C`est du tout cuit

29 JUIN 14
Quotidien
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C'est du tout cuit
C'est une tradition. Avec les beaux jours, ressortent les barbecues. Synonyme de convivialité, ce mode de cuisson
n'est pourtant pas dénué de risques, comme l'intoxication alimentaire. Une viande mal cuite ou mal préparée
ouvre la porte à d'éventuelles bactéries.
A
Pour obtenir une pièce de bœuf bien saignante, la température idéale est de 63°C. Photo Ph ppc R EDINGER
VANT tout veillez a conserver
votre viande dans la partie la
plus froide du réfrigérateur Et
ne la sortez qu au dernier moment
Avant de lancer le barbecue lavez et
séchez soigneusement vos mains
Vous préviendrez une éventuelle
contamination de la viande crue
En parlant de viande crue justement pensez a utiliser une planche
pour découper poulet et autres mer
ceaux de bceuf et une seconde plan
che pour les autres aliments Vous
éviterez ainsi le transfert des micro
organismes sur des crudités par
exemple Vous pouvez aussi nettoyer
le support entre chaque decoupe
(tout comme les ustensiles)
Passons aux fourneaux Comment
cuire votre viande ' Les volailles doi
vent toujours etre consommées bien
cuites a cœur et ce pour eviter les
maladies dorigine alimentaire La
couleur n est pas un indicateur fia
ble La viande peut brunir avant que
toutes les bactéries ne soient tuees
Le mieux reste encore d utiliser un
thermometre numerique pour ali
mems Les morceaux de poulet ou
encore de dinde sont considères
comme bien cuits a cœur a partir de
77 °C
De même si vous avez fait mariner
votre viande ne consommez pas le
j u s ' t e l quel' 'Cuisez le séparément
toujours afin d eliminer les bactéries
issues de la viande crue
Les viandes hachées côtes de porc
et autres saucisses doivent aussi être
cuites a cœur Des bactéries pathoge
nes peuvent survivre si la cuisson
n est pas assez complète
ll est donc recommande de cuire la
viande a une certaine température
Pour le boeuf le veau et I agneau
saignants la température idéale est
de 63 °C Pour obtenir ces mêmes
viandes cuites a point comptez
7l °C Enfin pour quelles soient
bien cuites comptez 77 °C
Pour la viande de porc ilestrecom
mande de la cuire a 7l °C Pour la
volaille (poulet dinde ou canard)
cuisez les morceaux a 74 °C
Toujours dans I optique d eviter
une contamination ne réutilisez pas
le plat qui a servi pour le transport de
la viande crue Préférez un contenant
bien propre
Si en fin de repas certains ali
ments non! pas ete consommes
laissez les refroidir puis déposez les
au réfrigérateur Les restes ne doivent
pas être exposes plus de 2 heures a
température ambiante avant d etre
places au frais
En collaboration avec
Destination Sante
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Nutrition
Un légume gorgé de sole!
Cultivée depuis le XVe siècle dans le Nord-Ouest de
l'Amérique du Sud, la tomate est le légume le plus
ancien du potager. Disposant d'une variété très riche,
elle ravira toutes les papilles gourmandes de saveurs
acides, mais aussi sucrées. Simple à préparer, facile à
cultiver, appréciée des petits comme des grands, la
tomate est excellente pour l'hydratation de la peau.
Véritable réserve en antioxydants, elle diminue le
stress oxydatif. Autrement dit le vieillissement cellulaire.
Riche en magnésium, en potassium, en phosphore,
la tomate participe à la santé cardiovasculaire et réduit
l'influx nerveux. C'est aussi une source importante de
fibres, de sels minéraux et de vitamines A, B, C et E.
Ces dernières contribuent à la vision, au renforcement
du système immunitaire ainsi qu'à l'équilibre du transit digestif.
Les modes de préparation sont multiples. En plein
été, quoi de plus savoureux qu'une salade composée
de tomates fraîches, mozzarella, basilic et huile
d'olive ? Mais ce légume-fruit présente aussi l'avantage de se cuisiner cru ou cuit. Elle s'appréciera au wok
ou en barbecue l'été. Ces modes de cuisson permettent d'alléger les plats en matières grasses. Mais pour
gagner en saveurs, vous pouvez ajouter un filet d'huile
d'olive ou d'huile de noix sur vos tomates grillées et
persillées, juste avant de les déguster.
La tomate
est excellente
pour
l'hydratation
de la peau.
Photo Shutterstock
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Parfums de montagne
Emmanuel Renaut a une carte de visite longue comme le
bras. Le chef de Mégève - il possède dans la station le
Flocons de Sel et le Flocons Village - a été Meilleur ouvrier
de France en 2004 et Chef de l'année en 2013. Entre-temps,
il a récolte trois étoiles au Guide Michelin (la troisième en
2012) et cinq toques au Gault et Millau. C'est aussi un
amoureux de nature, épris des sommets et des lacs qui
l'entourent. Dans ce livre écrit en collaboration avec Isabelle
Hintzy, il pose les bases d'une gastronomie de montagne
utilisant les poissons et crustacés d'eau douce, ainsi que les
ressources des prés, du potager et du verger, des alpages et
de la forêt. La cinquantaine de recettes proposées montrent
comment il met en musique ses vivifiantes conceptions
culinaires : langoustines cuites au bouillon de berce et
capucine, eau de gentiane ; chevreuil rôti, compote de chou
rouge et myrtilles et parfums du Jaillet ; moelleux de racines
de raiponce et petits pois, bouillon des cosses à la fleur de
sureau ; cèpes crus, pâte d'aubergine et café ; toast au
beurre fumé, bouillon de poule faisane et châtaignes...
Original, n'est-ce pas ?
Nature d'un chef, par Emmanuel Renaut
et Isabelle Hintzy (Flammarion).
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