Cours 11 -

BEP CARRIERES SANITAIRES ET SOCIALES – CLASSE SECONDE BEP 1
LYCEE CHARLES DE GAULLE – LONGPERRIER - 2008-2009
Nom :______________________________ Prénom :______________________________
TITRE : LES PLAQUES DE CUISSON
Situation professionnelle 4 : Vous êtes stagiaire dans une crèche à Dammartin en Goële. On vous confie,
le lundi matin, 5 bébés de 6 à 9 mois qui ne marchent pas pour les initier ou les habituer à une alimentation
variée. Avant d'effectuer cette initiation vous devez dépoussiérez le sol de la zone repas conformément
aux règles d'hygiène et de sécurité.
Objectif : Etre capable d’appréhender le fonctionnement d’une table de cuisson
Objectifs opérationnels :
Citer le rôle d’une table de cuisson
Différencier les tables de cuisson
Choisir le matériel associé adéquat
Respecter les règles de sécurité
Comparer les tables cuissons
Activité 1. Les plaques de cuisson
1.1 Citer le rôle d’une table de cuisson
1.2 Citer différentes tables de cuisson
1.3 Indiquer les différentes sources d’énergie nécessaire à leur fonctionnement
1.4 Rappeler les moyens de couper l’alimentation énergétique des plaques de cuisson dans la cuisine
pédagogique
1.5 Préciser les risques encourus lors de l’utilisation des plaques de cuisson
1.6 Lister les ustensiles de cuisine utilisables sur les plaques de cuisson
1.7 Citer les éléments de sécurité permettant de manier un ustensile chauffé
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Activité 2. Principe de fonctionnement des plaques de cuisson
Plaque à Brûleur (gaz)
Mode de cuisson traditionnel. La puissance du brûleur peut varier de 800 W à 3500 W. Certains brûleurs permettent des
cuissons très douces et même de mijoter. L’énergie thermique est produite par combustion du méthane, propane ou butane
en présence d’un comburant qui est l’oxygène
Plaque électrique en fonte
Foyer électrique constitué d'une plaque en fonte dans laquelle est intégrée une résistance. Le réglage des puissances est
assuré par un commutateur ou un doseur d'énergie. Les plaques avec un fond rond permettent une chauffe plus rapide. Muni
d’un palpeur, ce type de plaque peut être utilisé avec plus de précision.
Plaque vitrocéramique à foyer induction
L'induction est basée sur le principe du champ magnétique. Un récipient
métallique posé dans ce champ magnétique est traversé par ces courants
induits et s'échauffe. C'est donc la présence du récipient qui déclenche
la production de chaleur. S'il n'y a pas de récipient compatible posé sur
le foyer, la production de chaleur est impossible. Si le foyer est mis en
marche et qu'aucun récipient n'est posé dessus, il s'arrête
automatiquement après quelques secondes. A l'exception du cuivre, de
l'aluminium et du verre, la plupart des ustensiles sont compatibles avec
l'induction : l'acier émaillé, la fonte (émaillée ou non), l'inox
magnétisable et tous les récipients dont le fond est en métal
ferromagnétique.
Plaque vitrocéramique à foyer radiant (à droite)
Ce type de foyer équipe des cuisinières et tables de cuisson avec plateau (dessus) en verre vitrocéramique. Il est constitué de
résistances métalliques et émet un rayonnement infrarouge qui traverse le verre vitrocéramique pour aller chauffer le
récipient. Un foyer radiant chauffe plus rapidement qu'une plaque électrique en fonte.
Plaque vitrocéramique à foyer halogène (à gauche)
Cette plaque est munie de
deux foyers halogènes, à
gauche et deux foyers
radiants, à droite.
Ce type de foyer est présent sur certains modèles de cuisinières et tables de cuisson avec un plateau (dessus) en verre
vitrocéramique. Il est constitué d'une ou deux lampes halogènes. Il est apprécié pour sa montée rapide en température et sa
faible inertie thermique. Il convient particulièrement aux cuissons vives ou saisies comme les grillades (entrecôtes, gambas
sautées...) et aux préparations qui nécessitent une remontée rapide de la température comme les fritures, pâtes...
2.1 Préciser pour chacune des plaques l’élément produisant la chaleur
2.2 Indiquer la plaque qui ne permet pas la cuisson avec des ustensiles de cuisine en cuivre ou
aluminium. Justifier
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Activité 3. Performances des plaques de cuisson à énergie électrique
3.1 Compléter le tableau suivant avec des croix
Plaque en fonte
Halogène
Radiant
Induction
Economique en
énergie
Coûteuse en énergie
Montée en
température rapide
Montée en
température lente
Température de
surface la plus faible
pendant la cuisson
3.2 Justifier l’usage de plus en plus répandu des plaques à induction
3.3 Préciser les performances des plaques électriques de la cuisine pédagogique
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L’essentiel à retenir
A réaliser par les élèves
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