Mes Recettes Antifatigue

Transcription

Un autre éclairage sur les pouvoirs de la cuisine
Taty
collection Cuisine Nature
La cuisine peut être source de jubilation cellulaire
si elle est ciblée selon votre nature et dosée finement,
riche en produits frais et non manipulés — essence des aliments
ressourçants. Dans ce tome-ci de la collection Cuisine Nature,
vous tirerez parti des vertus du cru ou quasi cru, cette part essentielle
de la cuisine énergétique. Vous découvrirez les merveilleuses saveurs
des viandes et poissons cuits en basse température (85°C).
On élabore ici des menus axés autour des produits animaux
et allégés en farineux, ce qui permet d'intégrer ces plats
dans certains régimes de ressourcement (paléonutrition, sans gluten
et sans laitages, plan antiglycémie instable ou antidysbiose).
Les hyperactifs et victimes de candidose, ces « canaris de la modernité »,
n'ont pas été oubliés non plus dans les commentaires.
En route pour de nouvelles recettes tout en délices et envolées
de saveurs et pourtant faciles, même pour ceux qui ne savent pas
cuisiner. C'est un livre de recettes spécial Jules !
17.50 €
éditions Aladdin
www.cuisinenature.com
D2010-10532-03
Taty
Mes Recettes
Antifatigue
Les cuissons douces
Comme dans les autres tomes, les recettes
sont ciblées pour être mises en place
dans une Assiette Ressourçante qui allierait
bonne cuisine et bien-être. Vous maîtriserez
les gestes et outils de base de la cuisine
par des plats hyper-simples, avec ou sans
cuisson. Vous assimilerez les éléments
diététiques simples d'une cuisine saine,
fondée sur la tradition ancestrale.
Vous apprendrez comment acheter,
où trouver le meilleur, comment improviser
sainement sans même cuisiner.
Tome
5
5
Pour reprendre des forces :
du cru ou des cuissons à la vapeur
et au four à basse température
Table des matières
INTRODUCTION
11
Une santé fragile n'est pas une fatalité ............................................ 11
QU’EST-CE QU’UNE ASSIETTE RESSOURÇANTE ?
18
Suivez le guide ................................................................................. 20
Pistes de résolutions pour une Assiette Ressourçante .................... 22
Propositions d'achats ....................................................................... 24
II. POISSONS ET FRUITS DE MER
45
Tartare de saumon en aumônière ................................................. 48
Fraîcheur des aliments
Crème de basilic ou de cresson
POUR UN JULES QUI SE REBRANCHE NATURE
50
51
52
Sushis Sans Souci ......................................................................... 53
Sushi, Sashimi, ça m'dit?
54
Gravlax ............................................................................................ 55
Crème épaisse
Sécher du magret de canard au sel
Les cuissons au four basse température
Autres recettes en cru ou au four doux
57
57
59
60
Pavé de saumon au four doux ...................................................... 61
I. FROMAGES ET ŒUFS
Itinéraire
27
27
Petits légumes à la vapeur et chèvre ........................................... 30
Avec ou sans laitages?
Vertus de la cuisson à la vapeur douce
Cuire à la vapeur seulement?
CUISSON VAPEUR
32
32
32
33
Chèvre chaud sur pomme et épices orientales ........................... 36
CUISSONS DOUCES
Zakouskis sans pain
Personnaliser
Adapter la recette au fromage frais maison
Aliments de qualité
Variez les légumes, doublez les doses de frais
Beaucoup de légumes crus: les jus
GOURMANDS ET CUISINE NATURE
37
38
38
39
39
40
41
42
Œufs brouillés et haricots verts ................................................... 43
Œufs
Autres recettes de cru ou quasi cru
En plein dans le cru !
44
44
45
JEU : OÙ EST LE CRU ?
62
Saumon au four doux à-la-This .................................................... 63
Maquereau au four doux
Maquereaux en risotto
Calamars au four doux, vinaigrette
64
64
64
Bonbons de saumon au four doux ............................................... 65
LES CUISSONS AU FOUR DOUX: HISTORIQUE ET PRINCIPES
Moins j’ai le temps plus je cuis longtemps...
Tout peut s’y cuire ?
Principe : c’est trop facile !
Etalonner le four
Historique des cuissons douces
66
67
67
68
68
69
Assiette marine d’été ..................................................................... 70
Réchauffer du quinoa à la vapeur
Vertus nutrimentaires des crustacés
Faire macérer les oignons & C°
71
71
72
Hachis d’échalotes persillé ........................................................... 73
Carpaccio de Saint-Jacques au jus de gingembre ..................... 74
Variante au jus de gingembre et à la poudre d’agrumes
Les marinades
Les produits bio ne sont pas une mode
TOUT LE MONDE IL EST BIO
Autres recettes de la mer en cru ou quasi cru
75
76
77
77
78
Filets de rouget marinés et quinoa ............................................... 79
Vinaigre ou citron?
Huile d’olive
6
80
81
7
III. VIANDES & VOLAILLES
83
Itinéraire du cru tout doux...
84
Steak tartare ou filet américain ..................................................... 86
Le bœuf protecteur du cœur?
Enzymes, Howell & leucocytose digestive
87
88
Carpaccio de bœuf ........................................................................ 88
Farineux et fibres, mêmes doses pour tous?
90
Pavé de bœuf ou rosbif au four doux .......................................... 91
Poêler d’abord?
Rosbif
Poêler sans graisses
Qu’utiliser en quasi charcuteries maison?
Le principe des quasi-charcuteries maison
PLAN PIQUE-NIQUE EN SOLO
Rappel de bon sens
92
92
92
93
93
94
95
Farce pour pitta au four doux ....................................................... 96
Sauce bolognaise au four doux?
Jerky de bœuf au four très doux
Pitta végétarienne
Boulettes de bœuf au four doux
Pain de viande au four doux
Carbonnades au four doux
Biltong ou viande séchée
97
97
97
97
97
98
98
Gigot d’agneau Tandoori au four doux ...................................... 100
PHYSICO-CHIMIE DES VIANDES À BASSE TEMPÉRATURE
Contrefeu des crasses
101
101
Bonbons de poulet en teriyaki au four doux ............................. 103
Magret de canard au four doux
Quantités de viande & assimilés
Filet Mignon de Porc en lit d’Herbes au four doux
Pétales de tomates et autres légumes au four doux
Chips de pommes
104
104
106
106
107
Pâté fin de volaille à la mode Vergé ........................................... 108
Foies de Volaille Hachés à la juive
Foie de morue
8
109
109
IV. SALADES, POTAGES ET SAUCES
111
Salade d’avocat, pamplemousse et crevettes ........................... 113
Conserver les feuilles vertes
Vinaigrette ou Citronnette persillée
Conservation des légumes
CONSERVATION ET RESPECT
114
115
116
117
Brochettes de légumes crus d'été et deux sauces ................... 118
Anchoïade Nouvelle
Beurre d’ail aux noix
Ail cru
Oléagineuses crues
DU RIFIFI DANS LES TUYAUX : LE COLON IRRITABLE
119
119
120
120
121
Crudités d’hiver chatoyantes ...................................................... 122
Sauce au Curry Quasi Crue
Betterave crue
DES HUILES POUR MINCIR?
QUELLE HUILE?
123
123
124
125
Salade folle de crudités d’automne et raisins ........................... 127
Avocats en dés en images
PETITS PLUS DANS LES SALADES…
QUELQUES MOTS D’ENCOURAGEMENT D’UN CHEF
ANNEXES
PASSIONNÉ ET PASSIONNANT
128
129
129
131
Collations sucrées en cru et quasi cru en Cuisine Nature ................................. 131
Tableau des cuissons au four doux .................................................................... 132
INDEX
135
Les recettes de sauces, réparties dans diverses catégories, sont
repérées dans le livre en marge par l’image ci-contre. Elles se
retrouvent dans l’index, page 135 sous l’intitulé « sauces ». Elles
sont toutes composées à base de graisses originelles qui y restent
crues. Les livres sources de mes autres recettes de sauces faciles pour
débutants pressés sont reprises dans le catalogue, sur le site, via le
bouton « Recettes ».
Anchoïade p. 119; Beurre d’ail aux noix p. 119; Crème Aigre p. 57;
Crème de basilic ou de cresson p. 51; Hachis d’échalotes persillé p. 73;
Sauce au Curry Quasi-Crue p. 123; Teriyaki pp. 103 & 65.
9
Itinéraire pour Antoinette la distraite
Catherine, cuisinière
émérite, découvre la
Cuisine Nature*1 et l’Assiette Ressourçante.Des
paragraphes détaillant
quels conseils de santé la
recette illustre sont
introduits par:
Frédérique, fraîchement passionnée de cuisine, repérera les
conseils d’achats derrière la
vignette:
et, toujours pressée, se régalera
entre deux casseroles des petits
conseils fûtés repris derrière la
vignette:
Adapter pour les mangeurs hypersensibles
Les versions adaptées ou commentées pour les hypersensibles (sansgluten-sans-laitages, glycémie, hyperactifs, etc.) sont éparpillées
dans le livre sous la forme des variantes de
recettes classiques marquées de la vignette cicontre. Elles sont mise à la disposition des
en cure
mangeurs qui veulent tester l’une ou l’autre
*1
exclusion temporaire .
Les commentaires illustrent les principes exposés dans les topos ad
hoc, dont j’ai résumé les principes dans les annexes à télécharger
du site internet:
SGSLSS est l’abréviation du régime Sans-Gluten-Sans-LaitagesSans-Soja.
Dysbiose. Assiette Ressourçante adaptée aux colopathes ou
dysbiotiques (extrait de Du Gaz dans les Neurones)
L'index des
ingrédients et
recettes est en
page 135.
Pour Gérard, habitué des
fourneaux, chaque recette
est introduite par un court
résumé, qui se veut synthétique et permet d’improviser
à partir des ingrédients de
base, sans s’enfermer dans
une recette
Glycémie. Assiette Ressourçante adaptée aux victimes de
La table des matières
est en page 6.
glycémie instable et aux multirécidivistes de régimes (extrait de
Cinglés de Sucres)
Canaris . Assiette Ressourçante adaptée aux victimes de
« candidose » ou hyperactivité, alias les « canaris »* (extrait de
Canaris de la Modernité).
Je ne peux hélas prévoir le cas de figure des mangeurs qui ont le
malheur de cumuler des troubles dans plusieurs catégories (un
canari épuisé, colopathe et hypoglycémique....).
Curieuse de détails nutritionnels, Muriel trouvera une
lecture utile dans les paragraphes marqués par la
vignette*2:
*1
exposées en pratique dans Cuisine Nature... à Toute Vapeur, (tome 1 de la collection), en
résumé dans Petits Déjeuners et Collations ou Une Cure Antifatigue. Aussi sur le site.
*2
aussi comment adapter pour les hypersensibles: dysbiose, glycémie, hyper-actifs (« canaris »),
sans gluten et sans laitage, etc
1
Comme les cures de mes Topos : Nouvelle Flore dans Du Gaz dans les Neurones ou
Décrochez-des-Sucres dans Cinglés de Sucres,ou même la plus connue : La Cure Antifatigue.
Selon mon approche de la nutrition, ces cures sont temporaires (de quinze jours à trois mois).
L’alimentation de croisière est la Cuisine Nature, sociable et tenable, le cas échéant adaptée en
souplesse selon les critères de l’un des tableaux ci-dessus (comme Assiette Ressourçante
adaptée aux colopathes ou dysbiotiques)... La seule «cure» de mes topos qui ressemble tant à
l’alimentation classique qu’elle peut être maintenue plusieurs mois est Mes Nerfs en Paix,
exposée pour les hyperactifs et victimes de candidose dans Canaris de la Modernité. Le livre de
recettes pour cette catégorie s’intitule précisément Mes Nerfs en Paix.
I NTRODUCTION
UNE SANTÉ FRAGILE N'EST PAS UNE FATALITÉ
L’idée que l’on puisse se lever « fraîche et dispose » ou que l’on puisse
vivre sans petits bobos m’a longtemps paru tout simplement utopique,
surtout dans un milieu familial où la maladie faisait partie du lot
quotidien. Parce que je me croyais une superwoman doublée de téflon,
j’ai nié pendant des années mes besoins physiologiques les plus
élémentaires. J’avais tout faux : la pulsion de gâchis avait pris le pas sur
l’instinct de survie, la volonté farouche, sur le lâcher-prise, la
valorisation de comportements à risques sur le principe précaution.
Peut-être vous reconnaissez-vous dans ce portrait, peut-être avonsnous tous quelque chose de délirant, dans notre société qui se la joue
« occidentale » et fière de l’être ?
Ce n’est qu’à quarante ans que j'ai vécu la jubilation cellulaire qui peut
naître d'une autre façon de cuisiner, dès lors que le corps est débarrassé
des éléments qui l'encombrent inutilement et qu'il est enfin nourri de
justes et bons nutriments. C'est à ce titre qu’au travers de tous mes
livres pratiques de recettes j’ai voulu vous donner l'envie et les moyens
pratiques d'essayer.
Vous avez peut-être aussi déjà expérimenté les bienfaits de la cuisson
vapeur dans le premier tome de la collection: Cuisine Nature ... à Toute
Vapeur; du choix d’aliments ressourçants dans Petits Déjeuners et
Collations (tome 2) ou des menus plus végétariens que la moyenne dans
Tartes et Légumineuses (tome 3) ou même de courtes périodes d’intense
remise à neuf grâce à la Cure Antifatigue .
10
11
Dans ce tome-ci, les recettes s’adressent aux mangeurs qui sont plus
adaptés à un régime protéiné-carné et moins riche en farineux que la
moyenne.
À la faveur de quelques plats classiques familiaux, nous appliquerons
ici en pratique les bases de l’Alimentation Ressourçante, qui est une version
exponentielle de la Cuisine Nature telle que vous l’avez découverte dans
mon livre Cuisine Nature... à Toute Vapeur. Nous cuirons à la vapeur
douce ou au four doux des plats très courants, quand nous ne les
cuisinerons pas en cru. Nous en profiterons pour revoir, à la mode
zapping qui est le propre de mes ouvrages, quelques notions de cuisine
nature assez simples. Nous comparerons l’équilibre alimentaire actuel
par rapport à nos habitudes ancestrales, tant en quantité qu’en qualité.
Nous verrons pourquoi il est indispensable, quelles que soient les
règles de vie que vous adoptez, d’inclure des aliments denses en
nutriments. Vous apprendrez comment les traitements de culture, de
conservation et de cuisson peuvent dégrader les aliments; pourquoi
privilégier les aliments sains de provenance biologique; quel matériel
employer pour la cuisson. Nous passerons en revue rapidement
d’autres thèmes nutritionnels — rapidement, car ils sont traités à fond
dans les livres théoriques de ma collection Les Topos.
Une partie des recettes est présentée sous l’angle du tout-cru ou du
quasi cru, cette forme de cuisine qui permet de ressentir rapidement
les effets vitalisants d’une alimentation renaturée. On y associe bien
sûr le choix d’aliments non triturés, de graisses originelles (crues, sous
la forme de délicieuses sauces !), de produits très denses en nutriments,
non vidés de leur richesse par des cuissons ébahies.
VÉGÉTAL OU ANIMAL?
Mes autres livres de recettes sont plus orientés vers le régime dit
crétois, ou Kousmine: semi-végétarien, léger en chairs animales. Ce
tome-ci est l’exception à la collection. Les recettes seront utiles,
pendant la période de restructuration de quelques mois, pour les
personnes fragiles : victimes de glycémie instable, de colopathie ou de
dysbiose, de «candidose» ou hyperactivité, d’épuisement chronique,
etc. — sujets de mes livres dans la collection Les Topos (respectivement
Cinglés de Sucres et la cure Décrochez-des-Sucres, Du Gaz dans les Neurones
et la cure Nouvelle Flore, Canaris de la Modernité et la cure Mes Nerfs en
Paix, Quand j’étais Vieille).
Ces sujets bénéficieront à plein des recettes de ce livre-ci, puisqu’ils
peuvent rarement être végétariens à mi-temps ou pur jus. Le
végétarisme n’est praticable que par des mangeurs bien portants !
Les victimes de glycémie instable, les colopathes et dysbiotiques
pourront observer des périodes de cures sans aucune source de
farineux, de sucres ou d’allergènes cachés, comme la Cure Antifatigue,
les programmes Retour au Calme ou Nouvelle Flore — sans les généraliser
pour autant dans le quotidien où cela reviendrait à communier dans
l’aber ration nutritionnelle. Éviter TOUS les farineux est une
thérapeutique plus efficace à long terme, semble-t-il, que l’éviction du
gluten seul — tout au moins une technique qui permet de revenir, par
après, à une alimentation plus « normale ». Lors de ces périodes de
restructuration, les protéines animales sont indispensables dans
presque tous les cas de figure.
La troisième catégorie de mangeurs fragiles que je prendrai en compte
dans ce livre sont ceux que j’appelle les canaris de la modernité: les
enfants hyperactifs/kinétiques et leur version adulte, les victimes de
12
13
« candidose ». Dans leur cas particulier, ce ne sont pas les farineux qui
posent problème, mais bien les additifs et les salicylates, parfois aussi
les amines. Ce sera commenté tout au long du livre; le sujet sera
approfondi dans le livre de recettes dédié « Mes Nerfs en Paix ».
Quasi tous ces mangeurs ne peuvent pas, momentanément, se
permettre de faire l’impasse sur les protéines et graisses animales, car
ils doivent d’abord se ressourcer avant de penser à drainer l’organisme.
J’invite avec insistance les mangeurs de ces profils à lire les livres ad
hoc, dont j’ai résumé les principes dans les annexes suivantes sur le
site :
Assiette Ressourçante adaptée aux colopathes ou dysbiotiques, résumé de la
plateforme du livre Du Gaz dans les Neurones
Assiette Ressourçante adaptée aux victimes de glycémie instable et aux
multirécidivistes de régimes, résumé de la plateforme du livre Cinglés de
Sucres
Assiette Ressourçante adaptée aux victimes de « candidose » ou d’hyperactivité,
résumé de la plateforme du livre Canaris de la Modernité
Sans la lecture attentive du livre qui les concerne, il se peut que les
commentaires suivants pour hypersensibles semblent relativement
confus...
en cure
14
Les commentaires rédigés à l’intention des
mangeurs hypersensibles (sans-glutensans-laitages, glycémie, etc.) sont repérées
dans le livre grâce aux vignettes ci-contre.
CROIRE AU CRU
En éliminant certains stress alimentaires (provenant d’aliments trop
manufacturés ou d’allergènes retardés, entre autres), quantité de
personnes ressentent un bien-être assez rapide, des enfants qualifiés
d’hyperactifs se calment. Cela peut suffire dans bien des cas. Parfois,
on peut vouloir se donner un coup de pouce supplémentaire grâce au
cru.
Nous n’accepterions pas un vin pasteurisé. Pourquoi se résigner, alors,
à des souvenirs d’aliments que sont les beurres et laitages pasteurisés,
les compotes de fruits stérilisées, les conserves déguisées ? L’on ne
trouvera pas dans ce qui est cuit et recuit les sources de vitalité
qu’offrent les aliments crus ou quasi crus. En particulier, les végétaux
crus sembler mieux nettoyer l’organisme et mieux le dynamiser que
l’équivalent cuit. Dans une version soft – c’est-à-dire omnivore – du
crudivorisme, les prises alimentaires sont nettement moindres. Cela
serait peut-être le signe que les aliments crus sont plus nourrissants –
a fortiori s’ils sont de culture saine, plus riches en nutriments et
antioxydants, au potentiel oxydo-réducteur supérieur ?
Le beurre de laiterie que vous croyez consommer cru parce que vous
ne l’avez pas transformé en sauce a été pourtant chauffé pour être
pasteurisé/stérilisé, tout comme le jus de fruit en bouteille. Exit alors
les précieuses vertus, car les élévations excessives de température
désactivent certaines vitamines et minéraux, modifient la qualité des
acides aminés et des acides gras et produisent des dérivés nouveaux.
Nos aïeux et leurs voisins d'autres populations depuis la Terre de Feu
jusqu'au Japon, ont depuis longtemps intégré une large portion
d'aliments crus dans leur habitudes traditionnelles, sans exclure le cuit :
depuis les aliments fermentés comme le vin ou les fromages de lait
cru jusqu'aux abats crus, conseillés par la tradition après un
15
accouchement difficile... Dans sa version moderne, l'alimentation crue
fait des adeptes depuis près de cent ans. Nous disposons donc d'un
nombre significatif de cas vécus de pur crudivorisme et frugivorisme
(y compris l'instincto).
Dans Une Cure Antifatigue, je propose des menus pour quinze jours de
drainage intensif, à base d’aliments crus ou quasi crus exclusivement.
Mais j’insiste pour qu’après ces quinze jours l’on revienne à plus de
modération. L’on n’ira pas, en justifiant le cru, jusqu’à adopter les
positions extrêmes et fantaisistes d’Howell ou de Koutchakoff que
répètent certains crudivores sans faire preuve d’esprit critique. Nous
disposons d’assez de recul pour mettre en perspective les promesses
de lendemains qui chantent des crudistes. Le martyrologue du cru à
temps plein est bien long... Le dossier bavard du livre Germes de
Gourmands (sur les graines germées, édition 2010) fait le point sur le
sujet, sous l’intitulé : Le Cru à Corps Perdu.
ACHETER CRU ET CUIRE CHEZ SOI
Une des toutes grandes forces du crudivorisme ou du paléonutritionnisme est qu’il est impossible, dans ces méthodes, de se fournir en
aliments préparés riches en additifs et lourds de traitements épuisants,
tout comme on ne peut avoir recours aux types de cuisson
désénergisants comme le microondes ou la cuisson sous pression. Les
premiers tomes de Cuisine Nature, ainsi que les Topos, ont largement
illustré que, malgré la bonne volonté des industriels, il est virtuellement
impossible de se ressourcer sur la base d’aliments de soutien ou de
dépannage, pourtant si tentants.Ces produits remplissent simplement
le ventre, sans apport nutritionnel sérieux. Après quelques semaines,
l’approche crudivore ou quasi redonne le goût des aliments simples et
désintoxique de l’accoutumance aux neurotoxiques (glutamate de
sodium, sucrettes, etc.) — sans parler du sucre, tout simplement. Or,
ces additifs et autres adjuvants de fabrication pourraient bien être tout
aussi responsables de l’état inflammatoire quasi chronique dans lequel
se trouvent la plupart de nos congénères que les mauvaises
combinaisons alimentaires, les excès, les allergies dues à un intestin
perméable, etc.
La solution du juste milieu serait d’acheter
tous les produits crus, pour les cuire chez
soi au four, à la poêle, à la vapeur, à
l’étouffée, en excluant seulement le
microondes ou la pression forte).
16
17
PROPOSITIONS D'ACHATS
PRODUITS DE GARDE
Huiles V.P.P.F.: olive ou sésamef; et tournesolf
(remplacez par de l'huile de carthamef si l’huile
de tournesol vous semble trop forte de goût).
Du sel marin non raffiné.
MATÉRIEL
hachoir berceau
Les indispensables en cuisine nature : du
parmesanf Reggiano, des citrons frais, des échalotes, de l'ail ; les
herbes du bouquet garni (laurier, thym) ; du bouillon de légumes
en cubes ou poudre pour les potages.
Un tout bon couteau aiguisé pour ciseler
les herbes, le les Tartares et le Hachis d’échalotes
persillé. Un couteau-hachoir (dit berceau) pour les
plus pros.
Du gingembre en poudre pour le Carpaccio de coquilles Saint-Jacques.
Pour les pros : une racine de gingembref que l’on gardera pour
unThé aux épices ou les Jus Frais.
Un mixeur pour tous les
potages. Il remplacera le passe-vite ou moulin à
légumes à l'ancienne, si fastidieux à utiliser. Aussi
utile pour la Mayonnaise ou la Vinaigrette.
cuit-vapeur
ÉPICES : du poivre en grains (à mouliner manuellement); du curry,
paprika ou cumin pour le Chèvre Chaud, que l’on pourra aussi
utiliser dans une Sauce Quasi Crue au Curry, un plat au wok, du
poivre rose pour le Tartare de saumon qui pourra aussi parfumer
des pommes ou des poires au four ou pochées. Les épices se
conservent environ un an, en pot hermétiquement fermé
Une marguerite ou un
cuit-vapeur (un panier perforé à
déposer sur n'importe quelle casserole du bon
diamètre, choisie dans votre batterie). Le cas
échéant, un cuit-vapeur électrique. Voir page 34.
Sauce anglaise et câpres pour le Steak tartare (n’existent pas en bio
à ma connaissance). De la sauce soja douce (shoyu ou tamari)
pour les Sushis, les Lanières de Volaille ou Bonbons de Saumon.
Un économe pour éplucher les végétaux.
NOIX. Des pignons de pin pour les Salades, des noix de Grenoble
pour le Beurre d’ail, à remplacer par toute autre oléagineuse
(amande, noix de cajou, etc.). Ces graines seront grignotées en
en-cas et sont aussi utilisées dans diverses trempettes*3 et dans
les petits déjeuners (voir le livre du même nom).
économe
Des cuillers à soupe en céramique, de type japonais, pour les
S ushis sans Soucis.
Du papier sulfurisé pour les cuissons basse température.
Du fil de couture pour couper le Chèvre chaud en tranches, une
pince à épiler (mais oui... pour ôter les arêtes du Saumon frais !)
CÉRÉALES : boulghour de blé ou couscous d'épeautre pour les
Petits légumes à la vapeur et chèvre; ou quinoa et riz semi-complet
pour accompagner en légèreté des plats sans gluten.
f
Les produits marqués d'un f sont conservés au réfrigérateur
trempettes ou tartinades: tout type de purée présentée dans mes autres livres (Caviar
d'aubergines, Hoummous de pois chiches, Guacamole d'avocats, Caviar de Tournesol ou Pâté
Végétal, etc.) pouvant être utilisé en dip d’apéritif (dip signifie plonger). Elles peuvent aussi se
tartiner sur du pain ou des légumes crus ou cuits.
*1
24
25
Qu’est-ce qu’une Assiette Ressourçante ?
L’Assiette Ressourçante est le pendant presque thérapeutique,
exposant douze de la version Cuisine Nature, qui a déjà été
largement détaillée dans mes autres tomes de recettes, en
particulier dans Cuisine Nature à Toute Vapeur. La Cuisine
Nature consiste à choisir des aliments frais et sains, que la nature
humaine est prête à traiter dans les proportions justes selon la
nature propre de chacun (son profil). Sans plus de difficultés.
Le livre Nourritures Vraies expose les principes de l’Assiette
Ressourçante plus en détail. J’y fais la liste des aliments, par
catégorie (viande, graisses, légumes, etc.), selon qu’ils sont
ressourçants, de soutien ou de dépannage.
La principale caractéristique de l’assiette ressourçante réside
dans le choix de produits de haute qualité nutritive, de source
garantie sans résidus de fabrication ou de traitement,
essentiellement issus de l’artisanat de qualité et de l’agriculture
biologique, les plus proches possible de leur état naturel. Les
aliments sont totalement dépourvus d’additifs, quels qu’ils
soient. Sont même exclus de l’assiette les additifs jugés
généralement «anodins». Les menus sont exempts d’acides
gras TRANS, ces graisses « artificielles » dont le dossier scientifique
s’alourdit de jour en jour.. Le sucre ajouté n’apparaît que de
temps en temps dans les menus. La nourriture est alors
composée en toute grande majorité d’aliments utiles pour le
corps, des produits identifiables, qui ne constituent pas une
charge physiologique, mais «nourrissent» d’énergie.
C’est un mode alimentaire « écologique » dans la mesure où
l’on y respecte l’écologie du terrain humain au lieu de lui
imposer des contraintes. Nourri de la dose juste de nutriments
de base (protéines, glucides, lipides) et de leur cohorte de
mirlitons que sont les micro-nutriments (vitamines, minéraux,
hormones végétales, flavonoïdes et consorts), le corps peut
cultiver bien-être physique et psychique dans une écologie
intérieure d’équilibre.
18
En choisissant des produits de qualité, proches de leur
essence, vous vous assurerez qu’ils sont reconnus par
l’organisme. Vous éviterez des «micro-stress alimentaires» qui
se cumulent aux innombrables agents stressants d’aujourd’hui, cette charge toxique que peuvent représenter les
additifs et les mauvaises graisses tout autant que les résidus
de traitement. Les aliments mis en place dans les recettes ciaprès sont tous proposés sous leur forme ressourçante.
L’Assiette Ressourçante constitue une forme de cure
temporaire dans la mesure où, faute d’y être contraint
lorsqu’on habite au fond des bois, il est virtuellement
impossible de s’y tenir en permanence, à tous les niveaux.
Cela vaut la peine de la tester pendant au moins quelques
semaines, afin de pouvoir ressentir à quel point les aliments
peuvent être des remèdes. L’Assiette Ressourçante est un
must en tout particulier pour les enfants à problème tels que
les hyperactifs, hyperkinétiques, autistes, etc. L’impact d’une
autre cuisine sur l’état nerveux est peu connu dans nos
contrées (déjà qu’il peine à se faire connaître aux Etats-unis
et en Australie malgré d’impressionants résultats sur le
terrain !). Faites-en l’expérience sur la base de mes recettes.
Vous serez étonné de la rapidité de ses effets...
Une substance chimiquement pure, respectant toutes les normes d’hygiène
et de non-toxicité, répondant aux normes industrielles et gouvernementales
de qualité, n’est pas forcément un aliment nutritif suffisant et propice à
entretenir ou rétablir la santé. Peut-être est-il des forces de croissance et
des forces d’organisation dans la matière que l’on ne peut encore déchiffrer
avec notre appareillage scientifique quantitatif. Cela expliquerait peutêtre l’observation sur le terrain que ce type de cuisine nouvelle peut
apporter bien-être et allant.
19
I. F ROMAGES
ET ŒUFS
Itinéraire
Pour commencer la découverte du monde du quasi cru,
nous reverrons les principes de la cuisson à la vapeur
douce*, si proche de l’état originel cru, dans la recette
des Petits légumes à la vapeur et chèvre (page 30). On servira
ce plat sur un lit de boulghour* et on l’assaisonnera d'un
filet d'huile et d’un peu de jus de citron, sans plus de
chichis. Il s’agit d’un menu complet, préparé et cuit en
quelques instants. Cette première recette est très détaillée à l’intention des débutants en cuisson vapeur. Le
même pavé de chèvre frais peut être passé au gril
quelques instants (à peine décrudi), animé de quelques
épices et présenté sur une tranche de pomme : Chèvre
chaud aux épices orientales (page 36). On pourrait aussi
ajouter n’importe quel fromage de lait cru (roquefort,
comté, etc.) dans une salade comme la Salade Folle de
Crudités d’Automne et Raisins (page 127). Une seule
recette est transmise dans la
gamme des oeufs, car j’en ai déjà
tellement publiées dans mes
autres livres : Œufs Brouillés et
Haricots Verts (page 43).
les principes de la vapeur et la cuisson des céréales comme le boulghour ont été vus en détail
dans Cuisine Nature... à Toute Vapeur, point de départ de toute la collection.
*
26
27
Fromages. Autres recettes de cru
ou quasi cru
Tous les fromages de lait cru, qu’ils soient de vache,
de chèvre ou de brebis, sont très faciles à intégrer
dans un quotidien plus cru. Agrémentez une salade
variée d’un peu de feta ou d’un picodon râpé.
Associez du bon pain au levain et du fromage de lait
cru (frais ou affiné), ajoutez du comté râpé dans un
bon bouillon maison, réalisez des desserts maison au
fromage de faisselle ... Ce ne sont que quelques idées
pratiques à base de fromages de lait cru. Les recettes
à base de yaourt (Sauce Raita, Velouté de Concombre et
Fenouil ) ne sont jamais crues, car le yaourt est cuit à
la source pour des raisons techniques de prise en
caillé. Cela reste un aliment très ressourçant, bien sûr.
Je propose d’autres recettes crues ou quasi crues de
fromages dans Cuisine Nature ... à Toute Vapeur : les
Tartines Printanières, le Toast au Chèvre Chaud, le Fromage
Frais aux Petits Radis, la Salade de Chou blanc aux Pignons
et Chèvre, la Salade Liégeoise au Chèvre. Voir aussi dans
Tartes et Légumineuses, la Tarte au Chèvre et Ciboulette,
seule recette de ce tome où le fromage reste quasi cru.
Toutes les recettes indiquées en italique sont
soit dans ce livre-ci (voir index page 135),
soit dans d’autres livres. Les sources sont alors
référencées dans le catalogue complet par
catégories, disponible sur le site, bouton
Recettes (version pdf).
28
en cure
(Sans Gluten Sans Laitages Sans Soja). Les recettes de tout le
chapitre vous conviennent, puisque la plupart des thérapeutes
autorisent les fromages de chèvre ou de brebis. Les recettes ne
contiennent pas de gluten, sauf le boulghour des Petits Légumes à la
vapeur qui pourra être remplacé par du quinoa ou du riz basmati.
SGSLSS
Glycémie instable. Toutes les recettes du chapitre vous conviendront,
puisqu’elles contiennent en général peu de sucres. Nous ne sommes
plus dans le cas de figure des recettes de petit déjeuner du tome 2,
si difficiles à modifier aujourd’hui quelles tiennent plus du dessert
que du repas. En fonction de votre phase d’équilibrage, vous
omettrez totalement les farineux ou vous les doserez finement. Pour
certains, ce ne seront qu’une cuillérée à soupe de riz par repas...
Colopathie et Dysbiose .
Toutes les recettes du chapitre vous
conviennent si vous omettez la part de farineux (pommes de terre,
boulghour etc.). Phase des Fibres*1: les légumes sont tous proposés
dans leur version cuite. Si vous êtes encore très fragilisé sur le plan
des fibres, pelez-les avant cuisson.
Canaris.
Diminuez les doses de légumes prévues dans les recettes de
ce chapitre même si ceux-ci ne sont pas trop riches en salicylates.
Augmentez les doses de farineux si c’est votre goût. Chez certains
« canaris », à certains stades, les fromages de lait cru sont de trop
puissants drainants. Choisissez-les alors pasteurisés, mais toujours
dans la gamme ressourçante (sans additifs, sans résidus, sans
enzymes manipulés génétiquement, donc si possible bio). De toutes
les façons, ne soyez pas frileux quant aux matières grasses
originelles. Rappelez-vous que ce sont vos remèdes...
*1
Dans Du Gaz dans les Neurones, la consommation de fibres et gérée grâce à une progression
appelée Phase des Fibres.
29
L’œuf est très riche en nutriments et, même
cuit en brouillade de la sorte, il garde ses
propriétés.
Œufs
Œufs. Autres
recettes de cru
ou quasi cru
44
Pour les végétariens qui souhaitent s’abstenir
de laitages, les œufs offrent une solution
parfaite en terme de protéines, à condition de
ne pas dépasser les doses sages. Les plus
récentes études sérieuses estiment que l’excès
commence à 30 œufs par semaine ! De toute
façon, qui voudrait manger des œufs tous les
jours, durant toute l’année ?
Vous ne les digérez pas bien ? Essayez donc
les œufs frais de poules qui courent et
picorent, crus ou cuits à la coque ou mollets.
Le jaune est encore cru. Ils sont généralement
alors bien digérés par les plus fragiles des
mangeurs. Dans sa très efficace pratique, la
doctoresse Catherine Kousmine affirmait que
la consommation de deux jaunes d’œufs crus
par jour pouvait remédier aux plus anciennes
anémies. J’en ai recueilli plusieurs témoignages directs.
J’ai détaillé par ailleurs les recettes d’Œufs
Mollets, d’Œufs Cocotte et d’Œufs Brouillés à la
Vapeur.
Vous pourriez aussi ajouter un jaune d’œuf
cru dans une Mousse de Légumes, dans un
potage maison, dans une Crème de Bananes,
dans un Lait de Poule. Ou encore préparer des
Spaghetti Carbonara où les œufs restent crus. Ils
restent aussi crus dans une Mayonnaise, une
Crème Anglaise ou une Sauce Hollandaise.
II. P OISSONS
ET FRUITS DE MER
En plein dans le cru !
Amorçons notre découverte du cru par les poissons et les
produits de la mer, qui sont les produits animaux qui
méritent le plus le cru ou le quasi cru.
Pour les jours de fête, on servira un poisson tout cru : le
Tartare de saumon en aumônière (page 48) avec une salade
mêlée et une Sauce Crème de Basilic (ou de cresson en hiver).
La même recette au quotidien sera un simple tartare servi
avec des légumes de saison et de région. Dans l'esprit
P.P.P.P. (paresseux productif pressé... et peu religieux),
j'innove ici avec une de mes recettes de fauchée : les Sushis
sans souci (page 53). C'est à chaque convive de s'amuser dans
sa propre assiette, vous n'aurez préparé que les ingrédients.
Une recette simplissime (encore une inratable !) permet de
préparer du poisson cru : le Gravlax suédois de saumon
(page 55 - saumon cru mariné en
saumure sèche). Je propose aussi
deux autres versions de la mer : le
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au
Jus de Gingembre (p. 74), cru de chez
45
cru et une Assiette marine d’été (p. 70), composée de
crustacés et de calamars à peine décrudis. Les Filets de
rouget marinés (p. 79) permettent de se régaler de filets de
poisson crus marinés et de goûter cette exquise céréale
encore trop méconnue : le quinoa. La famille des recettes
de la mer inclut le Foie de Morue (p. 109).
Four doux
Le poisson frais peut être cuit à la vapeur douce, comme
nous en avons vu des exemples jusqu’ici,, mais aussi cuit
en douceur au four doux à 85°C, la technique inratable
pour les débutants. Ce chapitre intègre le dossier sur les
fabuleuses cuissons au four doux : historique et
principes. Essayez un Pavé de Saumon au Four Doux
(page 61), vous en viendrez vite à réaliser d’autres
recettes sur le même mode : Maquereau au four doux,
Calamars, Bonbons de Saumon (tous p. 64). Dans un livre
de cuisine, je vous dois quelques fioritures : on s'essaiera
alors au Saumon au four doux à l'unilatérale à-la-This (p. 63).
en cure
SGSLSS .
Toutes les recettes de ce chapitre vous conviennent,
puisqu’elles sont proposées sans gluten ni laitages.
Glycémie instable.
Comme pour toutes les autres catégories, les
recettes vous conviendront, puisqu’elles contiennent en général
peu de sucres.
Colopathie et Dysbiose.
La plupart des recettes du chapitre vous
conviennent car elles sont conçues quasi sans farineux. Vérifiez,
en fonction de la Phase des Fibres où vous vous trouvez, quels
légumes sous quelle forme vous pouvez consommer. Si vous êtes
encore très fragilisé sur le plan des fibres, pelez-les avant cuisson.
Canaris.
Comme dans les autres chapitres, diminuez les doses de
légumes prévues dans les recettes et vérifiez leur teneur en
salicylates dans la fiche à votre intention en annexe. Augmentez les
doses de graisses et de farineux si c’est votre goût. Chez certains
« canaris », à certains stades de leur progression, la réactivité aux
amines est encore trop présente. Tous les poissons et fruits de mer,
qui en sont très riches, sont donc exclus. Les recettes de ce chapitre
sont à reporter pour un meilleur avenir.
Amis semi-végétariens qui acceptez les produits de la
mer, limitez vos choix à une fois par semaine maximum.
Outre que les poissons et crustacés sont presque plus
riches en résidus que leurs camarades terrestres, ils sont
riches en amines, une des nombreuses sources d’allergies
retardées. Alternez avec des œufs et des fromages, sans
oublier les légumineuses et oléagineuse, incontournables
en VégétoLand.
46
47
III. V IANDES &
VOLAILLES
Itinéraire du cru tout doux...
La recette la plus facile dans la gamme du bœuf cru
serait le Steak tartare (p. 86), aussi appelé filet
américain en Belgique. Ce plat cru est de choix à
condition d’être composé exclusivement de viande
de première qualité et d’une fraîcheur irréprochable.
L’autre plat carné cru le plus connu est le Carpaccio
de Bœuf (p. 88), aussi inratable que le premier. Le porc
et la volaille ne se mangent pas en tartare ou
carpaccio, malgré la mode actuelle. On survolera ici
au passage quelques mantras crudivores (la théorie
des enzymes d’Howell ou la leucocytose digestive de
Koutchakoff), qui seront étudiés plus avant dans le
Dossier Bavard du livre Germes de Gourmands.
En matière de viande et de volailles, la cuisson
vapeur ne fait pas l’unanimité. Je vous proposerais
82
83
alors de vous essayer à la cuisson la plus extra pour
les débutants : la cuisson au four doux à 85°C. Nous
la pratiquerons dans les recettes de Pavé de Bœuf ou
Rosbif (p. 91), Farce pour Pitta (p. 96), Sauce Bolognaise
(p. 97), Jerky de Bœuf (p. 97), Keftas d’Agneau (p. 97),
Gigot Tandoori (p. 100), Carbonnades (p. 98), Biltong
(p. 98), Magret de Canard (p. 104), Lanières de volaille en
Teriyaki (p. 103), Lardons , Filet Mignon de Porc
en Lit d’Herbes(p. 106).
Glycémie instable.
peu de sucres.
Colopathie et Dysbiose.
La plupart des recettes du chapitre vous
conviennent. Elles peuvent même être le centre d’intérêt de votre
assiette, en période de ressourcement. Les quasi charcuteries
maison seront emballées non dans un petit pain, mais dans des
feuilles de laitue, entre des tranches de concombre, dans des
languettes de courgettes cuites... Tous ces substituts de pain sur
lesquels vous servirez nos autres confections maison de ce chapitre,
comme le Steak Tartare.
Canaris.
Comme dans les autres chapitres, diminuez les doses de
légumes prévues dans les recettes et vérifiez leur teneur en
salicylates. Augmentez les doses de graisses et de farineux si c’est
votre goût. Si vous êtes encore sensible aux amines, les recettes de
ce chapitre exigent de relire attentivement les conseils ad hoc,
extrait des livres Gloutons de Gluten ou Canaris de la Modernité, que
j’ai intégrés dans les annexes sur le site, sous le libellé Plan sans
Amines.
Amines
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Zamis canaris réactifs aux amines, résumons comment vivre en
diminuant au maximum les sources d’amines. Achetez les
protéines animales les plus fraîches possible. Privilégiez la
volaille et les oeufs. Éliminez le porc sous toutes ses formes, les
poissons et fruits de mer sauf fraîchement pêchés sous vos
yeux, les abats, les charcuteries (même de volaille, bœuf, etc.).
Peu de conserves, peu de produits séchés ou fumés. Ne
réchauffez pas les plats. Ne congelez que le strict minimum.
Repérez le monoglutamate de sodium,aussi appelé MSG, que
l’on retrouve dans tant et tant de plats préparés (E620 à E623).
Évitez tous les autres additifs, refrain connu.
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Dès que vous y serez familiarisé, vous vous lancerez
dans les cuissons encore plus subtiles... à 65°C. Cette
température conserve en particulier une texture
extraordinaire aux poissons.
en cure
84
85
Le coin des gastronomes en cuissons douces
Saint-Jacques aux poireaux, Carré d’agneau et ses légumes
confits, Pot de Crème au Foie Gras... La dernière mode en
cuisine gastronomique est de cuire dans des sacs sous vide
à 80° (ou 90°C selon les aliments) avec contrôle strict de
degré d’humidité du four. C’est d’un chipot, les amis ! Les
plus gastronomes d’entre vous se régaleront d’idées de
recettes en basse température en surfant sur le site de la
Fondation Escoffier (voir les recettes du stage de février 2000
sur www.fondation-escoffier.org). J’y ai même découvert
(mais pas testé) qu’on peut cuire des quartiers de pommes
45 minutes à 95°C (la recette de Pommes Confites et
Caramélisées) ou des poires entières 1h30 à 90°C (Poires
Soufflées en chaud-froid). Ce n’est pas une visite pour les
Jules ni pour les Purs du Cru. Illustration: « Mettre les endives à
cuire sous vide avec sel, beurre, jus de veau et le champagne
réduit pendant 1 h à 95 °C. Sortir les endives du sac, les mettre
à colorer dans une plaque pendant 15 min. à 250°C. »
Choisissez l’épure.
Achetez les aliments les plus bruts,
les moins transformés : à chaque
nouvelle manipulation, l’aliment perd
une partie de ses nutriments. Il faut
alors tours de mains ou additifs
pour restaurer leur saveur initiale.
110
IV. SALADES ,
POTAGES ET
S AUCES
Les végétaux crus ,
s’ils sont
votre choix et correspondent à
votre biochimie, ont une déclinaison en cuisine que vous pratiquez déjà, peut-être : les salades de saison*1. Vous
pourriez, en mode très léger, compléter une belle et
bonne salade par des graines de tournesol grillées ou
des graines germées, comme je l’illustre plus
largement dans Germes de Gourmand. Si vous craignez
manquer de protéines, vous y ajouterez des œufs
mollets ou pochés, un peu de chèvre émietté, des
quasi-charcuteries maison, etc. Dans ce chapitre-ci,
vous goûterez une Salade d’Avocat, Pamplemousse et
Crevettes (p. 113) ou une Salade Folle de Crudités
d’Automne et Raisins (aux avocats ou au fromage de lait
cru, p. 127), assaisonnées de Vinaigrette ou Citronnette
(p. 115). Les Crudités d’Hiver Chatoyantes aux sublimes
couleurs seront agrémentées d’une Sauce au Curry
(p. 122 - 123). Des Brochettes de Légumes Crus (p. 118)
seront trempées, en zakouski ou pique-nique, dans
une Anchoïade ou un Beurre d’Ail
(p. 119).
Dans ce chapitre, pas de recette de
potages, car ils sont peu utiles crus
de chez crus. Les soupes crues sont
une aberration nutritionnelle, tout à
la mode qu’elle soit. Le végétal est,
111
à l’inverse de l’animal et des matières grasses, la part
alimentaire qui tire le moins bien profit de cette
technique. Les nutriments des végétaux sont parfois
mieux assimilés en version cuite, en douceur — ou alors,
consommés en jus fraîchement pressés.
SALADE D’AVOCAT,
PAMPLEMOUSSE ET CREVETTES
sont ici traitées en sauces
diverses et parfumées : Vinaigrette ou Citronnette (p. 115),
Sauce au Curry (p. 123), Anchoïade ou Beurre d’Ail (p. 119).
Le Hachis d’Échalotes Persillé a été présenté avec l’Assiette
Marine d’Été (p. 73), la Crème de Basilic après la recette de
Tartare de Saumon (p. 78). On verra aussi quelles huiles
utiliser dans quels cas et pourquoi il faut manger de
bonnes graisses crues, même et surtout pour mincir !
Mélangez des tranches d’avocats mûrs, des crevettes,
un peu de quinoa, des morceaux de pamplemousse
juteux, quelques poignées de mâche en hiver ou un
concombre et une salade croquante en été. Disposez
simplement sur les assiettes en jouant
avec les couleurs et les formes.
Les matières grasses crues
en cure
SGSLSS. Toutes les recettes du chapitre sont sans gluten et sans laitages.
Glycémie instable.
peu de sucres.
Colopathie et Dysbiose. La plupart des recettes du chapitre ne vous
conviennent PAS. Elles contiennent presque toutes trop de végétaux
crus pour votre bonheur. Gardez-les pour plus tard, ou alors
centrifugez-les en jus frais... Si vous êtes totalement réadapté au cru,
profitez de ces merveilleuses recettes mais continuez à éviter de les
accompagner de pain ou de farineux tant que vous êtes fragile.
Canaris. Comme pour les colopathes, ce chapitre entier ne vous
concerne pas. Trop de salicylates, si pas d’oxalates, trop d’amines
même, si l’on considère la salade d’Avocat, Pamplemousse et Crevettes...
Toutes les recettes de ce chapitre, à l’exception des Sauces, sont
infiniment trop complexes à assimiler pour des personnes dont
l’organisme est épuisé, ce qui est souvent le cas des mangeurs précités.
Prudence!
112
2 avocats mûrs
100 g de crevettes
grises ou 30
crevettes roses
un petit pamplemousse
2 grosses poignées
de laitue (ou mâche
ou doucette en hiver,
ou batavia, et un
concombre en été)
facultatif : graines
germées diverses,
comme luzerne et
chou rouge
6 cuill. s. d’huile
VPPF
* parer : ôter les parties
dures, immangeables;
En hiver, parez * la salade de blé (ou
mâche), que vous aurez lavée dans trois
eaux successives, en ôtant le pied et les
feuilles fanées. En été, lavez simplement la
laitue dans beaucoup d'eau.
Disposez sur les assiettes les lanières de
salade, déchirées à la main (ou les petits
bouquets de mâche ou les tranches de
concombre).
Pelez les avocats au couteau économe
et coupez-les en deux. Ôtez le noyau. Taillez
en tranches, sans couper jusqu’au bout.
Étalez-les en rosette sur l’assiette. Citronnez
immédiatement.
zis is an économe
113
Tableau des cuissons au four doux
Quelques essais personnels, dans l’attente d’un livre complet dédié
au sujet par un autre auteur naturo. À vous de compléter...
Morceau
poêlage
préalable
durée de cuisson
à 80°C
à 70°C
Agneau: gigot avec os 2kg ............... 8 min
Agneau: gigot sans os ...................... 8 min
Agneau: côtelettes ............................. 1 min
Bœuf: carbonnades ........................... non
Bœuf: keftas (boulettes)
de bœuf *1 ......................................... 2 min
Bœuf: entrecôte 400 g ...................... 5 min
Bœuf: rosbif 2 kg
5 min
4h
2h30-3h
Bœuf: rosbif 800 g ........................... 5 min
Bœuf: rosbif 1,5 kg .......................... 5 min
Bœuf: steak 200g ............................... 2 min
Bœuf: carpaccio
en roulades*2 ................................... non
Calamars en lanière .......................... non
Canard: magret de 300g ................... 3 min
Poissons en filet ou soles ................ non
Maquereau ou autre
poisson entier ................................... non
Porc: côtelettes*4 ................................ 2 min
Porc: lardons ...................................... non
Porc: rôti de 800g ............................. 5 min
Porc: rôti de 500g ............................. 5 min
Porc: filet mignon de 500 g ............. 4 min
Porc: filet mignon de 1kg ................ 8 min
Saumon (en «Bonbons»
ou en pavé) ...................................... non
1h30
2h30
45min
45min
50min
35min
1h
40min
Morceau
30-45 min
1h30-2h
1h
3h à 4h30
(saignant ou rosé)
60min
60min
1h15
35 min
1 h15
45min
30min
4h
2h30
1h40
3h30
2h30
1h15
1h30
4-5h
6h
Veau: noix de veau ............................ 7 min
Veau: escalope ou médaillon ........... 1 min
Veau: carré 1k .................................... 8 min
Volaille: blancs de
poulet 100-200g ............................ 3 min
Volaille: cuisses de
poulet (bof*4) .................................... 4 min
Volaille: filet de
dinde 500g*3 .................................................................... 3 min
Volaille: foies de volaille .................. non
Volaille: lanières teriyaki .................. non
Volaille: poulet ou
lapin1,5 kg coupé en deux ............... 6 min
2h30
45min
2h
6h
45-60min
3h30
40min
1h
5h
6h
2h
6h
Dans le livre de l’auteur (virtuel) Betty Bossi, cité page 68, la cuisson
s’évalue au thermomètre à piquer. Le bœuf et l’agneau, par exemple,
sont cuits à 55°C à coeur, le veau à 60°C, le porc à 65°C. Le poêlage
préalable est facultatif.
*2
*3
*4
durée de cuisson
à 80°C
à 70°C
65°C: 9-11h!
*1
132
poêlage
préalable
vaut aussi pour des Tomates Farcies au bœuf ou Farce de Pitta Quasi Crue ou base
Bolognaise ou Jerky de bœuf aux herbes (hachis aux herbes modelé en longues
saucisses à sécher).
imaginez des « oiseaux sans tête » (paupiettes en France) farcis d’une brunoise
d’olives, ail et tomates fraîches ...
qu’on pourrait entailler et farcir de tapenade ou de petits légumes.
Les volailles ou le porc avec os ne me semblent pas de grandes réussites avec cette
technique. Votre avis ? Votre expérience ?
133
INDEX
Sources des recettes
mentionnées dans ce livre
Assiette Végétarienne ............................................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Bananes surprise ..................................................... Petits Déjeuners et Collations
Bavarois .................................................................... site ou Fruits de la Vie
Bouillon Maison à l’Ancienne .............................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Bouillon Cru Minute .............................................. site
Brochette de Lotte à la Vapeur ............................ Cuisine Nature à Toute Vapeur
Caviars de Légumineuses/Oléag. ........................ Germes de gourmands
Chèvre chaud ........................................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Compote de pommes et poires. ........................... Petits Déjeuners et Collations
Coulis de Tomate Maison ..................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Coulis de fruits rouges ........................................... Fruits de la Vie
Crème Anglaise ....................................................... site
Crème bruxelloise ................................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Crème Budwig ......................................................... Petits Déjeuners et Collations
Crème de bananes ................................................... Petits Déjeuners et Collations
Croquettes de Légumes ......................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Elbot Frais en Papillote Vapeur ........................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Jus de légumes frais ou amélioré ......................... Petits Déjeuners et Collations
Lait de Poule ............................................................ Petits Déjeuners et Collations
Magrets de canard à la vapeur douce .................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Mayonnaise Express au robot .............................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Mayonnaise manuelle en photos .......................... site
Milk-Shake des Champions .................................. Petits Déjeuners et Collations
Mousse de Légumes ............................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Mousse Glacée au fruits frais ............................... Fruits de la Vie
Muesli du docteur Bircher ..................................... Petits Déjeuners et Collations
Œufs Brouillés à la Vapeur ................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Œufs Cocotte .......................................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Œufs Mollets ........................................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Panna Cotta .............................................................. site
Pâté Végétal Provençal (curry) ............................. Germes de gourmands ou Fruits de la Vie
Purée d’ail ................................................................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Sabayon ..................................................................... site
Salade de Fruits Améliorée ................................... Petits Déjeuners et Collations
Salade kiwis/bananes au citron vert ................... site
Salade de volaille et petits légumes ..................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Sauce Holladaise débutant .................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Sauce Raita ............................................................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Saumon Vapeur sur Lit de Cresson ..................... Cuisine Nature à Toute Vapeur
Sorbet minute fraises/bananes ............................ Fruits de la Vie
Soupe de fruits rouges ........................................... Petits Déjeuners et Collations
Soupe de lentilles germées .................................... Germes de gourmands
Spaghetti Carbonara ............................................... site
Tapenade .................................................................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Thon Mariné Vapeur .............................................. Cuisine Nature à Toute Vapeur
Velouté de Fruits Frais ........................................... Petits Déjeuners et Collations
134
A
achats 24
acides gras essentiels 32
Adapter pour les mangeurs
hypersensibles 5
agneau: Gigot d’agneau
Tandoori au four doux 100
ail (recette) 119
ail cru 120
aliments de qualité 39
Amberg 69
Amines: conseils de base 85
Anchoïade 119
anchois: Anchoïade 119
aneth: Gravlax 55
artichauts: Petits légumes à la
vapeur et chèvre 30
assaisonnement 124
Assiette marine d’été 70
Assiette Végétarienne 73
avocats: Salade d’avocat,
pamplemousse et crevettes
113; Salade folle de crudités
d’automne et raisins 127
Bonbons de saumon au four
doux 65
Bossi 69
bouillon à la chinoise aux
carbonnades de bœuf 94
Boulettes de bœuf 97
boulghour: Petits légumes à la
vapeur et chèvre 30;
Saumon au four doux à-laThis 63
Brochettes de légumes crus
d'été et deux sauces 118
brunoise 63
bœuf: Boulettes de 97
C
calamars: Assiette marine d’été
70
Calamars au four doux,
vinaigrette 64
canard: Magret de canard au
four doux 104; magret séché
au sel 57
câpres: Steak Tartare (filet
américain) 86
B
carbonnades: Salade variée en
pique-nique 2 99
basilic: Crème de basilic ou de
Carbonnades au four doux 98
cresson 51
carottes 79; Brochettes de
Baumstal 37
légumes crus d'été et deux
betterave: Crudités d’hiver
sauces 118; Crudités d’hiver
chatoyantes 122
chatoyantes 122; Filets de
beurre d’ail 79
rouget marinés et quinoa 79;
Beurre d’ail aux noix 119
Lanières de volaille en
Biltong 98
teriyaki au four doux (bon
bio 77
103; Petits légumes à la
boeuf: Carbonnades 98;
Carpaccio de boeuf 88;
Saumon au four doux à-laFarce pour pitta au four doux
This 63
96; jerkys 97; Pavé au four
Carpaccio de boeuf 88
doux 91; protecteur du
coeur 87; Steak Tartare (filet Carpaccio de coquilles SaintJacques 74
américain) 86
céleri: Petits légumes à la
Salade folle de crudités
cerfeuil: Crudités d’hiver
chatoyantes 122
champignons 79; Brochettes
de légumes crus d'été et
deux sauces 118; Salade
folle de crudités d’automne
et raisins 127; Salade
variée en pique-nique 2 99
chèvre: Chèvre chaud sur
pomme et épices orientales
36; Petits légumes à la
vapeur et chèvre 30
chiffonnade 127
Chips de pommes 107
chou-rave: Crudités d’hiver
chatoyantes 122
ciboulette: Anchoïade 119
ciseler 87
Citronnette 115
colon irritable 121
colza 124
comté 127
Conservation et respect 117
conserver les légumes frais
114
Contre-feu des crasses 101
Contrefeu des crasses 101
coquillages: Assiette marine
d’été 70
coquilles: préparation 74
coquilles Saint-Jacques:
Carpaccio de coquilles
Saint-Jacques 74
coriandre: Chèvre chaud sur
36; Sauce Teriyaki
65, 103
couteau japonais 49
crasses: contre-feu 101
Crème aigre 56
135
Crème de basilic ou de
cresson 51
Crème épaisse 57
crème épaisse: Crème Aigre
56
cresson: Crème de basilic ou
de cresson 51
crevettes: Salade d’avocat,
113
crochet de température 59
cru: (jeu: où est le cru) 62
Crudités d’hiver chatoyantes
122
crudivorisme 89
crustacés: vertus
nutrimentaires 71
cuisson (durées) 36
cuissons: au four doux:
historique et principes 66;
au four doux: intro 59; four
doux: comment ça
marche? 101; four doux:
Poêler d’abord? 92
Cuissons douces: définition
37
cuit-vapeur 24, 31
cuit-vapeur (illu) 25
cumin: Chèvre chaud sur
36
cure anti-fatigue 38
curry: Chèvre chaud sur
36; Gigot d’agneau
Tandoori au four doux 100
E
économe 24, 112
économe (illu) 25
encornet 70
encouragement 129
enzymes 88
étamine 51
étouffée 32
extracteur 51
extracteur (illu) 50
136
F
Farce pour pitta au four doux
96
Farineux et fibres, mêmes
doses pour tous? 90
fenouil: Petits légumes à la
d’automne et raisins 127;
Filet américain 86
Filet Mignon de Porc en lit
d’Herbes au four doux 106
Filets de rouget marinés et
quinoa 79
Foie de morue 109
foies de volaille: Pâté de
volaille à la mode Vergé
108
Foies de Volaille Hachés à la
juive 109
four doux 37
Fradin 69
fraîcheur des aliments 50
fromage frais 39; Anchoïade
119
G
germes de soja: Lanières de
volaille en teriyaki au four
doux (bon 103
Gigot d’agneau Tandoori au
four doux 100
gingembre: Carpaccio de
coquilles Saint-Jacques
74; Chèvre chaud sur
36; Sauce Teriyaki
65, 103
gingembre mariné: Sushis
Sans Souci 53
glucides 23
gluten 38
graines germées: Brochettes
de légumes crus d'été et
deux sauces 118; Salade
d’avocat, pamplemousse et
crevettes 113
Gravlax 55
griller à sec 127
117; en jus 41
leucocytose digestive 88
H
M
Hachis d’échalotes persillé 73
hachoir électrique (illu) 49
haricots verts 43; Petits
légumes à la vapeur et
chèvre 30
Hervé This 66
Howell 88
huile d’olive 81
huiles pour mincir 124
hypersensibilité 102
mâche: Crudités d’hiver
chatoyantes 122; Salade
crevettes 113
Magret de canard au four doux
104
mange-tout: Salade variée en
pique-nique 2 99
Maquereau au four doux 64
Maquereaux en risotto 64
marguerite 34
marguerite (illu) 35
marinades 76
matériel de base 24
mayonnaise 127; Steak
Tartare 86
miel: Sauce Teriyaki 65, 103
mincir 124
mirepoix 63
mixeur 24
moules: Assiette marine d’été
70
mousseline 51
I
itinéraire: fromages et oeufs
27; poissons et fruits de
mer 45; viandes et
volailles 83
J
Jerky 97
Jeu: Où est le cru? 62
jules: achats 24; avocats en
dés 128; conservation des
légumes 116; coquilles 74;
cuisson vapeur détaillée
30; en solo: plan spécial
94; itinéraire poissons 45;
itinéraire viandes 83; pour
un jules qui se rebranche
nature 52; résolutions
pratiques 20, 22
L
laitages 32
laitue: Salade d’avocat,
113; Salade variée en
pique-nique 2 99
Lanières de volaille en teriyaki
au four doux 103
lardons: Farce pour pitta au
four doux 96
laurier: Filets de rouget
marinés et quinoa 79
légumes: conservation 116;
Conservation et respect
N
noix: Beurre d’ail 119
nutriments 23
O
oeuf: Pâté de volaille à la
mode Vergé 108
oeufs 44; autres recettes 44;
Steak Tartare (filet
américain) 86
oléagineux 120
oxalates 120
P
pain: zakouskis sans pain 38
Pain de viande 97
paliers de cuisson 59
palourdes: Assiette marine
d’été 70
pamplemousse: Salade
crevettes 113
parer 31, 113
parmesan: Carpaccio de boeuf
88
passe-vite 24
Pâté de volaille à la mode
Vergé 108
Pavé de boeuf four doux 91
Pavé de saumon au four doux
61
personnaliser 38
Pétales de tomates 106
Petits légumes à la vapeur et
chèvre 30
petits pois: Brochettes de
légumes crus d'été et deux
sauces 118
pignons: Salade folle de
crudités d’automne et
raisins 127
pineau: Pâté de volaille à la
mode Vergé 108
Pitta 96
Pitta végétarienne 97
Plan spécial jules en solo 94
poêler 92
poêler sans graisses 92
poireau: Saumon au four doux
à-la-This 63
poissons: Autres recettes de
poissons et crustacés en
cru ou 78
poivre rose: Gravlax 55
pomme: Chèvre chaud sur
36
pommes: Chips de pommes
107; Salade folle de
crudités d’automne et
raisins 127
porc: Filet Mignon de Porc en
lit d’Herbes au four doux
106
poulet: Lanières de volaille en
teriyaki au four doux (bon
103
praires: Assiette marine d’été
70
produits de garde (achats) 25
Q
quasi-charcuteries maison:
pourquoi? 93; quoi? 93
Quinoa: cuisson 43
quinoa: Filets de rouget
marinés et quinoa 79;
réchauffer à la vapeur 71;
Quinoa, haricots verts et œufs
brouillés 43
R
radis: Brochettes de légumes
crus d'été et deux sauces
118
radis (recette) 79
raisins: Salade folle de crudités
râpe manuelle (illu) 122
résolutions pratiques 20, 22
riz: Sushis Sans Souci 53
roquefort 127
Rosbif au four doux 91
rouget: Filets de rouget
marinés et quinoa 79
S
Saint-jacques au four doux 75
salade: Brochettes de légumes
crus d'été et deux sauces
118
salade (recette) 79
Salade d’avocat,
113
salade variée en pique-nique
94
salade variée en pique-nique 1
99
salade variée en pique-nique 2
99
salades: Petits plus dans les
salades… 129
sans gluten 71; Petits
Légumes 30
sashimi 54
137
sauce anglaise: Steak Tartare
(filet américain) 86
Sauce au Curry Quasi-Crue
123
Sauce bolognaise 97
Sauce Teriyaki 65, 103
sauces: Anchoïade 119;
Beurre d’ail aux noix 119;
Crème Aigre 56; Crème de
basilic ou de cresson 51;
Hachis d’échalotes persillé
73; Sauce au Curry QuasiCrue 123; Teriyaki
65, 103; Vinaigrette 115
saumon: Bonbons de saumon
au four doux 65; Gravlax
55; Pavé de saumon au
four doux 61; Saumon au
four doux à-la-This 63;
Sushis Sans Souci 53;
Tartare de saumon en
aumônière 48
saumon au four doux 61
Saumon au four doux à-la-This
63
saumon fumé: Tartare de
saumon en aumônière 48
sauter 127
scarole: Chèvre chaud sur
36; Salade folle de crudités
sécher du magret de canard
au sel 57
seiche 70
Sel 87
Shoyu 76
soja (sauce) 76
Steak tartare 86
sucre: Gravlax 55
supion 70
sushi 54
Sushis Sans Souci 53
Légumineuses 3
t4: Une Cure Antifatigue 3
t6: Germes de Gourmands 3
t7: Mes Racines en Cuisine 3
t8: Fruits de la Vie 3
tamari 76
Tartare (steak) 86
Tartare de saumon en
aumônière 48
tartinades 25
températures 58
thermomètre à piquer: illu 68
thermomètre de four: illu 69
tomates: Pétales de tomates
106; Salade variée en
pique-nique 2 99
U
œuf: Crème Aigre 56
œufs brouillés 27, 43
V
vapeur: réchauffer du quinoa
71
vapeur bambou (illu) 35
vapeur douce 32
végétarien 127
végétariens 47; Hachis
d'échalotes 73
viande: quantités 104
vinaigre balsamique 80
vinaigre ou citron? 80
Vinaigrette 115
VPPF 31
W
wasabi 53
Wildeisen 69
www.cuisinenature.com 3
www.lestoposdetaty.com 3
T
t1: Cuisine Nature à Toute
Vapeur 3
t2: Petits Déjeuners et
Collations Nature 3
t3: Tartes Végétariennes et
138

Mes Recettes Antifatigue

Transcription

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