Recette Hiver 2014

CHAMPIGNONS FARCIS
LES BOUCHEES
APERITIFS
Préparation : 30 min – 6 personnes
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6 gros champignons de Paris,
150 g de comté ou de gruyère,
1 échalote,
25 cl de lait,
50 g de beurre,
2 cuillères à soupe de farine,
Poivre et muscade.
Faire revenir dans la poêle avec une noix de beurre, les
pieds de champignons hachés avec l’échalote. Ajouter la
farine, verser le lait en remuant, poivrer et ajouter la
muscade puis le fromage râpé.
Farcir les têtes de champignon et les mettre au four
pendant 25 mn à 200° ou Th7.
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4 gros champignons de Paris,
1 fromage tartare,
4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Persil et poivre.
Mélanger le tartare avec l’huile d’olive, le persil et le
poivre jusqu’à obtenir une sorte de mousse.
Remplir la tête des champignons et les passer au four
pendant 20 mn.
MINI BROCHETTES
Préparation : 20 min – 4 personnes
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5 escalopes de poulet,
2 gousses d’ail,
1 bouquet de coriandre fraîche,
7 cl d’huile d’olive, poivre,
1 citron verts, 1 orange,
2 cuillères à soupe de miel,
1 cuillère à soupe de sésame.
Couper les escalopes en dés puis les faire macérer 2
heures minimum avec l’ail haché, les feuilles de
coriandre, le poivre, le jus de citron, d’orange et l’huile
d’olive.
Ensuite, piquer les dés de poulet sur des mini brochettes
en bois, les rouler dans le miel puis dans les graines de
sésame.
Passer au four à 200° Th 6-7 pendant 10 mn.
LES ENTREES
FOIE GRAS POÊLE
MOUSSE DE CANARD AU COGNAC
Préparation : 10 min – 4 personnes
Préparation : 15 min – 8 personnes
• 4 Tranches de foie gras frais (non salé, ni poivré),
• Une grappe de raisin italien,
• Un verre de vin liquoreux (Sauternes, Monbazillac…).
Faire cuire dans une poêle chaude les tranches de foie
gras, 2 mn par côté puis les garder au chaud hors du
feu.
Jeter le gras de la poêle et la remettre sur le feu, avec les
graines de raisins épluchées et épépinées pendant 5 mn,
et ajouter le verre de vin, laisser réduire 5 mn et verser
sur le foie gras.
Déguster immédiatement pour que le plat reste chaud.
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600 g de magret de canard,
5 c. à soupe de cognac,
100 g de lard,
400 g d’oignons,
2 gousses d’ail,
Thym frai, poivre,
Huile de tournesol,
Enlever la peau du magret et coupez en fines tranches.
Faites mariner avec le cognac, le thym, l’ail haché et le
poivre pendant 2 heures.
Egoutter la viande et faites-la revenir dans une poêle
avec l’huile pendant 10 mn, ajouter les oignons émincés,
couvrir et laisser cuire doucement 20 mn.
Laisser tiédir et mixer avec la marinade et le lard.
Placer dans une terrine et réserver au frais une nuit.
VIANDE
BŒUF EN TOURTE
Préparation : 50 min –8 personnes
• 1,2 kg de jarret de bœuf (ou morceau à braiser avec
os),
• 250 g de poitrine de porc,
• 1.5 kg de carottes,
• 400 g de champignons de paris,
• 4 oignons,
• 6 échalotes,
• 18 oignons grelots,
• 1 blanc de poireau,
• 40 cl de vin de bourgogne,
• 1 bouillon cube sans sel,
sel, herbes de Provence,,
• Poivre, huile,
• un peu de farine, 2 c. à soupe de sucre en poudre,
• 1 c. à soupe de jus de citron.
• Pour la pâte :
• 1 œuf,
• 2 c. à soupe de sucre,
• 1 c. à café de poivre moulu,
• ½ c. à café de noix de muscade moulue,
• 3 pincées de clou de girofle moulu,
• 1/3 de verre de lait.
A préparer de préférence la veille.
Faire dorer les oignons et les échalotes avec de l’huile,
ajouter ½ verre d’eau et mettre à part.
Remettre de l’huile dans la cocotte, et mettre le bœuf (en
petites quantité) préalablement coupé en morceau,
fariné et poivré.
Ajouter ensuite un verre d’eau et gratter le fond de la
cocotte, ajouter toute la viande (avec os), le vin, le
bouillon de cube sans sel, une cuillère à café d’herbes de
Provence, le poireau coupé en rondelles et les oignons.
Couvrir et laisser chauffer à feu doux 45 mn, le plat doit
à peine frémir et surtout ne pas bouillir.
Pendant ce temps, faire cuire la poitrine de porc à la
poêle, et la couper en morceaux.
Peler et couper les carottes en tronçons, et les ajouter à
la préparation. Poursuivre la cuisson 30 mn.
Eplucher et faire dorer les oignons grelots dans une
poêle avec le sucre et le jus de citron. Ajouter les
champignons coupés et poursuivre la cuisson 20 mn.
Pour la tourte :
Faire chauffer le lait, mélanger la farine, le reste des
épices et le sucre et y ajouter l’œuf et le lait. Pétrir,
ajouter 1 à 2 cuillérées de lait si c’est trop sec. Garder au
frais la nuit.
Le lendemain :
Réchauffer 20 mn le bœuf bourguignon 20 mn, pendant
ce temps : diviser la pâte en 2, garnissez un plat à tarte,
faire cuire 20 mn au four, garnir ensuite le fond avec la
préparation (bœuf), recouvrir d’une seconde couche de
pâte et faire cuire 30 mn Th7 ou 210°c. Accompagner de
pâtes ou de riz.
VIANDE
CANARD AU VIN CHAUD DE NOËL
Le lendemain :
Préparation : 40 min – 4 personnes
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1 kg de canard découpé en morceaux ou 4 cuisses,
2 bâtons de cannelle,
2 clous de girofle,
2 étoiles de badiane,
1 grosse pincées de noix de muscade,
2 pincées de 4 épices,
1 gros zeste d’orange,
1 gros zeste de citron,
2 grosses c. à soupe de miel,
2 petits oignons,
1 gousse d’ail,
Environ 2 cm de racine de gingembre,
Huile,
75 cl de vin rouge (d’alsace, comme un pinot noir),
30 g de farine.
La veille :
Faire mariner le canard avec le vin dans lequel vous
aurez ajouté les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la
badiane et les zestes de citron et d’orange.
Faites préchauffer le four à 180°c (Th 6).
Retirer les morceaux de canard en les égouttant bien
(n’hésitez pas à les sécher avec du papier absorbant).
Réserver la marinade.
Dans une cocotte allant au four, faites revenir les
oignons émincés, l’ail et le gingembre haché dans 2 à 3
cuillères à soupe d’huile de tournesol.
Lorsque les oignons sont translucides, ajouter le canard
et faites revenir 5 mn.
Ajouter la farine, la grosse pincée de muscade et les 2
pincées de mélange 4 épices.
Faites de nouveau revenir durant 5 mn.
Arroser de toute la marinade puis ajouter le miel.
Couvrir et glisser au four durant 1 heure à 1h15.
Servez parsemé de zestes d’orange et de citron.
POISSON / SAUCE
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PAVE DE SAUMON AU CITRON
SAUCE CREMEUSE AU NOILLY PRAT
Préparation : 15 min – 4 personnes
Préparation : 15 minutes –2 personnes
4 pavés de saumons,
2 citrons,
Poivre,
Aneth,
Huile d’olive.
Préchauffer le four à 180°c.
Découper les feuilles d’aluminium et les placer sur une
grille allant au four, redresser légèrement les bords du
papier de façon à créer de petites cuvettes (ne pas faire
de papillotes).
Huiler légèrement le papier.
Enlever les arrêtes du saumon et les placer par 1 ou 2 sur
les feuilles d’aluminium côté peau.
Bien arroser les pavés de jus de citron, poivrer et
saupoudrer d’aneth.
Découper le second citron en fines rondelles et placer
une rondelle sur chaque pavé.
Enfourner pendant 10 à 15 mn, le saumon doit rester
rosé à l’intérieur, sinon il devient trop sec.
Vous pouvez mettre des légumes dessous (aubergines,
courgettes, oignons, poivrons) préalablement poêlés.
Idée de sauce pour accompagner : fromage blanc, poivre,
herbes, curry et épice tandoori.
Server accompagné d’un riz complet et de brocolis.
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beurre,
1 échalote,
1 verre de Noilly Prat,
30 cl de crème fraiche liquide,
Poivre vert, baies roses.
Couper les échalotes très fines et les faire revenir à la
poêle dans un beau morceau de beurre.
Une fois les échalotes dorées, ajouter le Noilly Prat et
flamber le tout.
Les flammes éteintes, ajouter la crème liquide, le poivre
et les baies roses.
Laisser mijoter 10 à 15 mn pour faire réduire le tout.
Filtrer la sauce.
C’est prêt !
On peut supprimer le poivre vert et mettre seulement
des baies roses si on veut une sauce un peu moins forte.
On peut aussi les remplacer par des baies de genièvre
pour modifier un peu le goût de la sauce.
Cette sauce se marie très bien avec n’importe quel
poisson ou viande blanche.
LES DESSERTS
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MENDIANTS
BÛCHE AUX POIRES
Préparation : 10 min – 5 personnes
Préparation : 30 min – 6 personnes
tablette de chocolat (200 g),
paquet de cerneaux de noix,
paquet de raisins blonds,
paquet de noisettes,
paquet d’amandes.
Casser le chocolat en petits morceaux.
Le faire fondre au bain-marie très doucement.
A l’aide d’une cuillère, l’étaler en petits palets d’environ
5 cm de diamètre.
Déposer un peu de chaque fruit secs sur chaque palet
avant qu’ils ne durcissent.
Laisser refroidir et durcir dans une pièce froide ou au
frigidaire.
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10 biscuits à la cuillère,
¼ litre de crème anglaise,
400 g de poires,
3 feuilles de gélatine,
10 cl de crème,
Alcool de poire,
100 g de chocolat,
20 g de sucre,
20 g de beurre,
10 cl de crème fraiche.
Incorporer à la crème anglaise la gélatine préalablement
ramollie dans l’eau froide et égouttée, la moitié des
poires réduites en purée, la crème fouettée et le restant
des poires coupées en dés.
Tapisser un moule à cake beurré de imbibés d’alcool
(coupé à l’eau éventuellement, ou légèrement imbibés
d’eau ou de sirop si sans alcool).
Verser la crème. Terminer par une couche de biscuits.
Laisser au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain :
Confectionner la crème de nappage au chocolat ainsi :
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre et
le sucre. Incorporer la crème hors du feu.
Napper la bûche de cette crème et remettre au
réfrigérateur (3-4 heure, minimum 2h).