nr 12 - Taty Lauwers

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
nr 12 @ décembre 2004
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la
santé: un autre éclairage.
D
ans ce numéro, la recette en
photos pas-à-pas du vrai Pain
au Levain que je tiens de
mon amie Paule (p. 2 & 3). A une
manoeuvre près, nous sommes tout près
de notre recette de Pain Mi-Mi (mi-levain,
mi-levure du numéro 1). L’avantage de
santé est ici que vous ferez bombance de
ferments lactiques. On verra sussi p. 4
Comment recycler le pain perdu (l’équivalent flamand verloren brood signifie
« pain gagné ». Funny, isn’t it ?) et comment faire de la chapelure maison avec
le pain durci. Si vous achetez du pain, je
propose quelques critères pour acheter
le pain qui vous veut du bien (p. 5).
Epatant sujet de méditation que ce
pain au levain. Modeler un bourgeon de
vie à partir de grains d’amidon et d’eau
reste un émerveillement pour moi à
chaque pétrissage. En nourrissant le pâton
de levain de la semaine dernière pour
produire le nouveau pain, je songe plus
d’une fois que l’avenir n’est jamais composé que des bribes de passé, que nous ne
sommes que des maillons d’une grande
chaîne... J’en appelle ici aux philosophes
de la cuisine pour de plus solides élucubrations.
S
uite de la série des dossiers de
mise au point sur les faits &
rumeurs de l’alternutrition.
Faisons un tour chez les Cereal Killers de
la paléonutrition (ou du système Seignalet
pages 6-8). Je tente de comprendre en quoi
l’évitement des féculents peut produire de
tels sursauts de bien-être chez l’occidental
lambda et comment adoucir les angles de
ces régimes excessifs. Il serait injuste de ne
pas parler dans chaque numéro de nos
amis de l’agro-biz : un petit costar pour
monsieur K. dans l’article « Pas de bol
pour les flakes ».
D
ans la gigantesque pièce de
Feydeau que nous jouons
tous au quotidien, un des
quiproquo majeurs provient du malentendu sur le rôle de l’alimentation dans la
santé d’un occidental surmené et surpollué. P. 13 : L’assiette nature peut contrer
les effets de la pollution expose en quoi
une alimentation mal ciblée peut magnifier les effets néfastes de la pollution et, à
l’inverse, en quoi une assiette mieux
ciblée peut en contrer les dégâts.
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 06.12.04
Cuisine Nature 12
décembre 2004
aquarelle de Jacques Faton,
[email protected]
A
ssiette « saine mieux ciblée »
dans laquelle seuls quelques
fâchés de la papille voudraient vous interdire de vous amuser à
préparer en famille une Bûche de Noël
artisanale selon la recette de Jean-Pierre
Coffe. Cette recette a été rédigée pour les
débutants. J’ose prétendre que vous la
réussirez à coup sûr si vous suivez mon
texte en détail. On décorera la bûche de
Petits Champignons en Meringue faits
maison aussi. En mon titre de vrai manche en cuisine, je peux vous garantir que
si je les ai réussis, il n’ y a pas de raison que
vous n’y arriviez pas.
D
ernier numéro de l’année
pour Cuisine Nature et pour
bibi ! Joie et bonheur d’entrer dans la nouvelle année, promesse de
tous les meilleurs possibles. Peut-être aussi
engagement de votre part à continuer
votre soutien à mon travail de recherche
pour au moins six mois ? Voir la proposition d’abonnement 2005 en page 14.
Sommaire en page 14
1
mes racines
en cuisine
Pain au levain de Paule
On croit devoir passer la journée à faire son pain au levain. Faux: il faudra y
consacrer un peu d’attention mais les opérations elles-mêmes sont peu
prenantes, foi de paresseuse. Demandez à un copain un oeuf de levain mère,
mélangez farine, eau et sel, malaxez, laissez gonfler et cuisez ! Je vous propose
ici une technique très facile, que je tiens de mon amie Paule, qui m’a appris à ne
presque pas pétrir. Super... On réveille d’abord le levain-mère (conservé de la
fournée précédente) : on nourrit d’eau et de farine les microorganismes qui se
reproduiront en gazouillant. Cette étape dure environ 8 heures. On prélève alors
un peu du pâton pour le levain-mère de la fournée suivante. On redonne à
manger aux levures: farine et eau. Pétrissage minimal au passage. La levée sera
encore de 8 à 15 heures.
Toutes les doses sont à votre
discrétion; elles dépendent de
l’âge de la farine, de sa
mouture, de la température de
la pièce... C’est le moment de
faire confiance au bon sens..
Le levain a gonflé une nuit
Pour un bon gros pain :
1 œuf de levain-mère 500g environ d’eau (avec ou sans petit-lait)
jus d’un ou un demi-citron 1 à 3 cuill.c. de gros sel marin selon habitudes
facultatif: huile d’olive ou autre graisse selon vos goûts (beurre, graisse de
palme, huile de sésame mais pas d’huile polyinsaturée)
900g à 1kg de farine de blé ou d’épeautre, à 80-85 %
Mettre de côté le levain-mère
pour le prochain pain
Ajoutez sel et liquides
(eau, jus de citron ou
yaourt ou petit-lait)
n Jour 1: 20h. Développer le levain.
o Jour 2. 9h. Prélever le levain.
p PÂTE FINALE MANUELLE*2
A l’aide d’une cuillère en bois, je délaye
dans une grande jatte l’oeuf de levainmère dans une grosse tasse d’eau.
J’ajoute ensuite 1,5 à 2 tasses*1 de
farine et j’amalgame le tout. Toujours à
la cuiller en bois: les microorganismes
n’aiment pas le métal, qui sait pourquoi?
Je couvre d’un linge humide afin que le
levain ne sèche pas. Je le laisse travailler
à l’abri des courants d’air toute la nuit. Il
faut que notre levain produise un
beaucoup plus grand volume.
Après ce premier gonflage de plus
de 8 heures environ, le levain pétille et
dégage une odeur sûrette typique. Sur
ce pâton qui aura doublé de volume, je
prélève l’équivalent d’un œuf de levain.
Je le saupoudre de farine. Il reprend une
consistance plus mastic. Je le conserve
au réfrigérateur dans un récipient
couvert d’un linge, pas dans un pot
hermétique, il étoufferait. Ce sera l’oeuf
de levain-mère pour la prochaine fois.
Dans une grande terrine, versez sur le
levain gonflé tous les liquides (eau, petit
lait, jus de citron ou huile) et le sel.
Fouettez. Ajoutez alors par petites doses
2 tasses de farine environ (parfois 3,
parfois moins). Mélangez intimement à
la cuillère en bois au fur et à mesure.
C’est, semble-t-il, la technique d’ajout
de solide dans le liquide qui facilite la
tâche et fait que ce pain doit être moins
pétri que les pains classiques.
C’est un levain très mou. Selon la Parole
Immuable de Nos Pères, le levain-mère doit
avoir une consistance de mastic (avis aux
bricoleurs) ou de pâte à gâteaux ferme (avis aux
cuisiniers). J’obtiens aussi de bons résultats avec
un levain très liquide.
*1
2
NB. Lors de vos premiers pas, vous oublierez
comme tout le monde de prelever le levain à
ce stade-ci. « Oh, zut! Je dois refaire du
levain-mère ». Le sel empêche le levain de
prendre, dit-on...
Cuisine Nature 12
décembre 2004
*2
la pâte au robot est détaillée page 4.
r J’ajuste encore les doses de farine si la pâte colle trop aux
Ajoutez la farine jusqu'à ce
que le mélange devienne trop
dur à manipuler à la cuiller
mains. Je me farine les mains régulièrement. À consistance
élastique et uniforme, sans craquelures, la pâte ne colle plus
du tout aux mains.
Je façonne une boule uniforme, que je dépose dans le
moule métallique à peine beurré. Je caresse le pâton des
mains mouillées. Le pain gonflera alors uniformément et il
ne faudra pas nécessairement le signer (tailler la surface d’un
coup de couteau pour éviter les déformations de la surface
lors de la montée).
D’un geste circulaire,
décollez la pâte des parois
du bol en le faisant tourner.
Dès que le mélange prend
cette consistance plus
solide, travaillez avec les
mains, sur le plan de travail
si cela vous est plus agréable.
Transférez sur le plan de travail
enfariné et continuez à la main
Le pain est signé et enmoulé
s 9h10. REPOS ET LEVÉE
q PÉTRISSAGE.
Je saupoudre une planche en bois de farine. Je me
farine les mains et je transvase le pâton sur la planche
en bois. Je ne travaille que d’une seule main pour
garder l’autre propre pour prendre les ustensiles. Je
pétris de la main gauche tandis que je tiens de la main
droite une spatule qui m’aide à refermer le pâton.
Difficile à décrire et pourtant simplissime dès qu’on l’a
vu faire... Faites-le à l’instinct, ça vient tout seul. Je ne
quitte la spatule que lorsque le pâton ne colle plus du
tout aux mains.
J’écrase la pâte du plat de la
main et je la replie sur ellemême quelques fois : ce sera
là tout notre ‘pétrissage’.
Ce n’était pas long, non ? Je couvre le moule d’un linge
humide pour éviter l’apparition d’une croûte sèche. Je
laisse monter dans un endroit chaud, plus près de 25° à
30°C que de 18°C, de 5 à 15 heures en fonction des
conditions atmosphériques ou de l’humeur du bon dieu, je
n’ai toujours pas compris: il faut vérifier à l’oeil...Ne le
touchez plus pendant qu’il monte, vous incommoderiez les
petits travailleurs de l’ombre et le pain retomberait. Pour
aider la pâte à lever en hiver, placez le pâton contre un
radiateur (pas dessus, il va cuire!). Certains fours disposent
d’une fonction «levée de pain» à 30°C avec contrôle de
l’hygrométrie.
t 14h ou 20h*3... CUISSON.
En fin de levée, il vous faudra être présents et attentifs.
Trop fermentée, la pâte déborderait et coulerait sur le plan
de travail. Lorsque vous verrez le pain lever au point de
pousser de la tête le linge, il est temps de préchauffer le
four à 170°C. Enfournez le moule sur la grille du milieu.
Pour une croûte croustillante, posez un bol d’eau dans le
four. Si l’on souhaite une croûte plus brune, on brosse la
croûte d’un mélange de lait et d’eau.
u 14h45 ou 20h45
La cuisson a duré environ 40-50 minutes pour un pain de
800 grammes et 25 minutes pour les petits pains. Le pain
est cuit lorsque, démoulé, le fond sonne creux lorsque vous
le tapotez. On le pique aussi parfois d’une aiguille comme
les gâteaux. Laissez-le refroidir sur une grille.
Si, en cours de levée, vous deviez vous absenter, ne laissez
pas la pâte monter trop longtemps. Solution? Déposez la
terrine au réfrigérateur. A votre retour, replacée à température ambiante, elle reprendra calmement sa levée. A mon
expérience, le passage au congélateur ne réussit pas du tout
au pain au levain, à l’inverse du Pain Mi-Mi.
*3
NB Contrairement aux indications des livres de cuisine
habituels, il n’est pas nécessaire de pétrir de 10 à 20 minutes
si vous suivez cette technique-ci. Cinq ou six repliages
suffisent à obtenir un pâton bien lisse..
Cuisine Nature 12
décembre 2004
3
A la recherche du pain perdu
Il vous reste du pain sec. Vous pourriez le revivifier en le passant,
légèrement mouillé au four. Mais vous pourriez aussi :
¾ le réduire en chapelure-maison (cidessous);
¾ le griller et le servir en Bruschetta de
légumes;
¾ l’intégrer dans une farce de Légumes
farcis ou dans un Pain de viande - les
recettes en italique sont détaillées
dans mes livres;
¾ le mouliner dans un Gazpacho, après
que le trempage de trente minutes
l’aura ramolli;
¾ le griller, le frotter d’ail et le découper
en croûtons pour un potage ou une
salade verte;
¾ le tailler en fines tranches et l’utiliser
en remplacement des boudoirs pour
une Charlotte;
¾ le moudre grossièrement et le mélanger aux flocons d’un Crumble.
Faire de la chapelure-maison
n Faites sécher
o Moulinez les dés séchés
le pain sec coupé
au robot ménager muni du
en dés grossiers
au four à 100°C.
gros couteau. Les enfants
préfèrent l’écraser au
marteau, dans un linge
Durée: environ
solide. Conservez en boîte
une heure.
hermétique.
suite de la page 3 - Pain au levain
Pâte finale en robot ménager
A partir du point 3 ci-avant, on peut
aussi utiliser le robot mélangeur. J’y
perds du plaisir car pétrir est une
méditation en soi. Mais en crise de
fatigue chronique, les muscles lâchent
et alors... vive le robot.
Dans le robot mélangeur muni du
gros couteau, je verse le levain gonflé
et les liquides. J’actionne le robot et
j’ajoute alors, par petites doses, la
farine, juste moins que ce qu’il ne faut.
La pâte restera trop liquide pour un
pain, mais mon robot très ordinaire
arrive au moins à bien la malaxer. Ce
n’est qu’au tout dernier moment que
j’ajoute la dose finale de farine : le
pâton se roule en boule et nettoye les
parois du robot.
4
Qui trop embrasse rate le train :
du pain aux sept céréales ?
Vous achetez un pain aux sept céréales
car vous pensez vous offrir ainsi le plus
de nutriments possible à la fois. Imaginez
le travail de digestion de tout ce bazar !
En outre, qui a dit que vous tirerez le
meilleur des nutriments de tous ces
éléments ? Que votre système digestif
s’en sortira dans une telle avalanche ?
Etudiez ci-joint les ingrédients d’un pain
de soja, tels que copiés/collés d’un site
(pourtant en qualité bio, afin de ne pas
vous écoeurer en plus avec les additifs
divers et pas très variés des pains toutvenant). Ah, si on pouvait donner la
parole au tube digestif, il nous en
raconterait de ces submersions ! Que
dire de la justesse d’ajouter du son, qui
Cuisine Nature 12
décembre 2004
est déchet industriel, tout bio qu’il soit;
ou d’inclure du soja non adapté à l’être
humain ou des fibres d’avoine qui, non
trempées dans les règles que vous
connaissez dorénavant, sont des
pompeurs de minéraux ?
INGRÉDIENTS : Farine de blé entier,
farine de soja à faible teneur en matières
grasses, farine de blé , eau filtrée,
graines de lin, son de riz, fibres d’avoine,
concentré d’isoflavones de soja (non
OGM), graines de sésame, canneberges
1 @ janvier
séchées, fèves de soja sans seln°
grillées,
quinoa, germes d’amarante, germes de
luzerne, germe d’épeautre, germes de
blé kamut, germes de blé, germes
d’orge, germes d’avoine, sel de mer non
raffiné.
2
2003
Quels critères pour
acheter du pain?
n Que la farine provienne exclusive-
q Que la farine soit sans ajout, ni de son,
ment de céréales cultivées et stockées
sans produit chimique de synthèse, en
agriculture raisonnée, idéalement en
bio. Des garanties sur les teneurs
minimales en minéraux et vitamines
du groupe B (un des derniers labels
français) ne suffisent pas. Quelle en
serait la valeur si vous n’absorbez pas
ces nutriments par la faute d’une
fabrication déficiente ?
ni de 36 céréales, ni de ces centaines
d’adjuvants de fabrication dont ne
peuvent plus se passer nos petits
camarades boulangers.
o Que les grains soient moulus sur meule
de pierre. Les autres techniques industrielles échauffent la farine et accélèrent le rancissement des graisses. La
mouture sur meule permet aussi de
préserver le germe et l’enveloppe. La
farine est alors plus riche en vitamines
A, B, E, PP, sels minéraux et oligoéléments. Une géologue cévenole m’a
appris que cette technique confère au
pain une riche teneur en silice (poussière du grès des meules).
p Que la pâte ait fermenté au moins sept
heures dans un environnement acide.
Faire du levain mère *1
Levain ou levure?
On a déjà vu les excellentes raisons de
choisir du pain au levain, ou au moins de
faire un pain levure à longue fermentation
dans Cuisine Nature n° 6 (p. 5 : Trempage des Céréales). Petit résumé à nouveau
dans ce numéro, page 10 sous le paragraphe: Aux oubliettes, les trempettes...
Le pain Mi-Levain Mi-Levure
Le pain au levain, même réalisé à
partir de farine blanche, est beaucoup plus
savoureux que le pain blanc ordinaire, ce
pain qu’à la dégustation les yeux fermés
vous départissez difficilement d’un bout
de mousse cuit. Mais ce pain s’accompagne
d’une saveur un peu sûrette qui rebute
parfois nos angelots, si pas leurs géniteurs. On peut alors proposer un pain à la
levure en longue fermentation, dont le
goût est bien plus proche du pain « de
d’habitude ». Recette détaillée dans
Pour résumer ce que le pain peut vous
apporter de meilleur et faire votre
choix en conscience, voyons ce que
l’on peut demander d’un pain.
Cuisine Nature n° 1 (p. 4 : recette du Pain
Mi-Levain Mi-Levure) La longue fermentation permet à la farine de développer son
meilleur arôme et ses saveurs comme dans
le levain naturel. Cette technique aide
aussi à désamorcer les phytates antinutritifs qui sont présents dans les céréales complètes, tout comme cela se fait dans
le levain (point 3 ci-contre).
Le levain sert à amorcer la fermentation de la pâte du pain. On vend des
poudres de levain dont je ne vois vraiment
pas l'intérêt quand on sait qu'il est enfantin de produire son levain chef (voir cidessous).
Pain au levain ou sur levain ?
Du pain au levain est en vente dans
chaque boulangerie française depuis
quelques années mais c’est souvent du
pain sur levain (autrement appelée «faux
levain»... appellation un peu trompeuse
dans la mesure où la fermentation longue
et lactique n’est pas au rendez-vous. Cette
technique hybride ne répond pas à nos
exigences ci-contre.
Laissez fermenter quelques jours à température ambiante une pâte mollette de
farine et d’eau. Le v'là vot' levain ! Le levain-mère ne se fabrique qu’une seule
fois, lorsque vous commencez la production maison. A partir du premier pain,
vous préleverez le levain-mère sur le pâton de la veille.
n Jour 1. Mélangez farine et eau jusqu'à
obtenir une pâte très mollette. Couvrez
d'un linge fin pour éviter l'intrusion
d'insectes. Selon Sally Fallon, dans
Nourishing Traditions, le seigle convient
mieux pour cette opération. Mes
expériences à l’épeautre ou au blé se
sont déroulées dans le bon ordre...
*1
en anglais pour vos recherches sur les sites
anglophones, plus partageurs d’infos que les
francophones : sourdough starter.
o Jours 2 à 4-6. La fermentation
p Jour 5 ou 7. Le levain dégage des
commencera à température habituelle
d’une cuisine. Vérifiez l’avancement
des travaux chaque jour. Rajoutez le
cas échéant de l’eau si la pâte est trop
dure pour pouvoir tourner en levainmère. Certains amateurs rajoutent un
peu de farine chaque jour, j’y arrive
sans cette procédure.
bulles et une odeur un peu sûrette,
typique... Il est prêt à amorcer un pain.
S’il ne commence pas à fermenter,
jouez sur la température ambiante et la
texture du mélange mais n’ajoutez pas
d’élément sucrant (sucre, miel, etc...)
car la fermentation lactique deviendrait
alcoolique.
Cuisine Nature 12
décembre 2004
5
DOSSIER
Cereal Killers
*1
“ L’équipement enzymatique de l’homme n’est pas adapté
aux céréales *2 “ affirment le professeur Seignalet, les
paléonutritionnistes ou les crudivores. Voilà des raisonnements aux sauts logiques édifiants et peu soutenus par
la réalité de l’histoire humaine. Or, l’homme moderne
profite assurément de périodes hors céréales. Essayons de
comprendre.
Le titre revient à l’admirable Frédéric Dard-San Antonio.
« céréales » signifiant ici bien lus que les simples flocons
du matin: blé, épeautre, seigle, avoine, riz, etc... et tous
leurs dérivés en farines, pâtes, pains, pâtisseries, etc.
*1
*2
Cent mille générations ont vécu de la
chasse et de la cueillette, cinq cents
générations d’agriculture, dix ont connu
l’essor industriel. Cela fait seulement
deux générations que nous expérimentons une alimentation de produits raffinés, de longue conservation, chargés de
molécules de synthèse. Sur cette base de
bon sens, on peut comprendre que certains élaborent des discours radicaux
comme: « Il est très vraisemblable que les
enzymes digestives de beaucoup
d’humains ne sont pas adaptés à certaines molécules nouvelles, comme les
protéines du lait et des céréales de surcroît
modifiées par la cuisson. Une période
beaucoup plus longue sera nécessaire
pour que la sélection exerce ses effets.
Pour d’autres molécules, tout espoir
d’adaptation est illusoire. Les enzymes
humains ne sont actives que sur les isomères naturels : glucides D, acides gras
cis et acides aminés L. La cuisson
engendre une certaine proportion de
glucides L, d’acides gras trans* et d’acides
aminés D. Seule une transformation
radicale de certaines enzymes permettrait
de métaboliser ces molécules et ceci n’est
guère envisageable. » (prof. Jean
6
Seignalet, L’alimentation ou la Troisième
Médecine).
Profane mammie, je me permets ici de
tempérer vos ardeurs seignaletistes (voir
l’article dans le prochain numéro : La
méthode Seignalet, apports et limites).
Entre autres parce que les « données
scientifiques » de nos amis paléo-nutritionnistes comme ce formidable professeur Jean Seignalet (qui semble avoir suivi
avec trop d’entrain les dérives intellectuelles du maître instincto Guy-Claude
Burger) ne sont pas partagées par les
autres scientifiques. Le feu n’est pas utilisé
depuis dix mille ans comme il nous l’est
annoncé, mais bien depuis plus de cent
mille ans, aux dernières nouvelles. A
oublier de s’adjoindre les services d’un
professionnel, ces archéologues improvisés que sont les paléo-nutritionnistes perdent un peu de crédibilité.
Manger des écorces...
Il est si facile de se tromper, surtout
en matière alimentaire, royaume de
l’irrationnel. Un exemple? Comme
on a retrouvé dans des sépultures
vikings des galettes de pois et d’écorce
de pin, vous en consommeriez tout de
go ? Ne pensez-vous plutôt qu’il s’agit
d’une intention mortuaire ? Ne fûtce que parce qu’aucune population
connue n’a consommé à ma connaissance des écorces de pin depuis lors...
Cuisine Nature 12
décembre 2004
Un autre exemple, chère ? Comme on n’a
retrouvé dans les vestiges archéologiques
que des galettes très cuites, presque carbonisées, en conclueriez-vous que c’étaient
les habitudes de consommation au néolithique ? Ou plutôt qu’il s’agissait de rebuts,
non consommables?
Revenons au sujet : nous ne serions
donc pas adaptés aux céréales. Il est vrai
qu’on obtient de beaux sursauts de bienêtre en éliminant de l’alimentation de
l’homme moderne les céréales (depuis le
pain jusqu’au riz en passant par le quinoa).
Outre les régimes mentionnés en encart,
voyez les résultats sur pathologies graves
des régimes du docteur Lutz, d’Elaine
Gottschall (Régime des Glucides Simples),
d’Atkins. Faut-il pour autant en déduire
que l’homme est inadapté aux céréales ?
Historique alimentaire
L’histoire des hommes est intimement
liée à celle des céréales et à la cuisson. Du
temps des romains, la consommation de
pain des soldats en campagne était de 800
grammes par jour et par personne, sous
forme de galettes et de bouillies. La
panification était déjà connue en 2500 AC.
A la même époque, dans les pays du Nord
de l’Europe, on a retrouvé des galettes
d’orge et d’avoine. Fin XIXème, la consommation de pain était de 600 g par personne
et par jour en France. Plongez vous dans
les 900 pages de Histoire de l’Alimentation de Jean-Louis Flandrin. Je dors
avec mais je ne suis pas encore au bout.
consomment jusqu’à 400 grammes de pain
par jour, étaient encore des exemples de
longévité et santé jusqu’il y a trente ans,
date de l’introduction de nos habitudes
“raffinées” sur leur île. Les japonais
centenaires d’Okinawa consomment
essentiellement du riz accompagné de
quelques légumes lactofermentés hors
saison, et de légumes frais en saison,
précédé d’un potage miso.
Citons quelques preuves récentes que
l’équipement enzymatique de l’homme
est en réalité bien adapté à la digestion des
céréales. Le régime Ohsawa des macrobiotes, où le praticant consomme jusqu’à
90% de sa ration alimentaire en riz, a fait
ses preuves dans des rémissions étonnantes de maladies graves. Les crétois, qui
Et pourtant, les céréales ne réussissent
plus aujourd’hui à tous les mangeurs.
Pourquoi donc ?
Qualité des féculents
En contradiction avec les recommandations officielles (voir l’encadré cidessous « Le Coin du Nutritionnellement
Correct ») les récentes enquêtes épidémiologiques de l’Ecole de Nutrition de
Harvard portant sur des centaines de
milliers de cas révèlent que les gros
consommateurs de riz blanc, pain blanc
et pommes de terre ont jusqu’à 2,5 fois
plus de risque de développer un diabète,
surtout s¹ils consomment peu de fibres.
Ils ont aussi davantage de risque de
maladie cardio-vasculaire. Cette analyse
augure bien de l’avenir chez nous si la
tendance se confirme à consommer de
moins en moins de fruits et légumes frais
et de plus en plus de sucres, céréales et
de pain, sans porter attention à la
qualité. Le riz et les pâtes blanches
autant que le pain blanc de chez blanc
n’ont plus grand chose à voir avec ce
que consomment les crétois ou les
suite page 8
Le coin du nutritionnellement correct
les féculents et sucres lents
Les besoins en nutriments de base sont de maximum 30%
des calories sous forme de lipides, 12% sous forme de
protéines et 58% sous forme de glucides,
nous disent les guides de santé classique
Il est sûr que les glucides sont indispensables à chaque prise
alimentaire mais que vaut ce conseil si l’on ne précise pas quels
glucides consommer à hauteur de 58% ? Font partie des glucides
tant les féculents que les fruits/légumes et le sucre... Voilà qui
est bien flou. Je pourrais donc suivre la pyramide alimentaire
officielle en ne consommant que pain, pâtes et sucreries ?
Pourquoi ne pas préciser aussi la qualité des féculents, qui sont
en Occident souvent produits à partir de farine raffinée et privée
de nutriments ainsi que surchargés en additifs ? Ces additifs
peuvent provoquer des déficiences en vitamines et des
hypersensibilités.
Cuisine Nature 12
Consommez plutôt des sucres lents (céréales complètes,
etc), nous propose l’équipe de Walter Willett*1
Si vous suivez à l’aveugle le conseil de baby Willett de
remplacer les féculents par des céréales complètes , sans revenir
aux techniques sages de fermentation, vous risquez les dégâts
observés chez des végétariens distraits, il y a déjà plus de
quarante ans. Si vous n’adaptez pas à votre profil métabolique
ces injonctions qui prennent des airs d’universalité (certaines
personnes ne sont pas construites pour brûler les amidons...),
vous risque de vous encrasser de ces bons sucres complexes,
même en bio...
*1
Déjà mentionnée dans le dernier numéro, cette équipe est l’auteur
de nouvelles recommandations nutritionnelles plus justes que les
conseils officiels américains, mais dont le côté annoncé comme
révolutionnaire fait sourire celui qui y voit reproduit le classique
programme naturopathique dont le recul historique de plus de
cinquante ans nous permet de rectifier quelques erreurs. Voir pistes
d’info sur mon site via www.taty.be/doc
décembre 2004
7
suite de la page 7 - céréales
papies d’Okinawa. Sans compter le
nombre incalculable de nouveaux additifs qui entrent dans la composition des
aliments préparés à base de céréales ou les
vitamines et minéraux de synthèse qui y
sont ajoutés (voir l’encart page 9 « Pas de
bol pour les flakes »).
Exercice physique
Les céréales en excès sont encrassantes pour l’organisme humain, surtout
lorsque l’apport alimentaire est disproportionné par rapport aux besoins (le cas
des couch potatoes que nous sommes
devenus). Les légions romaines et nos
aïeux, qui vivaient en majorité aux
champs, marchaient et bossaient en sueur.
Ils pouvaient donc brûler convenablement tout cet amidon.
Ouille, mon pancréas
Le pancréas de l’homme moderne
semble être l’un des organes les plus
affaiblis, ne fût-ce que par les torrents de
sucre de l’alimentation tout-venant et par
le stress chronique. Pour le pancréas
fatigué d’une personne à l’insulinémie
dérangée, une céréale même complète
équivaut presque à du sucre. D’où peutêtre le succès des régimes diabolisant les
céréales sur la foi d’hypothèses fantaisistes : c’est peut-être simplement que le
pancréas est enfin au repos et fiche la paix
aux autres glandes, leur laissant enfin
l’occasion de faire leur boulot.
Persorption des amidons
La plupart des thérapeutes utilisant les
jus de légumes en thérapeutique (Norman
Walker, Ann Wigmore, Max Gerson, etc.)
exigent de la part du sujet une abstinence
totale des farines blanches (& C° : riz
blanc, pâtes blanches, etc.). A défaut de
respecter cette règle d’abstinence, ils
n’observaient pas les mêmes résultats de
bien-être, si pas rémissions de maladies.
Dans les années 1920, le docteur Henry
Bieler obtenait de remarquables résultats
chez certains patients en interdisant aussi
toute forme d’amidons et recommandant
8
des soupes sans féculent (le fameux bouillon de légumes Bieler, dont j’ai publié la
recette dans Cuisine Nature n° 2). Ne
serait-ce pas dû au phénomène de persorption? souffle-t-elle de son air savant... Ce
phénomène consiste en ce que des granules d’amidon peuvent passer dans le sang
ou la lymphe de l’humain, ces particules
alimentaires assez grosses provoquant
alors des réactions immunitaires bizarres.
Ce phénomène (aussi nommé « HerbstVolkheimer » du nom de ses découvreurs)
est nié par la biologie orthodoxe. Selon
cette dernière, des protéines entières ne
peuvent passer le filtre du tube digestif. En
outre, le cas échéant, les cellules seraient
équipées d’une membrane plasmatique
semi-perméable qui les protége. Or,
apprends-je chez Raymond Peat, mon
ami professeur et chercheur en biologie
moléculaire de l’Oregon, il y a lulure que
des chercheurs ont filmé des cellules
vivantes pénétrées par un amibe : il s’y
promenait puis en sortait sans rencontrer
de résistance perceptible. Si on se donnait la peine de visionner de tels films, il
serait peut-être moins difficile et mystérieux d’imaginer que des particules alimentaires peuvent pénétrer les cellules.
Les crétois, les macrobiotes et les
centenaires d’Okinawa ne consomment
pas à ma connaissance d’amidons transformés de telle sorte qu’ils puissent passer
la barrière intestinale et s’agglutiner sur
des sites inflammatoires.
Arrêter les céréales ou réduire le blé?
Personne ne se l’explique vraiment
mais parmi toutes les protéines des céréales, celle du blé (bio ou non, mais surtout
sous sa forme complète), semble se comporter dans l’organisme comme un franc
flambeur de terrain. C’est pourquoi chez
toute personne souffrant d’une inflammation de quelque sorte, et quel que soit
le profil métabolique de ce sujet, il est
conseillé d’arrêter le blé et de le remplacer
par de l’épeautre (petit ou grand).
Pourquoi le blé est devenu un tel
voyou ? Les hypothèses foisonnent. La
plus sensée à mon regard : la protéine du
blé sert aux polluants chimiques et métaux
Cuisine Nature 12
décembre 2004
lourds de moyen de transport vers le sang.
Index glycémique ou charge glycémique?
L’index glycémique bien connu depuis
l’ère Montignac est un outil utile pour se
repérer dans les premiers temps de réforme alimentaire, surtout chez les hypoglycémiques (longue dissertation sur le sujet
dans Cuisine Nature... en Herbe). On y
trouve des limites pratiques pour un
débutant peu féru de nutrition mais cet
outil est surévalué. Il paraît scientifique
car il expose en tableaux chiffrés les
fluctuations de glycémie sanguine que
provoquent certains aliments. L’attachement à cet index glycémique pousse bien
des praticants à se passer de carottes à
cause de leur place élevée dans cette
hiérarchie. Pourtant quantité de facteurs
influencent l’index glycémique d’un
même produit. Sur la base de l’exemple
d’une pomme de terre, les chiffres changeront en fonction de la structure des
amidons (toutes les variétés de pommes de
terre n’ont pas les mêmes doses d’amylose/
amylopectine), de la cuisson (microondes
ou vapeur), de la maturité et la qualité du
stockage, des traitements (servies entières
ou en purée, ou en purée industrielle: ce
n’est plus du tout le même aliment).
Désormais, les nutritionnistes utilisent le concept de charge glycémique
globale sur la journée. Pour ceux d’entre
vous qui pâtiraient d’un début d’insulinorésistance*1, je propose sur le site une Liste
des Unités Pain qui permet de doser les
blocs de féculents/sucres sur la journée
plutôt que de les rejeter globalement.
Aux oubliettes, la trempette...
Nous avons aussi perdu les réflexes de
santé ancestraux, tels que faire tremper les
céréales avant cuisson dans un bain
acidulé. Ce paragraphe s’adresse en tout
particulier aux amateurs de pain complet
ou semi-complet. L’acide phytique est un
acide organique présent dans la couche
extérieure du son. Il disparaît lorsque les
grains sont raffinés (riz blanc, farine
blanche, etc.) mais reste présent dans les
*1
Facile à reconnaître !Si vous êtes accro aux
sucres (rapides ou lents, sucre ajouté ou riz
complet...), vous en êtes probablement...
Pas de bol pour les flakes
Ce qu’on appelle « les céréales »
communément (les « corn flakes »),
quelle que soit leur prétention de
santé, sont exclues de nos menus.
Elles sont produites par une méthode
d’extrusion, qui rancit les huiles,
détruit les nutriments essentiels et
en transforme même certains en
toxiques. Les frères Kellog, au début
du XXème siècle, n’auraient jamais
imaginé la dérive qu’ont vécu ces
petits flocons chéris. Le gouvernement danois vient d’interdire une
série de nouveaux produits de la
marque au grand K (18 produits, quand
même !). Le comité se base sur le fait
que, consommés régulièrement, ils
pourraient être nuisibles pour la santé
(foie, reins...). Les experts s’inquiètent
aussi pour les foetus. Pourquoi ? A
cause des hautes doses de vitamines et
minéraux ajoutés, tiens ! Comme le
mode de production a retiré tous les
nutriments, monsieur K fait comme tous
ses concurrents : il doit en rajouter pour
faire croire qu’il vend de la nourriture
pour l’humain. Cela se fait depuis des
dizaines d’années, mais on est heureux
qu’enfin un gouvernement réagisse.
Non, ces variantes de médicaments
que sont les vitamines et minéraux de
synthèse ne sont pas anodins, surtout
pas en consommation quotidienne.
Exemple donné par le Canard Enchaîné
du 18 août 2004 : « Un enfant de
quatre à neuf ans qui avalerait
30 grammes de céréales enrichies
encaisserait en fin de journée une
dose en fer 2 à 3,5 fois supérieure à
ce qui est recommandé ». Avec les
études que j’ai sous la main sur la
toxicité des excès de fer....
farines complètes ou semi-complètes. S’il
n’est pas décomposé par le trempage ou
par la germination, l’acide phytique peut
se lier dans l’organisme au calcium, au
magnésium, au fer, et surtout au zinc. Il
bloquera ainsi leur absorption. Voir
l’article déjà paru dans Cuisine Nature
n° 4 (p. 5). C’est ce qui expliquerait les
déficiences minérales que l’on a observées
chez certains végétariens. En tout cas
chez ceux qui consomment de grandes
quantités de farines non cuisinées dans les
règles de l’art des Anciens.
Le trempage doit durer au moins sept
heures et s’effectuer dans un bain acide :
pour une tasse d’eau, ajoutez deux cuillers
à soupe de petit lait, de yaourt, de kefir, de
babeurre ou de jus de citron. « L’acidulé
ajouté active l’enzyme appelé phytase qui
décompose l’acide phytique du son. De
plus, l’acide lactique ainsi dégagé et les
lactobacilles présents aident à décomposer les amidons complexes, les tanins
irritants et les protéines difficiles à digé-
rer » (ma traduction, exrait de Nourishing
Traditions, de Sally Fallon). En pratique,
les appareils pâtissiers réalisés à la farine
complète ou semi-complète devraient
subir le même trempage pour que les
nutriments soient disponibles. Mais le
résultat du trempage en pâtisserie est
souvent décevant. Voilà pourquoi je
recommande souvent en desserts d’utiliser de la farine la plus claire possible. On
n’a plus besoin alors de faire trempette.
Que faire alors ?
A lire ces divers aspects d’un complexe
problème, vous comprendrez qu’il est
difficile d’établir un programme unique
pour tous. En gros et en travers, on
pourrait résumer comme suit (voir aussi
« Quels critères pour acheter du pain »
page 5).
Choisissez des féculents et céréales
complètes ou semi-complètes*1 si c’est
votre profil. Sinon consommez-les en
toutes petites quantités.
Si vous êtes en crise de santé ou en
maladie chronique, exceptez le blé/
froment pour son effet encore inexpliqué de potentialisateur de la pollution.
Parfois (dans les cas de fragilité digestive) on évite toutes les autres sources
de gluten dur (épeautre, seigle). Dans
de rares cas, même le gluten doux
(avoine, orge).
Mais de toute façon évitez les aliments
de confort (les aliments tout prêts) et
les adjuvants de production/conservation qui leur sont ajoutés, ce qui
revient à choisir des aliments bio ou les
réaliser vous-même.
calmer l’organisme mais aussi pour enfin
sortir du cercle vicieux des envies forcenées de sucre (oui, oui, c’est lié). Si vous
n’avez aucun signe d’insulino-résistance,
vous pourrez adapter ce programme en
ajoutant PLEIN de féculents à condition
qu’ils soient du riz complet, des pommes
de terre ou du quinoa — pas d’amidons
modifiés et pas de source de gluten, petit
glouton !
Pommes de terre, quinoa ou riz font de
délicieux accompagnements pour changer des
pâtes. L’avoine se consomme en Porridge, en
Galette ou en liant de potage. Le sarrasin se
prépare en crêpes avec trempage d’une nuit.
Le blé ou épeautre bio se consomment sous la
forme de pains au levain. L’amaranthe est trop
cher pour être inclus ici.
*1
Pendant les quinze jours de cure antifatigue que j’ai résumés dans le livre du
même nom (tome 5), on ne consomme que
très peu de féculents afin de drainer et
Cuisine Nature 12
décembre 2004
9
Desserts
en
sains
f a m i l l e
Bûche de Noel à-la-Coffe
légère et facile
On peut présenter comme chez
Odélices.com...
Depuis onze numéros que nous avons parcouru
les bases des desserts pour débutants, nous avons
tous les tours de main requis pour réaliser une
belle et bonne bûche de Noël. Je m’inspire ici de
la recette transmise par Jean-Pierre Coffe pour la
Noël 2003 sur France Inter*1. Je l’ai traduite pour
débutants. Réalisez votre oeuvre la veille du
grand jour et conservez-la au froid. Dans la
recette originale, le chef sert ce dessert avec une
Crème Anglaise, dont la recette annoncée
comme inratable est publiée dans Cuisine
Nature n° 6 (page 2).
... ou comme chez bibi. Elle est pas
belle ma bûche, mais qu’est ce que
mon fils s’est amusé...
‹ 200 g de chocolat noir ‹ 375 g
de crème fraîche bio de lait cru (un
pot et demi) ‹ 16 biscuits à la
cuillère ‹ 1 tasse à thé de café
fort ‹ décoration selon votre stock
(dont cacao en poudre,
champignons en meringue maison
ou achetés, sucre glace pour faire
la neige, etc.)
MATÉRIEL: moule d’à peu près
30cm de long sur 7cm de large et
7cm de haut
n FONTE DU CHOCOLAT
Faire fondre à tout petit feu le chocolat
avec le tiers de la crème fraîche. Pendant ce temps, préparez la tasse de café
fort (la valeur d’un expresso).Tournez
régulièrement à l’aide d’une cuiller en
bois. Après deux minutes, portez hors
du feu et laissez refroidir.
NB 1. Dans la recette originale, le chef insiste
pour qu’on fasse bouillir la crème. Pourquoi?
Si ce n’est pour cette vieille phobie irraisonnée du lait cru...
NB 2. Ne faites pas fondre le chocolat à la
vapeur dans la crème fraîche car elle ne
réduirait pas assez et votre bûche ressemblerait à de la crème liquide...
Inévitable détour hebdomadaire des passionnés
de cuisine. Lors de l’émission “ça se bouffe pas, ça
se mange” le samedi 12h-13h sur France Inter,
vous découvrirez tout sur les bases de la cuisine
du terroir et les coulisses de l’exploit industriel.
Jean-Pierre Coffe et son équipe titillent les
*1
10
o CRÈME FOUETTÉE
Pendant ce temps, fouettez la crème
jusqu’à ce qu’elle montre la toute
première ride. Fouettée plus longtemps,
elle ne s’incorporerait pas bien. Fouettée encore plus longtemps elle tournerait en beurre...
NB. Avec de la crème fraîche même 35%,
même bio, je soupçonne que soient utilisées
des caraghénanes (algues) en adjuvant de
fabrication. Car c’est alors une plaie à monter
au fouet manuel. Ce sera donc au fouet
électrique ou au robot.
producteurs industriels et les artisans de terroir de
questions pointues et insolentes sur leurs
techniques et vous transmettent aussi de
délicieuses recettes faciles à réaliser. Nous sommes
dans la même mouvance qu’en cuisine nature :
réaliser chez soi des recettes faciles, sans les effets
Cuisine Nature 12
décembre 2004
Mélangez le chocolat fondu et la crème
fouettée délicament à la spatule en
caoutchouc. Soulevez délicatement la
crème au-dessus du chocolat fondu.
NB Tout cela n’est pas sucré car les boudoirs
ajoutés en fin de course sont déjà sursucrés. J’utilise la marque Pavesini, comme pour
le Tiramisu car ils sont d’un léger...
NB2. Réalisée à base de crème de lait cru,
cette bûche est très légère à digérer.
de manche des chefs et sans matériel spécialisé,
en considérant qu’on rentre du boulot déjà vanné.
Sur le site de l’émission sur Franceinter.com, où
vous pouvez écouter l’émission en différé
pendant une semaine après la première diffusion.
p MOULAGE
Chemisez de papier aluminium en
double épaisseur le moule, en calculant
qu’il faut déborder en hauteur de 5 cm
pour pouvoir refermer le papier.
Doublez de papier sulfurisé pour éviter
l’ajout intempestif de molécules d’aluminium dans nos beaux corps d’athlètes.
Entaillez-les coins d’un coup de ciseau
pour pouvoir mieux manipuler le papier.
Versez la moitié de la préparation
crémée, couvrez de biscuits cuiller que
vous trempez au fur et à mesure dans le
café sans les noyer (8 pour la première
couche). Versez le reste de la préparation. Couvrez des 8 derniers biscuits.
Repliez l’excès de papier alu/sulfu.
q REPOS
Laissez prendre une nuit au frais.
r FORMER
s DÉCORER
Après avoir débarrassé le bas de la
bûche de son emballage, renversez-la.
Roulez-le bien serré pour réaliser un
cylindre si vous tenez à la forme bûche.
Ôtez le papier et l’alu. Dessinez l’écorce à l’aide d’une fourchette mouillée
d’eau très chaude ou d’une spatule
langue de chat pour faire de jolies
vagues.
Ajoutez les décorations choisies par les
enfants comme des meringues en
champignons maison (voir recette page
suivante).
Saupoudrez de sucre glace ou de cacao
amer en poudre, à l’aide d’un saupoudreur à sucre (outil généralement
présent dans la cuisine des pâtissiers
assez aventureux pour ce type de
recettes).
La bûche à ce stade-ci ressemble encore au
Klug du Père Noël est une ordure...
On peut aussi gratter du chocolat à la
grille moyenne de la râpe ou encore
créer des copeaux de chocolat.
t SERVICE
Passez la bûche une heure au congélateur avant de servir, pour un effet
encore plus tranché.
Cuisine Nature 12
décembre 2004
11
Champignons en meringue
légers et pas si faciles
Pour faire faire risette à notre bûche de Noël, on va s’amuser un brin en cuisine
avec les petits ninfants et utiliser les blancs d’oeufs restant de la Crème Anglaise
d’accompagnement. Nous allons réaliser des petits champignons en meringue.
Pas pour débutants, bien sûr. Il faut en plus du matos : une poche à douille. On
n’arrive à de jolies meringues qu’avec un additif très connu et pourtant peu
utilisé en cuisine nature: le sucre blanc...
‹
2 blancs d’oeufs ‹ 8 cuill.s. de
sucre glace
q CONFECTION DES
n BLANCS EN NEIGE SUCRÉS
p CUISSON
Fouettez les blancs en neige ferme,
selon le tour de main connu (Cuisine
Nature n° 7, p. 6). Dès qu’ils moussent,
ajoutez du sucre glace en fin filet tout
en continuant à battre jusqu’à ce que la
neige ait pris.
Cuisez une heure à 105°C ou enfournez
dans un four très chaud, que vous
éteignez et fermez aussitôt. Elles
sécheront en quelques heures, bien
croustillantes.
o POCHE À DOUILLE
CHAMPIGNONS
Entaillez à l’aide d’un couteau pointu la
base des têtes de champignons.
Douuuucement ! Les meringues ça
casse vite. Déposez une goutte de blanc
en neige, collez-y le pied de champignon. Déposez chaque champignon sur
sa tête et laissez encore cuire 15 min.
Gardez quelques cuillérées de neige
pour le point 4. Transférez le reste de la
neige dans une poche à douille, munie
du cône le plus simple.
Sur des feuilles de papier sulfurisé,
pressez une série de formes circulaires :
les têtes de champignons. Plus les tailles
sont irrégulières, mieux c’est. C’est
comme dans la vie! On disait à peu
près : 2 cm de haut, 4 cm de large.
Rectifiez l’une ou l’autre aspérité de vos
doigts mouillés. Pressez une série de
petits cônes bien pointus, qui seront les
pieds (environ 2 cm de haut).
Je suis à court de place. La recette complète
incluant tous les commentaires de réussite est
publiée sur le site.
12
Les polyphénols du chocolat : vous
n’en faites que ce que vos intestins
veulent bien en faire...
Jeanne, le regard piteux : « Oh oui je
suis attentive à bien manger, mais hélas je
mange aussi du chocolat... et je ne peux
pas m’arrêter... » Qui donc a convaincu
Jeanne qu’un aussi merveilleux pourvoyeur d’anti-oxydants que le chocolat
devait être mis de côté ? Les naturos ont
raison de nous rappeler que le chocolat est
un choc pour un organisme fragilisé. Mais
ce n’est pas le cas de Jeanne. Des recherches ont même démontré les effets bénéfiques des polyphénols présents dans le
chocolat — ces substances qui « limitent
le stress oxydant auquel nos tissus sont
Cuisine Nature 12
décembre 2004
constamment soumis*1 ». Ces polyphénols sont présents dans tous les chocolats
à des teneurs différant selon le type*2. Mais
ces vertus ne s’expriment pas chez tout le
monde de la même manière. Selon la
recherche de Sylvie Rabot (INRA, Fr), les
polyphénols sont bien ou mal absorbés en
fonction de la qualité de la microflore
intestinale. En bonne santé, vos camarades bactéries dégraderont les polyphénols
dans les divers acides phénoliques qui
réalisent leur fonction de protection. En
piètre état, elles ne pourront vous aider.
Allez, comme Mammy Kousmine, on
règle d’abord la santé des intestins ...
*1 www.inra.fr/presse/nov03/nb1.htm
*2
500 mg par 100g pour le chocolat au lait
contre 840 mg pour le chocolat noir.
L’assiette nature peut contrer les effets
de la pollution...
A des degrés divers, nous vivons tous
dans un brouillard toxique - le toxic sludge
des américains. Ce terme signifie en
anglais « boues d’épuration toxiques »
(miam, miam !) et qualifie l’ensemble des
polluants : pollution environnementale
bien sûr, mais aussi alimentaire, médicamenteuse et domestique. Pour ma part,
j’ajouterais le stress comme pollution
interne car il semble fonctionner comme
flambeur des effets de ces divers polluants.
Ceux-ci n’ont pas un effet anodin sur
l’organisme humain. L’un (le docteur Carl
C. Pfeiffer et l’école du Brain Bio Center
de Princeton) pointe depuis des années
les métaux lourds qui, en association avec
des carences nutritionnelles, perturbent
les fonctions métaboliques normales.
L’autre (le docteur John Lee) observe que
les dérivés de la pétrochimie fonctionnent
dans l’organisme humain comme des
perturbateurs endocriniens, entre autres
par la structure chimique de ces molécules
étonamment identique à celle de nos
propres hormones. Un dernier (le docteur
Samuel Epstein, rédacteur du rapport de
la Cancer Prevention Coalition américaine dont il est président) incrimine la
pollution de l’environnement, les produits chimiques ménagers et les excès
médicamenteux. Cette équipe n’a pas
encore intégré la pollution électro-magnétique mais cela ne saurait tarder.
En confirmation de ces pistes, le
10 décembre en soirée à Bruxelles le
professeur Belpomme, chargé de mission
pour la mise en œuvre du Plan Cancer en
France, professeur de cancérologie à
l’université Paris-V, viendra nous entretenir sur le thème Ces maladies créées par
l’homme: cancer et environnement (voir
détails page suivante).
L’alimentation saine est grevée d’un malentendu quant
à son impact sur le quotidien d’un occidental surmené
et surpollué. Les choix alimentaires sont parfois relégués
au rang d’accessoires de prévention par les amateurs de
produits bio. Mais l’arsenal alimentaire, bien pensé, peut
faire bien plus pour votre santé. Je tâche ici d’expliquer
pourquoi manger mieux peut prémunir contre les effets
délétères de l’inévitable duo pollution/stress.
On entend (enfin !) de plus en plus
avancer par des voix très autorisées
l’hypothèse que les maladies de civilisation seraient dues à la pollution et pas
seulement à de méchants virus, à une
malédiction du divin ou (grrrr !!) à des
erreurs de comportement de notre part.
Mon grrrr! provient de mon irritation
lorsque j’entends tant de malades se
culpabiliser : « J’ai mangé (ou fumé) les
clous de mon cerceuil »... « Je le mérite
bien, à manger et boire comme je l’ai fait
toute ma vie ». Ces lieux communs ont la
peau dure comme cette ineptie inane qui
veut qu’on soit puni par où l’onn a péché.
Mais une alimentation mal choisie, aussi
appelée « malbouffe*2 », n’est qu’un facteur
aggravant dans ces situations. Elle n’en est
pas la cause unique. Qui plus est, le
sentiment de culpabilité fait partie des
pires pollutions internes... alors hein
bon...
Si vous souhaitez vous déprendre de
l’état de morbidité quasi permanent
auquel la plupart d’entre nous semblent se
résigner, vous vous posez la question :
« comment dépolluer ma belle machine
de vie ? ». Plusieurs pistes s’offrent aux
bonnes volontés. Parmi ces approches,
Un bon point de départ serait l’alimentation ciblée en ce qu’elle permet de doper
l’organisme avec des hormones végétales
propres à contrer les effets des xénohormones provenant de l’environnement; l’alimentation ciblée est également
Au diable ces mots-valise, propices à tous les
malentendus. «Malbouffe» a tant d’acceptations chez les intervenants.... Chez l’un c’est le
fast-food, chez l’autre c’est l’alimentation
carnée. En cuisine nature, c’est une assiette
basée pour l’essentiel sur des aliments préparés
(même lorsque de grands chefs en panne de
budget y apposent leur nom).
*1
Cuisine Nature 12
décembre 2004
capable d’aider l’organisme à se drainer
des déchets accumulés.
Déchets ? Eêêkes ! Outre les toxines
de suralimentation ou les résidus d’aliments de confort (voir page 8 l’encart
Persorption des amidons), je vous propose
dans la famille « Déchets » les métaux
lourds (mercure, cadmium et leurs
copains) ou les POP (Polluants Organiques Persistants que sont la dioxine et
toute la famille des PCB). Quelques autres
sont cités dans l’article de la page suivante
« Maisons Toxiques ».
Ces pollutions étant invisibles, il est
facile de tomber dans le négationnisme.
Une belle boue rouge qui pollue la rivière,
voilà qui est motivant ! Tout le monde la
remarque. Par contre, les vapeurs de
formaldéhyde exhalées par votre joli
divan Ikaka... Pour se limiter à un exemple, que penser du fait que votre corps
trimballe dans son sang, ses chairs, ses
organes près de 200 nouvelles molécules
artificielles inconnues du corps de votre
mère grand. Le foie, votre usine de traitement, ne sait qu’en faire et les entrepose
où il peut, dans les articulations, les
organes, les sites inflammatoires. A
situation égale, la solidité de nos anciens
« la bonne fabrication d’avant-guerre...»
provient peut-être tout simplement d’être
moins encombrés de déchets que les plus
jeunes générations.
Dans sa vie, un homme risque de se
contredire ou de se redire, disait Jaurès. Je
redis ici que non, non, non et... non! Si
vous souhaitez vous prémunir contre de
telles pollutions, le recours unique à des
prises de chlorella en gélules ne suffira pas.
A part une morathérapie bien menée, une
assiette bien construite est l’adjuvant
suite page 14
13
suite de la page 13
Une maison toxique ?
indispensable pour commencer un travail
suivi de dépollution de votre écologie
intérieure. Si vous n’avez pas le temps,
l’énergie ou l’envie d’essayer dix jours de
cure de dépollution (la cure anti-fatigue de
mon tome 5, un programme SG-SC-SJ soit
sans gluten-sans caséine-sans soja, les
trois activateurs de pollution), adoptez au
moins les outils alimentaires les plus
simples pour vous drainer des polluants :
Les appareils à gaz dégagent du dioxyde d’azote, le chauffage mal réglé du monoxyde
de carbone en excès. Dans les endroits humides, les champignons, moisissures,
bactéries indésirables ne feront pas broncher une personne dite “normale”, mais
déséquilibreront un terrain de fatigue chronique, d’allergie ou de candidose. Les
mousses (coussins, etc) et les colles utilisées dans les agglomérés de meubles dégagent
des composés organiques volatils comme le formaldéhyde au lourd dossier de santé.
Les solvants de peinture sont porteurs de benzène, toluène, xylène dont le corps ne
sait que faire si ce n’est les accumuler comme déchets ou leur laisser la place de vos
propres hormones — avec pour résultat un beau charivari dans le jeu de quilles. Si
vous ne pouvez éviter ces composés déjà présents chez vous, pratiquez au moins le
geste qui sauve : ventilez, ventilez, il en partira toujours quelque chose.
l’abstinence momentanée de féculents
raffinés et de toute forme de blé (voir
dossier « Cereal Killers » pages 6 à 8) *2
et la consommation en haute quantité
de végétaux frais*3.
qui sera abstinence momentanée de tout
type de féculent, même dit «sain», pour les
personnes du groupe sanguin O (présentation
complète de la méthode des groupes sanguins
dans un prochain numéro)
*2
L’idéal lors des cures de drainage : un litre de
jus de légumes fraîchement pressés par jour, ce
qui évite les longues préparations de légumes
qui en ont déjà rebuté plus d’un. C’est déjà un
excellent point de départ.
*3
Les malades chroniques sont souvent attentifs à une alimentation peu polluée (dépourvue d’additifs, résidus de pesticides et
antibiotiques, etc.). Ils ont tout simplement
observé par eux-mêmes l’aggravation de leurs
troubles après l’ingestion de produits chimiques*1. Ils feront bien d’être aussi attentifs à
la pollution intérieure de la maison.
*1
Tout est chimique, mais la convention veut que « chimique » s’oppose à « naturel », alors, bon....
CONFÉRENCE
Ces maladies créées par
l’Homme : cancer et
environnement
Professeur Belpomme
le vendredi 10/12 à 20h
dans l’auditorium H1309 de
l’Université Libre de Bruxelles,
campus du Solbosch, 50 av Franklin
Roosevelt à 1050 Bruxelles.
Sommaire
Cuisine Nature
Rédacteur et éditeur responsable et
concierge : Taty Lauwers, 11 allée du
Mont Cheval, B-1400 Nivelles.Textes
et recettes © Taty Lauwers. Se vend
uniquement par correspondance.
Nouvel abonnement 2005
LE CAFÉ DU COMMERCE: DU PAIN
“SAIN” AUX 7 CÉRÉALES? .................. 4
COMMENT CHOISIR SON PAIN .................... 5
DOSSIER: CEREAL KILLERS
+ LE COIN DU NUTRIONNELEMENT
CORRECT: SUCRES ET FÉCULENTS ........ 6-9
PAS DE BOL POUR LES FLAKES ...................... 9
LIRE-VOIR-RENCONTRER:
L’ASSIETTE NATURE PEUT CONTRER LES
EFFETS DE LA POLLUTION
+ CONFÉRENCE DU PROFESSEUR BELPOMME
“CANCERS ET ENVIRONNEMENT” .. 13-14
(6 numéros): 16.50 € (Belgique);
20.50 € (étranger). Les six anciens
numéros de 2003 ou 2004, frais de
poste compris, coûtent par série de
6 numéros: 14 € (Belgique); 18 €
(étranger). Paiements en Belgique:
virement bancaire au compte Aladdin
de la Poste 000-1407731-67 (adresse
ci-contre).
14
Paiements étranger: via le portail sécurisé
www.greenshop.be (Visa, Eurocard ou
Mastercard internationales) ou virement au
compte ci-dessus en précisant le code
IBAN “BE93”. Le nom de la banque:
BANQUE DE LA POSTE
L’adresse: Panier Vert, B-1400 Nivelles.
Le code BIC: BPOTBEB1.
Cuisine Nature 12
décembre 2004
RECETTES:
LE PAIN AU LEVAIN DE PAULE ............. 2-3
+ FAIRE DE LA CHAPELURE MAISON ....... 4
+ À LA RECHERCHE DU PAIN PERDU ....... 4
+ AMORCER SON LEVAIN MÈRE ............ 4
BÛCHE DE NOËL À-LA-COFFE
+ LES PRÉCIEUX POLYPHÉNOLS ... P.10-11
CHAMPIGNONS EN MERINGUE ............ P. 12
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