Le guide des différents morceaux

Le guide des différents morceaux
Pour chaque pièce :
-
Présentation
Conseils d’achat
Conseils de conservation
Recette
Les différents morceaux
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Le Guide de différents morceaux de la viande d’agneau
1.
Collier d’agneau
Le collier d’agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. C’est le cou de l’animal et il
pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement. Il est idéal
pour tous les plats préparé avec des légumes secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon
nombre de légumes, notamment les primeurs. Il peut être utilisé avec d’autres morceaux comme la
poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci. D’une manière
générale, le collier doit mijoter, c'est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps. Moins gras que la
poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin.
Appellation régionale : il est parfois appelé collet.
Conseil d’achat :
Le collier d’agneau est surtout vendu comme morceau à pocher, à braiser ou à sauter. C’est un
morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes…sans oublie les tajines
marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.
Il est vendu soit entier, désossée ou non, soit partagé en deux, soit coupé en morceaux ou encore
désossé et roulé.
S’il est destiné à être poché ou braisé, l’acheter entier ou débité en grosses tranches.
Pour les sautés, le faire éventuellement désosser puis découper en morceaux.
Le collier d’agneau, si l’animal est jeune, peut être grillé. Demander des tranches très fines et non
désossée.
Quelle que soit sa destination culinaire, compter 170 à 200 g par personne.
Conseils de conservation
Le collier d’agneau ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus
froide.
On peut le trouver en produit surgelé dans les mélanges pour le navarin avec d’autres morceaux
comme l’épaule et le haut de gigot. Il est préférable de laisser la viande décongeler doucement une
nuit au réfrigérateur. Si le temps manque, la décongélation peut se faire au four à micro-ondes : 9 à
10 mn en position décongélation en déplaçant une à deux fois les morceaux du centre vers
l’extérieur. Faire reposer la viande 10 mn avant de la préparer selon la recette choisie.
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Idée recette
Blanquette d’agneau
Temps de préparation : 20 mn ; temps de cuisson : 1h15
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
-
1.8 kg d’agneau coupé en morceaux (collier, poitrine, épaule)
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 cs de farine
1 /2 litre de vin blanc sec
Beurre
Sel et poivre
Pour la sauce :
-
50 g de beurre
200 g de champignons de Paris
1 jaune d’œuf
2 cs de crème fraîche
Le jus d’un citron
Recette :
1. Dans une cocotte, faire dorer la viande avec le beurre, saupoudrer de farine, ajouter l’ail
écrasé et laisser colorer à feu vif.
2. Verser un verre de vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser bouillonner
quelques minutes avec de verser le reste de vin blanc.
3. Couvrir et laisser cuire 1h15 à feu doux.
4. Emincer les champignons et les faire suer dans une casserole à fond épais avec 40 g de
beurre. Les réserver.
5. Battre la crème avec le jeune d’œuf et le jus de citron.
6. Egoutter la viande et la disposer dans un plat de service creux.
7. Retirer le bouquet garni et, hors du feu, verser la préparation à la crème dans la cocotte.
Bien mélanger et ajouter les champignons.
8. Verser la sauce sur les morceaux de blanquette, remuer et servir aussitôt accompagné d’un
riz blanc.
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Le Guide de différents morceaux de la viande d’agneau
2.
Côtes d’agneau
Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré
ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment
de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa
chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de
l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées,
entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.
A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est
aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du
manche de la côte seconde.
Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair,
entourées d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os
s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte
gothique. La première côte est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet.
Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes,
elles font de savoureux rôtis.
D’autres morceaux d’agneau, destinés à la grillade sont appelés côtes : la côte filet ne comporte pas
de manche : c’est le T-Bone du bœuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées
que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceau de viande très délicat, le filet.
Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée
épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de
piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au
niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise
s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.
La côte gigot, tranchée dans la selle, partie charnue du gigot, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne
comporte pas d’os.
Appellations régionales : la côtelette découverte est appelée charnu à Bordeaux et côtelette au
croquant à Cambrai. A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.
Conseil d’achat
Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau. Le grain serré de sa chair
et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faire parer les côtes
mais laisser toujours un peu de graisse pour la cuisson. Ne jamais prendre de côtes trop fines : une
belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande.
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Il faut prévoir 2 côtes de 80 g ou 3 côtes filet de 50 g par personne. Par contre, le mutton chop et le
lamb chop pèsent environ 170 g et régalent une personne.
Penser au carré. Ce rôti, cuit avec ses os, est particulièrement savoureux. Le carré peut être pris dans
les côtes, il faut ajouter les côtes secondes. Compter un carré d’agneau de huit côtes pour quatre
personnes ; demander au boucher de le dégraisser légèrement, de le manchonner, c'est-à-dire
dénuder le haut des côtelettes et de le talonner, c'est-à-dire décoller le socle des vertèbres ; cette
opération est préférable à celle qui consiste à entailler les os des vertèbres : sous l’effet de la chaleur,
le carré devient bancal et risque de ne pas bien tenir dans le plat. Pour maintenir le talon en place, le
boucher la ficelle à l’aide d’une aiguille à brider et ainsi le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de
retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche. Pour une présentation
spectaculaire, demander au boucher de ficeler en rond deux carrés. Le creux de la couronne ainsi
réalisée pourra être farci.
Conseils de conservation
Les côtes d’agneau ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus
froide. Il faut compter 12 heures de décongélation au réfrigérateur pour un carré d’agneau, 3 à 4
heures pour des côtes.
Idée recette
Hot pot britannique
Temps de cuisson : 1h30
4 personnes ingrédients :
-
8 côtelettes d’agneau secondes
12 huîtres creuses
200 g de champignons de Paris moyens
1 citron
2 oignons
800 g de pomme de terre fermes
60 g de beurre
6 rognons d’agneau
3 branches de persil plat
Sel, poiv
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Recette :
1. Ouvrir les huîtres, les détacher, les mettre dans un bol avec leur eau.
2. Nettoyer les champignons, les couper en tranches dans leur hauteur, chacune devant
comporter chapeau et pied, les arroser de jus de citron.
3. Emincer finement les oignons. Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines, les
laver, bien les éponger.
4. Préchauffer le four à 210°.
5. Dans une cocotte, sur feu doux, faire fondre la moitié du beurre.
6. Disposer au fond le tiers des pommes de terre.
7. Poser la moitié des côtelettes très légèrement salées et poivrées.
8. Ajouter la moitié des champignons, la moitié des huîtres, la moitié des oignons, la moitié
des rognons coupés en escalopes de la même épaisseur que les pommes de terre.
9. Poursuivre le montage avec un tiers de pommes de terre, les restes des côtelettes
préparées comme les précédentes, des champignons, des huîtres, des oignons, des rognons
escalopes de la même façon, et des pommes de terre.
10. Arroser d’eau au tiers de la hauteur, parsemer avec le reste de beurre en noisettes.
11. Couvrir hermétiquement, mettre dans le four pour 1h30.
12. Retirer le couvercle, parsemer de persil finement haché.
13. Dresser dans le plat de cuisson.
14. Conseil du sommelier :
15. Accompagner d’un vin rosé corsé bandol, gigondas, tavel.
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3.
Filet d’agneau
Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au train de côtes premières.
Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l’échine,
les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l’échine, et les bavettes, deux replis de
viande assez fermes rattachés aux noix des filets.
C’est dans le filet d’agneau que la bouche débite :
-
La côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair
entrelardée, enroulée sur elle-même
Le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable, comme la côte simple, à l’os des
vertèbres, en forme de T, situé en son milieu ; elle est très épaisse, 3 cm environ
La selle anglaise, formée par l’ensemble des doubles côtes filets non séparées. C’est dans la
selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou ‘lunette d’agneau’ : ce sont deux
côtelettes accolées dont l’épaisseur est d’environ 1.5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise
peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de
gigot qui est la croupe de l’agneau.
Appellations régionales : à Lyon, la selle anglaise comprend le carré, le filet et la selle de gigot.
Historique : le terme filet apparaît, dans sa signification bouchère, dès le XIVe. Certains auteurs
supposent que le mot filet vient de ce que la viande, prélevé de part et d’autre de l’épine dorsale,
était maintenue roulée par des fils ou même dans un filet. D’autres pensent que, à l’origine, on levait
des tranches assez fines et que le mot filet désigne donc, comme lorsque l’on dit un filet d’eau, une
chose de petite taille.
Pour l’anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette
boutade : ‘Sors du mouton qui te recèle, Selle, Et sur un coulis béarnaisNais !’
Conseil d’achat
Le filet d’agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir : la selle anglaise, vendue désossée ou
non, est toujours ficelée pour éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson. C’est un très beau morceau à
rôtir, tel quel ou farci, pour 4 à 7 personnes.
Le lamb chop et le mutton chop sont des morceaux à griller ou à poêler. Il faut compter une pièce de
150 à 160 g par personne.
La côte filet, dont la noix de viande n’est pas très grosse, se grille ou se poêle. Elle pèse environ 80 g :
il faut en compter 2 par personne. Un train de côtes filet fait un excellent petit rôti pour 3 personnes.
Dans les filets levés de la selle anglaise, le boucher découpe les noisettes, petits pavés de 1 à 1.5 cm
d’épaisseur entourés de leur peau dégraissée ou d’une fine barde de lard. Bardées, les noisettes
doivent être ficelées. Une noisette d’agneau pèse de 50 à 60 g : il faut en prévoir, selon les appétits,
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de 2 à 3 par personne. Les filets mignons peuvent être émincés
finement et rapidement poêlés. Quant aux bavettes, entrelardées, elles font un excellent ragoût.
Conseil de conservation
La viande d’agneau se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Il ne faut
jamais l’enfermer dans des boites hermétiques, elle risque de prendre une odeur forte : prévoir des
couvercles ajourés ou du film transparent pour laisser circuler l’air. L’envelopper dans du papier
d’aluminium est fortement déconseillé, mieux vaut la laisser dans le papier du boucher.
Un bon conseil : affleurer la viande, au pinceau, d’une bonne huile d’olive première pression et la
remettre dans son papier d’origine.
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4.
Gigot d’agneau
Longtemps appelé ‘jambe de derrière’, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond
au tende de tranche et au gîte arrière du bœuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la
sous-noix, la noix et le jarret, le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute
de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c'est-à-dire
le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.
Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites
tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent
aucun os. Le gigot se termine par la sourie, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut
du manche.
Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes.
Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en
trouver un certain nombre, le ragoût de souris.
Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. C’est un rôti somptueux pour les grands
festins et surtout les grades tablés.
Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui.
Conseil d’achat
Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de
l’animal, le poids d’un gigot varie de 1.2 à 4 kg.
Un gigot 1 à 1.5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2.5 kg.
Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes…et il est,
bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Il faut y pense au moment de l’achat.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se ciot
entière, au four, comme en rôti. Elle régale 3 à 4 personnes.
Conseil de conservation
Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour
un gigot surgelé de 1.8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au
réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud (Th.7-120°C), compter 15 mn par livre. Pour une
décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera
alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes
compter environ 30 mn.
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Idée recette
Agneau sauté taboulé de blé aux légumes
Temps de préparation : 10 mns
Temps de cuisson : 30 mns
4 personnes :
Ingrédients :
-
700 g de gigot d’Agneau du Poitou-Charentes IGP
3 verres de blé précuit (180g)
150 g de germes de soja
100 g de champignons forestiers
100 g de pousses de bambou
10 branches de persil plat
½ cc de poudre de paprika doux
1 cs de sauce de soja
1 verre d’eau
1 cs d’huile d’arachide
Sel et poivre
Recette :
1. Découper la viande en aiguillettes.
2. Faire cuire le blé 10 mn dans un grand volume d’eau bouillante salée puis l’égoutter et
réserver.
3. Effeuiller le persil et hacher finement les feuilles.
4. Dans un récipient, bien mélanger la viande avec le hachis de persil et le paprika puis laisser
reposer 1h au réfrigérateur.
5. Faire chauffer un wok et verser l’huile. Faire sauter successivement la viande, puis les
champignons et les légumes. Saler, poivrer, ajouter la sauce de soja, l’eau et le blé cuit.
6. Laisser cuire encore 5 mn et servir aussitôt.
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5.
Poitrine d’agneau
La poitrine d’agneau est la partie basse du corps de l’animal. C’est un morceau riche en os et en
cartilages, composé des muscles de l’abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux
plats à mijoter d’hiver. Il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans
os pour les braisés, les sautés et les ragoûts. L’épigramme est prise sous l’épaule et comprend une
partie de la poitrine.
Anecdote : de l’ignorance des mots d’une jeune marquise et de l’habileté d’un cuisinier est né
l’épigramme d’agneau. Au cours d’un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu’ils
avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés
d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer,
pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce
nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit
avec des hauts de côtelettes d’agneau. Il appela ce plat ‘Epigrammes d’agneau à la Michelet’.
Conseil d’achat
Pour préparer une poitrine farcie, demander au boucher de désosser le morceau. Pour les plats
mijotés, acheter de la poitrine en morceaux, avec ou sans os. Pour préparer une épigramme,
demander au boucher de retirer la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et dégraisser
légèrement le dessus du morceau.
Pour l’épigramme de Michelet, sur un devant d’agneau, le boucher lève les épaules, désosse le collet
et sépare les deux poitrines en laissant le haut des côtelettes.
Compter 250 g de poitrine par personne pour un plat mijoté et une épigramme entière pour 2 à 3
personnes.
Les plats mijotés sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés et il est toujours bon d’en avoir au
congélateur. Penser à préparer de grosses quantités.
Conseil de conservation
La viande d’agneau se conserve deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
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Idée recette
Poitrine d’agneau au cumin
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 1h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
-
1 kg de poitrine d’agneau coupée en morceaux
1 kg de tomates bien mûres
Cumin en poudre
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Recette :
1. A feu moyen/doux, faites dorer les morceaux de poitrine dans une sauteuse, sans matière
grasse. La viande doit prendre couleur progressivement et croustiller légèrement sans
noircir. En cours de cuisson, saupoudrez-la assez généreusement de cumin en poudre.
2. Pendant ce temps, faites cuire les tomates coupées en morceaux dans une casserole
environ 20 mn à feu moyen, avec un peu de sel et la gousse d’ail épluchée. Lorsque les
tomates sont cuites, moulinez-les puis passez cette préparation au chinois.
3. Une fois la poitrine bien grillée, salez-la et sortez-la de la sauteuse. Jetez la graisse de
cuisson, essuyer la sauteuse et remettez les morceaux. Couvrez du coulis de tomates et
laissez mijoter à feu doux une bonne trentaine de minutes. Servez la poitrine d’agneau
accompagnée de couscous ou de riz.
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6.
Epaule d’agneau
Entière, l’épaule d’agneau se présente avec ou sans l’os de l’omoplate mais toujours avec la crosse.
Elle peut être entière ou désossée, et roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les
navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c’est un morceau excellent.
Appellations régionales : l’épaule fut longtemps appelée éclanche ou jambe de devant.
Conseil d’achat :
Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera meilleure qu’une logue et fine. L’épaule est un
morceau aux multiples facettes. Elle peut tant être mets ordinaire que plat de fête et supporte
toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût…
Au four, il n’est pas utile de la désosser ; à la cuisson, les os communiquent à la viande une saveur
incomparable. Mais à plat, sans palette, façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se
découpe mieux. Désossée et farcie, elle peut être roulée, ficelée en melon, c'est-à-dire ronde ou
longue en saucisson. La cuisson est alors plus longue.
Pour les sautés elle est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour le navarin. Pour les
brochettes, couper des cubes de 2 à 2.5 cm. Compter, par personne, 200 g avec os ou 150 sans os,
soit une épaule de 1 kg pour cinq personnes.
Conseils de conservation
Une viande fraîche se conserve 3 ou 4 jours entre +2 à +4°C, de préférence dans le tiroir spécial
viande. Laisser la viande dans le papier sulfurisé du boucher avec un suremballage de sac plastique.
Au freezer, la viande perd du poids et son aspect extérieur s’altère.
En surgelé, l’épaule est vendu entière ou partiellement désossée de sa palette, désossée et roulée ou
en morceaux. Compter 24h de décongélation au réfrigérateur. Au bout de 2 à 3 heures, retirer la
viande de son enveloppe plastique et la recouvrir d’un linge propre sans la serrer. À la micro-onde,
compter 2 dois 10 mn en retournant la viande.
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Idée recette
Agneau à la menthe et pomme au four
Temps de préparation : 10 mn
Temps de marinade : 1 nuit
Temps de cuisson : 50 mn
4 personnes
Ingrédients :
-
1 kg d’agneau coupé en morceaux (épaule, collier, haute de côtes)
1 bouquet de menthe
1 c à soupe de sucre
6 gousses d’ail
2 dl de vin blanc sec
2 dl de vinaigre blanc
10 cs à soupe d’huile d’olive
800 g de pommes de terre
Sel et poivre
Recette :
1. Disposer les morceaux de viande dans un plat puis verser 1 dl de vinaigre et 2 dl d’eau ; les
laisser mariner toute une nuit au frais.
2. Les égoutter et les faire revenir dans une cocotte avec 6 cuillerées à soupe d’huile et les
gousses d’ail écrasées.
3. Verser le vin, saler si besoin, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Oter le couvercle et laisser
cuire 20 mn encore à feu doux.
4. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les découper en quartier, puis les
enrober avec 4 cuillerées à soupe d’huile. Saupoudrer de sel et faire cuire 30 mn à four
chaud préchauffé (Th.6-7_200°C).
5. Effeuiller la menthe, la laver, l’essuyer puis la passer au mixer avec le sucre, une pincée de
sel, du poivre, 5 cl d’eau et le reste du vinaigre.
6. Servir la viande accompagnée de la sauce à la menthe et des pommes de terre rôties.
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