Biographies - AgroParisTech

Transcription

NOTICE INDIVIDUELLE
Hervé THIS
Novembre 2011
1
Sommaire
1. CV
Position professionnelle actuelle
Formation
Déroulement général de carrière
2. Activité scientifique :
Articles publiés dans des revues
scientifiques
Présentations de posters dans des
congrès scientifiques
Rapports et documents variés
Expertises
Rédaction de cours
Conférences scientifiques (conférencier
invité)
Séminaires scientifiques invités
3. Activités d’enseignement
Enseignements universitaires
Encadrement d’étudiants
4. Animation scientifique :
Organisation de conférences et
séminaires scientifiques
Conception et organisation
d’enseignements
Présidence de conférences, journées,
conférences, tables rondes, etc
Animation de conférences scientifiques
Collaborations avec l’industrie
Participation à des commissions et à des
comités
Participation à des jurys
5. Activité de diffusion des sciences :
Publication de livres
Publication de parties de livres
(préfaces, chapitres…)
Articles publiés dans des revues
professionnelles
Articles de gastronomie moléculaire
grand public
Articles de vulgarisation (hors
Gastronomie moléculaire)
Articles sur des sites Internet
Emissions de radio et télévision (hors
interviews)
Responsabilités éditoriales
Édition de livres
Edition d’articles
Autres productions
Formations professionnelles et
conférences en milieu professionnel
Enseignements dans l’enseignement
secondaire
Enseignements dans l’enseignement
primaire
Conférences grand public
6. Résultats d’actions
Distinctions, prix, sociétés savantes
2
1. CV
Position professionnelle actuelle
Né le :
5 juin 1955 à Suresnes (92)
Nationalité :
française
Statut familial :
Marié, deux enfants
Adresse personnelle : Twas brillig..., 6, allée Georges 78530 Buc (France)
Tel : 01 39.56.03.17 ou 06 86 49 89 01
Pages internet :
Site Travaux :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Equipe INRA de gastronomie moléculaire :
http://www.agroparistech.fr/-Theme-Gastronomie-Moleculaire-.html
Laboratoire de chimie :
http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html
Fondation Science & Culture Alimentaire :
http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm
Cours de gastronomie moléculaire :
http://www.agroparistech.fr/-Annonce-Cours-de-gastronomie-.html
Ateliers dans l’Education nationale :
http://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine
Page sur le site de l’INRA (conférences, précisions, séminaires…) :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
Blogs :
http://hervethis.blogspot.com/
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/search?q=
Physico-chimiste INRA,
Professeur consultant AgroParisTech
Directeur scientifique de la Fondation Sciences & Culture Alimentaire (Académie des
sciences)
3
Groupe de Gastronomie moléculaire,
UMR 1145-Laboratoire de chimie analytique d’AgroParisTech
Adresse postale :
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
Tel : 01 44 08 72 90
Courriel : [email protected]
Activités autres que la science expérimentale :
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
Animateur du Groupe d'étude des précisions culinaires.
Membre du Comité éditorial de l’Actualité chimique, Société Française de Chimie
Membre (fondateur) du Groupe Chimie et Société, Maison de la chimie.
Membre du Bureau du Club CRIN Arômes alimentaires et formulation
Membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section chimie).
Directeur des International Workshop on Molecular Gastronomy N. Kurti du Ettore
Majorana Centre for Scientific Culture, Erice (Sicile), directeur : Professeur Antonino
Zichichi
Membre du Comité scientifique du Musée de la Bresse-domaine des Planons (Conseil général
de l’Ain, resp. Agnès Bruno).
Conseiller au Comité de pilotage de l’Espace des sciences de l’ESPCI.
Membre du groupe Mémoire orale de la chimie , avec André Grelon, Georges Bram et Muriel
Le Roux (CNRS).
Membre du Conseil Scientifique et Technique de l’Académie de Paris.
Membre du Comité scientifique des Rencontres Sciences&Citoyens .
Membre du Comité de pilotage de la Commission Chimie et Société de la Maison de la
chimie.
Membre du Conseil de Perfectionnement de l’I.U.P Arts, sciences, culture et multimédia de
l’Université de Versailles.
Membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire
Membre du Conseil Scientifique de l’Ecole doctorale des sciences chimiques de l’Université
de Bordeaux I.
Membre de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France.
Animateur (fondateur) du Groupe de chimie des aliments et du goût, Société Française de
Chimie.
Membre du Directoire scientifique de la Collection Sciences et Techniques AgroAlimentaires, Editions Lavoisier Tec et Doc.
4
Président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et
des arts de la table.
Directeur du Projet Louis Pasteur de l’Académie des sciences.
Responsable du Club 05 de gastronomie moléculaire du Cercle des sciences analytiques
(Eurofins).
Représentant de la Société Française de Chimie à l’European Association for Chemical and
Molecular Sciences (EuCheMS, anciennement Federation of European Chemical Societies,
FECS) Pour la Science des aliments.
Membre du Comité Pleinier du Comité technique permanent de la sélection végétale (CTPS).
Membre du Comité scientifique du Comité technique permanent de la sélection végétale
(CTPS).
Membre du Conseil d’administration de la Fondation Valrhona pour le goût.
Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l’Académie des
sciences.
Membre du Comité Editorial de l’Open Physical Chemistry Journal.
Membre du Comité éditorial d’AgroParisTech.
Membre du Conseil scientifique du Pôle de ressources pour l’éducation artistique et culturelle
(PREAC) de l’Académie de Reims Champagne-Ardenne.
Membre du Conseil d’administration de la Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA).
Membre du Collège d’orientation mité de l’Ecole européenne des sciences analytiques
(EESA)
Membre du Comité pédagogique et scientifique de Graine de Toque (édition Faton)
Chargé de programme d'enseignement à Sciences Po Paris.
Membre du Conseil de perfectionnement du Master Métiers de l'enseignement et de la
formation en Hôtellerie-Restauration, IUFM Midi Pyrénées, Université de Toulouse.
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris.
Professeur Consultant à AgroParisTech
Secrétaire de la Section VIII à l'Académie d'agriculture de France
Conseiller éditorial de la Revue des Toques blanches internationales
(retour)
5
Formation
1967-1976
Études secondaires au Lycée Janson de Sailly, Paris.
1976-1980
Diplômé de l’École supérieure de physique et chimie industrielles de la
ville de Paris (ESPCI)
1979-1980
Diplôme d’études approfondies DEA physicochimie des matériaux de
l’Université Paris VI.
1979-1980
Licence de Lettres Modernes à l'Université Paris 4, Censier.
1981
Formation complémentaire à l'édition de l’ASFORED (Cercle de l’édition
et de la librairie)
1995
Docteur ès sciences physiques (Physico-chimie des matériaux), à
l’Université Paris VI : La gastronomie moléculaire et physique
(Directeur de thèse (formel uniquement) Pierre Potier ; Jury Pierre-Gilles de
Gennes, Jean-Marie Lehn, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Yves Pétroff,
Georges Bram, Jacques Leblond, Christian Conticini).
2000
Habilitation à diriger des recherches (sciences chimiques) de l’Université
Paris XI (Orsay) (Jury Guy Ourisson, Xavier Chapuisat, Étienne Guyon,
Armand Lattes, Alain Fuchs, Georges Bram, Pierre Gagnaire).
2007
Qualification au titre de Professeur des universités, Section 31 du Conseil
National des Universités.
2010
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
2010
Professeur consultant à AgroParisTech
(retour)
6
Déroulement général de carrière
De 1980 à
1981
Éditeur aux Éditions Belin
De 1981 à
1984
Rédacteur à la revue Pour la Science, rédaction d'articles de
vulgarisation (voir plus loin)
De 1982 à
2000
Responsable de la rubrique Analyses de Livres à la revue Pour la Science
De 1984 à
1997
Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la Science
De 1985 à
1999
Collaborateur spécialisé du Panorama de France culture (participation
plurimensuelle)
De 1981 à
2000
Directeur de collections aux éditions Belin
De juillet 1995
à juin 2007
Physico-chimiste dans le Laboratoire de chimie des interactions
moléculaires du Collège de France (invité par J. M. Lehn).
De septembre
1995 à
septembre
2001
Directeur scientifique de l’émission scientifique Archimède, d’Arte.
De septembre
1997 à
septembre
2001
Directeur scientifique de l’émission scientifique Pi=3,14..., de La
Cinquième
1998
Auteur et présentateur de l’émission Toques à la loupe (La Cinquième)
De mars 1998
à septembre
2000
Rédacteur en chef de la revue Pour la Science.
De septembre
2000 à juin
2007
Physico-chimiste I.N.R.A., attaché à la Direction scientifique
Nutrition humaine et sécurité des aliments), Laboratoire de chimie
des interactions moléculaires, Collège de France.
Depuis
septembre
2000
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
Depuis le
novembre
2000
Membre du groupe Mémoire orale de la chimie du CNRS , avec André
Grelon, Georges Bram et Muriel Le Roux.
Depuis
novembre
2000
Animateur des Séminaires INRA/Collège de France/ECSF de
Gastronomie moléculaire (séminaires mensuels), devenus les Groupes
d’études des précisions culinaires, Ecole supérieure de cuisine française,
7
Centre Jean Ferrandi, Paris.
De 2000 à
2003
Membre du Comité scientifique de l’Exposition INRA L’alimentation ,
au Palais de la Découverte.
Janvier-avril
2001
Promoteur de l’introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans
l’Éducation nationale (Premier degré), sous l’égide de la Mission
artistique du Ministère de l’Éducation nationale (resp. Claude Mollard et
Nicolas Demorand), tests expérimentaux avec Marie-Claude. Mombet
(Rectorat de Paris).
Depuis juin
2001
Animateur du groupe Mets patrimoniaux de l’Académie de Paris auprès
du Recteur de l’Académie de Paris, Sorbonne (recteur René Blanchet).
Juillet 2001
Membre du Conseil de Perfectionnement de l’I.U.P Arts, sciences, culture
et multimédia de l’Université de Versailles.
Décembre
2001 -Janvier
2002
Conseiller de Jack Lang, ministre de l’Education nationale pour
l’enseignement des sciences et des arts du goût.
Janvier 2002juin 2002
Auteur et intervenant de l’émission Pile Science, face cuisine (France 5).
Année 2002
Création des Ateliers de gastronomie moléculaire, dans les Etablissement
d’enseignement culinaire de l’Education nationale.
Janvier 2003
Nommé membre du Groupe d’étude de la 17e CPC de l’Education
nationale.
Février 2003
Nommé membre titulaire de la Commission de spécialistes scientifiques
du Collège de France.
Juin 2003
Créateur du Groupe de Chimie des aliments et du goût, Société Française
de chimie.
2003
Membre du Conseil scientifique de l’Action concertée incitative (ACI)
Diffusion de la culture scientifique et technique, pour le Ministère
délégué à la recherche et aux nouvelles technologies.
Décembre
2003
Membre du Directoire scientifique de la Collection Sciences et
Techniques Agro-Alimentaires , Editions Lavoisier Tec et Doc.
Janvier 2004
Nommé responsable du Comité pédagogique de l’Institut des hautes
études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.
Janvier 2004
Porteur de projet de l’Institut des hautes études du goût, de la
gastronomie et des arts de la table.
Depuis juin
2004
Président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du
goût, de la gastronomie et des arts de la table.
Avril 2006
Création de la Fondation Science & Culture Alimentaire, à l’Académie
des sciences.
Depuis juillet
2006
Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire
de l’Académie des sciences.
Août 2006
Concours d’Ingénieur de recherche à l’INRA.
Janvier 2007
Directeur adjoint de l’UMR 214 INRA/AgroParisTech.
Janvier 2007
Qualification de Professeur des Universités (section 31 du Conseil
8
national des universités).
2008
Responsable métrologique pour l’UMR 214 INRA/AgroParisTech
2008
Conseiller de la rédaction de Le Journal.
2008
Responsable qualité pour l’Equipe de gastronomie moléculaire
2008
Responsable du document unitaire de l’UMR 214 INRA/AgroParisTech
2008
Responsable du site du laboratoire de chimie sur le site AgroParisTech
Août 2008
Correspondant communication de l’UMR 214 INRA/AgroParisTech.
2009
Membre du Comité éditorial d’AgroParisTech.
2009
Représentant de la Section VIII au Groupe Communication de
l’Académie d’agriculture de France.
2009
Membre du Réseau INRA de microscopie.
2009
Membre du Comité de coordination du Réseau des microscopistes de
l’INRA
2009
Membre du Conseil d’administration de la Société scientifique d’hygiène
alimentaire
2009
Membre du Collège d’orientation mité de l’Ecole européenne des sciences
analytiques (EESA)
Coordinateur d'enseignements scientifiques et Chargé de cours
magistraux à Sciences Po "UP24085 : Vive la Science, Vive la
Technologie! (de l'expérience au calcul)".
Membre du Comité de pilotage du Master Erasmus Mundus Food
Innovation and Product Design
Membre de l'Académie d'agriculture de France, et Secretaire de la Section
VIII
Professeur consultant à AgroParisTech
2010
2010
2010
2010
(retour)
9
2. Activité scientifique
Articles publiés dans des revues scientifiques
[A.1]
Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer.
1995 (1), 65.
[A.2]
Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and
popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 5457.
[A.3]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.
[A.4]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées
Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat
général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique
(CGRI), 7-11.
[A.5]
Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro
spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.
[A.6]
Hervé This. Can a cooked egg white be uncooked ? The Chemical Intelligencer
(Springer Verlag), 1996 (10), 51.
[A.7]
Hervé This. From Chocolate Béarnaise to Chocolat Chantilly , The Chemical
Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.
[A.8]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire.
Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences
(AFAS), 1998, 98 (7), 3.
[A.9]
Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour
d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.
[A.10]
Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras,
lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.
[A.11]
Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.
[A.12]
Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre
d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5),
24-25.
[A.13]
Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie
Santé, 1999, 19 (7), 48-62.
[A.14]
Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et
du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.
[A.15]
Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine
10
and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.
[A.16]
Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4),
330-335.
[A.17]
Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire.
Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des
sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.
[A.18]
Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux
bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.
[A.19]
Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui
cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.
[A.20]
Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués
d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4)
111-115.
[A.21]
Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier
numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.
[A.22]
Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo
N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.
[A.23]
Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in
English, 2002, 41 (1) 83-88.
[A.24]
Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.
[A.25]
Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.
[A.26]
Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand
N, 2002, 70, 63-79.
[A.27]
Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809
(9), 59-65.
[A.28]
Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).
[A.29]
Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).
[A.30]
Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie
Pratique, 2003, 146 (3).
[A.31]
Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International
Edition in English, 2003, 42 (1) 20.
[A.32]
Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.
[A.33]
Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût.
L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.
[A.34]
Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187198.
[A.35]
Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des
aliments, 2003, 23,577-587.
11
[A.36]
Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular.
Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.
[A.37]
Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la
modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de
Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.
[A.38]
Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5,
22-35.
[A.39]
Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation.
The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.
[A.40]
Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire.
Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.
[A.41]
Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in
Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology, 2004, II
[A.42]
Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance
en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.
[A.43]
Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.
[A.44]
Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues
of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.
[A.45]
Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS
Info, 72, 64-73.
[A.46]
Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694
(11-12), 37-40.
[A.47]
Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.
[A.48]
Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews
in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.
[A.49]
Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This.
Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts
Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements.
Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi:
10.1021/jf060144i).
[A.50]
Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. C.R.A.S Chimie,
2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.
[A.51]
Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular
gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066.
doi:10.1038/sj.embor.7400850
[A.52]
Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments,
2006, 26 (3), 201-210.
[A.53]
Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of
12
photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and
flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 15051507.
[A.54]
Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of
Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8.
doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046
[A.55]
Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 315 (1), 7-9.
[A.57]
Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 911.
[A.58]
Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic
pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.
[A.59]
Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored
Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir
(Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706. DOI: 10.1021/la702186g
[A.60]
Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions
Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of
Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.17503841.2008.00724.x
[A.61]
Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique,
2008, 316 (2) 5-9.
[A.62]
Hervé This. Dans la famille mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008,
319 (5), 5-9.
[A.63]
Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation.
L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.
[A.64]
Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of
Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web
05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.
[A.65]
Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique,
2008, 323 (9), 11-14.
[A.66]
Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7.
[A.67]
Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009,
326(1), 5-7.
[A.68]
Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.
[A.69]
Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in
Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using
Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi:
10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).
[A.70]
Hervé This. El vino y la gastronomia molecular. ACE Magazine of Enology, 2009,
2, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm
[A.71]
Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular
gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI :
13
10.1007/s00216-009-2764-2
[A.72]
Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.
[A.73]
Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.
[A.74]
Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This.
Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and
disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion
bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.
[A.75]
Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 911.
[A.76]
Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.
[A.77]
Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna,
Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes
et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp.
10-13.
Hervé This. Gastronomie moléculaire et alimentation saine. Médecine Clinique
endocrinologie & diabète. 2010 (1-2), 44, pp. 29-36.
Hervé This, Whipped egg-white challenge, Analytical and Bioanalytical
Chemistry, 2010, 397, pp. 1639-1640, DOI. 10.1007/s00216-010-3767-8
[A.78]
[A.79]
[A.80]
Hervé This. The uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry,
2010, 398, 9-10, DOI: 10.1007/s00216-010-3960-9
[A.81]
Hervé This. Hervé This. Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese
Journal of Cookery Science of Japan, 2009, 42(2), 79-85.
[A.82]
Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, Using one dimensional (1D) and two
dimensional (2D) quantitative proton (1H) nuclear magnetic resonance
spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds
in raw onions (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues
are soaked, Analytical & Bioanlytical Chemistry, Volume 398, Issue 7 (2010),
Page 3139, DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x, 23 October 2010.
[A.83]
Hervé This. Solution to thce uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical
Chemistry (DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x)
[A.84]
Hervé This. The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry,
30 octobre 2010, DOI:10.1007/s00216-010-4295-5
[A.85]
Linda Weberskirch, Alan Luna, Sara Skoglund, Hervé This, Comparison of two
liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus
carota L.) roots, vol 399, issue 1(2011), pp. 483-487. DOI 10.1007/s00216-0104311-6. Published online 28 Octobre 2010.
[A.86]
Hervé This. Histoires chimiques de bouillons et de pot-au-feu, L’Actualité
chimique. 2009 (11), 336, pp. 14-16.
[A.87]
Hervé This. Food Chemistry, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 118
[A.88]
Hervé This. Food, the chemistry of its components, L'Actualité chimique, 2011,
348-349 (1), 119
[A.89]
Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical
Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 159.
[A.90]
Hervé This, The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry,
14
vol 399, issue 1 (2011), p. 157-158.
[A.91]
Hervé This, Solution to green beans challenge, Analytical and Bioanalytical
Chemistry, vol 400, N°3 (2011), pp. 645-4646. doi.org/10.1007/s00216-010-42925
[A.92]
Hervé This, Dix ans de gastronomie moléculaire, L'Actualité chimique, 2011,
Juin/Juillet/Août, N°353-354, pp 111-118.
Hervé This. Une histoire chimique du bouillon. Mémoires de l’Académie de
Stanislas, Nancy, Année 2007-2008, 8e série, Tomme XXII, pp 175-215.
Hervé This, The bavarois challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry
(accepté)
Cuisine et agriculture. Cahiers de l’Agriculture (à paraître)
Hervé This. When shall we have comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese
Journal of Cookery Science (à paraître)
Hervé This. La gastronomie moléculaire : statut, histoire, méthodes, résultats.
Bulletins de la Société philomatique de Paris (2009, à paraître).
Hervé This. Culinary science, technology and technique, The World of Food
Ingredients (2009, à paraître)
Hervé This. La dent détermine la cuisine. Bulletin de l’Académie nationale de
chirurgie dentaire, (2009, à paraître).
Hervé This. Molecular Gastronomy: scientific explorations of culinary old wives
tales and more. Food & History (2006, à paraître).
Hervé This. La gastronomie moléculaire: méthodes, résultats récents. Bulletin de
la Société Philomatique de Paris (à paraître).
Hervé This, Formulation and new dishes, Cahiers de Formulation (à paraître)
Hervé This, Aliments fonctionnels, L'Actualité chimique (à paraître)
(retour)
15
Articles publiés dans des actes de colloques
[B.1]
Hervé This. La cuisson : usages, tradition et science. La cuisson des aliments, 7e
rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires, Agoral 94.
1994 (10) ,13-21.
[B.2]
Hervé This. Science et gastronomie. Actes des Journées scientifiques du 2e Forum
des innovations techologiques du laboratoire, Forum Labo, CNIT La Défense, 1996
(4), 2-4.
[B.3]
Hervé This. N’oublions pas la musique du goût,. Actes du Troisième Symposium
Texel, Paris, 1997, 11, 1-6.
[B. 4] Hervé This. Surfactants in the kitchen : recent advances in Molecular Gastronomy.
Actes des Journées Tunisiennes sur les tensioactifs et leurs usages (JTTU 2001),
Société de promotion de la chimie industrielle et l’Institut national agronomique de
Tunisie.
[B.5]
Hervé This. Molecular gastronomy: a scientific look to cooking. Reports of the
Workshop on Molecular Gastronomy of the Royal Veterinary and Agricultural
University, Copenhagen, 2004.
(http://www.mli.kvl.dk/foodchem/molekylaergastronomi.htm).
[B.6]
Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives? Actes de
la Fondation Robert Debré, Bruxelles, 2005, 4.
[B.7]
Hervé This. De la gastronomie moléculaire (résultats récents), Actes des 46 e
Journées nationales de diététique et nutrition, 2005, 5, 153-163.
[B. 8] Hervé This. Let’s have an egg. Eggs in Cookery, Proceedings of the Oxford Food
Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books, Totnes, 2007, 250-258.
[B.9]
Hervé This. Is chemistry killing culinary tradition? Proceedings of the Conference
Why Chemistry? Krakow, Poland, 2007.
[B.10
]
Hervé This. Molecular gastronomy, programme, results and international
development, Proceedings of EuroFoodChem XIV, Paris, 2007, 9.
[B.11
]
Hervé This. Food Chemistry, a molecular based science. Proceedings of
EuroFoodChem XIV, Paris, 2007, 9.
[B.12
]
Hervé This. Molecular Cooking and After. Proceedings of the 5th International
Whey Conference, Paris, 2008, 9.
[B.13
]
Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This. 1D and 2D 1H-NMR analysis of taste
compounds extracted from raw or fried Allium cepa L. tissues. Methodological
questions. Proceedings of NMR in Food 2008 Congress, Iceland, 2008.
[B.14
]
Hervé This. Molecular Gastronomy ? Please don’t confuse with molecular cooking.
Proceedings of the Molecular Gastronomy Forum, Helsinki, Finland, 24/2/09.
16
Hervé This. O. Leveque, Jean-Pierre Haigneré, Thomas Bouvet. Food for space,
Proceedings of the Glasgow International Space Meeting (soumis).
retour
17
Articles publiés dans des revues scientifiques sans comité de lecture
[C. 1]
Hervé This. MPGN (Molecular and physical gastronomy newsletter), août 1992août 1995.
[C. 2]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. Plaquette de l'ESPCI. 1995,
5.
[C. 3]
Hervé This. Le goût, les tours de main et la science. Le retour de la saveur, Agro
Paris Grignon 1995, 1995, 5, 39-44.
[C. 4]
Hervé This.Le chocolat chantilly. RTE, Revue Elf, 1997, 39(4), 12.
[C. 5]
Hervé This. Du bitume au chocolat. RTE, 1997, 40 (5), 12.
[C. 6]
Hervé This. Combat d’ingénieur pour le goût. Centraliens, 1997, 491 (12), 19-20.
[C. 7]
Hervé This. Science et cuisine I. Revue de Rhéologie du Centre de recherche du
groupe Lafarge, 1997, 12.
[C. 8]
Hervé This. Faites de la science dans votre cuisine. Espace Labo (revue du
Groupe Merck+Prolabo), 1997, 12.
[C. 9]
Hervé This. Science et cuisine II. Revue de Rhéologie du Centre de recherche du
groupe Lafarge, 1998 (1), 12.
[C.10]
Hervé This. De l’esprit de systèmes dans l’art culinaire. Actualités RTE, 1998, 10,
7.
[C.11]
Hervé This. Gastronomie moléculaire. Actualités en diététique et nutrition, 2008.
retour
18
Présentations de posters dans des congrès scientifiques
[D. 1]
Anne Cazor, Hervé This. How long should carrot stocks be cooked? 2° forum
CIFRE, CNIT, Paris (Organisé par l'Association Nationale de la Recherche
Technique), Mai 2006.
[D. 2]
A. Cazor, Hervé This. Carrot stocks” composition by 1H NMR analysis. 8th
Congress of Magnetic Resonance in Food Science, Nottingham, July 2006.
[D. 3]
Juan Valverde, Hervé This. NMR identification of chlorophytic pigments from
green beans pods (Phaseolus vulgaris L.). 8th Congress of Magnetic Resonance in
Food Science, Nottingham, July 2006.
[D. 4]
green beans pods (Phaseolus vulgaris L.). IUFOST, Nantes, September 2006.
[D. 5]
A. Cazor, Hervé This. Sugar kinetics studied by NMR spectroscopy. IUFOST,
Nantes, Septembre 2006.
[D. 6]
Juan Valverde, Christian Frétigny, Hervé This. Determination of Green Plant
Pigments Using UV-visible Spectroscopy and Multiple Linear Regression.
EuroFoodChem XIV, Paris, Août 2007.
[D. 7]
Jérôme Klingenfus, Jérôme Lévy, Hervé This. Development of a method for the
characterization of foamed systems. Application to the sparging of raw hen
(Gallus gallus) egg albumen.EuroFoodChem XIV, Paris, Août 2007.
[D. 8]
Juan Valverde, Laure-Armandine Gomot, Hervé This. Characterization of colour
changes of green beans (Phaseolus vulgaris L.) thermally processed in buffered
aqueous solutions. CIELAB colorimetry and q NMR determination of pigment
content of the processed pods. EuroFoodChem XIV, Paris, Août 2007.
[D. 9]
Laurent Vincent, Anne Bouysse, Hervé This. Modelling the impregnation of
muscular tissue from Bos Taurus. EuroFoodChem XIV, Paris, Août 2007.
[D.10]
characterization of foamed systems. Application to the sparging of raw hen (Gallus
gallus) egg albumen. 2nd International Symposium Delivery of Functionality in
Complex Food Systems: Physically-Inspired Approaches From Nanoscale To
Microscale, University Of Massachusetts, Amherst, Massachusetts, USA, October
8-10, 2007.
[D.11]
Audrey Tardieu, Hervé This. Analysis of taste compounds extracted from Allium
cepa L. Journée Abies 2008, AgroParisTech, Paris, 2008.
[D.12]
Alice Guérez, Audrey Tardieu, Hervé This. Identification et quantification de
composés sapides de bulbes d’oignon (Allium cepa L.) cru et frit, avant, pendant et
après macération dans une solution aqueuse. Journée scientifique “20 years of
Molecular Gastronomy”, AgroParisTech, Paris, 24 June 2008.
[D.13]
Anne Cazor, Hervé This. Sugar kinetics studied by NMR spectroscopy. Journée
19
scientifique “20 years of Molecular Gastronomy”, AgroParisTech, Paris, 24 June
2008.
[D.14]
Anne Cazor, Hervé This. “Carrot stocks” composition by 1H NMR analysis.
Journée scientifique “20 years of Molecular Gastronomy”, AgroParisTech, Paris,
24 June 2008.
[D.15]
Audrey Tardieu, Hervé This. Quantitative nuclear magnetic resonance (qNMR)
analysis of taste compounds extracted in aqueous solutions from bulbs of onions
(Allium cepa L.). Journée scientifique “20 years of Molecular Gastronomy”,
AgroParisTech, Paris, 24 June 2008.
[D.16]
Elisa Chiquet, Hervé This. Recherche par RMN quantitative de la quercétine et de
ses dérivés glycosylés dans les tissus d’oignons (Allium cepa L) et dans des
solutions aqueuses où ces tissus sont stockés. Journée scientifique “20 years of
[D.17]
Elisa Chiquet, Hervé This. Recherche de la quercétine et de ses derives glycosylés
dans les tissus de bulbes d’oignons (Allium cepa L.) et dans les solutions obtenues
par stockage de ces tissus en solutions aqueuse. Journée UMPC, Paris, Juin 2008.
[D.18]
Jean-Baptiste Sauvet, Juan Valverde, Audrey Tardieu, Ioulia Gorokhovik, AnneLaure Becquet, Hervé This. Suivi par microscopie, colorimétrie et gravimétrie de
l’extraction en solution aqueuse et de la degradation thermique de composés
pigmentaires du safran (pistils de Crocus sativus L.). Journée scientifique “20
years of Molecular Gastronomy”, AgroParisTech, Paris, 24 June 2008.
[D.19]
Jean-Baptiste Sauvet, Juan Valverde, Hervé This. Etude de l’extraction des
pigments des pistils de safran à 20°C ; analyse par spectroscopie par résonance
magnétique nucléaire quantitative du proton. Journée scientifique “20 years of
[D.20]
characterization of foamed systems. Application to the sparging of raw hen
(Gallus gallus) egg albumen. Journée scientifique “20 years of Molecular
Gastronomy”, AgroParisTech, Paris, 24 June 2008.
[D.21]
Juan Valverde, Christian Frétigny, Hervé This. Determination of Green Plant
Pigments Using UV-visible Spectroscopy and Multiple Linear Regression.
Journée scientifique “20 years of Molecular Gastronomy”, AgroParisTech, Paris,
24 June 2008.
[D.22]
green beans pods (Phaseolus vulgaris L.). Journée scientifique “20 years of
[D.23]
Juan Valverde, Laure-Armandine Gomot, Hervé This. Characterization of colour
changes of green beans (Phaseolus vulgaris L.) thermally processed in buffered
aqueous solutions. CIELAB colorimetry and q NMR determination of pigment
content of the processed pods. Journée scientifique “20 years of Molecular
[D.24]
Laurent Vincent, Anne Bouysse, Hervé This. Modelling the impregnation of
muscular tissue from Bos Taurus. Journée scientifique “20 years of Molecular
[D.25]
Marie-Claude Feore, Meige Corpet, Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du
goût et les Ateliers Science & Cuisine. Journée scientifique “20 years of
20
[D.26]
Jean-Baptiste Sauvet, Ioulia Gorokhovik, Anne-Laure Becquet, Hervé This.
Quantitative analysis of the extraction in aquous solution of pigments from saffron
(processed stems of Crocus sativus). Analysis of their thermal degradation in
function of time. Congrès NRM in Food, Iceland, September 2008.
[D.27]
Audrey Tardieu, Frédéric Kanoufi, Hervé This. Finite elements modelling the
migration of saccharides from onion (Allium cepa L.) tissues toward an aqueous
environnement. Congrès Formulation 2009, Paris 2009.
Linda Weberskirch, Alan Luna, Hervé This. How reliable is the “modified O´
Donoghue method” for extracting saccharides from plant tissues? Comparison of
the in situ determination of saccharides by a direct quantitative 1H NMR
spectroscopic method with an NMR determination following extraction using the
standard “modified O´Donoghue (MOD) method”. Congrès Formulation 2009,
Paris 2009.
[D.28]
[D.29]
[D.30]
Audrey Tardieu, Lauriane Jugé, Bastien Néel, Bich-Tuy Doan, Hervé This .
Determination of the effect of the dimensions of a blade used for the fragmentation
of onion (Allium cepa L.) bulbs using MRI measurements. Congrès Formulation
2009, Paris 2009.
Linda Weberskirch, Alan Luna, Hervé This. How reliable is the “modified O´
Donoghue method” for extracting saccharides from plant tissues? Comparison of
the in situ determination of saccharides by a direct quantitative 1H NMR
spectroscopic method with an NMR determination following extraction using the
standard “modified O´Donoghue (MOD) method”. NMR in Food 2010, ClermontFerrand, France.
[D.31]
Jeanne Pérez, Romain Bouteille, Hervé This. Q 1H NMR Analysis of Milk Fat
Fusion. A Comparison Between Free Milk Fat and Milk Fat inside a Dairy Gel.
NMR in Food 2010, Clermont-Ferrand, France.
[D.32]
Audrey Tardieu, Marcia B. France, Hervé This.NMR Determination of a Model of
Solute Release from Plant Tissues in an Aqueous Environment, Fruit&Veg
Processing, Avignon, France.
[D.33]
Marcia B. France, Guillaume Pichot, Ilkay Gök Pinarli, Hervé This. Effects of
Sample Size and Temperature on the Diffusion of Water Soluble Compounds from
Onions into Aqueous Solutions, Fruit&Veg Processing, Avignon, France.
(retour)
21
Rapports et documents variés
[E.1]
Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°1. SFC,
septembre 2000.
[E.2]
Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°2. SFC, Octobre
2000
[E.3]
Novembre 2000.
[E.4]
Décembre 2000.
[E.5]
Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°5. SFC, janvier
2001
[E.6]
Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°6. SFC, février
2001
[E.7]
Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°7. SFC, mars
2001
[E.8]
Fiches Ateliers expérimentaux du goût , pour le Ministère de l’Education
Nationale (Jack Lang, Claude Mollard et Nicolas Demorand). Imprimerie de la
Sorbonne, Académie de Paris.Avril 2001.
[E.9]
Rapport sur la Communication de la Direction scientifique Nutrition humaine et
sécurité des aliments de l’INRA.
[E.10] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°8. SFC, avril
2001
[E.11] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°9. SFC, mai
2001
[E.12] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°10. SFC, juin
2001.
[E.13] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°11. SFC,
septembre 2001.
octobre 2001 ;
novembre 2001
[E.16] Rapport pour attribution de bourse de recherche de l’Institut européeen d’histoire
de l’alimentation (IEHA) : Etude physico-chimique des méthodes de cuisson pré
et protohistoriques . Août 2002.
décembre 2001
janvier 2002
[E.19] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°16. SFC, février
22
2002.
[E.20] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°17. SFC, mars
2002
2002.
2002
2002.
septembre 2002
octobre 2002.
novembre 2002.
décembre 2002.
janvier 2003.
2003
[E.30] Compte rendu du Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°27.SFC, mars
2003.
2003.
2003.
2003.
septembre 2004.
octobre 2004.
novembre 2004.
décembre 2004.
janvier 2005.
2004.
23
2004.
2004.
2004.
2004.
septembre 2004.
octobre 2004.
novembre 2004
décembre 2004.
janvier 2005.
2005.
2005.
2005.
2005.
[E.54] A Molecular Cookery Manual, Rapport du Programme européen INICON (5e
PCRD) : http://www.inicon.net/contenido/cms/front_content.php?
client=1&lang=1&idcat=26&idart=512&m=&s=
[E.55] Compte rendu du Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°51, SFC, juin
2005
[E.56] Compte rendu du Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°52. SFC,
septembre 2005.
[E.57] Document unitaire pour l’UMR 214.
[E.58] Livret d’accueil dans l’UMR 214.
[E.59] Fiches Ateliers expérimentaux du goût II (35 séances). Académie de Paris.
Septembre 2008.
(retour)
24
Expertises
[F.1]
Expertise pour le Comité national d'administration des Labels (M. Delpech) à
propos du Label rouge des oeufs. Janvier 1994.
[F.2]
Expertise pour le Ministère de la recherche, dans le cadre de l’Action concertée
incitative Jeunes Chercheurs (invité par Marc Fontcave). Mai 2000.
[F.3]
Expert pour le Ministère de la recherche, dans le cadre de l’Action concertée
incitative Jeunes Chercheurs 2001 (invité par Vincent Courtillot). Avril 2001 :
[F.4]
Participation à la Réunion de Stratégie sur les recherches en matières
alimentaires de l’INRA. Janvier 2002 :
[F.5]
Révision du Document Cuisine réfléchie, du Ministère de l’Education Nationale
et du CIDIL. Mars 2002 :
[F.6]
Expertise du Projet 02.4 Texture des sauces : maîtrise par la formulation et le
procédé, à la demande du Conseil Scientifique de l’Association de coordination
technique pour l’industrie agro-alimentaire (ACTIA). Mai 2002 :
[F.7]
rapport pour le Journal of Chemical Education Mars 2002 :
[F.8]
rapport pour le Journal of Chemical Education. Juin 2002 :
[F.9]
rapport sur les techniques de cuisson, DESCO (Ministère de l’éducation
nationale) Juin 2003 :
[F.10]
rapport sur le goût, DESCO (Ministère de l’éducation nationale) Juin 2003 :
[F.11]
Audition par M. Hamelin, député de Lyon, missionné par Monsieur le ministre
Jean-Pierre Raffarin. Octobre 2003 :
[F.12]
Rapport pour Journal of Food Science. Décembre 2003 :
[F.13]
Rapport pour le Journal of Chemical Education. Mai 2004 :
[F.14]
Membre du Comité de pilotage de l’Action Concertée Incitative Science et
société du Ministère de la recherche. Mai 2004 :
[F.15]
Rapporteur du Projet Design for the 21st Century ( Sensory design cluster ), de
l’Union britannique des ingénieurs civils. Juin 2004 :
[F.16]
Expert pour l’Association nationale pour la recherche et la technologie (thèses
CIFRE). Octobre 2004 :
[F.17]
Expertise pour l’Engineering and Physical Sciences Research Council
(EPSRCED/P009510/1). Avril 2005 :
[F.18]
Expertise pour l’Association nationale pour la recherche et la technologie (thèse
CIFRE : 224/2005). Mai 2005.
[F.19]
Expertise pour le recrutement du Professeur de chimie des aliments de l’ETH
Zürich. Mars 2006.
[F.20]
Rapport pour le Danish Science Fund (evaluation d’un projet de gastronomie
moléculaire). Mai 2006.
[F.21]
Rapport pour le Journal of Chemical Education (manuscript #2006-0235). Mai
2006.
25
[F.22]
Rapport pour le Journal of Chemical Education (manuscript #2006-0247). Mai
2006.
[F.23]
Expertise pour l’ANRT (349/2006), dossiers Cifre. Juillet 2006.
[F.24]
Rapport pour le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Septembre 2006.
[F.25]
Rapport pour le Journal of Chemical Education (manuscript # 2006-0235).
Septembre 2006.
[F.26]
Membre du jury du Wiener Wissenschaft, Forschungs un Technologiefonds
(WWTF), Vienne, Autriche. Septembre 2006 :
[F.27]
Rapport pour le International Journal of Pharmaceutics (Ms. Ref. No.: IJP-D07-00343). Mai 2007.
[F.28]
Rapport pour le Open Journal in Physical Chemistry. No. TOPCJ-141668. Mai
2007.
[F.29]
Expertise pour le Ministère de l’agriculture et de la pêche : Sujets porteurs
d’enjeux à moyen-long termes pour l’agriculture et la pêche. Mai 2007.
[F.30]
Rapport pour les Trends in Food Science and Technology (ref TIFS-D-O700056). Août 2007.
[F.31]
Rapport pour les Trends in Food Science and Technology (ref TIFS-D-O700056R1)). Décembre 2007.
[F.32]
Rapport pour Food Biophysics (ref FOBI 117). Février 2007.
[F.33]
Rapport pour Chimia, Journal de chimie physique ( Colloids in food ). Avril
2008.
[F.34]
Rapport pour l’International Journal of Pharmaceutics (ref : IJP-D-08-00874).
Octobre 2008.
[F.35]
Expert pour la réforme des programmes de Lycée (2nde), Ministère de l’Education
nationale. Novembre 2008.
[F.36]
Membre du Groupe de Travail PNNS sur la qualité gustative des aliments
(Ministère de l’Agriculture). Avril 2009-décembre 2010.
[F.37]
Expertise pour le Tribunal de Grande Instance de Paris (3e chambre). Juin 2009.
[F.38]
Expertise de dossiers soumis au PREAC Culture scientifique et technique de
l’Académie de Reims-Champagne Ardenne. Juin 2009.
[F.39]
Relecture de fiches pour un livre du CRDP Aquitaine (La cuisine gourmande
allégée ; techniques culinaires et art du dressage)
[F.40]
Président du Comité d’expert AERES de l’Ecole doctoral Science des
procédés/Sciences des aliments de l’Université de Montpellier, 10 février 2010
[F.41]
Rapport pour un article soumis à Analytical Methods (AY-ART-01-2010000054)
[F42]
Relecture du Rapport du Groupe PNNS sur la qualité des aliments, Ministère de
l'Agriculture, 20 août 2010
[F.43]
Expert pour un article soumis à Agricultures (John Libbey, manuscrit
caa090378).
[F.44]
Expertise du manuscrit # AY-ART-09-2010-000536 pour Analytical Methods.
[F.45]
Président de la visite AERES d'évaluation quadriennale du LABERCA
26
(ONIRIS, Nantes)
[F. 46]
Expertise du Manuscrit 1203302 pour la revue Science (février 2011)
[F.47]
Expertise pour la Revue Flavour (juin 2011)
(retour)
27
Conférences scientifiques (conférencier invité)
[G.1]
Hervé This. Les errances font la lumière. Colloque Européen d'Histoire des
Sciences, Orsay (resp. Prs M. Brouzeng et G. Bram). Juin 1991.
[G.2]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. Conférence Benezra,
Faculté de chimie de Strasbourg (invité par Guy Ourisson). Janvier 1994.
[G.3]
Hervé This. La vulgarisation de la chimie. Colloque Chimie et Société du
CNRS à Biarritz (resp. G. Bram et A. Fuchs). Avril 1994.
[G.5]
Hervé This. Systèmes moléculaires organisés et cuisine. Journée de lancement
du GdR Systèmes moléculaires organisés, du CNRS. 7 avril 1994.
[G.6]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. Conférence inaugurale de
l'Assemblée générale des Anciens élèves de l'ESPCI, Paris (invité par M.
Lavalou). 31 mars 1994.
[G.7]
Hervé This. Conférence introductive des journées nationales des Écoles agroalimentaires AGORAL, Nantes. Septembre 1994.
[G.8]
Hervé This. Les scientifiques disent souvent de la chimie :c'est de la cuisine ;
quel honneur! Conférence invitée au Congrès de la Société française de chimie
SFC 1994, Lyon. Septembre 1994.
[G.9]
Hervé This. Science et cuisine. Conférence invitée à l'Université de Chimie de
Genève (responsable M. Williams). Février 1995.
[G.10]
Hervé This. Vive la chimie. Conférence annuelle du Lycée Chateaubriand de
Rennes. 4 avril 1995.
[G.11]
Hervé This. Molecular and Physical Gastronomy. Conférence pleinière invitée
des Journées nationales de la Société danoise de physique, Copenhague (resp. M.
Bohr et P. Alstrom). 31 mai 1995.
[G.12]
Hervé This. Comment réintroduire la cuisine à l’école. Conférence introductive
de l'Assemblée nationale des Professeurs d'économie familiale, Dijon. 7 juillet
1995.
[G.13]
Hervé This. Science et cuisine. Conférence à l’Université du Troisième Âge,
Palais de la Découverte, Paris (resp. M. Demazure). 14 août 1995.
[G.14]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. Conférence invitée à la Faculté des
sciences de Rouen (SFC). 25 octobre 1995.
[G.15]
Hervé This. Vive la chimie. Conférence organisée par l'Association Alcane, du
Club des jeunes de la SFC de l'Université de Strasbourg (responsable Paul
Nkeng). 22 février 1995.
[G.16]
Hervé This. Conférence invitée à l’Université Paris VI, Club jeunes de la Société
française de chimie. 15 novembre 1995.
[G.17]
Hervé This. Conférence à l’École supérieure de physique et de chimie
industrielles de Paris. 14 février 1996.
[G.18]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. Conférence invitée à la
Faculté des sciences de Reims (Organisée par le Club Jeunes Sociétaires de la
Société française de chimie). Février 1996.
28
[G.19]
Hervé This. Science et cuisine. Conférence pleinière au Forum Horizons Chimie,
Maison de la chimie. 23 janvier 1997
[G.20]
Hervé This. Chimie et cuisine. Conférence à l’ENSBANA, Dijon. 25 janvier
1997.
[G.21]
Hervé This. La bibliothèque et le citoyen. Colloque de la Bibliothèque nationale
de France. 28 mars 1997.
[G.22]
Hervé This. Chimie et cuisine. Centre de recherche Atochem de Pierre Bénite. 22
mai 1997.
[G.23]
H. This. Chimie et goût. Conférence introductive du Colloque Le Goût , Conseil
général de l’Hérault, Montpellier. 6 juin 1997.
[G.24]
Hervé This. Résultats récents de gastronomie moléculaire. Conférence au
GECAT 1997 (Groupe Catalyse du CNRS et de la SFC), Caen. 19 juin 1997.
[G.25]
Hervé This. De la science et de la cuisine à l’école. Conférence à la réunion
annuelle de l’Association La Main à la Pâte, Institut universitaire de formation
des maîtres (IUFM) de l’Académie de Versailles. Mercredi 25 juin 1997.
[G.26]
Hervé This. Art et Science. Conférence à l’Institut supérieur des techniques du
management et de l’École des Mines d’Albi-Carmaux, invité par le Délégué
régional de l’industrie, devant les élus du Tarn. 4 juillet 1997.
[G.27]
Hervé This. La gastronomie moléculaire, conférence pleinière au Congrès
mondial de l’émulsion, Bordeaux. 25 septembre 1997
[G.28]
Hervé This. La gastronomie moléculaire, innovation et cuisine, Journées
françaises de pharmacie, organisées par le Cercle oenologique des pharmaciens
de France. 2 octobre 1997
[G.29]
H. This. Recettes Moléculairement Nouvelles, Journée scientifique de
l’Université Libre de Bruxelles (invité par le Professeur Jacques Reisse). 23
octobre 1997.
[G.30]
Hervé This. Comment la science contribue à l’art culinaire. Conférence invitée à
la Société Française de Chimie, section Lyon ; avec la participation de l’École
hôtelière d’Ecully. 17 novembre 1977
[G.31]
Hervé This. N’oubliez pas les saveurs et la texture. Conférence de conclusion des
journées de la recherche Rhône Poulenc Agro-alimentaire. 20 novembre 1977.
[G.32]
Hervé This. Gastronomie moléculaire et enseignement. Débat sur l’avenir de
l’agro-alimentaire à l’INSFA, Rennes (animateur Jean-Louis Thapon) 22
novembre 1977
[G.33]
Hervé This. La protection des oeuvres éphémères du goût. Colloque La
protection des œuvres éphémères , Université de Sceaux. 15 juin 1998.
[G.34]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. Conférence pleinière de Scientia
Europaea N°3, Organisé par l’Académie des Sciences et la Fondation RhônePoulenc, Nantes. 14 septembre 1998.
[G.35]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. Conférence d’ouverture du XX e
Congrès Espen, de la Société européenne de gastro-entérologie, Nice. 15
septembre 1998.
[G.36]
Hervé This. Chimie et gastronomie. Conférence de conclusion des Journées
Chevreul, organisées par l’Association française des corps gras et l’ITERG, Aix
29
en Provence14 octobre 1998.
[G.37]
Hervé This. Science et cuisine. Conférence pleinière de la réunion annuelle de
l’Institut national polytechnique de Lorraine, Nancy. 19 octobre 1998.
[G.38]
Hervé This. L’inscription de la science dans la société. Colloque de la
Commission nationale de l’Unesco. 5 novembre 1998.
[G.39]
Hervé This. La Gastronomie moléculaire. Conférence annuelle du Centre
d’initiation à l’enseignement supérieur (CIES) de l’Université Paris-Sud (invité
par Arnaud Haudrechy). 23 mars 1999.
[G.40]
Hervé This. Avancées récentes de gastronomie moléculaire. Conférence pleinière
des Doctoriales de l’Université de Haute Alsace (invité par le Professeur Jacques
Schultz), sous la triple autorité de l’Institut de chimie des surfaces et des
interfaces du CNRS, de l’École supérieure de chimie de Mulhouse et de la
Société Française de Chimie. 20 mai 1999.
[G.41]
Hervé This. La chimie à la télévision. Journées Images et science, du CNRS. 18
octobre 1999.
[G.42]
Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. Conférence de conclusion
des ateliers, 477 e Journées nationales de l’Union des Physiciens, Bordeaux
(invit. Claude Biran et Daniel Marsan) 6 novembre 1999.
[G.43]
Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux
bouillons de viande. Congrès Nourir les hommes, hier et demain, apports de la
chimie. Ecole nationale de Chimie, physique et biologie, Paris. 19 novembre
1999.
[G.44]
Hervé This. La gastronomie moléculaire, la chimie n’oublie pas le citoyen qui
cuisine. Congrès Nourrir les hommes, hier et demain, apports de la chimie. Ecole
nationale de Chimie, physique et biologie, Paris. 19 novembre 1999.
[G.45]
Hervé This. Comment la science épaule la cuisine. Conférence invitée des
Journées jeunes chercheurs de l’Université de Lille (invité par M. De Jaeger). 2
décembre 1999.
[G.46]
Hervé This. Science et cuisine. Conférence de la remise des prix des Olympiades
de chimie (ENSCPB, Paris, invité par G. Schorsch). 12 janvier 2000.
[G.47]
Hervé This. Sucre, chimie et cuisine. Conférence au Colloque CEDUS/Alliance
7 (organisé par Ph. Reiser), Paris. 3 février 2000.
[G.48]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. Conférence lors de la remise des
diplômes de la promotion 1999 de l’Institut national agronomique Paris-Grignon
INA-PG (sur l’invitation des étudiants et de Philippe Guérin, directeur). 4 février
2000.
[G.49]
Hervé This et Pierre Gagnaire. Science et cuisine, les apports de la Gastronomie
moléculaire. Cercle de l’Académie des sciences (invité par le Président, Guy
Ourisson). 20 mars 2000.
[G.50]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. Conférence introductive de la Première
Journée française de la Gastronomie moléculaire, Orsay (dans le cadre du Centre
d’initiation à l’enseignement supérieur, inv. Arnaud Haudrechy et M. Sarfaty).
29 avril 2000.
[G.51]
Hervé This. Science et cuisine, La gastronomie moléculaire et les additifs
organoleptiques. Colloque Chimie et nutrition, Maison de la chimie (invité par
30
Pierre Potier). 3 mai 2000.
[G.52]
Hervé This. Science et cuisine. Rencontres scientifiques de Sologne, Orléans
(invité par Béatrice Moulin). 7 juin 2000.
[G.53]
Hervé This. Science, cuisine et additifs alimentaires. Conférence de l’Assemblée
générale du Syndicat des producteurs d’additifs alimentaires (SYNPA). 8 juin
2000.
[G.54]
Hervé This. Molecular Gastronomy. Conférence pleinière du XXe Regio
Symposium (Réunion annuelle des laboratoires de chimie organique francogermano-suisse), Sornetan (invité par le Professeur Wolf Woggon, Université de
Bâle). 28 septembre 2000.
[G.55]
Hervé This. Sur les traces de Michael Faraday. Rencontres de Muséologie
interactive, Fondation des Treilles (invité par les professeurs Etienne Guyon et
Marc Fermigier). 30 septembre 2000.
[G.56]
Hervé This. Les morceaux caquetés en paraissent meilleurs, ou comment
acclimater la science. Colloque La convivialité du CNRS, Musée des arts
forains (resp. Jean-Michel Arnold). 2 octobre 2000.
[G.57]
Hervé This. Brillat-Savarin, la science et la cuisine. Introduction des XIVe
Entretiens de Belley. Ville de Belley (invité par P. Troncy et Jean-Claude
Perrins, adjoints au Maire) 12 octobre 2000.
[G.58]
Hervé This. Chimie et cuisine. Conférence annuelle de l’Association des
chimistes luxembourgeois, Luxembourg (resp. Professeurs Jean-Claude Kaell et
Robert Lambert). 26 octobre 2000.
[G.59]
Hervé This. Molecular Gastronomy. Conférence pleinière de l'Institut européen
de matériaux et mesures de référence de la Commission européenne (IRMM),
Geel (Belgique), invité par le Pr M. Grasserbauer. 8 novembre 2000.
[G.60]
Hervé This. Comment la chimie peut aider la cuisine, Maison de la chimie
Rhône Alpes (resp. Eliane Bayol). 14 mars 2001.
[G.61]
Hervé This. L’art culinaire et la chimie. Université de Bourgogne, Dijon, sous
l’égide de la Société Française de Chimie et de l’Université de Bourgogne (resp.
Jean-Marie Lagrange). 22 mars 2001.
[G.62]
Hervé This. Chimie et nutrition. Cercle des pharmaciens de France, Le Procope,
Paris (resp. Georges Carp). 22 mars 2001.
[G.63]
Hervé This. Les associations aromatiques en cuisine. Journée Associations
aromatiques des Clubs CRIN, Paris, Ministère de la recherche (responsables
Pascal Brunerie et Florence Rosier). 23 novembre 2000.
[G.64]
Hervé This. Molecular Gastronomy, recent advances. Séminaire des chimistes du
Groupe Merck, Strasbourg (resp. Gérard Moinet). 24 mars 2001.
[G.65]
Hervé This. Avancées récentes de la gastronomie moléculaire, MRST-Université
de la Réunion (resp. Bernard Vidal). 21 février 2001.
[G.66]
Hervé This. Comment la chimie épaule la gastronomie, analyse d’un menu
Science et cuisine de Pierre Gagnaire et Hervé This. Cérémonie de remise des
prix nationale des Olympiades de chimie (Maison de la chimie, Paris, resp.
Daniel Ayroles). 30 mars 2001.
[G.67]
Hervé This. Cuisine, chimie et santé. Conférence à la Journée Aliment Santé,
Vichy, organisation par l’Agence régionale de développement de la Région
31
Auvergne (resp. L. Vanozzi et M. Beaufrère). 24 avril 2001.
[G.68]
Hervé This. Comment mettre en oeuvre les Ateliers expérimentaux du goût,
Collège de France (Paris), réunion organisée pour les Inspecteurs d’Académie,
les Conseillers pédagogiques par le Rectorat de Paris sous l’égide de la Mission
artistique du Ministère de l’Education nationale (resp. N. Demorand, G.
Champeyrache, M. C. Mombet). 25 avril 2001.
[G.69]
Hervé This. Arômes, cuisine et industrie alimentaire. Deuxième Journée
française de Gastronomie moléculaire, Université de Cergy-Pontoise (resp.
Hervé This, A. Haudrechy, P. Griesmar) 28 avril 2001.
[G.70]
Hervé This. Playing with textures. 5th International Workshop on Molecular
Gastronomy (resp. Hervé This), Erice (Sicily). 6 mai 2001.
[G.71]
Hervé This. A chocolate cake in one minute based on some ideas of physics and
chemistry. 5th International Workshop on Molecular Gastronomy (resp. Hervé
This), Erice (Sicily). 7 mai 2001.
[G.72]
Hervé This. Softening vegetables in the kitchen. 5th International Workshop on
Molecular Gastronomy (resp. Hervé This), Erice (Sicily). 8 mai 2001.
[G.73]
Hervé This. A chocolate foam. 5th International Workshop on Molecular
Gastronomy (resp. Hervé This), Erice (Sicily). 9 mai 2001.
[G.74]
Hervé This. Chemical treatments of vegetables and fruits that change the texture
of vegetables and fruits. 5th International Workshop on Molecular Gastronomy
(resp. Hervé This), Erice (Sicily). 9 mai 2001.
[G.75]
Hervé This. Chimie et cuisine. ISMRA, Université de Caen (resp. Michel
Vazeux). 23 mai 2001.
[G.76]
Hervé This. Physics in the kitchen: recent advances of Molecular Gastronomy.
Conférence invitée de PeH2001, Strasbourg. 18 juin 2001.
[G.77]
Hervé This. Molecular Gastronomy. Conférence de cloture du cycle Life
Science Lab, Deutsche KrebsForschung Zentrum, Heidelberg (resp. Thomas
Schutz et Helmut Bartsch). 20 juillet 2001.
[G.78]
Hervé This. Les tensioactifs et la cuisine. Journées tunisiennes sur les
tensioactifs et leurs usages (resp. Y. Derbali), Institut national agronomique de
Tunisie (INAT) et Société de promotion de la chimie industrielle (SPCI),
Hammamet (Tunisie) 3 septembre 2001.
[G.79]
Hervé This. Science, chimie, cuisine, art et technique. Conférence inaugurale de
l’année universitaire 2001-2002 du Conseil de l’éducation permanente de
l’Université Libre de Bruxelles (resp. Paulette Van Gansen). 25 septembre 2001.
[G.80]
Hervé This. Les avancées récentes de la gastronomie moléculaire. Institut de
chimie de Rennes (invité par Pierre Dixneuf). 27 septembre 2001.
[G.81]
Hervé This. Comment enseigner la science et la cuisine à l’école. Conférence
introductive du Cycle de conférence en vue de la Rénovation de l’enseignement
des sciences dans l’Education nationale, IUFM de Reims (resp. M. Galy et
Daniel Bloch). 11 octobre 2001.
[G.82]
Hervé This. Cuisine et systèmes complexes en 2,5 D. Réunion du Réseau francoallemand des systèmes dispersés (resp. Thomas Zemb et Peter Möhwald). 12
32
octobre 2001.
[G.83]
Hervé This. Quenelles et autres plats gonflés, avancées récentes de Gastronomie
moléculaire. CPE, Lyon (resp. Prof. Christian Segaud). 6 novembre 2001.
[G.84]
Hervé This. L’enseignement des sciences dans les lycées professionnels, et les
Ateliers expérimentaux du goût. Salon EquipHotel (resp. Robert Lacroix, La
cuisine collective). 5 novembre 2001.
[G.85]
Hervé This. Molecular Gastronomy, a new discipline. Conférence organisée par
l’Institut allemand de Nutrition dans le cadre du projet Book of Life, Urania,
Berlin (resp. Jörg Häseler). 14 novembre 2001.
[G.86]
Hervé This. Science and gastronomy, recent advances in Molecular
Gastronomy. Deutsche Gesellschaft fur Chemie (resp. Prof. Werner Kunz). 19
novembre 2001.
[G.87]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. 2e Entretiens de la technologie (resp.
Jacques Roger-Machart). 20 novembre 2001.
[G.88]
Hervé This. Marketing, science et nutrition. Club des métiers de bouche, Ecole
supérieure de cuisine française, Paris (resp. M. Derousseau). 20 novembre 2001.
[G.89]
Hervé This. La gastronomie moléculaire. Ecole nationale supérieure de chimie
de Clermont-Ferrand (resp. Jacques Lacoste). 28 novembre 2001.
[G.90]
Hervé This. Vive la chimie. Conférence scientifique à la Faculté des sciences de
Nancy, dans le double cadre des Olympiades de chimie et du Rectorat de
Lorraine (reps. Professeur Jean-François Foucaut). 12 décembre 2001
[G.91]
Hervé This. Science, cuisine et art. Conférence scientifique à l’Ecole nationale
supérieure de chimie de Toulouse (ENSIA7, IPT), dans le cadre des Olympiades
de Chimie (resp. Professeur Elisabeth Borredon) 9 janvier 2002
[G.92]
Hervé This. Molecular and physical gastronomy. Conférence invitée au CERN
(resp. Robert Klapish). 16 janvier 2002
[G.93]
Hervé This. Chimie et cuisson. Conférence invitée au Séminaire identité
culturelle et cuisson , du Laboratoire d’anthropologie de l’Université de Rennes
1 (UMR6566, CNRS, dir. Ramiro March) 23 janvier 2002
[G.94]
Hervé This. Apprentissage du gout, pathologie et remèdes. Sixièmes Rencontres
de pédiatrie, Paris, Palais des Congrès (resp. Pierre Foucaut). 26 janvier 2002
[G.95]
Hervé This. Les textures dans les arts culinaires et en agro-alimentaire. Journée
de formulation du DESS formulation de l’Université de Marseille (resp. M.
Lavezzi). 19 février 2002
[G.96]
Hervé This. Chimie et art culinaire. Conférence invitée de l’Université de
Versailles/Saint Quentin (resp. pour l’Université M.-C. Brianso ; resp. pour la
Mairie de Versailles : Madame Duchêne) 7 mars 2002
[G.97]
Hervé This. Molecular Gastronomy, new results. Conférence mensuelle de
l’European Molecular Biology Laboratory, Heidelberg (resp. Prof Halldor
Stefansson). 17 avril 2002.
[G.98]
Hervé This. Avancées récentes de gastronomie moléculaire. Conférence pleinière
des Doctoriales de chimie de l’Université de Bordeaux (invité par le Professeur
François Carmona. 18 avril 2002.
33
[G.99]
Hervé This. Chimie et cuisine. Conférence de remise des prix des Olympiades de
chimie de l’Université de Bourgogne, IUT de Châlon-sur-Saone (resp. Christine
Friour). 24 avril 2002.
[G.100]
Hervé This. La texture en cuisine. Troisième Journée française de gastronomie
moléculaire, Faculté de pharmacie de Chatenay Malabry. 27 avril 2002.
[G.101]
Hervé This. Molecular gastronomy. Plenary lecture at the Worldwide Chemical
Development Conference 2002 du groupe Johnson and Johnson, Anvers
(Belgique). 12 juin 2002.
[G.102]
Des Ateliers expérimentaux du goût, Université d’été L’enseignement des
sciences, de l’école au collège , Troyes (resp. W. Kaminski) 28 août 2002.
[G.103]
Hervé This. A new formalism for the description of complex disperse systems.
Conférence pleinière du XVI European Conference of the European Colloid and
Interface Society (ECIS), Paris. 26 septembre 2002
[G.104]
Hervé This. Science and cooking: how fundamental chemistry and physics
contribute to the progress of culinary arts, XVIth Franco-Japanese Symposium
on fine and medecinal chemistry (JFS 2002), Nîmes (resp. P. H. Husson). 30
septembre 2002.
[G.105]
Hervé This. Gastronomie moléculaire et innovation alimentaire. Société de
Chimie Suisse, Neuchâtel, Suisse (resp. M. Neier) 3 décembre 2002
[G.106]
Hervé This. Chimie et télévision. Journée Chimie et société, Palais de la
Découverte, Paris. 4 décembre 2002.
[G.107]
Hervé This. Les Ateliers de gastronomie moléculaire, ou comment l’histoire
s’impose dans les recherches technologiques. Séminaire Histoire de
l’alimentation : quels enjeux pour la formation, Institut européen de l’histoire de
l’alimentation (IEHA), Tours. 11 décembre 2002.
[G.108]
Hervé This. Neue kulinarische Genüsse durch Chemische Labortechnik in der
Küche. Jahr der Chemie, Mainz. 28 février 2003.
[G.109]
Hervé This. La communication de l’image alimentaire. Journée Interrégionale de
l’Agro-Alimentaire de l’Agro-Montpellier, Montpellier. 6 mars 2003.
[G.110]
Hervé This. Diététique et cuisine : la question du goût. Diétécom 2003, Paris. 7
mars 2003.
[G.111]
Hervé This. Peut-on mettre de la chimie dans les casseroles ? Conférence
principale des Journées techniques Givaudan, ESCF, Paris. 26 mars 2003.
[G.112]
Hervé This. Peut-on mettre de la chimie dans les casseroles. Conférence de la
Société Française de Chimie, Section Bretagne-Pays de Loire, Brest (resp. Y.
Minguet et Y. Le Mest) 15 avril 2003.
[G.113]
Hervé This. La chimie peut-elle contribuer aux progrès de l’art
culinaire ? Conférence avec démonstration, Journée Gastronomie et sciences de
l’IUFM de Toulouse. 16 avril 2003.
[G.114]
Hervé This. Chimie et enseignement. Congrès interntional sur l’enseignement
des sciences Expérimentation et construction des concepts, Charleville-Mézières
(W. Kaminski) 13 mai 2003.
[G.115]
Hervé This. Can we put some chemistry in the pans? Recent advances in
Molecular Gastronomy. GECOM-CONCOORD 2003, Ambleteuse (André
34
Mortreux) 20 mai 2003.
[G.116]
Hervé This. Open questions in 2.5 dimensions, Réunion du French-German
Network Complex fluids : from 3 to 2 dimensions, Paris (Collège de France). 23
mai 2003.
[G.117]
Hervé This. Résultats récents de gastronomie moléculaire, IIIe Journées de
l’école doctorale Innovation thérapeutique, Faculté de pharmacie de ChatenayMalabry (Patrick Couvreur). 23 mai 2003.
[G.118]
Hervé This. Comment utiliser la cuisine pour enseigner les sciences, et comment
utiliser les sciences pour enseigner la cuisine. Quatrième Journée Française de
Gastronomie Moléculaire, Faculté de Pharmacie de Chatenay-Malabry. 24 mai
2003.
[G.119]
Hervé This. Nouveaux résultats de gastronomie moléculaire. Conférence
pleinière de l’Institut Gilbert Laustriat, Faculté de pharmacie de Strasbourg. 13
juin 2003.
[G.120]
Hervé This. Chemistry and culinary art, Quarks and Co Symposium, Bonn. 23
septembre 2003.
[G.121]
Hervé This. Conférence “Science et cuisine”, pendant le repas organisé par
Madame le Ministre délégué à la recherche et aux nouvelles technologies,
Claudie Haigneré, pour les femmes ministres (Roselyne Bachelot, Nicole
Fontaine, xxxx et xxxx) et quelques responsables de grands instituts. 9 octobre
2003.
[G.122]
Hervé This. Culinary art and science. Université McGill, Montréal, Canada
(resp. Ariel Fenster) 29 octobre 2003.
[G.123]
Hervé This. Je vous offre un nombre infini de nouveaux systèmes dispersés.
ISTAB, Bordeaux (resp. Pierrette Cassand). 12 novembre 2003.
[G.124]
Hervé This. Systèmes dispersés par millions. Conférence pour les responsables
de la recherche du Groupe Atofina, Abbaye des Vaux de Cernay (resp. Claude
Jablon). 17 novembre 2003.
[G.125]
Hervé This. Systèmes dispersés et cuisson. Université de Fribourg, Département
de chimie (resp. Christian Bochet). 25 novembre 2003.
[G.126]
Hervé This. Molecular gastronomy. VIIe Sigma Aldrich Organic Synthesis
Meeting, Spa (Pr D. Tourwé et I. Marko). 4 décembre 2003
[G.127]
Hervé This. Recent results of Molecular Gastronomy. Merck Lecture of the
University of Darmstadt (resp. Herwig Buchholz). 16 décembre 2003.
[G.128]
Hervé This. Modélisation et allègement. Diétécom 2003, Paris. 12 mars 2004.
[G.129]
Hervé This. Résultats récents de gastronomie moléculaire. 20e anniversaire de l’
IUT de Saint Avold, Université de Metz (Didier Robert). 23 mars 2004.
[G.130]
Hervé This. La cuisine, entre technique, art et amour. Apports de la gastronomie
moléculaire. Société Suisse de Chimie, Genève. 21 avril 2004.
[G.131]
Hervé This. Molecular associations in Molecular Gastronomy. Conclusion
Lecture of the International Symposium on Amyloid and Amyloidoisis, Tours.
23 avril 2004.
[G.132]
Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes
nutritives? Congrès Pré et Probiotiques de l’INF et de l’UIC, Paris. 28 avril
35
2004.
[G.133]
Hervé This. Les métiers de la gastronomie moléculaire. Cinquième Journée
Française de Gastronomie Moléculaire, Université de Cergy-Pontoise. 15 mai
2004.
[G.134]
Hervé This. Enseigner par l’expérience. Cinquième Journée Française de
Gastronomie Moléculaire, Université de Cergy-Pontoise. 15 mai 2004
[G.135]
Hervé This. Teaching gastronomia. Universita della Gastronomia, Colorno
(Italie) 29 mai 2004
[G.136]
Hervé This. La communication de la chimie est-elle une gageure. 2e Rencontres
parlemantaires de la chimie, Maison de la chimie, Paris. 1 juin 2004.
[G.137]
Hervé This. Recent results in Molecular Gastronomy. Département de chimie
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[G.153]
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juin 2005.
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[G.159]
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INA P-G, Paris. 30 août 2005.
[G.160]
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[G.161]
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l’Université du Maine, Le Mans. 6 octobre 2005.
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Grenoble. 23 novembre 2005.
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septembre 2006.
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(conférence pleinière), Paris. 28 novembre 2006.
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Alpbach, Autriche. 24 août 2007.
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Alpbach, Autriche24 août 2007.
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septembre 2007.
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alcoholic beverage does its stability cloud or confirm theory? Molecular
Gastronomy Symposium, University of Massachusetts at Amherst MIT, USA. 8
octobre 2007.
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d’études interdisciplinaires de l’Institut Charles Cros, Lucernaire, Paris. 16
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Chemistry (Polish Academy of Sciences), Cracovie, Pologne. 3 décembre 2007
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Nationales Merck Oncologie, Paris. 14 décembre 2007
[G.191]
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2008
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Journées nationales de diététique et de nutrition, Marseille. 23 avril 2008
[G.193]
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anniversaire du Département de chimie de l’IUT de Créteil-Vitry, Vitry. 27 mai
2008
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juin 2008
[G.199]
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9 septembre 2008
[G.200]
Hervé This. Conférence au Congrès de l’Union des professeurs de biochimie et
microbiologie, ENCPB, Paris. 20 octobre 2008
[G.201]
Hervé This. Conférence d’ouverture de la Journée de l’European Academy of
sciences, Molecular Gastronomy, questions of methods , Palais des Académies,
Bruxelles. 7 novembre 2008
[G.202]
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Plank Institute für Polymer Forschung, Mainz (Allemagne). 25 novembre 2008
[G.203]
Hervé This. La gastronomie moléculaire, questions méthodologiques,
Conférence de l’Ecole doctorale de Lille, Polytech Lille. 12 décembre 2008
[G.204]
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européenne pour le Centre commun de recherche de la Commission Européenne,
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Finlande. 24 février 2009
[G.206]
Hervé This. Recent results in Molecular Gastronomy. Conférence du Décanat de
l’Université de Namur. 6 mars 2009
[G.207]
Hervé This. Questions of diffusion. Keynote Lecture, Journées des Jeunes
Chimistes Belges, Namur. 20 mars 2009
[G.208]
Hervé This. Comment les bouillons se forment-ils? Conférence annuelle du
CNRS de Thiais. 23 mars 2009
[G.209]
Hervé This. La cuisine est déterminée par la dent apport de la gastronomie
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moléculaire, Séance officielle de l’Académie nationale de chirurgie dentaire,
Sénat, Paris. 23 mars 2009
[G.210]
Hervé This. Molecular Gastronomy, objectives, methods, recent results,
Symposium on Molecular Gastronomy, Chinese University of Hong Kong. 23
avril 2009
[G.211]
Hervé This. Culinary art and science, Learning Centre, School of Continuing &
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[G.212]
Hervé This. Querelles de mots. Introduction de la Séance publique de
l’Académie d’agriculture de France Les mots du goût . 29 avril 2009
[G.213]
Hervé This. Résultats récents de gastronomie moléculaire. Conférence
scientifique annuelle du Centre INRA de Rennes/Le Rheu. 30 avril 2009
[G.214]
Hervé This. La gastronomie moléculaire des explorations physico-chimiques
calquées sur la biologie moléculaire, 21e Séminaire pédagogique de l’Association
nationale des professeurs et maîtres de conférences biochimistes des UFR
médicales, Montpellier. 14 mai 2009
[G.215]
Hervé This. Nouveaux résultats de gastronomie moléculaire, Réseau commun
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[G.216]
Hervé This. Art et science, quelles relations? Université de Genève. Conférence
pour le 450e anniversaire, Genève, 23 juin 2009
[G.217]
Hervé This. Molecular Gastronomy, new results. Warren Wilson College, North
Carolina
[G.218]
Hervé This. Mehr Licht (vive la science, vive la technologie), ENSIC, Nancy.
[G.219]
Hervé This. Un peu de ménage, Conférence pour les enseignants-chercheurs de
l’ESCOM, Compiègne.
[G.220]
Hervé This. Man ist he measure of everything, Imperial College (Pr E. Mueller),
30 novembre 2009.
[G.221]
Hervé This. Les applications de la gastronomie moléculaire pour la formulation
(Pr C. Michon), 14e Journées de Formulation, AgroParisTech Paris, 3 décembre
2009.
[G.222]
Hervé This. Quel plaisir d’être réfuté par les faits expérimentaux!, 15e Congrès
du Bureau de doctorants et étudiants du Muséum : L’imprévu dans la recherche,
entre bonnes & mauvaises surprises, Muséum National d’Histoire Naturelle de
Paris, 14 décembre 2009.
[G.223]
Hervé This. Molecular Gastronomy and so called “healthy food”, Confontations
Endocrinologie-Diabétologie, Abbaye des Vaux de Cernay, Cernay-la-ville, 6
février 2010.
[G.224]
Hervé This. Gastronomie moléculaire et méthodologie scientifique, Institut
Robert Schumann/Universität Bonn, Bonn (Allemagne), 10 février 2010
[G.225]
Hervé This. Molecular Gastronomy and Dentistry, Rencontres odontologiques
CAP (ROCAP 2010), Reims.
[G.226]
Hervé This, Molecular Gastronomy and Note by Note Cookery, JSPS,
Strasbourg.
[G.227]
Hervé This, Molecular Gastronomy is on the science side... but the onlybridge
toward culinary art is technology, Amaris'10, International Conference, 24 mai
40
2010, ENS Cachan.
[G.228]
Hervé This, Chemical and physical basis of Molecular Gastronomy, Fourth
Summer School on Molecular Nano- and Biophotonics (Erasmus Mundus
Molecular Nano- and Biophotonics for Telecommunications and
Biotechnologies, Monabiphot, 1er juillet 2010, Carcairanne, France.
[G.229]
Hervé This, Gastronomie moléculaire et industrie alimentaire : mariage d’amour,
de raison ou incompatibilité ? , Agoriales, SIAL, Villepinte, 18 octobre 2010
[G.230]
30 octobre 2010 : Gastronomia molecular, palestra organizacao par sbCTA,
Universidade federal do Parana
[G.231]
29 novembre 2010 : Science, cooking, and applications, Departement de chimie
de l'Université d'Oxford/Maison française d'Oxford.
[G.232]
15 décembre 2010 : Conclusion de la Séance Publique "Composés toxiques des
plantes et champignons comestibles", Académie d'agriculture de France.
[G.233]
10 mars 2011 : Les bases chimiques et physiques de la gastronomie moléculaire,
Université de Bretagne Occidentale, Brest.
[G.234]
23 mars 2011 : Leçon inaugurale de la Chaire Francqui 2011 au titre national
belge : La cuisine, au risque de la gastronomie moléculaire ; applications
pédagogiques et technologiques, Gembloux AgroBioTech
[G.235]
28 mars 2011 : La gastronomie moléculaire, une discipline scientifique, à
l’origine d’un immense chantier technologique et pédagogique, Université du
Saint Esprit de Kaslik, Liban.
[G.236]
6 avril 2011 : Leçon 2 de la Chaire Francqui, Gembloux : Science, technologie,
technique, quelles relations?
[G. 237] 28 avril 2011 : 500 milliards de sauces nouvelles (introduction au formalisme
CDS/NPOS), Leçon 3 de la Chaire Francqui, Université de Liège, Belgique.
[G238]
3 mai 2011 : La cuisson des fruits et des légumes, Leçon 4 de la Chaire Francqui,
Gembloux, Belgique
[G.239]
6 mai 2011 : Science and art are separate activities, International Year of
Chemistry Meeting, Milano (Italy)
[G.240]
18 mai 2011 : I give you 500 billions sauces (nano or not). Keynote lecture de la
Swiss Nano Convention, Zurich (Suisse).
[G.241]
17 juin 2011 : “Avancées récentes de la gastronomie moléculaire : une question
de détails importants”, Conférence de l'Ecole doctoral de Lille
[G.242]
28 août 2011 : “Solutions in Molecular Gastronomy”, conférence introductive de
la 2nd International Conference on Solution Chemistry, Montpellier.
[G.243]
22 septembre 2011 : “Molecular Gastronomy, and its relationshipwith
technology applications”, Journée Chimie de Sanofi Aventis, Centre de Vitry sur
Seine.
[G. 244] 22 septembre 2011 : Molecular gastronomy, a science with obvious applications
for the citizens, Congrès de l'Academia Europea, UNESCO (International Year
of Chemistry)
[G.245]
13 octobre 2011 : Science et innovation, Conférence pour les Chimistes EDF
(CEIDRE), Paris.
[G.246]
16 novembre 2011 : Conférence Introductive du Sensory Chemistry Symposium
41
d'Expoquimia 2011, Barcelone, Espagne
[G.247]
24 novembre 2011 : Recent results of Molecular Gastronomy, plus applications,
Agrocampus Ouest.
(retour)
42
Séminaires scientifiques invités
[H.1]
Hervé This. Séminaire d'intérêt général du Laboratoire de physique de l’École
normale supérieure. Mai 1992
[H.2]
Hervé This. Molecular Gastronomy. Clarendon Laboratory, Oxford (responsable
Professeur Colin Webb). Octobre 1993.
[H.3]
Hervé This. Séminaire de la Faculté de médecine de Lyon I (invitation du
Professeur J. C. Thalabard) Mars 1994
[H.4]
Hervé This. Séminaire de l'INSTN, CEA Saclay (responsable Nicole Roinel)
Mardi 27 avril
[H.5]
Hervé This. Séminaire du Laboratoire de physique thermique et physique des
fluides, École supérieure de physique et chimie de Paris (responsable Professeur
Marc Fermigier). Septembre 1994
[H.6]
Hervé This. Séminaire du Laboratoire de chimie de l’Institut National
Agronomique (invit. Professeur C. Ducauze) 27 novembre 1995
[H.7]
Hervé This. Séminaire hebdomadaire de l’Institut de chimie des substances
naturelles, ICSN CNRS (invit. Professeur Pierre Potier). Décembre 1995
[H.8]
Hervé This. Séminaire sur les réactions de Maillard, et la chimie en cuisine, pour
la Société Givaudan Roure, Centre Jean Ferrandi, Paris. 28 avril 1998
[H.9]
Hervé This. La gastronomie moléculaire, Présentation aux Club des clients du
Groupe Pernod Ricard, Maison de l’Opéra. Mai 1997
[H.10] Hervé This. Séminaire du Centre INRA de Jouy en Josas. 10 juin 1987.
[H.11] Hervé This. Séminaire extraordinaire du Département de biochimie de l’École
normale supérieure de Cachan. 29 avril 1998
[H.12] Hervé This. Séminaire groupé de la Faculté des sciences de Caen (invité par la
SFC). 20 mai 1998
[H.13] Hervé This. Séminaire exceptionnel du Département de chimie de l’École normale
supérieure de Paris. 3 février 1999
[H.14] Hervé This. Séminaire de l’IUSTI, Marseille (invité par le professeur Guy Giraud)
12 février 1999
[H.15] Hervé This. Séminaire du Centre CNRS de Thiais (invité par Madame Nelly
Lacour) 18 mai 1999
[H.16] Hervé This. Séminaire scientifique du Groupe L’Oréal (invité par la direction
scientifique). 17 novembre 1999
[H.17] Hervé This. Séminaire de l’Institut de chimie moléculaire d’Orsay, Université Paris
Sud (invité par C. Kouklowski). 25 janvier 2000
[H.18] Hervé This. Séminaire des élèves de l’Ecole supérieure de physique et de chimie de
Paris (inv. Ludovic Tricoire). 8 mars 2000
[H.19] Hervé This. XXIe Petit Séminaire du Laboratoire de physique du solide, LPS,
Orsay (resp. P. Aymard) 11 octobre 2000
[H.20] Hervé This. Séminaire du Laboratoire de physique des hautes énergies, Université
43
d’Orsay (invité par Jean-Philippe Uzan) 14 novembre 2000
[H.21] Hervé This. Séminaire invité par le Conseil scientifique du Centre de recherche
Kodak, Châlon-sur-Saône (resp. G. Friour). 30 novembre 2000
[H.22] Hervé This. Séminaire scientifique du Laboratoire de physico-chimie, Faculté de
pharmacie de Chatenay-Malabry (resp. Prof. Michel Ollivon et Franck Artzner) 5
décembre 2000
[H.23] Hervé This. Séminaire du DRECAM, CEA (resp. Edgar Soulié). 18 janvier 2001
[H.24] Hervé This. Présentation lors de la réunion Interactions texture-flaveur, Nantes
(resp. Claude Genot et Isabelle Souchon). 1 février 2000
[H.25] Hervé This. Conférence pleinière des journées de la recherche Danone, Abbaye des
Vaux de Cernay (resp. M.G Gazzano et M. Rogeaux). 10 octobre 2001
[H.26] Hervé This. Séminaire de la Section Paris-Sud de la Société française de physique
(SFP), Orsay (resp. A. Sarfati) 7 novembre 2001
[H.27] Hervé This. Séminaire invité de l’Institut des colloïdes, Max Planck Institute,
Golm (resp. Peter Moywald) 14 novembre 2001
[H.28] Hervé This. Séminaire du Laboratoire de climatologie du CEA, L’orme des
merisiers, Saclay (resp. Cyril Moulin) 28 mars 2002
[H.29] Hervé This. L’innovation culinaire, les relations de la cuisine et de l’industrie
alimentaire , Séminaire annuel de la Division recherche Bonduelle. 22 novembre
2002
[H.30] Hervé This. Pour bien cuire, sachons ce que cuire signifie , CEPEM/Groupe
ElcoBrandt, Orléans. 10 décembre 2002
[H.31] Hervé This. Séminaire du département de biologie de l’Université Paris Sud,
Orsay (resp. Christiane Printz). 16 décembre 2002
[H.32] Hervé This. Résultats récents de gastronomie moléculaire, Séminaire du CEA,
L’Orme des merisiers (resp. V. Lapoux). 20 décembre 2002
[H.33] Hervé This. Conférence de présentation des Ateliers expérimentaux du goût, IUFM
de Paris (resp. C. Lapersonne) 14 janvier 2003
[H.34] Hervé This. Comment la cuisine peut être enseignée à l’école , IUFM Paris (resp.
C. Lapersonne). 14 janvier 2003
[H.35] Hervé This. A-t-on le droit de mettre de la chimie dans l’assiette ? , conférence
pleinière de l’IUT de chimie de Vitry. 9 janvier 2003
[H.36] Hervé This. Chemistry and cooking, Séminaire invité par la Société allemande de
chimie, Aix la Chapelle (resp. Alfred Salzner). 21 janvier 2003
[H.37] Hervé This. Comment enseigner les sciences et la cuisine à l’école, au collège et
au lycée , IUFM de Saint Denis. 29 janvier 2002
[H.38] Hervé This. La communication entre chercheurs et média, in Rencontres Jeunes
Chercheurs Marie Curie (organisées par la Commission Européenne, le CNRS,
Aventis et l'Institut Curie). 13 mars 2003
[H.39] Hervé This. Séminaire d’intérêt général de l’Ecole normale supérieure de Lyon. 27
mars 2003
[H.40] Hervé This. Art et science culinaire, progrès récents de la gastronomie
moléculaire, Université Laval, Canada. 30 octobre 2003
44
[H.41] Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, Université Harokopio, Athènes
(resp. Antonia-Leda Matalas) 9 novembre 2003
[H.42] Hervé This. L’innovation culinaire dans l’entreprise, ESCF, Paris (pour le Groupe
Givaudan). 22 janvier 2004
[H.43] Hervé This. Séminaire invité à l’Institut Cochin (resp. Axel Kahn). 15 novembre
2004
[H.44] Hervé This. Séminaire Syngenta, Bâle, Suisse (resp. Alain de Mesmaecker). 13
décembre 2004
[H.45] Hervé This. Interactions of lipids and proteins at interfaces !, ENSIACET,
Toulouse (Pr. Ph. Behra). 6 janvier 2005
[H.46] Hervé This. Séminaire d’intérêt général du Laboratoire de physique théorique des
liquides de l’Université Paris VI. 10 février 2005
[H.47] Hervé This. Séminaire de l’Université de Barcelone, Barcelone. 25 mai 2005
[H.48] Hervé This. Gastronomie moléculaire à la croisée, notamment des méthodes
physico-chimiques et historiques, Séminaire de la Société des amis de Jean-Louis
Flandrin, Maison des sciences de l’homme, Paris. 17 juin 2005
[H.49] Hervé This. Résultats récents de gastronomie moléculaire, ESCF, Paris. 28
novembre 2005
[H.50] Hervé This. Sulla Nuova Scienza della Gastronomia Molecolare, Universita degli
studi di Palermo (conférence de conclusion de la Commémoration 1905, Année de
la physique, organisée par le Centre culturel français à Palerme). 7 décembre 2005
[H.51] Hervé This. Séminaire scientifique du CETHIL, INSA Lyon. 18 avril 2006
[H.52] Hervé This. Recent results in Molecular Gastronomy formalisms and more, Institut
des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAFS), Université Laval,
Québec, Montréal. 21 septembre 2006
[H.53] Hervé This. Molecular gastronomy, methods and results, Séminaire du laboratoire
de physico-chimie de l’Université Paris VI (prof. Pierre Turq). 8 novembre 2006
[H.54] Hervé This. Gastronomie moléculaire, résultats récents, Séminaire de l’Ecole
doctorale de l’Institut Français du Pétrole (prof. H. Toulhoat). 14 mai 2007
[H.55] Hervé This. Semences et cuisine, Comité scientifique du CTPS. 27 mai 2007
[H.56] Hervé This. Molecular Gastronomy, Conférence pour l’Associations of culinary
historians of New York, Astor Centre, New York. 26 novembre 2007
[H.57] Hervé This. How science is unavoidable to make technology transfers, Séminaire à
la New York University (Experimental Cuisine Group), New York. 26 novembre
2007
[H.58] Hervé This. Séminaire du Laboratoire de l’accélérateur linéaire d’Orsay. 17
décembre 2007
[H.59] Hervé This. Questions de méthodes, résultats récents, Séminaire de l’Institut des
nanosciences de Paris (Université Paris VI, Boucicaut). 7 février 2007
[H.60] Hervé This. Séminaire invité du Département de chimie de l’University of
California at Los Angeles (UCLA), ref Pr Yves Rubin. 29 février 2008
[H.61] Hervé This. La gastronomie moléculaire questions de méthodes, Séminaire de
l’UMR 144 INSERM/Institut Curie, Dourdan. 9 juin 2008
45
[H.62] Hervé This. Conférence annuelle de l’European Joint Laboratory, Bruxelles
(Belgique). 19 décembre 2009
[H.63] Hervé This. Molecular gastronomy, methods and results, Séminaire de l’Institut de
Physique Nucléaire, Université Paris Sud/Orsay. 5 février 2009
[H.64] Hervé This. Molecular gastronomy, methods and results, Séminaire du
Département de chimie de l’Université de Tokyo (Pr Yasuyuki Sagara). 9 février
2009
[H.65] Hervé This. Molecular gastronomy, methods and results, Séminaire du
Département de chimie alimentaire de l’Université de Kyoto (Pr Tohru Fushiki). 12
février 2009
[H.66] Hervé This. Molecular Gastronomy and its educational and technological
applications, Séminaire du Warren Wilson College, Swannanoa, North Carolina,
USA, 12 juillet 2009.
[H.67] Hervé This. Molecular Gastronomy for formulation, Séminaire Centre de recherche
Rhodia, Sains-Fons, 4 février 2010.
[H.68] Hervé This, Molecular Gastronomy, results and methods, Distinguished speaker de
l'ISCC/GSCS Ecole Polytechnique fédérale de Lausanne, 12 mars 2010.
[H.69] Hervé This, Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, science, technologie,
technique... et fantasmes, Ecole normale supérieure, 13 avril 2010
[H.70] Hervé This, La gastronomie moléculaire, Université de Göteborg, Suède, 16 avril
2010.
[H.
71]
Hervé This, Bases physico-chimiques de la gastronomie moléculaire, Séminaire de
Jean-Marie Lehn, Collège de France, 4 mai 2010.
[H.72] Hervé This, Quel bonheur d'être réfuté par les faits!, Colloquium Pierre et Marie
Curie, Université Pierre et Marie Curie, Paris, 6 juin 2010.
[H.73
]
Hervé This, C'est Lavoisier qui a introduit la méthode du zéro, Société d'Histoire
de la Pharmacie, Faculté de pharmacie, Université Paris V, Paris, 9 juin 2010.
[H.74] Hervé This, Une histoire de gastronomie moléculaire et un peu de hauteur,
Séminaire Condorcet, Université Paris 7, 24 novembre 2010.
[H.75] 30 mars 2011 : Les bases chimiques et physiques de la gastronomie moléculaire,
Université du Saint Esprit de Kaslik, Liban
[H.76] 30 mars 2011 : Science, technologie, technique : quelles relations?, Université du
Saint Esprit de Kaslik, Liban
[H.77] 31 mars 2011 : La cuisine, c'est une question de lien social, d'art et de technique :
que la science peut-elle en dire ?, Université du Saint-Esprit de Kaslik, Liban
[H.78] 12 avril 2011 : Bases chimiques et physiques de la gastronomie moléculaire,
AgroSup Dijon.
[H.79] 26 janvier 2011 : Cuisson avec et sans couvercle, Séminaire du Laboratoire de
chimie analytique, AgroParisTech
[H.80] 26 septembre 2011 : Séminaire au Dublin Institute of Technology, Molecular
Gastronomy and Note by Note cuisine, Dublin, Irlande
[H.81] 26 octobre 2011 : Séminaire de la School of Chemistry, Sydney University,
Sydney, Australie
46
[H.82] 15 décembre 2011 : Gastronomie moléculaire et cuisine note à note, réunion des
Directeurs des Centres ACTIA, Paris.
(retour)
47
3. Activités d’enseignement
Enseignements universitaires
Année
universitaire
1994-1995
Cours au DESS Communication scientifique de l'Université de Strasbourg
(2 h).
Maîtrise de sciences et techniques Le goût et son environnement
(responsable : Mme Arvy), Université de Tours (3 x 8 h)
Année
universitaire
1995-1996
Maîtrise de sciences et techniques Le goût et son environnement
(responsable : Mme Arvy), Université de Tours (3 x 8 h)
Année
universitaire
1996-1997
Cours de DEA de chimie analytique, Institut national agronomique ParisGrignon (INA-PG) (invité par M. Ducauze) (3 h)
Enseignements au DESS de Physico-chimie des matériaux de l’Université
de technologie de Compiègne (resp. Professeur D. Clausse), (4 h) ;
Réunion annuelle de l’Association La Main à la Pâte, Institut universitaire
de formation des maîtres (IUFM) de l’Académie de Versailles (4 h).
Comment la chimie et la physique contribuent aux progrès de l’Art
culinaire , Université du Troisième âge, Palais de la découverte (2 h).
Année
universitaire
1997-1998
Enseignement de gastronomie moléculaire aux étudiants de première année
de la MST Le goût et son environnement Faculté des sciences de Tours
(resp. M. P. Arvy) (3 x 8 h)
Année
universitaire
1998-1999
de la MST Le goût et son environnement, Faculté des sciences de Tours
Année
universitaire
1998-1999
Enseignement invité à la Faculté de pharmacie de l’Université de
Montpellier (invité par MM les professeurs Bernard Jeanjean et Jean Pierre
Roussel) : Présentation des résultats sur l’oeuf de 100 ans et adoption des
Secrets de la Casserole comme manuel de Première année du cursus
universitaire. (4 h)
Conférence aux rencontres ELASA 1999 (organisé par l’International
Fédération of Landscape architects, la European Foundation of Landscape
Architects, la European Conference of Landscape Architecture Schools, la
Landscape Alliance), Potager du Roy, Versailles.(4 h).
Année
universitaire
1999-2000
Arômes et gastronomie moléculaire , dans l’Unité de valeur UV ISAA 204
de l’Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires
48
(ENSIA), Massy (invité par le Profeseur Hubert Richard) (2 h).
Science et cuisine, avancées récentes de la Gastronomie moléculaire,
enseignement à l’Université de tous les savoirs, organisé au Conservatoire
national des arts et métiers (CNAM) par la Mission 2000 sur la demande
du Ministère de la recherche, de l’éducation nationale et de la technologie
(resp. Yves Michaud) (2 h).
Année 20002001
Comment la gastronomie moléculaire permet, sans matériel, l’introduction
de la science expérimentale à l’école, IUFM de Saint Denis, La Réunion
(resp. M. Lopez) (2 heures)
Comment la gastronomie moléculaire peut contribuer à l’enseignement des
sciences, Deuxième journée française de gastronomie moléculaire,
Université de Cergy-Pontoise (organisé sous l’égide du CIES de
l’Université Paris Sud) (2 h)
Enseignements de Gastronomie moléculaire au Magistère de physicochimie moléculaire de l’Université Paris Sud, Orsay (resp. Philippe
Ungerer et Alain Fuchs) (3 x 8 h)
Participation aux Doctoriales de l’Université Paris-Sud, Dourdan (resp.
CIES d’Orsay, Alain Sarfati) (3 h).
Année
universitaire
2001-2002
La gastronomie moléculaire et l’innovation culinaire, journée de formation
dans le cadre de l’Université d’été de l’Université de Valladolid, Espagne
(resp. Pedro Subijana et Joachin Martinez). (8 h)
Gastronomie moléculaire : recherche et enseignement des sciences, Ecole
normale supérieure de Cachan (resp. Prof. Isabelle Ledoux). (4 h)
Formation professionnalisante de l’Académie de Paris, Les ateliers
expérimentaux du goût , à l’attention des inspecteurs d’académie (IEN) et
des conseillers pédagogiques de l’Académie de Paris. (3 h)
Diplôme universitaire de formulation des produit industriels, Université
d’Auvergne, Vichy (resp. Professeur JM. Ayache) (5 h)
DESS Nutrition et Santé, Université d’Auvergne, Vichy (resp. Professeur J.
M. Ayache). (5 h)
Comment enseigner les sciences et les arts à l’école et au collège, ateliers
expérimentaux et explorations expérimentales du goût, Cité des sciences,
Paris (sous la responsabilité de René Blanchet, recteur de l’Académie de
Paris). (3 h)
Science et gastronomie, résultats récents de gastronomie de gastronomie
moléculaire, les Lundis de l’Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Paris
(resp. Danielle Olivier). (2 h)
Les systèmes dispersés, IUP de restauration de l’Université Paris-Sud,
Faculté de pharmacie de Chatenay Malabry (resp. Professeur J. Fourniat).
(18 h)
Les mousses, DESS Formulation de l’Université Paris Sud, Faculté de
pharmacie de Chatenay Malabry (resp. Professeur M. Grossiord). (6 h)
49
Définition d’un programme d’enseignement universitaire Gastronomie
moléculaire , pour l’Ecole supérieure de chimie de Toulouse (avec Philippe
Behra, professeur de chimie).
DESS Conception de produits formulés à partir de systèmes dispersés,
Université d’Angers (resp. Franck Boury et J. L Courthaudon). (4 h)
Cours de Gastronomie moléculaire dans le module Bio-industries de
l’Institut national agronomique Paris-Grignon (INA-PG, 1ere année),
Grignon (resp. Professeur Eric Spinnler). (3 h)
Cours de Gastronomie moléculaire, à l’Université de Tours (MST le goût
et son environnement , resp. F. Gallouin et M.-P. Arvy). (3 x 8 h)
Cours à l’Université de Versailles-Saint Quentin, Versailles (resp. Chantal
Larpent). (2 h)
Enseignement aux étudiants de DEUG Chimie de l’Université Paris VI
(resp. Dominique Davous). (2 h)
Cours de Gastronomie moléculaire au Magistère de physico-chimie
moléculaire ENS Cachan/Université Paris Sud. (3 x 8 h)
Participation aux Doctoriales de l’Université Paris-Sud, Dourdan (resp.
CIES d’Orsay, Alain Sarfati). (4 h)
Année 20022003
Formation des professeurs de cuisine, pâtisserie, charcuterie, sciences
appliquées du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris
(resp. Thierry Demanche). (4 h)
Cours en Première année de la Faculté de pharmacie de Montpellier (resp.
J. L Roussel). (2 h)
Cours en DESS Formulation, à l’Université d’Angers (2 h 30)
Cours en IUT de chimie, ETSCO, Angers (2 h 30)
Cours de Gastronomie moléculaire au DESS Pharmacie, Vichy (resp. Prof
Cardot). (8 h)
Cours IUP de la faculté de pharmacie de Chatenay-Malabry (3 x 6 h).
Cours de Gastronomie moléculaire, aux étudiants de Première année de
l’INA-PG. (2 h)
Cours aux étudiants de l’IUP Arts, sciences et multimédia , Université de
Versailles Saint Quentin. (3 h)
Cours à la MST Le goût et son environnement, Université François
Rabelais, Tours. (2 x 6 h)
Manger des fractales, intervention au Module de l’Ecole doctorale des
sciences pratiques (ENS Cachan) Un monde non-linéaire, chaos, fractales
et ondelettes (Coordonnateur Joseph Zyss). (3 h)
Comment la chimie peut-elle contribuer à l’avancement de l’art culinaire,
organisé par Quintescience, Université Pierre et Marie Curie, Paris. (2 h)
Enseignements de Gastronomie moléculaire au Magistère de physicochimie moléculaire de l’Université Paris Sud/ENS Cachan, Orsay (resp.
Philippe Ungerer et Alain Fuchs). (3 x 8 h)
Année 2003-
Cours à l’IUP Sciences et multimédia, Université de Versailles/Saint-
50
2004
Quentin. (3 h)
La gastronomie moléculaire, Institut des sciences politiques, Paris. (2 h)
Cours aux étudiants de première année de l’INA-PG, Grignon. (2 h)
Cours à l’IUP Restauration de l’Université Paris Sud (Faculté de pharmacie
de Chatenay-Malabry). (6 h)
Enseignements à l’Université de Tours, maîtrise de sciences et techniques
Le goût et son environnement (responsable : Mme Arvy) (12 h)
Enseignements de Gastronomie moléculaire au Magistère de physicochimie moléculaire de l’Université Paris Sud/ENS Cachan, Orsay (resp.
Philippe Ungerer et Alain Fuchs). (3 x 8 h)
Année
universitaire
2004-2005
Cours de gastronomie moléculaire à l’INA P-G, Niveau 1 (24 h).
Cours au Diplôme universitaire de formulation des produits industriels,
Université d’Auvergne, Vichy (resp. Pr J-M. Cardot) (6 h)
Cours de communication scientifique, INA P-G (3 h).
Cours de gastronomie moléculaire à l’Institut des hautes études du goût, de
la gastronomie et des arts de la table (IHEGGAT), Ecole du Cordon bleu,
Paris. (4 h)
Cours de gastronomie moléculaire aux élèves de Première année de l’INA
P-G, Grignon. (2 h)
Cours de gastronomie moléculaire, ESPCI/Ecoles des mines de Paris (4 h).
Année
universitaire
2005-2006
Cours aux étudiants de l’Ecole nationale d’architecture de Grenoble. (3 h)
Cours de gastronomie moléculaire aux auditeurs de l’Institut des hautes
études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (IHEGGAT),
Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce, Paris. (4 h)
Cours aux étudiants de première année de l’INA PG (2 h).
L’enseignement des arts culinaires, Institut du tourisme et d’hôtellerie du
Québec, Montréal, Canada. (4 h)
Année
universitaire
2006-2007
Vive la technologie , ENSCP, Paris. (2 h)
51
Cours de gastronomie moléculaire niveau 3, AgroParisTech, Paris
(convention avec l’Université Paris VI). (8 h)
Cours de gastronomie moléculaire, Etudiants de 1ere année
d’AgroParisTech, Grignon (2 h).
De la science aux fourneaux, présentation à l’Université de Tours (avec
retransmissions vers Limoges, Poitiers, Le Mans, La Rochelle, Orléans, et
enregistrement par CanalU : http://w3appli.u-strasbg.fr/canalc2/video.asp?
idEvenement=312) (2 h)
Que mangerons-nous demain ?, présentation à l’INSA Toulouse. (2 h)
Année
universitaire
2006-2007
21-22 janvier 2008 : Cours 2008 de gastronomie moléculaire niveau
1(Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?) (16 h).
Public international : industriels, enseignants, étudiants de l’Université
Paris Sud, étudiants d’AgroParisTech…
8 février 2008 : La typologie technologique, les relations entre la science et
la technologie, Cours dans le cadre des INIP d’AgroParisTech (2 h).
14 février 2008/6 mars 2008 : Cours de gastronomie moléculaire, niveau 2,
AgroParisTech (3 h+3 h).
Année
universitaire
2008-2009
Ateliers de gastronomie moléculaire au Lycée hôtelier Guillaume Tirel (3
h).
Introduction à la mécanique quantique, Master AgroParisTech/Faculté de
pharmacie de Chatenay-Malabry de l’Université Paris XI (3 h)
Introduction à la chimie quantique, Master AgroParisTech/Faculté de
pharmacie de Chatenay-Malabry de l’Université Paris XI (3 h)
Cours de gastronomie moléculaire au Mastère Spécialisé en Bio-Ingénierie
de l'ESPCI (resp. Pr Bernard Calvino) (4 h)
Cours de gastronomie moléculaire 2009 : Les précisions culinaires
(http://graduateschool.paristech.org/cours.php?id=195380&langue=EN),
AgroParisTech (2 x 8 h)
Avril 2009 : Cours de gastronomie moléculaire niveau 2, Université Pierre
et Marie Curie, Licence de biochimie.
Cours de gastronomie moléculaire à l’Ecole supérieure de biotechnologie
de Strasbourg (ESBS), (8 h)
Production d’un projet de Master Erasmus Mundus « Physico-chimie pour
la formulation »
Année
universitaire
2009-2010
Préparation d’une UE « Gastronomie moléculaire » pour le nouveau cursus
d’AgroParisTech
13 octobre 2009 : Cours de gastronomie moléculaire, Institut des hautes
études de la gastronomie, Université de Reims-Champagne-Ardennes (4 h)
18 octobre 2009 : Séance pédagogique au Cordon bleu dans le cadre des
cours de l’Institut des hautes études du goût, Université de ReimsChampagne-Ardennes (5 h)
22 octobre 2009 : Cours de chimie quantique, Master
52
AgroParisTech/Faculté de pharmacie de Chatenay-Malabry de l’Université
Paris XI (3 h)
22 octobre 2009 : Cours de spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire, Master AgroParisTech/Faculté de pharmacie de ChatenayMalabry de l’Université Paris XI (3 h)
21 janvier 2010 : Participation à la « disputatio » organisée à l’attention
des étudiants de l’AgroParisTech, Chimie ParisTech, ESPCI ParisTech,
ENS : « Science, technologie, technique : quelles relations ? »,
AgroParisTech (2 h)
21 janvier 2010 : Cours de communication scientifique à l’attention des
étudiants de l’AgroParisTech, Chimie ParisTech, ESPCI ParisTech, ENS :
« Science, technologie, technique : quelles relations ? », AgroParisTech (2
h), podcast sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/
25-26 janvier 2010 : Cours 2010 de gastronomie moléculaire :
Téléenseignement et cuisson des légumes, AgroParisTech (2x8 heures),
podcast sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/
12 février 2010 : Cours de gastronomie moléculaire niveau 2,
AgroParisTech, Paris (convention avec l’Université Paris VI). (3 h)
26 février 2010 : Cours de gastronomie moléculaire niveau 2,
AgroParisTech, Paris (convention avec l'Université Paris VI) (3 h)
6 mai 2010 : Science, technologie, techniques : quelles relations?, Cours
du Collège Belgique, Bruxelles (Belgique)
21 mai 2010 : Animation du Club de gastronomie moléculaire de l'Ecole
doctoral Frontières du vivant (3 h).
Encadrement du club Approches Interdisciplinaire de la Gastronomie (de
l'ED 474 Frontières du Vivant).
Année
universitaire
2010-2011
Cours à Sciences Po : "UP24085 : Vive la Science, Vive la Technologie!
(de l'expérience au calcul)" (24 h)
Cours de gastronomie moléculaire à l'Institut des Hautes Etudes de la
Gastronomie, Université de Reims-Champagne Ardennes (2 x 3 h)
Cours de Chimie quantique au Master 2 R&D Analytique : de la molécule
active à sa bioanalyse, AgroParisTech-Faculté de pharmacie de Chatenay
Malabry (3h)
Cours de spectroscopie de résonance magnétique nucléaire au Master 2
R&D Analytique : de la molécule active à sa bioanalyse, AgroParisTechFaculté de pharmacie de Chatenay Malabry (3h)
Cours "La science dans la presse et à la télévision",
AgroParisTech/ENGREF (2 h), resp Cl. Holl
Cours de communication scientifique en anglais, AgroParisTech Ing2 (2 h)
Cours de gastronomie moléculaire, UE "Physico-chimie pour la
formulation", M2 IPP, AgroParisTec (12 h).
Cours de gastronomie moléculaire Niveau 2 (6 h), en relation avec la
Licence "Biochimie alimentaire et gastronomie moléculaire" de
53
l'Université Paris VI, AgroParisTech
Leçons dans le cadre de la Chaire Francqui, Gemboux AgroBioTech,
Université de Liège (10 h)
Cours de gastronomie moléculaire, Faculté des sciences et technologies
agro-alimentaires de l'Université Saint-Esprit de Kaslik (10 h)
6 mai 2011 : Introduction to Molecular Gastronomy, Universita degli Studi
Bicocca, Milano (1h)
10 mai 2011 : La gastronomie moléculaire, M1-M2/IUFM de Toulouse,
Université de Toulouse 2 (4 h)
12 mai 2011 : Les précisions culinaires, Collège Belgique, Bruxelles,
Belgique (2 h).
24 mai 2011 : Les précisions culinaires, Gembloux AgroBioTech,
Gembloux, Belgique (2 h)
30 juin 2011 : Molecular Gastronomy, Ecole d'été Monabiphot, ENS
Cachan, Fréjus (4 h)
Année
Universitaire
2011-2012
1er septembre 2011 : Molecular Gastronomy and Food Innovation,
AgroParisTech, Séminaire d'accueil du Master Erasmus Mundus « Food
Innovation and Product Design » (FIPDes), AgroParisTech (3h)
Cours à Sciences Po : "UP24085 : Vive la Science, Vive la Technologie!
(de l'expérience au calcul)" (24 h)
Cours de Chimie quantique au Master 2 R&D Analytique : de la molécule
active à sa bioanalyse, AgroParisTech-Faculté de pharmacie de Chatenay
Malabry (3h)
Cours de spectroscopie RMN au Master 2 R&D Analytique,
AgroParisTech-Faculté de pharmacie de Chatenay-Malabry (3h)
Cours de gastronomie moléculaire à l’Institut des hautes études du goût, de
la gastronomie et des arts de la table, Ecole du cordon bleu Paris, Paris (4
h)
Molecular Gastronomy, Cours aux étudiants de Licence de la School of
Chemistry de l'Université de Sydney, Sydney, Australie
Le formalisme des systèmes dispersés, UE 5+7 du Master 2 Ingénerie
Produits Procédés, AgroParisTech (2 h)
La métaphore du torchon rouge, Sciences Po Paris (2h)
Création et animation du Forum « Physico-chimie pour la formulation »,
AgroParisTech, Master IPP M2.
Cours de l'UE 5+7 du Master 2 Ingénerie Produits Procédés,
AgroParisTech (4 h)
Conférence du Salon, HEC (2h)
(retour)
54
55
Encadrement d’étudiants
[I.1]
Février-juillet 2001 : Le rougissement des poires à la cuisson résulte-t-il d’une
complexation des polyphénols par des ions étain II?, Valérie Michaut, Stage de
maîtrise de l’Université Paris V (resp. M. Jore).
[I.2]
Février-juillet 2001 : Recherche d’une percolation dans un système vitreux
saccharose/eau, Raphaël Haumont, Stage de D.E.A. de Science des matériaux,
Université Paris 6 (resp. A. Wuehler et Philippe Boch).
[I.3]
Années 2000 à 2004 : Les blancs battus en neige, étude physico-chimique du
système réel, détermination des facteurs de moussabilité en conditions culinaires,
Syvie Verrier, Stage CNAM (reps. Jacques Nicolas).
[I.4]
Février-juillet 2002 : Répartition des triglycérides dans les sauces de type
velouté, recherche des interactions avec l’amylose, Vincent Pajot, Stage de fin
d’études de DUT, IUT d’Angers.
[I.5]
Mai-août 2002 : Pourquoi le goût du jaune d’œuf cuit diffère de celui du goût de
jaune d’œuf cru, Matthieu Maesani, Ecole normale supérieure, Paris.
[I.6]
Année 2001-2004 : Co-direction de la thèse d’Alexandre Lucquin : Etude
expérimentale de procédés de cuisson préhistorique.
[I.7]
Mars-août 2002: La marinade, étude chimique et cinétique, Laurent Vincent,
Ecole normale supérieure, Cachan.
[I.8]
Juin-août 2002 : Etude de l’influence du procédé de cuisson des haricots verts
sur la couleur finale, Camille Grémillet, Université Henri Poincaré, Nancy.
[I.9]
Septembre 2003 : Détermination des composés extraits lors d’un traitement
thermique de cylindres de Docus carotta (étude cinétique). Détermination des
échanges entre la partie végétale et le solvant en cours de traitement, Aurélie
Morgen, INA-PG.
[I.10]
Juin-Septembre 2003 : Etude de l’influence du procédé de cuisson des haricots
verts sur les pigments et la couleur finale du produit, Camille Grémillet,
Université Henri Poincaré, Nancy.
[I.11]
Juin-Septembre 2003 : Etudes des mélanoïdines formées au cours de la cuisson
des sauces de type velouté, Violaine Pistre, Université Henri Poincaré, Nancy.
[I.12]
Septembre 2003-Septembre 2004 : Exploration des interactions moléculaires des
triglycérides et des parois végétales et/ou agrégats cellulaires de Solanum
tuberosum, modélisation physico-chimiques des flux entrant et sortant, en
fonction de la température. Utilisation de ces modélisations en vue d’une
description générale des interactions végétaux/triglycérides, Rachel EdwardsStuart, CDD dans le cadre du projet européen Inicon (5e PCRD).
[I.13]
Octobre 2003 - avril 2007: Identification des modifications chimiques et
microstructurales de végétaux et de muscle de Villares gallinae, lors d'un
traitement thermique dans l'eau. Recherche de la contribution des
modifications structurales de la paroi pectocellulosique des végétaux et
détermination des relations entre la contraction du tissu collagénique et les
modifications structurales des tissus animaux. Analyse des solutions formées et
des réactions chimiques, lors d'un traitement thermique (chimie en solvant
56
eau), qui conduisent à la formation de molécules odorantes et sapides, Thèse
CIFRE payée par le groupe Diana Ingrédients, Anne Cazor.
[I.14]
1er mars 2004-31 août 2004: Codirection de stage de fin d’études Etudes des
modifications microstructurales des aliments en cours de cuisson. Cas des
cuissons à la vapeur, par induction, basse température, automatique (système
Easycook, Sauter, ou ICR, De Dietrich). Analyse des états de surface, Marie
D’Espeuilles, Ecole supérieure de chimie organique et minérale (ESCOM).
[I.15]
1 juin-30 septembre 2004 : Evolution des chlorophylles des gousses immatures
de Phaseolus vulgaris L. au cours de leur traitement thermique. Détermination
du rôle de la phéophytinisation dans les modifications de couleur. Etudes des
paramètres du traitement thermique sur ces modifications, Johannie Martin,
Université Laval (Canada)
[I.16]
1er juin-30 septembre 2004 : Exploration des interactions moléculaires des
triglycérides et des parois végétales et/ou agrégats cellulaires de Solanum
tuberosum, modélisation physico-chimiques des flux entrant et sortant, en
fonction de la température. Utilisation de ces modélisations en vue d’une
description générale des interactions végétaux/triglycérides, comportement
rhéologique, Anne Matignon, Université François Rabelais, Tours.
[I.17]
1 juillet-30 août 2004 : Etudes des mécanismes de diffusion mis en œuvre lors de
la marinade des tissus animaux, Anne Bouysse, ENS Cachan.
[I.18]
Septembre 2004-Septembre 2007 : Analyse comparée des systèmes
pigmentaires de divers végétaux verts d’intérêt alimentaire et étude de
l’évolution de ces systèmes au cours des traitements culinaires et industriels
(Study of the modifications induced by various culinary and industrial
treatments of pigment systems from immature pods of green beans
(Phaseolus vulgaris L.) ; introduction of new analytical methods for the
study of such systems) Juan Valverde, Thèse Cifre (Récompensée par la
Médaille d’Argent de l’Académie d’agriculture de France.
[I.19]
Juillet 2004-Septembre 2004 : Identification des modifications chimiques et
microstructurales de végétaux, lors d'un traitement thermique dans l'eau.
Recherche de la contribution des modifications structurales de la paroi
pectocellulosique des végétaux. Christine Liénard, Université de Rennes.
[I.20]
Septembre 2004 : Recherche pédagogique autour des Ateliers expérimentaux du
goût. Cécile Daniel, Lycée de Rennes.
[I.21]
Avril 2005- juin 2005 : Analyse de la dégradation thermique de caroténoïdes de
racine de carotte (Daucus carota L.) et de gousses immatures de haricots verts
(Phaseolis vulgaris L.) en solutions modèles ; rapports avec la cuisson de ces
tissus végétaux. Fabien Hennion, IUT Lille.
[I.22]
1 mai 2005-30 août 2005 : Sujet industriel confidentiel pour la Société CAP,
Groupe Diana, Christine Liénard, IUT d’Angers.
[I.23]
Mai 2005-septembre 2005 : Etude du tranfert de matière entre des systèmes
dispersés, applications au cas des gels d’amidon, Nicolas Karst, pour le Groupe
Panzani.
[I.24]
Mai- 2005-septembre 2005 : Applications technologiques de la Gastronomie
moléculaire à la restauration gastronomique. Etudes de cas pour le Restaurant
Pierre Gagnaire (Paris). Contribution à la formation technique du personnel de
restaurant, Antoine Mathurin, ENSAM.
57
[I.25]
Juin 2005 : Etude de la marinade des viandes, finalisation des protocoles de
caractérisation des migrations d’espèces, Marie Geoffroy, ENS.
[I.26]
23 janvier 2006-23 juillet 2006 : Etude analytique des gaz émis lors du traitement
thermique à diverses température de matières alimentaires et d’aliments dans
une enceinte close (four), Pierre Coeurdeuil, ENSAM.
[I.27]
1er mars 2006-31 juillet 2006 : Applications pédagogiques de la Gastronomie
moléculaire : Mise au point de protocoles expérimentaux et de matériels
pédagogiques dans le cadre d’un élargissement des Ateliers expérimentaux du
goût en relation avec la Délégation régionale de l’INRA Rhône Alpes, Altec
(CCSTI de l’Ain), La Rotonde (CCSTI de la Loire), l’IUP de Bourg-en-Bresse,
Meige Corpet, Stage de fin d’études de l’INA P-G.
[I.28]
10 avril 2006-24 juin 2006 : Étude des variations au cours du temps de la
couleur de solutions(bouillons) obtenues par traitement thermique de racines de
carotte (Daucus carota L.) dans l’eau à 100°C. Ces variations résultent-elles de
molécules extraites des tissus végétaux traités, ou bien de réactions chimiques en
solution aqueuse faisant intervenir les composés extraits des tissus végétaux ?,
David Trinh, IUT de Lille
[I.29]
18 avril 2006-24 juin 2006 : Etudes des fractions protéiques de solutions
aqueuses obtenues par traitement thermique dans l’eau de tissus musculaires de
Villares gallinae ( bouillons de poulet ). Recherche du collagène, de l’actine et de
la myosine dans ces bouillons (utilisation de techniques d’électrophorèse sur gel,
et mise au point d’une méthode rapide de détermination par RMN quantitative),
Lise Le Berre, IUT d’Orsay.
[I.30]
Etude de la dispersion d’eau dans des matrices de saccharose et beurre de cacao,
Audrey Tardieu, Etude pour le Groupe Masterfood.
[I.31]
Recherche des mécanismes de transferts de molécules à effet gustatif
(principalement les molécules sapides) entre des tissus végétaux (Allium cepa,
Allium sativum) traités thermiquement (principalement friture plate) et les
divers compartiments physico-chimiques de sauces où ces tissus sont stockés,
Audrey Tardieu, Thèse CIFRE pour le Groupe Masterfoods.
[I.32]
1 er juillet 2006-20 août 2006 : Etudes des variations de couleur des gousses de
haricots verts (Phaseolus vulgaris L.) et des solutions obtenues lors des
traitements thermiques ; effet du pH, Laure-Armandine Gomot, Stage de 2e année
de la MST Le Goût et son environnement , Université François Rabelais, Tours.
[I.33]
20 juin 2006-20 août 2006 : Etude de la répartition des solutés dans un gel de
polysaccharide : analyse par RMN de gels d’amidon, François Boyer, ENS Paris
[I.34]
5 septembre 2006-31 février 2007 : Influence de la nature des gaz de
foisonnement sur les propriétés physico-chimiques des mousses alimentaire
(caractérisation et recherche des mécanismes responsables des différences entre
gas) ; exploration de systèmes dispersés complexes comprenant une phase
aqueuse (G/E, G/H, G/S, (G+H)/E, (G+H)/S, (G+S)/E, (G+H+S)/E, Stage de
césure de l’Ecole nationale supérieure de chimie de Montpellier, Jérôme
Klingenfus, Montpellier
[I.35]
11 septembre 2006-11 novembre 2006 : Etude par spectroscopie RMN haut
champ en phase liquide de systèmes dispersés modèles (phase dispersée des gels,
phase dispersante des mousses…). Mesure des diffusions moléculaires et
détermination des mécanismes responsables des transferts de matière, Coppélia
58
Marincovic, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris
[I.36]
11 septembre 2006-11 novembre 2006 : Etude par spectroscopie RMN haut
champ en phase liquide de systèmes dispersés modèles (phase dispersée des gels,
phase dispersante des mousses…). Mesure des diffusions moléculaires et
détermination des mécanismes responsables des transferts de matière, Laure
Menville, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
[I.37]
Janvier-mars 2007 : Mise au point d’une méthode d’analyse quantitative, par
électrophorèse SDS-PAGE et traitement d’image, des protéines (notamment le
collagène et l’actine) extraites du muscle Pectoralis major de poulet (Villares
galinae) lors de son traitement thermique en solution aqueuse. Caractérisation de
la méthode, Juliette Paireau, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
[I.38]
Janvier-mars 2007 : Etude des écoulements (anormalement faibles) dans des gels.
Recherche des interactions entre les composés de la phase dispersée liquide et le
réseau solide. Détermination quantitative des contributions des divers
mécanismes l’écoulement du liquide, Gabrielle Petit de Leudeville, TP Projet de
2e année de l’ENSCP, Paris.
[I.39]
Janvier-mars 2007 : Recherche d’une méthode de prévision de la couleur de
mélange des pigments. Détermination de la couleur de solutions modèles
(colorimétrie Lab et spectroscopie UV-visible) obtenues à partir de concentrés
végétaux ou de pigments végétaux extraits par la méthode de Iriyama
(chlorophylles, β-carotène et polyphénols), Quentin Bellier, TP Projet de 2e année
de l’ENSCP, Paris.
[I.40]
Janvier-mars 2007 : Analyse de la répartition des oses extraits en solution
aqueuse (sans traitement thermique) des écailles d’oignon (Allium cepa L.) par
spectroscopie UV-visible, par chromatographie liquide haute pression (HPLC),
par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse
(GC-MS), par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire
bidimensionnelle du proton 1H et du carbone 13 C13 (RMN 2D) et par
électrophorèse capillaire (EC), Delphine Bayon, TP Projet de 2e année de
l’ENSCP, Paris.
[I.41]
Avril-Juin 2007 : Identification de pigments minoritaires de végétaux verts
(notamment Phaseolus vulgaris L.) traités thermiquement. Séparation
chromatographique, et caractérisation par spectroscopie UV-visible et autres
techiques, notamment par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire,
Chloé Lesage, Université Paris XII (L3 Science de la matière).
[I.42]
1er mars 2007-31 août 2007 : Etude du procédé de flambage. Dosage de l’éthanol
résiduel dans diverses préparations alimentaires flambées, et comparaison entre
diverses liqueurs, alcools et spiritueux. Détermination de modifications
chimiques éventuelles des matrices, Jérôme Klingenfus, Stage de césure de
l’Ecole nationale supérieure de chimie de Montpellier, Montpellier.
[I.43]
Janvier-mars 2007 : Mise au point d’une méthode d’analyse quantitative, par
électrophorèse SDS-PAGE et traitement d’image, des protéines (notamment le
collagène et l’actine) extraites du muscle Pectoralis major de poulet (Villares
galinae) lors de son traitement thermique en solution aqueuse. Caractérisation de
la méthode, Ondine Suavet, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
[I.44]
Janvier-mars 2007 : Etude des écoulements (anormalement faibles) dans des gels.
Recherche des interactions entre les composés de la phase dispersée liquide et le
réseau solide. Détermination quantitative des contributions des divers
59
mécanismes l’écoulement du liquide, Agnès Portejoie, TP Projet de 2e année de
l’ENSCP, Paris.
. [I.45]
Janvier-mars 2007 : Recherche d’une méthode de prévision de la couleur de
mélange des pigments. Détermination de la couleur de solutions modèles
(colorimétrie Lab et spectroscopie UV-visible) obtenues à partir de concentrés
végétaux ou de pigments végétaux extraits par la méthode de Iriyama
(chlorophylles, β-carotène et polyphénols), Guillaume Cheviron, TP Projet de 2e
année de l’ENSCP, Paris.
[I.46]
Janvier-mars 2007 : Analyse de la répartition des oses extraits en solution
aqueuse (sans traitement thermique) des écailles d’oignon (Allium cepa L.) par
spectroscopie UV-visible, par chromatographie liquide haute pression (HPLC),
par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse
(GC-MS), par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire
bidimensionnelle du proton 1H et du carbone 13 C13 (RMN 2D) et par
électrophorèse capillaire (EC), Jérôme Bosano, TP Projet de 2 e année de
l’ENSCP, Paris.
[I.47]
16 avril 2007- 22 juin 2007 : Etude du procédé de flambage. Dosage de
l’éthanol résiduel dans diverses préparations alimentaires flambées, et
comparaison entre diverses liqueurs, alcools et spiritueux. Détermination de
modifications chimiques éventuelles des matrices, Quentin Dudebout, Stage
d’IUT Université Paris XI (2e année).
[I.48]
10 avril 2007- 15 juin 2007 : Etude de la diffusion vers une solution aqueuse de
solutés (principalement des oses et des acides aminés) présents dans un réseau
de capillaires naturels (éléments de vaisseaux ou trachéides, dans des tissus
végétaux d’oignon, Allium cepa L.) ou artificiels, Emma Lefevre, Stage d’IUT
IUT Lille (2e année).
[I.49]
Juin 2007-Septembre 2007 : Exploration de l’imprégnation de tissus musculaires
de Bos bos par des solutés hydrosolubles. Effet du pH et de la force ionique.
Modélisation de la diffusion de divers solutés ayant des log P différents dans un
tissu musculaire, Laurent Vincent, IUFM de Paris.
[I.50]
25 juin 2007-15 septembre 2007 : Caractérisation pigmentaire des gousses
immatures de diverses variétés de Phaseolus vulgaris L. ( haricots verts ). Etude
de l’effet de divers traitements sur la composition en pigments, Clotilde FarahMoussa, ENITIAA (stage de 2e année).
[I.51]
26 juin 2007-7 septembre 2007 : Détermination précise des spectres UV-vis
d’extraits de pigments de gousses immatures de Phaseolus vulgaris L.
( haricots vers ). Recherche, par le suivi de l’évolution de solutions modèles, des
mécanismes des tranformations pigmentaires des haricots verts traités
thermiquement, Vianney Delplace, ESCOM (stage de fin de 2e année).
[I.52]
3 juillet 2007-31 août 2007 : Etude des pigments présents dans les pistils de
Crocus sativum L. Recherche des modifications moléculaires opérées par des
traitements thermiques, Grégoire Seizilles de Mazancourt (stage de 1ere année,
ENS, Paris).
[I.53]
9 juillet 2007 -16 juillet 2007 : Mise au point d’un manuel pédagogique, Julie
Faucher (professeur à l’Institut du tourisme et d’hôtellerie du Québec)
[I.54]
1er septembre 2007-30 novembre 2007 : Etude des systèmes à extraction/réaction.
Détermination des paramètres de protection par la matrice dans ces réactions.
Etude d’un cas : le traitement thermique en phase aqueuse de racines de carotte
60
(Daucus carota L.), et, notamment, de l’hydrolyse du saccharose et de la
formation d’hydroxyméthylfurfural à partir des mono- et disaccharides présents
dans les tissus végétaux, Emilie Hsieh (stage de l’Université Northwestern,
USA).
[I.55]
Septembre 2007 : Suivi en RMN domaine temps des transformations de gousses
immatures de Phaseolus vulgaris L. au cours de traitements thermiques,
Clémence Wable (TP Projet ENSCP).
[I.56]
Octobre 2007 : Suivi en RMN domaine temps des transformations de gousses
immatures de Phaseolus vulgaris L. au cours de traitements thermiques, Céline
Tabary (TP Projet ENSCP).
[I.57]
Septembre 2007 : Etude en solutions modèles de l’effet protecteur de
caroténoïdes contre la photodégradation de chlorophylles. Comparaison avec les
effets de photoprotection dans des tissus végétaux, Grégoire Lebrun-Taugourdeau
(TP Projet ENSCP).
[I.58]
Octobre 2007 : Etude en solutions modèles de l’effet protecteur de caroténoïdes
contre la photodégradation de chlorophylles. Comparaison avec les effets de
photoprotection dans des tissus végétaux, Nicolas Laurent (TP Projet ENSCP).
[I.59]
Septembre 2007 : Mise en place d’une méthode d’extration et de séparation des
oses et des acides aminés à partir de tissus végétaux d’oignons (Allium sativum
L.), Mireille Bramant (TP Projet ENSCP).
[I.60]
Octobre 2007 : Mise en place d’une méthode d’extration et de séparation des
oses et des acides aminés à partir de tissus végétaux d’oignons (Allium sativum
L.), Romain Bouteille (TP Projet ENSCP).
[I.61]
Janvier 2008 : La gastronomie du 21e siècle : quelle place pour les produits du
terroir du Sénégal (fonio, bissap, baobab, thiof, graine du palmier), Dibril Diouf
(IHEGGAT, promotion 2007).
[I.62]
Janvier 2008 : Etude de l’influence des produits de fabrication sur les propriétés
organoleptiques du chocolat, Justine Presse (Etude Thématique, AgroParisTech
1ere année)
[I.63]
organoleptiques du chocolat, Carine Galante (Etude Thématique, AgroParisTech
1ere année)
[I.64]
organoleptiques du chocolat, Rana Alain (Etude Thématique, AgroParisTech
1ere année)
[I.65]
organoleptiques du chocolat, Yannick Lompagne (Etude Thématique,
AgroParisTech 1ere année)
[I.66]
organoleptiques du chocolat, Maëlle Lenhardt (Etude Thématique,
[I.67]
organoleptiques du chocolat, Audrey Rambaud (Etude Thématique,
[I.68]
organoleptiques du chocolat, Noémie Strouk (Etude Thématique, AgroParisTech
61
1ere année)
[I.69]
Janvier 2008 : Mémoire de l’IHEGGAT, Susie Gott, IHEGGAT
[I.70]
Janvier-mars 2008 : Recherche des mécanismes de transferts de molécules à effet
gustatif (principalement les molécules sapides) entre des tissus végétaux (Allium
cepa, Allium sativum) traités thermiquement (principalement friture plate) et les
Sidarin Phana (Etudiants en Mastère à l’ESPCI, 4 e année)
[I.71]
Février 2008 : Recherche de l’existence d’associations supramoléculaires entre
chlorophylles et caroténoïdes. Caractérisations par RMN haut champ et par
spectroscopie UV-visible, Laurent Nicolas (TP Projet ENSCP).
[I.72]
Février 2008 : Recherche de l’existence d’associations supramoléculaires entre
chlorophylles et caroténoïdes. Caractérisations par RMN haut champ et par
spectroscopie UV-visible, Mélissa Boultadakis-Arapinis (TP Projet ENSCP).
[I.73]
Février 2008 : Etude des transformations thermiques des pigments des pistils de
Crocus sativum L. Modifications par des traitements thermiques, Anne-Laure
Bequet (TP Projet ENSCP)
[I.74]
Février 2008 : Etude des transformations thermiques des pigments des pistils de
Crocus sativum L. Modifications par des traitements thermiques, Ioulia
Gorokhovik (TP Projet ENSCP).
[I.75]
Février 2008 : Etude du procédé de flambage . Dosage de l’éthanol résiduel
dans diverses préparations alimentaires flambées, et comparaison entre diverses
liqueurs, alcools et spiritueux. Détermination de modifications chimiques
éventuelles des matrices, Eloise Giraud (TP Projet ENSCP).
[I.76]
Février 2008 : Etude du procédé de flambage . Dosage de l’éthanol résiduel
dans diverses préparations alimentaires flambées, et comparaison entre diverses
liqueurs, alcools et spiritueux. Détermination de modifications chimiques
éventuelles des matrices, Marie Jarousse (TP Projet ENSCP).
[I.77]
Février 2008 : Etude de l’hydrolyse de divers sucres en solution aqueuse, au
cours d’un traitement thermique prolongé (analyse par RMN), Agathe Souffrin
(TP Projet ENSCP).
[I.78]
Février 2008 : Etude de l’hydrolyse de divers sucres en solution aqueuse, au
cours d’un traitement thermique prolongé (analyse par RMN), Sara Bessin (TP
projet ENSCP).
[I.79]
Mars-octobre 2008 : Recherche des mécanismes de transferts de molécules à effet
gustatif (principalement les molécules sapides) entre des tissus végétaux (Allium
cepa, Allium sativum) traités thermiquement (principalement friture plate) et les
Sidarin Phana (Etudiants en Mastère à l’ESPCI, 4 e année)
[I.80]
Avril-Juin 2008 : Recherche des conditions d’associations de caroténoïdes
(principalement le β-carotène) et de pectines en solution aqueuse. Analyse de la
configuration des éventuelles associations formées par RMN haut champ
quantitative (1D, 1D), Elisa Chiquet (Master 1 UPMC BIP).
[I.81]
7 avril-13 juin 2008 : Analyse de la libération en solution aqueuse (au cours du
temps) de fragments de tissus végétaux d’Allium cepa L. Etude de plusieurs
paramètres intervenant dans cette libération : dimension des fragments, pH,
éclairement, éventuels traitements thermiques. Analyse par q 1H RMN de la
62
matière extraite. Alice Guerez, IUT Chimie Lille.
[I.82]
Avril-Juin 2008 : Répartition de la quercétine et de ses dérivés (notamment
glycosylés) dans des tissus d’Allium cepa L. dans des systèmes multiphasiques.
Analyse par spectroscopie RMN haut champ (1H, 13C, 1D et 2D) des variations
au cours du temps de coefficients de partage entre ces compartiments
(notamment, identification de la contribution des diverses écailles). Recherche
d’éventuels effets matrice. Elisa Chiquet (Master Biologie intégrative et
physiologie, Université Paris VI).
[I.83]
Février-Juillet 2008 : Etude de l’extraction en phase aqueuse des composés
pigmentaires du safran (Crocus sativus L.). Caractérisation par colorimétrie et
par résonance magnétique nucléaire quantitative (qRMN). Recherche des
mécanimes d’extraction et de dégradation. Jean-Baptiste Sauvet (ESCOM).
[I.84]
Juillet-août 2008 : Recherche par spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire quantitative et par spectroscopie UV d’un effet matrice à propos de la
libération de sucres par des tissus végétaux (racine de carotte, Daucus carota L.,
et bulbes d’oignon, Allium cepa L.) traités thermiquement en solution aqueuse,
Meihing Chhan, UMPC, Licence.
[I.85]
Etude par électrophorèse capillaire de l’hydrolyse des protéines de tissus
animaux traités thermiquement à des pH physiologiques. Mise en œuvre d’un
système Beckman, comparaison des diverses méthodes de séparation et de
détection des acides aminés formés, Vianney Delplace, ESCOM.
[I.86]
Suivi par diverses méthodes analytiques (spectroscopies UV, IR, de
fluorescence ; électrophorèse capillaire, RMN, chromatographies par ccm
quantitative…) de la libération du méthyl chavacol par des feuilles d’estragon
(Artemisia dracunculus L.) dans des solutions aqueuses où ces feuilles sont
traitées thermiquement. Blanca Escudero Lopez, Stage de Master de la Faculté de
pharmacie de l’Université de Grenade (Espagne).
[I.87]
Novembre 2008 : Caractérisation de l’extraction en solution aqueuse de
composés hydrosolubles à partir de tissus végétaux (fragments de bulbe
d’oignon, Allium cepa L.). Détermination de l’effet de la taille des fragments sur
la vitesse d’extraction, Vérane Chardonnet, ESTBA.
[I.88]
Novembre 2008 : Etude par IRM des transports (eau, sucres) au cours du
stockage dans l’eau de fragments de bulbe d’oignon (Allium cepa L.) crus ou
préalablement traités thermiquement dans l’huile (friture plate), Bastien Néel,
ENSCP 2e année.
[I.89]
Novembre 2008 : Recherche de réactions organiques en solvant eau à partir de
composés simples présents dans les aliemnts (oses, acides aminés). Identification
de composés par résonance magnétique nucléaire (RMN) haut champ
quantitative, Thomas Delaunay, ENSCP 2e année.
[I.90]
Novembre 2008 : Étude de l’extraction des composés pigmentaires du safran
(pistils de Crocus sativus L. traités thermiquement) en solution aqueuse et de
leurs transformations éventuelles. Analyse du précipité formé lors au cours d’un
traitement thermique à 100°C prolongé en phase aqueuse, Elise Bouthenet,
Masteur R&D Analytique.
[I.91]
Novembre 2008 : Étude de l’extraction des composés pigmentaires du safran
(pistils de Crocus sativus L. traités thermiquement) en solution aqueuse et de
leurs transformations éventuelles. Analyse du précipité formé lors au cours d’un
traitement thermique à 100°C prolongé en phase aqueuse, Hélène Duval,
63
Masteur R&D Analytique.
[I.92]
Novembre 2009 : Les molécules toxiques des plantes alimentaire : le cas de
l’estragole, Etude thématique, 1ere année du Cursus agronome AgroParisTech.
[I.93]
Novembre 2009 : La construction des consistances et l’alimentation des
personnes âgées dénutries, Etude thématique, 1ere année du Cursus agronome
AgroParisTech.
[I.94]
Novembre 2009 : suivi de travaux de 3e année AgroParisTech (deux étudiants en
stage pour Pernod Ricard).
[I.95]
Novembre 2009 : Le chocolat, Etude thématique, 1ere année du Cursus agronome
AgroParisTech.
[I.96]
Mai-Août 2009 : Suivi par diverses méthodes analytiques (spectroscopies UV, IR,
de fluorescence ; électrophorèse capillaire, GC-MS, RMN haut champ,
chromatographies par ccm quantitative…) de la libération du méthyl chavacol
par des feuilles d’estragon (Artemisia dracunculus L.) dans des solutions
aqueuses où ces feuilles sont traitées thermiquement. Recherche de modifications
de l’estragole. Vanessa Robert, IUT de Poitiers.
[I.97]
Mai-Août 2009 : Analyse par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
(RMN) quantitative des produits de réaction obtenus par traitement thermique
d’acide galacturonique en solution aqueuse. Détermination de l’influence des
transformations observées sur la couleur des solutions obtenues par traitement
thermique en solution aqueuse de racines de Daucus carota L ( bouillons de
carottes ), Charlotte Poplawskyj, IUT Castres.
[I.98]
Mai-Août 2009 : Recherche par spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire (RMN) quantitative d’un effet matrice dans des tissus végétaux. Cas
particulier de l’hydrolyse du (2R,3R,4S,5S,6R)-2-((2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy2,5-bis(hydroxymethyl)tetrahydrofuran-2-yloxy)-6-(hydroxymethyl)tetrahydro2H-pyran-3,4,5-triol et de la déshydratation du glucose (formation de 5-HMF) en
solution aqueuse. Gaëlle Sicaud, IUT Castres.
[I.99]
Mai-Août 2009 : Modélisation de la diffusion des sucres ou des acides aminés
par les tissus végétaux. Etude par spectroscopie de fluorescence frontale de la
diffusion de marqueurs dans des ensembles de capillaires reproduisant le réseau
du xylème et du phloème des tissus végétaux, Pauline Dominé, IUT Lille.
[I.100]
chromatographies sur couches minces quantitative…) de la libération du méthyl
chavacol par des feuilles d’estragon (Artemisia dracunculus L.) dans des
solutions aqueuses où ces feuilles sont traitées thermiquement. Etude de la
libération de la nicotine par des feuilles de tabac (Nicotinia tabacum), dans les
mêmes conditions. Recherche de modifications de l’estragole et de la nicotine.
Jill Pardini, IUT de Vitry.
[I.101]
Mai-Août 2009 : Etude du rancissement des graisses d’un bouillon de viande :
modélisation par le suivi de l’auto-oxydation de triglycérides déposés à la
surface de l’eau, et chauffés à reflux à la température de 100°C. Recherche des
produits de réaction en phase lipidique et en phase aqueuse par résonance
magnétique nucléaire quantitative et par chromatographie en phase gazeuse
couplée à la spectrométrie de masse. Lucie Bedon (Stage de DUT de l’IUT
d’Orsay)
64
[I.102]
chromatographies sur couches minces quantitative…) de la libération du méthyl
chavacol par des feuilles d’estragon (Artemisia dracunculus L.) dans des
solutions aqueuses où ces feuilles sont traitées thermiquement. Etude de la
libération de la nicotine par des feuilles de tabac (Nicotinia tabacum), dans les
mêmes conditions. Recherche de modifications de l’estragole et de la nicotine.
Delphine Rossi, ESTBA.
[I.103]
Avril-Juillet 2009 : Synthèse organique temps longs et T= 100 °C, en solution
aqueuse à partir de molécules présentes dans les tissus végétaux et animaux,
Aude de Boisbaudry (ESPCI, Paris, 3e année)
[I.104]
Mai-Août 2009 : Synthèse organique temps longs et T= 100 °C, en solution
aqueuse à partir de molécules présentes dans les tissus végétaux et animaux,
Marion Plassais (ESTBA)
[I.105]
Mai-Août 2009 : Modélisation de la diffusion des sucres ou des acides aminés
par les tissus végétaux. Etude par spectroscopie de fluorescence frontale de la
diffusion de marqueurs dans des ensembles de capillaires reproduisant le réseau
du xylème et du phloème des tissus végétaux, Loïc Raban (ESTBA).
[I.106]
Mai-Août 2009 : Etude de l’extraction en phase aqueuse des composés
pigmentaires du safran (Crocus sativus L.). Caractérisation par colorimétrie et
par résonance magnétique nucléaire quantitative (qRMN). Recherche des
mécanimes d’extraction et de dégradation. Kevin Tartour (ENS-Lyon).
[I.107]
Juin-juillet 2009 : Recherche de composés odorants néoformés, lors de la
réalisation de systèmes muliphasiques de type ((W/S)+G/W) ( sauces de type
velouté ), Fanny Jacot-Blais, Stage de L3, Université Paris V.
[I.108]
15 juin-26 juin 2009 : Etude de la déshydratation de sirops d’agave (analyse de
la composition par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
quantitative, déhydratation thermique, lyophilisation et vitrification), Raphaelle
Deveaud (Lycée Sainte-Geneviève, Asnières)
[I.109]
Mai-Août 2009 : Recherche par spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire (RMN) quantitative d’un effet matrice dans des tissus végétaux. Cas
solution aqueuse. Alan Luna (Université Paris VI, M2).
[I.110]
Juin-Août 2009 : Recherche de méthodes d’extractions des mono- et
disaccharides des tissus végétaux ; contrôle par spectroscopie de résonance
magnétique nucléaire du proton quantitative, Clément Feyt (Université Claude
Bernard, L3)
[I.111]
Août 2009 : Recherche de la formation de molécules hydrosolubles dans un
système biphasique eau / triglycérides traité thermiquement à environ 100 °C,
Meihing Chhan (Univertité Paris VI, M1)
[I.112]
Septembre-décembre 2009 : Recherche par spectroscopie de résonance
magnétique nucléaire (RMN) quantitative d’un effet matrice dans des tissus
végétaux. Mise au point d’une méthode d’extraction des composés d’intérêt. Cas
65
solution aqueuse. Linda Weberskirch (Hochschule Fresenius, Idstein, Allemagne,
~L3).
[I.113]
Septembre-janvier 2009 : Analyse par RMN quantitative du proton et
chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse des
transformations moléculaires de la vanilline en « conditions culinaires »
(solvant eau, température T= 100°C, temps longs t > 1000 h). Recherche des
mécanismes réactionnels des transformations. Catherine Goffinet (ISIPCA,
UVSQ).
[I.114]
Septembre 2009-Septembre 2012 : Thèse confidentielle. Romain Bouteille (Thèse
CIFRE Yoplait).
Novembre 2009 : Recherche de molécules hydrosolubles formées par
autoxidation due à un traitement thermique à T = 100 °C d’un mélange de
triglycérides composant la partie supérieure d’un système biphasique
eau/triglycérides. Agathe His (Chimie ParisTech, 2e année)
Novembre 2009 : Comparaison de deux méthodes de dosages des saccharides des
racines de carotte (Daucus carota L.) : analyse directe par spectroscopie de
résonane magnétique nucléaire du proton quantitative (q 1H RMN) et par
extraction (méthode de O’Donoghue modifiée) et q 1H RMN. Etude de l’intérêt
d’une lyophylisation de l’extrait avant détermination par q 1H RMN. Sara
Skoglund (Chimie ParisTech 2e année)
Décembre 2009 : Mise au point d’une nouvelle méthode d’analyse directe de
mélanges de triglycérides traités thermiquement : l’analyse quantitative directe
par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire du proton, sans solvant.
Application à l’étude de molécules néoformées dans un système biphasique eau /
triglycérides traité thermiquement à 100°C. Stéphanie Calafat (Chimie ParisTech,
2e année)
Décembre 2009 : Étude de tissus végétaux par RMN directe de tissu entier. Célia
Daix (Chimie ParisTech 2e année)
Février 2010 : Étude de tissus végétaux par RMN directe de tissu entier. Cécile
Chauvière (AFPA Champs-sur-Marne).
Février 2010 : Etude de la répartition des saccharides dans les tissus de racines de
carotte (Daucus carota L.) par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
du proton ; technique quantitative directe. Elise Yang (IUT de La Rochelle).
Février-avril 2010 : Etude par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
(RMN) du proton (1H) in situ (« RMN directe ») de la répartition des saccharides
dans les tissus des racines de carotte (Daucus carota L.). Arslane Kchkar,
AgroParisTech (M1)
Février-avril 2010 : Etude par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
(RMN) du proton (1H) in situ (« RMN directe ») de la répartition des saccharides
dans le bulbe d'oignon (Allium cepa L.). Mingmin Fan, AgroParisTech (M1).
Avril-juin 2010 : Mise en oeuvre de diverses séquences de spectroscopie par
résonance magnétique nucléaire (DOSY, CPMG...) en vue de l'analyse de
transfert de molécules bioactives dans des gels laitiers. Emmanuelle BaronLouise Alexandrine (IUT Créteil-Vitry/Université Paris XII)
Avril-juin 2010 : Recherche par spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire (RMN) quantitative in situ d’un effet matrice dans des tissus végétaux.
Cas particulier de l’hydrolyse du (2R,3R,4S,5S,6R)-2-((2S,3S,4S,5R)-3,4dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)tetrahydrofuran-2-yloxy)-6(hydroxymethyl)tetrahydro-2H-pyran-3,4,5-triol et de la déshydratation du
glucose (formation de 5-HMF) en solution aqueuse. Damien Serres (Université
Paul Sabatier, Master 1 Chimie).
[I.115]
[I.116]
[I.117]
[I.118]
[I.119]
[I.120]
[I.121]
[I.122]
[I.123]
[I.124]
66
[I.125]
Etude du traitement thermique (T=100°C, t>12 h) d'acides aminés en solvant
eau. Suivi cinétique par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire (RMN)
du proton, carbone 13... Cécile Noirjean (ESPCI, 3e année).
[I.126]
31 mai-2 juillet 2010, Sylvain Loye (ESTBA)
[I. 127]
31 mai-2 juillet 2010, Lucie Legros-Audenaert (ESTBA)
[I.128]
Juin-Juillet 2010 : Analyse par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
(RMN) quantitative des produits de réaction obtenus par traitement thermique
d’acide galacturonique en solution aqueuse. Détermination de l’influence des
transformations observées sur la couleur des solutions obtenues par traitement
thermique en solution aqueuse de racines de Daucus carota L ( bouillons de
carottes ), Tiphaine Bourgeteau, Ecole nationale supérieure de chimie de
Montpellier.
[I.129]
Juillet-Août 2010 : Recherche de l'influence de la fusion des matières grasses sur
la "fraîcheur en bouche" dans des gels laitiers de type yaourt. Suivi des fusions
par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire du proton et par
calorimétrie. à balayage différentiel. Corrélation avec des analyses sensorielles,
Jeanne Perez, ESCOM.
[I.130]
Septembre-octobre 2010 : Suivi par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
du phosphore 31 du pH intratissulaire de divers fruits (abricots, etc.) traités ou non
traités thermiquement. Exploration quantitative des spectres. Application à la
transformation des abricots (Prunus armeniaca), Arianna Lugani, Scuole Superiore
Sant'Anna/Pisa University.
[I.131]
Septembre 2010- : Mise au point d'un système de type "lab on chip" pour la
détection des HAP dans des huiles, Thèse CIFRE avec le Groupe Lesieur,
Ludivine Ferey, co-direction de thèse ABIES.
[I.132]
Octobre 2010- Février 2011 : Using high Field quantitative proton nuclear magnetic
resonance spectroscopy (q 1H NMR) for the analysis of aqueous solutions obtained by
thermal treatment of wine. Julius Henne, Karlsruhe Institut fur Technologie.
[I.133]
25 octobre 2010-24 décembre 2010 : Etude de la fraction lipidique des gels
laitiers de type yaourt par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
quantitative directe du proton. Sylvain Loye, ESTBA.
[I.134]
25 octobre 2010-24 décembre 2010 : Etude de la fraction lipidique des gels
laitiers de type yaourt par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
quantitative directe du proton. Lucie Legros-Audenaert, ESTBA.
[I.135]
Décembre 2010 : Using high Field quantitative proton nuclear magnetic resonance
spectroscopy (q 1H NMR) for the analysis of aqueous solutions obtained by thermal
treatment of wine. Kahina Belkhir, Master 2, R&D analytique, Faculté de pharmacie
Chatenay-Malabry/AgroParisTech
[I.136]
Janvier-Mars 2011 : Etude par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire
(RMN) du proton (1H) in situ (« RMN directe ») de la répartition des saccharides dans
les tissus des racines de carotte (Daucus carota L.). Elsa Bauchard, Ecole de Chimie
Polymères et Matériaux de Strasbourg.
[I.137]
Janvier-Août 2011 : Visite sabbatique du Professeur Marcia France, Washington & Lee
University, Lexington, Virginia, Etats-Unis
[I.138]
Janvier 2011 : Analyse pH-métrique et de spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire d'un réflexe gustatif sur la perception de l'acidité des aliments : influence sur
le débit salivaire et le tamponnage buccal lors de la dégustation de solutions aqueuses.
67
Joris Autran, Licence 3 Université d'Avignon (Chimie).
[I.139]
Février-Avril 2011 : Détermination par spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire du phosphore 31 quantitative du pH intracellulaire en diverses zones de
racines de carotte (Daucus carota L.). Guillaume Pichot, M1 AgroParisTech
[I.140]
Février-Avril 2011 : Détermination par résonance magnétique nucléaire du proton
quantitative de la fraction solide de la matière grasse laitière dans des gels laitiers à base
blanche. Farid Khifer, M1 AgroParisTech
[I.141]
Avril-Août 2011 : Détermination analytique (spectroscopie de résonance
magnétique nucléaire du proton quantitative) du contenu en anthocyanines de
tubercules de Solanum tuberosum L.
Suivi du contenu en glycoalcaloïdes de bulbes de Solanum tuberosum L. en cours
de traitements thermiques en solution aqueuse.
Anne Cécile Buis, M1 Université Paris VI/Société HZPC
[I.142]
Doctorants du Groupe "Questions de sciences, enjeux citoyens", ENS Paris.
[I.143]
Juin 2011 : Analyse pH-métrique et de spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire quantitative du proton d'un réflexe gustatif sur la perception de
l'acidité des aliments : influence sur le débit salivaire et le tamponnage buccal lors
de la dégustation de solutions aqueuses.
Exploration par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire du proton
quantitative de l'empilement pi d'hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Exploration des condtions d'analyse de tels composés par électrophorèse
capillaire. Manon Dassy, ENCPB.
[I.144]
Juin 2011 : Détermination des conditions de métastabilité pour divers triplets impliqués
dans un effet Pastis ; détermination turbidimétrique par spectroscopie de fluorescence.
Suivi de pH par 31 P RMN de la coagulation du lait en vue de la production de gels
laitiers de type yaourt. Marion Gaudet, ESTBA
[I.145]
Juin 2011 : Détermination des conditions de métastabilité pour divers triplets impliqués
dans un effet Pastis ; détermination turbidimétrique par spectroscopie de fluorescence.
laitiers de type yaourt. Jérôme Lançon, ESTBA
[I.146]
Juillet 20101: Suivi par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire du
phosphore 31 du pH intratissulaire de divers fruits (abricots, etc.) traités ou non traités
thermiquement. Exploration quantitative des spectres. Application à la transformation
des abricots (Prunus armeniaca), Claire Fior, ENSCM 1ere année.
[I.147]
Octobre-Novembre 2011 : Détermination des conditions de métastabilité pour divers
triplets impliqués dans un effet Pastis ; détermination turbidimétrique par spectroscopie
de fluorescence.
laitiers de type yaourt. Marion Gaudet, ESTBA
[I.148]
Octobre-novembre 2011 : Détermination des conditions de métastabilité pour divers
triplets impliqués dans un effet Pastis ; détermination turbidimétrique par spectroscopie
de fluorescence.
laitiers de type yaourt. Jérôme Lançon, ESTBA
[I.149]
Novembre 2011-Février 2012 : Analyse par spectroscopie de résonance
magnétique nucléaire quantitative in situ du proton, du carbone 13, du phosphore
68
31, mono ou bidimensionnel de la gélification de solutions aqueuses de divers
polymères d'origine végétale ou animale. Indira Fabre, ENS Cachan.
(retour)
69
4. Animation scientifique :
Organisation de conférences et séminaires scientifiques
[J.1]
Août 1992 : Directeur du First International Workshop on Molecular and
Physical Gastronomy : Molecular gastronomy, Erice (Italie). Soutenu par le
Ministère italien de l'éducation nationale et par le Ministère italien de la
recherche. Centre de culture scientifique Ettore Majorana.
[J.2]
22-26 avril 1995 : Directeur du Second International Workshop on Molecular
and Physical Gastronomy : Sauces and dishes based on them. Centre de culture
scientifique Ettore Majorana. Erice (Sicily)
[J.3]
27 septembre 1995 : Débat public à la Cité des sciences et de l’industrie :
“ Mathématiques et statistiques ”.
[J.4]
Septembre 1995 : Organisation de la Journée Analyse et Qualité, entre le groupe
Elf Aquitaine (en partenariat avec la revue in Pour la Science).
[J.5]
17 janvier 1996 : Participation à l’organisation du banquet-conférence de presse
de lancement du Cinquantenaire de l ’INRA, au Sénat.
[J.6]
Avril 1997 : Directeur du Third International Workshop on Molecular and
Physical Gastronomy: Heat in cooking, Erice (Italie). Soutenu par le Ministère
italien de l'éducation nationale et par le Ministère italien de la recherche. Centre
de culture scientifique Ettore Majorana.
[J.7]
6-10 Mai 1999 : Directeur du 4th International Workshop on Molecular and
Physical Gastronomy : Food Flavors, how to produce them, to distribute them,
to keep them, Erice (Italie). Soutenu par le Ministère italien de l'éducation
nationale et par le Ministère italien de la recherche. Centre de culture scientifique
Ettore Majorana. Introduction par Jean-Marie Lehn et par Pierre Gagnaire.
[J.8]
Année 1999-2000 : Organisation des Olympiades nationales de chimie.
[J.9]
20 mars 2000 : Dîner Science et cuisine, les apports de la Gastronomie
moléculaire , avec Pierre Gagnaire, Cercle de l’Académie des sciences (invité par
le Président, Guy Ourisson)
[J.10]
Année 1999-2000 : Co-organisateur de la Première Journée Française de
Gastronomie moléculaire, Orsay (dans le cadre du Centre d’initiation à
l’enseignement supérieur CIES), avec Arnaud Haudrechy.
[J.11]
8 juin 2000 : Organisateur du Colloque Science et cuisine , Assemblée générale
du Syndicat des producteurs d’additifs alimentaires (SYNPA).
[J.12]
A partir de septembre 2000 : Organisation des Séminaires INRA de gastronomie
moléculaire.
[J.13]
Année 2000-2001 : Co-organisateur de la Deuxième Journée Française de
Gastronomie moléculaire (avec A. Haudrechy et P. Griesmar).
[J.14]
Octobre 2000 : organisation des Olympiades nationales de chimie.
[J.15]
26 octobre 2000 : Conception de la manifestation 56 heures pour comprendre ce
que nous mangeons, Université de Genève.
70
[J.16]
Novembre 2000 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°1 : définition,
objectifs.
[J.17]
Décembre 2000 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°2 : la cuisson.
[J.18]
Janvier 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°3 : la cuisson de
la viande.
[J.19]
Février 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°4 : les blancs
battus en neige.
[J.20]
Mars 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°5 : les blancs battus
sucrés.
[J.21]
Avril 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°6 : la cuisson des
asperges.
[J.22]
Mai 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°7 : la cuisson de
l’artichaut.
[J.23]
5-10 Mai 2001 : Directeur du 5th International Workshop on Molecular
Gastronomy N. Kurti , Erice (Italie). Soutenu par le Ministère italien de
l'éducation nationale et par le Ministère italien de la recherche. Centre de culture
scientifique Ettore Majorana.
[J.24]
Juin 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°8.
[J.25]
13 juin 2001 : Co-organisateur de la Réunion pleinière du Club CRIN Arômes
alimentaires : La proctection physico-chimique des arômes dans l’aliment,
Ministère de la recherche, Paris.
[J.26]
Année 2001-2002 : Co-organisateur de la Troisième Journée Française de
Gastronomie moléculaire (thème : les textures de la cuisine), Faculté de
pharmacie de Chatenay-Malabry, sous l’égide du CIES de l’Université Paris Sud
(avec les professeurs A. Haudrechy, P. Griesmar, A. Sarfati et J. Fourniat).
[J.27]
Septembre 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°9 : faut-il
enlever l’eau des champignons
[J.28]
18 octobre 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°10 : salage et
saumurage des poissons.
[J.29]
26 octobre 2001 : Science et cuisine, avancées récentes de Gastronomie
moléculaire , dans le cadre de la Semaine de la Science, Clermont-Ferrand (resp.
Odile Bernard et Claude Touraille, INRA Theix).
[J.30]
27 octobre 2001 : Responsable de l’Atelier Science et cuisine , Rencontres
Sciences et citoyens du CNRS, Poitiers.
[J.31]
15 novembre 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°11 : faut-il
battre la viande pour l’attendrir?
[J.32]
21 décembre 2001 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°12 : les
bisques.
[J.33]
Janvier 2001 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°13 : le tranchage
des veloutés
[J.34]
Année 2002-2003 : Co-organisateur de la Quatrième Journée Française de
Gastronomie moléculaire, sous l’égide du CIES de l’Université Paris Sud (avec
les professeurs A. Haudrechy, P. Griesmar, A. Sarfati et J. Fourniat).
[J.35]
29 janvier 2002 : Co-organisateur de la Journées Effets non aromatiques des
71
molécules aromatiques , Club CRIN.
[J.36]
Février 2001 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire n°14 : l’omelette de
la mère Poulard.
[J.37]
14 mars 2002 : Organisateur de la signature d’une convention cadre entre l’INRA
et le Ministère de l’Education nationale sur l’éducation au goût.
[J.38]
21 mars 2002 : Séminaire INRA de gastronomie N°15 moléculaire (séance
extraordinaire) : quels outils pour cuisiner ?
[J.39]
Avril 2002 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°16 : le flambage
est-il gustativement utile ?
[J.40]
Mai 2002 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire n°17 : faut-il faire le
ruban pour préparer une crème anglaise ?
[J.41]
Juin 2002 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°18 : comment
maîtriser l’onctuosité d’une sauce béchamel ?
[J.42]
Septembre 2002 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°19 : séance de
rentrée, points des expériences effectuées pendant l’été.
[J.43]
26 septembre 2002 : organisation d’un Cocktail physico-chimique pour le XVI
European Conference of the European Colloid and Interface Society (ECIS),
Paris.
[J.44]
Octobre 2002 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N° 20 : comment
éviter le fissurage des macarons ?
[J.45]
Novembre 2002 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire n°21 : comment
faire gonfler les soufflés ?
[J.46]
4 décembre 2002 : Participation à l’organisation de la Journée Chimie et Société,
Palais de la Découverte, Paris.
[J.47]
19 décembre 2002 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°22 : les
caramels.
[J.48]
Année 2003-2004 : Co-organisateur de la Cinquième Journée Française de
Gastronomie moléculaire (thème : les métiers de la gastronomie), Faculté des
sciences de Cergy-Pontoise, sous l’égide du CIES de l’Université Paris Sud (avec
les professeurs A. Haudrechy, P. Griesmar, A. Sarfati et J. Fourniat).
[J.49]
2003 : Préparation du 4th International Conference on Inulin and oligofructose,
avec le Pr Marcel Roberfroid, Université libre de Bruxelles.
[J.50]
16 janvier 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°23 : les
caramels.
[J.51]
Février 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°24 : les
marinades.
[J.52]
20 mars 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°25 : séminaire
extraordinaire consacré aux dénominations de mets.
[J.53]
17 avril 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°26 : la cuisson à
la vapeur.
[J.54]
19 mai 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°27 : la cuisson des
rôtis.
[J.55]
Juin 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°28 : la cuisson des
72
rôtis (suite).
[J.56]
Septembre 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°29 : la cuisson
en croûte de sel.
[J.57]
16 octobre 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°30 : le
confisage.
[J.58]
20 novembre 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°31 : la pâte
feuilletée.
[J.59]
18 décembre 2003 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire n°32 : la
cuisson dans le lait.
[J.60]
2003-2004 : Organisation de la fête de la science 2004
[J.61]
Octobre 2003 : Organisation du repas Science et cuisine , des femmes ministres
reçues par Madame le Ministre délégué à la recherche et aux nouvelles
technologies, Claudie Haigneré.
[J.62]
19 décembre 2003 : Organisation de la Journée scientifique de l’INRA en
l’honneur de Gérard Pascal : Quelle recherche en alimentation pour quelle
demande sociale ? , Palais de la découverte, Paris.
[J.63]
Année 2005-2005 : Co-organisateur de la Sixième Journée Française de
Gastronomie moléculaire (thème : gastronomie moléculaire et vins), Faculté de
pharmacie de Reims, sous l’égide du CIES de l’Université Paris Sud (avec les
professeurs A. Haudrechy, P. Griesmar, A. Sarfati).
[J.64]
20 janvier 2004 : Séminaire extraordinaire de Gastronomie moléculaire n°33 :
innovation et création culinaires, ESCF, Paris.
[J.65]
30 janvier 2004 : Co-organisateur de la Réunion pleinière du Club Crin Arômes
alimentaires : A la recherche des règles de la composition aromatique : apport
des techniques et des arts .
[J.66]
13 février 2004 : Keynote lecture de la 4th Orafti Research Conference : Inulin
and oligofructose: feelgood factofs for health and well-being (Palais des congrès
de la Cité des sciences, Paris)
[J.67]
19 février 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire N° 34, La
cuisson des pâtes, ESCF, Paris.
[J.68]
15 mars 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire N° 35, La cuisson
dans le lait, ESCF, Paris.
[J.69]
15 avril 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire N° 36, La durée de
cuisson des bouillons, ESCF, Paris.
[J.70]
13 mai 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire N°37, La
clarification des bouillons.
[J.71]
5-10 mai 2004 : Directeur et organisateur du 6th International Workshop on
Molecular Gastronomy N. Kurti, Ettore Majorana Centre for Scientific Culture,
Erice (Sicile).
[J.72]
17 juin 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire N°38, La
clarification des bouillons.
[J.73]
19 juin 2004 : Organisation de l’Atelier 4 (La communication alimentaire) du
Congrès du Centenaire de la Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA),
Paris
73
[J.74]
19 juin 2004 : Organisation de la Soirée de Gala du Congrès du Centenaire de la
Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA), Paris
[J.75]
16 septembre 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie Moléculaire N°39, le
confisage.
[J.76]
Octobre 2004 : Préparation du Projet Louis Pasteur avec l’Académie des
sciences.
[J.77]
21 octobre 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire, N°40,
L’attendrissage des calmars.
[J.78]
18 novembre 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire, N°41, Le
suage des légumes dans les potages.
[J.79]
16 décembre 2004 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire, N°42, La
découpe des frites.
[J.80]
18 janvier 2005 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire, N°43, Le
brunissement des oignons.
[J.81]
17 février 2005 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N° 44 : le beurre
noisette.
[J.82]
25 février 2005 : Organisation d’un repas de gala Tendance cuisine moléculaire ,
avec Pierre-Dominique Cécillon, président des Toques blanches internationales,
Lycée de Saint Paul de la Réunion.
[J.83]
17 mars 2005 : Séminaire extraordinaire de gastronomie moléculaire n°45 :
Cuisiner avec des additifs ? Cuisinier avec des colorants ? Cuisiner avec des
compositions aromatisantes ? , ESCF, Paris.
[J.84]
4 avril 2005 : Organisation d’un Menu Jules Verne avec Emile Jung, Restaurant
Le crocodile, Strasbourg.
[J.85]
21 avril 2005 : Séminaire INRA de Gastronomie moléculaire N°46 : les additifs,
colorants et compositions aromatisantes (suite).
[J.86]
Mai 2005 : Membre du comité d’organisation des Journées Innovation culinaire
de l’Institut européen d’histoire de l’alimentation (IEHA), Tours.
[J.87]
Mai 2005 : Organisateur de la manifestation d’ouverture du Salon EGAST,
Strasbourg.
[J.88]
Mai 2005 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°47, les pommes de
terre soufflées
[J.89]
Juin 2005 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°48 : les pommes de
terre soufflées
[J.90]
21 juin 2005 : Organisation de la Première Journée du Club de gastronomie
moléculaire du Cercle des sciences analytiques, INA PG, Paris.
[J.91]
15 septembre 2005 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°49 : le
vannage des sauces les rend-elles plus brillantes ?
[J.92]
17 septembre 2005 : Dissemination of technology information for chefs, INICON
Program, Londres.
[J.93]
10 octobre 2005 : Organisation d’un Bar science et gastronomie , Fête de la
Science, Paris
[J.94]
10 octobre 2005 : Organisation des Portes ouvertes de l’INA PG, Fête de la
74
science, Paris
[J.95]
11 octobre 2005 : Organisation d’une conférence pour les collégiens parisiens à
l’Académie des sciences, en relation avec le Rectorat de Paris.
[J.96]
12 octobre 2005 : organisation d’une formation pour les professeurs et les élèves
des lycées hôteliers parisiens, Lycée Jean Drouant, Paris, en relation avec
l’Académie de Paris.
[J.97]
13 octobre 2005 : Organisation d’une présentation des enseignements de
l’IHEGGAT à la Sorbonne, en relation avec l’Académie de Paris.
[J.98]
14 octobre 2005 : Organisation de la réunion des animateurs d’Ateliers de
gastronomie moléculaire au Palais de la découverte, en relation avec l’Académie
de Paris.
[J.99]
20 octobre 2005 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°50 : les
pommes de terre enlèvent-elles le sel d’une sauce trop salée ? la carotte ou le
sucre corrigent-ils l’acidité excessive d’une sauce ?
[J.100]
17 octobre 2005 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°51 : la
marinade.
[J.101]
25 novembre 2005 : Organisation du Club 05 de gastronomie moléculaire, Cercle
des sciences analytique, INA P-G.
[J.102]
3 décembre 2005 : organisation de la table ronde Art et science , Forum
Innovation de l’IEHCA, Tours.
[J.103]
28 novembre 2005 : Organisation d’une séance internationale de restitution des
résultats du Projet européen Inicon, Paris.
[J.104]
Novembre 2005 : Co-organisateur de la journée A la découverte des additifs
alimentaires
[J.105]
29 novembre 2005 : organisation de la divulgation des résultats du Projet
européen Inicon, Paris.
[J.106]
15 décembre 2005 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°52 : le
trempage du flétan dans le lait.
[J.107]
26 janvier 2006 : Journée pleinière ECRIN du Club Arômes et formulation, La
modélisation alimentaire, Paris.
[J.108]
21 janvier 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°53 : le
chauffage des génoises.
[J.109]
2 février 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°54 : le repos des
pâtes à crêpes.
[J.110]
2 mars 2006 : Organisation d’un Bar sciences et gastronomie pour le Stand de
l’INA PG au Salon de l’Agriculture 2006.
[J.111]
16 mars 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°55 : le
dégraissage du lard.
[J.112]
27 mars 2006 : Organisation du Repas Cuisine note à note , du Second Colloque
National des Grands Chefs, Paris.
[J.113]
12 avril 2006 : Lancement du Projet Louis Pasteur Alimentation Santé, du Pôle
Régional Franche Comté de la Fondation Science & Culture Alimentaire, Arbois
[J.114]
20 avril 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, N°56 : donner du
75
bonheur (séminaire extraordinaire)
[J.115]
Avril 2006 : Organisateur de l’Assemblée générale 2006 du SYNPA.
[J.116]
Mai 2006 : Co-organisateur de la Deuxième Rencontre Science et cuisine : Les
couleurs en cuisine
[J.117]
Mai 2006 : Co-organisateur des Restaurants du Futur, au Futuroscope (Poitiers)
[J.118]
Année 2005-2006 : Co-organisateur de la Septième Journée Française de
Gastronomie moléculaire, Ecole centrale de Marseille.
[J.119]
18 mai 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°57 : les pâtes
sablées
[J.120]
15 juin 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, N° 58 : Le massage
du sucre et du chocolat.
[J.121]
17 juillet 2006 : Organisation du Molecular Gastronomy Special Event of
EuCheMS, EuroScience Open Forum, Munich.
[J.122]
14 septembre 2006 : Organisateur du Séminaire INRA de gastronomie
moléculaire N°60 : la réduction des vinaigres.
[J.123]
9 octobre 2006 : Organisation du Lancement de la Fondation Science & Culture
Alimentaire, Sorbonne, Paris.
[J.124]
13 octobre 2006 : Organisation de l’opération Portes ouvertes de l’INA P-G,
Semaine de la science.
[J.125]
16 novembre 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, N°59 : la
cuisson des meringues.
[J.126]
24 octobre 2006 : Organisation de la table ronde Cuisine et gastronomie
moléculaires : des phénomènes internationaux , Forum de l’IEHCA, Tours.
[J.127]
28 novembre 2006 : Organisation d’un repas RMN , Journées des utilisateurs
Bruker, Maison de la chimie, Paris.
[J.128]
29 novembre 2006 : organisation de la journée pleinière du Club CRIN : Quels
nouveaux outils physico-chimiques pour expliquer les perceptions sensorielles ?,
Paris.
[J.129]
21 décembre 2006 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, N°60 :
comment contribuer à rénover les métiers de salle ? .
[J.130]
18 janvier 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°61 : quelles
différences entre la pâtisserie et la cuisine ?
[J.131]
Décembre 2006- : Organisation de la fête de la science 2007, avec l’Académie de
Paris.
[J.132]
Janvier 2007 : Organisation des journées de la Plaine des Yvelines.
[J.133]
15 février 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°62 : l’influence
de la nature chimique de l’eau en cuisine.
[J.134]
15 mars 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°63 (séminaire
extraordinaire) : organiser des expériences culinaires.
[J.135]
20 mars 2007 : Séminaire Prendre en compte l’innovation dans la formation :
l’exemple de l’alimentation , avec le Rectorat de Picardie, Amiens.
[J.136]
11 avril 2007 : Organisation des Séminaires de gastronomie moléculaire de
76
l’Université de New-York.
[J.137]
14 avril 2007 : Organisation des Séminaires de gastronomie moléculaire de
Chicago
[J.138]
19 avril 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N° 64, blanchiment
et âcreté des légumes.
[J.139]
24 mai 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°65 : comment
enlever le goût de brûlé ?
[J.140]
Mai 2007 : Organisation du Salon de la Vulgarisation.
[J.141]
Juillet 2006-Août 2007 : Président du Comité d’organisation et du Comité
scientifique d’EuroFoodChem XIV (Congrès de la Food Chemistry Division
d’EuChems), Paris.
[J.142]
21 juin 2007 : séminaire INRA de gastronomie moléculaire N°66 : les salades
noircissent-elles au contact du fer ?
[J.143]
30 août 2007 : Organisateur de la rencontre internationale Chefs meet scientists,
AgroParisTech, Paris.
[J.144]
20 septembre 2007 : Organisation du séminaire INRA de gastronomie
moléculaire N°67 : le moment d’incorporation du sucre dans les crèmes Chantilly
a-t-il une influence sur le résultat ?
[J.145]
18 octobre 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, L’ordre du
travail dans la crème pâtissière.
[J.146]
15 novembre 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, Le marquage
des viandes cuites au vin.
[J.147]
20 décembre 2007 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire, L’ajout de
liquide dans les risottos.
[J.148]
Janvier 2008 : Organisation du Printemps de l’agriculture, pour le Ministère de
l’agriculture.
[J.149]
17 janvier 2008 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire : le battage de la
viande et son attendrissage.
[J.150]
20 mars 2008 : Séminaire INRA extraordinaire de gastronomie moléculaire : 20
ans de gastronomie moléculaire.
[J.151]
15 mai 2008 : Séminaire INRA extraordinaire de gastronomie moléculaire :
influence de la fraicheur du pain pour la confection des quenelles.
[J.152]
15 mai 2008 : Séminaire INRA extraordinaire de gastronomie moléculaire : la
présence d’un couvercle sur la marmite où l’on cuit un bouillon a-t-elle de
l’influence sur le goût.
[J.153]
5 juin 2008 : Co-organisateur de la journée Toxicologie en aromatique, Club
ECRIN, Paris.
[J.154]
19 juin 2008 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire : l’influence du sel
sur la croustillance et la couleur d’oignons et de pommes de terre.
[J.155]
24 juin 2008 : Organisation de la journée scientifique 20 ans de gastronomie
moléculaire , AgroParisTech, Paris.
[J.156]
20 juin 2008 : Organisation du séjour sabbatique (avec séminaire scientifique) de
Jean Amiot, Directeur de l’INAFS, Université Laval à Québec.
77
[J.157]
2008 : Organisation d’une série de manifestations pour la Fête de la Science,
avec l’Académie de Paris.
[J.158]
Membre du Comité scientifique de la Sith International Conference Chemical
Reactions in Foods VI : New knowledge on chemical reactions during the
processing and storage of foods, Prague (République Tchèque), 13-15 Mai 2009.
[J.159]
Septembre 2008 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire
[J.160]
Octobre 2008 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire
[J.161]
Novembre 2008 : organisation de la Fête de la Science avec l’Académie de Paris
(DAAC), l’Académie d’agriculture de France, l’Académie des sciences.
[J.162]
17 novembre 2008 : Organisation de l’événement de lancement de la Fête de la
Science de l’Académie de Paris (lancement des Ateliers Science & Cuisine)
[J.163]
18 novembre 2008 : organisation d’une table ronde Quelle plantes sont-elles
comestibles ? , Académie des sciences
[J.164]
19 novembre 2008 : organisation d’une formation académique pour l’Académie
de Paris : la mise en œuvre des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers
science & cuisine
[J.165]
20 novembre 2008 : organisation du Séminaire INRA de gastronomie
moléculaire.
[J.166]
21 novembre 2008 : Organisation d’une conférence pour des scolaires de
l’Académie de Paris.
[J.167]
18 décembre 2008 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire.
[J.168]
15 janvier 2009 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire.
[J.169]
26 janvier 2009 : Membre du Comité d’organisation du Colloque Chimie et
Alimentation, de la Fondation de la Maison de la Chimie.
[J.170]
19 février 2009 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire : fermentation et
qualité de l’eau.
[J.171]
19 mars 2009 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire (séminaire
extraordinaire) : la formation culinaire.
[J.172]
29 avril 2009 : Organisateur de la Séance publique de l’Académie d’agriculture
de France : L’Univers du goût.
[J.173]
16 avril 2009 : Séminaire INRA de gastronomie moléculaire : l’effet du froid sur
le gonflement des feuilletages.
[J.174]
18 mai 2009 : Groupe d’étude des précisions culinaires : écume et confitures.
[J.175]
22 juin 2009 : Groupe d’étude des précisions culinaires : bases et brunissement
enzymatique.
[J.176]
Organisation du Cercle AgroParisTech
[J.177]
2008-2009 : Organisation de la fête de la science 2009 avec l’Académie de Paris
[J.178]
21 septembre 2009 : Groupe d’étude des précisions culinaires : l’influence de la
qualité des couteaux
[J.179]
19 octobre 2009 : Groupe d’étude des précisions culinaires : étirer les chairs que
l’on cuit
[J.180]
16 novembre 2009 : Groupe d’étude des précisions culinaires : viandes cuites
78
dans l’eau salée ou non (Fête de la Science 2009)
[J.181]
17 novembre 2009 : Lancement du Pôle Science & Culture Alimentaire de la
Région Poitou-Charentes, Niort, Carrefour des métiers de bouche
[J.182]
9 décembre 2009 : Toxicité des végétaux : nouveaux usages alimentaires, avec G.
Pascal, Séance publique de l’Académie d’agriculture de France.
[J. 183]
21 décembre 2009 : Groupe d’étude des précisions culinaires : Un jaune brûlé par
le sucre l’est-il définitivement ?
[J. 184]
18 janvier 2010 : Groupe d’étude des précisions culinaires : Une goutte d’huile
empêche-t-elle le beurre de noircir ?
[J. 185]
15 février 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : Une goutte d'eau
empêche-t-elle le lait d'attacher?
[J. 186]
15 mars 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : Arrêter le battage des
blancs d'oeuf en cours d'opération est-il vraiment nuisible?
[J. 187]
19 avril 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : le massage du chocolat.
[J.188]
mai 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : la réduction des vins
[J.189]
juin 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : étude de l'ordre
d'incorporation des ingrédients
[J.190]
septembre 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : les blancs d'oeufs
montent-ils mieux quand ils sont froids?
[J.191]
18 octobre 2010 : Groupe d'étude des précisions culinaires : l'importance de la
forme sucrante dans la confection des macarons
[J.192]
15 décembre 2010 : Organisation d'une séance publique "Composés toxiques des
plantes et champignons comestibles", Académie d'agriculture de France
[J.193]
27 janvier 2011 : Organisation d'une conférence avec Jean-Marie Lehn pour les
enseignant de l'Académie de Paris, au Collège de France, avec le Rectorat de
Paris.
[J.194]
26 janvier 2011 : Organiser d'un événement de lancement de l'Année
Internationale de la Chimie, avec Dow Chemicals. Ateliers créativité, Diner Note
à Note, Livret.
[J. 195]
21 février 2011 : Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, Stand
AgroParisTech du Salon de l'agriculture
[J.196]
21 mars 2011 : Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires : les
projections d'huile.
[J.197]
28 mars 2011 : Organisation du premier Séminaire libanais de Gastronomie
moléculaire, Beyrouth, Liban
J.198]
18 avril 2011 : Organisation de la réunion du Groupe d'étude des précisions
culinaires
[J.199]
27 avril 2011 : Organisation d'une séance publique de l'Académie d'agriculture de
France : "Qu'est-ce qu'un produit bon, sain, loyal, marchand, en 2011?"
[J.200]
19 mai 2011 : Organisation de la réunion du Groupe d'étude des précisions
culinaires
[J.201]
20 juin 2011 : Organisation de la réunion du Groupe d'étude des précisions
79
culinaires : la question de la farine dans les blancs.
[J.202]
2011- : Organisateur du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product
Design, FIPDes, membre de l'Advisory Board.
[J.203]
Septembre 2011 : Groupe d'étude des précisions culinaires
[J.204]
17 octobre 2011 : Groupe d'étude des précisions culinaires : le sel sur les
pommes de terre sautées
[J.205]
21 novembre 2011 : Groupe d'étude des précisions culinaires : saler un potage
avant ou après ?
[J.206]
8 décembre 2011 : Groupe d'étude des précisions culinaires : le massage du
chocolat.
(retour)
80
Conception et organisation d’enseignements
[K.1]
25 juin 1997 : Comment introduire des sciences expérimentales à l’école ,
Réunion annuelle de l’Association La Main à la Pâte, Institut universitaire de
formation des maîtres (IUFM) de l’Académie de Versailles.
[K.2]
Année 1999-2000 : participation à la définition des programmes de TPE des
Classes de Première L (resp. MC Feore)
[K.3]
Janvier-février-mars 2001 : organisation des Ateliers expérimentaux du goût avec
la Mission artistique du Ministère de l’Education nationale (Monsieur le Ministre
Jack Lang, Claude Mollard, Nicolas Demorand).
[K.5]
Janvier-février-mars 2001 : organisation des Ateliers expérimentaux du goût avec
la Mission Art et Culture du Rectorat de Paris.
[K.6]
14 septembre 2001 : Le projet Education au goût du Rectorat de Paris, en
présence de René Blanchet et Claude Mollard.
[K.7]
15 octobre 2001 : Présentation officielle des Ateliers expérimentaux du goût,
Ecole Emile Bollaert, Paris (avec René Blanchet, recteur de l’Académie de Paris,
et Georges Charpak).
[K.8]
16 octobre 2001 : Organisation d’un Concours pour les cuisiniers des cantines
scolaires, pour le rectorat de Paris (avec M.-C. Mombet et la Caisse des écoles de
Paris, sous la responsabilité du Maire de Paris), Cité des sciences, Paris.
[K.9]
17 octobre 2001 : Organisation du Lancement des Classes à PAC et présentation
des Ateliers expérimentaux du goût, en présence du Ministre de l’Education
Nationale, Jack Lang, de René Blanchet, recteur de l’Académie de Paris, et de
personnalités politiques (Collège Anne Franck, Paris).
[K.10]
17 octobre 2001 : Remise des prix du Concours de protocoles expérimentaux à
l’attention des professeurs du premier et second degré de l’Académie de Paris,
dans le cadre de l’organisation des Ateliers expérimentaux du goût, en présence
de René Blanchet, recteur de l’Académie de Paris, Michel Demazure, président
de la Cité des sciences, et des inspecteurs de l’Education nationale responsables
des arts et des sciences au Ministère de l’Education nationale (Cité des sciences,
Paris).
[K.11]
19 octobre 2001 : Les explorations expérimentales du goût et la gastronomie
moléculaire dans l’enseignement professionnel, Cité des sciences, Paris (sous la
direction de Monsieur Jean-Luc Mélanchon, ministre délégué à l’enseignement
professionnel).
[K.12]
20 novembre 2001 : Organisation d’un déjeuner/débat pour les 2e Entretiens de
la technologie (resp. Jacques Roger-Machart).
[K.13]
16 octobre 2002 : Organisation de la Foire aux manips, Palais de la découverte,
Paris.
[K.14]
17 octobre 2002 : Organisation d’un Concours des cuisiniers de cantines
scolaires pour les trois académies de l’Île de France, Palais de la découverte,
Paris.
[K.15]
18 octobre 2002 : Organisation d’une réunion nationale des animateurs d’Ateliers
81
de gastronomie moléculaire, Palais de la découverte, Paris.
[K.16]
19 octobre 2002 : Organisation d’une après midi de conférences dans le cadre du
projet Dictons et plats patrimoniaux de l’Education nationale, Palais de la
découverte, Paris.
[K.17]
Janvier 2002 : Organisation (avec Georges Koukidis, Inspection générale de
l’Education nationale) des Journées de Réflexion sur les Techniques Culinaires
(missionné par Jack Lang, Ministre de l’éducation nationale).
[K.18]
Février 2002 : Organisation d’une conférence de presse et signature de
convention de collaboration entre le Ministère de l’Education nationale et
l’INRA (avec Jack Lang, Ministre de l’éducation nationale, C. Forestier, chef de
cabinet du Ministre, Jean Pigeassou, membre du cabinet du Ministre, Bertrand
Hervieu, président de l’INRA).
[K.19]
Année 2002-2003 : Intervenant scientifique dans les Ateliers de gastronomie
moléculaire (Atelier de pratique scientifique ou technique) du Lycée Jean Quarré.
[K.20]
Année 2002-2003 : Intervenant scientifique dans les Ateliers de gastronomie
moléculaire (Atelier de pratique scientifique ou technique) du Lycée hôtelier de
Limoges.
[K.21]
22 avril 2003 : Formation au goût de l’Académie de Paris, La Sorbonne (resp.
MC Mombet).
[K.22]
Mai 2003 : Partenaire scientifique de l’Atelier scientifique et technique du LHT
Jean Quarré Atelier de gastronomie moléculaire .
[K.23]
Juin 2003 : Sujet du baccalauréat, épreuve de physique-chimie, Série L.
[K.24]
Octobre 2003 : Organisation de la cérémonie de lancement de la Semaine de la
science (pour le Ministère de la recherche, l’Académie de Paris et le Conseil
régional Ile de France)
[K.25]
Octobre 2003 : Organisation du Concours des cantines scolaires de la ville de
Paris.
[K.26]
Octobre 2003 : Organisation du Goûter des créateurs pour le Secrétaire d’état
aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l’artisanat, aux professions
libérales et à la consommation, Palais de la Découverte.
[K.27]
Octobre 2003 : Organisation du concours des Lycées hôteliers parisiens, en
partenariat franco-allemand, Ministère de la recherche.
[K.28]
Octobre 2003 : Organisation de la réunion nationale des animateurs d’Ateliers de
gastronomie moléculaire, Palais de la découverte.
[K.29]
Octobre 2003 : Organisation du cycle Dictons et plats patrimoniaux sur la poule
au pot, Ministère de la recherche.
[K.30]
Octobre 2003 : Organisation d’un Institut européen de gastronomie, pour le
Secrétaire d’état aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l’artisanat,
aux professions libérales et à la consommation
[K.31]
14 octobre 2003 : Conception d’un Institut européen des hautes études de la
gastronomie, pour le Ministère des PME.
[K.32]
17 octobre 2003 : Organisation de la Réunion nationale des animateurs d’Ateliers
de gastronomie moléculaire, Palais de la découverte, Paris.
[K.33]
17 octobre 2003 : Organisation du Concours des lycées hôteliers, et partenariat
82
franco-allemand, Ministère de la recherche, Paris.
[K.34]
27 octobre 2003 : Conception d’un banquet scientifique exécuté par des
professeurs de l’ITHQ, Montréal, Canada.
[K.35]
27 octobre 2003 : L’enseignement de la cuisine, ITHQ, Montréal (Canada).
[K.36]
22 et 23 janvier 2004 : Séminaire Innovation, Groupe Givaudan.
[K.37]
19 avril 2004 : Conception d’un Menu Chaos et Cuisine , pour le Conservatoire
international des Parcs, Jardins et Paysages de Chaumont-sur-Loire.
[K.38]
Mai 2004 : Organisation d’un Diplôme en gastronomie moléculaire à Santiago du
Chili.
[K.39]
Novembre-Février 2004 : Organisation des enseignements de l’Institut du goût,
de la gastronomie et des arts de la table.
[K.40]
2 novembre 2004 : Lancement du réseau grec des bars des sciences , Institut
Français d’Athènes.
[K.41]
2004 : Création des Cours de gastronomie moléculaire à l’INA P-G (resp. Rémi
Toussaint et Clémence Wegscheider).
[K.42]
Décembre 2004 : Participation à l’UE Biochimie des aliments et Gastronomie
Moléculaire (Biol 210), Université Paris VI.
[K.43]
Janvier 2005 : Parrain du Projet Casseroles et éprouvettes , Lycée Jean Jacques
Henner, Altkirch.
[K.44]
22 février 2005 : Formation de professeurs de l’Académie de la Réunion aux
actions arts et culture centrée sur le goût, Collège de Salazie.
[K.45]
actions arts et culture centrée sur le goût, Collège de Salazie.
[K.46]
actions arts et culture centrée sur le goût, Lycée de Saint Paul de la Réunion.
[K.47]
actions arts et culture centrée sur le goût, Lycée de Saint Paul de la Réunion.
[K.48]
7 mars 2005 : Organisation d’un repas pédagogique pour l’Institut des hautes
études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, Ecole du Cordon Bleu,
Paris.
[K.49]
Mars 2005 : Organisation de formations La cuisine, selon Hervé This , pour
l’Ecole Lenôtre (Groupe Accor).
[K.50]
6 avril 2005 : Conception d’un menu scientifique autour du homard, pour les
Brasseries du Groupe Blanc (14 mai-18 juin).
[K.51]
21 mai 2005 : Conception d’un repas adapté au régime des diabétiques pour la
Journée organisée autour du diabète par Pierre Potier, Maison de la chimie, Paris.
[K.52]
10 janvier 2006 : Création de Séminaires de gastronomie moléculaire à l’Ecole
Hattori, Tokyo, Japon.
[K.53]
14 février 2006 : formation de professeurs de l’Académie de la Réunion aux
actions arts et culture, Lycée de Plateau Caillou
[K.54]
83
[K.55]
[K.56]
22 février 2006 : Création de Séminaires de Gastronomie moléculaire à New
York.
[K.57]
9 mars 2006 : Organisation d’un repas pédagogique pour l’Institut des hautes
études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, Ecole du Cordon Bleu,
Paris.
[K.58]
17 mai 2006 : Création de la Cuisine du Futur au Futuroscope
[K.59]
Mai 2006 : Intervenant scientifique de l’Atelier scientifique du Lycée Jean
Monnet (Limoges)
[K.60]
15 septembre 2006 : Organisation d’un repas servi aux autorités de la Région
Centre, en présence du Président du Conseil Régional, Monsieur Michel Sapin,
ancien ministre, et de Monsieur Nicolas Forissier, délégué interministériel pour
l’agro-alimentaire, ancien ministre.
[K.61]
18 septembre 2006 : Présentation pédagogique aux professeurs de l’Institut du
tourisme et d’hôtellerie du Québec, Montréal.
[K.62]
10 octobre 2006 : Organisation d’une réunion Ateliers de gastronomie
moléculaire (Semaine de la science), Palais de la Découverte, Paris.
[K.63]
10 octobre 2006 : Organisation d’une réunion Ateliers expérimentaux du goût
(Semaine de la science), Palais de la Découverte, Paris.
[K.64]
Mai 2007 : Contribution à l’organisation de la Fête de la Science à L’Isle-Adam.
[K.65]
Mai 2007 : Organisation de la Fête de la Science avec l’Académie de Paris.
[K.66]
Mai 2007 : Préparation d’un Master Physico-chimie pour la formulation , entre
AgroParisTech, ESPCI, ENSCP, Universités Paris VI et Paris XI.
[K.67]
A partir de décembre 2007 : Prototypage des Ateliers Sciences et Cuisine, pour le
Second Degré, avec l’Académie de Paris.
[K.68]
2007 : Partenaire scientifique de l’Atelier scientifique et technique du Collège
Amedeo Modigliani, Paris 75015
[K.69]
2007 : Partenaire scientifique de l’Atelier scientifique et technique du Lycée
hôtelier de La Rochelle.
[K.70]
Mai 2007 : Prototypage des Ateliers expérimentaux du goût dans l’Académie de
Paris.
[K.71]
8 octobre 2007 : Organisation de la table ronde Cuisine, entre art et science , La
Sorbonne, Paris
[K.72]
9 octobre 2007 : Organisation de la table ronde quelle plantes et quelles parties
de plantes sont-elles comestibles ? , Académie des sciences
[K.73]
9 octobre 2007 : Organisation du groupe de conférences Les diverses formes de
la gastronomie , La Sorbonne Paris
[K.74]
10 octobre 2007 : Organisation de l’événement Comment enseigner les sciences
à l’école , La Sorbonne, Paris.
[K.75]
Janvier 2007 : Enseignant référent pour une Etude Thématique AgroParisTech.
[K.76]
Janvier-avril 2007 : Participation à l’INIP 9 : Ingénierie des bio-transformations
84
industrielles. AgroParisTech.
[K.77]
Janvier 2007 : Proposition d’un Séminaire Méthodologique ParisTech.
[K.78]
Année 2007-2008 : Pilotage du Groupe de production des Ateliers Science &
Cuisine, Académie de Paris.
[K.79]
Année scolaire 2007-2008 : partenariat scientifique d’un Atelier Science &
Culture Alimentaire, IUFM Toulouse (public : professeurs des écoles, des
collèges, des lycées, des lycées hôteliers).
[K.80]
Année scolaire 2007-2008 : partenariat scientifique d’un Atelier scientifique au
Lycée Grandchamps, Versailles.
[K.81]
Année 2008-2009 : Pilotage du Groupe de production des Ateliers Science &
Cuisine, Académie de Paris.
[K.82]
Année 2009-2010 : Référent scientifique de l’Atelier scientifique SVT-SPC du
Lycée Grandchamps
12 octobre 2009 Organisation du débat « L’art culinaire existe-t-il ? »,
AgroParisTech (intervenants P. Gagnaire, P. Barbot, P. Cécillon, V.
Olivier)
Octobre 2009 : Organisation d’un repas pédagogique « Cuisine moléculaire »
pour l’Institut des hautes études du goût (Université de Reims
Champagne Ardennes)
Octobre 2009 : Organisation d’Ateliers Science & Cuisine pour le Collège P.
Deproge de Chalus.
Octobre 2009 : Organisation des enseignements de science à Sciences Po Paris.
[K.83]
[K.84]
[K85]
[K.86]
[K.87]
[K.91]
Octobre 2009 : Organisation d’une UE « Physico-chimie pour la formulation »
dans le Master d’AgroParisTech
2009 : Tuteur du Groupe d’organisation du Concours cuisine des Grandes Ecoles,
AgroParisTech
21 janvier 2010 : Organisation d’une « disputatio » à l’attention des étudiants de
l’AgroParisTech, Chimie ParisTech, ESPCI ParisTech, ENS : « Science,
technologie, technique : quelles relations ? », AgroParisTech
21 janvier 2010 : Organisation d’un Cours de communication scientifique à
l’attention des étudiants de l’AgroParisTech, Chimie ParisTech, ESPCI
ParisTech, ENS : « Science, technologie, technique : quelles relations ? »,
AgroParisTech
Année 2010-2011 : Partenariat avec le Lycée Louis de Marillac, 75005 Paris
[K.92]
Année 2010-2011 : Partenariat avec le Collège d'Hulst, 75007 Paris
[K. 93]
Année 2010-2011 : Partenariat avec le Collège Saint Joseph de Challans
[K. 94]
Année 2010-2011 : Partenariat avec le Lycée Notre Dame de Challans
[K.95]
Année 2010-2011 : Partenariat avec le Collège Molière, Ivry sur Seine.
[K.96]
Année 2010-2011 : Organisation d'enseignements scientifiques à Sciences Po
Paris : "De l'expérience au calcul"
Année 2010-2011 : Organisation de l'UE "Physicochimie et structuration des
produits alimentaires" du Master 2 IPP STVE AgroParisTech.
Année 2010-2011 : Organisation du Master Erasmus Mundus Food Innovation
and Product Design (FIPDes) (Représentant du Membre Associé INRA)
Année 2010-2011 : Organisation des Cours de gastronomie moléculaire 2011,
AgroParisTech
[K.88]
[K.89]
[K.90]
[K.97]
[K. 98]
[K.99]
85
[K.100] Année 2011-2012 : Partenaire scientifique avec le Lycée d'Hulst, Paris.
[K.101] Année 2011-2012 : Partenaire scientifique avec le Lycée Louise de Marillac,
Paris.
[K.102] Année 2011-2012 : Partenaire scientifique avec le Lycée Adolphe Chérioux,
Vitry sur Seine.
[K.103] Année 2011-2012 : Partenariat scientifique avec le Musée du verre et de ses
métiers, Dordives.
[K.104] Année 2011-2012 : Organisation de l'UE "Physicochimie et structuration des
produits alimentaires" du Master 2 IPP STVE AgroParisTech.
(retour)
86
Présidence de conférences, journées, conférences, tables rondes, etc.
[L.1]
Octobre 1993 : Président de la séance de l'après midi aux Journées du patrimoine
écrit scientifique et technique, Roanne.
[L.2]
Avril 1994 : Présidence de la table ronde Chimie et vulgarisation au Colloque
Chimie et Société du CNRS à Biarritz (resp. G. Bram et A. Fuchs).
[L.4]
Juin 1994 : Remise des prix des Olympiades de Chimie.
[L.5]
6 février 1997 : Présidence invitée de la réunion annuelle du Club des buveurs de
thé.
[L.6]
Octobre 1997 : Président des Défis expérimentaux, organisés par Merck+Prolabo
et le Palais de la Découverte
[L.7]
5 décembre 1997 : Président des Rencontres scientifiques du Centre, Bourges
[L.8]
5 décembre 1997 : Président du Défi expérimental, organisé par Merck+Prolabo,
Palais de la Découverte et la Société Française de Chimie
[L.9]
10 juillet 1998 : Président du Colloque Mousses , organisé lors de la réunion
annuelle de l’Union française des oenologues, Troyes.
[L.10]
4 décembre 1998 : Présidence des Cinquièmes Rencontres scientifiques de la
région Centre, Orléans.
[L.11]
Décembre 1998 : Président du 5e Défi expérimental (organisé par Merk, la
Société Francaise de chimie et le Palais de la découverte)
[L.12]
Décembre 1999 : Président du 6e Défi expérimental (organisé par Merk, la
Société Francaise de chimie et le Palais de la découverte)
[L.13]
23 novembre 2000 : Président de la Journée du Club Crin Arômes : Les accords
aromatiques).
[L.14]
22 mars 2000 : Présidence des Cinquièmes Journées Nicolas Appert, Lycée Jean
Drouant, organisé par l’UPPIA.
[L.15]
Décembre 2000 : Président du 7e Défi expérimental (organisé par la Société
Merk, la Société Francaise de chimie et le Palais de la découverte)
[L.16]
14 mars 2001 : Président de la Remise des prix des Olympiades de chimie pour
l’Académie de Lyon, Maison de la chimie Rhônes Alpes (resp. Mr Sinagra et Mr
Ganivet, IPR)
[L.17]
23 janvier 2002 : Inauguration de l’exposition La vie lactée, du CCSTI de Rennes
(L’espace des sciences, directeur : Michel Cabaret)
[L.18]
27 avril 2002 : Présidence de la Troisième Journée française de Gastronomie
moléculaire, Faculté de pharmacie de Chatenay Malabry (Université Paris Sud).
[L.19]
14 octobre 2002 : Présidence du prix des Ateliers expérimentaux du goût, Maison
de la science, Paris.
[L.20]
16 avril 2003 : Présidence de la journée Gastronomie et sciences de l’IUFM de
Toulouse.
[L.21]
13 octobre 2003 : Organisation et présidence du Concours des Cantines scolaires,
pour la Caisse des écoles de la Ville de Paris, Palais de la découverte, Paris.
87
[L.22]
14 octobre 2003 : Organisation du Goûter des créateurs, pour le Ministère des
pme (Monsieur le ministre Renaud Dutreil), Palais de la découverte, Paris.
[L.23]
18 octobre 2003 : Organisation et animation du cycle de conférences La poule au
pot , Ministère de la recherche, Paris.
[L.24]
19 novembre 2003 : Animation d’un repas/débat avec Régis Marcon, Le Puy en
Velay.
[L.25]
5 décembre 2003 : Conférences sur la Poule au pot, Palais de la découverte, Paris.
[L.26]
24 janvier 2004 : Discutant du Séminaire Patrimoines européens de
l’alimentation : Archéologies alimentaires, La Sorbonne, Paris (resp. Bruno
Laurioux et Pascal Ory).
[L.27]
28 janvier 2004 : Lancement du Pôle Goût de l’Education nationale, Académie de
Reims, Reims.
[L.28]
31 mars 2004 : Présidence de la journée Gastronomie et sciences de l’IUFM de
Toulouse.
[L.29]
28 mai 2004 : Présidence du Baptème des promotions 2004 du Lycée hôtelier
d’Orchies.
[L.30]
19 juin 2004 : Présidence de l’Atelier 4 du Congrès du Centenaire de la Société
scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA), Paris
[L.31]
19 novembre 2004 : Président du Mini-colloque scientifique Science et
gastronomie , IUT de Périgueux.
[L.32]
3 décembre 2004 : Présidence de la Journée de restitution des Ateliers de
gastronomie moléculaire du Lycée Jean Monnet, Limoges.
[L.33]
2 février 2005 : Présidence du Forum Horizon Chimie
[L.34]
26 mai 2005 : Conférence inaugurale d’Exposciences 2005, Bruxelles.
[L.35]
28 mai 2005 : Président de la Sixième française journée de gastronomie
moléculaire, Faculté de Reims.
[L.36]
15 février 2006 : Animation d’un repas pédagogique Saveursmétissées au Lycée
de Plateau Caillou (pour le Recteur de l’Académie de la Réunion, en présence des
élus).
[L.37]
17 février 2006 : Animation d’un repas/conférence de presse Saint Alexis à
l’Hôtel Saint Alexis, avec Pierre Gagnaire
[L.38]
14 mars 2006 : Président d’honneur du Challenge Clément Blanc, Paris.
[L.39]
31 mars 2006 : Parrain de l’Initiative A la découvert des additifs alimentaires ,
ENSAMAA, Paris (http://www.sciencesetgastronomie.com/ensaama.htm)
[L.40]
12 avril 2006 : Remise des prix du Trophées Louis Pasteur Alimentation Santé,
Arbois.
[L.41]
26 mai 2006 : Présidence de la Septième Journée française de Gastronomie
moléculaire, Ecole centrale de Marseille.
[L.42]
15 septembre 2006 : présidence du Repas Les Vallées du goût , Argenton sur
Creuse.
[L.43]
20 octobre 2006 : Invité d’honneur du Salon du livre gourmand, Bruxelles,
Belgique
88
[L.44]
20 mars 2007 : Séminaire Prendre en compte l’innovation dans la formation :
l’exemple de l’alimentation, avec le Rectorat de Picardie, Amiens.
[L.45]
27 avril 2007 : Parrain des Rencontres Art, Science et Cuisine Couleurs à la
carte , AgroParisTech.
[L.46]
16 juillet 2007 : Présidence de la Table Ronde Chimie, industrie et emploi ,
Congrès SFC 07 (150 ans de la Société chimique de France), Paris.
[L.47]
Août 2008 : Président du Comité scientifique d’EuroFoodChem XIV, Paris.
[L.48]
1 décembre 2007 : Président du Jury du Festival Les chercheurs font leur cinéma,
Cité des sciences, Paris.
[L.49]
1er mai 2008 : Conception et animation d’un diner en présence de l’Ambassadeur
de France au Canada et de sénateurs canadien, Le Cordon Bleu, Ottawa, Canada.
[L.50]
18 juin 2008 : Présidence d’Euréka 93, Cité des sciences et de l’industrie, Paris.
[L.51]
6 novembre 2008 : L’interface cuisine/industrie : comment l’organiser, Forum
Vitae, AgroParisTech.
[L.52]
11 novembre 2008 : Présidence de la Session Cuisine moléculaire, Salon
Gastronomia, Lausanne (Suisse)
[L.53]
24 février 2009 : Invité d’honneur du MG Forum, de création de la chaire de
gastronomie moléculaire de l’Université d’Helsinki, Finlande
[L.54]
27 mars 2009 : Parrain des 4e Rencontres Science, art et cuisine : tradition et
innovation
[L.55]
17 juin 2009 : Président du Concours Enreka 93, Cité des sciences et de
l’industrie.
[L.56]
Octobre 2009-Janvier 2010 : Commentaires enregistrés pour l’exposition
Astronomie/Gastronomie, Palais de la Découverte.
[L.57]
Parrain de l’Association Bulles et Molécules.
[L. 58]
Conférence de presse/Déjeuner chez Pierre Gagnaire : La fin des travaux de
constructivisme, la nouveauté
[L. 59]
"Sciences : au défi de passionner les jeunes", Rencontre 2010 de la Faculté des
sciences de Genève, Genève, Suisse
[L.60]
2010 Parrain des Quatrième Trophées Louis Pasteur Innovation Alimentation
Santé
[L.61]
17 juin 2010 : Inauguration de l'ENSIACET, Toulouse.
[lL62]
Juin 2010 : Parrain des 5e Rencontres Sciences, arts et cuisine : "Infusion,
macération, décoction".
[L.63]
2011 : Parrain des Cinquième Trophée Louis Pasteur innovation alimentation
santé, Pôle Régional "Science & Culture Alimentaire" de Franche Comté
[L.64]
2011 : Organisation de la Semaine de la Science et de la Semaine du Goût pour le
Conseil général des Yvelines.
[L.65]
28 mars 2011 : Allocution d'ouverture de la Semaine Académique "La
gastronomie moléculaire, une science pluridisciplinaire", Université du Saint
Esprit de Kaslik, Liban
[L.66]
Discussion avec le député Claude Greff, Sixièmes rencontres "Culture et Cancer"
89
(députés et sénateurs) : la science, la technologie. Maison de la chimie, Paris.
[L.67]
20 mai 2011 : Remise des prix des Olympiades de chimie du Limousin, Limoges.
[L.68]
22 septembre 2011 : Parrain du Pôle « Science & Culture Alimentaire »
Méandres culinaires, de Haute Normandie.
[L.69]
Parrain de la Semaine du goût en Yvelines : Ateliers Science & Cuisine, et
Cuisine moléculaire.
[L.70]
Comité de pilotage et parrain des Rencontres Science & Cuisine, Pôle Régional
Pays de la Loire « Science & Culture Alimentaire »
[L. 71]
Président d'honneur du Jury du Concours ISOGONES 2011 (Spécial 25 ans)
[L.72]
Parrain du Concours Cookimage, 2012.
(retour)
90
Animation de conférences scientifiques
[M.1]
Avril 1990 : Animateur des Premières journées des Sociétés française et
allemande de chimie.
[M.2]
Avril 1994 : Présentation et confection du dessert du banquet du Colloque
Chimie et Société du CNRS, réalisation d'une glace à la vanille par utilisation
d'azote liquide pour les 200 participants.
[M.3]
7 avril 1994 : Systèmes moléculaires organisés et cuisine , Journée de lancement
du GdR Systèmes moléculaires organisés, du CNRS. Mise au point du déjeuner
de presse.
[M.4]
Mai 1995 : Co-animateur des Journées de la recherche Elf : Analyse et Qualité ,
Paris.
[M.5]
Septembre 1995 : Animation de la rencontre Les statistiques et le vivant, Musée
des sciences et techniques de la Villette.
[M.6]
27 septembre 1995 : Débat public à la Cité des sciences et de l’industrie :
“ Mathématiques et statistiques ” .
[M.7]
2 avril 1997 : Présentation à la presse du livre Chimie supramoléculaire de Jean
Marie Lehn, Maison de la chimie.
[M.8]
Mai 1997 : Conception d’un repas science et cuisine à la Maison de l’Opéra
pour le Groupe Pernod Ricard.
[M.9]
13 mai 1997 : Animation de la Conférence de presse de la Direction des sciences
de la matière (DSM) du Commissariat à l’énergie atomique (CEA), Press Club
Iéna
[M.10]
29 mai 1997 : Animation de la journée Soixante ans des laboratoires OM ,
Genève (conférencier Rolf Zinkernagel, Maurice Herzog, Jean-Claude
Ameisen, )
[M.11]
25 septembre 1997 : Conception d’un Menu Systèmes dispersés au Congrès
mondial de l’émulsion, Bordeaux.
[M.12]
6 octobre 1998 : Organisation du lancement de la Semaine de la science, à la
Maison de la chimie, Paris (resp. Monsieur le Ministre François d’Aubert).
[M.13]
12 octobre 2000 : Animateur de la Table ronde d’ouverture des XIV e Entretiens
de Belley : Un siècle de cuisine en France 1900-2000. Modes et tendances .
[M.14]
30 mars 2001 : Conception d’un menu science et cuisine pour la Cérémonie de
remise des prix nationale des Olympiades de chimie (Maison de la chimie, Paris,
traiteur Scott traiteur).
[M.15]
22 novembre 2001 : Présidence de la table ronde Peut-on réconcilier cuisine et
diététique? , 17e Congrès national de l’ANEPHOT, Orchies (resp. M. F.
Meyniel).
[M.16]
27 novembre 2001 : Organisation d’un dîner débat avec l’Association des
ingénieurs de l’Agro (resp. Sabine Romon).
[M.17]
29 janvier 2002 : Animateur de la Journée Effets non aromatiques des molécules
aromatiques , Club CRIN, Paris.
91
[M.18]
27 avril 2002 : Animateur de la Troisième Journée française de Gastronomie
moléculaire, Faculté de pharmacie de Chatenay-Malabry.
[M.19]
15 octobre 2002 : Organisateur du Banquet des sciences , manifestation
d’inauguration de la Fête de la science 2002, en présence de Claudie Haigneré,
Palais de la découverte, Paris.
[M.20]
23 mai 2003 : Animateur de la Quatrième Journée française de Gastronomie
moléculaire, Faculté de pharmacie de Chatenay-Malabry.
[M.41]
15 mai 2004 : Animateur de la Cinquième Journée française de Gastronomie
moléculaire, Université de Cergy Pontoise.
[M.42]
27 janvier 2005 : Animateur de la Réunion pleinière du Club ECRIN Arômes et
formulation alimentaire, Evolution de la perception des arômes et du gout au
cours de la vie.
[M.43]
22 mars 2005 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives,
Fondation Robert Debré, Bruxelles.
[M.44]
25 mars 2005 : Présidence de la Quatrième Journée en Histoire des sciences et
Epistémologie de l’Ecole doctorale de Chimie moléculaire d’Orsay, en l’honneur
de Georges Bram, Orsay.
[M.45]
26 janvier 2006 : Animation de la Journée pleinière du Club ECRIN Arômes et
formulation, Paris.
[M.46]
31 mars 2006 : Animation de la Journée A la découverte des additifs,
ENSAMAA, Paris.
[M.47]
14 juin 2006 : Déjeuner débat du SYNPA, Paris.
[M.48]
9 octobre : Animation de l’Opération de Lancement de la Fondation Science &
Culture Alimentaire, Sorbonne, Paris.
[M.49]
27 avril 2007 : Parrain des Rencontres Art, Science et Cuisine Couleurs à la
carte, AgroParisTech.
[M.50]
30 août 2007 : Animation de la rencontre Chef meet scientists, Open session
d’EuroFoodChem XIV.
[M.51]
17 septembre 2007 : Organisation d’un buffet moléculaire avec l’équipe de
cuisine du Sénat, Séance inaugurale des 33e Entretiens de Garancière.
[M.52]
25 septembre 2007 : Animation de la Journée Plénière ECRIN : le gras en
aromatique, Paris.
[M.53]
5 juin 2008 : Discutant de la session 1 de la Journée plénière ECRIN :
Toxicologie en aromatique, Paris.
[M.54]
5 juin 2008 : Animateur de la table ronde 2, de la Journée plénière ECRIN :
Toxicologie en aromatique, Paris.
[M.55]
17 novembre 2008 : Animateur de la séance : Les sciences de l’alimentation, de
l’école à l’université , Sorbonne.
[M.56]
18 novembre 2008 : Animateur de la séance Quelles plantes sont-elles
comestibles ? , Académie des sciences.
[M.57]
Président d'honneur du Congrès Mesa Tendencias, Sao Paulo, Brésil
(retour)
92
Collaborations avec l’industrie
Décembre
1993
Consultations pour la Société Vorwerk.
18 septembre
1994
Formation des Directeurs généraux du Groupe Danone (Branche produits
frais) au pilotage de la recherche.
Mai 1996
Collaboration avec le Groupe Danone : La communication scientifique
dans l’entreprise.
Octobre 2001
Consultance pour la Société PEP.
Octobre 2001
Constitution du projet européen INNICON dans le cadre de CRAFT
(FP5).
Depuis
décembre 2001
Conseil pour la Société Michel Kremer SA.
2001
Conseil pour la Société V. Mane SA.
2002
Conseil pour la Société KitchenAid (Groupe Whirlpool)
4 juin 2002
Conception et réalisation d’un Diner sensoriel avec la Branche Nutrition
du Groupe Nestlé.
26 septembre
2002
Présentation des Ateliers expérimentaux du goût à la FCD.
27 septembre
2002
Conseil pour le groupe SOPARIND/Bongrain.
A partir de juin
2002
Conseil pour le Groupe ElcoBrandt
2002
Conseil pour le Groupe Bonduelle.
Depuis
novembre
2002 :
Collaboration avec IMM (Mainz, Allemagne)
26 novembre
2002
Conférence de presse Comment donner du goût aux mets , organisée par
les Laboratoires Pierre Fabre, Paris.
10 janvier
2003
Innovations in the kitchen, Kick-off Conference for the European Project
INICON (5the PCRD), Bremerhaven.
2003
Collaboration avec le Groupe Electrolux (branche Dito).
2003-2006
Collaboration avec la Société des Produits Marnier-Lapostolle.
23 juin 2003
Présentation de l’exposition A table ! pour le Crédit Agricole.
Depuis juin
2003
Membre du Conseil scientifique du groupe Elior.
A partir
d’octobre
2003
Conseil pour le groupe Diana Ingrédients.
A partir de
Conseil pour la Société Ferco.
93
novembre
2003
19 juin 2004
Conférence 10 ans d’industrie, des siècles de pâtisserie , à l’occasion du
dixième anniversaire de la Société Pâtisserie Michel Kremer, Argenton
sur Creuse.
A partir de juin
2004
Collaboration avec le groupe UNIQ.
Juillet 2004
Conseil pour la Société Boulanger SA.
Juillet 2004
Conseil pour le Groupe Masterfood.
7 septembre
2004
Conférence de presse La cuisson à basse température , pour le Groupe
ElcoBrandt.
Octobre 2004
Conseil pour le Groupe Panavi.
A partir de
Décembre
2004
Conseil pour le Groupe Givaudan.
A partir de
Décembre
2004
Conseil pour la Société Potel & Chabot.
Janvier 2005
Etude du collagène de porc, avec la Société Cap Diana.
Mars 2005
Collaboration avec le Groupe de Frères Blanc : mise au point d’un
Menu Homard servi pendant le mois de mai dans les restaurants du
Groupe.
Mars 2005
Collaboration avec l’Ecole Lenôtre
Juin 2005
Création de restaurants du futur au Futuroscope.
Août 2005
Conseil pour la Société L’Oréal.
Septembre
2005
Formation des directeurs de restaurants du Groupe Frères Blanc, Chez
Jenny, Paris.
30 novembre
2005
Organisation d’un diner pour les invités du groupe Mastertaste, FIE.
30 novembre
2005
Mise au point d’un menu Landes pour le groupe Frères Blanc.
A partir de
décembre
2005
Collaboration avec le Groupe Fagorbrandt.
Mars 2006
Editions Larousse, révision du Larousse Gastronomique.
A partir de
Septembre
2007
Collaboration avec le Groupe L’Air Liquide (projet confidentiel).
17 octobre
2006
Conférence Pleinière de la Journée de l’ARIA au Conseil régional
Languedoc Roussillon, Montpellier.
17 octobre
2006
Discutant d’Atelier pour la Journée de l’ARIA, Conseil Régional
Languedoc Roussillon, Montpellier.
94
21 mars 2007
Organisation d’un événement au Parlement Européen pour les Députés
européens, en collaboration avec l’ELC (Federation of european food
additives and food enzymes industries), Bruxelles.
A partir de
mars 2007
Collaboration avec le Groupe Grand Marnier Lapostolle
19 juin 2007
Tomorrow’s daily food, conférence au Séminaire annuel Mars, Bra
(Italie)
Depuis 2008
Collaboration avec le Groupe Yoplait
Mars 2008
Collaboration avec le Groupe Merck
Avril 2008
Collaboration avec le Groupe IPSEN
Collaborations avec les sociétés Karis de France, Phythea, Phodé, Bio
Serae.
9 septembre
2008
Organisation du déjeuner à base de produits du petit lait pour le 5th
International Whey Conference.
Depuis avril
2011
Collaboration avec le groupe HZPC
(retour)
95
Participation à des commissions et à des comités
De 1988 à
1991
Membre de la Commission Littérature scientifique du Centre National
des Lettres (Ministère de la culture).
Depuis mars
1999
Membre du Comité scientifique, économique et culturel des Entretiens de
Belley.
Depuis janvier
2000
Membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section
chimie).
Depuis 2000
Membre du Comité scientifique du Musée de la Bresse-domaine des
Planons (Conseil général de l’Ain, resp. Agnès Bruno).
Depuis 2001
Membre du Comité éditorial de l’Actualité chimique, publié par la Société
Chimique de France.
Depuis 2001
Membre du Comité scientifique des Rencontres Sciences&Citoyens du
CNRS.
Depuis janvier
2001
Membre du bureau du Club CRIN Arômes alimentaires (représentant la
recherche académique).
Janvier 2001
Comité de pilotage de l’Espace des sciences de l’ESPCI (invité par
Pierre-Gilles de Gennes)
Depuis février
2001
Membre fondateur du Groupe Chimie et Société (Maison de la chimie,
invité par Madame le Professeur Andrée Marquet).
Depuis juin
2001
Membre du Conseil Scientifique et Technique de l’Académie de Paris
(présidé par René Blanchet).
Depuis juin
2001
Membre du Comité scientifique de l’Exposition INRA A table,
L’alimentation en questions, pour le Palais de la Découverte.
Septembre
2001
Membre du Comité de pilotage de la Commission Chimie et Société de
la Maison de la chimie.
Septembre
2001
Elu Secrétaire de la Commission Chimie et Société de la Maison de la
chimie.
Janvier 2002
Nommé Membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifique
d’Hygiène Alimentaire.
Février 2002
participation au Comité Stratégique de l’INRA.
Mars 2002
Consultation pour la Création du Palais du Goût de la Ville de Lyon.
Août 2002
Membre du Conseil scientifique de l’exposition La chimie, naturellement,
CCSTI L’Espace des Sciences , Rennes.
Mars
-Septembre
2002
Membre du Comité scientifique de la Chaîne Planète future.
Janvier 2003
Membre du Groupe d’étude de la 17e CPC de l’Education nationale.
Février 2003
Membre du Comité scientifique et de muséologie du projet Rovaltain.
Février 2003
membre titulaire de la Commission de spécialistes scientifiques du
96
Collège de France.
Décembre
2003
Membre du Directoire scientifique de la Collection Sciences et
Techniques Agro-Alimentaires.
Janvier 2004
Représentant de la Société Française de Chimie à l’European Association
for Chemical and Molecular Sciences (EuCheMS, anciennement
Federation of European Chemical Societies, FECS) Pour la Science des
aliments.
Août 2004
Conseil pour la nomination d’un poste de professeur de gastronomie
moléculaire au Royal Veterinary and Agricultural University (DKL),
Copenhague.
Octobre 2004
Membre du Comité exécutif du Projet Louis Pasteur de l’Académie des
sciences.
Janvier 2005
Membre du Comité de pilotage du Forum Innovation et création dans les
arts culinaires de l’Institut européen de l’histoire de l’alimentation
(Tours).
Mai 2005
Conseiller scientifique du film 1905, l’année lumière, CNDP Productions.
2005-2008
Commissaire de l’exposition sur le Food Design, Biennale du Design de
Saint Etienne (22 novembre-3 décembre 2008).
Décembre
2005
Membre du Comité scientifique du 24e Congrès de l’Association des
musées et centres pour le développement de la culture scientifique,
technique et industrielle.
Janvier 2006
Membre du Comité scientifique du CTPS (premier mandat).
Janvier 2006
Membre du Comité pleinier du CTPS (premier mandat).
Février 2007
Membre du Comité éditorial de l’Open Physical Chemistry Journal
(Bentham Group)
2008
Membre du Comité scientifique du Congrès scientifique Chemical
Reactions in Food (FCD/EucheMS), Cracovie.
Février 2009
Représentant de la Section VIII au Groupe Communication de
l’Académie d’agriculture de France.
Février 2009
Membre du Comité d’organisation du Colloque Chimie et Nutrition,
Fondation de la Maison de la Chimie.
2006
Membre du Conseil scientifique du Palais de la découverte (membre
invité)
2009
Membre du Conseil d’administration de la Société scientifique d’hygiène
alimentaire (SSHA)
2009
Août 2009
Membre du Collège d’orientation de l’Ecole européenne des sciences
analytiques (EESA)
Membre du Comité scientifique du CTPS (deuxième mandat).
Août 2009
Membre du Comité pleinier du CTPS (deuxième mandat).
Décembre
2010
Membre du Comité scientifique de l'Exposition interactive sur la chimie
du quotidien, Centre Sciences.
(retour)
97
Participation à des jurys
Septembre
1995
Membre du Jury du Prix de communication scientifique du CEA.
Septembre
1996
Membre du Jury du prix de la communication du DAPNIA, CEA
Septembre
1996
Membre du Jury du Prix Patrimoine et innovation du Ministère de
l’Agriculture.
Décembre
1996
Membre du Jury du Prix de la communication du CEA (DSM)
15 mars 1997
Membre du Jury du Concours cuisine des Grandes Écoles (organisé par
l’ENSIA)
Septembre
1997
l’Agriculture.
30 juin 1999
Membre du Jury du Prix Honeywell.
Septembre
1998
l’Agriculture.
Novembre
1998
Membre du Jury invité du 46e Grand Prix culinaire international
Auguste Escoffier.
15 octobre
1999
Membre du Jury du Prix Altran de technologie de la Fondation Altran.
8 mars 2000
Membre du Jury de la Thèse de Docteur es sciences l’Université de
Bourgogne soutenue par Valérie Ratsimba, Dijon.
Décembre
2000
Membre du Jury de la Commission de nomination au poste de professeur
de Michel Laguës, École supérieure de physique et de chimie industrielles
de Paris.
Mars 2001
Président du Jury du Trophée Serbotel, Salon Serbotel, Nantes.
JuinSeptembre
2002
Membre du Jury des Trophées de la qualité 2002 (Cuisine et Vin de
France/Gourmet TV)
Septembre
2002
Président du Jury du Concours de cuisine appertisée de l’UPPIA.
24 mars 2003
Membre du Jury du Concours culinaire Givaudan, ESCF, Paris.
28 mars 2003
Présidence de la Séance de cloture de l’Atelier de gastronomie
moléculaire du Lycée Jean Monnet, Limoges.
12 avril 2003
Jury du 16e Concours Cuisine des Grandes Ecoles (organisé par
l’ENSIA).
10 juin 2003
Membre du jury des Trophées de la qualité Cuisine et vins de France
(prdt I. Karsenty)
26 septembre
2003
Séance de lancement de l’Atelier de gastronomie moléculaire du Lycée
Jean Quarré.
98
Octobre 2003
Vice président du jury du Trophée international de cuisine, de
l’Académie culinaire, Salon Equip Hotel, Villepinte.
Octobre 2003
Président du jury du Concours mondial de cuisine de collectivités autogérées, Salon Equip’hôtel.
17 décembre Membre du jury de la thèse de Fabienne Huard-Hardy : Histoire de la
2003
boucherie parisienne, du XII au XIXe siècle, Université de CergyPontoise (président du jury J. Foviaux).
Mars 2004
Membre du jury de la thèse Un formalisme de la création culinaire , par
Peter Klosse, Université de Maastricht (resp. Pr Coen Hemker).
3 avril 2004
l’ENSIA)
2004
Membre du jury du Prix Matty Chiva de l’Institut Danone .
16 juin 2004
Membre du jury des Trophées de la qualité Cuisine et vins de France
(prdt I. Karsenty).
25 et 26
octobre 2004
l’Académie culinaire, Salon Equip Hotel
27 octobre
2004
Président du Jury du Concours mondial de cuisine de collectivités autogérées, Salon Equip’hôtel.
8 mars 2005
Président du Jury du Trophée Serbotel, Salon Serbotel, Nantes.
22 juin 2005
Président du Jury de la thèse de Cédric Voisin : Quelques aspects de la
nuléation des bulles de Champagne dans une flûte et de leur ascension à
petits nombres de Reynolds, Université de Reims Champagne Ardennes,
Reims.
27 septembre
2005
Rapporteur et membre du jury de la thèse de Virginie des Champs de
Boishebert : Ecriture des signatures chimiques des fraises par analyse
SPME-GC-MS des volatils. Mise en évidence de leurs variabilités par les
cartes auto-organisatrices de Kohonen, Université de Bordeaux I.
3 novembre
2005
Membre du jury de la thèse de Mouïn Mouatbi, Effets de l’utilisation de
vapeur d’eau surchauffée sur l’extraction des molécules aromatiques.
Imprégnation d’aliments par de la vapeur d’eau surchauffée chargée de
molécules aromatiques, ENSIA.
Décembre
2005
Parrain du Concours Faites de la science , organisé par la Conférence des
Directeurs d’UFR Scientifiques (CDUS).
Mars 2006
Parrain de la Journée A la découverte des additifs alimentaires
18 septembre
2006
Président d’honneur du Diner de gala de la Fondation de l’ITHQ,
Montréal, Canada.
29 septembre
2006
Membre du Jury de l’attribution des subventions scientifiques de la ville
Vienne, Autriche.
25 octobre
2006
Membre du Jury de l’Association de la presse du vin, Paris.
6 et 7
novembre
2006
l’Académie culinaire de France, Salon Equip Hotel.
28 avril 2007
Membre du Jury du Concours cuisine des grandes écoles, Paris.
99
4 mai 2007
Rapporteur et membre du jury de la thèse de Benjamin Armenjon, Ecole
doctale Abies.
Septembre
2007
Président honoraire de la Sociedade Brasileira de Gastronomia
Molecular.
12 décembre
2007
Membre du jury de la thèse d’Aurélie Mossion, ENSIACET, Toulouse :
Etude de la composition minérale et organique des liqueurs de thé et de
leurs caractéristiques organoleptiques, influence des paramètres physicochimiques de l’eau.
5 avril 2008
AgroParisTech Massy)
6 octobre
2008
Membre du jury du Trophée International de Cuisine de l’Académie
Culinaire de France.
17 mars 2009
Président d’honneur du Jury du Concours national des établissements de
Cuisine collective autogérée, Salon Serbotel Atlantique, Nantes.
4 avril 2009
AgroParisTech)
Octobre 2009
Membre du Jury « Le goût des sciences », Ministère de la recherche et de
la technologie
1 mars 2010
Membre du Jury du Concours agricole (crèmes), Salon de l'agriculture,
Paris.
10 avril 2010
Membre du Jury du Concours Cuisine des Grandes Ecoles (organisé par
AgroParisTech)
2010
Membre du Jury des Trophées de l'esprit alimentaire (French Food Spirit
Awards)
2010
Membre du Jury « Le goût des sciences », Ministère de la recherche et de
la technologie
2011
Membre du Jury du Concours agricole (charcuteries), Salon de
l'agriculture, Paris.
2011
Président du Jury des Sixièmes Rencontres Science, art et cuisine,
(retour)
100
5. Activité de diffusion des sciences :
Publications de livres en nom propre
[N.1]
Mai 1993 : Les secrets de la casserole, éditions Belin (traduit en espagnol,
hongrois, coréen, polonais, italien, portugais, allemand, polonais, russe, japonais,
anglais, chinois)
[N.2]
Mai 1995 : Révélations gastronomiques, éditions Belin (traductions allemand,
italien, espagnol, polonais, japonais, hongrois).
[N.3]
16 mars 1998 : La casserole des enfants, éditions Belin (traduit en allemand,
polonais, italien, espagnol, japonais, coréen).
[N.4]
Mai 2001 : Les ateliers expérimentaux du goût, Imprimerie de l’Académie de Paris
(avec une préface de Claude Mollard, directeur du CNDP, et une préface de René
Blanchet, recteur de l’Académie de Paris et Chancelier des Universités de Paris).
[N.5]
Mars 2002 : Casseroles et éprouvettes, Editions Pour la Science/Belin (traduction
américaine, italienne, espagnole, néerlandaise, espagnole, japonaise, coréenne,
néerlandaise, grec, portugais, chinois, hongrois)
[N.6]
Mars 2002 : Traité élémentaire de cuisine, éditions Belin (traduction espagnole,
taïwanaise, portugais).
[N.7]
Septembre 2002 : Lettres gourmandes, Jane Otmezguine Editions.
[N.8]
Octobre 2002 : Côté cuisine/côté labo, livret d’accompagnement de cassettes
scientifiques du CNDP.
[N.9]
Février 2006 : La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Editions Odile
Jacob (traduit en italien en 2006, anglais 2006, japonais, 2008, espagnol 2008,
brésilien 2009).
[N.10]
Février 2007 : Construisons un repas. Editions Odile Jacob (traduit en anglais
Building a meal, Columbia University Press, polonais, hongrois, portugais).
[N.11]
Juin 2007 : De la Science aux fourneaux, Editions Pour la Science/Belin (traduction
en italien, américain, espagnol, coréen).
[N.12]
Novembre 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Editions Flammarion (avec Pierre
Gagnaire pour le texte et Rip Hopkins pour les photographies)
[N.13]
Novembre 2007 : A ciencia na cozinha 1 : a quimica et a fisica invademas panelas,
Scientific American Brasil.
[N.14]
Novembre 2007 : A ciencia na cozinha 2 : corpo maquina de comer, Scientific
American Brasil.
[N.15]
Novembre 2007 : A ciencia na cozinha 3 : a revolucao das panelas, Scientific
American Brasil.
[N.16]
Septembre 2008 : Propos culinaires et savants, Editions Belin.
[N.17]
Février 2009 : La Sagesse du Chimiste, Editions L’œil 9, Paris.
[N.18]
Août 2009 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations?, Cours
101
de gastronomie moléculaire N°1, Editions Quae/Belin, Paris.
[N.19]
Septembre 2010: Les précisions culinaires, Cours de gastronomie moléculaire N°2,
Editions Quae/Belin, Paris.
(retour)
102
Publication de parties de livres (préfaces, chapitres…)
[O.1]
1990 : co auteur, avec Philippe Boulanger, de Math 6 (manuel de mathématiques
pour classes de 6e), Editions Belin.
[O.2]
Mars 1994 : Publication du dossier hors série Science et Gastronomie de Pour la
Science.
[O.3]
Octobre 1994 : co auteur avec Raymond Blanc et Nicholas Kurti de Blanc
Mange, éditions BBC Books (analyse scientifique des recettes, révision des
textes, rédaction des notes et introductions scientifiques).
[O.4]
Septembre 1995 : Publication du Document de célébration du Cinquantenaire de
l’INRA.
[O.5]
Septembre 1995 : Publication du Document de célébration du Cinquantenaire du
CEA.
[O.6]
Mai 1997 : Co-auteur de Du fer dans les épinards, Éditions du Seuil.
[O.7]
Décembre 1997 : Contribution scientifique dans Le Larousse des desserts.
[O.8]
Octobre 1998 : La cuisine, invitation aux sciences, in La Main à la pâte, bilan de
deux ans de réflexions, éditions Delagrave, Paris, p. 119-127.
[O.9]
Octobre 1998 : Participation à Devenir boulanger, manuel de boulangerie de
l’Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie, Éditions Sotal.
[O.10]
2000 : Participation à La cuisine des mecs, sous la direction de Nathalie Le Foll.
Editions Albin Michel
[O.11]
Avant-propos du Dossier scientifique Glucides, tome 2 de l’Institut Français pour
la Nutrition, Décembre 2000
[O.12]
2000 : Préface du livre Educ Vin, par Jean-Claude Buffin, éditions
Oenoplurimdai, Chaintré.
[O.13]
Depuis 2001 : Participation au Dictionnaire de l’Académie française du chocolat
et de la confiserie.
[O.14]
Novembre 2001 : Co-auteur du livre Chocolats et friandises (meilleures recettes
de l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie), Editions Dormonval,
Luzern (Suisse).
[O.15]
Avril 2002 : Participation au livre Allergique et gourmand, Edité par la
Fondation pour la prévention des allergies.
[O.16]
Avril 2002 : Contributions scientifiques dans la nouvelle édition du Larousse des
desserts, éditions Larousse.
[O.17]
Mai 2002 : Contributions scientifiques au Livre de la pâtisserie, éditions de
l’Institut national de la boulangerie et de la pâtisserie.
[O.18]
Février 2003 : Contributions pour le livre A table (peut-on encore bien
manger ?), sous la direction de Pascal Delannoy et Bertrand Hervieu, Editions de
l’Aube, Forcalquier.
[O.19]
Avril 2003 : Préface du livre A l’école du goût, par le Dr Marie-Claude AkninCahané et Nicole Marty, éditions Lafont.
103
[O.20]
Avril 2003 : Co-auteur du livre Quand la science dit, c’est bizarre…, sous la
direction d’Etienne Klein, éditions du Pommier (réédition 2008, en livre de
poche).
[O.21]
Juin 2003 : Matière grasse en cuisine : problème central de gastronomie
moléculaire (189-230), in Lipides et corps gras alimentaires (Jean Graille ed.),
Editions Lavoisier Tec et Doc, Paris, 2003.
[O.22]
Août 2003 : Introduction générale du livre La cuisson à basse température et le
sous-vide, par Joan Roca et Salvador Brugès.
[O.23]
Octobre 2003 : Co-auteur de Bacalao, Tabula/Montagud Editores, Barcelone
2003 (en espagnol et en catalan).
[O.24]
Février 2004 : Introduction de La cocina al Vacio, par Joan Roca et Salvador
Brugués, Editions Montagud (Espagne).
[O.25]
Août 2004 : Co-auteur de L’Europe des découvertes, Editions Le
Pommier/Fondations des Treilles, Paris.
[O.26]
Septembre 2004 : Participation à Devenir boulanger, manuel de boulangerie de
l’Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie, Éditions Sotal (nouvelle édition).
[O.27]
Septembre 2004 : Participation à Devenir pâtissier, manuel de boulangerie de
l’Institut national de la Boulangerie-Pâtisserie, Éditions Sotal (nouvelle édition).
[O.28]
Septembre 2004 : un chapitre dans Arte Ciencia y Naturaleza, Numéro spécial de
Mètode (Université de Valencia).
[O.29]
Septembre 2004 : Vive la chimie, chapitre de La chimie en France : une force
méconnue ? Deuxièmes rencontres parlementaires sur la chimie (Daniel Garrigue
et Jacques Remiller eds.), Agora Europe, pp. 143-150.
[O.30]
Hervé This, La cuisine du passé au crible de la physico-chimie : un atout pour
l’enseignement, in Actes du Colloque de l’IEHA Histoire de l’alimentation,
quels enjeux pour l’éducation ? 2004, Educagri Editions, pp. 71-89.
[O.31]
Hervé This, We eat only disperse systems: the preparation of dishes is largely
based on the control of the microstructure of food, i.e. covalent and noncovalent
forces between food molecules, in Amylodoid and Amyloidosis (Gilles Grateau,
Robert A. Kyle, Martha Skinner eds.), CRC Press, Boca Raton, Florida, 2005,
pp. 510-512.
[O.32]
Hervé This, Avant-propos du livre Desserts à l’assiette, Vincent Boué et Hubert
Delorme (Eds.), Editions LT Jacques Lanore/Jérôme Villette, 2005.
[O.33]
Hervé This, Les outils de la créativité, in Desserts à l’assiette, Vincent Boué et
Hubert Delorme (Eds.), Editions LT Jacques Lanore/Jérôme Villette, 2005.
[O.34]
Juin 2005 : Introduction de l’édition française du livre La cuisine sous vide,
Editions Montagud.
[O.35]
Octobre 2005 : Préface du livre Une archéologie du goût, céramique et
consommation, par Danièle Alexandre-Bidon, pp. 9-15, Editions Picard.
[O.36]
Octobre 2005 : Préface du Livre de recettes des étudiants de l’INA PG.
[O.37]
Janvier 2006 : Le banquet du Centenaire de la Société scientifique d’hygiène
alimentaire : des applications de la gastronomie moléculaire, in La Société
scientifique d’hygiène alimentaire, Cent ans d’histoire au service de
l’alimentation, 1904-2004, pp. 179-201.
104
[O.38]
Janvier 2006 : Que cuisinerons-nous demain ?, chapitre du livre Désirs et peurs
alimentaires au XXIe siècle, editions PrésaJe/Dalloz (I. Proust Ed.), pp. 141-166.
[O.39]
Janvier 2006 : Dans ma boîte à outils, Préface du Cours de thermodynamique de
Pierre Infelta, Presses polytechniques Romandes.
[O.40]
Mars 2006 : Préface du Livre de recettes de l’INA PG.
[O.41]
Mars 2006 : Révision du Larousse Gastronomique, Editions Larousse.
[O.42]
Juin 2006 : Les questions qui se posent au chimiste, Introduction de Chimie
Terminale S, Editions Belin.
[O.43]
Juin 2006 : A toi qui va utiliser ce livre, vive la Science !, préface du Manuel
Physique Chimie 5e, Editions Belin.
[O.44]
Aout 2006 : Dans ma boîte à outils, préface du manuel de Thermodynamique,
principes et applications, Brown Walker Press.
[O.45]
Septembre 2006 : Célébration… de la connaissance, chapitre dans un livre
intitulé provisoirement La célébration.
[O.46]
Septembre 2006 : La chimie du thé, in Le guide du thé à Paris (Gilles Brochard
ed.), Editions de l’If, Paris, pp. 352-355.
[O.47]
Janvier 2007 : Préface du livre Balade au pays des fromages (les traditions
fromagères en France), Jean Froc, Editions Quae, Paris, 2006.
[O.48]
Février 2007 : Préface à l’ Alquimia dos alimentos, pp. 6-22, SENAC, Brasilia,
pp. 3-18.
[O.49]
Juin 2007 : Préface de Cook&Chemist, Karakter Uitgevers, Uithoorn (Pays Bas)
[O.50]
Octobre 2007 : La cuisine à l’œuvre, in La cuisine par mets et par mots (coord.
Alain Miquel et Franck Wohlfart), Editions Voix d’encre (coll Bouche à oreille),
Montélimar.
[O.51]
Juin 2007 : Questions de molécules, préface du livre Evolution, par Denis Martin
(Editions Favre, Lausanne-Paris)
[O.52]
Préface du livre La cuisine de collectivité, par Michel Grossmann et Alain Le
franc, Editions BPI, Paris, 2006.
[O.53]
Septembre 2007 : Science et travail du glacier, in Guide technique du Glacier,
Confédération nationale des glaciers de France, pp. 359-370, 2010.
[O.54]
Octobre 2007 : Quelles relations entre la création culinaire et la gastronomie
moléculaire ?, Actes des Journées d’études interdisciplinaires de l’Institut
Charles Cros : La création : définitions et défis contemporains (à paraître).
[O.55]
Novembre 2007 : La gastronomie moléculaire, une science qui étudie la cuisine,
Rapport des Ateliers de gastronomie moléculaire du Collège Emmanuel de
Martonne (Laval).
[O.56]
Herve This, Is chemistry killing culinary tradition ?, in Why Chemistry ?,
Proceedings of the International Conference on chemistry at the service of
society, Cravovie, Pologne (2-5 Décembre 2007), Polish Academy of Sciences,
Krakow, 2008, pp. 101-112.
[O.57]
Novembre 2008 : Cours de Mécanique Quantique, AgroParisTech et ParisTech
Graduate School.
[O.58]
Avril 2009 : Les mondes doivent se parler, introduction (pp. V-IX) du livre
105
Applications des sciences en cuisine, par Louise Bouvier et Véronique Perreault,
Editions Chenelière, Québec.
[O.59]
Mai 2009 : Préface du livre La cuisine expliquée, par Gilles Charles, Editions
BPI, Paris.
[O.60]
Hervé This, "Que mangerons-nous demain", et "La science et la technologie de
l'alimentation vues par la chimie du bouillon", in La chimie et l’alimentation,
Fondation de la Maison de la Chimie/EDP Sciences (2010)
[O.61]
Hervé This, Quelles relations entre l’art culinaire et la gastronomie moléculaire ?,
in La création, définitions&défis contemporains, L’Harmattan (coll. Ethiques de
la création), Paris, 2009, pp. 219-230.
[O.62]
Hervé This, « Vive la chimie » préface du livre Expérimenter en chimie post-bac
: de l'enquête à la réalisation, Editions Ellipses, Paris, 2010.
[O.63]
Hervé This, « La cuisine note à note », plaquette du Concours cuisine des
grandes écoles 2010.
[O.64]
Hervé This : « Molecular Gastronomy is a scientific activity, whereas Molecular
Cooking... cooking », Introduction de Spicing Up Science, Maastrich University,
Issue 1, 2010, p. 7-9.
[O.65]
Préface du livre La cuisine moléculaire, Editions Marabout, 2010.
[O.66]
Hervé This, Molecular Gastronomy, the science behing the cuisine. Year in
Review 2010. Britannica Book of the Year, 2011, Ed. Encyclopedia Britannica,
special report, pp. 193-193.
[O.67]
Le chocolat chantilly, in Objectif Bac Entrainement Sciences 1ere ES/L, Editions
Hachette, 2011.
[O.68]
Molecular Cooking and Molecular Gastronomy, préface du livre "Molecular
Cookery", par A. Cazor et C. Lienard, CRC Press, 2011
[O.69]
Some facts, préface du livre de Guo Hong Xiao, Chine (à paraitre)
[O.70]
Vive la gourmandise éclairée, préface du livre Voyage au coeur d'une bulle de
champagne, par Gérard Liger-Belair et Guillaume Polidori, Editions Odile Jacob,
2011.
(retour)
106
Rédaction de cours
[P.1]
Cours de spectrométrie de l’atome : http://www.agroparistech.fr/Spectrometriesde-l-atome.html
[P.2]
Cours de résonance magnétique nucléaire : http://www.agroparistech.fr/Des-coursde-Resonance-Magnetique.html
[P.3]
http://www.agroparistech.fr/Des-cours-de-Resonance-Magnetique.html
[P.4]
Cours d’introduction à la mécanique quantique :
http://www.agroparistech.fr/Introduction-a-la-mecanique.html
[P.5]
Cours de chimie quantique
[P.6]
Cours de mécanique quantique : http://www.agroparistech.fr/Mecaniquequantique.html
(retour)
107
Articles publiés dans des revues professionnelles
[Q.1]
La science et la cuisine, Magazine du Club International Les Toques blanches ,
N°41, p. 11-16.
[Q.2]
Science and cooking, Journal of the International Club Les Toques blanches ,
N°41, p. 11-16.
[Q.3]
Août 1994 : Document pour le groupe Vorwerk : Cooking with vapor.
[Q.4]
Mars 1997 : Le chocolat Chantilly, in Le Chef ,
[Q.5]
Mars 1997 : Le chocolat Chantilly, in L’aboyeur (journal de l’Association des
cuisiniers de l’Académie de Créteil).
[Q.6]
Janvier-Février 2000 : La cuisine tirée de ma cornue, in Thuriès Magazine, n°116,
p.20.
[Q.7]
Mars 2000 : Gels, aspics et gelées, in Thuriès Magazine, N°117
[Q.8]
Avril 2000 : Le bouillon, in Thuriès Magazine, N°118.
[Q.9]
Mai 2000 : Le gonflement en cuisine, in Thuriès Magazine, N°119.
[Q.10]
Juin 2000 : Encore de la légèreté, in Thuriès Magazine, N°120.
[Q.11]
Juillet 2000 : Un menu science et cuisine chez Pierre Gagnaire, in Thuriès
Magazine, N°212, p. 60-65.
[Q.12]
Septembre 2000 : Dossier spécial modes de cuisson, in Thuriès Magazine, N°213
pp. 60-65
[Q.13]
Février 2000 : Terrines, viandes et tendreté, in Thuriès Magazine.
[Q.14]
Novembre 2000 : Le Graal du goût, comment préparer des plats qui aient du goût,
in Thuriès Magazine, n°124.
[Q.15]
Mars 2001 : La longueur en bouche, in Thuries Magazine, n°127, pp82-85.
[Q.16]
Mars Avril 2001 : Science et cuisine, in INRA Mensuel, N°109, pp. 49-51.
[Q.17]
Avril 2001 : Technique, technologie et science, in Thuries Magazine, p82-85.
[Q.18]
Mai 2001 : Le bon goût, in Thuries Magazine, n°129, p. 82-85.
[Q.19]
Juin 2001 : Le gout et la texture, in Thuries Magazine, °130, pp. 82-85.
[Q.20]
Juin-Juillet 2001 : Et c’est ainsi que la cuisine est belle, in La cuisine collective,
n°142, pp. 4-5.
[Q.21]
Juillet-Août 2001 : L’oeuf dur parfait, in Thuriès Magazine, N° 131, pp. 85-87.
[Q.22]
Septembre 2001 : Mousses légères, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
[Q.23]
Septembre Octobre 2001 : Développer le goût des enfants, un appel à idées in
INRA Mensuel, N°111, p. 20.
[Q.24]
Septembre 2001 : Une nouvelle occasion de travailler, in La Cuisine Collective
[Q.25]
Septembre Octobre 2001 : Les chimistes préoccupés d’aliments et de goût
voudront-ils se réunir?, in INRA Mensuel, N°111, p. 20.
108
[Q.26]
Septembre Octobre 2001 : Un séminaire qui réunit cuisiniers et scientifiques, in
INRA Mensuel, N°111, p. 21-22.
[Q.27]
Octobre 2001 : Huile d’olive vierge et gastronomie, publications de l’Institut du
Monde de l’Olivier.
[Q.28]
Octobre 2001 : La révolution de la gastronomie moléculaire, in Chocolat et
Confiserie, N°381, 43-46.
[Q.29]
Octobre 2001 : Les mots du goût, in La Cuisine Collective, pp. 5-6
[Q.30]
Octobre 2001 : Pas d’expansion, pas de concentration, in Thuries Magazine, pp.
84-87.
[Q.31]
Novembre 2001 : La révolution de la gastronomie moléculaire, in Chocolat et
Confiserie Magazine, n°381, p. 43-47.
[Q.32]
Novembre 2001 : Le beau brun, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
[Q.33]
Novembre 2001 : Et c’est ainsi que la cuisine est belle, comment saler la viande,
in La Cuisine Collective, pp. 5-6.
[Q.34]
Décembre 2001 : Chaudes gelées, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
[Q.35]
Décembre 2001 : Enfin l’œuf dur, in La Cuisine collective, pp. 4-6.
[Q.36]
Décembre 2001 : La gastronomie moléculaire, in TDC, N°825, p. 8.
[Q.37]
Hiver 2001 : π²: 2x4 = zanddeeg - Moleculaire Gastronomie, in Culinaire
Saisonnier, 53 à 56.
[Q.38]
Janvier 2002 : Nouvelle cuisine et cuisine moderne, in Thuries Magazine, pp. 8487.
[Q.39]
Janvier 2002 : La cuisson du chou fleur, in La Cuisine Collective, N0146, pp. 4-6.
[Q.40]
Février 2002 : Dégorgements variés, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
[Q.41]
Février 2002 : Branle-bas de cuisson, in La Cuisine collective, N°148, pp. 4-6.
[Q.42]
Mars 2002 : La science peut-elle aider la cuisine à passer le cap des 35 heures, in
La Cuisine collective, N°149, pp. 4-6.
[Q.43]
Mars 2002 : Inventons, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
[Q.44]
Avril 2002 : Tradition et innovation, in La Cuisine collective, N°150, pp. 4-7.
[Q.45]
Avril 2002 : Réinventons, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
[Q.46]
Mai 2002 : Les Ateliers de gastronomie moléculaire, in La cuisine collective, N°
151, pp. 4-7.
[Q.47]
Printemps 2002 : Moleculaire gastronomie: de beste manier om een terrine te
bereiden, inCulinaire Saisonnier, 94 à 96.
[Q.48]
Eté 2002 : Moleculaire gastronomie: Koninklijke gelei, ofwel de schoonheid der
doorzicthigheid, in Culinaire Saisonnier, 75 à 79.
[Q.49]
Mai 2002 : La recherche et le dépouillement, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
[Q.50]
Juin 2002 : Croquant, craquant et autres sensations bruyantes, in Thuries
Magazine, pp. 114-118.
[Q.51]
Juillet 2002 : Les mousses, in Toques d’or (journal de l’Académie nationale de
cuisine).
109
[Q.52]
Juin/Juillet 2002 : Des protocoles pour une cuisine rénovée, in La Cuisine
collective, N°152, p. 4-5.
[Q.53]
Septembre 2002 : Une nouvelle classification, in La Cuisine collective, N°153, p.
8-10.
[Q.54]
Septembre 2002 : La lunette gastronomique et scientifique, in Process, N°1185,
34.
[Q.55]
Octobre 2002 : Croustillance protégée, in Thuries Magazine, N°143, pp. 84-87.
[Q.56]
Octobre 2002 : Emulsions et tensioactifs, in La Cuisine collective, N°154, pp. 6-8.
[Q.57]
Automne 2002, Moleculaire gastronomie: De bouillon, in Culinaire Saisonnier,
77 à 80.
[Q.58]
Octobre-Novembre-Décembre 2002 : Emulsions, osmose, réactions de Maillard ?
Mais c’est très simple, in Toques d’Or N°33 (dossier technique), pp. 16-17.
[Q.59]
Novembre 2002 : Galerie de portraits, une exploration au cœur d’aliments
familiers, in Thuries Magazine, N°144, pp. 84-87.
[Q.60]
Novembre 2002 : Des haricots bien verts, in La cuisine collective, N°155, p. 6-8.
[Q.61]
Décembre 2002 : Les fonctions du four, in La Cuisine Collective, N°156, p. 6-8.
[Q.62]
Hiver 2002, Moleculaire gastronomie: De Graal van de smaak, in Culinaire
Saisonnier, 76 à 78.
[Q.63]
Janvier 2003 : Comment enseigner la cuisine, in La cuisine collective, N°157, p. 68.
[Q.64]
Février 2003 : La cuisine collective, in La Cuisine collective, N°158, p. 6-8.
[Q.65]
Mars 2003 : Les blancs en neige, in La Cuisine collective, N°159, p. 6-8.
[Q.66]
Printemps 2003 : Smaak en textuur, in Culinaire Saisonnier, 100-101.
[Q.67]
Printemps 2003 : De Graal van de smaak (2): Zin geven aan een gerecht, in
Culinaire Saisonnier, 131 à 133.
[Q.68]
Avril 2003 : Revenons à nos légumes, in Thuries Magazine, N°148, p. 84-87.
[Q.69]
Avril-Mai-Juin 2003 : Les émulsions, in Toque d’or, N° 35, p. 14.
[Q.70]
Avril 2003 : J’y mets mon grain de sucre, in La Cuisine collective, N°160, 6-8.
[Q.71]
Mai 2003 : Le cru et le cuit, in Thuries Magazine, N°149, 84-87.
[Q.72]
Juin 2003 : Chimie & art culinaire, in Thuries Magazine, N°150, 84-87.
[Q.73]
Eté 2003, De Graal van de smaak (3): Smaak geven, in Culinaire Saisonnier, 101
à 103.
[Q.74]
Juin/Juillet 2003 : A table, in La Cuisine collective, p. 6.
[Q.75]
Juillet-Août 2003 : Je voudrais comprendre, in Thuries Magazine, N°151, 84-87.
[Q.76]
Juillet-Août-Septembre 2003 : Emulsions, osmose, réactions de Maillard? Mais
c’est très simple, in Toques d’Or, N°36, p. 14.
[Q.77]
Juillet 2003 : Chimie des aliments et du goût : un groupe est créé, in l’Actualité
chimique, p. 55.
[Q.78]
Septembre 2003 : Sur la piste du Bon, in Thuries Magazine, N°142, pp. 84-88.
[Q.79]
Septembre 2003 : Genuss, in DU, N°739, p. 37.
110
[Q.80]
Septembre/octobre 2003 : La chimie de l’ivresse, in Senso, N°11, p. 76-79.
[Q.81]
Septembre 2003 : Habitons la maison du grand-père, in La Cuisine collective,
N°163, p. 8.
[Q.82]
Octobre 2003 : L’art et le gadget, in La cuisine collective, N°164, p. 6-7.
[Q.83]
Octobre 2003 : Quel avenir pour la cuisine ?, Numéro spécial de la Revue de
l’Académie culinaire.
[Q.84]
Novembre 2003 : A partir de la Renaissance, in Thuries Magazine, N°154, pp. 8487.
[Q.85]
Novembre 2003 : Bilan de cuisine, in La cuisine collective, N°165, pp 8-10.
[Q.86]
Décembre 2003 : Une esthétique du XXI e siècle, in Thuries Magazine, N°155, pp.
84-87.
[Q.87]
Décembre 2003 : Cuisson ou coction, in La Cuisine collective, N°166, pp. 8-10.
[Q.88]
Décembre 2003 : Astuces : les gradients en cuisine, INRA Mensuel, N°118, p. 20.
[Q.89]
Hiver 2003 : Zoals een wijn, met een lange afdronk, in Culinaire Saisonnier, 6465.
[Q.90]
Janvier 2004 : Art & Science, in Thuries Magazine, N°156, pp. 86-87.
[Q.91]
Janvier 2004 : De la science comme du sel : juste ce qu’il faut, in La Cuisine
collective, N°167, p. 6.
[Q.92]
Février 2004 : Cocido o coccion, in Cocina Futuro, p. 57-59.
[Q.93]
Février 2004 : La science n’est pas une fioriture, in La Cuisine collective, N°168,
p. 6.
[Q.94]
Mars 2004 : Innovation, créativité : des idées idiotes qui font toujours recettes, in
[Q.95]
Mars 2004 : Por estas cosas la cocina es bella !, Cucina Futuro, p. 10-13.
Printemps 2004 : Rauw of gegaard ?, in Culinaire Saisonnier, 80-81.
[Q.96]
Avril 2004 : L’industrie et la cuisine, in La Cuisine collective, N°170, pp. 6-8.
[Q.97]
Avril 2004 : Le goût, dossier La science par les sens, in Journal des instituteurs (à
paraître).
[Q.98]
Avril-mai-juin 2004, Rien que des idées simples, in, Le Journal (Club international
Les toques blanches), pp. 7-9.
[Q.99]
Mai 2004 : Hervé This, 2004, La nature n’est pas bonne, in La cuisine collective,
pp. 8-10.
[Q.100]
Mai 2004 : Hervé This, 2004, La naturaleza no lo es tanto, in Cocina Futuro, 46,
72-74.
[Q.101]
Eté 2004 : Het perfrekte hardgekookte ei, in Culinaire Saisonnier, 41-43.
[Q.102]
Juin 2004, Quelle science en cuisine ?, in Bulletin de l’Académie culinaire de
France, N°1, pp. 30-35.
[Q.103]
Juin-juillet 2004, Je vous invite, in La Cuisine collective, N°72, p. 12.
[Q.104]
Juillet-Août-Septembre 2004, Osmose, cornichons et fruits au sirop, in Toque
d’or, N°40, p. 16.
[Q.105]
Juillet-Août-Septembre 2004, Les mousses ne sont pas des émulsions !, in Le
111
Journal (Club international Les Toques Blanches), p. 12-13.
[Q.106]
Juillet-Août 2004 : Yo os invito, in Cocina Futuro, N°47, p. 72-73.
[Q.107]
Automne 2004 : Moléculaire Gastronomie, in Culinaire Saisonnier, 116-117.
Novembre 2004, Chimie et art culinaire : le subtil équlibre gustatif du salé-sucré,
in L’Hôtellerie, N°2895, pp. 8-12.
[Q.108]
Décembre 2004 : La science ne menace pas la tradition culinaire française, elle
lui permet d’avancer, in L’Hôtellerie, N°2900, p. 52-54.
[Q.109]
Décembre 2004 : La netteté des goûts, in Le Bulletin de l’Académie culinaire de
France, année 2004, n°3, pp. 27-28.
[Q.110]
Hiver 2004 : De neefjes van Chantilly, in Culinaire Saisonnier, 89-91.
[Q.111]
Janvier 2005 : Recension de Peut-on encore manger sans peur ?, in L’Actualité
chimique, N°282, pp. 63-64.
[Q.112]
Février 2005 : De la gastronomie moléculaire au constructivisme culinaire, in
L’Hôtellerie, N°2909, pp. 26-28.
[Q.113]
Février 2005 : Le détail qui fait tout, in La cuisine collective, N°178, p. 4.
[Q.114]
Février 2005 : El Sandwich, in Cocina Futuro, N° 51, pp. 68-70.
[Q.115]
Janvier-février-mars 2005, Nous mangeons surtout des gels, in Le Journal (Club
international Les Toques Blanches), p. 7-9.
[Q.116]
Mars 2005 : Toute théorie est fausse et doit être réfutée, in La Cuisine collective,
p. 4-6.
[Q.117]
Mars 2005 : Emerveillez-moi… avec du spectacle, in L’Hôtellerie, pp. 34-36.
[Q.118]
Mars 2005 : Qu’est-ce qu’un bon pain ?, in Boulangeries de Paris, Editions de l’If,
p. 26-27.
[Q.119]
Mars 2005 : Toute théorie est fausse et doit être réfutée, in La Cuisine Collective,
N° 179, p. 4-6.
[Q.120]
Mars 2005 : Cuisinier avec des compositions aromatisantes ? Cuisiner avec des
additifs ? Cuisiner avec des colorants ?, in Recherche, technologie & société,
N°59, 32-33.
[Q.121]
Avril 2005 : La chimie tue-t-elle la tradition, in La cuisine collective, N°180, p. 6.
[Q.122]
Avril-mai-juin 2005 : Du mou vers le dur, in Toques d’or, N°43, p. 18.
[Q.123]
A partir d’avril 2005 : rubrique Vive la chimie… et la cuisine !, in Revue du CAES
du CNRS.
[Q.124]
Printemps 2005 : Wiskundige gerechten, in Culinaire Saisonnier, 95-97.
[Q.125]
Avril 2005 : Science, technologie, technique et art, Revue du CAES du CNRS.
[Q.126]
Avril 2005 : Au commencement, le bouillon, in Revue du CAES du CNRS.
[Q.127]
Avril 2005 : Questionnaire de Proust, Revue du CAES du CNRS.
[Q.128]
Mai 2005 : Parlons de goût et de beurre noisette, in L’Hôtellerie, N°2922, pp.
105-109.
[Q.129]
Avril-mai-juin 2005 : Les mots du goût, in Le Journal des Toques blanches
internationales, pp. 7-9.
[Q.130]
Avril-mai-juin 2005 : Des Cours de gastronomie moléculaire, in Le Journal des
112
Toques blanches internationales, pp. 14-15.
[Q.131]
Juillet-août 2005 : Disse criatividade ?, Inter, N°171, pp. 22-23.
[Q.132]
Eté 2005 : Scheikunde en culinaire kunst, in Culinaire saisonnier, 75-75.
[Q.133]
Juin-juillet 2005 : Formules expliquées, in La Cuisine collective, N°182, p. 6.
[Q.134]
Juillet-août-septembre 2005 : Du croquant au croustillant, Toque d’or, N°44, p.
17.
[Q.135]
Juillet-Août-Septembre 2005, Je veux des œufs durs parfaits!, in Le Journal (Club
international Les Toques Blanches), pp. 7-9.
[Q.136]
Septembre 2005 : Dans un laboratoire, comme dans une cuisine, la tête guide la
main, L’Hôtellerie, p. 22-24.
[Q.137]
A partir de septembre 2005, les articles publiés dans La cuisine collective sont
publiés dans la revue argentine Panorama Gastronomico.
[Q.138]
Septembre 2005 : Una nueva clasification, in Cocina Futuro, N°57, pp.68-73.
[Q.139]
Septembre 2005 : A tradiçao esta ameacada ?, Inter, N°173, pp. 48-49.
[Q.140]
Octobre 2005 : L’innovation est une chimère utile, in L’Hôtellerie, pp. 10-15.
[Q.141]
Octobre 2005 : Nada de exclusoes inuiteis, in Inter, N°173, pp. 50-51.
[Q.142]
Octobre 2005 : No se trata de poner la cocina patas arriba, in Cocina Futuro,
N°58, pp. 60-65.
[Q.143]
Octobre-Novembre-Décembre 2005 : Pas de quatrième étoile, in La Revue (Club
international des Toques blanches), pp. 7-9.
[Q.144]
Octobre-novembre-décembre 2005 : Pas de concentration, in Toque d’or
magazine n°45, p. 16.
[Q.145]
Novembre 2005 : Diz me qual e a tua arte, in Inter, N°174, pp. 48-49.
[Q.146]
Novembre 2005 : La gastronomie moléculaire, une science de la cuisine, in
Mundo Turistico (Cuba), sous presse
[Q.147]
Novembre 2005 : Les couleurs ont du goût, Journal de l’Académie culinaire de
France et plaquette du Gala du Trophée international de cuisine (novembre 2006)
[Q.148]
Novembre 2005 : Préparons le prochain référentiel de CAP pour les cuisiniers, in
[Q.149]
Novembre 2005 : Une nouvelle tendance : la cuisine note à note, Journal de
l’Académie culinaire de France (à paraître).
[Q.150]
Novembre 2005 : L’enseignement culinaire de demain… ou d’après demain, in
L’Hôtellerie, pp. 44-48
[Q.151]
Décembre 2005 : Maravilhem-me!, in Inter, N°175, pp. 50-51.
[Q.152]
Décembre 2005 : El CAP, in Cocina Futuro, N°60, pp. 60-65.
[Q.153]
Décembre 2005 : Mixologie moléculaire et Welcome Coffee, in L’Hôtellerie, pp.
48-51.
[Q.154]
Décembre 2005 : Le vannage des sauces au vin montées au beurre, in La Cuisine
collective, N°186, pp. 4-6.
[Q.155]
Novembre 2006 : La batalla de Hernani, in Cocina Futuro, N°59, pp. 76-81.
113
[Q.156]
Janvier Février 2006 : Como se deben batir las salsas al vino montados con
mantequilla ?, in Cocina Futuro, N°61, pp. 68-72.
[Q.157]
Janvier février 2006 : Manteiga aloirada (parte I), Inter, N°176, pp. 48.
[Q.158]
Février 2006 : Quelle est l’utilité pratique du trempage dans du lait ? in La
Cuisine collective, N°188, pp. 4-6.
[Q.159]
Février 2006 : Damiers, fibrés, conglomèrs, et autres beautés artificielles, in
L’Hôtellerie, pp. 28-30.
[Q.160]
Mars 2006 : Manteiga aloirada Parte II, Inter, N°177, p. 52.
[Q.161]
Mars 2006 : Las catedrales solo se levantan si las piedras de las bases estan bien
asentadas, in Cocina Futuro, N°62, pp. 80-84.
[Q.162]
Janvier-Février-Mars 2006, Pas d’expansin, non plus, in Toques d’or, N°46, p.
16.
[Q.163]
Avril 2006 : Mujeres en la ciencia ? y en la cocina?, in Cocina Futuro, pp. 82-84.
[Q.164]
Printemps 2006 : Je veux apprendre la mayonnaise, in Revue du CAES du CNRS,
pp. 8-9.
[Q.165]
Avril 2006 : Préparons l’après cuisine moléculaire, in L’Hôtellerie, N°78, pp. 4649.
[Q.166]
Avril 2006 : Manteiga aloirada, in Inter, N°178, pp. 66-67.
[Q.167]
Mai 2006 : Classificaoes estupidas, parte I, in Inter N°179, p. 52.
[Q.168]
Mai 2006 : A quoi sert de chauffer la génoise pendant qu’on la bat ?, in La
Cuisine Collective, N°191, pp.4-6.
[Q.169]
5 mai 2006 : Comment juger d’un repas ? in L’Hôtellerie, N°2975, p. 34.
[Q.170]
Mai 2006 : La cuestion de los marmados, in Cocina Futuro, N°64, pp. 76-80.
[Q.171]
Juin 2006 : Classificacoes estupidas, parte II, in Inter, N°180, p. 50.
[Q.172]
Juin 2006 : Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes, in
[Q.173]
2006 : Réintroduisons la cuisine à l’école, introduisons la recherche dans les
lycées hôteliers, in Champs culturels, pp.9-10.
[Q.174]
Juin-Juillet 2006 : Fondation Science & Culture Alimentaire : recherche,
animation et communication en matière de cuisine, in La Cuisine collective,
N°192, p. 6-8.
[Q.175]
Juillet-Août-Septembre 2006, La cuisson qui s’est faite, in Le Journal (Club
international Les Toques Blanches), N°62, p. 7-9.
[Q.176]
Juillet-Août 2006 : Nacimiento de un nuevo foro, in Cocina Futuro, N°66, 70-74.
[Q.177]
Septembre 2006 : Emulsions chaudes, mousses ou suspensions, in i, pp. 54-56.
[Q.178]
Octobre/novembre/décembre 2006 : Elles sont innombrables, mais qu’est-ce que
cuire ?, in La Revue des Toques blanches internationales, N°63, pp. 7-9.
[Q.179]
Octobre 2006 : Les massages, ces transformations culinaires associées à des
échecs, in La Cuisine Collective, N°194, pp. 6-8.
[Q.180]
Octobre 2006 : ? Se debe dejar reposar la masa de pasta sablé ?, in Cocina
Futuro, N°68, pp. 84-88.
114
[Q.181]
Novembre 2006 : Le vinaigre réduit, in La Cuisine Collective, N°195, p. 10.
[Q.182]
Novembre 2006 : La gastronomie moléculaire contribuera-t-elle à la cuisine de
demain ?, L’Hôtellerie, pp. 16-17.
[Q.183]
Novembre 2006 : Le design culinaire s’inspire de toutes les formes d’art, in
L’hôtellerie, p. 19.
[Q.184]
Décembre 2006 : Les omelettes sont-elles sèches quand elles sont trop battues ?,
in La cuisine collective, N°196, 6-8.
[Q.185]
Décembre 2006 : Gâteaux à foison, in L’Hôtellerie, N°3006, pp. 50-52.
[Q.186]
Janvier 2007 : Les meringues doivent-elles rester dans le four éteint ?, in La
Cuisine collective, N°197, pp16-18.
[Q.187]
Janvier 2007 : Je veux apprendre à cuire des steaks, CAES magazine, N°81, p. 6.
[Q.188]
Janvier 2007 : Les Ateliers expérimentaux du goût, Numéro Spécial A l’école des
sciences , Grand’N/ IREM de Grenoble, Université Joseph Fourier.
[Q.189]
Janvier 2007 : Choisissez les meilleures façons de cuire les légumes, in
[Q.190]
Février 2007 : Le service ? quel beau métier, N°198, La Cuisine Collective, pp. 68.
[Q.191]
Janvier 2007 : Construisons, in Azimuts 28 (revue internationale de design, Ecole
du Design de Saint Etienne) pp. 62-68.
[Q.192]
Mars 2007 : Inventons une multitude de recettes à base d’œufs, in L’Hôtellerie, pp.
52-54.
[Q.193]
Janvier-février-mars 2007 : Encore des cuissons modernes, Le Journal, pp. 7-9.
[Q.194]
Mars 2007 : Cuisine contre pâtisserie, in La Cuisine Collective, pp. 6-8.
[Q.195]
Mars 2007 : A inovacao e uma quimera util, Inter, N°187, p. 36.
[Q.196]
Mars 2007 : Sucre et chocolat, in Journal des pâtissiers confiseurs.
[Q.197]
Mars 2007 : Se resecan las tortillas cuando se han batido mucho, Cocina Futuro,
N°72, pp. 86-93.
[Q.198]
Avril 2007 : El servicio, iqué bella profession !, in Cocina futuro, N°73, pp. 8086.
[Q.199]
Avril 2007 : L’eau n’est pas un liquide incolore, inodore, insipide, in La Cuisine
[Q.200]
Avril 2007 : A inovacao é uma quimera util, Inter, N°188, pp. 34.
[Q.201]
Avril 2007 : Non, ce n’est pas l’oeuf qui fait souffler, in L’Hôtellerie, pp. 40-43.
[Q.202]
Mai 2007 : La méthode, la méthode, encore la méthode…, in La Cuisine
[Q.203]
Mai 2007 : A inovacao e uma quimera util, Inter, N°189, p. 28.
[Q.204]
Mai 2007 : La cuisine moléculaire gomme-t-elle la sensibilité ?, in L’Hôtellerie,
N°3027, pp. 40-41.
[Q.205]
Mai-Juin 2007 : L’alchimie du sucre et du chocolat, in Chocolat & Confiserie
Magazine, pp. 70-74.
[Q.206]
Juin 2007 : Ne grillez pas la viande, cuisez-la aux infrarouges, in L’Hôtellerie, pp.
115
54-57.
[Q.207]
Juin-Juillet 2007 : Blanchir les légumes, in La Cuisine collective, N°202, p.4.
[Q.208]
Juin 2007 : A inovacao e uma quimera util, N°190, p. 18.
[Q.209]
Juin 2007 : ? Cocina o Pasteleria ? Cual de ellas es mas rigurosa ?, in Cocina
Futura, N°74, pp. 90-95.
[Q.210]
Juillet-août 2007 : Componente tecnica, Inter, N°191, p. 22.
[Q.211]
Juillet-août-septembre 2007 : Traditions et modernité, in Le Journal, N°66, pp. 79.
[Q.212]
Août 2007 : Tout a changé, in La cuisine collective
[Q.213]
Septembre 2007 : Le goût de brûlé, in La cuisine collective, N°203, pp. 6-8./
[Q.214]
Septembre 2007 : Les clés des bonnes quenelles, in L’Hôtellerie, pp./ 62-63.
[Q.215]
Septembre 2007 : Technologia e… amor, Inter, N°192, p. 20.
[Q.216]
Octobre 2007 : A cabeça guia as maos, Inter, N°193, p. 28.
[Q.217]
Octobre 2007 : Où en sommes-nous : les mentalités changent, la cuisine aussi.
Que sera la cuisine régionale de demain ?, in La Cuisine Collective, N°204, pp. 46.
[Q.218]
Automne 2007 : Je veux apprendre à faire des frites, in CAES Magazine, n°84, p.
6.
[Q.219]
Octobre 2007 : Découvrez les matériels de cuisine de demain, in L’Hôtellerie,
N°3050, pp. 49-51
[Q.220]
Octobre/Novembre/Décembre 2007 : Questions d’osmose, du dégorgement au
fruit confit, in La revue des toques blanches, n°67, pp. 7-9.
[Q.221]
Novembre 2007 : Avec le grand froid, réalisez des préparations inédites, in
[Q.222]
Novembre 2007 : Dificil critica, in Inter, N°194, p. 20.
[Q.223]
Novembre 2007 : La crème Chantilly, in La Cuisine collective, N°205, pp. 6-8.
[Q.224]
Novembre 2007 : Anciens contre Modernes, CB News Spécial Transgression.
[Q.225]
Décembre 2007 : Questions de crème pâtissière… et davantage, in La Cuisine
Collective, N°206, p. 4-6.
[Q.226]
Décembre 2007 : Tout est empilé, tout bouge toujours, in L’Hôtellerie, pp. 50-54.
[Q.227]
Janvier 2008 : Le marquage des viandes qui seront cuites dans du vin, in La
Cuisine collective, N°207, pp. 4-6.
[Q.228]
31 janvier 2008 : Innover autour des échaudés, L’Hôtellerie, N°3066, pp. 34-35.
[Q.229]
Février 2008 : Coup de cœur et risotté, in La cuisine collective, N°208, pp. 6-8.
[Q.230]
Février 2008 : Le feuilletage est une histoire de feuilles, in L’Hôtellerie, N°3070,
p. 35.
[Q.231]
Mars 2008 : Battre la viande l’attendrit-elle ?, in La Cuisine Collective, N° 209,
pp. 4-6.
[Q.232]
Mars 2008 : Preparemos o pos-cozinha molecular, in Inter, N°197, p. 38.
[Q.233]
Avril 2008 : La gastronomie moléculaire a 20 ans, in La Cuisine Collective,
116
N°210, avril 2008, pp. 4-7.
[Q.234]
Avril 2008 : 20 ans de gastronomie : un état des lieux, in L’Hotellerie, N°3075,
pp. 44-46.
[Q.235]
Janvier-février-mars 2008 : Après la chimie, la physique : la capillarité, un
phénomène culinaire trop négligé, in Le Journal des Toques blanches
[Q.236]
Avril 2008 : Recension de Science des aliments (vol 1 et vol 2), in L’Actualité
chimique.
[Q.237]
Avril 2008 : Nao nascemos assadores ; tornamo-nos, in Inter, N°198, p. 36.
[Q.238]
Avril-mai-juin 2008 : Bon anniversaire. La gastronomie moléculaire a vingt ans !,
in La Revue des Toques lanches internationales, N°69, pp. 7-9.
[Q.239]
Mai 2008 : Joyeux anniversaire, in La Cuisine Collective, N°211, p. 6-8.
[Q.240]
Juin 2008 : Les farces sont-elles meilleures avec du pain rassis, in La Cuisine
Collective
[Q.241]
Juin 2008 : Les tendances culinaires, in Les Pages Jaunes
[Q.242]
Juin 2008 : A chacun son métier, in La Revue des Toques blanches
internationales.
[Q.243]
Juillet 2008 : Doit-on couvrir un bouillon ?, in La Cuisine Collective, N°212, pp68.
[Q.244]
19 juin 2008 : Macérations, infusions, décoctions… et les autres, in L’Hôtellerie,
N°3086, p. 34.
[Q.245]
Juin 2008 : Materiais da cozinha do amanha, in Inter, n°200, p. 34.
[Q.246]
Juillet-août 2008, Cozinhar legumes e frutas, in Inter, N°201, p. 36.
[Q.247]
Juillet-août 2008, Plaidoyer pour la connaissance, in Chocolat et confiserie
Magazine, N°427, pp. 60-64.
[Q.248]
Septembre 2008 : Les farces sont-elles meilleures avec du pain rassis ?, in La
Cuisine Collective, N°213, pp. 6-8.
[Q.249]
Septembre 2008 : Jambons, fruits, légumes, viandes, salades artificiels : est-ce
grave ?, L’Hôtellerie, N°3098, pp. 28-30.
[Q.250]
Septembre 2008, Ouzem Modernizar a cozinha regional, Inter N°202, pp. 36-37
[Q.251]
Octobre 2008 : Questions de pommes de terre et d’oignons, in La Cuisine
Collective, N°214, pp. 10-12.
[Q.252]
Novembre 2008 : Pâtes feuilletées et réactions, in La Cuisine Collective, N°215,
pp. 10-12.
[Q.253]
Novembre 2008 : Testons les tours de main, trucs et astuces, in L’Hôtellerie,
N°3107, p. 42.
[Q.254]
Molecular Gastronomy vs Molecular Cooking, in Food Technology, 12.08, p. 108.
[Q.255]
Décembre 2008 : L’oseille dissoudrait-elle les arêtes de poisson ?, in La Cuisine
Collective, N°216, pp. 4-6.
[Q.256]
Novembre 2008 : Procurem sempre contar uma historia, Inter, N°204, p. 40.
[Q.257]
Novembre/décembre 2009 : A quimica acabara com a tradiçao culinaria ? O que
117
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[Q.258]
Janvier 2009 : Comment nourrir les personnes âgées ?, in La cuisine collective,
N°217, pp. 12-14.
[Q.259]
Octobre/Novembre/Décembre 2008 : Questions de toxicité, La Revue des Toques
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[Q.260]
Février 2009 : Etrangeté culinaire, in La Cuisine Collective, N°218, pp. 4-6.
[Q.261]
Mars 2009 : Avis de tempête, in La Cuisine collective, N°219, pp. 4-7.
[Q.262]
Avril 2009 : Eau bouillie et fermentation, in La Cuisine collective, N°220, pp. 4-6.
[Q.263]
Janv/fev 2009 : Terroir e moléculas, in Inter, N°206, pp. 26-27.
[Q.264]
Janvier-février-mars 2009 : Mathématiques et cuisines, in Le Journal, N°72 , pp.
7-9.
[Q.265]
17 avril 2009 : Dictons… Non, précisions culinaires, L’Hôtellerie, N°329.
[Q.266]
Mai 2009 : Un centre technique de la cuisine, in La Cuisine Collective, N° 221,
pp. 4-6.
[Q.267]
Juin-juillet 2009, Et si l’on cuisinait assis ?, in La cuisine collective, N°222, pp. 68.
[Q.268]
Avril-mai-juin 2009 : Retour du Japon, in Le Journal des Toques blanches
[Q.269]
Juillet-août-septembre 2009 : Des réactions dans nos casseroles, in Le Journal des
Toques Blanches Internationales, n° 74, pp. 7-9.
[Q.270]
Septembre 2009 : Faut-il éviter l’écume des confitures, in La Cuisine collective,
N°223, pp. 6-8.
[Q.271]
[Q.272]
Octobre 2009 : Le brunissement des pommes de terre, in La Cuisine Collective,
N°224, pp. 4-6
Novembre 2009 : Couteaux affûtés, in La Cuisine Collective, N°225, p. 4.
[Q.273]
Décembre 2009 : Le jaune est brûlé, in La Cuisine Collective, N°226, p. 6-8.
[Q.274]
Octobre-Novembre-Décembre 2009 : La belle question des sauces, in Le Journal,
N°75, p. 7-9.
Janvier 2010 : Cuisson des viande : eau pure ou eau salée ?, in La Cuisine
Collective, N°227, p. 6-8.
Janvier 2010 : Après la cuisine moléculaire, la cuisine « note à note » ?, in
L’Hotellerie, N° 3168, p. 9.
Février 2010 : Le jaune est brûlé !, in La Cuisine Collective, N° 228, p. 9.
[Q.275]
[Q.276]
[Q.277]
[Q.278] Mars 2010 : Peut-on empêcher le beurre de noircir?, in La cuisine collective, N°
229, pp. 6-8.
[Q.279] Janvier-Février-Mars 2010 : La cuisine note à note, in Le Journal des Toques
blanches internationales, N°76, pp. -9.
[Q.280] Avril 2010 : Le lait attacherait, in La cuisine collective, N°230, pp. 6-8.
[Q.281] Avril 2010 : Le froid, chair fraîche et gastronomie moléculaire, Journal de
l'Université de Metz (à paraitre).
[Q.282] Mai 2010 : Des mots justes pour mieux se comprendre, in La Cuisine collective,
N°231, pp. 6-8.
[Q283] Mai 2010 : Du travail en perspective : la cuisine note à note, in Lettre de l'Ordre
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118
[Q.284] Juin 2010 : Matière et matériaux, Lettre de l'Académie d'agriculture de France,
N°7, p. 4.
[Q.285] Avril-mai-juin 2010 : La cuisine note à note, in Le Journal des Toques blanches
internationales, N°77, p. 13.
[Q.286] Septembre 2010 : N'est-il pas temps de mieux étudier l'activité culinaire?, in La
Cuisine Collective, N°233, pp. 6-8.
[Q.287] Octobre 2010: L'ordre d'incorporation des ingrédients, in La cuisine collective,
N°234, pp. 6-8.
[Q.288] Juillet-Août-Septembre 2010 : Vanille et vanilline : ne confondons pas, in Le
Journal des Toques blanches internationales, N°78, p. 5-7.
[Q.229] Novembre 2010 : Les blancs d'oeufs froids montent plus vite, in La Cuisine
[Q.230] Novembre 2010 : Sapere aude, in Attala N°14, 2011, pp. 135-152.
[Q.231] Décembre 2010 : Macarons contre manifestations, in La Cuisine collective,
N°236, pp. 6-8.
[Q.232] Décembre 2010 : Recension du livre Energy and Entropy, M. Starzak (Springer),
in L'Actualité chimique
[Q.233] Décembre 2010 : Recension des livres Food Chemistry, par Belitz, Grosch,
Schieberle, et "Food Chemistry", par T. Coultate, in L'Actualité chimique
[Q.234] Octobre-novembre-décembre 2010 : Il n'y aura jamais de chimie en cuisine!, in
Le Journal des Toques blanches internationales, N°79, pp. 27-29.
[Q.235] Janvier 2011 : pourquoi les soufflés gonflent, ou ne gonflent pas?, in La Cuisine
[Q.236] Février 2011 : Le fond et la forme, in La Cuisine Collective, N°238, p. 6.
[Q.237] Janvier/février 2011 : E é assim que a cozinha é bela ! (parte 1), Inter, N°226,
pp. 32-34.
[Q.238] Mars 2011 : Des éclaircissements et de nouveaux mystères, La cuisine collective,
N°239, pp. 8-10.
[Q.239] Mars 2011 : E é assim que a cozinha é bela ! (parte 2), Inter, N°227, pp. 34-35.
[Q.240] Janvier/février/mars 2011 : La mayonnaise prend, Le Journal des Toques
blanches internationales, N° 80, pp. 27-29.
[Q.241] Avril 2011 : Rien ne vaut l'expérience, La Cuisine Collective, N°240, p. 8.
[Q.242] Mai 2011 : Il y a des saveurs sucrées, in La cuisine collective, N°241, p. 8
[Q.243] Mai 2011 : Uma nova ocasio de trabalhar (cont.), in Inter, N°229, p. 39.
[Q.244]
Juin/Juillet 2011: Le sel est-il vraiment du sel ?, in La Cuisine collective, N°241,
p.6.
[Q.245]
Avril-mai-juin 2011 : Tenons fermement l'eau dans les aliments, in Le Journal
des Toques blanches internationales, N°81, p. 27-29
[Q.246]
Juin 2011 : Que cuisinerons-nous quand l'énergie se raréfiera ?, in Lettre de
l'Académie d'agriculture de France, n°11, p. 2.
[Q.247]
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[Q.248]
Hervé This, Molecular Gastronomy in France, Journal of culinary science &
119
technology, 9, 140-149, 2011
[Q.249]
Juillet-août-septembre 2011 : Dix phénomènes essentiels et simples, Le Journal des
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[Q.250]
Hervé This, Gastronomie moléculaire et cancer, Résumés des 7e Rencontres
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[Q.251]
Septembre 2011 : Hervé This, La poule pochée et la côte de porc, La cuisine collective,
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[Q.252]
Hervé This, La cuisine note à note, La cuisine collective, N°244, octobre 2011, p.
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[Q.253]
Hervé This, « Tout compte dans le goût », TDC, N° 1022, Octobre 2011 , p. 41
[Q.254]
Hervé This, Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, L'Hôtellerie, 17
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Hervé This, « Précisions culinaires : levain et potage ! », La cuisine collective,
N°254, Novembre 2011, p. 40.
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Hervé This, Des nouvelles de la cuisine note à note, Le Journal des toques
blanches internationales, Octobre/novembre/décembre 2011, N°83, pp. 27-29.
[Q.257]
Hervé This, Outils, ingrédients, méthodes : les avancées de la cuisine
moléculaire, L'hôtellerie, N°3262, pp81-83
[Q.258]
Hervé This, Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, L'hôtellerie,
N°3262, pp. 83-86
[Q.259]
Hervé This, Faut-il deux voies d'enseignement culinaire ?, L'Hôtellerie, N°3265,
24 novembre 2011, p. 31
[Q.261]
Hervé This, Recension de Aliments fonctionnels, L'Actualité chimique,
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(retour)
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Articles de gastronomie moléculaire grand public
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[R.2]
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[R.3]
Hervé This. Levures et arômes, in Pour la Science, Janvier 1990 : n°147, p. 22
[R.4]
Hervé This. Gélatine et percolation, in Pour la Science Février 1990 :, n°148, p.
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[R.5]
Hervé This. L’efficacité des édulcorants, in Pour la Science Mars 1990, n°149, p.
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[R.6]
H. This. L’amer et le sucré, in Pour la Science, Avril 1990 n°150, p. 17
[R.8]
H. This. Cuisson et bactéries, in Pour la Science, Octobre 1990 : n°156, p. 27
[R.9]
H. This. Une gomme à toutes les sauces, in Pour la Science, Juin 1991 : n°164, p.
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[R.10]
H. This. Les confitures de fraises, in Pour la Science, Décembre 1991 : n°170, p.
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[R.11]
H. This. Les bulles de champagne, in Pour la Science, Juin 1992 : n°176, p. 29
[R.12]
H. This. Juillet 1992 : Myosine et viande restructurée, in Pour la Science, n°177,
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[R.13]
H. This. Août 1992 : Les mousses, in Pour la Science, n°178, p. 12
[R.14]
H. This. Septembre 1992 : Les agents antioxygène, in Pour la Science, n°179, p.
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[R.15]
H. This. Octobre 1992 : La gastronomie moléculaire, in Pour la Science, n°180, p.
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[R.16]
H. This. Novembre 1992 : La sélection du faisan, in Pour la Science, n°181, p. 14
[R.17]
H. This. Décembre 1992 : Mousses de foie, in Pour la Science, in Pour la Science,
n°182, p. 12
[R.18]
H. This. Janvier 1993 : Le goût caché du vin, in Pour la Science, n°183, p. 12
[R.19]
H. This. Février 1993 : Goût et digestion, in Pour la Science, n°184, p. 13
[R.20]
H. This. Mars 1993 : Levures et pain, in Pour la Science, n°185, p. 12
[R.21]
H. This. Avril 1993, La texture des fromages, in Pour la Science, n°186, p. 12
[R.22]
H. This. Mai 1993 : Champignons conservés, in Pour la Science, n°187, p. 12
[R.23]
H. This. Juin 1993 : Les tanins des vins, in Pour la Science, n°188, p. 10
[R.24]
H. This. Juillet 1993 : Légumes oubliés, in Pour la Science, n°189, p. 12
[R.25]
H. This. Août 1993 : Les fibres des algues, in Pour la Science, n°190, p. 10
[R.26]
H. This. Septembre 1993 : La cuisson des truites, in Pour la Science, N°191, p. 10
[R.27]
H. This. Octobre 1993 : Le thé, in Pour la Science, n°192, p. 12
[R.28]
H. This. Novembre 1993 : L’arôme des Bourgogne, in Pour la Science, n°145, p.
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[R.29]
H. This. Décembre 1993 : Un doseur artificiel, in Pour la Science, n°294, p. 14
[R.30]
H. This. Janvier 1994 : Vins et environnement, in Pour la Science, N°195, p. 13
[R.31]
H. This. Février 1994 : La cartagène, in Pour la Science, n°196, p. 11
[R.32]
H. This. Mars 1994 : Le fumage du saumon, in Pour la Science, n°197, p. 10.
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H. This. Avril 1994 : L’attendrissage des viandes, in Pour la Science, n°198, p. 10
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H. This, N. Kurti. Avril 1994 : The kitchen as a lab, in Scientific American, 94-96.
[R.36]
H. This. Mai 1994 : Terroirs d’Alsace, in Pour la Science, N°199, p. 5
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H. This. Juin 1994 : Soufflés et omelettes norvégiennes, in Pour la Science, n°200,
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[R.38]
H. This. Juin 1994 : La physique et la chimie dans la cuisine, in Pour la Science,
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[R.41]
H. This. Juillet 1994 : Les bulles du Champagne, in Pour la Science, n°201, p. 12
[R.42]
H. This. Août 1994 : Pain de mie et biscottes, in Pour la Science, n°202, p. 13
[R.43]
H. This. Octobre 1994 : Le vin jaune, in Pour la Science, n°204, p. 18
[R.44]
H. This. Novembre 1994 : Le blanchiment du chocolat, in Pour la Science, n°205,
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H. This. Décembre 1994 : Les mayonnaises : l’art de mêler l’huile dans l’eau, in
Pour la Science, n°206, p. 16
[R.46]
H. This. Janvier 1995 : Les yoghourts, in Pour la Science, n°16
[R.47]
H. This. Février 1995 : Champagne et petite cuiller, in Pour la Science, n°208, p.
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[R.48]
H. This. Mars 1995 : Le caramel, in Pour la Science, n°209, p. 16
[R.49]
H. This. Avril 1995 : La purée et la sauce blanche, in Pour la Science, n°210, p.
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H. This. Avril 1995 : L’aubergine, le sel et l’huile, Plein Sud, N°17, p. 16-17.
[R.51]
H. This. Mai 1995 : Le fin mot de l’oeuf dur, in Pour la Science, n°211, p. 20
[R.52]
H. This. Juin 1995 : Rattraper une crème anglaise, in Pour la Science, n°212, p.
16
[R.53]
H. This. Juillet 1995 : La fondue au fromage, in Pour la Science, n°213, p. 10
[R.54]
H. This. Août 1995 : Particules assommées, in Pour la Science, N°214, Pp. 26
[R.55]
H. This. Septembre 1995 : Le foie gras, in Pour la Science, N°215, p. 12
[R.56]
H. This. Octobre 1995 : Soufflés gonflés, in Pour la Science, n°216, p. 20
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[R.57]
H. This. Novembre 1995 : Vins et marinades, in Pour la Science, N°217, p. 14
[R.58]
H. This. Décembre 1995 : La bûche, sa recette savante et ses variantes, in La
bonne cuisine, n°127, p. 75-77.
[R.59]
H. This. 1996 : articles mensuels dans la revue La bonne cuisine.
[R.60]
H. This. Janvier 1996 : Vins sans dépôt, in Pour la Science, n°219, p. 14
[R.61]
H. This. Février 1996 : Fibres et confitures, in Pour la Science, n°220, p. 16
[R.62]
H. This. Mars 1996 : Paradoxes gustatifs, in Pour la Science, n°221, p. 16
[R.63]
H. This. Avril 1996 : Les pâtes alimentaires, in Pour la Science, n°222, p. 20
[R.64]
H. This. Avril 1996 : Les tornades de la turbulence, in Pour la Science, n°222, p.
42
[R.65]
H. This. Mai 1996 : Fraîches couleurs, in Pour la Science, N°223, p. 14
[R.66]
H. This. Juin 1996 : Quelques conseils culinaires, in Pour la Science, n°224, p. 14
[R.67]
H. This. Juillet 1996 : Alimentation curative, in Pour la Science, n°225, p. 13
[R.68]
H. This. Août 1996 : Dans les papilles, in Pour la Science, n°226, p. 11
[R.69]
H. This. Septembre 1996 : La vie sur Mars, in Pour la Science, n°227, p. 34
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H. This. Septembre 1996, La pâte feuilletée, in La bonne cuisine, N°132, p. 82-85.
[R.71]
H. This. Septembre 1996 : La longueur en bouche, in Pour la Science, n°227, p.
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H. This. Octobre 1996 : Bières de pharaon, in Pour la Science, n°228, p. 21
[R.73]
H. This. Octobre 1996, Débat pour une nouvelle physiologie du goût, in La bonne
cuisine, N°133, p. 68-75.
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H. This. Novembre 1996, Quenelles de saumon, in La Bonne cuisine, n°134, p. 7275.
[R.75]
H. This. Décembre 1996 : Le chocolat Chantilly, in Pour la Science, N°230, p. 20.
[R.76]
H. This. Janvier 1997 : Éloge de la graisse, in Pour la Science, N°231, p. 13.
[R.77]
H. This. Février 1997 : Les mousses des sabayons, in Pour la Science, n°232, p.
20.
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H. This. Février 1997 : Pommes soufflées, in La Bonne cuisine, N°136, p. 68-71.
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H. This. Mars 1997 : Dépotoir médiéval, in Pour la Science, n°233, p. 20.
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H. This. Mars 1997 : Chantilly de chocolat en mille feuilles, in La bonne cuisine,
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H. This. Avril 1997 : Question de frites, in Pour la Science, n°234, p. 20
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H. This. Mai 1997 : La cuisson, in Pour la Science, n°235, p. 14.
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H. This. Juin 1997 : La téléolfaction, in Pour la Science, n°236, p. 21.
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Décembre 1997 : La gastronomie moléculaire, une activité d’ingénieur, in La
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Décembre 1997 : La gastronomie moléculaire et la convivialité, in Le temps de
vivre
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26 décembre 1997 : Critique littéraire dans The Times Higher education
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Novembre 1997 : Une petite histoire de la gastronomie moléculaire, Papilles,
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Janvier 1998 : Comment devenir président de l’Académie des sciences : l’exemple
de Michael Faraday, in Journab.
[R.98]
Janvier 1998 : Les sauces et les mousses, à l’actif de la Gastronomie moléculaire,
in Lieux d’Être, numéro spécial Table d’hôtes.
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Janvier 1998 : Dérivés d’aïoli, in Pour la Science, n°243, p. 16
[R.100] Février 1998 : Le lait solide, in Pour la Science, n°244, p. 14
[R.101] Mars 1998 : Le rôti de boeuf, in Pour la Science, n°245, p. 15
[R.102] Avril 998 : La mastication, in Pour la Science, n°246, p. 15
[R.103] Mai 1998 : La recette et le principe, in Pour la Science, n°247, p. 15
[R.104] Juin 1998 : Le beurre, un faux solide, in Pour la Science, n°248, p. 12
[R.105] Juillet 1998 : Jambons crus d’Espagne, in Pour la Science, n°249, p. 17
[R.106] Juillet 1998 : La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire, in
Sciences (revue de l’AFAS), 98-3, p. 14-19.
[R.107] Août 1998 : Entre le demi et le magnum, in Pour la Science, n°250, p. 17
[R.108] Septembre 1998 : Café, thé et lait, in Pour la Science, n°251, p. 13
[R.109] Octobre 1998 : Espèces de truffes, in Pour la Science, n°252, p. 10
[R.120] Novembre 1998 : Terroirs de whisky, in Pour la Science, n°253, p.20
[R.121] Novembre 1998 : Publi-reportages pour le Syndicat national des producteurs
d’additifs alimentaires : La couleur.
[R.122] Décembre 1998: Fils et grumeaux, in Pour la Science, n°254, p. 20
[R.123] Décembre 1998 : Publi-reportages pour le Syndicat national des producteurs
d’additifs alimentaires : La texture.
[R.124] Janvier 1999 : Publi-reportages pour le Syndicat national des producteurs
d’additifs alimentaires : les enzymes.
124
[R.125] Janvier 1999 : Recettes de Noël, in Pour la Science, n°255, p. 21
[R.126] Février 1999 : Publi-reportages pour le Syndicat national des producteurs
d’additifs alimentaires : la conservation.
[R.127] Février 1999 : Plus de goût, in Pour la Science, n°256, p. 21
[R.128] Mars 1999 : Questions, in Pour la Science, n°257, p. 16
[R.129] Avril 1999 : La saveur dans le cerveau, in Pour la Science, n°258, p. 16
[R.130] Avril 1999 : Cuisine et chimie, in Sciences et Infos prépas. Editions Pole.
[R.131] Mai 1999 : Grains de sel, in Pour la Science, n°259, p. 17 (résultats de cuisson de
viande, oeufs, légumes, en présence de sel, étude du sel en cuisine).
[R.132] Juin 1999 : Arômes ou réactions, in Pour la Science, n°260, p. 16
[R.133] Juillet 1999 : Comment le sel modifie le goût, in Pour la Science, n°261, p. 16
[R.134] Juillet 1999, Vive la cuisine, in Toques d’or, N°20, p. 13.
[R.135] Août 1999 : Comment cuisiner une éclipse, in Le Journal de l’éclipse, hors série
de la revue Ciel et espace, p. 15-16.
[R.136] Août 1999 : Le verre à vin, in Pour la Science, n°262, p. 14
[R.137] Septembre 1999 : Les pommes de terre soufflées, in Pour la Science, n°263, p. 16
[R.138] Septembre 2000 : Publireportage compte rendu de l’Assemblée générale du
Syndicat des producteurs d’additifs alimentaires : De l’art culinaire aux additifs
alimentaires.
[R.139] Octobre 1999 : L’oeuf de 100 ans, in Pour la Science, N°264, p. 8.
[R.140] Novembre 1999 : Le soufre et le vin, in Pour la Science, n°265
[R.141] Décembre 1999 : Quiches, petits choux et pain à l’anis, in Pour la Science, N°266
[R.142] Janvier 2000 : Les saveurs du fromage, in Pour la Science, N°267
[R.143] Février 2000 : Alerte à la listériose, in Pour la Science, N°268.
[R.144] Mars 2000 : La détection des saveurs, in Pour la Science, N°269.
[R.145] Avril 2000 : Le goût du froid, in Pour la Science, N°270.
[R.146] Mai 2000 : Les quenelles, in Pour la Science, N°271
[R.147] Juin 2000 : Le goût de l’aliment, in Pour la Science, N°273
[R.148] Juillet 2000 : Terroir et fromages, in Pour la Science, N°273.
[R.149] Août 2000 : Les gnocchis, in Pour la Science, N°274.
[R.150] Septembre 2000 : Ordres de grandeur, in Pour la Science, N°275.
[R.151] Septembre 2000 : Publirédactionnel Nutrition et céréales, pour l’AGPB, in Pour
la Science, N°274.
[R.152] Octobre 2000 : Les fruits au sirop, in Pour la Science, N°276.
[R.153] Octobre 2000 : Kartofle nadymane, in Swiat Nauki, N°10 (110).
[R.154] Novembre 2000 : Cuisine et chimie, in Sciences & Info Prépas, N°3, p. 4-10.
[R.155] Novembre 2000 : En culotte courte, in Pour la Science, N°277
[R.156] Décembre 2000 : Tout au chocolat, in Pour la Science, N°278.
125
[R.157] Décembre 2000 : Przepisy na Boze Narodzenie, in Swiat Nauki, p. 80.
[R.158] Janvier 2001 : Smakosze w krotkich majteczkach, in Swiat Nauki, p. 88
[R.159] Janvier 2001 : Tout dans un jaune, in Pour la Science, n°279.
[R.160] Janvier 2001 : L’aïoli dévoyé, in La semaine du Minervois, N°100.
[R.161] Février 2001 : Jeux de texture, in Pour la Science, N°280, p. 8.
[R.162] Février 2001 : Le grain de blé, critique de livres, in Pour la Science, n°280, p. 111.
[R.163] Mars 2001 : Les allergies alimentaires, in Pour la Science, N°281, p. 8.
[R.164] Mars 2001 : Grozne Bakterie, Uwaga : listerioza, in Swiat Nauki, p. 88
[R.165] Mars-Avril 2001 : Science et cuisine, INRA Mensuel, n°109, 49-51.
[R.166] Avril 2001 : Fromages surdoués, in Pour la Science, N°282, p. 7.
[R.167] Avril 2001 : Dziwne zoltko, in Swiat Nauki, p. 88.
[R.168] Mai 2001 : Od trawy-do sera, in Swiat Nauki, p. 88.
[R.169] Mai 2001 : Recettes de chimie, in Sciences Infos Prépas, p. 4-5.
[R.170] Mai 2001 : La tendreté de la viande, in Pour la Science, n°283, p. 6.
[R.171] Juin 2001 : Temps de sa(la)ison?, in Pour la Science, N°284, p. 7.
[R.172] Juillet 2001 : Les saveurs amères, in Pour la Science, N°285, p. 5.
[R.173] Août 2001 : Le secret du pain, in Pour la Science, N°286, p. 5.
[R.174] Août 2001 : L’apologie d’une cuisine éclairée, in Gazette Gourmette, n°7, p. 2.
[R.175] Septembre 2001 : Huile d’olive et santé, in Pour la Science N°287, p. 10.
[R.176] Septembre 2001 : Recettes de chimie, in Sciences et info prépas, N°13 bis, p. 6.
[R.177] Octobre 2001 : Cuisine préhistorique, in Pour la Science, N°288, p. 11.
[R.178] Octobre 2001 : Recettes de chimie, in Sciences & Info prépas, pp. 6-7.
[R.179] Novembre 2001 : La meringue italienne, in Pour la Science, N°289, p. 6.
[R.180] Décembre 2001 : L’oeuf à 64 degrés, in Pour la Science, n°290, p. 4.
[R.181] Janvier 2002 : La digestibilité, in Pour la Science, N°291, p. 4.
[R.182] Février 2002 : Biais oenologique, in Pour la Science, N°292, p. 9.
[R.183] Mars 2002 : Légumes pour les os, in Pour la Science, N°293, p. 9.
[R.184] Avril 2002 : A quoi bon ?, in Pour la Science, N°294, p. 8.
[R.185] Mai 2002 : Le rafraîchissant, in Pour la Science, N°295, p. 8.
[R.186] Juin 2002 : Le goût des acides aminés, in Pour la Science, N°296, p. 6.
[R.187] Tous les jours, du 8 juillet au 8 août 2002 : une chronique quotidienne dans la
Dépêche du Midi.
[R.188] Juillet 2002 : La viande sera tendre, in Pour la Science, N°297, p. 6.
[R.189] Août 2002 : Le vert des haricots, in Pour la Science, N°298, p. 4.
[R.190] Septembre 2002 : Parentés physicochimiques, in Pour la Science, N°299, p. 6.
[R.191] Septembre 2002 : Bassines en cuivre et confiture, in Science Ouest, N°191, p. 7.
126
[R.192] Octobre 2002 : Cardinalisation à la cuite, in Pour la Science, N°300, p. 8.
[R.193] Octobre 2002 : Cuisine, chimie et couleur des haricots, in Sciences Ouest, N° 192,
p. 8.
[R.194] Novembre 2002 : Le trouble du pastis, in Pour la Science, N°301, p. 8.
[R.195] Décembre 2002 : Gelées de Carême, in Pour la Science, N°302, p. 8.
[R.196] Tous les mois de janvier 2003 à novembre 2004 : Chronique mensuelle dans
Grand Gourmet.
[R.197] Janvier 2003 : Flaveur indigne, in Pour la Science, N°303, p. 6.
[R.198] Février 2003 : Les tannins fondent, in Pour la Science, N°304, p. 8.
[R.199] Mars 2003 : Poète, prend ton lut, in Pour la Science, N°305, p. 8.
[R.200] Mars 2003 : Les œufs durs tournent mal, in Science Ouest, N°196, p. 8.
[R.201] Mars 2003 : Cuisson des œufs, in Sciences & Info Prépas, N°19, 10-15
[R.202] Mars 2003 : Cuisson exotique, in Sciences & Info Prépas, N°19, 16-19.
[R.203] Avril 2003 : Cinq par jour, in Pour la Science, N°306, p. 8.
[R.204] Avril 2003 : Kolor Smaku, in Swiat Nauki, 4 (140), 95.
[R.205] Avril 2003 : Le goût du froid, in Dossier hors série Pour la Science, p. 113.
[R.206] Avril 2003 : L’illusion du grill, in Dossier hors série Pour la Science, p. 104.
[R.207
Mai 2003 : Réalisation du pianocktail, in Pour la Science, N°307, p. 6.
[R.208] Juin 2003 : Les fromages travaillés, in Pour la Science, N°308, p. 6.
[R.209] Juillet 2003 : Pratiques attendrissantes, in Pour la Science, N°309, p. 6.
[R.210] Juillet 2003 : Der Stoff, in Du, p. 34.
[R.211] Juillet-août 2003 : Court-bouillon : ne noyez pas le poisson!, in Sciences Ouest, p.
8.
[R.212] Août 2003 : Peu d’échanges, in Pour la Science, N° 310, p. 6.
[R.213] Septembre 2003 : Ce bon vieux cuivre, in Pour la Science, N° 311, p. 6.
[R.214] Octobre 2003 : La chimie et la cuisine peuvent-elles contribuer à l’avancement de
l’art culinaire ?, in Découverte, N°311, pp. 84-91.
[R.215] Octobre 2003 : Marinate accelerate, in Grand Gourmet, 106—107.
[R.216] Novembre 2003 : Le rassasiement, in Pour la Science, N°313, p. 7.
[R.217] Novembre 2003 : Poca fiamma, piu morbidezza, in Grand gourmet, 112-113
[R.218] Décembre 2003 : Le contraste simultané, in Pour la Science, N°314, p. 4.
[R.219] Janvier 2004 : Donner du goût, in Pour la Science, N°315, p. 4.
[R.220] Janvier-Février 2004 : Le reazioni di Maillard, in Grand Gourmet, pp. 88-89.
[R.221] Mars 2004 : Il gioco delle consistenze, in Grand Gourmet, pp. 90-91.
[R.222] Février 2004 : Un autre paradoxe français, in Pour la Science, N°316, p. 4.
[R.223] Mars 2004 : 14 types de sauces, in Pour la Science, N°317, p. 4.
[R.224] Mars 2004 : Recherche molécules odorantes, Science Ouest, n°208, p. 8.
127
[R.225] Avril 2004 : Le goût du poulet rôti, in Pour la Science, N°318, p. 4.
[R.226] Avril 2004 : La science peut-elle contribuer à l’avancement de l’art culinaire,
Plaquette de l’ESPCI 2004.
[R.227] Mai 2004 : Succulentes perles, in Pour la Science, N°319, p. 8.
[R.228] Mai 2004 : Il calore al rovescio, in Grand Gourmet, N°5, pp. 92-93.
[R.229] Juin 2004, Che il verde sia con noi, in Grand Gourmet, N°6, pp. 106-107.
[R.230] Juin 2004 : La naissance des dictons culinaires, in Pour la Science, N°320, p. 10.
[R.231] Juillet 2004, Questions de salive, in Pour la Science, N°321, p. 10.
[R.232] Juillet-août 2004 : Molecole e confetture, in Grand Gourmet, n°8, pp. 98-99.
[R.233] Juillet-août 2004 : Un soufflé qui ne manque pas d’eau !, in Sciences Ouest, n °
212, p8.
[R.234] Août 2004 : Construisons les plats, in Pour la Science, N°322, p. 6.
[R.235] Septembre 2004 : Les meringues, cristaux de vent, in Pour la Science, N°323, p. 4.
[R.236] Septembre 2004 : Cottura en pochage, in Grand Gourmet N°10, p. 108-109.
[R.237] Octobre 2004 : Les cornichons au vinaigre, in Pour la Science, N° 324, p. 4.
[R.238]
Novembre 2004 : Le poisson à la tahitienne, in Pour la Science, N°325, p. 10.
[R.239] Novembre 2004 : préface de Recettes basse température, De Dietrich (français et
anglais).
[R.240] Décembre 2004 : Les gelées de thé, in Pour la Science, N°326, p. 6.
[R.241] Janvier 2005 : Les gels sont partout, in Pour la Science, N°327, p. 4.
[R.242] Janvier 2005 : Le secret de la réussite des œufs pochés, in Sciences ouest, p. 8.
[R.243] Février 2005 : Le parfum des choses, in Pour la Science, N°328, p. 6.
[R.244] Mars 2005 : Les belles (odeurs) captives, in Pour la Science, N°329, p. 6.
[R.245] Avril 2005 : Fromages à l’artichaut, in Pour la Science, N°330, p. 6.
[R.246] Avril 2005 : Le secret de beauté des fruits au sirop, in Sciences Ouest, N°220, p.
8.
[R.247] Mai 2005 : Est-il temps ? A vous de dire !, in Pour la Science, N°331, p. 4.
[R.248] Juin 2005 : Détournement de cocottes, in Pour la Science, N°332, p. 8.
[R.249] Juillet 2005 : La cuisine épaule la chimie, in Pour la Science, N°333, p. 4.
[R.250] Août 2005 : Les bulles dans les fibres, in Pour la Science, N0334, p. 4.
[R.251] Août 2005 : Le perle saporite, in Le Scienze, N° 444, p. 111.
[R.252] Septembre 2005 : La guerre de l’échalote, in Pour la Science, n°335, p. 4.
[R.253] Octobre 2005 : La force révélée des tanins, in Pour la Science, n°336, p. 4.
[R.254] Octobre 2005 : La battaglia dello scalogno, in Le Scienze, N°446, p. 111.
[R.255] Novembre 2005 : Ueber Geschmack lässt sich streiten, in Gehirn &Geist, N°11,
pp. 32-33.
[R.256] Novembre 2005 : Un menu de chimistes, in Pour la Science, N°337, p. 10-11.
[R.257] A partir de novembre 2005 : publications dans Investigacion y Ciencia des textes
128
de la rubrique Science et gastronomie publiés dans la revue Pour la Science.
[R.258] Décembre 2005 : Le repliement en cuisine, in Pour la Science, N°338, p. 4.
[R.259] Décembre 2005 : Cenone chimico, in Le Scienze, N°448, p. 119.
[R.260] Décembre 2005 : Menu navideno dedicado a los quimicos, in Investigacion y
Ciencia, N°351, pp. 30-31.
[R.261
Janvier 2006 : L’aliment… terre, in Pour la Science, N°399, p. 4.
[R.262] Mars 2006 : Les bienfaits de la gelée royale, in Pour la Science, N°341, p. 4.
[R.263] Mars 2006 : El color verde de la judias, in Investigacion y Ciencia, N°354, p. 92.
[R.264] Avril-mai-juin 2006 : La gastronomie n’est pas la cuisine, in La Revue des Toques
blanches internationales, N°61, pp. 7-9.
[R.265] Avril 2006 : Les eaux de sauces, Pour la Science, N°342, p. 4.
[R.266] Mai 2006 : Terra incognita, in Pour la Science, N°343, p. 4.
[R.267] Mai 2006 : Construisons, in Azimuths, 28, pp. 62-69.
[R.268] Juin 2006 : Grumeaux et percolation, in Pour la Science, N°343, p. 4.
[R.269] Juin 2006 : Parentescos culinarios, in Investigacion y Ciencia, n°357, p. 92.
[R.270] Juillet 2006 : Questions d’œuf, in Pour la Science, N° 344, p. 4.
[R.271] Août 2006 : L’importance de la surface, in Pour la Science, N°346, p. 4.
[R.272] [R.1]Septembre 2006 : La cuisine abstraite, in Pour la Science, N°347, p. 4.
[R.273] Octobre 2006 : Artificiel ou synthétique ?, in Pour la Science, n°348, p. 6.
[R.274] Novembre 2006 : Le bouillon de carottes, in Pour la Science, N°349, p. 4.
[R.275] Décembre 2006 : Menu navideno dedicado a los quimicos, in Investigacion y
ciencia, n°351, pp. 30-31.
[R.276] Décembre 2006 : L’astringence des vins, in Pour la Science, N°350, p. 4.
[R.277] Décembre 2006 : L’innovation culinaire n’est rien, Gusto, N°1, pp. 58-62.
[R.278] Janvier 2007 : Les dents de l’amer, in Pour la Science, N°351, p. 4.
[R.279] Février 2007 : Le bouillon de Lavoisier, in Pour la Science, N°352, p. 4.
[R.280] Février 2007 : La gastronomie n’est pas la cuisine, in Valentin Haüy Actualités.
[R.281] Mars 2007 : Cuivre et goût, in Pour la Science, N°353, p. 6.
[R.282] Avril 2007 : Salades de l’abbé Nollet et millefeuilles à la Fourier, in Pour la
Science, N°354, p. 4.
[R.283] [R.1]Mai 2007 : Sauce hollandaise, in Pour la Science, n°355, p. 4.
[R.284] Juin-juillet 2007 : La chimie stimule la gastronomie, in 60 Millions de
consommateurs, Hors série découverte N°132, pp. 22-25.
[R.285] Juin 2007 : Le chauffage du safran, in Pour la Science, N°356, p. 4.
[R.286] Juillet 2007 : Vannées ou fouettées ?, in Pour la Science, N°357, p. 4.
[R.287] Aout 2007 : Peignons des goûts, in Pour la Science, N°358, p. 4.
[R.288] Août 2007 : Que mangerons-nous demain, in Catalogue de l’exposition XPO2PI,
50 ans des Jeunesses scientifiques de Belgique (à paraître).
129
[R.289] Septembre 2007 : La saveur des morilles, in Pour la Science, N°359, p. 4.
[R.290] Octobre 2007 : Mayonnaises plus précises, in Pour la Science, N°360, p. 4.
[R.291] Novembre 2007 : Mayonnaises sur mesure, in Pour la Science, N°361, p. 8
[R.292] 24 décembre 2007 : Science et art culinaire : du sel dans l’huile, in L’Humanité
[R.293] 25 décembre 2007 : Science et art culinaire. Le beurre noisette et la bécasse, in
L’Humanité
[R.294] 26 décembre 2007 : Science et art culinaire : Les nouveaux feuilletages et la
seiche, in L’Humanité
[R.295] 27 décembre 2007 : Science et art culinaire : Sens dessus dessous, et le bœuf, in
L’Humanité
[R.296] 28 décembre 2007 : Science et art culinaire : Les conglomèles et le saumon, in
L’Humanité
[R.297] 29 décembre 2007 : Science et art culinaire : La science et l’art, et la langoustine,
in L’Humanité
[R.298] 30 décembre 2007 : Science et art culinaire : La famille des Chantilly et la sole, in
L’Humanité
[R.299] 31 décembre 2007 : Science et art culinaire : Constructions de l’espace et le veau,
in L’Humanité
[R.300] Décembre 2007 : Le goût du gras, in Pour la Science, N°362, p. 6.
[R.301] Janvier 2008 : L’albumine, c’est rien, in Pour la Science, N°363, p. 6.
[R.302] Février 2008 : Mangeons moins salé, in Pour la Sience, N°364, p. 6.
[R.303] Mars 2008 : Coutumes et innovations, in Pour la Science, N° 365, p. 6.
[R.304] Avril 2008 : La science a du goût, in Pour la Science, N°366, p. 6.
[R.305] Mai 2008 : La qualité des oignons, in Pour la Science, N°367, p. 6.
[R.306] Juin 2008 : Appétissants bouillons, in Pour la Science, N°368, p. 6.
[R.307] Juillet 2008 : Jeux de vins, goûts divins, in Pour la Science, N°369, p. 6
[R.308] Août 2008 : Un verre… de vin, in Pour la Science, N°370, p. 6
[R.309] Septembre 2008 : Équipons-nous, in Pour la Science, N°371, p. 6.
[R.310] Octobre 2008 : Marinades protectrices, in Pour la Science, N°372, p. 111.
[R.311] Septembre octobre 2008, Pour une culture culinaire, in Grandes Signatures, N°4,
pp. 60-73.
[R.312] A partir de janvier 2009 : Editorial Les cuisines , PagesJaunes 2009 de la
Métropole et des DOM.
[R.313] Novembre 2008 : Distillons, in Pour la Science, N°373, p. 155.
[R.314] Décembre 2008 : Pour effacer des jours l’irréparable outrage, in Pour la Science,
N°374, p. 111.
[R.315] Janvier 2009 : Un escalier du goût, in Pour la Science, N°375, p. 99.
[R.316] Février 2009 : Avalons la pilule, avec plaisir, in Pour la Science, N°376, p. 97.
[R.317] Mars 2009 : Datations, in Pour la Science, N°377, p. 97.
130
[R.318] Avril 2009 : Quand l’ail bleuit, in Pour la Science, N°378, p. 97.
[R.320] Mai 2009 : La vanille a un goût de velours, in Pour la Science, N°379, p. 99.
[R.321
Juin 2009 : La qualité de son défaut, in Pour la Science, N°380, p. 99.
[R.322] Juillet 2009 : La cuisine note à note, in Pour la Science, N°381, p. 99.
[R.323] Août 2009 : Jeux de capillarité, in Pour la Science, N°382, p. 99.
[R.324] Septembre 2009 : Le bois dont on fait les tonneaux, in Pour la Science, N°383, p.
99.
[R.325] Octobre 2009 : Fractales et spaghettis, in Pour la Science, N°384, p. 99.
[R.326] Novembre 2009 : Fractales et spaghettis, in Pour la Science, N°385, p. 99.
[R.327] Décembre 2009 : Les grands singes préfèrent le cuit, in Pour la Science, N° 386,
p. 99.
[R.328] Janvier 2010 : Gastronomique et écologique, in Pour la Science, N°387, p. 99
[R.329] Février 2010 : Les ficks, ravioles à coeur liquide, in Pour la Science, N°388, p. 99
[R.330] Mars 2010: Départ à l'eau chaude, in Pour la Science, N°389, p. 97.
[R331]
Avril 2010: Les légumes réanalysés, in Pour la Science, N°390, p. 99
[R332]
Mai 2010: Pensons à l'individu qui mange, in Pour la Science, N°391, p. 99
[R.333] Juin 2010 : Farine à mémoire, in Pour la Science, N°392, p. 99.
[R.334] Juillet 2010: Le fumet contrôlé, in Pour la Science, N°393, p. 99.
[R.335] Août 2010 : La vodka n'est pas une solution, in Pour la Science, N°394, p. 91.
[R.336] Septembre 2010 : Le danger vient de la vitesse, in Pour la Science, n°395, p. 93.
[R.337] Octobre 2010 : La lumière gâte-t-elle les légumes, in Pour la Science, N°396, p.
100.
[R.338] Novembre 2010 : Ces recettes parfois superflues, in Pour la Science, N°397, p.
157
[R.339] Hervé This, Chimie, chair fraîche et cuisine moléculaire, Univercité, pp. 40-43
(revue de l'Université de Metz)
[R.340] Décembre 2010 : Guérir le bon roi Henri, in Pour la Science, N°398, p. 100.
[R.340] Janvier 2011 : Croyances alimentaires, in Pour la Science, N°399, p. 100.
[R.340] Février 2011 : Attention au froid!, in Pour la Science, N°400, p. 109.
[R.341] Février 2011 : Pas de jaune d'oeuf dans l'aïoli, in Clés, N°69, p. 152
[R.342] Mars 2011 : Dernières nouvelles des soufflés, in Pour la Science, N°401, p. 100
[R.343] Avril 2011 : Quand le sucre fond, in Pour la Science, N°402, p. 100
[R.344] Mai 2011 : Brandade de morue, in Pour la Science, N°403, p. 100
[R.345] Juin 2011: Cinq fruits et légumes par jour, in Pour la Science, N°404, p. 100
[R.346] Juillet 2011 : Le temps des cerises, in Pour la Science, n°405, p. 93.
[R.347] Août 2011 : Améliorer le pistou, in Pour la Science, n° 406, p. 93.
[R.348] Septembre 2011 : Dépistons les odeurs, in Pour la Science, N° 407, p. 93.
[R.349] Octobre 2011 : Mijotons, in Pour la Science, N° 408, p. 101.
131
[R.350] Novembre 2011 : Pour faire des sablés tendres..., in Pour la Science, N°409, p.
157.
[R.351] Décembre 2011 : La peau du poulet rôti, in Clés, N°74, p. 157
[R.352] Décembre 2011 : Le minimum culinaire, in Pour la Science, N°410, p. 110.
[R.353] Janvier 2011 : Un Noël de tendresse, in Pour la Science, N°411, p. 93.
(retour)
132
Articles de vulgarisation (hors Gastronomie moléculaire)
Chaque mois, plusieurs articles dans la revue in Pour la Science, de 1980 à 2000.
[S.1]
Michael Faraday : la science racontée aux enfants, in Le Figaro, décembre.
[S.2]
Octobre 1980 : Empreinte filiale et sexuelle, in Pour la Science, N°36, p. 13
[S.3]
Décembre 1980 : Les chants du Mistral, in Pour la Science, n°38, p. 13
[S.4]
Janvier 1981 : Petits géants mathématiques, in Pour la Science n°39
[S.5]
Février 1981 : L’espéranto de l’informatique, in Pour la Science, n°40, p. 15
[S.6]
Mars 1981 : Laser et chirurgie, in Pour la Science, N°41
[S.7]
Mai 1981 : La bouteille de Klein, in Pour la Science, n°43
[S.8]
Juin 1981 : Une particule hypothétique, in Pour la Science, N°44
[S.9]
Juin 1981 : Y a-t-il trois pilotes dans l’avion, in Pour la Science, N°44
[S.10]
Juillet 1981 : L’expérience de Michelson, in Pour la Science, n°45
[S.11]
Juillet 1981 : Bien naître, in Pour la Science, n°45
[S.12]
Août 1981 : Les anneaux de Balbiani, in Pour la Science, N°46
[S.13]
Août 1981 : La piézoélectricité inverse, in Pour la Science, n°46
[S.14]
Août 1981 : Les récifs artificiels, in Pour la Science, n°46
[S.15]
Septembre 1981 : Les antiparticules, in Pour la Science, N°47
[S.16]
Octobre 1981 : La fièvre jaune, in Pour la Science, N°48
[S.17]
Octobre 1981 : Un beau début, in Pour la Science, N°48
[S.18]
Octobre 1981 : Le nombre de Feigenbaum, in Pour la Science, n°48
[S.19]
Octobre 1981 : La naissance des particules, in Pour la Science, N°48
[S.20]
Octobre 1981 : Les foils, des ailes immergées, in Pour la Science, N°48
[S.21]
Novembre 1981 : La dernière extinction des réels, in Pour la Science, N°49
[S.22]
Novembre 1981 : Un vaccin contre la coqueluche, in Pour la Science, N°49
[S.23]
Novembre 1981 : Le péritoine, un autre rein?, in Pour la Science, n°49
[S.24]
Novembre 1981 : La cellule insolite, critique de livres, in Pour la Science, N°49
[S.25]
Décembre 1981 : Les fonctions fuschiennes, in Pour la Science, N°50
[S.26]
Décembre 1981 : Prix Nobel pour le cerveau, in Pour la Science, n°50
[S.27]
Décembre 1981 : Les entrelacs de l’oblique, critique de livre, in Pour la Science,
n°50
[S.28]
Janvier 1982 : L’école de physique et de chimie, in Pour la Science, N°51
[S.29]
Janvier 1982 : La transcendance du nombre pi, in Pour la Science, N°51
[S.30]
Janvier 1982 : La découverte du neutron, in Pour la Science, N°51
[S.31]
Février 1982 : Un vaccin contre l’hépatite B, in Pour la Science, n°52
133
[S.32]
Février 1982 : Les lois de Raoult, in Pour la Science, N°52
[S.33]
Février 1982 : Les treillis, in Pour la Science, N°52
[S.34]
Février 1982 : La découverte du positon, in Pour la Science, N°52
[S.35
Février 1982 : L’effet des gènes, in Pour la Science, n°52
[S.36]
Février 1982 : Le vieillissement des alcools, in Pour la Science, N°52
[S.37]
Février 1982 : Ils courent, les dinosaures, in Pour la Science, N°52
[S.38]
Mars 1982 : Le galvanomètre à cadre mobile, in Pour la Science, N°54
[S.39]
Mars 1982 : La molécule d’hydrogène, in Pour la Science, N)54
[S.40]
Mars 1982 : La floraison de RESEDA, in Pour la Science, n°54
[S.41]
Mars 1982 : Les réducteurs de tête, in Pour la Science, N°54
[S.42]
Mai 1982 : Le bacille de Koch, in Pour la Science, N°55
[S.43]
Mai 1982 : Le point sur la relativité, in Pour la Science, N°55
[S.44]
Mai 1982 : Le ferrimagnétisme, in Pour la Science, N°55
[S.45]
Mai 1982 : La truie qui doute, in Pour la Science, N°55
[S.46]
Juin 1982 : Des parallèles qui se coupent, in Pour la Science, N°56
[S.47]
Juin 1982 : Méditation sur la température, in Pour la Science, N°56
[S.48]
Juin 1982 : Déficit brut pour le raffinage, in Pour la Science, N°56
[S.49]
Juin 1982 : Je voudrais un bateau, in Pour la Science, N°56
[S.50]
Juillet 1982 : Une comète mathématique, in Pour la Science, N°57
[S.51]
Juillet 1982 : La stabilité, in Pour la Science, N°57
[S.52]
Juillet 1982 : Feux d’artifice dans les sels, in Pour la Science, N°57
[S.53]
Août 1982 : Prix Nobel des mathématiques, in Pour la Science, N°58
[S.54]
Août 1982 : Les parois de Bloch, in Pour la Science, N°58
[S.55]
Août 1982 : Le squelette des hématies, in Pour la Science, N°58
[S.56
Septembre 1982 : La transfusion sanguine, in Pour la Science, N°59
[S.57]
Septembre 1982 : Ne pas confondre, in Pour la Science, N°59
[S.58]
Septembre 1982 : Du ressort pour la journée, Pour la Science, N°59
[S.59]
Septembre 1982 : Santé et recherche médicale, in Pour la Science N°59
[S.60]
Septembre 1982 : La baderne d’Appollonius, in Pour la Science, N°59
[S.61]
Octobre 1982 : D’un nombre premier à l’autre, in Pour la Science, N°60
[S.62]
Octobre 1982 : Le deutérium, in Pour la Science, N°60
[S.63]
Octobre 1982 : Le ferment jaune, in Pour la Science, N°60
[S.64]
Octobre 1982 : Le microscope électronique, in Pour la Science, N°60
[S.65]
Octobre 1982 : Les facteurs de croissance, in Pour la Science, N°60
[S.66]
Novembre 1982 : L’acide barbiturique, in Pour la Science, N°61
[S.67]
Novembre 1982 : L’analyse fonctionnelle, in Pour la Science, N°61
134
[S.68]
Novembre 1982 : Notre univers est-il plissé, in Pour la Science, N°61, p. 12-13.
[S.69]
Novembre 1982 : La mécanisation des scieries, in Pour la Science, N°61
[S.70]
Novembre 1982 : Statistique et neurobiologie, in Pour la Science, N°61
[S.71]
Novembre 1982 : Guide de l’amateur de bonsaï, in Pour la Science, N°61
[S.72]
Décembre 1982 : Les parasites du paludisme, in Pour la Science, N°62
[S.73]
Décembre 1982 : Les verres, in Pour la Science, N°62
[S.74]
Décembre 1982 : L’entretien des avions, in Pour la Science, N°62
[S.75]
Décembre 1982 : L’épidémiologie virale, in Pour la Science, N°62
[S.76]
Décembre 1982 : Les piézo-électriques organiques, in Pour la Science, N°62
[S.77]
Janvier 1983 : L’éclipse totale de Soleil, in Pour la Science, N°63
[S.78]
Janvier 1983 : Une vague record, Pour la Science, N°63
[S.79]
Janvier 1983 : Les partis de l’intelligence, in Pour la Science, N°63
[S.80]
Janvier 1983 : Virus innocentés, in Pour la Science, N°63
[S.81]
Février 1983 : Les caractéristiques, in Pour la Science N°64
[S.82]
Février 1983 : L’institut odontechnique, in Pour la Science, N°64
[S.83]
Février 1983 : La tétravalence du carbone, in Pour la Science, N°64
[S.84]
Février 1983 : Les positrons et le rayonnement gamma, in Pour la Science, N°64
[S.85]
Février 1983 : Combat pour les zéolithes, in Pour la Science, N°64
[S.86]
Mars 1983 : La chimie et la géométrie, Pour la Science, N° 65, p. 9.
[S.87]
Mars 1983 : Un ensemble omniprésent, in Pour la Science, N°65
[S.88]
Mars 1983 : Interféron et déontologie, in Pour la Science, N°65
[S.89]
Avril 1983 : Le nombre de Reynolds, in Pour la Science, N°66
[S.90]
Avril 1983 : Deux grands lauréats, in Pour la Science, N°66
[S.91]
Avril 1983 : La flamme mathématique, in Pour la Science, N°66
[S.92]
Avril 1983 : Notre shampooing quotidien, in Pour la Science, N°66
[S.93]
Mai 1983 : La mission du cap Horn, in Pour la Science, N°67
[S.94]
Mai 1983 : La maladie d’Osler, in Pour la Science, N°67
[S.95]
Mai 1983 : La chimie de l’agriculture, in Pour la Science, N°67
[S.96]
Mai 1983 : La classification de Lacroix, in Pour la Science, N°67
[S.97]
Mai 1983 : Des mathématiques spéciales, in Pour la Science, N°67
[S.98]
Mai 1983 : Quel canard mangerons-nous, in Pour la Science, N°67
[S.99]
Mai 1983 : Les feux de l’Homo erectus, in Pour la Science, N°67
[S.100]
Mi 1983 : La fibre conductrice, in Pour la Science, N°67
[S.101]
Mai 1983 : Maths en kit, in Pour la Science, N°67
[S.102]
Juin 1983 : L’étoile double de Barnard, in Pour la Science, N°68
[S.103]
Juin 1983 : Les éponges artificielles, in Pour la Science, N°68
135
[S.104]
Juin 1983 : La chasse aux canards, in Pour la Science, N°68, p. 8-9.
[S.105]
Juin 1983 : Dissoudre le caillot, in Pour la Science, N°68
[S.106]
Juin 1983 : Le temps des découvertes, in Pour la Science, N°68
[S.107]
Juin 1983 : Mosaïques et géométrie, critique de livres, in Pour la Science, N°68
[S.108]
Juin 1983 : Larousse des champignons, critique de livre, in Pour la Science, N°68
[S.109]
Juillet 1983 : La respiration des plantes, in Pour la Science, N°69
[S.110]
Juillet 1983 : Définir les nombres entiers, in Pour la Science, N°69
[S.111]
Juillet 1983 : La protection de la nature, in Pour la Science, N°69
[S.112]
Juillet 1983 : Les dessins au sol du Pérou, in Pour la Science, N°69
[S.113]
Juillet 1983 : Les petits de l’océan, in Pour la Science, N°69
[S.114]
Juillet 1983 : De sympathiques pétroleuses, in Pour la Science, N°69
[S.115]
Juillet 1983 : Pour conserver le fer, in Pour la Science, N°69
[S.116]
Juillet 1983 : Pour voir les équations, in Pour la Science, N°69
[S.117]
Août 1983 : La coloration des bactéries, in Pour la Science, N°70
[S.118]
Août 1983 : Boire et éliminer, in Pour la Science, N°70
[S.119]
Août 1983 : Les risques des médicaments, in Pour la Science, N°70
[S.120]
Août 1983 : Les outils de la productique, in Pour la Science, N°70
[S.121]
Août 1983 : Plans d’eau embarrassants, in Pour la Science, N°70
[S.122]
Septembre 1983 : Elie Metchnikoff et la phagocytose, in Pour la Science, N°71
[S.123]
Septembre 1983 : Le rayonnement thermique des corps, in Pour la Science, n°71
[S.124]
Septembre 1983 : Les taches du soleil, in Pour la Science, N°71
[S.125]
Septembre 1983 : L’encéphalite léthargique, Pour al Science, N°71
[S.126]
Septembre 1983 : Sel et rein artificiel, in Pour la Science, N°71
[S.127]
Septembre 1983 : Le grand atlas de l’astronomie, critique de livre, in Pour la
Science, N°71
[S.128]
Octobre 1983 : L’axiomatisation des probabilités, in Pour la Science, N°72
[S.129]
Octobre 1983 : Des tumeurs malignes, in Pour la Science, N°72
[S.130]
Octobre 1983 : Le transport des médiateurs, in Pour la Science, N°72
[S.131]
Novembre 1983 : L’axiome des parallèles, in Pour la Science, N°73
[S.132]
Novembre 1983 : Le cycle de l’urée, in Pour la Science, N°73
[S.133]
Novembre 1983 : Les ingénieurs de la médecine, in Pour la Science, N°73
[S.134]
Novembre 1983 : Qui père gagne, in Pour la Science, N°73
[S.135]
Novembre 1983 : Biophysique, critique de livre, in Pour la Science, N°73
[S.136]
Décembre 1983, Les hormones et les plantes, in Pour la Science, N°74
[S.137]
Décembre 1983, Vers le zéro absolu, in Pour la Science, N°74
[S.138]
Décembre 1983, Le cytochrome c, in Pour la Science, N°74
136
[S.139]
Décembre 1983, L’homme de Steinheim, in Pour la Science, N°74
[S.140]
Janvier 1984, Les points de Brocard, in Pour la Science, N°75
[S.141]
Janvier 1984, La progestérone, in Pour la Science, N°75
[S.142]
Janvier 1984, La radioactivité artificielle, in Pour la Science, N°75
[S.143]
Janvier 1984, L’éthylène, régulateur de croissance, in Pour la Science, N°75
[S.144]
Janvier 1984, Carpe diem, in Pour la Science, N°75
[S.145]
Février 1984, Couveuse pour enfants, in Pour la Science, N°76
[S.146]
Février 1984, La tour de Hanoi, in Pour la Science, N°76
[S.147]
Février 1984, La nature des nombres, in Pour la Science, N°76
[S.148]
Février 1984, Le contraste de phase, in Pour la Science, N°76
[S.149]
Février 1984, L’électroencéphalographie , in Pour la Science, N°76
[S.150]
Février 1984, Le feu bactérien, in Pour la Science, N°76
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Juillet 1984, Les dédales du placebo, in Pour la Science, N°81
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Août 1984, L’autre bacille, in Pour la Science, N°82
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Août 1984, Un changement de carrière, in Pour la Science, N°82
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Août 1984, L’histoire de la vie, critique de livre, in Pour la Science, N°82
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Septembre 1984, Fractions continues, in Pour la Science, N°83
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Septembre 1984, La lampe de Hefner, in Pour la Science, N°83
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Septembre 1984, La Terre aux pôles, in Pour la Science, N°83
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Septembre 1984, Au bois de Vincennes, in Pour la Science, N°83
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Septembre 1984, La vision des poissons, in Pour la Science, N°83
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Septembre 1984, La santé publique, in Pour la Science, N°83
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Octobre 1984, Embouteillages célestes, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, La fièvre typhoïde, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, La bonne étoile, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, Une vocation accidentelle, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, Sécurité et produits nouveaux, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, Les os des ancêtres, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, Votre premier ordinateur, critique de livre, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, Histoire de la forêt française, in Pour la Science, N°84
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Octobre 1984, Géométrie et topologie des surfaces, in Pour la Science, N°84
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Novembre 1984, Au fond des lacs, in Pour la Science, N°85
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Novembre 1984, Les battements du coeur, in Pour la Science, N°85
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Novembre 1984, Le nombre de Nusselt, in Pour la Science, N°85
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Novembre 1984, Le ferromagnétisme, in Pour la Science, N°85
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Novembre 1984, Entre la terre et la mer, in Pour la Science, N°85
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Novembre 1984, Des bactéries antipollution, in Pour la Science, N°85
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Novembre 1984, Zéro défaut, in Pour la Science, N°85
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Décembre 1984, Le ciel infrarouge, in Pour la Science, N°86
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Décembre 1984, Au coeur du neutron, in Pour la Science, N°86
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Décembre 1984, Le premier cas de Fermat, in Pour la Science, N°86, p. 12-13.
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Décembre 1984, Greffage réussi, in Pour la Science, N°86
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Janvier 1985, Prince de l’océan, in Pour la Science, N°87
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Janvier 1985, Les cellules de l’acier, in Pour la Science, N°87
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Janvier 1985, La fin d’une conjecture, Pour la Science, N°87, p. 7.
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Janvier 1985, Les fractions continues, in Pour la Science, N°87
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Janvier 1985, Une hormone végétale, in Pour la Science, N°87
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Janvier 1985, L’éthylène, in Pour la Science, N°87
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Janvier 1985, La fin d’une conjecture, in Pour la Science, N°87
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Janvier 1985, Basic pour micro-ordinateurs, in Pour la Science, N°87
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Février 1985, Un autre développement, in Pour la Science, N°88
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Février 1985, Le chromosome autonome, in Pour la Science, N°88
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Février 1985, L’empreinte digitale digitalisée, in Pour la Science, N°88
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Février 1985, Les feux de la lampe, in Pour la Science, N°88
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Février 1985, La pratique du commodore 64, in Pour la Science, N°88
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Mars 1985, La comète de Encke, in Pour la Science, N°89
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Mars 1985, La disparition des ormes, in Pour la Science, N°89
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Mars 1985, Le livre qui rend fou, critique de livres, in Pour la Science, N°89
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Avril 1985, Les rythmes du sommeil, in Pour la Science, N°90
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Avril 1985, Le ciel de vos vacances, critique de livre, in Pour la Science, N°90
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Mai 1985, Du phonème au mot, in Pour la Science, N°91
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Mai 1985, La douleur et l’âme, in Pour la Science, N°91
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Mai 1985, Jeunesse, critique de livres, in Pour la Science, N°91
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Juin 1985, L’effet mirage, in Pour la Science, N°92
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Juin 1985, Fausse dent contre les métaux, in Pour la Science, N°92
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Juin 1985, Toujours plus loin, in Pour la Science, N°92
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Juin 1985, Guide des fleurs sauvages, critique de livres, in Pour la Science, N°92
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Juillet 1985, La biochimie, critique de livres, in Pour la Science, N°93
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Septembre 1985, Le problème des trois corps, in Pour la Science, N°95
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Septembre 1985, Les olympiades de chimie, in Pour la Science, N°95
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Octobre 1985, La loi de van’t Hoff, in Pour la Science, N°96
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Octobre 1985, La voirie de l’organisme, in Pour la Science, N°96
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Décembre 1985, Le problème des 19 bicarrés, in Pour la Science, N°98
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Janvier 1986 Les prix Nobel en 1985, in Pour la Science, N°99
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Janvier 1986, Du sucre dans la plaie, in Pour la Science, N°99
[S.261]
Mars 1986, Ultrasons et chimie, in Pour la Science, N°101
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Avril 1986, Les diamètres rectilignes, in Pour la Science, N°102
[S.263]
Avril 1986, Les vrais risques, in Pour la Science, N°102
[S.264]
Avril 1986, Guide de l’examen clinique, critique de livre, in Pour la Science, N°102
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Mai 1986, La préparation du fluor, in Pour la Science, N°103
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Mai 1986, La géométrie des champs, in Pour la Science, N°103
[S.267]
Mai 1986, Les cuisses de grenouilles, in Pour la Science, N°103
[S.268]
Juin 1986, A la recherche des noeuds, in Pour la Science, N°104
[S.269]
Juillet 1986, Les gaz et les solutions in Pour la Science, N°105
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Juillet 1986, Demain l’identité, in Pour la Science, N°105
[S.271]
Août 1986, Une année osée, in Pour la Science, N°106
[S.272]
Août 1986, Les moules collent, in Pour la Science, N°106
[S.273]
Août 1986, Les cerveaux formels, in Pour la Science, N°106
[S.274]
Septembre 1986, Le corps et l’esprit, in Pour la Science, N°107
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Octobre 1986, La théorie des mutations, in Pour la Science, N°108
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Octobre 1986, Une nouvelle discipline, in Pour la Science, N°108
[S.277]
Novembre 1986, L’ère des matières plastiques, in Pour la Science, N°109
[S.278]
Janvier 1987, La fin de l’éther, in Pour la Science, N°111
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Janvier 1987 : Un nouveau cousin, in Pour la Science, n°111, p. 7
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Janvier 1987 : De nouvelles protéines, in Pour la Science, n°111, p. 9
[S.281]
Février 1987 : Des cages moléculaires, in Pour la Science, n°112, p. 8
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[S.282]
Mars 1987 : Les réseaux de neurones, in Pour la Science, n°113, p. 9
[S.283]
Mars 1987 : Trois ans, 15 heures de Cray, in Pour la Science, n°113, p. 9
[S.284]
Avril 1987 : Les carburants alcoolisés, in Pour la Science, n°114, p. 8
[S.285]
Mai 1987, Un médecin et ses poules, in Pour la Science, N°115
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Mai 1987, L’art du trait en infrarouge, in Pour la Science, N°115
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Mai 1987, Un nouveau transistor optique, in Pour la Science, n°115
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Juin 1987 : L’or de Tanis, in Pour la Science, n°116
[S.289]
Juin 1987 : Chaud les poissons, in Pour la Science, n°116
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Juillet 1987 : Climat et taches solaires, in Pour la Science, n°118, p. 8
[S.291]
Juillet 1987 : L’eau, un agent de pression, in Pour la Science, n°118, p. 9
[S.291]
Août 1987 : De l’optique non linéaire, in Pour la Science, n°119, p. 8
[S.292]
Août 1987 : Le système oméga, in Pour la Science, n°119, p. 9
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Août 1987 : La culture des agents végétaux, in Pour la Science, n°119, p. 9
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Août 1987 : Le rêve et la réalité, in Pour la Science, n°119, p. 10
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Août 1987 : Louis de Broglie, in Pour la Science, n°119, p. 11
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Septembre 1987 : Suicide et cycle menstruel, in Pour la Science, n°120, p. 8
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Septembre 1987 : Chimie et évolution, in Pour la Science, n°120, p. 9
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Septembre 1987 : Les acides et les bases, in Pour la Science, n°120
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Novembre 1987 : Le pancréas bioartificiel, in Pour la Science, n°121, p. 9
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Novembre 1987 : De maussades olympiades, in Pour la Science, n°121, p. 11
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Novembre 1987 : Les moteurs de la créativité (publireportage pour le Groupe IBM,
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Décembre 1987 : Je sais que tu sais, in Pour la Science, n°122, p. 14
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Décembre 1987 : Jean Marie Lehn, prix Nobel, in Pour la Science, n°122
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Décembre 1987 : Traquer le défaut, in Pour la Science, n°122, p. 16
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Janvier 1988 : Les couples de tourbillons, in Pour la Science, n°123, p. 9
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Janvier 1988 : L’alphabet des sucres, in Pour la Science, n°123, p. 11
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Février 1988 : Voir les potentiels, in Pour la Science, n°124, p. 10
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Février 1988 : Parfums et microbes, in Pour la Science, n°124
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Mars 1988 : Une horloge dans les cieux, in Pour la Science, n°125, p. 10
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Mars 1988 : Les pompes à chaleur, in Pour la Science, n°125, p. 16
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Mars 1988 : Les bulles qui guérissent, in Pour la Science, n°125, p. 17
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Avril 1988 : Fermat désenclavé, in Pour la Science, n°126, p. 7
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Avril 1988 : Pas de cinquième force, in Pour la Science, n°126, p. 9
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Avril 1988 : La mécanique à l’atome, in Pour la Science, n°126, p. 11
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Avril 1988 : L’écran plat couleur, in Pour la Science, n°126, p. 17
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[S.316]
Avril 1988 : Léger comme le verre, in Pour la Science, n°126, p. 21
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Mai 1988 : Des molécules sphériques, in Pour la Science, n°127, p. 15
[S.318]
Juin 1988 : Le secret de Stradivarius, in Pour la Science, n°128, p. 9
[S.319]
Juin 1988 : L’homéopathie en question, in Pour la Science, n°128, p. 10
[S.320]
Juin 1988 : Vins et migraines, in Pour la Science, n°128, p. 11
[S.321]
Juin 1988 : La modélisation du soudage, in Pour la Science, n°128, p. 16
[S.322]
Juin 1988 : Preuves sans démonstrations, in Pour la Science, n°128, p. 17
[S.323]
Juillet 1988 : Sangsues et coagulation, in Pour la Science, n°129, p. 11
[S.324]
Juillet 1988 : Environnement et hérédité, in Pour la Science, n°129, p. 14
[S.325]
Août 1988 : Les formations hétérogènes, in Pour la Science, n°130, p. 9
[S.326]
Août 1988 : Entomologie et chimie, in Pour la Science, n°130, p. 10
[S.327]
Septembre 1988 : De meilleurs prismes, in Pour la Science, n°131, p. 15
[S.328]
Septembre 1988 : Les erreurs traquées, in Pour la Science, n°131, p. 18
[S.329]
Octobre 1988 : Le rêve de Kékulé, in Pour la Science, n°132, p. 12
[S.330]
Octobre 1988 : Substantifique moelle, in Pour la Science, n°132, p. 13
[S.331]
Novembre 1988 : Les cristaux du vivant, in Pour la Science, n°133, p. 10
[S.332]
Novembre 1988 : Dessin et modélisation, in Pour la Science, n°133, p. 12
[S.333]
Novembre 1988 : Les nerfs artificiels, in Pour la Science, n°133, p. 15
[S.334]
Décembre 1988 : La fin de l’ancien régime, in Pour la Science, n°134, p.8
[S.335]
Décembre 1988 : Plus ça change, in Pour la Science, n°134, p.12
[S.336]
Décembre 1988 : CO2 supercritique, in Pour la Science, n°134, p.14
[S.337]
Décembre 1988 : Le mirage utile, in Pour la Science, n°134, p.15
[S.338]
Décembre 1988 : Les projets Méga, in Pour la Science, n°134, p.16
[S.339]
Janvier 1989 : Les prix Nobel en 1988, in Pour la Science, n°135, p. 7
[S.340]
Janvier 1989 : Les noeuds identiques, in Pour la Science, n°135, p. 10
[S.341]
Janvier 1989 : Les prix Nobel en 1988, in Pour la Science, n°135, p. 7
[S.342]
Février 1989 : La reconnaissance des visages, in Pour la Science, n°136, p. 11
[S.343]
Janvier 1989 : Un début flou, in Pour la Science, n°135, p. 14
[S.344]
Janvier 1989 : Gros plans sur les atomes, in Pour la Science, n°135, p. 21
[S.345]
Février 1989 : De beaux brins de fil, in Pour la Science, n° 136, p. 13
[S.346]
Mars 1989 : Hormones et cerveau, in Pour la Science, n° 137, p. 8
[S.347]
Mars 1989 : Bande à part, in Pour la Science, n° 137, p. 9
[S.348]
Mars 1989 : Contre l’hépatite B, in Pour la Science, n° 137, p. 10
[S.349]
Mars 1989 : La chimie en direct, in Pour la Science, n° 137, p. 12
[S.350]
Mars 1989 : Le parfum de truffe, in Pour la Science, n° 137, p. 14
[S.351]
Avril 1989 : C’est un musc, in Pour la Science, n°138, p. 9
142
[S.352]
Avril 1989 : L’analyse microlocale, in Pour la Science, n°138, p. 10
[S.353]
Avril 1989 : Des déchets précieux, in Pour la Science, n°138, p. 17
[S.354]
Mai 1989 : Communications cellulaires, in Pour la Science, n°139, 11
[S.355]
Mai 1989 : Démonstrations invérifiables, in Pour la Science, n°139, 10
[S.356]
Juin 1989 : Les yeux du plan, in Pour la Science, N°140, p. 9
[S.357]
Juin 1989 : Hormones et dopage, in Pour la Science, N°140, p. 9
[S.358]
Juin 1989 : Les yeux du plan, in Pour la Science, N°140, p. 9
[S.359]
Juin 1989 : La liaison carbone phosphore, in Pour la Science, N°140, p. 18
[S.360]
Juillet 1989 : Les plantes et les venins, in Pour la Science, n°141, p. 9
[S.361]
Juillet 1989 : Goût et chimie, in Pour la Science, n°141, p. 14
[S.362]
Septembre 1989 : Noeuds moléculaires, in Pour la Science, n°143, p. 6
[S.363]
Septembre 1989 : Le spectre des longueurs, in Pour la Science, n°143, p. 6
[S.364]
Septembre 1989 : Interférences quantiques, in Pour la Science, n°143, p. 13
[S.365]
Octobre 1989 : L’inerte activé, in Pour la Science, n°144, p. 11
[S.366]
Octobre 1989 : L’hydrogène sous pression, in Pour la Science, n°144, p. 15
[S.367]
Octobre 1989 : L’inerte activé, in Pour la Science, n°144, p. 11
[S.368]
Octobre 1989 : Complexité et volume, in Pour la Science, n°144, p. 16
[S.369]
Octobre 1989 : Chimie et micro-ondes, in Pour la Science, n°144, p. 11
[S.370]
Octobre 1989 : La chimie des petits matins, in Pour la Science, n°144, p. 20
[S.371]
Novembre 1989 : Une autre planète bleue, in Pour la Science, n°145, p. 8
[S.372]
Novembre 1989 : Génétique et environnement, in Pour la Science, n°145, p. 10
[S.373]
Décembre 1989 : Découverte à Memphis, in Pour la Science, n°146, p. 9
[S.374]
Décembre 1989 : Trois familles, in Pour la Science, n°146, p. 16
[S.375]
Décembre 1989 : Les prix Nobel 1989, in Pour la Science, n°146, p. 17
[S.376]
Janvier 1990 : Vers l’auto-reproduction, in Pour la Science, n°147, p. 12
[S.377]
Janvier 1990 : Sucre et jouvence, in Pour la Science, n°147, p. 14
[S.378]
Janvier 1990 : Les enzymes de la spéciation, in Pour la Science, n°147, p. 16
[S.379]
Janvier 1990 : Formes et mécanique : la topologie symplectique, in Pour la Science,
n°147, p. 17
[S.380]
Janvier 1990 : Benzène sous pression, in Pour la Science, n°147, p. 19
[S.381]
Janvier 1990 : Vers l’auto-reproduction, in Pour la Science, n°147, p. 12
[S.382]
Février 1990 : Entre Ptolémée et Copernic, in Pour la Science, n°148, p. 15
[S.383]
Février 1990 : Les champs dans les grains, in Pour la Science, n°148, p. 19
[S.384]
Février 1990 : Synthèse sans solvant, in Pour la Science, n°148, p. 30
[S.385]
Mars 1990 : Lézards véloces, in Pour la Science, n°149, p. 18
[S.386]
Mars 1990 : La moule meurtrière, in Pour la Science, n°149, p. 20
143
[S.387]
Avril 1990 : L’espace en éprouvettes, in Pour la Science, n°150, p. 12
[S.388]
Avril 1990 : Tout carbone, in Pour la Science, n°150, p. 13
[S.389]
Mai 1990 : Saumures profondes, in Pour la Science, n°151, p. 11
[S.390]
Mai 1990 : Une famille au complet, in Pour la Science, n°151, p. 16
[S.391]
Mai 1990 : Chaud dedans, in Pour la Science, n°151, p. 17
[S.392]
Juin 1990 : L’effet Zénon quantique, in Pour la Science, n°152, p. 16
[S.393
Juin 1990 : La fin des a priori, in Pour la Science, n°152, p. 31
[S.394]
Octobre 1990 : Retour à l’inversion, in Pour la Science, n°156, p. 17
[S.395]
Octobre 1990 : Les Normands et l’Amérique, in Pour la Science, n°156, p. 20
[S.396]
Octobre 1990 : Productivité en entreprise, in Pour la Science, n°156, p. 32
[S.397]
Décembre 1990 : L’analyse du mouvement, in Pour la Science, n°158, p. 25
[S.398]
Février 1991 : Le sexe des petits anges, in Pour la Science, n°160, p. 10
[S.399]
Avril 1991 : Les liqueurs noires, in Pour la Science, n°162, p. 31
[S.400]
Mai 1991 : L’union fait la force, in Pour la Science, n°163, p. 29
[S.401]
Mai 1991 : Coincées, les bulles explosent, in Pour la Science, n°163, p. 30
[S.402]
Juin 1991 : Dengue des Tropiques, in Pour la Science, n°164, p. 16
[S.403]
Juin 1991 : L’effet Adam, in Pour la Science, n°164, p. 25
[S.404]
Juin 1991 : La foudre en boule, in Pour la Science, n°164, p. 22
[S.405]
Juin 1991 : Frictions atomiques, in Pour la Science, n°164, p. 21
[S.406]
Juin 1991 : Les canaux de Wada, in Pour la Science, n°164, p. 15
[S.407]
Juin 1991 : Graphes minimaux, in Pour la Science, n°164, p. 11
[S.408]
Août 1991 : Une kinase artificielle, in Pour la Science, n°166, p. 29
[S.409]
Septembre 1991 : La chimie des roses, in Pour la Science, n°167, P. 13
[S.410]
Octobre 1991 : L’ordre du verre, in Pour la Science, n°168, p. 23
[S.411]
Décembre 1992 : Big Bang sur Connection Machine, n°170, p. 20
[S.412]
Janvier 1992 : Mécanosynthèse, in Pour la Science, n°171, p. 22
[S.413]
Février 1992 : Une seule couche, in Pour la Science, n°172, p. 23
[S.424]
Mai 1992 : Eaux troubles, in Pour la Science, n°175, p. 31
[S.415]
Septembre 1994 : Pierre-Louis Lions, Médaille Fields, n°203, p. 21
[S.416]
Septembre 1994 : Jean Christophe Yoccoz, médaille Fields, N°203, p. 22
[S.417]
Septembre 1994 : La suppression des odeurs, in Pour la Science, n°203, p. 18
[S.418]
1994 : La chimie, un monde et un langage. Comment la faire connaître ?, in La
chimie dans la société, son rôle, son image. Editions CNRS/L’Harmattan, Paris, 93109.
[S.419]
Août 1996 : Matériaux mous, in Pour la Science, n°226, p. 12
[S.420]
Août 1996 : La cellulose, in Pour la Science, n°226, p. 23
[S.421]
Août 1996 : Cosmétiques et pépins de raisin, in Pour la Science, n°226, p. 25
144
[S.422]
Octobre 1996 : Le cheval, athlète abouti, in Pour la Science, n°228, p. 28
[S.413]
Janvier 1997 : Le fer à cheval, in Pour la Science, n°231, p. 21
[S.414]
Janvier 1997 : Pasteur dans un plan, in Pour la Science, n°231, p. 25
[S.415]
Février 1997 : Les bâtisseurs de pyramides, in Pour la Science, N°232, p. 30
[S.416]
Mars 1997 : Antiadhésifs adhérents, in Pour la Science, n°233, p. 27
[S.417]
Avril 1997 : Les haies et les bosquets, in Pour la Science, n°234, p. 29
[S.418]
Novembre 1997 : Le bois protégé, in Pour la Science, N°241
[S.419]
Janvier 1998 : Pour la lire plus facilement l’ancien français, in Pour la Science,
n°243, p. 18
[S.420]
Janvier 1998 : Prévoir les cultures, in Pour la Science, n°243, p. 24
[S.421]
Décembre 1998 : Ce qu’en dit la science…, in Le Figaro Magazine, p. 20.
[S.422]
Juin 1999 : Communication scientifique et place de la chimie dans la société,
L’Actualité chimique, p. 3-4.
[S.423]
Juillet 1999 : Let us have a simple experiment , in memorial, Nicholas Kurti –
(1908-1998), in The Chemical Intelligencer, p. 47-48.
[S.424]
Décembre 1999 : Dossier spécial Année internationale de la chimie , in Pour la
Science, décembre 1999.
[S.425]
Décembre 1999, Publireportage pour le Groupe L’Oréal, in Pour la Science.
[S.426]
Février 2000, Publireportage pour le Groupe L’Oréal, in Pour la Science.
[S.427]
Avril 2000, Publireportage pour le Groupe L’Oréal, in Pour la Science.
[S.428]
Juin 2000, Publireportage pour le Groupe L’Oréal, in Pour la Science.
[S.429]
Décembre 2000 : Critique du livre Chimie, l’art de se poser les bonnes questions, in
Pour la Science.
[S.430]
Mai 2001 : Critique du livre Une histoire de la physique sans les équations, in Pour
la Science.
[S.431]
Juin 2001 : Critique du livre Qu’est-ce que les technologies?, in Pour la Science,
N°284, p. 113.
[S.432]
Août 2001 : Vers une agriculture de précision, in Pour la Science, N°286, p. 56-60.
[S.433]
Décembre 2001 : Chimie supramoléculaire et auto-organisation, Hervé This et
Jean-Marie Lehn, Pour la Science, N°290, pp. 80-85.
[S.434]
Avril 2002 : Recension du livre Les saveurs du vin antique, in Pour la Science, pp.
111-112.
[S.435]
Juillet 2002 : Recension du livre De la science à la philosophie, in Pour la Science,
pp. 111-112.
[S.436]
Août 2002 : Recension du livre Faut-il avoir peur des OGM ?, in Pour la Science
pp. 108-109.
[S.437]
Septembre 2002 : Recension du livre L’homme artificiel, in Pour la Science,
pp111-112.
[S.438]
Octobre 2002 : Recension du livre Le cuisinier françois (La Varenne), in Thuries
145
Magazine, N°143, p. 82.
[S.439]
Novembre 2002 : Egalité et équilibre, in Pour la Science, N°301, p. 7.
[S.440]
Avril 2003 : A table ! L’alimentation en questions, in Entre les colonnes, N°46, p.
2.
[S.441]
Avril 2003 : Visitons ensemble l’exposition A table !, in Découvertes, N°307, 60-63.
[S.442]
Avril 2003 : Recension de Les mousses : moussage et démoussage, in Pour la
Science, N°307, p. 111-112.
[S.443]
Avril-Mai 2003 : Recension de L’histoire du concept de molécule, par Henk
Kubinga, in L’Actualité chimique, N°4-5, p. 147-148.
[S.444]
Septembre 2003 : Recension du livre Le confiturier apothicaire, in Thuries
Magazine, N°152 , p. 82.
[S.445]
Novembre 2003 : La chimie au son du canon, in Pour la Science, Novembre 2003,
N°313, p. 24-27.
[S.446]
Juin 2004 : La maousse au chocolat, in Pif Magazine, pp. 35-36.
[S.447]
Août 2004 : Recension du livre Histoire de légumes, in Pour la Science, N°322, p.
126.
[S.448]
Septembre 2004 : L’encre y est, Pif Magazine, p. 40.
[S.449]
Xavier Bataille et Hervé This, Georges Bram, chimiste ami des chimistes (19372004), in L’Actualité chimique, N°277-278, p. 128.
[S.450]
Septembre 2004 : Distille stille, in Pif Magazine, N°3, p. 42.
[S.451]
Novembre 2004 : Sympa l’encre, in Pif Magazine, N°4, p. 70.
[S.452]
Novembre 2004-Février 2005 : Le dernier tableau noir de Pauling, in Les Génies
de la science/Pour la Science, n°21, pp. 8-9.
[S.453]
Décembre 2005, L’œuf de -100 ans, in Pif Magazine, N°5, p. 68.
[S.454]
Janvier 2004 : Blancs comme neige, in Pif Magazine, N°6, p. 68.
[S.455]
Janvier 2005 : Visitez les salles de chimie, in Palais de la découverte, N°324, pp. 910.
[S.456]
Février 2005 : Ondes et lumière, in Pif magazine, N°7, p. 66.
[S.457]
Février 2005 : Recension de l’Atlas mondial des cuisines et gastronomies, in Pour
la Science, N°328, p. 103.
[S.458]
Février 2005 : Recension du livre Biochimie alimentaire, in Pour la Science, N°
329, p. 104.
[S.459]
24 février 2005 : Recension du livre On food and cooking, in Nature, vol 433, 24
feb 2005, p. 802.
[S.460]
Février 2005 : L’oeuf dur parfait, in Pif Magazine, N°8, p. 80.
[S.461]
Mars 2005 : Recension de What’s cooking in chemistry, in L’Actualité chimique,
N°284, p. 55.
[S.462]
Mars 2005 : Le faux cassis, in Pif Magazine, N°9, p. 64.
[S.463]
Mai 2005 : Thé précipité, in Pif Magazine N°10, p. 82.
[S.464]
Juin 2005 : L’as des astringences, in Pif Magazine, N° 11, p. 64.
146
[S.465]
Juin 2005 : Fleur d’artifice, in Pif Magazine, N°12, p. 82.
[S.466]
Juillet 2005 : Troubles breuvages, in Pif Magazine N°13, p. 66.
[S.467]
Août 2005 : Chaud chaud la mayo, in Pif Magazine, 14, p. 80
[S.468]
Septembre 2005 : Teinture d’idiote, in Pif Magazine, N°15, p. 82.
[S.469]
Octobre 2005 : Le plein de crème, in Pif Magazine, N°16, p. 36.
[S.470]
Novembre 2005 : La mayonnaise sans jaune, in Euréka.
[S.471]
Novembre 2005 : L’œuf à 67 degrés, in Euréka.
[S.472]
Novembre 2005, La science qui explore la cuisine, in Tracés, N°48, pp. 6-15.
[S.473]
Octobre 2006 : Recension de La cuisine gauloise continue , in Pour la Science.
[S.474]
Octobre 2006 : Recension de Parcours d’un Nobel, Ahmed Zewal , in Pour la
Science.
[S.478]
Octobre 2007 : Que mangerons nous demain, pp. 31-33.
[S.475]
Mars 2008 : La science appliquée n’existe pas, in Pour la Science, pp. 10-11.
[S.476]
Janvier-février 2008 : L’art de couper les patates, in Tangente, p. 38
[S.477]
Décembre 2010 : Recention de Cuisiner comme au Moyen-Âge, in Pour la Science,
N°398, p. 103-104.
[S.478]
Janvier-Mars 2011 : Réflexion sur des stratégies rationalistes. Pourquoi aller dans le
mur, in Afis Science... et pseudo-sciences, N°294, p. 100-107.
(retour)
147
Articles sur des sites Internet
A partir de
septembre 2000
Contribution régulière au site gastronomique Salseando21.com (rubrique
Gastronomie moléculaire)
A partir de
septembre 2000
Contributions régulière sur le site Simoncook.com.
A partir de
septembre 2000
Comptes rendus des Séminaires de gastronomie moléculaire sur le site de
la Société Française de Chimie (http://www.sfc.fr)
A partir de
2001
Ateliers expérimentaux du goût sur le site du CNDP et de la Fondation
Science & Culture Alimentaire.
A partir de
septembre 2002
Contributions mensuelles sur le site de Pierre Gagnaire (http://www.pierregagnaire.com).
A partir de Août Science et cuisine, site de l’Espace des sciences (http://www.espace2004
sciences.org/rubrique.asp?NoRubSite=85)
Décembre 2004
Les fondements de la gastronomie moléculaire, in Thema CNRS.
A partir de mars
2005
articles sur le site de La Cuisine collective (La-cuisine-collective.fr)
A partir de mars
2005
articles sur le site de l’Hôtellerie
A partir de
septembre 2006
articles mensuels sur le site de Amabilia (Canada)
Décembre 2006
Création de l’Annuaire français des métiers de bouche, pour le Site de la
Fondation Science & Culture Alimentaire.
Novembre
2008
Vive la connaissance !, site de l’Académie européenne des sciences,
http://www.eurasc.org/forum/forum.asp
Novembre
2008
Celebrate knowledge !, site de l’European Academy of Sciences,
http://www.eurasc.org/forum/forum.asp
13 décembre
2008
Les Ateliers Science & Cuisine, Site académique de l’Académie de Paris :
http://www.ac-paris.fr/portail/jcms/p1_80293/ateliers-science-cuisine
17 février 2009
Cours 2009 de gastronomie moléculaire,
http://www.agroparistech.fr/mmip/tice/agrovideo/this/
12 juin 2009
La gastronomie moléculaire n’est pas la cuisine moléculaire,
http://www.ordreculinaire.com/dossiers/cuis_moleculaire.pdf
18 décembre
2009
Après la cuisine moléculaire, la cuisine note à note, http://www.lhotellerierestauration.fr/journal/restauration/2009-12/Apres-la-cuisine-moleculairela-cuisine-note-a-note.htm
2011
"Molecular Gastronomy: The Science Behind the Cuisine: Year In Review
2010." Encyclopædia Britannica Online. Encyclopædia Britannica, 2011.
Web. 08 Jan. 2011.
7 novembre
2011
Débat de l'Agro sur l'enseignement supérieur :
http://podcast.agroparistech.fr/users/lesdebatsdelagro/
148
Décembre 2011
Série de podcasts audio sur le site d'AgroParisTech
A partir de
décembre 2011
Série de podcast télévisuel sur http://tempsreel.nouvelobs.com/table
(retour)
149
Emissions de radio et télévision (hors interviews)
De 1985 à 1999
Collaborateur spécialisé du Panorama de France culture (participation
plurimensuelle)
Pendant l’année
1998
toutes les semaines, émission trihebdomadaire Toque à la loupe, sur la
Cinquième.
2001
Conception et réalisation des films Les ateliers expérimentaux du goût,
CPDP, Paris.
2002
Série quotidienne : Côté cuisine, côté labo, France 5.
7 février 2003
Le génie de la casserole, Université Paris VI.
Décembre 2003
Série de cinq émissions pour WebTF de France 5.
Août 2004
Série de 25 émissions pour France Culture : Petit Traité culinaire et
savant.
Août 2004
Série de 25 émissions pour France Culture : Les accords mets et vins (avec
Fabienne Chauvière et Philippe Faure-Brac)
Décembre 2004
Série de 6 émissions pour France Culture (A voix nue) : Le vin, entre
science et art.
Janvier 2005
Conseiller scientifique de l’émission E=mc2, France 5.
Août 2005
série de 25 chroniques quotidiennes Un plat nouveau par jour , France
Inter (Fabienne Chauvières)
Août 2006
série de 30 chroniques quotidiennes Le constructivisme culinaire , France
Inter, Tout s’explique (Fabienne Chauvières)
Août 2007
série de 30 chroniques quotidiennes Chimie et terroir , France Inter,
Emission Tout s’explique (Fabienne Chauvières)
Août 2008
série de 30 chroniques quotidiennes Les nouveautés de la cuisine , France
Inter, Emission Tout s’explique (Fabienne Chauvières)
Avril 2009
Série de 5 émissions à la Télévision Chinoise de Hong Kong
Août 2009
Série de 30 chroniques quotidiennes : les composés dans les aliments,
France Inter, Tout s’explique (Fabienne Chauvières)
(retour)
150
Responsabilités éditoriales
De septembre
1980 à
septembre 2001
revue Pour la Science et collections scientifiques des Éditions Belin.
Août 1994
Directeur de la rubrique The cooking chemist du Chemical Intelligencer
(Éditions Springer Verlag), dirigé par le professeur Istvan Hargittai.
Depuis
septembre 2000
responsable de la rubrique Analyses de livres de la revue Pour la Science.
Depuis
novembre 2000
Conseiller scientifique du Monde des débats.
Depuis janvier
2001
Membre du Comité de rédaction de l’Actualité chimique (Société Française
de Chimie).
2002
Responsabilité du livre L’Alimentation en question, pour l’Exposition
Alimentation INRA/Palais de la découverte.
Janvier 2007
Artisan de la convention de partenariat Quae/INRA.
Janvier 2007
Artisan de la création d’une Collection Quae/AgroParisTech (membre du
Comité éditorial d’AgroParisTech).
(retour)
151
Édition de livres
[T.1]
L’intelligence de l’informatique, recueil d’articles dans la collection Bibliothèque in
Pour la Science.
[T.2]
L’aube de l’humanité, recueil d’articles dans la collection Bibliothèque in Pour la
Science.
[T.3]
Les instruments de l’orchestre, recueil d’articles dans la collection Bibliothèque in
Pour la Science.
[T.4]
Des gènes aux protéines, recueil d’articles dans la collection Bibliothèque in Pour
la Science.
[T.5]
Les nouveaux moyens de la médecine, recueil d’articles dans la collection
Bibliothèque in Pour la Science.
[T.6]
Les molécules de la vie, recueil d’articles dans la collection Bibliothèque in Pour la
Science.
[T.7]
Les virus : de la grippe au sida, recueil d’articles dans la collection Bibliothèque in
Pour la Science.
[T.8]
Math Festival, Éditions in Pour la Science,
[T.9]
Maths Circus, Éditions in Pour la Science,
[T.10]
Le monde des particules, par Steven Weinberg, Collection Univers des sciences,
éditions in Pour la Science.
[T.11]
Chaleur et désordre, par P. W. Atkins, Collection Univers des sciences, éditions in
Pour la Science.
[T.12]
Les horloges biologiques, par Arthur Winfree, Collection Univers des sciences,
éditions in Pour la Science.
[T.13]
Le géométricon, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.14]
L’informagique, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.15]
Si on volait, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.16
Tout est relatif, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.17]
Le trou noir, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.18]
Big Bang, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.19]
A quoi rêvent les robots, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.20]
Le mur du silence, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.21]
Le topologicon, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.22]
Elle court, elle court l’inflation, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.23]
Energétiquement vôtre, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.24]
Cosmic story, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.25]
Mille Milliards de soleils, par Jean Pierre Petit. Éditions Belin.
[T.26]
La grande gratouille, Éditions Belin
152
[T.27]
Tais toi et vole, par Denis Clavreul, Éditions Belin
[T.28]
Maths Plus, par M. Boursin, Éditions Belin
[T.29]
A la recherche des dinosaures, Éditions Belin.
[T.30]
La génétique illustrée, par Larry Gonnick, Éditions Belin.
[T.31]
L’informatique illustrée, par larry Gonnick, Éditions Belin.
[T.32]
La genèse du pétrole, Éditions Belin.
[T.33]
2 plus 2 font-ils quatre, par Didier Nordon. Éditions in Pour la Science.
[T.34]
Les mathématiques venues d’ailleurs, Éditions Pour la Science.
[T.35]
Diabolo Maths, Éditions in Pour la Science.
[T.36]
Exercices corrigés de mathématiques 3e, Éditions Belin
[T.37]
Cahier de l’élève anglais 4e, Éditions Belin.
[T.38]
Mathématiques 6e, collection Monge, Editions Belin.
[T.39]
Fondements de la physique 2e, collection Cros. Editions Belin.
[T.40]
Kiné guide de vos articulations, Editions Belin.
[T.41]
Les nombres premiers, par Jean-Paul Delahaye. Editions in Pour la Science.
[T.42]
L’univers des nombres, par Ian Stewart. Editions in Pour la Science.
[T.43]
Février 2003 : Rédaction et édition du livre A table, pour l’INRA, aux Editions de
l’Aube.
[T.44]
Octobre 2003 : Coordination du numéro spécial de la revue Découverte :
L’alimentation en question : physico-chimie et alimentation.
[T.45]
2006 : Balade au pays des fromages, Jean Froc, pour les Editions Quae.
(retour)
153
Edition d’articles
De septembre
1980 à
septembre 2000
Editions des articles de la revue Pour la Science.
Novembre 2000
Collaboration à l’édition du numéro spécial de la revue Pour la Science.
Décembre 2000
Edition d’articles dans le numéro spécial Les infinis de la revue Pour la
Science (Archimède face à l’innombrable, par Ilan Vardi, La science du
mouvement au xvii e siècle, par Michel Blay, et L’infini, pierre de touche
du constructivisme, par Allan Calder).
(retour)
154
Autres productions
2001
Production d'une exposition itinérante à Dieppe
2007
Réalisation d’un Kit de cuisine moléculaire avec le Futuroscope.
2008
Production du jeu SuperKimy, destiné à faire connaître la chimie et ses
innovations aux enfants de 8 à 11 ans (Collaboration de la Maison de la
chimie)
2011
Commissaire d'une exposition du CCSTI Centre Sciences, Région Centre
2011
Organisation des animations sur le Stand AgroParisTech au Salon de
l'agriculture
2011
Podcasts d'enseignement scientifique sur le site d'AgroParisTech
(retour)
155
Formations professionnelles et conférences en milieu professionnel (culinaire,
pédagogique, industriel, politique)
[U.1]
10 février 1994 : Formations de la Fondation Auguste Escoffier, Cannes.
[U.2]
11 avril 1994 : Je n’ai fait qu’effleurer tous les sujets qui pouvaient l’être,
Présentation à l’Association de formation des métiers de la librairie (Asfodelp).
[U.3]
Avril 1994 : Formations de la Fondation Auguste Escoffier, Palais des Congrès,
Paris.
[U.4]
Novembre 1994 : Formation de la Fondation Auguste Escoffier, Cannes.
[U.5]
Novembre 1994 : Formation de la Fondation Auguste Escoffier, Biarritz.
[U.6]
8 mai 1997 : Présentation à l’établissement d’enseignement La Source, à Meudon
[U.7]
15 mai 1997 : Présentation à l’ASFODEL (association du Cercle de la librairie).
[U.8]
28 mai 1997 : Présentation à l’établissement d’enseignement La Source
(Meudon).
[U.9]
Juillet 1997 : Formation pour les Membres de l’Académie culinaire de la Société
Générale de Restauration : les liaisons.
[U.10]
Août 1997 : Formation pour les Membres de l’Académie culinaire de la Société
Générale de Restauration : les liaisons.
[U.11]
7 février 1998 : Conférence au CDI du Lycée de Rambouillet.
[U.12]
20 mai 1998 : La cuisine et la science à l’école, Ecole La Source, Meudon, sous
l’égide du Rectorat de l’Académie de Paris.
[U.13]
10 octobre 1998 : Conférence pour les enseignants et les étudiants du Lycée
Hôtelier de Strasbourg-Illkirch.
[U.14]
18 janvier 1999 : Journée organisée par EdF pour les Lycées hôteliers du Sillon
alpin, Du principe à la recette, Chambéry.
[U.15]
28 octobre 1999 : La science s’impose en cuisine , Lycée hôtelier Béliard, Paris.
[U.16]
22 mars 2000 : Intervention Science et cuisine , aux Cinquièmes Journées
Nicolas Appert, Lycée Jean Drouant, organisé par l’UPPIA.
[U.17]
22 septembre 2000 : La cuisson du poisson, Ecole supérieure de cuisine française
Jean Ferrandi, Paris (resp. Bruno Gardet).
[U.18]
18 octobre 2000 : La cuisine, invitation à la science expérimentale à l’école ,
Cité des sciences, Paris (resp. Jean Pénichon).
[U.19]
19 février 2001 : La gastronomie moléculaire, une recherche au service de la
cuisine, Lycée hôtelier Renaissance, Saint Gilles les Hauts (resp. Madame
Dominique Boyer).
[U.20]
6 mars 2001 : Gastronomie moléculaire et pâtisserie, conférence pour la réunion
des 20 ans de l’Association des Relais Dessert International (invité par Jean-Paul
Gilg).
[U.21]
20 avril 2001 : Un menu science et cuisine, enseignement au Lycée hôtelier de
Saint Chamont (resp. Luce Chavalon).
156
[U.22]
20 avril 2001 : Entretien avec des élèves de Bac Pro Cuisine, Lycée hôtelier de
Saint Chamont (resp. M. Blin)
[U.23]
20 avril 2001 : Vive la chimie , enseignement au Lycée Paul Lebois, Saint
Chamont (resp. Luce Chavalon).
[U.24]
16 juin 2001 : Formation des professeurs d’école de l’Académie de Paris aux
Ateliers expérimentaux du goût, Collège Anne Franck, Paris (resp. MC Mombet)
[U.25]
Juin 1994 : Conférence pour l’Académie de Créteil, Lycée de Rosny sous bois.
Association des professeurs de cuisine et d’hôtellerie
[U.26]
20 février 2001 : Science et cuisine, Le Centhor (Chambre de commerce), Ile de
la Réunion (resp. CCSTI de la Réunion, G. Hoarau)
[U.27]
13 mars 2001 : Conférence au Salon Serbotel, Nantes.
[U.28]
17 mai 2001 : Toute la pâtisserie au chocolat, Réunion publique annuelle de
l’Académie française du chocolat et de la confiserie, ICICA Paris (resp. C.
Khodorowski).
[U.29]
23 mai 2001 : Chimie et cuisine, Lycée hôtelier de Caen (resp. Michel Vazeux).
[U.30]
21 septembre 2001 : La cuisson des poissons , formation aux chefs des
Brasseries Blanc, Centre Jean Ferrandi, Paris.
[U.31]
28 septembre 2001 : La cuisson des volailles , formation aux chefs des
Brasseries Blanc, Centre Jean Ferrandi, Paris.
[U.32]
20 novembre 2001 : La gastronomie moléculaire, une recherche au service de la
technique culinaire , séminaires de formation des chefs de travaux de l’Education
nationale organisé par Alain Ducasse Formation, Paris (sous la responsabilité de
Georges Koukidis, inspecteur général).
[U.33]
22 novembre 2001 : Intervention au 17e Congrès national de l’ANEPHOT,
Orchies (resp. M. F. Meyniel).
[U.34]
23 novembre 2001 : Les ateliers expérimentaux du goût , table ronde organisée
par le CNDP au Salon Educatec (resp. Claude Mollard).
[U.35]
27 novembre 2001 : La gastronomie moléculaire, une recherche au service de la
[U.36]
8 décembre 2001 : Formation des professeurs d’école de la I8 e Circonscription
de l’Académie de Paris, Paris (sous la responsable de Nicole Marty, inspectrice
de l’Académie de Paris).
[U.37]
11 décembre 2001 : La gastronomie moléculaire, une recherche au service de la
technique culinaire , séminaires de formation des chef de travaux de l’Education
[U.38]
15 janvier 2002 : La gastronomie moléculaire, une recherche au service de la
[U.39]
31 janvier 2002 : La science et la cuisine dans l’enseignement du premier et du
second degré , Lycée Joffre, Montpellier (Madame Martin et le Rectorat de
157
l’Académie de Montpellier)
[U.40]
6 février 2002 : Les ateliers expérimentaux du goût : comment enseigner les
sciences à l’école primaire , IUFM de l’Académie de Versailles-Saint Quentin
(resp. Professeur Pierre-Bernard Fontes).
[U.41]
11 février 2002 : Première Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires,
pour les professeurs de cuisine des trois académies de l’Île de France, La
Sorbonne, Paris (avec Georges Koukidis et Pierre Gagnaire, Inspection générale
de l’Education nationale) nationale).
[U.42]
12 février 2002 : Deuxième Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires,
pour les professeurs de cuisine des trois académies de l’Île de France, La
Sorbonne, Paris (avec Georges Koukidis et Pierre Gagnarie, Inspection générale
de l’Education nationale) nationale).
[U.43]
28 février 2002 : Le programme d’éducation au goût , formation pour les
professeurs du Premier Degré de l’Académie de la Réunion (resp. Gilbert Hoarau
et Yacine Cheik)
[U.44]
1 février 2002 : : Le programme d’éducation au goût , formation pour les
professeurs du Second Degré de l’Académie de la Réunion (resp. Gilbert Hoarau
et Yacine Cheik)
[U.45]
1 mars 2002 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires du Rectorat de
la Réunion, Lycée hôtelier professionnel de Plateau Caillou (sous la
responsabilité de N. Hoarau et M. Leyendecker).
[U.46]
11 mars 2002 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires du Rectorat
de Nice-Côte d’Azur, Lycée hôtelier de Nice (resp. Mme Faramia et Eric
Capuzzo).
[U.47]
27 mars 2002 : Conférence Les ateliers expérimentaux du goût , Rectorat de
Normandie, CRDP Rouen (organisateur G. Saulot)
[U.48]
2 avril 2002 : Conférence Les ateliers expérimentaux du goût , Académie de
Nantes et IUFM de La Roche sur Yon (resp. C. Boudineau).
[U.49]
9 avril 2002 : Conférences sur les techniques culinaires, CFA de l’Alimentation,
Lycée Aimé Cotton, Montreuil sous bois (resp. Jean-Luc Rigaud).
[U.50]
14 juin 2002 : La cuisson des poissons , formations des seconds du groupe
Brasseries Blanc, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de
la Chambre de commerce de Paris.
[U.51]
5 septembre 2002 : L’animation d’Ateliers de gastronomie moléculaire ,
formation des professeurs de cuisine du Lycée hôtelier Jean Quarré, Paris.
[U.52]
4 octobre 2002 : Organisation de l’Atelier de gastronomie moléculaire du Lycée
Jean Monnet (Limoges)
[U.53]
4 octobre 2002 : Lancement d’une classe à PAC au Lycée Jean Monnet de
Limoges
[U.54]
9 octobre 2002 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires (formation des
professeurs de cuisine) pour l’Académie de Rouen (resp. Gilbert Saulot).
[U.55]
9 octobre 2002 : Les Ateliers expérimentaux du goût, formation des professeurs
du premier degré de l’Académie de Rouen (resp. Gilbert Saulot).
[U.56]
29 octobre 2002 : Science et cuisine, conférence pour le personnel de l’Institut
158
technique d’hôtellerie du Québec, Montréal.
[U.57]
30 octobre 2002 : Conférence Réflexion sur l’enseignement des techniques
culinaires, à l’attention des enseignants de cuisine du Québec, ITHQ, Montréal.
[U.58]
30 octobre 2002 : Comment la science peut épauler l’art culinaire, conférence
pour les cuisiniers du Québec, ITHQ, Montréal (Canada).
[U.59]
31 octobre 2002 : La gastronomie moléculaire, conférence de création de
Séminaires de gastronomie moléculaire au Québec, ITHQ, Montréal.
[U.60]
19 novembre 2002 : Journée de réflexion sur les techniques culinaire de
l’Académie de la Région Centre, Bourges (M. Lucas, inspecteur).
[U.61]
19 novembre 2002 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires pour
l’Académie de la Région Centre, Lycée hotelier Jacques Cœur, Bourges
[U.62]
29 novembre 2002 : Formation gastronomie moléculaire , ADF, Paris.
[U.63]
6 décembre 2002 : Formation gastronomie moléculaire, ADF, Paris.
[U.64]
12 décembre 2002 : Formation des praticiens dentistes de l’Ouest parisien,
organisé par le CEOSH (M. Decloquement).
[U.65]
18 décembre 2002 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires de
l’Académie de Midi-Pyrénées, Montauban (resp. A. Boursiac).
[U.66]
18 décembre 2002 : Présentation des Ateliers expérimentaux du goût, Académie
de Midi-Pyrénées, Montauban (resp. M. Allibert).
[U.67]
23 janvier 2003 : “Can chemistry contribute to the advancement of Culinary
Art ?”, Congrès mondial de la cuisine, Madrid (conférence pleinière).
[U.68]
26 février 2003 : Chemistry, cooking and teaching , Conférence de
Mémosciences (réunion des enseignants universitaires de Belgique), Louvain la
Neuve (resp. B. Mahieu et B. Van Tiggelen).
[U.69]
4 mars 2003 : Journée de réflexion sur l’enseignement des techniques culinaires
de l’Académie de Reims-Troyes, Lycée Sainte Savine, Troyes.
[U.70]
5 mars 2003 : Journée de réflexion sur l’enseignement des techniques culinaires
de l’Académie de Bordeaux, ISTAB, Bordeaux.
[U.71]
17 mars 2003 : Conférence introductive du Xe Forum du Leaders Club, Palais
des Congrès, Paris.
[U.72]
18 mars 2003 : Conférence inaugurale du Stage Vulgariser, diffuser les
sciences , du Centre de vulgarisation de la connaissance, Université Paris SudOrsay.
[U.73]
19 mars 2003 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires de l’Académie
de Limoges, Lycée Jean Monnet, Limoges.
[U.74]
27 mars 2003 : Présentation des Journées de réflexion sur les techniques
culinaires aux Proviseurs et Chefs de travaux des Etablissements français
d’enseignements hôteliers et culinaires (ALFITH), 10e Congrès de l’AFLITH,
Lyon.
[U.75]
4 avril 2003 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires , Académie de
Marseille-Aix en Provence.
[U.76]
4 avril 2003 : Présentation des Ateliers expérimentaux du goût, Académie d’AixMarseille.
159
[U.77]
11 avril 2003 : Formation gastronomie moléculaire, ADF, Paris.
[U.78]
18 avril 2003 : Formation Gastronomie moléculaire pour la Délégation
mexicaine de cuisine, Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi
de la Chambre de Commerce de Paris.
[U.79]
25 avril 2003 : formation aux conseillers pédagogiques et professeurs d’école de
l’Académie de Versailles (Trappes, Lycée de la plaine).
[U.80]
28 octobre 2003 : Atelier Innovation culinaire , pour les chefs de l’industrie,
ITHQ, Montréal, Canada.
[U.81]
29 octobre 2003 : Comment apprendre la cuisine ? , ITHQ, Montréal, Canada.
[U.82]
18 novembre 2003 : Conférence inaugurale du Stage Vulgariser, diffuser les
sciences , du Centre de vulgarisation de la connaissance, Université Paris SudOrsay.
[U.83]
19 novembre 2003 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires, à
l’attention des professeurs de cuisine de la Haute Loire, Le Puy en Velay.
[U.84]
20 novembre 2003 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires, à
l’attention des enseignants et chefs d'établissement des lycées professionnels
privés dispensant les formations BEP Bioservices, CAP employé technique de
collectivité et CAP Agent Polyvalent de Restauration, Lycée Saint Nicolas, Paris.
[U.85]
21 novembre 2003 : Formation Gastronomie moléculaire , ADF, Paris.
[U.86]
28 novembre 2003 : Formation gastronomie moléculaire , ADF, Paris.
[U.87]
29 novembre 2003 : Journée de réflexion sur l’enseignement des techniques
culinaire, à l’attention des enseignants de cuisine de l’Académie de Versailles,
Rambouillet.
[U.88]
10 décembre 2003 : L’art et la science culinaire, Institut Paul Bocuse, Ecully.
[U.89]
11 décembre 2003 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires du
Rectorat de Toulouse, Lycée hôtelier de Souillac (proviseur : Jacqueline
Libanori)
[U.90]
12 décembre 2003 : Formation gastronomie moléculaire , ADF, Paris.
[U.91]
15 décembre 2003 : Nouveaux formalisme de description des systèmes
dispersés , Visite privée de l’exposition A table ! pour Prolea.
[U.92]
17 décembre 2003 : Gastronomie moléculaire et innovation agro-alimentaire ,
conférence pour la Recherche du Groupe UNIQ (Marie-Saint Hubert).
[U.93]
13 janvier 2004 : “New results in Molecular Gastronomy”, Congrès mondial de
la cuisine, Madrid (conférence pleinière).
[U.94]
16 janvier 2004 : Science et cuisine, une méthode derrière une action ,
Formation des Inspecteurs de l’éducation nationale/Inspecteurs de
l’enseignement techique de l’Académie de Toulouse, Cahors (resp. G.
Bringuier).
[U.95]
27 janvier 2004 : Molecular Gastronomy , Salon EFFF 2004, Maastricht.
[U.96]
11 février 2004 : Master class de l’Association Science et télévision, Paris.
[U.96]
24 février 2004 : Conférence Poule au pot , Centre INRA de Nouzilly.
[U.98]
15 mars 2004 : La cuisson de la crème , Sirest, Paris.
160
[U.99]
29 mars 2004 : Science et charcuterie , Assemblée générale de la Confédération
nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs, Versailles.
[U.100]
7 avril 2004 : Activités pédagogiques autour du goût, Pour la Science , IUFM de
Rouen (Ins. G. Saulot)
[U.101]
14 avril 2004 : Amour, art et techniques culinaires , Lycée professionnel
Châteauneuf/Pâtisserie Michel Kremer, Argenton-sur-Creuse.
[U.102]
10 mai 2004 : Formation gastronomie moléculaire , ADF, Paris.
[U.103]
12 mai 2004 : Formation Le Goût de l’Académie de Paris, La Sorbonne.
[U.104]
19 mai 2004 : Le goût et la science, Formation de l’Académie de Versailles,
Palaiseau (resp. Alain Moget).
[U.105]
28 mai 2004 : Quelles questions la cuisine doit-elle se poser ? , Lycées hôtelier
d’Orchies.
[U.106]
22 juin 2004 : La gastronomie moléculaire , Club des anciens dirigeants du
Groupe Danone, AT Kearney, Paris.
[U.107]
22 juin 2004 : Innovation et création alimentaire : comment la science contribue
aux avancées , Convention cadre du Groupe UNIQ, Paris.
[U.108]
19 octobre 2004 : La gastronomie moléculaire et l’enseignement des techniques
culinaire , séminaires de formation des professeurs et chefs de travaux de
l’Education nationale organisé par Alain Ducasse Formation, Paris (sous la
responsabilité de Christian Petitcolas, inspecteur général).
[U.109]
3 novembre 2004 : Comment apprendre la cuisine, Ecole Le Monde, Athènes.
[U.110]
16 novembre 2004 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires du
Rectorat de Bordeaux, Lycée hôtelier de Biarritz (IA-IPR : Claude Picard)
[U.111]
29 novembre 2004 : La gastronomie moléculaire et l’enseignement des
techniques culinaire , séminaires de formation des professeurs et chefs de travaux
de l’Education nationale organisé par Alain Ducasse Formation, Paris (sous la
responsabilité de Christian Petitcolas).
[U.112]
30 novembre 2004 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires, pour les
professeurs de cuisine de l’Académie de Rennes (Insp. Serge Chenede et M.
Hureau).
[U.113]
2 décembre 2004 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes
nutritives ? , Conférence pour le Centre INRA de Paris.
[U.114]
15 décembre 2004 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires, pour les
professeurs de cuisine de l’Académie de Lille (Insp. Geneviève Czapiewski).
[U.115]
6 janvier 2005 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires, pour les
professeurs de cuisine de l’Académie de Toulouse (Insp. M. Passeron).
[U.116]
18 janvier 2005 : “Culinary Art and Science ?”, Congrès mondial de la cuisine,
Madrid Fusion (conférence pleinière).
[U.117]
19 janvier 2005 : Que seront demain la boulangerie et la pâtisserie ?, Centre
d’études de la boulangerie, de la pâtisserie et de la viennoiserie, Paris.
[U.118]
24 janvier 2005 : De la chimie dans les assiettes, le constructivisme culinaire,
Conférence du Dôme, Salon international de la restauration et de l’hôtellerie
(SIRHA), Lyon
161
[U.119]
24 janvier 2005 : Comment apprendre la cuisine, Journée du campus culinaire (à
l’attention des inspecteurs et des chefs de travaux hôtellerie-gestion de
l’Education nationale), Lyon.
[U.120]
2 février 2005 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ?,
Forum Horizon Chimie, Paris.
[U.121]
5 février 2005 : La gastronomie moléculaire, Salon de Rimini, Italie.
[U.122]
7 février 2005 : Comment apprendre la cuisine ? Conférence pour les professeurs
et les élèves de l’Ecole du Cordon Bleu, Paris.
[U.123]
12 février 2005 : La chimie tue-t-elle la tradition culinaire ?, Conférence de
l’Assemblée générale annuelle de l’Académie Culinaire de France.
[U.124]
7 mars 2005 : Conférence pleinière du Forum Gastronomique de Vic, Espagne.
[U.125]
8 mars 2005 : Conférence au Salon Serbotel, Nantes.
[U.126]
15 mars 2005 : Journée de Réflexion sur les Techniques Culinaires, pour les
professeurs de cuisine de l’Académie d’Amiens (Insp. Irène Ilef).
[U.127]
31 mai 2005 : Formation des Etoilés d’Alsace, Maison de l’Alsace, Paris.
[U.128]
2 juin 2005 : Formation des Directeurs généraux du Groupe Norac (Rennes, 1
journée).
[U.129]
13 juin 2005 : Formation de l’ADAC, CNRS/Mairie de Paris.
[U.130]
21 juin 2005 : Conférence au Cercle des sciences analytiques (Club de
gastronomie moléculaire).
[U.131]
3 octobre 2005 : Molecular Mixology, formation pour les 20 meilleurs barmen du
monde, Organisation par Rémy Cointreau (Bols), Hôtel Ritz, Paris.
[U.132]
12 octobre 2005 : Science et art culinaire, Lycée hotelier Jean Drouant, Paris.
[U.133]
8 novembre 2005 : La gastronomie moléculaire, Hotel Melia Habana, Cuba
[U.134]
8 novembre 2005 : Les applications de la gastronomie moléculaire, Escuela de
Hoteleria y Turismo de La Habana, Cuba.
[U.135]
21 novembre 2005 : Organisation du Club (05) de gastronomie moléculaire,
Cercle des sciences analytiques/Eurofins : les cuissons
[U.136]
11 janvier 2006 : Molecular Gastronomy and its culinary applications, Hattori
Cooking School, Tokio, Japon
[U.137]
19 janvier 2006 : La gastronomie moléculaire et ses applications, Association
française des parfumeurs, Paris.
[U.138]
24 janvier 2006 : Quelles frontières pour les arts du goût, Pole Goût du Rectorat
de Reims-Champagne Ardenne, Reims.
[U.139]
28 janvier 2006 : La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique,
Académie culinaire de France, Paris.
[U.140]
22 février 2006 : Molecular Gastronomy, Conférence à l’Institute of Culinary
Education, New York, USA
[U.141]
23 février 2006 : Molecular Gastronomy, Conférence au French Culinary
Institute, New York, USA
[U.142]
28 février 2006 : Journée de réflexion sur les techniques culinaires, Académie de
162
Poitiers, La Rochelle.
[U.143]
27 mars 2006 : La gastronomie moléculaire, conférence pleinière du Second
Colloque National des Grands Chefs, Paris.
[U.144]
30 mars 2006 : Les tendances culinaires mondiales et le rôle de la gastronomie
moléculaire, in Réunion de l’Assemblée générale du SYRPA, Paris.
[U.145]
25 avril 2006 : Présentation de la gastronomie moléculaire devant le Comité
Sully.
[U.146]
9 juin 2006 : Rôles de la science, de la technologie, de la technique, sur
l’exemple de la gastronomie moléculaire, conférence plénière des Assises
régionales de l’enseignement supérieur et de la recherche de la Région PACA,
Marseille.
[U.147]
1 juin 2006 : Résultats récents de gastronomie moléculaire, Conférence plénière
de la Journée de lancement de la Plate-forme technologique d’Aurillac.
[U.148]
14 juin 2006 : Conférence Science et technologie culinaire, Journée nationale du
SYNPA.
[U.149]
18 juillet 2006 : Conférence inaugurale de l’opération Paris-Montagne, ENS,
Paris.
[U.150]
6 septembre 2006 : Conférence La sérendipité n’est que du travail , Réunion des
DG des filiales internationales du Groupe Arc International, Lyon.
[U.151]
15 septembre 2006 : Conférence d’inauguration de l’usine Patisserie Michel
Kremer sa, Argenton sur Creuse (lycée professionnel).
[U.152]
11 septembre 2006 : Séminaire Innovation culinaire , Masterfoods, OudBeijerland.
[U.153]
20 septembre 2006 : Atelier de gastronomie moléculaire à l’attention des chefs
québécois, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Montréal, Canada.
[U.154]
3 octobre 2006 : Opération de lancement des nouveaux Ateliers expérimentaux
du goût (public : directeurs des écoles parisiennes), Sorbonne, Paris.
[U.155]
22 novembre : Conférence magistrale de la Séance Académique de la FEVIA,
Bruxelles.
[U.156]
27 novembre 2006 : La cuisine moléculaire est morte, mais la gastronomie
moléculaire ne mourra pas, Centre européen de formation et de promotion
professionnele par alternance pour l’industrie hôtelière, Strasbourg.
[U.157]
10 janvier 2007 : Présentation des travaux en cours au Club La Fontaine (resp.
Jean-Marie Domergue).
[U.158]
17 janvier 2007 : Présentation de la gastronomie moléculaire aux Toques
françaises, Paris.
[U.159]
18 janvier 2007 : L’orientation professionnelle et l’enseignement du métier de
cuisinier, Débat de lancement des Rencontres nationales sur l’orientation
professionnelle, Sceaux.
[U.160]
13 février 2007 : Sucre et chocolat : quelles transformations ? , séance annuelle
de l’Académie française du chocolat et de la confiserie.
[U.161]
7 mars 2007 : Le sandwich en construction, Salon European Snack and Sandwich
Show, Palais des Congrès, Paris.
163
[U.162]
20 mars 2007 : Lancement d’un pôle régional Picardie de la Fondation Science
& Culture Alimentaire , Séminaire Prendre en compte l’innovation dans la
formation : l’exemple de l’alimentation , avec le Rectorat de Picardie, Amiens.
[U.163]
21 mars 2007 : Tomorrow’s daily food : molecular cooking ? Note by note
cooking? Culinary constructivism?”, Parlement européen (conference pour les
Députés européens, en preparation des sessions de débat parlementaire),
Bruxelles, Belgique.
[U.164]
6 avril 2007 : Molecular Gastronomy, Congrès Science on Stage (Grenoble).
[U.165]
10 avril 2007 : Culinary Constructivism, Institute of Culinary Education, New
York (USA).
[U.166]
13 avril 2007 : Molecular Gastronomy, Conférence plenière du Congrès 2007 de
l’International Association for Culinary Professionals (IACP), Chicago
[U.167]
13 avril 2007 : Follow up Session with Hervé This, Congrès 2007 l’International
Association for Culinary Professionals (IACP), Chicago
[U.168]
14 avril 2007 : Molecular Gastronomy, First Seminar on Molecular Gastronomy
in Chicago.
[U.169]
7 juin 2007 : Cuisine et science : la gastronomie moléculaire, Rencontres
européennes Vitagora, Beaune.
[U.170]
30 août 2007 : Technology Transfer from Molecular Gastronomy to Cooking,
Conférence introductive de la Session Chefs Meet Scientists, open session,
EuroFoodChem XIV.
[U.171]
6 septembre 2007 : Que mangerons-nous demain ? Comment réglementer ?,
Conférence de la Journée des Services communs des laboratoires,
DGCCRF/DGCCI
[U.172]
10 octobre 2007 : Les Ateliers expérimentaux du goût, in Colloque Comment
enseigner la science à l’école, Rectorat de Paris.
[U.173]
22 octobre 2007 : Sucres et chocolat, Salon du chocolat, espace professionnel,
Paris.
[U.174]
29 octobre 2007 : La gastronomie moléculaire, Université Anhembi-Morumbi,
Sao Paulo, Brésil.
[U.175]
30 octobre 2007 : Enseigner la cuisine, SESC Pinheiros, Sao Paulo, Brésil.
[U.176]
31 octobre 2007 : Workshop Innovation, Université Anhembi-Morumbi, Sao
Paulo, Brésil
[U.177]
1 novembre 2007 : Visite expérimentale du Marché central, Sao Paulo, Brésil.
[U.178]
12 novembre 2007 : La gastronomie moléculaire, Institut des hautes études du
goût, de la gastronomie et des arts de la table, Paris.
[U.179]
8 novembre 2007 : La gastronomie moléculaire, Forum Vitae, AgroParisTech.
[U.180]
21 novembre 2007 : Grand témoin du second petit-déjeuner Terra, Association
permanente des chambres d’agriculture
[U.181]
26 novembre 2007 : How science is unavoidable to make technology transfers”,
Conférence à l’Institute of Culinary Education (ICE), New York.
[U.181]
6 Décembre 2007 : La science au centre INRA de Paris, réunion de coordination
des Responsables Formation de l’ensemble des centres de l’INRA. Paris.
164
[U.182]
4 décembre 2007 : La gastronomie moléculaire, Soirée de l’Association Women
in Science and Technology, Paris.
[U.183]
14 janvier 2008 : Quatre scénarios pour le développement de l’art culinaire,
Journée académique de formation de l’Académie de Nice.
[U.184]
25 février 2008 : Molecular Gastronomy and others trends, The Sanctuaire, San
Francisco, California, USA
[U.185]
25 février 2008 : 20 years of Molecular Gastronomy, The Sanctuaire, San
[U.186]
27 février 2008 : Molecular Gastronomy, California School of Culinary Arts,
Pasadena, California (USA)
[U.187]
27 février 2008 : Science in the kitchen ?, California School of Culinary Arts,
[U.188]
11 mars 2008 : Les systèmes dispersés, Aérosol Forum, Paris.
[U.189]
11 mars 2008 : Quatre scénarios pour le futur alimentaire, Journée nationale de
l’AMOPA, Paris.
[U.190]
28 mars 2008 : Science, technologie et technique : quelles relations ? , Journée
de formation pour les ingénieurs des centres européens de recherche du Groupe
Mars, AgroParisTech, Paris.
[U.191]
3 avril 2008 : Formation pour les personnels de la Tour d’Argent et de la
Cayenne de Paris des Compagnons du Tour de France, Restaurant La Tour
d’Argent, Paris.
[U.192]
27 avril 2008 : La gastronomie moléculaire/la cuisine moléculaire, Barbara Jo’s
Cook Book, Vancouver, Canada.
[U.193]
28 avril 2008 : Kitchen Mysteries, Amazon, Seattle, USA.
[U.194]
28 avril 2008 : Kitchen Mysteries, Barbara-Jo’s Cook Book, Vancouver, Canada
[U.195]
29 avril 2008 : Kitchen Mysteries, University of Toronto, Canada
[U.196]
1 mai 2008 : Molecular Cooking at the Cordon Bleu, Ottawa, Canada.
[U.197]
2 mai 2008 : Molecular Gastronomy, Cordon bleu/University of Carleton (dpt
Chemistry), Ottawa, Canada.
[U.198]
17 juin 2008 : Molecular gastronomy, Conférence de lancement des Séminaire
portugais de gastronomie moléculaire, Ciencia Viva, Lisbonne, Portugal.
[U.199]
17 juin 2008 : Table ronde de lancement des Séminaire portugais de gastronomie
moléculaire, Ciencia Viva, Lisbonne, Portugal.
[U.200]
8 octobre 2008 : La gastronomie moléculaire, Lycée hôtelier de Saint Quentin en
Yvelines.
[U.201]
27 octobre 2008 : La gastronomie moléculaire et l’enseignement culinaire,
Formation de l’Académie de la Réunion.
[U.202]
28 octobre 2008 : Formation Ateliers expérimentaux du goût aux professeurs du
premier degré de l’Académie de la Réunion.
[U.203]
30 octobre 2008 : Formation Ateliers Science & Cuisine aux professeurs du
second degré de l’Académie de la Réunion.
[U.204]
11 novembre 2008 : La cuisine moléculaire… et après, Salon Gastronomia,
165
Lausanne (Suisse).
[U.205]
19 novembre 2008 : Les Ateliers expérimentaux du goût, les Ateliers Science &
Cuisine, formation pour les professeurs de l’Académie de Paris, ENSCP.
[U.206]
4 février 2009 : Art et science, Maison de l’Alsace/Lycée Jean Drouant.
[U.207]
10 février 2009 : Molecular Gastronomy, recent results, and applications for
tomorrow and after tomorrow, Tokyo Taste World Summit, Tokyo, Japon (invité
d’honneur).
[U.208]
17 février 2009 : Mise en ligne des Cours 2009 de gastronomie moléculaire :
http://www.agroparistech.fr/mmip/tice/agrovideo/this/
[U.209]
22 avril 2009 : Conférence au Chinese Cuisine Training Institute, Hong Kong
[U.210]
23 avril 2009 : Conférence à l’Instituto de Formaçao Turistica, Macau.
[U.211]
28 mai 2009 : Pour un dialogue entre science et technologie, Congrès national
RETIS, Dijon.
[U.212]
11 juin 2009. « La science n’est pas la technologie », Thomson Alumni Club,
Paris ;
[U.212]
25 juin 2009 : « La gastronomie, de la connaissance à transmettre dès l’école ; les
divers projets en cours (Ateliers Science & Cuisine, Ateliers expérimentaux du
goût) », Fondation Cino del Duca-Institut de France/Mission française du
patrimoine et des cultures alimentaires, Paris.
[U.213]
6 octobre 2009 : « Nouvelles applications de la gastronomie moléculaire », Club
International Les Toques blanches, Hôtel Renaissance Paris La Défense, Paris.
[U.214]
14 octobre 2009 : Art et science, Salon du chocolat, Paris.
[U.215]
30 novembre 2009 : Flavour Extraction, The London Seminar, London
University
[U.216]
30 novembre 2009 : Art and Science, Ecole Cordon Bleu, London
[U.217]
12 mars 2010 : Molecular Gastronomy, molecular cooking and beyond, Ecole
Hôtelière de Lausanne.
[U.218]
17 mars 2010 : La cuisine note à note, Salon Egast, Strasbourg.
[U.219]
21 avril 2010 : Ateliers expérimentaux du goût, Ateliers Science&Cuisine,
Rencontre 2010 de la Faculté des sciences de Genève.
[U.220]
25 avril 2010 : Formation à la cuisine Note à note des chefs suédois, Göteborg,
Suède (organisation Ambassade de France)
[U.221]
20 mai 2010 : Science et technologie, quelles relations?, Conférence lors du
lancement de Office 2010, Microsoft, Paris.
[U.222]
10 septembre 2010 : Conférence de rentrée de l'ENS Cachan.
[U.223]
30 octobre 2010 : Conférence pour les professeurs et étudiants du Centro
Europeu, Curitiba, Brésil
[U.224]
28 octobre 2010 : Note by Note Cooking : the next culinary trend, Congrès Mesa
Tendensias, Sao Paulo, Brésil
[U.225]
8 décembre 2010 : "What shall we eat tomorrow ? A metaphor for the web",
Hôtel de Ville, Conférence de réception du Web 10 (2000 personnes).
[U.226]
26 janvier 2011 : From Molecular Cooking to Note by Note Cooking. Dow
166
Chemicals special event for the launching of the International Year of Chemistry.
[U.226]
31 janvier 2011-1er février 2011 : Cours de gastronomie moléculaire 2011 :
Explorer la cuisine (2 jours pleins), en ligne sur
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
[U.227]
28 mars 2011 : Explorer la cuisine, Comment la science peut elle contribuer à
l’art culinaire, Hôtel Sofil, Beirouth, Liban
[U.228]
29 mars 2011 : Les Ateliers expérimentaux du gout, les Ateliers science &
cuisine, Université du Saint Esprit de Kaslik, Liban
[U.229]
29 mars 2011 : Cuisine moléculaire et cuisine note à note, Salon Horeca 2011,
Beyrouth, Liban
[U.230]
31 mars 2011 : La cuisine, c'est une question de lien social, d'art et de technique :
que la science peut-elle en dire ?, Université du Saint-Esprit de Kaslik, Liban
[U231
8 avril 2011 : Les ateliers expérimentaux du goût, les ateliers science & cuisine :
une rénovation pédagogique pour l'Ecole, Genève, Université/Réseau des écoles
privées
[U.232]
26 mai 2011 : Organisation d'un séminaire de gastronomie moléculaire à
Gembloux AgroBioTech, Gembloux, Belgique
[U.233]
20 juin 2011 : Formation des enseignants « cuisine » et « pâtisserie » du Centre
Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris.
[U.234]
15 septembre 2011 : Formation organisée par le Conseil général des Yvelines et
l'Académie de Versailles pour les cuisiniers des cantines scolaires et les
enseignants en science de l'Académie de Versailles aux Ateliers expérimentaux
du goût, Lycée Hoche,Versailles
[U.235]
26 septembre 2011 : La cuisine note à note, Salon SHOP, Stand de l'Ambassade
de France, Dublin, Irlande.
[U.236]
12 octobre 2011 : Formation académique à la mise en oeuvre des Ateliers
Expérimentaux du Goût et des Ateliers Science & Cuisine, Académies de Paris et
de Créteil, AgroParisTech, Paris
[U.237]
26 octobre 2011 : Molecular Gastronomy and Note by Note Cuisine, Le Cordon
Bleu/TAFE University, Sydney, Australie
[U.238]
27 octobre 2011 : Molecular Gastronomy, Molecular Cuisine and Note by Note
Cuisine, William Angliss Institute, Sydney, Australie
[U.239]
7 novembre 2011 : Participation au Débat de l'Agro, sur l'enseignement supérieur
[U.240]
21 novembre 2011 : Formation des chefs des Toques blanches internationales à
la Cuisine Note à Note, Hotel Renaissance, Paris La défense
[U.241]
3 décembre 2012 : Formation des chefs des Toques blanches internationales à la
Cuisine Note à Note, Hotel Renaissance, Paris La défense (dans le cadre du
Téléthon)
(retour)
167
Enseignements dans l’enseignement secondaire
25 février 2000 Science et cuisine , conférence aux élèves de Première et Terminale du
Lycée Franco-Allemand, Buc (invité par Madame Marchanbeau).
29 mars 2000
Les applications culinaires de la chimie et de la physique , Lycée La
Rochefoucault, Paris (invité par Madame Grau) .
1 avril 2000
Comment utiliser la cuisine pour enseigner les sciences , Lycée hôtelier
d’Orléans.
17 octobre
2001
Les Ateliers expérimentaux du goût, Collège Anne Franck, Paris (resp.
MC Mombet, Académie de Paris).
19 octobre
2001
Les explorations expérimentales du goût , Cité des sciences, Paris (resp.
M. Mélanchon et R. Blanchet).
6 décembre
2001
Science et cuisine , Collèges, Lycées de l’Académie de Bretagne Sud
(Queven, resp. du réseau : J. P. Guillerme)
6 décembre
2001
Science et cuisine , Lycées hôteliers et Lycées techniques de l’Académie
de Bretagne Sud (Queven, resp. du réseau : J. P. Guillerme)
31 janvier
2002
La chimie, la physique et la cuisine , Lycée Joffre, Montpellier (resp.
Madame Sylvette Almeyrac).
25 février
2002
Les sciences doivent épauler la cuisine , conférence pour les élèves (Bac
Pro, BTS) du Lycée hôtelier de Plateau Caillou, La Réunion (resp.
Madame Dominique Royer).
2 avril 2002
Vive la cuisine , conférence pour les élèves de l’enseignement général
second degré et pour les élèves de l’enseignement professionnel (bac pro)
des Lycées de La Roche sur Yon (resp. C. Boudineau).
9 avril 2002
Conférences sur les techniques culinaires, CFA de l’Alimentation, Lycée
Aimé Cotton, Montreuil sous bois (resp. Jean-Luc Rigaud).
12 avril 2002
Conférence de fin de projet Classe à PAC au Collège Anne Franck, Paris
(resp. Francine Saucier).
4 octobre
2002
Conférence au Lycée Jean Monnet de Limoges (BTS et Bac Pro)
16 octobre
2002
Conférence pour la Foire aux manips, Palais de la découverte, Paris.
15 novembre
2002
La gastronomie moléculaire , présentation aux élèves de Terminale
Scientifique de Chollet.
6 février 2003
Comment interpréter les recettes , présentations aux élèves du Lycée
Delacroix, Maisons-Alfort (resp. M.-C. Feore).
4 mars 2003
Peut-on mettre de la chimie dans les casseroles ? , Conférences aux élèves
du Lycée hôtelier de Sainte Savine.
8 novembre
2003
Les ateliers expérimentaux du goût, Lycée franco-hellenique d’Athènes.
168
19 novembre
2003
La science et la cuisine, à l’attention des collégiens et lycéens de la Haute
Loire, Le Puy en Velay.
8 janvier
2004 :
Journée sur les sciences de la cuisine, Lycée de Salon de Provence (resp.
F. Mabile)
20 janvier
2004
Science et cuisine , Lycée Franco-Allemand, Buc.
10 mai 2005 :
Chimie et cuisine , Lycée Marcel Pagnol, Marseille (M. Boutron).
25 mai 2005
science et cuisine , Lycée français de Barcelone.
16 septembre
2005
Science et technologie en cuisine , Lycée français de Londres.
10 octobre
2005
Ateliers expérimentaux du goût, INA P-G.
23 février
2006
Conférence Science et cuisine , Lycée français de New York.
2 juin 2006
Conférence en l’honneur de Robert Voisin, Lycée Hoche, Versailles.
26 janvier
2007
Conférence au Lycée Franco-Allemand, Buc (pour les classes de 2ndes,
1eres, Tales).
29 novembre
2007
: “Que mangerons-nous demain”, Université des Lycéens (Mission
AgroBioSciences), Palais des Congrès de Mazamet.
2009/2010
Partenaire scientifique de l’Atelier Science et cuisine du Groupe scolaire
Sœur Rosalie/Louise de Marillac, Paris.
2009/2010
Partenaire scientifique de l’Atelier Science & Cuisine du Collège
Amedeo Modigliani, 75015 Paris.
20 novembre
2009
Conférence pour les Collégiens de l’Académie de Paris (Palais de la
découverte), Fête de la Science 2009
20 novembre
2009
Conférence pour les Lycéens de l’Académie de Paris (AgroParisTech),
Fête de la Science 2009
Année 20102011
Partenariat avec l'Office municipal de la culture de Maisons Alfort (94)
Année 20102011
Partenariat avec le Lycée Nôtre Dame, Challans.
19 mai 2011
Conférence de remise des prix des Olympiades de chimie 2011, Limoges
26 septembre
2011
Les Ateliers Science & Cuisine, Lycée français d'Irlande, Dublin, Irlande.
13 octobre
2011
La cuisine, au centre de métiers, conférence Fête de la Science,
17 octobre
2011
Les Ateliers Science & Cuisine, Collège des Hauts Grillets, avec le
Conseil général des Yvelines.
(retour)
169
Enseignements dans l’enseignement primaire
6 avril 1997
Conférence à l’Ecole élémentaire Pré Saint Jean, Buc.
15 avril 1998
Conférence à l’Ecole élémentaire Pré Saint Jean, Buc.
16 octobre 2001
L’oeuf dur parfait , conférence expérimentale pour les classes de premier
degré de l’Académie de Paris (resp. M.-C. Mombet et la Caisse des écoles
de Paris, sous la responsabilité du Maire de Paris), Cité des sciences, Paris.
14 octobre
2002
Les ateliers expérimentaux du goût, à l’attention d’une classe de Maternelle
et des enseignants de l’Ecole de l’avenue Parmentier.
16 octobre
2002
Conférence pour la Foire aux manips, Palais de la découverte, Paris.
13 octobre
2004
Conférence Art et science culinaires au Musée du Louvre (Fête de la
Science)
15 octobre
2004
Conférence Les modes de consommation alimentaire, de l’Antiquité à
aujourd’hui , au Musée du Louvre (Fête de la science).
26 septembre
2011
Les Ateliers expérimentaux du goût, Ecole Française en Irlande, Dublin,
Irlande
(retour)
170
Présentations grand public (les conférences de presse ne figurent pas ici)
[V. Mars 1993 : Conférence sur le stand de l'INRA, Salon de l'agriculture, Paris.
1]
[V.2]
Septembre 1993 : Conférence à la réunion annuelle du Club des buveurs de
thé.
[V.3]
Octobre 1993 : Conférence Sur quelques nouveaux résultats de gastronomie
moléculaire, lors de la remise des prix des lecteurs de la revue Sciences et
Avenir, Musée des sciences et des techniques, Paris.
[V.4]
Octobre 1993 : On Science and Cooking , Conférence à la Maison française
d'Oxford.
[V.5]
Novembre 1993 : La gastronomie moléculaire , Conférence à l'Académie
nationale des arts et sciences du goût.
[V.6]
Février 1994 : Science et cuisine , Conférence pour la réouverture du
Palais de la Découverte
[V.7]
Mai 1994 : La gastronomie moléculaire , Conférence à la MJC de Corbeil.
[V.8]
Juin 1994 : Présentation à l'Académie des Sciences (journées de la Fête de la
Science).
[V.9]
Juin 1994 : Conférence à la réunion de la Fondation 93, Créteil.
[V.10]
Septembre 1994 : Science et cuisine , Conférence à la Fête de l'humanité,
Stand de l'Université d'Orsay.
[V.11]
Septembre 1994 : Confénce/Démonstration, Jardin des délices, Foire
européenne de Strasbourg.
[V.12]
Octobre 1994 : La gastronomie moléculaire, ou comment la chimie
s’introduit en cuisine , Conférence au Forum des sciences et des techniques
du Val de Marne.
[V.13]
Octobre 1994 : Conférence invitée lors des Rencontres de la médiathèque
du Musée des sciences et des techniques, Paris.
[V.14]
Décembre 1994 : Conférence d'intérêt général de l'Université Paris Sud
(CIEST).
[V.15]
7 octobre 1995 : Conférence au Muséum National d’Histoire Naturelle, Fête
de la science.
[V.16]
19 octobre 1995 : Conférence invitée aux Rencontres de l’Ouest Lyonnais,
organisées par les Maires des communes de l’Ouest lyonnais et la
Délégation régional du CNRS, Région Rhône Alpes.
[V.17]
31 octobre 1995 : Chimie et chocolat , Conférence au Salon du chocolat,
Paris.
[V.18]
17 janvier 1996 : La gastronomie moléculaire , Conférence lors du
banquet-conférence de presse de lancement du Cinquantenaire de l ’INRA,
au Sénat.
[V.19]
24 janvier 1996 : Conférence à la MJC de Villebon sur Yvette
171
[V.20]
Mars 1996 : Conférence à l’Association du Club oenologique de Savoie.
[V.21]
17 janvier 1997 : La gastronomie moléculaire , Conférence à la Mairie de
Dourdan.
[V.22]
20 janvier 1997 : Conférence à La Cantonade, association de journalistes
dirigée par F. Nodé-Langlais
[V.23]
16 février 1997 : Conférence inaugurale du Cycle des matinées de
l’Orchestre philharmonique de Strasbourg (resp. Jean-Marie Lehn).
[V.24]
18 février 1997 : Présentation du Chocolat Chantilly à la Table d’Anvers,
Paris.
[V.25]
4 mars 1997 : Conférence invitée à la Maison Française d’Oxford (resp.
Jean Claude Vatin)
[V.26]
12 mars 1997 : Présentation du Chocolat Chantilly sur le Stand des Éditions
Belin, au Salon du Livre.
[V.27]
12 mars 1997 : Conférence sur l’espace Sciences du Salon du livre (Paris)
[V.28]
18 mars 1997 : Science et cuisine , Présentation à l’ASCL, Ministère de la
recherche et de la technologie (resp. Françoise Leenhart).
[V.29]
25 avril 1997 : Conférence au Cercle de Meudon (président Pierre Berger)
[V.30]
25 mai 1997 : La chimie et le goût , Conférence invitée à la Garden Party
de l’INA-PG
[V.31]
18 septembre 1997 : Conférence de presse sur la cuisson, organisée par le
GIFAM (Groupe des industriels fabriquant les appareils ménagers)
[V.32]
9 octobre 1997 : La gastronomie moléculaire et le progrès de l’art culinaire,
La Fureur de lire, Genève.
[V.33]
11 octobre 1997 : Science et gastronomie, animation d’une cuisine
laboratoire à l’occasion de la Science en fête 1997 et lancement de la
Semaine du goût, Forum des sciences et techniques du Val de Marne,
Fontenay sous bois.
[V.34]
1er novembre 1997 : Conférence au Salon du Chocolat, Paris.
[V.35]
7 décembre 1997 : Conférence à l’Association française pour l’avancement
des sciences : Physique, Chimie, et perfectionnements de l’art culinaire
[V.36]
24 avril 1998 : Présentation de La casserole des enfants à la Librairie
Antillaise, Lamentin (Martinique)
[V.37]
30 avril 1998 : Présentation de La casserole des enfants sur le stand de La
Cinquième (L’école des saveurs), Foire de Paris.
[V.38]
5 mai 1998 : Présentation de La casserole des enfants sur le stand de La
[V.39]
7 mai 1998 : Présentation de La casserole des enfants sur le stand de La
[V.40]
3 juillet 1998 : Invité à animer le Bar des sciences, sur le thème : Science et
gastronomie.
172
[V.41]
18 septembre 1998 : Conférence au Cercle de Meudon
[V.42]
6 octobre 1998 : Vive la chimie , Banquet débat de lancement de la
Semaine de la science, à la Maison de la chimie, Paris, en présence de
Monsieur le Ministre François d’Aubert, Georges Charpak, Claudie AndréDeshayes, Pierre Potier, Claude Allègre.
[V.43]
6 octobre 1998 : Lancement de la Semaine de la science, au Palais de la
Découverte, devant le Directeur du Palais, le Préfet de région, la direction
des affaires scientifiques au Conseil régional et la presse.
[V.44]
10 octobre 1998 : Conférence sous les chapiteaux de la Semaine de la
Science, Strasbourg
[V.45]
10 octobre 1998 : Débat Le vin , Strasbourg
[V.46]
17 octobre 1998 : Présentation de la gastronomie moléculaire aux enfants,
Médiathèque enfants de la Cité des sciences.
[V.47]
4 décembre 1998 : Intervention au cours des Cinquièmes Rencontres
scientifiques de la région Centre, Orléans : Création de la cuisine de
demain, Le crottin de Chavignol Chantilly et les échalotes confites au
caramel de fructose.
[V.48]
8 décembre 1998 : Présentation de la gastronomie moléculaire lors de la
Semaine Gourmande de Viry Chatillon.
[V.49]
23 janvier 1999 : Présentation aux FNAC Juniors de Paris.
[V.50]
28 janvier 1999 : Intervention au Collège Jean Vilard, La Courneuve.
[V.51]
6 février 1999 : La chimie dans la cuisine , Maison de la culture d’Annet
sur Marne.
[V.52]
19 mars 1999 : Présentation au Salon du livre.
[V.53]
25 mai 1999 : Conférence à la Veille Grille, café des sciences (invité par
Daniel Raichwarg), Paris.
[V.54]
2 juin 1999 : Présentation de la Casserole des enfants au Relais H de
l’avenue du Général Leclerc (Paris 14°)
[V.55]
5 juin 1999 : Signature et expériences à la Librairie centrale de Bourg La
Reine.
[V.56]
12 juin 1999 : Science et cuisine , Conférence invitée à l’IUT de Castres
(Professeur Armand Lattes)
[V.57]
12 juin 1999 : La gastronomie moléculaire et l’enseignement des sciences ,
Conférence invitée à l’IUT d’Auch (Professeur Armand Lattes).
[V.58]
24 septembre 1999 : La tendreté de la viande , Conférence pour la
Fédération nationale des associations de directeurs d’établissement et
services pour les personnes âgées.
[V.60]
6 octobre 1999 : Conférence à l’Université de Rennes, dans le cadre de
l’Année internationale de la chimie (invité par P. Dixneuf et R. Dabard).
[V.61]
14 octobre 1999 : Conférence à l’Université de Nantes, dans le cadre de
l’Année internationale de la chimie (invité par Jean-Paul Pradère et R.
Dabard).
173
[V.62]
21 octobre 1999 : Science et cuisine , conférence invitée à l’Université du
Maine (Le Mans), dans le cadre de l’Année internationale de la chimie.
[V.63]
23 octobre 1999 : Science et cuisine , conférence à la Bibliothèque de
Vélizy Villacoublay.
[V.64]
26 octobre 1999 : La chimie et la cuisine , conférence de l’Année
internationale de la chimie, organisée par Science contact.
[V.65]
23 novembre 1999 : Science et cuisine , Conférence donnée dans le cadre
de l’Année internationale de la chimie, Reims (invité par le professeur JeanPierre Pete).
[V.66]
27 novembre 1999 : De la science dans la cuisine , Conférence au Colloque
Comment le goût vient aux enfants de la manifestation Les enfants du
goût , Espace Champerret, Paris (séance présidée par le professeur Jean
Philippe Derenne).
[V.67]
4 décembre 1999 : La Gastronomie moléculaire , Présentation de lau Relais
H du Centre commercial de Rosny II.
[V.68]
11 décembre 1999 : Signature à la FNAC Vélizy
[V.69]
10 février 2000 : Science et cuisine, Conférence à la Fondation Cartier,
cycle des gastronomades .
[V.70]
23 février 2000 : Conférence au Bar des sciences de Levallois Perret (invité
par Daniel Raichwarg).
[V.71]
17 mars 2000 : Science et cuisine , Salon du livre 2000.
[V.72]
21 mars 2000 : Débat au Salon du Livre 2000.
[V.73]
25 mars 2000 : Présentation de la Gastronomie moléculaire, Salon du livre
de l’adolescent, Beaugency.
[V.74]
5 avril 2000 : Chimie de la séduction et de la répulsion , Bar des sciences
animé par Marie-Odile Monchicourt.
[V.75]
16 septembre 2000 : Science et cuisine , conférence à l’Institut national
agronomique Paris-Grignon (resp. Jean-Paul Bourdier et Jean-Georges
Pointel).
[V.76]
5 octobre 2000 : Flans, gnocchis, fruits au sirop : les avancées récentes de
la gastronomie moléculaire , Jeudi de l’Université Paul Sabatier, Toulouse
(invité par la présidence de l’UPS).
[V.77]
13 octobre 2000 : Conférence de l’inauguration de l’exposition itinérante
Hervé This et la Gastronomie moléculaire , Dieppe (inv. Jenny Stal)
[V.78]
21 octobre 2000 : Science et cuisine , Semaine de la Science, Cité des
sciences et de l‘industrie, Paris (resp. Jean Pénichon)
[V.79]
22 octobre 2000 : Science et cuisine , Semaine de la Science, Cité des
sciences et de l‘industrie, Paris (resp. Jean Pénichon).
[V.80]
25 octobre 2000 : Conférencier invité du M. I. T. Club, Racing Club de
France (prdt D. Znaty)
[V.81]
28 octobre 2000 : Conférence en compagnie de Philippe Chevrier, 56
heures pour connaître ce que nous mangeons , Unité de communication
174
scientifique de l’Université de Genève (inv. Didier Raboud).
[V.82]
28 octobre : Conférence au Salon du chocolat (inv. Philippe Jeantet)
[V.83]
17 novembre 2000 : Animation de 3 forums à Planetexpo, premier salon du
livre en ligne.
[V.84]
20 novembre 2000 : Conférence Bouillon, gnocchis, soufflés et autres
avancées récentes de la gastronomie moléculaire , cycle Les lundis de
l’Université , Université de Bordeaux (resp. Francine Delmer et Alain
Glykos).
[V.85]
20 novembre 2000 : Conférence d’intérêt général de l’Université de
Bordeaux (invité par Pr F. Delmer et A. Glykos)
[V.86]
21 novembre 2000 : La gastronomie moléculaire , conférence aux
Nouveaux Arrivants de l’ I.N.R.A. , Le Croisic (resp. Gérard Pascal).
[V.87]
25 novembre 2000 : Intervention Tout au café , Café Show, Ecole des
Beaux-Arts, Paris (resp. Sylvie Douce).
[V.88]
13 décembre 2000 : Conférence des élèves de l’ESPCI, Paris (respon.
Faustine Lelul).
[V.89]
16 décembre 2000 : Conférence aux élèves du LFA, Buc : Le métier de
chercheur, le métier d’ingénieur (resp. Mr Stadler)
[V.90]
23 janvier 2001 : Conférence à l’Espace Mendès France, Poitiers (resp.
Christine Guitton)
[V.91]
21 février 2001 : Science et cuisine, IUT de Saint Pierre (resp. G. Hoarau)
[V.92]
1 mars 2001 : Conférence La gastronomie moléculaire, une science de
combat , Centre 72 (invité par Marie-Françoise Gabison, Bibliothèque
universitaire de Cergy-Pontoise).
[V.93]
21 mars 2001 : Résultats récents de Gastronomie moléculaire , Salon du
Livre, Paris.
[V.94]
3 mai 2001 : Les dessous de la cuisine, ou la fin de la confusion entre
science, technique et technologie, par l’analyse d’un menu Science et
cuisine préparé avec Pierre Gagnaire , en avant présentation de l’exposition
Oser le savoir, du CNRS, Orléans (resp. Paul Vigny).
[V.95]
14 mai 2001 : L’alchimie de la cuisine, rencontre animée par Philippe
Vallet (France Info), Salon Saveurs, Espace Champerret, Paris.
[V.96]
16 juin 2001 : La gastronomie moléculaire , Orsay (Librairie du lycée),
invité par Mme Masson.
[V.97]
19 juin 2001 : Animation de forums à Planetexpo, deuxième salon du livre
en ligne.
[V.98]
16 octobre 2001 : Que mangerons-nous demain? , débat organisé par le
Palais de la Découverte, animé par Cécile Lestienne.
[V.99]
20 octobre 2001 : La publicité est-elle comestible , Grand témoin au débat
organisé par Tocsin.com et la Cité des sciences, Paris.
[V.100]
20 octobre 2001 : Un peu de science dans l’assiette? , conférence
expérimentale à la Cité des sciences, Paris.
175
[V.101]
20 octobre 2001 : Mange-t-on bien dans les cantines scolaires , Grand
Témoin au débat organisé par Tocsin.com et la Cité des sciences, Paris.
[V.102]
20 octobre 2001 : Atelier science et chocolat , Stand du CNRS à la Cité des
sciences, Paris.
[V.103]
24 octobre 2001 : Science et cuisine , conférence du cycle Science en fête ,
Bibliothèque centrale d’Orsay.
[V.104]
26 octobre 2001 : Diner science et cuisine, Rencontres Sciences et citoyens,
Poitiers (resp. JL Buscaylet, DIST CNRS)
[V.105]
27 octobre 2001 : Atelier Science et cuisine , Rencontres Sciences et
citoyens, Poitiers (resp. JL Buscaylet, DIST CNRS).
[V.106]
2 novembre 2001 : Co-animateur, avec Philippe Conticini, de l’Atelier
Chocodémos, au Salon du Chocolat (Carroussel du Louvre, Paris).
[V.107]
2 novembre 2001 : Gels de chocolat, gâteau au chocolat minute et oeufs
brouillés au chocolat , Salon du Chocolat (Carrousel du Louvre, Paris).
[V.108]
8 novembre 2001 : Conférence pour le Comité d’entreprise de la Société
Aventis Pharma, Vitry.
[V.109]
27 novembre 2001 : Conférence pour l’Association des ingénieurs de
l’Agro.
[V.110]
30 novembre 2001 : Présentation au Deuxième Salon Saveur, Espace
Champeret, Paris (animation Anne Hudson, France Info).
[V.111]
30 novembre 2001 : Conférence au Club Rotary de Nyon (Suisse).
[V.112]
12 décembre 2001 : Conférence au Forum ITLS de Nancy, organisée en
collaboration avec l’Institut Goethe et la Faculté de pharmacie (Nancy,
Faculté de pharmacie, resp. M. De Jonghe).
[V.113]
23 janvier 2002 : Expériences autour du lait, Inauguration de l’exposition
La vie lactée (CIDIL/CCSTI de Rennes).
[V.114]
5 mars 2002 : Conférence La chimie au service des arts culinaires ,
Antenne scientifique de Chartres, conférence organisée par le CCSTI Centre
Sciences, Chartres (resp. Philippe Brière)
[V.115]
23 mars 2002 : Casseroles et éprouvettes , Bar des sciences du Salon du
livre.
[V.116]
23 mars 2002 : La gastronomie moléculaire , Cayenne de Paris, Maison des
compagnons (resp. Daniel Dumesnil)
[V.117]
24 mars 2002 : Débat au Salon du livre, Forum des auteurs.
[V.118]
28 mars 2002 : Conférence Casseroles et éprouvettes , Exploradôme (resp.
Brigitte Zana).
[V.119]
4 avril 2002 : Chimie et cuisine, UniverCité Ouverte, Gif-sur-Yvette (resp.
C. Masson).
[V.120]
25 avril 2002 : Vive la chimie , première conférence du Cycle de
conférences Les découvrades, sous l’égide du CCSTI de Toulouse, de
l’Université Toulouse I et de la Fédération des œuvres laïques, Méto
France, Toulouse (resp. Professeur Armand Lattes, Hubert Planet et Alain
176
Tournier) .
[V.121]
30 avril 2002 : Chimie et art culinaire , Centre culturel Comoedia
d’Aubagne.
[V.122]
8 octobre 2002 : remise du prix du Concours de la cuisine appertisée,
UPPIA.
[V.123]
14 octobre 2002 : Conférence de l’UNAFIC (fédération des écoles
d’ingénieurs chimistes), Paris.
[V.124]
15 octobre 2002 : Café du goût pour la Semaine du goût, Espace Renault,
Paris
[V.125]
16 octobre 2002 : Conférence de la Foire aux Manips, Palais de la
découverte.
[V.126]
18 octobre 2002 : Recherches culinaires, Palais de la découverte, Paris.
[V.127]
19 octobre 2002 : La cuisson de la poule au pot, Palais de la découverte,
Paris.
[V.128]
31 octobre 2002 : Dîner scientifique à l’ITHQ, Montréal (Canada).
[V.129]
6 novembre 202 : La chimie peut-elle contribuer à l’Art culinaire ?
Résultats récents, Agropolis Muséum, Montpellier (resp. A. Dao et J.
Lefort).
[V.130]
26 novembre 2002 : Passé et futur culinaire , Le Triangle, Rennes
[V.131]
6 décembre 2002 : Intervention au Salon Saveurs, Espace Champerret,
Paris.
[V.132]
19 décembre 2002 : La chimie a-t-elle le droit d’entrer en cuisine ? , Café
des sciences de l’Association française pour l’avancement des sciences
(AFAS), Musée des Arts et Métiers (D. Thoulouze, R. Klapish et A.
Zanetti).
[V.133]
4 mars 2003 : Peut-on mettre de la chimie dans les assiettes , Troyes.
[V.134]
11 mars 2003 : Le chocolat , présentation aux étudiants de l’INA-PG,
Maison de l’INA, Paris.
[V.135]
15 avril 2003 : Chimie et cuisine , conférence organisée par la Librairie
Dialogues, Brest.
[V.136]
24 avril 2003 : Table ronde Peut-on encore cuisiner , Palais de la
découverte, Paris.
[V.137]
12 mai 2003 : Peut-on mettre de la chimie dans les assiettes, Conférence
d’introduction aux Journées Portes Ouvertes du Centre INRA de ClermontFerrand, Clermont-Ferrand (O. Bernard et C. Touraille)
[V.138]
23 mai 2003 : Présentation de l’Exposition A table ! au personnel INRA de
l’Ile de France.
[V.139]
23 mai 2003 : Chimie et cuisine, Conférence de l’Université Permanente de
la Ville de Paris, Palais de la découverte, Paris (V. Habig).
[V.140]
19 septembre 2003 : Kuchen fuer Chemie 1, Mainz (action CNRS de
partenariat franco-allemand).
[V.141]
19 septembre 2003 : Kuchen fuer Chemie 2, Mainz (action CNRS de
177
partenariat franco-allemand).
[V.142]
24 septembre 2003 : Présentation débat à la FNAC Saint Lazare, Paris.
[V.143]
14 octobre 2003 : Présentation au Goûter des créateurs du Ministère des
PME, Palais de la découverte, Paris.
[V.144]
14 octobre 2003 : Gastronomie et sciences dures , conférence à la Sorbonne
pour la Sopexa, Université Saveurs et Savoirs.
[V.145]
22 octobre 2003 : Art et science culinaires , Rencontres du Musée Nissim
de Camondo (Paris), avec Pierre Gagnaire.
[V.146]
27 octobre 2003 : Conférence Art et science , lors du Banquet scientifique
de l’ITHQ, Montréal, Canada.
[V.147]
8 novembre 2003 : Conférence grand public à l’Institut français d’Athènes
(resp. Ambassade de France)
[V.148]
13 novembre 2003: Visite de l’Exposition A table ! et conférence pour la
Sopexa, Palais de la découverte, Paris.
[V.149]
19 novembre 2003 : Conférence Art et science culinaires , Le Puy en
Velay.
[V.150]
26 novembre 2003 : Science et cuisine , Théâtre du goût, Gamberro Rosso,
Rome.
[V.151]
5 décembre 2003 : La poule au pot , Palais de la Découverte, Paris.
[V.152]
4 décembre 2003 : Mettre de l’huile dans l’eau , Salon Saveurs, Paris.
[V.153]
8 décembre 2003 : Science et art culinaire , Conférence expérimentale de
l’Espace des sciences, Ecole supérieure de physique et de chimie
industrielles de Paris (ESPCI).
[V.154]
11 décembre 2003 : Science et cuisine , Salle des cordeliers, Souillac.
[V.155]
17 décembre 2003 : Science et art culinaires , Palais de la découverte
(Cloture de l’exposition A table !)
[V.156]
21 janvier 2004 : Conférence Erasme La cuisine, entre art et technique ; les
apports de la gastronomie moléculaire , Université de Haute Alsace/Journal
L’Alsace/Société industrielle de Mulhouse, Mulhouse.
[V.157]
3 février 2004 : Conférence pour l’ Association connaissance et vie
d'aujourd'hui, Rouen (G. De Witte)
[V.158]
17 février 2004 : Résultats récents de gastronomie moléculaire, Conférence
du CLAS, Collège de France, Paris.
[V.159]
20 mars 2004 : De la science en cuisine, Espace Granier, Vanves.
[V.160]
25 mars 2004 : Résultats récents de gastronomie moléculaire, Louvain la
Neuve.
[V.161]
6 avril 2004 : Comment apprendre la cuisine, science et conscience ,
Conservatoire de Bourg-la-Reine.
[V.162]
27 avril 2004 : Diner conférence du Club Rencontres et échanges, Sénat,
Paris.
[V.163]
29 avril 2004 : Science et cuisine : apports de la gastronomie moléculaire ,
178
Université Catholique de Louvain, Université des ainés, Bruxelles.
[V.164]
14 octobre 2004 : De la chimie dans les casseroles ! Conférence organisée
par l’Académie des sciences à l’Espace Pasteur, Arbois, dans le cadre de la
Fête de la science.
[V.165]
19 novembre 2004 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes
nutritives ?, Salon du international du livre gourmand de Périgueux.
[V.166]
29 novembre 2004 : La cuisine et la chimie pour les enfants, Salon du livre
de jeunesse de Montreuil.
[V.167]
30 novembre 2004 : Je me suis trompé : la cuisine n’est pas de la chimie ,
Espace des Sciences, Rennes.
[V.168]
1 décembre 2004 : Les sauces , Semaine du Sentimanger, Grande Epicerie
de Paris.
[V.169]
3 décembre 2004 : Nous ne mangerons pas des tablettes nutritives ,
Université de Limoges.
[V.170]
27 janvier 2005 : Les chimistes et notre alimentation, Université d’Evry,
Génocentre.
[V.171]
3 mars 2005 : Chimie et cuisine, Stand de l’INA P-G, Salon de
l’agriculture.
[V.172]
29 mars 2005 : Conférences pour l’Année de la physique, Mairie du Ixe,
Candela 36.
[V.173]
1 avril 2005 : Conférence au CRDP Blois.
[V.174]
6 avril 2005 : Chimie et cuisine, Bar des sciences.
[V.175]
10 mai 2005 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives,
Alambra, Marseille (CCSTI, Chimie et société, prof B. Waegell)
[V.176]
21 mai 2005 : Cuisine, chimie et compositions aromatisantes , Salon
Parfums&Arômes, Paris.
[V.177]
25 mai 2005 : De la chimie dans les assiettes ? , conférence avec Pierre
Gagnaire sur l’invitation de l’Ambassade de France en Espagne, Centre
français de Barcelone, Espagne.
[V.178]
13 juin 2005 : Comment apprendre la cuisine , ADAC Paris.
[V.179]
18 juin 2005 : La casserole des enfants , Librairie Mille Pages, Vincennes.
[V.180]
16 septembre 2005 : Science and art in the kitchen , Friday Evening
Lecture de la Royal Institution, Londres (ambassade de France).
[V.181]
1 octobre 2005 : La gastronomie moléculaire, FNAC Le Chesnay
[V.182]
10 octobre 2005 : Bar science et gastronomie , Collège Gambetta, Paris.
[V.183]
11 octobre 2005 : Ateliers des journées portes ouvertes de l’INA P-G.
[V.184]
11 octobre 2005 : La chance sourit aux esprits préparés , Université de
Besançon.
[V.185]
13 octobre 2005 : La gastronomie moléculaire, Université Paris IV
[V.186]
14 octobre 2005 : De la chimie dans les casseroles ! , Forum de l’ASTS,
179
Fontenay.
[V.187]
14 octobre 2005 : Des additifs en cuisine ? , Palais de la découverte, Paris.
[V.188]
25 octobre 2005 : Tout au chocolat , Conférence au Salon du chocolat,
Paris.
[V.189]
15 novembre 2005 : Science et cuisine en Lorraine , Conférence à Metz.
[V.190]
18 novembre 2005 : Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes
nutritives ? , Université de Genève (Pr B. Weber).
[V.191]
19 novembre 2005 : La cuisson des fruits et légumes , Hortilivre, Société
Nationale d’Horticulture de France.
[V.192]
3 décembre 2005 : L’art et la science, Forum Innovation de l’IEHCA,
Tours.
[V.193]
21 décembre 2005 : Présentation d’un menu de Cuisine moléculaire, Centre
INRA de Nancy.
[V.194]
21 décembre 2005 : Agrumes, gastronomie moléculaire et art culinaire,
Jardin Botanique de Nancy.
[V.195]
9 janvier 2006 : Conférence La science peut-elle contribuer à l’avancement
de l’art culinaire ? Maison franco-japonaise, Toyo, Japon.
[V.196]
1 mars 2006 : Bar Sciences et gastronomie , Stand de l’INA PG, Salon de
l’agriculture, Paris.
[V.197]
3 mars 2006 : Café de l’agriculture, Stand du Ministère de l’Agriculture,
Salon de l’agriculture, Paris.
[V.198]
12 mars 2006 : Intervention au Salon EGAST : Le sucre , Strasbourg
[V.199]
12 mars 2006 : Conférence Cuisine moléculaire, constructivisme culinaire
et cuisine note à note , Salon EGAST, Strasbourg.
[V.200]
14 mars 2006 : Conférence pour les Clubs Agora et 41, dans le cadre de
l’Ecole à l’hôpital, Paris.
[V.201]
18 mars 2006 : Conférence sur le Stand des Editions Odile Jacob, Salon du
livre, Paris.
[V.202]
18 avril 2006 : Conférence de Confluence des savoirs, Lyon, Fondation
scientifique de Lyon.
[V.203]
29 avril 2006 : Conférence magistrale Le constructivisme culinaire ,
Festival de Fès d’art culinaire, Fes (Maroc).
[V.204]
15 juin 2006 : Bar des sciences, La chimie, Club des jeunes sociétaires de la
SFC.
[V.205]
29 juin 2006 : Conférence en cours d’un repas médiéval, Exposition
L’alimentation au Moyen-Âge, Tour Jean sans peur, Paris.
[V.206]
17 juillet 2006 : Euroscience Open Forum, Munich.
[V.207]
19 septembre 2006 : Cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire,
Centre des sciences de Montréal, Canada.
[V.208]
7 octobre 2006 : Signature et démonstration, Salon de la gastronomie,
Versailles.
180
[V.209]
10 octobre 2006 : Les Ateliers de gastronomie moléculaire (Semaine de la
science), Palais de la Découverte, Paris.
[V.210]
10 octobre 2006 : Les Ateliers expérimentaux du goût (Semaine de la
science), Palais de la Découverte, Paris.
[V.211]
10 octobre 2006 : Bar des sciences Gastronomie moléculaire , FNAC de
Vélizy.
[V.212]
12 octobre 2006 : Science, physique, chimie, Opération Pariscience,
Muséum national d’histoire naturelle, Paris.
[V.213]
23 novembre 2006 : Constructions culinaires , Biennale Internationale du
Design, Saint Etienne.
[V.214]
23 novembre 2006 : Table ronde d’inauguration de l’exposition Goood
Food, Biennale internationale du Design, Saint Etienne.
[V.215
28 novembre 2006 : Résultats de gastronomie moléculaire, Association
Connaissance du CNRS, CNRS, Paris.
[V.216]
6 décembre 2006 : Gastronomie moléculaire, 40 ans de l’IUT de Nancy
Brabois, Nancy.
[V.217]
22 janvier 2007 : Art et Science , Théâtre de la Madeleine, Paris
(Conférences du Figaro).
[V.218]
3 mars 2007 : C’est le goût qui compte , Stand de l’INRA, Salon
international de l’agriculture, Paris.
[V.219]
8 février 2007 : Science et cuisine , Conférences de l’Ecole des mines de
Douai.
[V.220]
8 mars 2007 : Bar des sciences, stand d’AgroParisTech, Salon international
de l’agriculture, Paris.
[V.221]
13 mars 2007 : Life sciences and gastronomy, new results of Molecular
gastronomy , Biovision 2007, Lyon.
[V.222]
23 mars 2007 : “De la science aux fourneaux?”, Salon du livre, Bar des
sciences (Ministère de la recherche), Paris.
[V.223]
23 mars 2007 : Construisons un repas , Salon du livre, Paris.
[V.224]
4 mars 2007 : Molecular Gastronomy, Edinburgh Science Week, lecture at
the Edinburgh National Museum Theatre.
[V.225]
11 avril 2007 : Molecular gastronomy, New York Academy of Sciences.
[V.226]
10 mai 2007 : “Sciences et arts”, conference avec Pierre Gagnaire et Daniel
Humair, Opéra d’Athènes (Megaron), Grèce.
[V.227]
24 mai 2007 : Résultats récents de gastronomie moléculaire , in Cycle de
conférences de la Sorbonne, Paris (Doyer Jean-Louis Boursin)
[V.228]
2 juin 2007 : Gastronomie moléculaire, FNAC Boulogne Billancourt.
[V.229]
12 juin 2007 : Gastronomie moléculaire, FNAC Ternes, Paris.
[V.230]
29 septembre 2007 : Conférence débat à l’AgroParisTech Grignon.
[V.231]
8 octobre 2007 : Table ronde Cuisine, entre art et science , Sorbonne, Paris.
[V.232]
9 octobre 2007 : Table ronde Quelles plantes ou parties de plantes sont181
elles comestibles ? , Académie des sciences
[V.233]
9 octobre 2007 : Les diverses formes de la gastronomie, La Sorbonne, Paris.
[V.234]
11 octobre 2007 : La gastronomie moléculaire assassine-t-elle la grande
tradition culinaire ? , Institut océanographique, Paris.
[V.235]
11 octobre 2007 : La gastronomie moléculaire : Café des sciences
d’AgroParisTech, Paris.
[V.236]
30 octobre 2007 : La gastronomie moléculaire, SESC Pinheiros, Sao Paulo,
Brésil.
[V.237]
13 novembre 2007 : La gastronomie moléculaire, Conférence de
presse/conférence de lancement du Salon du Livre Gourmand, Bruxelles,
Belgique.
[V.238]
23 novembre 2007 : La cuisine moléculaire a-t-elle tué la gastronomie ? ,
Séance publique de l’Académie de Stanislas, Nancy.
[V.239]
27 novembre 2007 : “Molecular Gastronomy/Molecular Cooking”, James
Beard Foundation.
[V.240]
6 décembre 2007 : What shall we eat tomorrow?, American Book Center,
Amsterdam.
[V.241]
12 décembre 2007 : Que mangerons-nous demain, Les Jeudis de Pour la
Science, Hôtel de ville, Paris.
[V.242]
14 décembre 2007 : Que mangerons-nous demain ?, Grande Conférence
Louis Pasteur, Pôle régional Louis Pasteur Innovation, Alimentation, Santé,
Université de Besançon.
[V.243]
24 février 2008 : 20 years of Molecular Gastronomy, COPIA, Napa,
Californie, USA
[V.244]
25 février 2008 : Molecular Gastronomy, Black Oak Books, Berkeley,
California, USA
[V.245]
26 février 2008 : Molecular Gastronomy, Green Apple Books, San
[V.246]
29 février 2008 : Molecular Gastronomy, The Vroman’s bookstore,
[V.247]
17 mars 2008 : Que mangerons-nous demain , Université populaire des
Hauts-de-Seine, Théâtre de Gennevilliers.
[V.248]
19 mars 2008 : Propos culinaires , Salon du livre, Paris.
[V.249]
22 mai 2008 : Que mangerons-nous demain , Conférence aux Adayades
culturelles, 40 ans de l’ADAS, Nouan-le-Fuselier.
[V.250]
29 mai 2008 : Que mangerons-nous demain ? , Conférence du Congrès
Chimie et Terroir, organisé par l’initiative Chimie et Société, Brive-laGaillarde.
[V.251]
6 juin 2008 : La gastronomie moléculaire , Emission de télévision en
public, Salon européen de la recherche et de l’innovation, Paris.
[V.252]
8 octobre 2008 : La gastronomie moléculiare, Librairie Les Pavés, Saint
Quentin.
182
[V.253]
9 octobre 2008 : La cuisine moléculaire : quel avenir ?, Faculté de droit de
Nantes (organisation ENITIAA), Nantes.
[V.254]
10 octobre 2008 : Cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire,
Entretiens de Belley, Belley.
[V.255]
24 octobre 2008 : Gastronomie moléculaire, Libraire Eyrolles, Paris.
[V.256]
27 octobre 2008 : Cuisine Moléculaire, Hôtel Saint Alexis, Boucan Canot,
Ile de la Réunion.
[V.257]
17 novembre 2008 : Les sciences, de l’école à l’université, La Sorbonne,
Paris.
[V.258]
18 novembre 2008 : Quelles plantes sont-elles comestibles ? Académie des
sciences.
[V.259]
20 novembre 2008 : La gastronomie moléculaire, Ambassade des EtatsUnis.
[V.260]
21 novembre 2008 : Comment manger sainement, La Sorbonne, Paris.
[V.261]
10 décembre 2008 : Conférence pour le Cercle de la Boucle, Le Vésinet.
[V.262]
4 février 2009 : Conférence pour les Alsaciens de Paris, Lycée Jean
Drouant, Paris.
[V.263
25 février 2009 : Présentations sur la chimie de l’eau sur le Stand
AgroParisTech, Salon de l’agriculture
[V.264]
12 mars 2009 : Conférence au Visiatome, Marcoule.
[V.265
26 mars 2009 : Conférence plénière de l’ULB pour le Printemps des
sciences (organisé par l’Ambassade de France en Belgique), Bruxelles.
[V.266]
1 avril 2009 : Conférence à l’Association des anciens élèves de l’Ecole
Polytechnique, Paris.
[V.267]
9 avril 2009 : Conférence à la FNAC La Défense.
[V.268
20 avril 2009 : Conférence/diner au Mandarin Oriental : présentation du
premier plat note à note , avec Pierre Gagnaire, Hong Kong
[V.269]
21 avril 2009 : Conférence/diner au Mandarin Oriental : présentation du
premier plat note à note , avec Pierre Gagnaire, Hong Kong.
[V.270]
22 avril 2009 : Conférence à l’Alliance Française, Hong Kong.
[V.271]
26 mai 2009 : La cuisine note à note, Espace des sciences, Rennes.
[V.272]
17 juin 2009 : Gros, petit : c’est quoi ?, Cité des sciences et de l’industrie,
Paris.
[V.273]
23 juin 2009; Table ronde „La gastronomie moléculaire“, Table ronde,
Université de Genève. Conférence pour le 450e anniversaire, Genève, 23
juin 2009
[V.274]
8 juillet 2009 : Myths, Mystery & Medicine, Joint Lecture at The Ramble,
Asheville, North Carolina, USA
[V.275]
9 juillet 2009 : Innovation in food, The Paris Bakery, Asheville, North
Carolina, USA.
[V.276]
9 juillet 2009 : Art & Science, Malaprop’s, Asheville, North Carolina, USA
183
[V.277]
10 juillet 2009 : « Art and science », The Market, Asheville, North
Carolina, USA
[V.278]
11 juillet 2009 : Note by Note Culinary Concert, avec Allan Petteway &
Amy White, Broyhill Chapel, Mars Hill College, Mars Hill, North Carolina,
USA
[V.279]
18 septembre 2009 : La sagesse du chimiste, Le livre sur la place, Nancy.
[V.280]
17 novembre 2009 : Débat « Néophobie et aventure », Première
manifestation du Pôle Science & Culture Alimentaire de la Région PoitouCharentes, Niort, Carrefour des métiers de bouche
[V.281]
11 décembre 2009 : Les compléments alimentaires sont souvent inutiles,
Ambassade d’Italie
[V.282]
12 décembre 2009 : Une phrase est intéressante si son contraire l’est aussi,
Conférence Ernest, ENS Paris
[V.283]
10 février 2009 : L’expérience a toujours raison, Deutsches Museum Bonn,
Bonn (Allemagne)
[V.284]
3 mars 2010 : La cuisson des légumes, Stand d'AgroParisTech, Salon de
l'agriculture, Paris.
[V.285]
24 mars 2010 : La gastronomie moléculaire, science récente. Théâtre de
Quimper, Cycle de Conférences du Lycée Auguste Brizeux, Quimper.
[V.286]
29 mars 2010 : La gastronomie moléculaire : résultats récents, in Université
de Bordeaux 2, Bordeaux.
[V.287]
2 avril 2010 : Comment devenir demain plus intelligent qu'aujourd'hui?,
Lycée Chevrollier, Angers
[V.288]
2 avril 2010 : La gastronomie moléculaire, santé, fantasme, science et
technologie, Université d'Angers, Angers.
[V.289]
25 avril 2010 : Conférence au Festival des sciences de Göteborg, Suède
[V.290]
18 avril 2010 : Introduction des 5e Rencontres Sciences, arts et cuisine,
[V.291]
2 juillet 2010: Apprendre la cuisine, Vacanciel, Carcairanne, Paris.
[V.292]
2 octobre 2010 : Hommage à Lavoisier, Nuit blanche, Place de la
Madeleine, Paris.
[V.293]
14 octobre 2010 : Conférence à l'Ecole Alsacienne, Paris.
[V.294]
17 novembre 2010 : Raconte moi un chercheur, Pour la Science/Palais de la
découverte, Paris.
[V.295]
3 février 2011 : Explorer la cuisine, lancement de l'initiative "La science se
livre", Conseil général des Hauts-de-Seine, Espace Landowski, BoulogneBillancourt
[V.296]
21 février 2011 : Réunion publique du Groupe d'étude des précisions
culinaires sur le Stand AgroParisTech du Salon de l'agriculture
[V.297]
23 février 2011 : Bar des sciences sur le Stand AgroParisTech du Salon de
184
l'agriculture
[V.298]
24 février 2011 : Apprendre la cuisine, sur le Stand AgroParisTech du Salon
de l'agriculture
[V.299]
10 mars 2011 : Vive la Gourmandise éclairée, Libraire Dialogues, Brest
[V.300]
18 mars 2011 : La cuisine note à note, Salon du Livre, Paris
[V.301]
10 mai 2011 : La cuisine, magique!, conférence dans le cadre de l'Année
Internationale de la chimie, ENSIACET, Toulouse.
[V.302]
20 mai 2011 : La cuisine est une activité merveilleuse, Lycée Gay-Lussac,
Limoges.
[V.303]
26 mai 2011 : Vive la chimie et le calcul, Salon des jeux mathématiques,
Paris
[V.304]
12 juin 2011: Débat "La cuisine note à note", Festiv'Agro, Grignon
[V.305]
17 juin 2011 : « Apprenons à entendre ensemble l'appel de la mer infinie »,
HIE, Lille (dans le cadre de l'Année internationale de la chimie)
[V.306]
3 juillet 2011 : « Cuisine magique : de l'acte technique à la chimie »,
Strasbourg, Cité de la musique et de la danse (dans le cadre de l'Année
Internationale de la chimie)
[V.307]
23 septembre 2011 : La cuisine est au coeur de métiers variés, INSA Rouen
(inauguration du Pôle Science & Culture Alimentaire de Haute Normandie)
[V.308]
23 septembre 2011 : Analyse expérimentale d'un plat normand : la crèpe
aux pommes, Mairie de Louviers.
[V.309]
23 septembre 2011 : Un pôle science & culture alimentaire en Haute
Normandie : de quoi s'agit-il ?, Mairie de Louviers.
[V.310]
25 septembre 2011 : Molecular Gastronomy and Note by Note cuisine,
Alliance Française/Irish National Library, Dublin, Irlande
[V.311]
13 octobre 2011, La cuisine, des métiers, Fête de la Science 2011,
[V.311]
24 octobre 2011 : La cuisine note à note, Restaurant Sepia, Sydney,
Australie
[V.312]
25 octobre 2011 : Celebrate chemistry, celebrate cooking, Great Hall of the
Quadrangle, Sydney University, Sydney, Australie
(retour)
185
6. Distinctions, prix, sociétés savantes
Distinctions, prix, sociétés savantes
1985
Prix d’Alembert, de la Société Mathématique de France.
1992
Prix de Communication scientifique de l’Association Internationale La
vigne et le vin .
Décembre
1993
Chevalier dans l'Ordre du Mérite agricole.
Janvier 1994
Membre honoraire du Club international Les toques blanches.
18 avril 1994
Lauréat de l'Académie du Chocolat.
25 janvier
1996
Parrain de la promotion 1996 de l’ENSBANA, Dijon
Octobre 1997
Membre d’honneur du Cercle oenologique et gastronomique des
Pharmaciens de France.
23 novembre
1997
Parrain de la promotion 1997 de l’INSFA, Rennes.
Décembre
1997
Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des
sciences (AFAS)
Depuis le 12
février 1998
Membre de la Société française de chimie.
Mars 1998
Félicitations du Jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour les
deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques.
Juin 1998
Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
Novembre
1998
Prix de la chronique gastronomique télévisée par Les Gastronomades,
Angoulême.
17 avril 1999
Invité d’honneur d’Orties folies, La Haye de Routot.
18 avril 1999
Invité d’honneur d’Orties folies, La Haye de Routot
18 avril 1999
Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
Septembre
1999
Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour l’émission
Pi=3,14...
Février 2000
Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse
pour l’émission Archimède.
4 février 2000
Parrain de la promotion 1999 de l’Institut national agronomique ParisGrignon (INA-PG).
12 mars 2000
Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain,
Angers.
2 septembre
2000
Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée
de Munster.
186
30 novembre
2000
Diplôme d’Excellence de l’Académie Nationale des Arts et Sciences du
Goût, Hôtel Royal Monceau (prdt C. Saint Roche).
30 novembre
2000
Membre de l’Académie nationale des Arts et Sciences du Goût.
28 janvier
2001
Élevé au rang d’Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
29 janvier
2001
Élu Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie
(fauteuil 31).
6 mars 2001
Membre d’honneur de l’Association des Relais Dessert International.
13 mars 2001 : Médaille du Tourisme Loire Atlantique
13 mars 2001 : Médaille Serbotel Atlantique, Nantes 2001.
15 avril 2001 : Vice président de l’Association Louis Camille Maillard.
27 juin 2001 : Remise des prix de l’Ecole nationale supérieure de chimie
de Paris.
6 mars 2002
Nommé Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques par Lionel
Jospin, Premier Ministre, sur proposition de Jack Lang, Ministre de
l’Education Nationale.
20 novembre
2002
Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie, pour le livre
Casseroles et éprouvettes, Salon de Périgueux.
Avril 2003
Parrain du Club des Jeunes Sociétaires de la Société Française de Chimie,
section Bretagne Nord (Brest).
Avril 2003
Parrain de la promotion 2003-2003 de l’IUFM de Toulouse, section
économie gestion.
Juin 2003
Membre correspondant de l’Académie européenne des sciences, des
arts et des lettres.
Juin 2003
Chevalier de la Confrérie de l’Hortie.
31 juillet
2003
Elevé au grade d’Officier dans l’Ordre national du mérite agricole
par Hervé Gaymard, ministre de l’agriculture, de l’alimentation, de
la pêche et des affaires rurales.
22 décembre
2003
Elevé au Grade d’Officier dans l’Ordre national des Arts et Lettres,
par Jacques Ailliagon, Ministre de la culture.
Janvier 2004
Grand Prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie
internationale de gastronomie (à l’unanimité).
23 mars 2004
Inauguration du Campus Louis Camille Maillard, IUT de Saint Avold
(Université de Metz).
12 mars 2005
Médaille Joseph Favre de l’Académie Culinaire de France.
18 avril 2005
Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangeriepâtisserie française, Europain 2005.
1 mai 2005
Membre d’honneur de l’Association argentine de gastronomie
moléculaire.
1 juin 2005
Membre d’honneur de l’Académie culinaire de France.
16 juin 2005
Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
187
Juin 2005
Président d’Honneur du Trophée Serbotel de cuisine collective autogérée.
15 novembre
2005
Parrain de la Promotion des 30 ans du Lycée des métiers de l’hôtellerie
Raymond Mondon, Metz.
19 janvier
2006
Membre d’honneur de la Société française des parfumeurs.
20 mai 2006
Membre fondateur de la Société Cubaine de Gastronomie Moléculaire
Mai 2006
Président d’honneur de l’Institut du goût et de l’innovation culinaire et
gastronomique azuréen (IGICGA).
Mai 2006
Président de l’Association Sciences pour tous, avec le Centre de
vulgarisation de la connaissance de l’Université Paris Sud.
Mai 2006
Parrain de l’Atelier Science et Cuisine du Lycée des métiers Françoise
Dolto, Orléans.
Octobre 2006
Invité d’honneur du Salon du Livre Gourmand, Bruxelles, Belgique.
20 octobre
2006
Prix du Salon du livre gourmand, Bruxelles (Belgique), pour le livre La
cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique (ed. O. Jacob)
22 novembre
2006
Fine Food Award 2006, remis par Madame la Ministre Sophie
Lanouette et par Monsieur le Président C. Desplontin, lors de la
réunion annuelle de la FEVIA, Bruxelles, Belgique ;
23 novembre
2006
Médaille d’or de la ville de Saint-Etienne, remise par le Maire
Sénateur Michel Thiollière.
27 novembre
2006
Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Etienne, Kientzheim.
30 novembre
2006
Prix littéraire Metro Cash and Carry attribué au livre La cuisine, c’est de
l’amour, de l’art, de la technique.
4 décembre
2006
Elu Membre correspondant national de l’Académie de Stanislas
(Nancy), réception le 25 mai 2007.
16 décembre
2006
Elu Correspondant national dans la Section Filières alimentaires (8)
de l’Académie d’agriculture de France.
23 décembre
2006
Special Award du Jury du Gourmand International Awards pour le livre
La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.
Avril 2007
Parrain des 2e Rencontres Art, science et cuisine
14 juillet
2007
Elevé au grade d’Officier dans l’Ordre des Palmes Académiques.
14 octobre
2007
Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval.
18 octobre
2007
Membre d’honneur du Cercle des Amoureux du foie gras (CIFOG)
28 décembre
2007
Prix d’honneur Ladurée, pour le livre Alchimistes aux fourneaux.
30 janvier
2008
Chevalier dans l’Ordre de la Légion d’honneur (par le Ministre de
l’agriculture et de la pêche).
188
2008
Médaille de l’Association des Membres de l’Ordre des palmes
académiques (AMOPA)
4 avril 2008
Parrain des 3e Rencontres Art, science et cuisine : Jeux de surface
14 mai 2008
Membre d’honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte
(Sapade).
9 septembre
2008
Médaille de l’International Whey Conference, Paris.
27 novembre
2008
Membre d’honneur du Comité français des aérosols.
2008
Membre de l’Institute of Food Technologists
22 janvier
2009
Médaille Lavoisier de la Société Philomatique de Paris.
11 février
2009
Diplôme d’honneur du Tokyo Taste Summit 2009, Tokyo, Japon.
26 février
2009
Prix Doctor Gregorio Maranon 2008 (al mejor cientifico en el campo de
la alimentacion), par l’Academia Espanola de Gastronomia.
2009
Membre de l’American Chemical Society.
15 avril 2009
Elu membre de la Société philomatique de Paris (à l’unanimité)
Avril 2009
Parrain des 4e Rencontres Science, art et cuisine : Modernisons la
tradition
Avril 2009
Certificat de l’Hospitality industry training and development centre (VTC
Group), Hong Kong.
29 mai 2009
Elu membre associé de la Classe Technologie et Société de
l’Académie royale des sciences, des lettres & des beaux-arts de Belgique
7 novembre
2009
Octobre 2009 : Parrain de la promotion 2009 de l’Ecole supérieure de
chimie organique et minérale (ESCOM), Compiègne
Avril 2010
Parrain des 5e Rencontres Science, art et cuisine
Année 20102011
Chaire Francqui au titre national belge, Université de Liège, Centre
de Gembloux AgroBioTech/Fondation Francqui.
Octobre 2010
Elu Professeur Consultant à AgroParisTech
8 décembre
2010
Elu Membre de l'Académie d'agriculture de France
8 décembre
2010
Elu Secrétaire de la Section VIII de l'Académie d'agriculture de
France
Mars 2011
Invité d'honneur du Salon HORECA 2011
Mars 2011
Parrain des 6e Rencontres Science, art et cuisine : "Osons les oses".
Octobre 2011
Médaille du Département des Yvelines
16 novembre
2011
Médaille Josepp Lleall d'Expoquimia, Barcelone, Espagne
(retour)
189
190

Biographies - AgroParisTech

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