RAGOÛT DE MORUE NOTRE CONSEIL

RAGOÛT DE MORUE
LA CLIQUE VIENT DÎNER
mn. de préparation + 60 mn. de cuisson
BUDGET : «Bling bling»
DIFFICULTÉ : «Façon Bocuse»
6 personnes
PRÉPARATION
La veille, mettre à dessaler les filets de morue. Attention ! la
morue ne doit pas toucher le fond du récipient où elle trempe ;
pour l’isoler, posez-la dans une passoire ou sur des ramequins
; recouvrez d’eau fraîche ; changez l’eau toute les 3 heures ; si
la morue a conservé sa peau, tournez-la vers le haut. Comptez
environ 12 heures de dessalage pour un morceau coupé dans
la queue, 24 heures s’il est très épais. Préparez le fumet de
poisson : dans un fond d’huile d’olive faites revenir les têtes et
arrêtes de poissons ; ajouter 1 gousse d’ail, 1 oignon piqué
d’un clou de girofle, le bouquet garni et les 30 cl de vin blanc.
Portez à ébullition, laissez cuire 35 minutes. Passez le fumet
au chinois. Le jour-même, faites pocher la morue au départ
à l’eau froide non salée (surtout ne la faites pas bouillir, les
feuillets se détacheraient). Dès que l’eau frémit, comptez 5
minutes de cuisson ; retirez du feu ; couvrez ; laissez reposer
10 minutes dans le liquide de cuisson. Épluchez les pommes
de terre, les oignons, les fenouils. Les couper finement à la
mandoline ou au robot. Pelez les oranges à l’épluche-légumes.
Hachez finement les zestes. Plongez-les dans une casserole
d’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égouttez. Hachez
5 gousses d’ail. Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en
lanières. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de
terre, les oignons, le fenouil, l’ail, les zestes d’orange blanchis, les olives noires. Salez, poivrez. Effeuiller les filets de
morue. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe
d’huile d’olive, ajoutez une couche du mélange de légumes,
puis une couche de morue, recommencer l’opération jusqu’à
épuisement des ingrédients. Saupoudrez de safran. Versez le
vin blanc et le fumet de poisson. Faites cuire 25 minutes à petit
feu. Pendant la cuisson, pilez les anchois avec les 3 gousses
d’ail restantes. Ajoutez le jaune d’oeuf et montez l’aïoli au
fouet, comme une mayonnaise, avec le reste d’huile d’olive.
Vérifiez la cuisson de la morue. Avant de servir, parsemez de
persil haché. Posez la cocotte sur la table et servez avec les
tranches de pain de campagne grillées, tartinées d’aïoli.
RECETTE ÉLABORÉE PAR Jean-Pierre Coffe Recette du livre «
Ce que nous devons savoir sur la pomme de terre », collection
JP Coffe, éditions Plon.
crédits photos: Nicolas Edwige
INGRÉDIENTS
▶▶ 1 kg de pommes de terre pour cuisson mijotée
▶▶ 1,5 kg de morue
▶▶ 5 tomates moyennes
▶▶ 6 oignons
▶▶ 8 gousses d’ail
▶▶ 2 bulbes de fenouil
▶▶ 1/2 litre de vin blanc
▶▶ 1/2 litre de fumet de poisson
▶▶ 5 filets d’anchois
▶▶ 1 jaune d’oeuf
▶▶ 3 cuillères à soupe de persil haché
▶▶ 3 cuillères à soupe de câpres
▶▶ 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
▶▶ 2 pincées de safran
▶▶ Le zeste de deux oranges
▶▶ Une douzaine d’olives noires
▶▶ 1 cuillère à soupe de sel fin
▶▶ 10 tours de moulin à poivre
▶▶ 6 tranches de pain de campagne grillées
▶▶ Pour le fumet :
▶▶ Têtes et arêtes de poissons blancs (sole, daurade, bar,
turbot), souvent le poissonnier les offre
▶▶ 1 gousse d’ail
▶▶ 1 bouquet garni
▶▶ 1 clou de girofle
▶▶ 30 cl de vin blanc sec
NOTRE CONSEIL
Les pommes de terre à chair fondante sont
tendres, avec une relativement bonne tenue à
la cuisson. Elles s’imprègnent à merveille des
ingrédients avec lesquels on les marie. Elles
sont particulièrement recommandées pour la
cocotte (plats mijotés) et le four (gratins, en
robe des champs).