Biscuits de Noel

HOBBY PATISSERIE CENTER
Rue de Namur 115 - 1300 Wavre - 010/229426
Speculoos
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375g de cassonade foncée
150g de sucre semoule
150g de DEB tempéré
150g d’IXI tempéré
1 oeuf
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6g d’alcali
10g de canelle
10g des “4 épices pâtissier”
750g de farine mélangée avec
9g de bicarbonate de soude
Recette
♦ A l’aide du crochet mélanger tous les ingrédients, ajouter la farine et le
bicarbonate de soude. Pétrir le tout en une pâte homogène et ferme.
NB: Il est préférable de faire la pâte la veille et de la conserver dans un
endroit frais.
♦ Mouler les sujets dans les moules à speculoos, placer sur une feuille de papier
sulfurisé.
♦ Cuire à 180° pendant 10 à 12’ suivant l’épaisseur.
Florentin
♦ 250g d’amandes (1/2 effilées ♦ 80-100g de fruits confits
♦ 500g de poudre Florenta (1
1
/2 hachées)
sachet)
Recette
♦ Mélanger tous les ingrédients et cuire à 190° dans des cercles en fer de 8-10 cm de ∅ sur plaques pendant ± 8’.
♦ Après refroidissement enlever les cercles, garnir le dos des florentins avec du chocolat couverture et peigner avec
une corne spéciale.
Rochers au coco
♦ 100g de blancs d’oeuf
♦ 200g de coco râpé
♦ 250g de sucre semoule
♦ 25g de farine
Recette
♦ Battre les blancs et le sucre au bain-marie au piquant. Continuer de battre à froid pendant 3-4’. Ajouter le coco et
la farine.
♦ Dresser des petits tas de rochers sur du papier sulfurisé graissé.
♦ Cuire à feu doux à 160° jusqu’à coloration brun clair, ± 15’ suivant l’épaisseur.
Macarons
♦ 250g de sucre semoule
♦ 3-4 gouttes d’amandes amères
♦ 60g/30g de farine
♦ 125g de poudre d’amandes
♦ ± 2 blancs d’oeuf
Recette
♦ Mélanger le sucre, la poudre d’amandes et l’amande amère. Mouiller avec les blancs d’oeuf, puis ajouter la
farine.
♦ Faire des petits tas sur du papier sulfurisé légèrement graissé. Les aplatir, mouiller le dessus du macaron.
♦ Cuire à 160° de 15 à 18’.
♦ 250g de poudre
♦ 250g de farine 000
Recette
♦ Mélanger l’ensemble
Pain d’épices
♦ 250g de miel
♦ 150g d’oeufs (± 3)
♦ 100g d’huile
♦ 75g d’eau
1’ en 1° vitesse
3’ en 2° vitesse
30” en 3° vitesse
♦ Cuisson pendant 60’ à 150°.
♦ Recouvrir le pain d’épices de sucre perlé avant enfournement. Mettre du papier de cuisson sur la plaque pour
faciliter le démoulage.
Boule de ganache
♦ 100g de MIRA
♦ 1 oeuf de 50g
♦ 150g de farine
♦ 75g de sucre impalpable
♦ 25g de chocolat
Recette
♦ Faire fondre le chocolat. Mélanger les ingrédients dans l’ordre afin d’obtenir une pâte homogène.
♦ Dresser des fonds ronds sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson. Cuire à feu doux.
♦ Dresser sur les fonds une rosace de ganache. Parsemer les rosaces de paillettes de chocolat blanc.