sel.
Préparation :

Préchauffez le four à 150 ° (th. 5). Placez les empreintes sur la plaque alu.

Ôtez la croûte des tranches de pain.

Émiettez grossièrement la mie dans un bol puis arrosez de lait et laissez
tremper 10 mn.

Épluchez l’ail puis écrasez-le, coupez finement les cives.

Dans un saladier, placez la mie de pain que vous aurez préalablement
pressée entre la paume des mains pour extraire l’excédent de lait.

Ajoutez les œufs, l’ail, le gingembre, les cives et les miettes de crabe (ou le
surimi écrasé à la fourchette),

salez puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Saupoudrez de Maïzena et mélangez à nouveau.

Remplissez la préparation dans les empreintes et enfournez pendant 25 mn.

Laissez refroidir 15 mn avant de les servir.
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CHOCOLAT GRIOTTE-CRÈME DE MARRONS
Temps d'attente : environ 1h15 mn
Ingrédients pour 48 empreintes :
250 g de pistoles de chocolat noir (ou au lait)
250 g de crème de marrons,
2 c à soupe de liqueur de châtaignes
48 griottes.
Préparation :

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Placez vos empreintes sur la plaque alu et à l’aide du pinceau, badigeonnez
l’intérieur de chocolat (il faut faire une coque un peu épaisse, pour ne pas
qu’elle casse au démoulage) et laissez prendre.

Dans le cul-de-poule, mélangez la crème de marrons avec la liqueur.
Remplissez les empreintes mais pas jusqu’en haut.

Ajoutez à l’intérieur une griotte et couvrez de chocolat.

Tapez la plaque pour bien lissée la préparation.

Mettre en réfrigérateur pendant 1 heure.
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PETITES DOUCHÉES AUX FRUITS SECS OU CONFITS
Temps de cuisson : 20 mn
Thermostat 6 (180°c)
Ingrédients pour 48 empreintes :
4 œufs,
125 g de sucre en poudre,
125 g de farine,
fruits confits et fruits secs.
Préparation :

Préchauffez le four à 180 ° (th. 6).

Posez les empreintes sur la plaque alu.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.

Battez les blancs en neige très ferme.

Incorporez délicatement 2 cuil. à soupe de blancs en neige dans la
préparation précédente pour la détendre.

Versez la farine en pluie sur ce mélange.

Mélangez bien et ajoutez le reste de blancs en neige.

Remplir les empreintes de la préparation, y déposer un fruit sec ou un fruit
confit.

Enfournez pendant 20 mn.
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PETITS CARAMELS AU CHOCOLAT
Temps d'attente : 1 heure
Ingrédients pour 48 empreintes :
100 g de sucre,
80 g de chocolat noir,
100 g de miel liquide,
90 g de beurre.
Préparation :

Faites fondre tous les ingrédients dans une casserole.

Laissez bouillir 3 à 4 minutes et versez dans les empreintes.

Laissez durcir au frais et régalez-vous !
Suggestions : vous pouvez remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait
ou du chocolat blanc, ou ajouter quelques gouttes d'extrait de café à la
préparation.
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TRUFFES
Temps d'attente : 2 heures
Ingrédients pour 48 empreintes :
200 g de pistoles de chocolat noir,
100 g de crème fraîche,
50 g de beurre
30 g de rhum
du cacao en poudre (Van Houten)
Préparation :

Dans la casserole 18 cm porter à ébullition, la crème fraîche et verser sur le
chocolat.

Mélanger à la spatule, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Ajoutez le beurre en pommade puis l’alcool et mélanger pour obtenir une
ganache lisse.

Avec l’entonnoir automatique, garnir les empreintes et laisser durcir 2 h au
réfrigérateur avant de démouler.

Rouler les truffes dans du cacao en poudre et les mettre dans des caissettes
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