Parmentier de joue de boeuf

Parmentier de joue de boeuf
Ce plat tellement onctueux peut même se manger à la cuillère.
- La veille, parer la joue de boeuf, la détailler en morceaux.
- Peler et laver les carottes, les tailler en gros bâtonnets.
- Eplucher et ciseler l'oignon.
- Réunir la viande et les légumes dans un plat, verser le vin et déposer le
bouquet garni, laisser mariner une nuit.
- Le lendemain, préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Retirer et égoutter la viande (conserver la marinade). Dans une cocotte,
verser l'huile et y saisir la viande sur toutes ses faces. Retirer et réserver la
viande. Dans cette même cocotte, déposer les légumes, cuire quelques
minutes, ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le vin de la
marinade, faire réduire de moitié. Replacer les morceaux de viande. Mouiller
avec le fond de veau, ajouter l'ail en chemise. Enfourner et cuire 2h30.
Vérifier la cuisson, retirer la viande, la laisser tiédir et l'effilocher.
Recette : T. Debéthune
Photo : C. Herlédan
- Vérifier la consistance de la sauce, la faire réduire si nécessaire, elle doit
pouvoir napper le dos d'une cuillère.
Nombre de personnes : 4
Type de plats : plats
Préparation : 1 h
Pour la purée :
- Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans une eau bouillante
salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les réduire en purée,
Cuisson : 2 h 30 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Pas cher
incorporer le lait chaud et le beurre. Assaisonner.
INGREDIENTS
- Dans un cercle en inox, placer l'effilochée de joue, dessus, disposer la
purée de pomme de terre, verser un cordon de sauce.
1 kg de joue de boeuf
1 oignon
2 carottes
50 cl de vin rouge corsé
1 bouquet garni
4 cl d'huile d'olive
1 cuil. à café de concentré de tomate rase
60 cl de fond de veau
2 gousses d'ail
Purée
600 g de pommes de terre
30 g de beurre
15 cl de lait
1 pincée de gros sel
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Ce plat peut aussi être servi de manière convivial dans un plat du four. Il aura alors été, au préalable, parsemé de morceaux de
beurre et de chapelure puis gratiné au four.
CÔTÉ CAVE :
Ce plat se différencie du Parmentier traditionnel non seulement par l'utilisation de la joue de bœuf, dont la texture moelleuse et
gélatineuse confère à la préparation toute son onctuosité, mais aussi par une cuisson de la viande qui s'apparente à un
bourguignon apportant la richesse aromatique de ce grand classique. C'est ainsi qu'un apprêt des plus simples nous donne un
résultat gustatif à la fois puissant et complexe propre à mettre en valeur nombre de grandes bouteilles, parmi lesquelles le choix
dépendra du style d'accord souhaité. Avec un Bourgogne structuré, tel un Nuits St Georges, on apportera de la fraîcheur et du relief
qui, par contraste avec la douceur et le fondant du Parmentier, allègera l'alliance. Au contraire, avec un Bandol rouge, on ira
pleinement dans le sens du plat en renforçant toute la douceur qui en émane. Mais c'est aussi l'occasion de sortir un médoc tel un
St Estèphe qui jouera en renforcement sur le plan aromatique tout en apportant de la fermeté en bouche.
Idées de prix (en 2011) :
- Nuits St Georges 12 à 25 €
- Bandol 9 à 25 €
- St Estèphe 7 à 50 €
M. Chassin