BROCHURE ECOLE LE CORDON BLEU

ARTS CULINAIRES &
MANAGEMENT HÔTELIER
PROGRAMMES
« Le Cordon Bleu m’a donné la formation
idéale pour travailler dans un établissement
professionnel de haut standing.»
Pooja Dhingra, Inde
Diplôme de Pâtisserie, 2008
« La formation culinaire Le Cordon Bleu
Paris m’a aidé à développer mon style de
cuisine en combinant innovation, équilibre,
produits frais et raffinement culinaire. »
Darren Chin, Malaisie
Grand Diplôme®, 2012
« Le Cordon Bleu a été le point de départ
de ma carrière. Ma formation m’a
ouvert beaucoup de portes et m’a donné
l’occasion de rencontrer beaucoup de
gens intéressants dans le milieu culinaire
français. Maintenant, je fais partie de l’un
des meilleurs et plus prestigieux restaurants
du monde. »
Weimar Gomez, Colombie
Diplômé, 1995
« Une vraie expérience de vie à la fois
inspirante, intellectuellement stimulante,
socialement enrichissante et qui permet de
grandir professionnellement. »
Sarah Copeland, Canada
Hautes Etudes du Goût, 2013
Programmes Culinaires
GRAND DIPLÔME®
Reconnu comme une marque d’excellence dans les secteurs de la cuisine et de l’hôtellerie, le Grand Diplôme® du Cordon
Bleu est composé du diplôme de Cuisine et du diplôme de Pâtisserie. Chaque diplôme comprend trois niveaux : base,
intermédiaire et supérieur. Les étudiants peuvent préparer le diplôme de Cuisine et de Pâtisserie simultanément, sauf
pendant les programmes intensifs. À certaines dates, les diplômes incluent une période de pause entre les niveaux.
Des stages au sein d’établissements de prestige sont proposés par Le Cordon Bleu pour compléter le curriculum des étudiants
de cuisine, pâtisserie, boulangerie.
GRAND DIPLÔME ®
Diplôme de Cuisine et Diplôme de Pâtisserie
1140 heures
DIPLÔME DE CUISINE
Base, Intermédiaire et Supérieur
660 heures
DIPLÔME DE PÂTISSERIE
Base, Intermédiaire et Supérieur
480 heures
DIPLÔME DE BOULANGERIE
Base et Avancé
610 heures (stage professionnel inclus)
Cuisine Supérieure
Pâtisserie Supérieure
Boulangerie Avancée
Prérequis : Cuisine Intermédiaire - 220 heures
Prérequis : Pâtisserie Intermédiaire - 160 heures
Prérequis : Boulangerie de Base - 154 heures
-- Cuisines classique et contemporaine
-- Précision et rapidité du travail en cuisine
-- Méthodes et techniques culinaires
complexes
-- Utilisation d’ingrédients de haute qualité et
influence des saisons
-- Desserts de restaurant contemporains,
petits fours, entremets et desserts à
l’assiette
-- Chocolats : bonbons moulés, confiserie et
pièces artistiques
-- Techniques de décoration au sucre : sucre
tiré, fleurs et rubans
Cuisine Intermédiaire
Pâtisserie Intermédiaire
Prérequis : Cuisine de Base 220 heures
Prérequis : Pâtisserie de Base 160 heures
-- Les cuisines régionales
-- Techniques culinaires avancées
-- Travail sur les assaisonnements et les
saveurs
-- Initiation à l’origine des produits
Cuisine de Base
220 heures
-- Techniques avancées : entremets, petits
fours salés, mousses
-- Boulangerie traditionnelle et ses déclinaisons
Boulangerie de Base
154 heures
-- Cours théoriques et techniques de
boulangerie, cours d’hygiène
-- Introduction au travail du chocolat
-- Travail et préparation sur pâte fermentée
-- Fabrication de viennoiseries et de pains
spéciaux
-- Techniques améliorées de travail à la poche
-- Initiation aux décors de boulangerie
Pâtisserie de Base
160 heures
-- Introduction à la pâtisserie française
-- Maîtrise de l’utilisation des couteaux et
techniques culinaires françaises
-- Pâtes, crèmes et garniture de base
-- Organisation, hygiène et sécurité en cuisine
-- Confection à base de farine de tradition
française et travail de la pâte feuilletée
-- Compétences artistiques : pièce-montée,
nougatine et caramel
-- Introduction à la cuisine française
-- Modes de cuisson fondamentaux : braiser,
rôtir, poêler, frire
-- Techniques des types de fermentation
-- Utilisation des levains naturels, durs et
liquides
-- Organisation, hygiène et sécurité
-- Pâtes levées (croissants et brioches)
Ces programmes sont enseignés en français et traduits en anglais.
LE CORDON BLEU, 120 ANS D’EXCELLENCE
Fondé en 1895, l’institut Le Cordon Bleu a pour mission, depuis 120 ans, la transmission des techniques et des
savoirs hérités des grands maîtres de la cuisine française. Avec plus de 35 écoles implantées dans 20 pays,
Le Cordon Bleu est le premier réseau d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier au monde, et forme
20 000 étudiants de plus de 100 nationalités différentes chaque année.
DIPLÔME DE CUISINE
Le Diplôme de Cuisine du Cordon Bleu propose, à ce jour, le programme le plus complet et le plus rigoureux en matière
de techniques culinaires françaises. Les étudiants qui mènent à terme leur apprentissage de Cuisine apprendront
toutes les techniques professionnelles requises pour avancer dans différents choix de carrières.
Le Diplôme de Cuisine est composé de 3 niveaux : Cuisine de Base, Intermédiaire et Supérieure.
9 mois
Cuisine de Base
Cuisine Intermédiaire
Cuisine Supérieure
220 heures
220 heures
220 heures
Stage
professionnel
D I P L Ô M E D E PÂT I S S E R I E
Le Diplôme de Pâtisserie est une des formations culinaires les plus convoitées au monde. Les étudiants qui mènent
à terme leur formation de Pâtisserie répondent aux exigences qui ouvriront la porte à des opportunités de carrière
exceptionnelles.
Le Diplôme de Pâtisserie est composé de 3 niveaux : Pâtisserie de Base, Intermédiaire et Supérieure.
9 mois
Pâtisserie de Base
Pâtisserie Intermédiaire
Cuisine Supérieure
160 heures
160 heures
160 heures
Stage
professionnel
PROGRAMMES INTENSIFS
Ces sessions ont le même contenu que les programmes standards : comme ces formations sont accélérées,
les étudiants ne peuvent suivre qu’une discipline à la fois : Cuisine, Boulangerie ou Pâtisserie. Ils durent de
6 à 9 h par jour, 6 jours par semaine. Les sessions intensives de chaque discipline sont proposées à certains
moments de l’année.
DIPLÔME DE BOULANGERIE
Ce programme unique forme les futurs professionnels et entrepreneurs aux métiers de la boulangerie, mais aussi
aux nouvelles tendances du milieu. Ce programme est basé sur la compréhension, l’apprentissage et la maîtrise des
techniques de boulangerie à travers des cours théoriques, des conférences et des visites associées à cet univers. Les
cours sont divisés en 2 niveaux : Base et Avancé. Un stage obligatoire de 2 mois vient compléter ce programme.
6 mois
Boulangerie de Base
Boulangerie Avancée
Stage professionnel
154 heures
154 heures
302 heures
Tous les programmes sont enseignés en français et traduits en anglais.
LA MÉTHODE D’ENSEIGNEMENT
La méthode d’enseignement de l’institut Le Cordon Bleu repose sur des démonstrations et des pratiques. C’est
une méthode qui permet de transmettre aux étudiants plus rapidement et de manière plus empirique les
savoir-faire culinaires. L’ensemble des cours sont traduits en anglais.
Programme Spécialisé
H AU T E S É T U D E S D U G O Û T ( H E G )
Le Diplôme Universitaire du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table (DUGGAT)* est un programme
pluridisciplinaire axé sur sur la science, l’histoire, l’économie et la culture du goût. Enseigné par d’éminents conférenciers,
des professeurs d’université et des experts internationaux, ce programme de deux semaines offre une compréhension
théorique et pratique de la nourriture en incluant des repas à thèmes ainsi que des dégustations.
Ce programme a lieu à Paris et à Reims : la première semaine au nouvel institut Le Cordon Bleu, sur les bords de Seine
près de la tour Eiffel et la seconde à l’université de Reims, dans la région Champagne.
Ce cours est enseigné en français et traduit simultanément en anglais.
* Dans le système européen, le DUGGAT représente 60 crédits ECTS. Les étudiants reçoivent également un certificat de participation de la part de
l’institut Le Cordon Bleu Paris.
Ateliers Culinaires
Le Cordon Bleu propose un éventail d’ateliers culinaires créés spécialement pour plaire au plus grand nombre. Ces
cours se présentent soit sous la forme de démonstrations (visuel) ou d’ateliers (pratique).
Ces ateliers ont lieu dans des classes de pratique ou de démonstration et proposent aux participants un contact
privilégié avec l’environnement d’une cuisine professionnelle. Voici quelques-uns des différents ateliers et cours
gourmets proposés par Le Cordon Bleu :
•• Ateliers Découvertes : une large gamme de cours pratiques est disponible de la cuisine saisonnière à la
pâtisserie, en passant par des thèmes spécifiques. Parmi nos ateliers les plus populaires, vous pouvez retrouver
Viennoiserie, Secrets du Macaron et Saveurs de Provence.
•• Sauces : découvrez la quintessence de la cuisine française avec les sauces durant 1 ou 2 jours complets de
classe pratique. Travaillez avec un Chef Le Cordon Bleu et apprenez les techniques pour préparer des sauces
traditionnelles et modernes.
•• Atelier Pain : l’art de faire du pain n’aura plus de secrets pour vous. Pendant ces ateliers de 2 à 4 jours, apprenez
comment faire du pain, des croissants et d’autres pains traditionnels.
Les Petits Cordons Bleus est un programme dédié aux enfants âgés de 8 à 12 ans. Sous la supervision d’un Chef Le
Cordon Bleu, cet atelier cuisine ou pâtisserie encourage les enfants à développer leur créativité dans une atmosphère
conviviale.
Le programme unique d’Initiation aux Vins et Spiritueux développé par Le Cordon Bleu propose un, deux et/
ou trois modules d’enseignements sur le vin. Pendant ces cours du soir, les participants acquièrent les techniques
de dégustation pour apprécier pleinement le vin, ses richesses et la diversité des régions viticoles françaises. Vous
développerez un palais avisé, pour votre réussite professionnelle ou votre satisfaction personnelle.
Module 1
Module 2
Module 3
Les Essentiels du Vin
Vins et Vignobles de France
L’Expertise du Sommelier
2 heures par semaine
pendant 7 semaines
2 heures par semaine
pendant 7 semaines
2 heures par semaine
pendant 7 semaines
Ces ateliers sont enseignés en français et traduits en anglais, disponibles pour les particuliers et les groupes. Pour les événements
privés ou activités d’entreprises, des programmes sur-mesure sont disponibles. A la fin de l’atelier, les gourmets reçoivent un
Certificat de Participation.
LES CHEFS DU CORDON BLEU
Le corps enseignant du Cordon Bleu comprend des Chefs professionnels ayant diverses expériences : certains
viennent de restaurants étoilés au Michelin, d’autres font partis des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Ils sont
tous dédiés à l’enrichissement des cursus des étudiants en transmettant leurs techniques et leur savoir-faire.
Programmes de Management
BA C H E L O R E N M A NA G E M E N T D E S A RT S C U L I NA I R E S
BA C H E L O R E N M A NA G E M E N T H ÔT E L I E R
I N T E R NAT I O NA L
Les programmes de Bachelor* durent 3 ans et sont composés de 4 semestres académiques et de 2 stages rémunérés.
Ces programmes allient management opérationnel et techniques professionnelles.
Durant la première année, les bases du management hôtelier et des arts culinaires sont enseignées. Un stage en
entreprise termine l’année académique. Durant la deuxième année, les étudiants suivent un module technique
professionnel dans l’un des instituts Le Cordon Bleu dans le monde, puis se spécialisent soit dans les Arts Culinaires ou
dans le Management Hôtelier. Ils complètent leur année par un stage de 6 mois à l’étranger. Les étudiants de troisième
année se concentrent sur l’aspect entrepreneurial des Arts Culinaires ou du Management Hôtelier et reçoivent une
formation exhaustive afin de pouvoir travailler dans un secteur en constante évolution toujours plus exigeant.
Ces programmes sont enseignés en anglais préparant ainsi les étudiants à une carrière internationale.
*Dans le système européen, les Bachelors représentent 180 crédits ECTS.
3 ans
1ère année
2e année
3e année
Modules Professionnels
et Management
Spécialisation et
Management
Spécialisation et
Entreprenariat
5 mois de stage professionel inclus
6 mois de stage professionnel inclus
D I P L Ô M E A RT, S C I E N C E ET M A NA G E M E N T D U V I N
Durant ce programme de 10 mois, les étudiants acquièrent les connaissances et les compétences nécessaires grâce à
une formation théorique et pratique incluant des visites en vignobles et trois stages. Ce programme permet de donner
à l’étudiant des compétences pour évaluer la qualité d’un vin, des connaissances approfondies sur la viticulture et
les vignobles, des aptitudes managériales et financières, de découvrir et réaliser des associations mets et vin, une
compréhension des tendances du secteur.
Ce programme est enseigné en français et traduit en anglais.
10 mois
Modules Professionnels
et Pratiques
Management du vin
3 stages
D I P L Ô M E D E M A NA G E M E N T E N R E S TAU R AT I O N
Ce programme complet et intensif a été développé afin de préparer les futurs professionnels et entrepreneurs aux
nouvelles tendances et aux innovations technologiques dans le monde de la gastronomie. Chaque module aide
l’étudiant à comprendre chaque aspect de la gestion d’un restaurant : finance, management, marketing, secteur de
l’alimentaire et service. En une année, le programme permet aux étudiants de devenir des leaders dans le monde de
la restauration, à un niveau international.
Ce programme est enseigné en anglais.
12 mois
Modules Professionnels
et Pratiques
Management
en restauration
3 stages
2 mois chacun
« Au sein du programme de management
en restauration, nous avons couvert une
grande variété de sujets différents - aussi
bien théorique que pratique, mais le plus
important est d’identifier ce que vous aimez
le plus dans chaque concept, restaurant et
boutique afin de pouvoir créer à votre tour
votre propre business.. »
Pamela Pimentel, Guatemala
Diplôme de Management en Restauration
2014 & Grand Diplôme®, 2015
« Merci Le Cordon Bleu Paris, vous avez
changé ma vie ! »
Paula Moulton, USA
Diplôme Art, Science & Management
du vin, 2012
« «Aujourd’hui, je récolte les fruits de ce
programme, et utilise au sein de mon
entreprise tout ce que j’ai appris dans les
différents modules, tels que le marketing,
la vente, la communication, la finance, etc.,
ainsi qu’une compréhension approfondie
des vignobles, des techniques de
dégustation et des accords mets et vins. »
Stephane Lecenes, France
Diplôme Art, Science & Management
du vin, 2014
« Avec le Diplôme de Management en
Restauration, j’ai appris tout ce qu’un
gestionnaire du secteur de la restauration
a besoin de savoir : la mise en place
des tables, la comptabilité, le marketing,
la qualité du service, la communication, etc.
et aujourd’hui, je suis directeur d’un restaurant
avec plus de 200 sièges, 40 employés,
25 membres du personnel de service, et
10 membres du personnel de cuisine. »
Elie Habbouche, Italie
Diplôme de Management en Restauration, 2014
Faites vos premiers pas vers une carrière à succès dans notre nouveau campus au cœur de Paris. Sous la direction
de nos prestigieux Chefs et enseignants, développez votre passion pour les arts culinaires et le management
hôtelier. Situé sur les bords de la Seine, à partir de juin 2016, Le Cordon Bleu Paris vous propose tout le confort
et l’innovation nécessaire pour l’apprentissage des métiers de demain, dans les secteurs de la gastronomie, de
l’hôtellerie, du tourisme et du vin.
POURQUOI PARIS ?
•• Paris est la capitale de la gastronomie, de la culture, du luxe, du tourisme. Avec plus de 100 restaurants étoilés au Guide Michelin,
des hôtels de luxe ainsi que des boulangeries et des pâtisseries à tous les coins de rue, la diversité parisienne permet aux étudiants
de nourrir leur future carrière en expériences riches. Étudier à Paris est une expérience unique dans une vie.
•• Fondé en 1895 à Paris, Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier avec
plus de 35 campus dans plus de 20 pays.
•• Notre méthodologie d’enseignement « observer, faire, apprendre » est transmise dans les démonstrations suivies par des sessions
pratiques, supervisées par nos Chefs.
•• L’ensemble des cours Le Cordon Bleu sont enseignées en français et/ou en anglais.
•• Formant plus de 20 000 étudiants de plus de 100 nationalités, étudier au Cordon Bleu vous permettra de tisser des liens avec les
quatre coins du monde.
LES ÉQUIPEMENTS DES SALLES DE CLASSE :
•• 7 salles de classes de pratique pour les cours de cuisine, pâtisserie et boulangerie, dont une salle aménagée spécialement pour
dispenser des programmes sur les Cuisines Asiatique.
•• 3 salles de démonstration.
•• 1 salle dédiée aux métiers du vin dans l’esprit d’un chai.
•• 6 salles de cours modulables.
•• 1 atelier dédié aux cours de cuisine amateurs, en groupe ou individuels.
LES ÉQUIPEMENTS DU CAMPUS :
et au tourisme.
•• Une boutique proposant une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, ainsi qu’une
gamme de matériel de cuisine et de pâtisserie.
•• Un Café Le Cordon Bleu permettant aux étudiants et aux passants de déguster une gamme de mets de qualité à emporter chez
soi ou à déguster sur place.
•• Un jardin potager sur le toit.
LE CORDON BLEU PARIS
13-15 Quai André Citroën - 75015 Paris
Le Cordon Bleu Paris
Tél. +33 (0)1 85 65 15 00
@lecordonbleuparis
[email protected]
@pariscordonbleu
lcbeurope
cordonbleu.edu/paris
Le Cordon Bleu Paris
Design CRÉATONE - 05/2016
•• Un espace étudiant équipé de matériel multimédia.
•• Une grande bibliothèque, offrant un vaste choix de livres et revues internationales dédiés aux arts culinaires, au vin, à l’hôtellerie