Télécharger - J`aime l`érable

Des Fêtes
de rêve
Charlotte au nougat
glacé à l’érable
Donne 10 portions
26 biscuits doigts de dame
30 ml (2 c. à soupe) de beurre d’érable
125 ml ( 1/2 tasse) de crème d’érable Coureur des Bois
500 ml (2 tasses) de sirop d’érable
4 blancs d’œufs
500 ml (2 tasses) de crème 35 %
125 ml ( 1/2 tasse) de pistaches grillées, hachées
250 ml (1 tasse) d’amandes grillées, hachées
125 ml ( 1/2 tasse) de noisettes grillées, hachées
125 ml ( 1/2 tasse) de canneberges séchées
Chemiser un moule à charnière de 20 cm (8 po) de papier parchemin en laissant dépasser
le papier de 5 cm (2 po). Fixer les doigts de dame sur le pourtour intérieur du moule à
l’aide du beurre d’érable. Concasser le reste des biscuits et les déposer dans le fond du
moule. Réfrigérer environ 30 min pour que le beurre d’érable « colle » les doigts de dame.
À l’aide d’un pinceau, mouiller les doigts de dame avec la crème d’érable. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition sans remuer le sirop d’érable jusqu’à
ce qu’un thermomètre à bonbons indique 115 °C (240 °F). Pour éviter qu’il mousse
abondamment et déborde, mettre une cuillère en bois dans la casserole. Dans un bol, au
batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige. Réduire la vitesse et verser le sirop
d’érable bouillant en filet. Battre environ 10 min. Réserver. Dans un autre bol, fouetter la
crème jusqu’à obtention de pics mous avant de l’ajouter à la préparation réservée d’œufs
en neige à l’érable. Incorporer les noix et les canneberges (en conserver pour décorer).
Verser la préparation dans le moule aux doigts de dame réservé et congeler 6 h avant
de démouler et de décorer. Nouer un joli ruban autour du gâteau.
Guimauves à l’érable
Donne environ 14 portions
3 sachets de gélatine nature
125 ml ( 1/2 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs, tamisée
500 ml (2 tasses) de sirop d’érable
1 ml ( 1/4 c. à thé) de crème de tartre
1 ml ( 1/4 c. à thé) de sel
Extrait de vanille, au goût
Dans un bol, mélanger la gélatine et l’eau, et laisser gonfler. Réserver. Beurrer un moule
rectangulaire en verre de 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po) et saupoudrer le fond et les parois
de 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs. Dans une casserole à fond épais, mélanger le
sirop d’érable et la crème de tartre, et porter à ébullition sans remuer jusqu’à ce qu’un
thermomètre à bonbons indique 120 °C (250 °F). Pour éviter que le mélange mousse
abondamment et déborde, mettre une cuillère en bois dans la casserole. Incorporer le sirop
d’érable chaud à la gélatine réservée. Ajouter le sel et la vanille, et mélanger au batteur
électrique jusqu’à ce que la préparation épaississe, soit blanche et forme un ruban
(lorsque l’on soulève les fouets, la pâte s’étire et se détache en formant un ruban qui
retombe doucement dans le bol). Transvider dans le moule, égaliser avec une spatule
beurrée et laisser refroidir 3 h à la température de la pièce. Démouler sur une surface
préalablement enduite du reste de la fécule de maïs, couper en cubes ou tailler des
formes à l’emporte-pièce.
Les guimauves à l’érable se conserveront plusieurs jours
dans un contenant hermétique, entre des feuilles de papier parchemin.
Madeleines à l’érable
et à l’orange
Donne 24 portions
250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
1 pincée de sel
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
1 pincée de muscade moulue
6 œufs à la température de la pièce
250 ml (1 tasse) de sucre d’érable
250 ml (1 tasse) de beurre non salé, fondu
125 ml ( 1/2 tasse) de zeste d’orange confit, haché
Préchauffer le four 190 °C (375 °F). Dans un grand bol, tamiser les 6
premiers ingrédients. Réserver. Dans un bol, au batteur électrique, élanger
les œufs et le sucre d’érable environ 5 min. Incorporer le beurre et battre
légèrement avant d’ajouter les ingrédients secs réservés et le zeste.
Beurrer généreusement des moules à madeleines et les remplir du
mélange au 3/4. Enfourner 15 min. Démouler dès la sortie du four.
Les madeleines à l’érable se conserveront 2 semaines dans un endroit sec.
Neige à l’érable
Donne 10 portions
Gâteau
375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
10 blancs d’œufs à la température de la pièce
1 pincée de crème de tartre
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chemiser un moule à gâteau de 23 cm
(9 po) de papier parchemin en le laissant dépasser de 5 cm (2 po). Ne pas beurrer
le moule, ce qui empêcherait le gâteau de lever. Réserver. Dans une casserole à fond
épais, verser le sirop d’érable et porter à ébullition sans remuer jusqu’à ce qu’un
thermomètre à bonbons indique 115 °C (240 °F). Pour éviter qu’il mousse
abondamment et déborde, mettre une cuillère en bois dans la casserole. Dans un
bol, au batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige avec la crème de
tartre en ajoutant le sirop d’érable chaud en petit filet tout en continuant de
fouetter rapidement. Diluer la fécule de maïs dans le vinaigre, ajouter la vanille
et incorporer à la préparation d’œufs en neige à l’érable. Fouetter 1 min. Éteindre
le four. Verser ce mélange dans le moule et enfourner toute une nuit sans ouvrir
la porte du four (il est primordial de respecter cette consigne, sinon le gâteau
ne lèvera pas). Démouler.
Glaçage à l’érable
500 ml (2 tasses) de crème 35 %
60 ml ( 1/4 tasse) de sucre d’érable
Quelques gouttes d’extrait de vanille
Dans un bol, au batteur électrique, fouetter tous les ingrédients jusqu’à
obtention de pics fermes. Décorer le gâteau avec le glaçage à l’érable
et réfrigérer au moins 2 h avant de servir.
Gâteau Forêt d’érable
Donne 12 portions
Gâteau
375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage
170 ml ( 2/3 tasse) de cacao en poudre
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
8 ml ( 1/2 c. à soupe) de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
190 ml ( 3/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
375 ml (1 1/2 tasse) de sucre d’érable
7 œufs à la température de la pièce, séparés
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
250 ml (1 tasse) de lait
Dans une casserole à fond épais, porter le sirop d’érable à
ébullition. Dissoudre la gélatine dans l’eau et l’incorporer au
sirop. Réserver au chaud. Dans un bol, au batteur électrique,
mélanger les jaunes d’œufs, puis ajouter le sirop d’érable chaud
en filet et battre 5 min de plus. Incorporer la vanille et le sel
avant d’ajouter le beurre une petite quantité à la fois. Battre
encore 1 min. Réserver la crème au beurre. Dans un bol,
fouetter la crème puis, à l’aide d’une spatule, l’incorporer en
pliant à la crème au beurre réservée. Si la préparation semble
trop molle, la réfrigérer quelques minutes, puis la fouetter
à nouveau. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer 2 moules à
charnière de 20 cm (8 po) de diamètre et les chemiser de
papier parchemin. Dans un grand bol, tamiser les 5 premiers
ingrédients. Réserver. Dans un bol, au batteur électrique,
réduire en crème le beurre et 190 ml ( 3/4 tasse) de sucre
d’érable. Incorporer les jaunes d’œufs, un à la fois, ajouter
la vanille, puis les ingrédients secs réservés en alternant
avec le lait. Réserver la pâte au cacao. Dans un autre bol,
monter les blancs d’œufs en neige et ajouter graduellement
le reste du sucre d’érable. Incorporer délicatement à la pâte
au cacao réservée avant de verser dans les moules beurrés
et d’enfourner 45 min. Laisser refroidir 10 min avant de
démouler. Réserver les 2 gâteaux.
Languettes aux deux chocolats
225 g (8 oz) de chocolat noir 70 %, en morceaux
115 g (4 oz) de chocolat blanc, en morceaux
Crème au beurre
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
15 ml (1 c. à soupe) de gélatine nature
30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide
4 jaunes d’œufs à la température de la pièce
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
1 pincée de sel
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli
375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %
Garnitures
125 ml ( 1/2 tasse) de crème d’érable Coureur des Bois
2 boîtes de 398 ml de cerises Bing dénoyautées, égouttées
Quelques cerises fraîches pour décorer
Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir. Former
1 cornet avec du papier parchemin, y verser le chocolat
noir fondu, couper l’embout et tracer des lignes noires, en
un mouvement de va-et-vient, sur une surface parcheminée.
Procéder de la même manière avec le chocolat blanc, mais en
traçant les lignes blanches dans l’autre sens. Laisser prendre
le chocolat avant de le casser délicatement en grosses
languettes qui enserreront le gâteau. S’assurer qu’elles soient
plus hautes que le gâteau de 2,5 cm à 4 cm (1 po à 1 1/2 po).
Assemblage
Couper les gâteaux en deux et badigeonner les 4 moitiés de la
crème d’érable. Étendre une fine couche de crème au beurre
sur la 1re moitié, déposer quelques cerises et procéder de la même
manière pour les 3 autres étages (ne pas ajouter de cerises
sur le 4e étage). Une fois assemblé, crémer le gâteau du reste
de crème au beurre, puis coller sur le pourtour les languettes
aux deux chocolats. Décorer de cerises fraîches.
Tarte au caramel à l’érable
Donne 8 portions
Pâte brisée
500 ml (2 tasses) de farine tout usage non blanchie
125 ml ( 1/2 tasse) de cacao en poudre
3 ml ( 1/2 c. à thé) de poudre à pâte
1 pincée de sel
250 ml (1 tasse) de beurre d’érable
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli
1 œuf à la température de la pièce
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et le
sucre d’érable à feu moyen en remuant fréquemment. Ajouter
tranquillement 375 ml (1 1/2 tasse) de lait et chauffer environ
3 min sans faire bouillir. Réserver le caramel au chaud.
Dans un bol, fouetter la farine, la fleur de sel, le reste du lait
et les jaunes d’œufs, puis ajouter au caramel réservé et faire
cuire environ 2 min de plus ou jusqu’à épaississement. Laisser
refroidir 2 h avant de verser dans la pâte à tarte cuite réservée.
Dans un grand bol, tamiser les 4 premiers ingrédients.
Réserver. Dans un bol, au batteur électrique, mélanger les
beurres et l’œuf, puis ajouter les ingrédients secs réservés
et battre jusqu’à obtention d’une pâte. Couvrir d’une pellicule
plastique et réfrigérer environ 1 h. Préchauffer le four à
180 °C (350 °F). Abaisser la presque totalité de la pâte à
3 mm ( 1/8 po). Réserver un peu de pâte pour les décorations.
Déposer l’abaisse dans un moule à tarte rectangulaire de
35,5 cm x 12,5 cm (14 po x 5 po) et la piquer à la fourchette
avant d’y déposer une feuille de papier parchemin et une
poignée de pois secs. Abaisser le reste de pâte et prélever des
étoiles (ou autres formes) à l’emporte-pièce. Déposer sur une
plaque à pâtisserie. Enfourner la pâte à tarte et les étoiles
de pâte environ 15 min. Réserver.
Crème au mascarpone
1 contenant de 475 g de mascarpone
125 ml ( 1/2 tasse) de sirop d’érable
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
125 ml ( 1/2 tasse) de yogourt nature
Pépites de sucre d’érable, au goût
Garniture au caramel
60 ml ( 1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
190 ml ( 3/4 tasse) de sucre d’érable
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml ( 1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
1 pincée de fleur de sel
2 jaunes d’œufs à la température de la pièce
Dans un bol, réduire le mascarpone en crème.
Incorporer le reste des ingrédients.
Assemblage
Déposer délicatement la crème au mascarpone sur
la tarte au caramel et garnir des étoiles réservées.
Croquembouche à l’érable
Donne environ 15 portions
Pâte à choux
500 ml (2 tasses) d’eau
250 ml (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
3 ml ( 1/2 c. à thé) de sel
500 ml (2 tasses) de farine tout usage non blanchie
8 œufs à la température de la pièce
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Dans une casserole,
verser l’eau, ajouter le beurre et le sel, et porter à ébullition.
Ajouter la farine d’un seul coup et, à l’aide d’une cuillère en
bois, battre vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une
boule lisse qui se détache facilement des parois de la casserole.
Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les
œufs, un à la fois, en brassant énergiquement entre chaque
ajout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Tapisser
une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Remplir une poche
à douille munie d’un embout de 1 cm ( 3/8 po) de pâte à choux
et former des petites boules de 2,5 cm à 4 cm (1 po à 1 1/2 po).
Enfourner les choux et cuire environ 30 min ou jusqu’à ce que
la pâte soit dorée. À l’aide d’un couteau, pratiquer une petite
incision sur les choux pour laisser la vapeur s’échapper. Les
remettre dans le four éteint entre 10 et 15 min pour les
assécher légèrement. Réserver. Répéter toute cette étape
jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte à choux.
Les choux se congèlent très bien. Pour leur redonner du
fringant, les enfourner environ 10 min à 150 °C (300 °F).
Crème pâtissière à l’érable
170 ml ( 2/3 tasse) de sirop d’érable
125 ml ( 1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
5 jaunes d’œufs à la température de la pièce
500 ml (2 tasses) de lait chaud
3 ml ( 1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
60 ml ( 1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
Dans une casserole à fond épais, hors feu, mélanger le sirop
d’érable et la farine. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter
jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter
le lait, porter à ébullition, réduire le feu à moyen et continuer
de fouetter constamment en raclant le fond et les parois de
la casserole. Baisser le feu à doux et laisser mijoter environ
2 min. Retirer du feu, ajouter la vanille et le beurre, et bien
mélanger. Déposer une pellicule plastique directement sur
la crème pâtissière encore chaude (cela évitera qu’une petite
peau se forme à la surface) et laisser tiédir avant de réfrigérer
environ 3 h. Réserver. Pratiquer un petit trou sous les choux
et les fourrer de crème pâtissière froide à l’aide d’une poche
à douille. Réserver les choux à la crème.
Caramel à l’érable
375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
Dans une casserole à fond épais, versez le sirop d’érable et
porter à ébullition sans remuer jusqu’à ce qu’un thermomètre
à bonbons indique 140 °C (275 °F). Pour éviter qu’il mousse
abondamment et déborde, mettre une cuillère en bois dans
la casserole. Plonger la casserole de caramel chaud dans
un bol d’eau froide 1 min.
Assemblage
Tremper rapidement le dessous d’un chou à la crème dans le
caramel (attention, il est encore très chaud) et coller le chou
sur la structure conique en styromousse* préalablement
recouverte de papier brun fixé à l’aide de cure-dents. Procéder
de la même manière avec le reste des choux en allant vers
le sommet. Laisser prendre. Solidifier les choux avec des
cure-dents. Décorer avec les bonbons sans cuisson à l’érable
en utilisant du beurre d’érable pour les fixer (voir recette
au www.jaimelerable.ca)
* Cône de 30 cm (12 po) vendu dans les commerces de matériel d’artiste.
Pops à l’érable
Donne environ 22 pops par recette
Pops choco
1 L (4 tasses) de gâteau au chocolat, émietté
(gâteau maison ou du commerce)
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre d’érable
125 ml ( 1/2 tasse) de fromage à la crème, ramolli
Pops cannelle
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre d’érable, ramolli
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli
625 ml (2 1/2 tasses) de biscuits secs au beurre, écrasés
3 ml ( 1/2 c. à thé) de cannelle moulue
Mélanger tous les ingrédients et façonner des boulettes de
2 cm ( 7/8 po). Déposer sur une tôle à pâtisserie préalablement
recouverte de papier parchemin et congeler 15 min
avant d’assembler.
Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
obtention d’une pâte. Façonner des boulettes de 2 cm ( 7/8 po),
les déposer sur une tôle à pâtisserie préalablement recouverte
de papier parchemin et congeler 15 min avant d’assembler.
Pops croquants
375 ml (1 1/2 tasse) de céréales de riz soufflé
(de type Rice Krispies)
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre d’érable
125 ml ( 1/2 tasse) de beurre d’arachide
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
Glaçage fondant au chocolat blanc (pour 1 recette de pops)
300 g (10 oz) de chocolat blanc, en morceaux
Quelques gouttes de colorant alimentaire, au goût
Noix de coco, râpée, pour décorer
Dans un grand bol, verser les céréales. Réserver. Dans une
casserole, à feu moyen, faire fondre les beurres. Retirer du feu
et incorporer aux céréales. Réfrigérer environ 45 min ou jusqu’à
ce que le mélange soit assez ferme pour façonner des boulettes
de 2 cm ( 7/8 po). Déposer sur une tôle à pâtisserie préalablement
recouverte de papier parchemin et congeler 15 min
avant d’assembler.
Glaçage fondant au chocolat noir (pour 1 recette de pops)
300 g (10 oz) de chocolat noir 70 %, en morceaux
Au bain-marie, faire fondre les chocolats séparément. Réserver.
Si désiré, teinter le chocolat blanc fondu de quelques gouttes de
colorant alimentaire.
Assemblage
Tremper le bout d’un bâtonnet de sucettes dans l’un des fondants
au chocolat et l’insérer dans une boulette de pâte. Tremper à
son tour la boulette dans l’un des fondants, lui faire faire une
rotation afin que le surplus de chocolat s’égoutte et fixer le pop
dans une base (socle en styromousse ou autre). Procéder de
la même manière avec le reste des boulettes. Décorer au goût.
Mendiants à l’érable
Donne environ 24 mendiants
225 g (8 oz) de chocolat noir 70 %, en morceaux
250 ml (1 tasse) de pépites de sucre d’érable
60 ml ( 1/4 tasse) de canneberges séchées
60 ml ( 1/4 tasse) de noix de Grenoble entières, grillées (ou de graines de tournesol)
Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Prélever 1 cuillère de chocolat fondu et
former une pastille d’environ 4 cm (1 1/2 po) de diamètre sur une feuille de papier
parchemin préalablement étendue sur la surface de travail. Répéter pour former
environ 24 mendiants. Décorer avec les pépites de sucre d’érable, les canneberges
et les noix. Laisser prendre 2 h avant de retirer du papier. Les mendiants se
conserveront au frais dans un contenant hermétique
de 2 à 3 semaines.
Bonbons sans cuisson
à l’érable
Donne environ 30 bonbons
150 g (5 oz) de sucre d’érable fin
20 ml (4 c. à thé) de sirop d’érable
Dans un bol, verser le sucre d’érable. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable à
la fois. Entre chaque ajout, travailler le sucre à la main pour humecter uniformément le mélange. Répéter jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse humide
(doit se tenir lorsqu’on presse entre les doigts). Dans un moule à chocolats *,
déposer le mélange et bien le compacter dans les cavités en pressant fermement.
Avec une spatule, niveler et enlever l’excédent de sucre. Sur une surface de travail
sèche, démouler immédiatement. Il faudra délicatement tapoter pour que les
bonbons se démoulent. Il est possible que certains résistent. Poursuivre le
tapotement… ils finiront par céder. Laisser reposer 1 h avant de manipuler. Les
bonbons sans cuisson à l’érable se conserveront 1 mois dans un endroit sec.
* Les moules à chocolats se trouvent dans les cuisineries.