Support Web LE MARCHE DU FOODSERVICE ET LE SNACKING

24 & 25 septembre 2014
Etat du marché de la restauration
rapide : CHD Expert
24/09/2014 de 10h à 11h
Nicolas NOUCHI, CHD Expert
Les sources exploitées par CHD Expert
Technomic : http://www.technomic.com
Données analyse marché CHD Expert
Une veille et un concentré de quelques constats issus de nos baromètres et
nos études comportementales marché, ainsi que nos enquêtes nationales
Communauté de Consommateurs en Foodservice
CHD Expert : enquête Flash USA/France/Bresil et
Allemagne
Analyse des consommateurs hors domicile : Enquête réalisée
le 05 Septembre 2014 sur 500 consommateurs
Excellence in Foodservice Information
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 2
LE MARCHE FRANCAIS
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LES SOLUTIONS REPAS
1- Restauration des consommateurs chez soi, à domicile
2- Les lieux de restauration des consommateurs à l’extérieur
RESTAURATION COMMERCIALE
Restauration
commerciale à table
RESTAURATION COLLECTIVE
Restauration rapide
Circuits de vente
alternatifs
Travail
Restaurants d’entreprises
et d’administrations
Maison de retraite
Restauration hospitalière
Boulangeries-Pâtisseries, Terminaux de
cuisson, Traiteurs, GMS, Distributeurs
automatiques
Santé
Restauration hospitalière
Enseignement
Restaurants scolaires et
universitaires
Autres
sociales/Loisirs
Gamelle au bureau
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Poids des segments
dans la consommation des repas du midi, en semaine…
En restauration à table
11.2%
11.2%
9.7%
En restauration rapide sur place ou à emporter
13.8%
9.6%
9.2%
Restauration spécialisé dans la livraison
9.7%
7.6%
6.2%
En boulangeries
5.1%
10.2%
8.2%
En cafétéria/Self/Buffet
4.1%
10.2%
5.6%
En restauration d’entreprise
4.6%
6.6%
8.2%
En épicerie de proximité/Deli’s
9.2%
7.3%
6.2%
En station service
4.6%
3.3%
4.1%
Votre propre repas amené au bureau (gamelle)
15.8%
12.5%
9.2%
A la maison ou au domicile d’un ami
17.9%
17.2%
28.7%
Autres : Avion, Train, Distributeur Automatique
4.1%
4.3%
4.6%
Note de lecture : 9,7% des déjeuners pris dans le mois
en France à midi, en semaine ont été pris en
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à table
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT •restauration
SERVICES
100%
100%
100%
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 5
Grandes
tendances
LES
SOLUTIONS
REPAS en RAT
RAT
105 000 établissements
CA moyen
386 000€
TMR hors boissons
19,00€ TTC
Nombre de couverts
moyen par jour 58
Secteur atomisé
Majorité d’exploitants indépendants proposant un thème de restauration
traditionnel, comptant moins de 5 salariés
Amélioration de l’offre standard
plus qualitative et plus renouvelée, plus saine !
Accompagnements (légumes, féculents) valorisés et variés
Maîtrise de l’offre vins
Augmentation de la proposition et de l’offre de vins au verre
Développement progressif de la communication
sites Internet et les réseaux sociaux
Promotions commerciales de plus en plus agressives
Développement d’activités complémentaires
offre à emporter
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L’évolution en RAT
De la cuisine Bistrot ou
de la cuisine Gastronomique
… à la « Bistronomie »
AVANT
AUJOURD’HUI
Une ambiance Bistrot avec des
produits et cuisine dignes d’un
restaurant Gastronomique
OU
Offre qualitative et gourmande
Un service décomplexé et
décontracté
Un concept à un prix abordable
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Grandes
tendances
LES
SOLUTIONS
REPAS en Restauration Rapide
RESTAURATION RAPIDE
39 000 établissements
CA moyen
380 300€
TMR hors boissons
8,70€ TTC
Nombre de couverts
moyen par jour 69
Secteur plus dynamique que celui de la RAT et qui se professionnalise
MAIS une saturation du marché du Fast-food :
Intensification de la concurrence alors que la demande stagne
Impact fort des enseignes
Segmentation en hausse : création de nouveaux concepts/thématiques
Théâtralisation et mise en scène de l’espace de vente.
Développement massif d’une offre classique et économique
Proposition d’une offre plus gourmande, saine, voire « Fait Maison »
pour répondre aux nouvelles attentes des clients
Intensification des offres promotionnelles et de fidélisation
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L’évolution
enREPAS
Restauration Rapide
LES
SOLUTIONS
Du Restaurant-Snack
classique…
… Au Fast Casual
Une montée en gamme
AVANT
AUJOURD’HUI
Recettes plus élaborées avec des
produits de qualité et plus sains
(frais, du terroir…)
Offre variée
Lieux design et modernes
(ambiance, décoration et mobilier)
Prix très étudié
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Grandes
tendances
Boulangerie-Pâtisserie
LES
SOLUTIONS
REPAS en BoulangerieBOULANGERIESPÂTISSERIES
33 000 établissements
CA moyen
295 000€
Formule
5,90€ TTC
Prix moyen du
Sandwich 3,40€ TTC
Poids de l’offre salée
dans le CA total
(90% des ets) :
13% en 2013
contre 12% en 2011
Secteur dynamique qui concurrence directement la RAT traditionnelle
et la restauration rapide, en particulier le midi
Poids important des enseignes/groupes
Paul leader
Boulangers-Artisans dominent le marché
Concurrent direct de la RAT traditionnelle et de la restauration rapide
En particulier le midi
Recherche de relais de croissance à la vente de pain
offre à emporter et sandwichs
Proposition d’un espace de restauration à table et sur place
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L’évolution
enREPAS
BoulangerieBoulangerie-Pâtisserie
LES
SOLUTIONS
Le relais de croissance à la vente de pain…
L’offre Snacking
Offre PREMIUM qui fait partie
intégrante de leur activité
Offre diversifiée gourmande avec
des produits sains et de qualité
Avec un large choix et du « fait
maison »
Mise en scène attractive et
organisée
Source : Grande enquête nationale Boulangeries-Pâtisseries
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UNE RESTAURATION DE PLUS EN PLUS COSMOPOLITE
Développement d’une activité complémentaire
d’une offre à emporter
Restauration à table
Frontière floue
Restauration rapide
Développement d’un service de restauration
sur place, à table
Limite floue également entre le Restauration rapide et les circuits de vente alternatifs :
Comportement
nomade
des consommateurs
Multiplication
des zones
de concurrence
en restauration rapide
Bars-cafés = Concurrents « naturels »
Disposent dans la majorité d’une offre petite restauration
(sandwiches, croque-monsieur…)
Boulangeries-pâtisseries (artisanales ou industrielles)
Offre très développée de sandwiches et salades
GMS
Nouvelle forme de concurrence
Davantage de formats de proximité urbains avec espace de restauration,
Rayons snacking en construction
Traiteurs et Autres circuits de vente alternatifs
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LA SITUATION DE LA RESTAURATION
RAPIDE
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Evolution par rapport au même trimestre l’an passé
40
30
20
Juin
2011
Sept.
2011
Déc.
2011
+30
+34
+27
+30
Mars
2012
Juin
2012
Sept.
2012
Déc.
2012
Mars
2013
Juin
2013
Sept.
2013
Déc.
2013
Mars
2014
Juin
2014
+7
+5
+6
+19
+11
+6
10
-1
0
-3
+5
0
0
-3
-12
-10
-20
-15
-16
-20
-29
1
-21
-23
-29
-34
-30
-40
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 14
LE PROFIL DU CONSOMMATEUR ACTUEL
Un consommateur-prescripteur
Un consommateur économe
Un consommateur exigeant
Un consommateur nomade
Un consommateur soucieux de son environnement
Un consommateur soucieux de son bien être
Un consommateur inquiet
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Importance des critères : déjeuner en VAE…
La propreté et l'hygiène de l'établissement
La qualité des propositions
Les prix pratiqués
La présence de plusieurs menus avec plusieurs prix
La variété des propositions
La possibilité de sélectionner une denrée complémentaire à mon plat principal (ex :
petite salade avec un sandwich)
La présence d'une offre fait maison
L'originalité des plats
La présence de mes boissons préférées
La teneur en calories des denrées disponibles
La présence d'une recette Bio
La présence de recettes végétariennes
La présence de recettes sans Gluten/ sans Lactose
Excellence in Foodservice Information
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93
88
83
83
82
81
75
73
75
77
71
65
67
70
67
67
65
61
58
53
46
44
41
36
38
36
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 16
Prenons exemple sur les
américains…
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Defining the Fast Casual
Operator
THE 10 F OF FCR
S
Food
Full View
Quality
Preparati
on
Fine
Ingredien
ts
“Fitter,”
Wholesom
e Food
Flexible
Offerings
Fast
Casual
Appeals
Friendly
Employe
es
Fresh
Fast
First-
Service
Fair
Rate
Décor
Price
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Fast Casual Drivers
Demographic
Alignment
Strong
Consumer
Appeals
Unique
Positioning
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1
Fast Casual Is a Subset
of Limited Service
15%
FCR
$34.5B
2013
Total LSR:
$231B
QSR
$196B
Excellence in Foodservice Information
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85%
QSR
˃
˃
˃
˃
Fast food
<$9 check
Fast service system
Strong takeout orientation
FCR
˃
˃
˃
˃
Better quality offerings
$9-13 check
Fair price
Even split:
takeout/on-premise
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 20
Fast Casual in the Sweet Spot
FAST CASUAL IS IN AN ATTRACTIVE POSITION
FOOD
QUALITY/CRAVEABILITY
Polished CDR
Polished
$20-50
Fast Casual
$9-$14
Traditional CDR
$12-20
QSR
<$9
MSR
$8-13
PRICE
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6 of the 10 Fastest-Growing Chains
over the Past Five Years Are FCRs
TOTAL % GROWTH, 2008–2013
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4,113%
151%
424%
138 %
277%
136%
195%
126%
151%
118%
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 22
Excellence in Foodservice Information
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
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Excellence in Foodservice Information
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Excellence in Foodservice Information
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2
Excellence in Foodservice Information
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What Motivates Them— Health & Wellness
Millennials
• Low calorie
• Unprocessed
• Natural
Gen X
• Organic
• Authentic
• Homemade
Boomers
• Low fat/trans•
•
•
•
fat/saturated-fat
Low salt/
low cholesterol
Low carb
Premium
Homemade
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DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
How often do you choose a restaurant
based on the healthfulness of its menu?
Responses of often and very often
31%
MILLENNIALS
GEN X
BOOMERS
21%
18%
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Growth Concepts
LSR
Fired to Order
29
Excellence in Foodservice Information
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2
Customized
30
Excellence in Foodservice Information
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
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Better
31
Excellence in Foodservice Information
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
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Contemporary
32
Excellence in Foodservice Information
DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 32
Authentic
33
Excellence in Foodservice Information
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Fresh and Healthy
34
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Eternally Cool
35
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Southern Hospitality
36
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Handmade
37
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 37
Convenient
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38
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 38
3
Portable
39
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Comfort Twist
40
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Super Premium
41
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4
Innovative
42
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Storytellers
43
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LES GRANDES EVOLUTIONS
DU MARCHE FRANCAIS
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CONSTATS
SUR
LE CONSOMMATEUR
LES
SOLUTIONS
REPAS
Le Budget
Dans un contexte de crise économique le consommateur
a revu l’ensemble de ces budgets à la baisse :
l’alimentation étant en 2eme position
La culture du physique
Culture du corps, développement démesuré des activités
sportives, regain d’intérêts pour sa personne
Professionnalisation du
consommateur
Avec les nouvelles technologies, tout semble accessible.
Un professionnel de tout sommeille en chacun de nous !
Un attentisme
permanent
Obtenir plus, plus rapidement, fournir un effort réduit,
aller au moins cher, ne plus aller physiquement vers
l’autre, être moins fidèle et plus exigeant….
La culture du fonctionnel
A la pointe technologique, optimiser l’espace et le
temps, en restauration cela se traduit dans les recherche
du meilleur !
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5 GRANDES
ÉVOLUTIONS
EN RESTAURATION
LES
SOLUTIONS
REPAS
L’HYPER-ECONOMIQUE
Via les offres des Boulangeries-Pâtisseries + Kebabs +
Fast Food économique + Proxi
LE FAIT-MAISON
En restauration traditionnelle avec service à table +
Restauration rapide plus haut de gamme (fast casual) =
Travail de produits BRUTS & FRAIS
LE NATUREL
Le sans commence à pointer son nez, et d’autres
habitudes alimentaires liées au bien être
LA MUTATION DE LA
RESTAURATION RAPIDE
Via des établissements hyper thématisés (en particulier
américaine et italienne) VS sans aucune thématique
Via le professionnalisme des acteurs présents
L’HYPER-CONNECTIVITE
Réseau sociaux & ereputation. Communiquer
autrement
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Via la gamelle au
bureau
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 46
Le gourmet burger
A Paris, Timeout met à disposition
une carte des meilleurs burgers en
fonction du plan du Métro
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 47
Le Fast
Casual italien
Le Fast
Casual
asiatique
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 48
Les grandes chaînes de restauration se
diversifient en développant de nouveaux concepts
La Boîte à Pizza, chaîne
de pizzas à emporter, se
met au burger gourmet
France Kebab teste
son premier Drive au
Mans depuis l’été
2014.
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 49
Quelques innovations en France
Crepeat,
chaîne de
crêpes
bretonnes
La maison du croque-monsieur
à Paris
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Juice It, le jus
de fruits ou
de légumes
frais
Waffle Factory, chaîne de
gaufres
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 50
Quelques innovations
en France
Solylès, rôtisserie contemporaine à Montmartre,
qui combine rôtisserie traditionnelle et
restauration rapide
Unilever lance sa
propre franchise
« Happiness Station »
pour vendre ses
glaces.
7 points de vente
ouverts l’été 2014,
uniquement en centres
commerciaux
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 51
Les acteurs du marché
doivent positionner leurs
offres en intégrant toutes
les nouvelles tendances
alimentaires, toutes les
nouvelles habitudes de vie
En snacking,
l’immobilisme
devient impossible
Lorsque l’on thématise
son offre snacking audelà de l’alimentaire, il
faut pouvoir raconter
une histoire !
Une présence
timide du digital
mais qui va
progresser par
essence…
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Une affaire d’abord
immobilière puis
alimentaire
Le bien être et la
nutrition vont
devenir des
variables
importantes
RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 52
NICOLAS NOUCHI
DIRECTEUR GENERAL
01.73.73.42.01 – [email protected]
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RAPIDRESTO SHOW 2014 — Page 53