Brioche(recette classique),Brioche(farine

Brioche (recette classique)
♦ 1kg de farine 000
♦ 100g de lait
♦ 100g de levure
♦ 200g de CLIMAX
♦ 50g de sucre
♦ 300g de DEB
♦ 8 oeufs
♦ 20g de sel
Recette
♦ Faire un levain avec la levure, le lait et 100g de farine. Laisser reposer ¼ h.
♦ Ajouter la farine, le sucre, les oeufs, le sel. Faire la pâte.
♦ Ajouter le levain, bien travailler la pâte, et, pour terminer, insérer la matière grasse.
♦ Laisser reposer la pâte ½ h et la rabattre. La pâte est prête à être détaillée.
Brioche (farine spéciale)
♦ 1kg de farine spéciale
♦ ½ l d’eau
Recette
♦ Pétrir. Laisser reposer 10 à 15’. Rabattre. Laisser reposer 60 à 75’.
♦ Cuire à 200° pendant 35’
♦ 50-60g de levure
Brioche bordelaise
♦ 600g de pâte à brioche
♦ 10 fruits pour le décor
♦ 50g de sucre granulé gros
♦ 100g de fruits confits
♦ 1 oeuf
Recette
♦ Sur un plan légèrement fariné aplatir un peu la pâte à la main. Hacher finement les fruits confits (bigarreaux,
abricots, oranges, ..). Faire adhérer les fruits sur toute la surface de la pâte. Rabattre les bords de la pâte vers le
centre et former une boule. Sur une plaque de four beurrée, laisser reposer 10’.
♦ Creuser un trou au milieu de la boule en tournant avec le pouce et étirer régulièrement la pâte en couronne tout
autour pour obtenir un trou de 1 cm de ∅.
♦ Laisser pousser pendant 1h, dorer la couronne à l’oeuf battu, faire cuire à 200° pendant 30’.
♦ Dès la sortie du four décorer la surface avec les fruits et le sucre granulé gros.
Brioche de Nanterre
♦ 360g de pâte brioche
♦ 25g de beurre pour le moule
♦ 1 oeuf
Recette
♦ Partager le pâton en 6 parts de 60g, les allonger en boules légèrement ovales.
♦ Disposer les 6 boules dans le fond d’un moule en les espaçant régulièrement. Laisser pousser 1h (volume X 2).
♦ Dorer à l’oeuf et faire cuire à 200° pendant 30’.
Brioche roulée aux fruits confits
♦ 400g de pâte à brioche
♦ 50g de raisins secs
♦ 1,5dl de sirop à entremets
♦ 250g de crème d’amandes
♦ Extrait de rhum
♦ Du fondant blanc
(100g de beurre, 100g de
♦ 50g de fruits confits
♦ Moule à génoise de 26cm
poudre d’amandes, 160g de
♦ 50g de beurre
de ∅.
sucre glacé, 2 oeufs, 200g de
♦ 1 oeuf
farine) ou de crème pâtissière
Recette
♦ Faire gonfler les raisins secs dans le rhum.
♦ Foncer le moule beurré de 150g de pâte à brioche comme pour une tarte. Recouvrir le fond d’une couche de
crème d’amandes ou de crème pâtissière sur 3mm.
♦ Sur le plan de travail fariné, étaler les 250g de pâte restants en un rectangle de 25x15cm. Garnir cette abaisse
avec le restant de crème d’amandes puis des raisins et des fruits confits hachés.
♦ Rouler l’abaisse pour obtenir un boudin de 25cm de long et le découper en 8 portions de même épaisseur. Garnir
le moule foncé en plçant les tronçons à plat les uns à côté des autres.
♦ Laisser pousser 1h30, dorer et cuire pendant 35’, à la sortie du four enduire de fondant.
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Kouglof Lenôtre
♦ 360g de pâte à brioche
♦ 100g de sucre semoule
♦ 1 oeuf
♦ 100g de raisins secs
♦ 100g d’amandes effilées
♦ 2 cuillères à soupe de rhum
♦ 50g de sucre glacé
Recette
♦ Préparer un sirop à baba en portant à ébullition le rhum avec 50g d’eau. Y faire macérer les raisins pendant 1h.
♦ Beurrer le moule et chemiser les cannelures d’amandes effilées.
♦ Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un long rectangle, étaler les raisins et rouler la pâte sur ellemême en un boudin bien serré pour y faire adhérer les raisins. Poser ce boudin en cercle dans le moule en
soudant les extrémités avec de l’oeuf battu. Laisser pousser pendant 1h30. La pâte doit être montée au ¾.
♦ Chauffer le four à 200°. Cuire pendant 30’. Pour voir s’il est cuit, piquer avec un couteau, la lame doit ressortir
sèche.
♦ Démouler chaud, badigeonner la surface au beurre fondu et saupoudrer de sucre impalpable.
Petits pains briochés
♦ 660g de pâte à brioche
♦ Barres de chocolat pour petits
pains
Recette
♦ Aplatir la pâte au rouleau sur le plan fariné: épaisseur 3mm, découper en carrés de 8cm.
♦ Poser une barre au centre de chaque carré, laisser reposer 30’ (volume X 2), dorer à l’oeuf et cuire à 200°
pendant 30’.
Brioche tressée
♦ 660g de pâte à brioche
Recette
♦ Lorsque le volume de la pâte a doublé, la retravailler et la séparer en 3 portions égales.
♦ Beurrer la tôle du four, poser les 3 cordons sur la tôle cuite et les tresser comme une natte.
♦ Laisser lever 1h, dorer à l’oeuf et cuire à 200° pendant 30’.
Saucisson en brioche
♦ 1 saucisson à cuire de 350g
♦ 300g de pâte à brioche
Recette
♦ Fariner le plan de travail, aplatir la pâte à brioche en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le
saucisson.
♦ Pratiquer 2 trous à la surface de la pâte, maintenir ouverts avec des morceaux de carton roulés.
♦ Laisser reposer 30’. Lorsque la pâte a doublé de volume, dorer à l’oeuf et cuire pendant 40’ à 200°.
♦ Couper en tranches. Servir très chaud.
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