guide volaille BAT - ministere de l`elevage et des productions

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Direction
des services
vétérinaires
• Interprofession Avicole Sénégalaise
© Copyright Direction des Services Vétérinaires - 2014
Direction
des services
vétérinaires
TABLE DES MATIERES
PREFACE
. ..............................................................................................................7
COMITE DE REDACTION.................................................................................................9
LISTE DES ABREVIATIONS.............................................................................................11
TERMINOLOGIE ET DEFINITIONS..................................................................................13
COMMENT UTILISER CE GUIDE ?..................................................................................19
DOMAINE D’APPLICATION DU GUIDE...........................................................................21
PARTIE I : CADRE LEGISLATIF ET REGLEMENTAIRE...............................................23
1.1. Textes internationaux................................................................................................23
1.2. Textes nationaux.......................................................................................................24
1.3. Analyse et recommandations....................................................................................25
PARTIE II : PRODUCTION.................................................................................................27
2.1. Description et diagnostic des pratiques actuelles en phase de production :..........27
2.1.1.L’aviculture traditionnelle.............................................................................27
2.1.2.L’aviculture moderne...................................................................................28
2.2.Analyse des dangers à la phase de production :........................................................31
2.2.1. Les dangers biologiques............................................................................31
2.2.2. Les dangers chimiques...............................................................................34
2.2.3. Les dangers physiques...............................................................................35
2.3. Bonnes pratiques d’hygiène générales en phase de production :.............................35
2.3.1. Les équipements de production.................................................................36
2.3.2. L’environnement de production...................................................................37
2.3.3. Le personnel des exploitations avicoles.....................................................37
2.3.4. Les matières premières utilisées.................................................................38
2.4. Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques en phase de production............................39
GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
POUR LES VIANDES DE VOLAILLES AU SÉNÉGAL
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PARTIE III : ABATTAGE DECOUPE ET DISTRIBUTION..................................................41
3.1. Description et diagnostic des pratiques actuelles :.................................................41
3.1.1. L’abattage des volailles...............................................................................41
3.1.2. La découpe.................................................................................................44
3.1.3. Le transport, le stockage et la commercialisation......................................44
3.2. Analyse des dangers en phase d’abattage, découpe et distribution......................45
3.2.1. Les dangers biologiques............................................................................45
3.2.2. Les dangers chimiques...............................................................................46
3.2.3. Les dangers physiques...............................................................................47
3.3. Bonnes pratiques d’hygiène générales en phase d’abattage,
découpe et distribution.............................................................................................47
3.3.1. Les bâtiments et le milieu de travail............................................................47
3.3.2. Le personnel...............................................................................................48
3.3.3. Les équipements, le matériel et l’organisation du travail............................49
3.3.4. Les matières premières et les déchets.......................................................50
3.4. Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques en phase d’abattage,
découpe et distribution.............................................................................................51
3.4.1. Première transformation..............................................................................51
(a) Transport, réception et attentes des volailles........................................53
(b) Saignée..................................................................................................54
(c) Echaudage............................................................................................54
(d) La plumaison et finition..........................................................................55
(e) L’éviscération.........................................................................................56
(f) Le lavage................................................................................................56
(g) Le ressuage ou égouttage ???..............................................................57
(h) La découpe............................................................................................57
(i) Le conditionnement et l’emballage.........................................................58
(j) Le stockage............................................................................................58
(k) Transport des viandes de volailles........................................................59
(l) Distribution des viandes de volailles......................................................59
BIBLIOGRAPHIE...............................................................................................................61
Annexes..........................................................................................................................63
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PREFACE
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène des viandes de Volailles (GBPHVo) est le troisième
réalisé dans le cadre de la Plan National d’Amélioration de la Sécurité Sanitaire des denrées
Alimentaires d’origine animale de l’Etat du Sénégal (PNSSA) suite à ceux consacrés au lait et
à la viande rouge.
La politique du Ministère de l’Elevage et des Productions Animales est centrée sur la
valorisation des produits animaux, et ceci ne peut se faire que si les professionnels mettent
sur le marché des produits sûrs répondant aux normes édictées en vigueur.
Comme à la suite des autres, la réalisation de ce présent guide est appuyée par le Programme de
Développement des Marchés Agricoles du Sénégal (PDMAS) financé par la Banque Mondiale.
Ce guide a été élaboré par un Comité de préparation composé de représentants des
organisations professionnelles, d’experts du Ministère de l’Elevage et des Productions
Animales, de représentants des structures d’enseignement et de laboratoires d’analyses des
aliments ainsi que des associations de défense des intérêts des consommateurs.
Son objectif est d’identifier les dangers à toutes les étapes de la filière et de permettre aux
différents opérateurs de connaître les Bonnes Pratiques à mettre en œuvre pour assurer une
sécurité sanitaire des viandes en conformité avec les prescriptions législatives réglementaires
et normatives concernant la qualité, l’hygiène et la traçabilité des viandes de volaille.
En effet la production avicole a connu un grand essor depuis l’arrêt des importations de
poulet entier et de découpes en 2005, mais en revanche, les bonnes pratiques d’hygiène
aussi bien pour l’élevage, la transformation et la distribution n’ont pas suivi cette croissance.
La large concertation qui a impliqué les professionnels du secteur regroupés en
Interprofessions (IPAS : Inter Professions des Acteurs de la Filière Avicole) a permis de
valider le contenu scientifique et technique du Guide et de s’assurer de la pertinence des
Bonnes Pratiques en rapport avec les spécificités des différentes catégories d’acteurs des
métiers de la filière avicole.
Ce Guide est d’application volontaire. La mise en œuvre des recommandations y figurant
aidera les acteurs de la filière avicole à mettre en œuvre toutes les garanties de maîtrise des
risques sanitaires liés à la consommation des viandes de volaille, gage de réussite dans la
promotion des produits locaux au profit des importations.
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COMITE DE REDACTION
Un comité de rédaction, composé des experts du Ministère de l’Elevage, des autres départements
ministériels et des structures en charge de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, des
représentants des laboratoires d’analyses des aliments, des organisations professionnelles et
des associations de défense des consommateurs, a élaboré ce guide. Les noms, prénoms et
organismes des membres dudit comité sont mentionnés dans le tableau ci-dessous :
Noms et Prénoms
Organismes
Fatou Tall
Institut Sénégalais de Recherches Agricoles, ISRA
Amadou Gueye
Consultant
Doune Pathé Ndoye
Ordre des Docteurs Vétérinaires de Sénégal
Makhtar Diouf
Centre d’Impulsion et de Modernisation de l’Elevage de Mbao,
CIMEL
Moctar Mbodji
Interprofession Avicole Sénégalais, IPAS
Abdoulaye Diawara
Direction des Services Vétérinaires DSV, MEPA
Bassirou Sall
PDMAS
Babacar Samb
PDMAS
Fatou Sock
Consultant
Ibrahima Dramé
Union Nationale des Consommateurs du Sénégal, UNCS
Latyr Diouf
Institut de Technologie Alimentaire, ITA
Khalifa Sylla
Labo HIDAOA, EISMV
Ousmane Boiro
Ferme avicole TAKHA SYNERGIE
Abdel Kader Lo
SOS Consommateurs
Ousmane Mbaye
Direction du Commerce Intérieur DCI, MCIA
Maram Mbow
Labo sécurité alimentaire, Institut Pasteur
Ismaïla Seck
Elhadji Diouf
Coumba Kébé
Ousseynou Niang Diallo
Ibrahima Ndiaye
Abdoulaye Soumboungou Vétérinaire praticien
Mame Sine Mbodji
Vétérinaire praticien
Gana Pène
Vétérinaire praticien
Malang Seydi
EISMV
Nicolas Ayessou
ESP
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LISTE DES ABREVIATIONS
ANSD
Agence Nationale de la Statistique et de le Démographie
BPH
Bonnes Pratiques d’Hygiène
BPF
Bonnes Pratiques de Fabrication
CCP
Point Critique pour le Contrôle des Risques
CODEX,
Codex Alimentarius
DIREL
Direction de l’Elevage
DSV
Direction des Services Vétérinaires
FAO
Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation
HACCP
Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise
ISO
Organisation Internationale de la Normalisation
NF
Norme Française
OIE
Organisation Internationale des Epizooties
OMS
Organisation Mondiale de la Santé
PDMAS
Programme de Développement des Marchés Agricoles du Sénégal
UA
Union Africaine
UE
Union Européenne
UEMOA
Union Economique et Monétaire Ouest Africaine
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TERMINOLOGIE ET DEFINITIONS
Les définitions et les termes ci-dessous sont du Codex Alimentarius, des normes ISO, des
normes françaises (NF) et de la réglementation de l’Union européenne (UE).
Abattoir
Tout local approuvé/homologué et/ou enregistré par l'autorité
compétente, utilisé pour l'abattage et l'habillage d'animaux spécifiés
destinés à la consommation humaine.
Action corrective
Action à entreprendre lorsque les résultats de la surveillance
exercée au CCP indiquent une perte de maîtrise.
Action préventive
Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou
d’une autre situation potentiellement indésirable.
Analyse des dangers
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données
concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur
présence afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au
regard de la sécurité des aliments et par conséquent devraient être
pris en compte dans le plan HACCP.
Atelier de découpe
Etablissement de désossage et/ou de découpe de la viande.
Autorité compétente
Autorité officiellement chargée par le gouvernement du contrôle de
l’hygiène de la viande, comprenant la définition de prescriptions
réglementaires d’hygiène pour la viande et leur mise en vigueur.
BPF et BPH (Bonne
Tout point, lieu, personnel, opération ou procédure pour lequel la
Pratique de Fabrication mise en place de bonnes pratiques hygiéniques et de fabrication
et d’hygiène)
améliore la qualité du produit.
Carcasse
Corps d’un animal après habillage.
Carcasse de volailles
Une volaille éviscérée (ou prête à cuire) : sujet abattu, plumé et
ayant subi l’ablation totale de l’œsophage et du jabot, de la trachée,
des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux
(proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa
naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment
grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l’ouverture
soit masquée) et des pattes (coupées à l’articulation du jarret ou, au
maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation).
Une volaille éviscérée peut être présentée soit sans abats, soit
avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l’objet d’un
conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire),
le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de
membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
CCP (Critical Control
Tout point, lieu, personnel, opération ou procédure pour lequel la
Point) ou Point Critique
perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la
Pour la Maîtrise du
santé du consommateur ou pour la sécurité du produit.
Danger
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Conditionnement
Première enveloppe de présentation et de vente d’une denrée
alimentaire. Le conditionnement désigne aussi l’opération de pose
de cette première enveloppe de présentation.
Contamination
La présence ou l’introduction d’un danger.
Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute
autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit
alimentaire et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contrôle
Action de mesurer, d’examiner, d’essayer, de tester une ou
plusieurs caractéristiques du produit ou service pour les comparer
aux exigences spécifiées en vue d’établir leur conformité.
Critère
Exigence sur laquelle un jugement ou une décision peut être
basée.
Danger
Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les
denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de
ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir
un effet néfaste sur la santé.
Date d’origine (J0)
Date de démarrage du test de mesure de la DLC du produit.
Sauf cas particuliers, à justifier par l’entreprise, la date d’origine
est le jour d’abattage. Ce choix permet de définir la durée de vie
technique du produit.
Date Limite
d’Utilisation Optimale
(DLUO) :
Date indicative informant le consommateur de la durée
pendant laquelle une denrée conserve toutes ses qualités
organoleptiques; mais celle-ci pourra être commercialisée
et consommée après le dépassement de cette date. Elle est
indiquée sous la forme « A consommer de préférence avant ... ».
La DLUO est déterminée par le fabricant.
Découpe
Première opération de transformation réalisée sur les carcasses,
demi-carcasses, quartiers de viande. C’est l’opération qui permet
de les diviser en plusieurs morceaux de découpe.
Découpes lapins
- Demi lapin : moitié de carcasse résultant d’une découpe longitudinale
dans l’axe de la colonne vertébrale.
- Avant de lapin : les deux épaules avec côtes attenantes.
- Demi-avant de lapin : demi-cage thoracique résultant d’une découpe
longitudinale accompagnée de l’épaule qui s’y attache.
- Epaule de lapin : membre antérieur sans côtes.
- Râble entier de lapin : toute fraction de carcasse située entre l’avant
et le haut des cuisses.
- Cuisse de lapin : ensemble du membre postérieur (jambe, cuisse,
hanche).
- Culotte de lapin : les deux cuisses attenantes.
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Découpes volailles
- Demi ou moitié : moitié d’une carcasse résultant d’une découpe
longitudinale dans le plan formé par le bréchet et l’échine.
- Quart : moitié divisée par une découpe transversale permettant
d’obtenir le quart postérieur et le quart antérieur.
- Quarts postérieurs non séparés : les deux quarts postérieurs
réunis par une portion du dos, avec ou sans le croupion.
- Poitrine, blanc ou filet sur os : le bréchet et les côtes, en totalité
ou non, réparties de chaque côté avec la masse musculaire les
enveloppant. La poitrine peut être présentée en entier.
- Cuisse : le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire
les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux
articulations.
- Cuisse avec une portion du dos attachée: le poids de cette
dernière ne pouvant excéder 25% du poids du morceau.
- Haut de cuisse : le fémur avec la masse musculaire l’enveloppant.
Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations.
- Pilon : le tibia et le péroné avec la masse musculaire
l’enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux
articulations.
- Aile : l’humérus, le radius et le cubitus, avec la masse musculaire
les enveloppant. La pointe, y compris les os du carpe peut avoir
été enlevée ou non. Dans le cas des ailes de dindes, l’humérus,
le radius ou le cubitus peuvent être présentés séparément, avec
la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être
pratiquées aux articulations.
- Ailes non séparées : les deux ailes réunies par une portion du
dos, le poids de cette dernière ne pouvant excéder 45% de celui
du morceau.
- Filet de poitrine, blanc, filet, noix : la poitrine entière ou coupée
en deux, désossée, c’est-à-dire sans le bréchet ni les côtes. S’il
s’agit de poitrines de dinde, le filet peut comprendre seulement le
muscle pectoral profond.
- Filet de poitrine avec clavicule : le filet de poitrine sans peau avec
la clavicule et la pointe cartilagineuse du sternum seulement, le
poids de la clavicule et du cartilage ne pouvant dépasser 3% du
poids de la découpe.
Denrée alimentaire
(ou «aliment»)
Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé
ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement
susceptible d’être ingéré par l’être humain.
Désinfection
Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes
physiques du nombre de micro-organismes présents dans
l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de
compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Désossage
Action qui consiste à éliminer les os des viandes, pour faciliter le
traitement ultérieur (culinaire ou industriel).
Durée de vie
Nombre de jours, à partir de J0, pendant lesquels un échantillon
représentatif d’un lot de fabrication, maintenu dans des conditions
de conservation définit dans le présent protocole garde des
propriétés définies (microbiologiques et organoleptiques).
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Emballage
Action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires
conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant
lui-même.
Etape
Point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en
y incluant les matières premières, depuis la production primaire
jusqu’à la consommation finale.
Evaluation des risques
Processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant
quatre étapes: l’identification des dangers, leur caractérisation,
l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques.
Eviscération
Ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux de
l’animal (sauf les reins).
Gamme de produits
Produits frais ou transformés, de même nature c’est à dire ayant
une évolution microbiologique et organoleptique équivalente,
conditionnés dans un emballage équivalent.
Gestion des risques
Processus, distinct de l’évaluation des risques, consistant à mettre
en balance les différentes politiques possibles, en consultation
avec les parties intéressées, à prendre en compte de l’évaluation
des risques et d’autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir
les mesures de prévention et de contrôles appropriés.
Gravité
Importance d’un danger, notamment sur la santé publique.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point, ou plus clairement en
français, Analyse des Dangers - Points Critiques pour leur Maîtrise.
C’est une approche systématique pour l’identification, l’évaluation
et la maîtrise des dangers.
Hygiène des denrées
alimentaires
Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et
garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une
denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.
Identification des
dangers
Identification d’agents biologiques, chimiques ou physiques
susceptibles de provoquer des effets néfastes pour la santé et qui
peuvent être présents dans un aliment ou un groupe d’aliments
particulier.
Limite critique
critère (valeur numérique ou critère d’exécution) qui doit être obtenu
pour chaque mesure préventive associée à un Point Critique
pour la Maîtrise (CCP) ; c’est la valeur séparant l’acceptable de
l’inacceptable. Tout dépassement de limite critique entraînera
obligatoirement une action corrective. C’est le plus souvent la limite
fixée par la réglementation.
Lot d’élevage
Ensemble de volailles de même âge et provenant d’un même
élevage (bâtiment ou groupe de bâtiments). A chaque lot doit
correspondre une fiche sanitaire d’élevage.
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Lot d’abattage
Ensemble de volailles abattues le même jour et provenant d’un
même élevage. Pièces de découpe issues d’un lot tel que défini
ci-avant.
Toutes les étapes, dont l’importation, depuis et y compris la
Les étapes de la
production primaire d’une denrée alimentaire, jusque et y compris
production, de la
son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au
transformation et de la consommateur final, ainsi que, le cas échéant, l’importation,
distribution
la production, la fabrication, l’entreposage, le transport, la
distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux.
Maîtriser
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir
la conformité aux critères définis dans le plan HACCP.
Maîtrise
Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères
sont satisfaits.
Nettoyage
Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de
la graisse ou de toute autre matière indésirable.
Niveau cible
Critère décidé par l’industriel, plus contraignant qu’une limite
critique et devant être respecté pour s’assurer de la maîtrise
effective du CCP.
Occurrence
Probabilité (fréquence) d’apparition d’un danger à chaque étape
d’un procédé.
Point critique pour la
maîtrise (CCP)
Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut-être exercée pour
prévenir ou éliminer un danger menaçant pour la sécurité des
aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Procédure
Ensemble de mesures préétablies et systématiques permettant
de formaliser la maîtrise d’un danger ou de son occurrence, la
résolution d’une action prédéterminée, la séquence des actions à
entreprendre en réponse à un constat préétabli, la mise en œuvre
d’un ensemble d’actions ayant un rôle prédéterminé (nettoyage,
désinfection...).
Ces procédures sont liées à un poste de travail et permettent
de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ensemble
d’actions.
Produits non
transformés
Denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation et qui
comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés,
découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés,
nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés,
surgelés ou décongelés.
Produits transformés
Denrées alimentaires résultant de la transformation de produits
non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances
qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des
caractéristiques spécifiques.
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Production primaire
Production, l’élevage ou la culture de produits primaires, y compris
la récolte, la traite et la production d’animaux d’élevage avant
l’abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette
de produits sauvages.
Qualité
Ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit ou
service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés
ou implicites de ses utilisateurs.
Risque
Une fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur
la santé, du fait de la présence d’un danger dans un aliment.
Saignée
C’est la mise à mort de l’animal par extravagation sanguine.
Salubrité des aliments
Assurance que les aliments soient acceptables pour la
consommation humaine, lorsqu’ils sont consommés conformément
à l’usage auquel ils sont destinés,
Sécurité des aliments
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage
au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Surveiller
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures
des paramètres de maîtrise afin d’apprécier si un CCP est maîtrisé.
Traçabilité
Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production,
de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une
denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal
producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à
être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée
alimentaire ou un aliment pour animaux.
Transformation
Toute action entraînant une modification importante du produit
initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation,
dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison
de ces procédés.
Viandes fraîches
Viandes n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que
la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les
conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée.
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des services
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COMMENT UTILISER CE GUIDE ?
Le Guide vise à aider les professionnels de la production et de la distribution de la volaille à
mettre à la disposition des consommateurs de la viande de qualité qui respecte les exigences
sanitaires en vigueur au plan national et international. Ce défi de maîtrise de la qualité sanitaire
de la production locale est d’autant plus important que les importations de viande de volaille
ont été frappées d’interdictions par les autorités compétentes ces dernières années.
Le présent Guide permettra aux opérateurs de connaître :
- les principaux dangers susceptibles d’apparaître aux différents stades des pratiques
professionnelles, qui, en fonction de leur importance, de leur fréquence d’apparition et
de leur impact sur le produit ou sur la santé du consommateur vont être qualifiés de
points d’attention selon un système de cotation établi ;
- les mesures de prévention ou de maîtrise nécessaires pour empêcher la création de
conditions insalubres et l’altération des produits à tous les niveaux de la chaîne ;
- les annexes utiles renvoient à de la documentation à consulter ou des consignes ou
spécifications techniques de nature à faciliter la mise en application du Guide.
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DOMAINE D’APPLICATION DU GUIDE
Pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, le Programme de Développement des
Marchés Agricoles du Sénégal (PDMAS) conformément à sa mission et en relation avec
la Direction des Services vétérinaires du Ministère de l’Elevage, a apporté un appui à
l’élaboration de ce Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les viandes de volailles au
Sénégal. L’objectif est de proposer de bonnes pratiques d’hygiène dont la mise en œuvre aux
différentes étapes de la filière avicole, permet de fournir aux consommateurs de la viande de
volailles et de lapins saine.
Le Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène pour les Viandes de volailles au Sénégal (GBPHvo),
s’inspire des principes et de la méthode HACCP et s’applique aux oiseaux d’élevage c’est à
dire aux volailles du Sénégal.
Il s’agit spécifiquement des espèces suivantes :
• Poulet de chair
• Poulet traditionnel
• Pondeuse réformée
• Pintade
• Dinde
• Oie
• Pigeon
• Caille
• Canard
• Autruche
Le présent Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les
viandes de volailles s’applique aussi au lapin.
Pour ces différentes espèces, les étapes suivantes sont concernées :
• Production
• Abattage
• Découpes et distribution
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les viandes de volailles s’applique aux:
• carcasses entières
• découpes
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Direction
des services
vétérinaires
PARTIE
1
CADRE LEGISLATIF
ET REGLEMENTAIRE
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les viandes de volailles au Sénégal (GBPHVo)
est d’application volontaire. Les recommandations faites sont destinées à protéger le
consommateur en lui garantissant une viande de volailles et de lapin qui répond aux normes
de sécurité sanitaire.
Une revue des textes législatifs, réglementaires et normatifs a permis de définir le cadre
d’application de ce Guide, qui doit de se conformer à la réglementation en vigueur dans le
domaine. Cette réglementation est d’abord internationale (OIE, CODEX, OMS, FAO), régionale
(UA), sous régionale (UEMOA) et nationale.
1.1. TEXTES INTERNATIONAUX
 Textes de l’OIE
Le Code sanitaire pour les animaux terrestres relatif à la sécurité sanitaire des échanges
internationaux d’animaux terrestres (abeilles, mammifères et oiseaux) et de leurs produits
dérivés.
1.2. Les textes régionaux
 Textes de l’UEMOA
• Règlement 09/2003/CM/UEMOA du 23 mai 2003 portant Code communautaire
antidumping ;
• Règlement 07/2007/CM/UEMOA relatif à la sécurité sanitaire des végétaux, des
animaux et des aliments ;
• Règlement 03/2010/CM/UEMOA portant schéma d’harmonisation des activités
d’accréditation, de certification, de normalisation et de métrologie dans l’espace
UEMOA ;
• Règlement d’exécution n°010/2009/COM/UEMOA portant liste des maladies à
déclaration obligatoire ;
Règlement d’exécution n°011/2009/COM/UEMOA portant liste des mesures
spéciales applicables aux maladies à déclaration obligatoire ;
Référentiel D’Harmonisation de la Gestion de l’Hygiène Alimentaire en Afrique
(du 27 août 2010) ;
• Guide d’application la référentielle hygiène et ses règles d’application (du
27 août 2010) ;
23
1.2. TEXTES NATIONAUX
 Textes législatifs
• Loi n° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits alimentaires et à
la répression des fraudes ;
• Loi n° 81-13 du 4 mars 1981 portant Code de l’Eau ;
• Loi n° 83-71 du 5 juillet 1983 portant Code de l’Hygiène ;
• Loi n° 94-68 du 22 Août 1994 relative aux mesures de sauvegarde de la
production nationale contre les pratiques commerciales illicites ;
• Loi n° 2001-01 du 15 Janvier 2001 portant Code l’Environnement (partie législative) ;
• Loi n° 2009-23 du 8 Juillet 2009 portant Code de la Construction (partie législative) ;
• Loi n°2009-24 du 8 Juillet 2009 portant Code de l’Assainissement (partie
législative) ;
 Textes règlementaires
• Décret n° 68-507 du 7 mai 1968 réglementant le contrôle des produits destinés
à l’alimentation humaine ou animale.
• Décret n° 68-508 du 7 mai 1968 fixant les conditions de recherche et de
constatation des infractions à la loi 66-48 du 27 mai 1968 relative au contrôle
des produits alimentaires et à la répression de la fraude ;
• Décret n°89-543 du 05 mai 1989 portant réglementation de l’inspection sanitaire
et de salubrité des animaux de boucherie, des viandes et sous produits animaux
destinés à la consommation humaine ;
• Décret n° 2002-1094 du 02 novembre 2002 abrogeant et remplaçant le décret
62-0258 relatif à la police sanitaire des animaux ;
• Décret n° 2006-1261 du 15 novembre 2006 fixant les mesures générales
d’hygiène et de sécurité dans les établissements de toute nature ;
• Décret n° 2010-99 du 27 Janvier 2010 portant Code de Construction (partie
réglementaire)
1.3. TEXTES NORMATIFS
 Codex Alimentarius
• Hygiène des denrées alimentaires, Textes de base, Quatrième édition 2007 ;
• Code d’usages recommandé en matière d’hygiène pour la viande, CAC/RCP
58-2005.
24
 Normes ISO 22000
• ISO 22000:2005 : Système de management de la sécurité des denrées alimentairesExigences pour tout organisme appartenant à la chaine alimentaire ;
• ISO/TS 22002-1:2009 : Programmes pré requis pour la sécurité des denrées
alimentaires ; Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaires.
• ISO/TS 22002-3:2011 : Programmes pré requis pour la sécurité des denrées
alimentaires ; Partie 3 : Agriculture.
• ISO 22005:2007 : traçabilité de la chaîne alimentaire : Principes généraux et
exigences fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise
en œuvre.
 Normes sénégalaises
• NS 03-005/2004 : Transport des viandes;
• NS 03-006/2004 : Conservation des viandes par le froid;
• NS 03-014/2004 : Viandes de volailles et de lapins : Préparation et commercialisation;
• NS 03-050/1996 : Découpe des viandes.
1.4. ANALYSE ET RECOMMANDATIONS
L’analyse de la règlementation sénégalaise permet de dresser les constats suivants :
• C
ertaines lois et décrets sont devenus obsolètes au vu du contexte zoo
sanitaire et de l’évolution de la technologie ;
• E
lle ne couvre pas toutes les étapes de la filière avicole qui permettent d’avoir
un produit sain et sûr pour le consommateur.
Pour prendre en charge de façon efficace la sécurité des denrées alimentaires d’origine
animale, des améliorations doivent être apportées aux lois et décrets existant pour les rendre
plus conformes aux réalités actuelles.
Par ailleurs la réglementation doit prendre en charge toutes les étapes de la filière qui peuvent
avoir un impact sur le produit final donc sur la santé du consommateur :
• l’accouvage des œufs et la distribution des poussins ;
• la production, de la mise en place des poussins à la commercialisation des
poulets de chair (implantation des exploitations avicoles, conduite d’élevage,
vaccination, alimentation, transport et commercialisation) ;
• l’abattage, le stockage et la distribution des viandes de volailles.
25
Direction
des services
vétérinaires
PARTIE
2
PRODUCTION
La production est la première étape de filière ciblée par ce guide. Elle correspond à la phase
pendant laquelle, toutes les conditions et techniques d’élevage sont mis en œuvre pour, à
partir de sujets jeunes (poussins) arriver à des sujets prêts à l’abattage. Cette phase est
incluse dans le Guide eu égard à la diversité de ses pratiques mais surtout aux sources
potentielles d’altération de la qualité sanitaire du produit qu’elle représente.
2.1. DESCRIPTION DES PRATIQUES
La viande de volailles consommée au Sénégal provient essentiellement de deux sources :
l’aviculture traditionnelle et l’aviculture moderne. Les importations de produits avicoles sont
interdites depuis novembre 2005. Le tableau suivant donne les quantités de viandes de
volailles produites au Sénégal.
Tableau 1 : Quantités de viandes produites par année au Sénégal
Année
Viande de volailles (T)
Toutes viandes (T)
Pourcentage
2005
29 042
131 275
22,12%
2006
31 647
139 980
22,61%
2007
37 032
133 183
27,81%
2008
41 068
152 457
26,94%
2009
39 399
166 070
23,72%
2010
45 451
176 840
25,70%
2011
55 778
193 311
28,85
Source : DIREL (2012)
2.1.1. L’aviculture traditionnelle
C’est une aviculture villageoise, traditionnelle qui se pratique de façon extensive. La volaille
est en divagation le jour. Les poulaillers rudimentaires, servent seulement de dortoir. La
bassecour est très souvent exposée de jour comme de nuit aux intempéries et aux prédateurs.
Les conditions d’habitat et de reproduction (ponte, couvaison, survie des poussins) qui sont
difficiles font que la volaille villageoise est peu prolifique.
La volaille n’est pas alimentée, elle parcourt de longues distances pour chercher sa nourriture.
De ce fait la croissance pondérale est lente. La vaccination contre les pathologies majeures
comme la maladie de Newcastle est très faible.
Les poulets sont commercialisés pour la consommation humaine à l’âge de quatre mois à un
an avec un poids vif faible (en moyenne 1.2 à 1.5 kilogramme par sujet). Les quantités de
viandes de volailles traditionnelles produites par année figurent sur le tableau suivant.
27
Tableau 2 : Quantité de viande produite par l’aviculture traditionnelle
Année
Effectifs (milliers)
Pourcentage d’abattage
Quantité de viande (T)
2005
21 527
97,0%
20 881
2006
22 078
97,0%
21 416
2007
22 141
97,5%
21 587
2008
21 889
97,0%
21 232
2009
22 302
98,0%
21 856
2010
22 971
98,0%
22 512
2011
23 255
98,0%
22 790
Source : DIREL /Ministère de l’élevage (2012)
2.1.2. L’aviculture moderne
La spéculation « poulet de chair » s’est développée ces dernières années au Sénégal. La
suspension des importations des viandes de volailles depuis novembre 2005 a permis une
forte consolidation de la production de poulets de chair. Cette production industrielle est
assurée par des aviculteurs plus ou moins spécialisés. Elle se fait selon le schéma habituel
de conduite d’élevage. Les aviculteurs s’approvisionnent chez les accouveurs de la place.
Les poussins sont ensuite élevés selon le schéma suivant :
Réception des poussins
Démarrage (15 jours)
Croissance (10 à 15 jours)
Finition (10 à 15 jours)
Commercialisation
Figure 1 : Schéma conduite élevage poulet de chair
Les autres espèces sont produites selon ce même schéma avec des durées plus ou moins
longues pour les différentes phases.
28
Les quantités de viandes produites par année figurent sur le tableau suivant
Tableau 3 : Quantités de viande (volailles industrielles) produites par année
Année
Effectifs (milliers)
Quantité de viande (T)
2005
6 135
9 203
2006
7 533
11 300
2007
12 787
19 181
2008
13 633
20 450
2009
12 538
18 807
2010
16 299
24 449
2011
18 810
28 215
2012
19 997
29 996
Source : Source : DIREL/Ministère de l’élevage (2013)
Cette production est assurée par des exploitations avicoles de différentes tailles.
 Petites exploitations
Elles sont caractérisées par de faibles capacités de production. Les effectifs en rotation
varient entre 300 à 1000 sujets. Ces petites exploitations représentent plus de 80 % des
producteurs avicoles (ANSD).
Beaucoup de ces petites exploitations anciennement installées en banlieue se sont retrouvées
entourées d’habitations à cause de la pression démographique. Les nuisances (odeurs,
poussières, bruit), causées aux populations y sont fréquentes.
La proximité de ces petites exploitations avec les agglomérations et les conditions
d’aménagement et d’installations des bâtiments et locaux de production constituent des
contraintes importantes au développement de l’activité.
Une attention particulière reste à être accordée aux règles d’hygiène de base et de biosécurité
(élevage en bande unique, vide sanitaire d’au minimum 15 jours, séparation des spéculations
chair et ponte, etc.).
Les aliments utilisés, achetés aux distributeurs des quartiers sont mal conservés. Le matériel
d‘élevage quand il existe est mal adapté.
Ces petits aviculteurs respectent rarement les calendriers de vaccinations conseillés. La
vaccination contre la maladie de Newcastle (pseudopeste aviaire), est en général effectuée
(entre un et quatre jours) même si les rappels sont rares.
La maladie de Gumboro du fait de l’absence de la vaccination (ou d’une vaccination
mal faite) apparaît fréquemment. Les maladies dues aux salmonelles, Escherichia coli et
autres coliformes y sont également très fréquentes. L’automédication, le non respect des
prescriptions et des délais d’attente pour les produits et médicaments vétérinaires y sont très
pratiqués.
29
 Grandes exploitations
Il s’agit d’aviculteurs plus ou moins professionnalisés. Les effectifs mis en place varient de
1000 à 3 000 sujets. Il faut noter l’émergence de quelques exploitations avicoles intensives
qui font des rotations de 20 000 à 30 000 sujets par mois.
Ces exploitations sont installées en dehors des agglomérations, dans des espaces clôturées
avec un accès en général contrôlé.
Les normes techniques pour une aviculture en climat chaud y sont assez bien respectées.
Les bâtiments de production sont mieux conçus. Ils sont bien ouverts, bien orientés, et dotés
d’un matériel adéquat. La conduite de l’élevage de poulet de chair est généralement bien
maîtrisée dans ces exploitations qui bénéficient le plus souvent des conseils d’un technicien
spécialisé.
Concernant la biosécurité, certaines règles comme la séparation des spéculations chair et
ponte sont respectées. Par contre l’élevage en bande unique relève encore de l’exception
pour la raison souvent énoncée d’éviter les ruptures d’approvisionnement.
L’hygiène y est acceptable. De réels efforts permettent de maintenir une propreté assez
correcte dans ces exploitations avicoles. Les ouvriers portent des tenues et sont en général
sensibilisés sur les normes d’hygiène.
Les vaccinations contre la maladie de Newcastle et la maladie de Gumboro sont effectuées
régulièrement même si les rappels requis manquent parfois. Les pathologies dominantes
sont liées aux infections par les salmonelles, les colibacilles. Dans ces élevages aussi,
l’automédication, le non respect des prescriptions et des délais d’attente pour les produits et
médicaments vétérinaires constitue une pratique assez courante.
En règle générale, pour les petites comme grandes exploitations avicoles, la description des
pratiques de production permet de retenir que :
Les conditions d’élevage (bâtiments et matériel) et les pratiques habituelles ne
respectent pas souvent toutes les règles d’hygiène et de biosécurité. Et le risque de
contamination par les différents agents infectieux (principalement les Salmonelles et
Campylobacter) est de ce fait élevé.
L’automédication et le non respect des prescriptions et des délais d’attente
pour les produits et médicaments vétérinaires sont une pratique courante. Les
principaux médicaments vétérinaires utilisés ici sont les antibiotiques (Tétracyclines,
Érythromycine, Colistine, Amoxicilline), les antiparasitaires (Levamizole, Albendazole,
Flubendazole) et les anticoccidiens (Amprolium, Sulfamides, Diavéridine… etc.).
Cette automédication entraine des résistances principalement aux antibiotiques
(tétracyclines, quinilone, etc.). Ce qui augmente le risque de présence des agents
infectieux mais aussi des résidus de médicaments vétérinaires dans les viandes de
volailles.
La cohabitation entre agriculture (notamment l’arboriculture et l’horticulture) et
élevage dans des exploitations mixtes ou trop rapprochées augmente le risque
de contamination des poulets de chair par les produits phytosanitaires. En effet
l’utilisation courante de pesticides et fongicides (organophosphorés, organochlorés
pyréthrinoïdes et autres carbamates utilisés couramment en horticulture), augmente
le risque d’une contamination des viandes de volailles issues des exploitations
avicoles environnantes.
30
2.2. ANALYSE DES DANGERS A LA PHASE DE PRODUCTION
L’analyse porte sur les différents dangers provenant de la volaille vivante et qui peuvent par
l’intermédiaire de la viande, affecter la santé des consommateurs sont divers. Les dangers
identifiés pendant cette phase de production sont d’ordre biologique, chimique et physique.
Les plus redoutés sont les agents infectieux présents sur les sujets vivants et qui peuvent
passer les étapes suivantes : de la préparation, du stockage, de la distribution et se retrouver
dans l’assiette du consommateur. La présence de résidus de médicaments vétérinaires, des
produits phytosanitaires n’est cependant pas à négliger.
Ces différents dangers sont évalués selon leur probabilité d’apparition et leur gravité pour la
santé des consommateurs. Le tableau suivant donne la signification des signes (-,+,++,+++)
utilisés pour l’évaluation de la fréquence d’apparition des différents dangers et leur gravité
pour la santé humaine.
Tableau 4 : signification des signes d’évaluation des dangers
Signes
Fréquence d’apparition
Gravité pour la santé humaine
-
Pas signalé
Impact non constaté
+
Peu fréquent
Maladie bénigne
++
Fréquent
Maladie grave
+++
Très fréquent
Maladie mortelle
Source : Source : DIREL/Ministère de l’élevage (2013)
2.2.1. Les dangers biologiques
Les dangers biologiques regroupent l’ensemble des parasites, des bactéries (et de leurs
toxines), et des virus pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de l’homme par consommation
de viandes de volailles ou de lapins contaminées.
 Les parasites
Pendant la phase d’élevage de la volaille, les différents parasites (ou leurs œufs) les plus
fréquemment rencontrés sont: les nématodes (ascaris), les coccidies, les oxyures et les
taeniasis. Pour les lapins, les parasites répertoriés sont les coccidies et les cysticerques. Après
analyse, il s’avère que ces différents parasites ne constituent pas de dangers significatifs,
c’est dire qu’ils ne peuvent avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs.
 Les bactéries
Les dangers bactériens sont les plus fréquemment rencontrés pendant la phase de
production. La contamination des poulets vivants par les bactéries pathogènes constitue un
risque important parce qu’elles peuvent se retrouver dans leur carcasse après la préparation
et avoir des effets néfastes sur la santé du consommateur.
31
Le tableau suivant donne une synthèse des dangers susceptibles de se retrouver dans la
viande de volailles.
Tableau 5 : Analyse des dangers bactériens pour les viandes de volailles
Dangers
Fréquence chez
les animaux
Fréquence dans
les viandes
Importance sur la santé
humaine
+++
++
++
Listeria monocytogenes
+
++
+++
Staphylococcus aureus
++
++
+
Clostridium perfringens
++
+
+
Clostridium botulinum
+
-
+++
+++
+++
+
Yersinia enterocolitica et
+
+
++
Y. pseudotuberculosis
+
+
++
Salmonella
Campylobacter
E. coli verotoxinogène
Source : Enquête FIA 2006, fiches AFSSA ; France
Pour l’étape de la production, certaines de ces bactéries ne constituent pas de réels dangers.
Les dangers d’origine bactérienne les plus fréquemment rencontrés chez le poulet de chair
selon les différentes études menées au Sénégal sont :
Salmonella
Campylobacter
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Le tableau suivant fait la synthèse de l’évaluation des ces différents dangers pour la phase
production.
32
33
Tubes digestifs des mammifères
et oiseaux, humains ; eaux et
sols contaminés par les matières
fécales.
Environnement, tube digestif des
animaux.
Peau, muqueuses des mammifères
et des oiseaux.
Tube digestif homme et animaux à
sang chaud, environnement
Campylobacter
Staphylococcus
aureus
E. coli
Réservoirs
Salmonella
Germes ou
toxines
Diarrhée banale ou, Colite
hémorragique : crampes
abdominales et diarrhée
initialement aqueuse puis
sanglante.
Intoxication alimentaire ou
toxi-infection alimentaire (TIA)
à staphylocoques : Nausées,
douleurs abdominales
et surtout vomissements
violents et répétés souvent
accompagnés de diarrhée.
Campylobactériose : Légère/
sévère diarrhée, nausées,
douleurs abdominales
Salmonellose : Fièvre,
douleurs abdominales,
nausées, vomissements,
diarrhées.
Symptômes chez l’homme
Tableau 6 : Analyse des dangers sensibles pour la viande de volailles
+
+++
+++
++
Importance
en santé
humaine
108 à 1010
UFC/gr
5 à10²
UFC/g
Absence
dans 10 g
Absence
dans 25g
Niveau
acceptable
AFSSA- Saisine n°2007
- SA 0174 ;
Anses (2011). Avis du
11 janvier 2011
- SA 0174 ;
Fiches AFSSA
- SA 0174 ;
Fiches AFSSA
Règlement CE N°
1441/2007 de la
commission du 05
décembre 2007 ;
Fiches AFSSA
Références
réglementaires ou
bibliographiques
 Les virus
Au vu des informations collectées, la consommation des viandes et abats de volailles cuits
ne transmet pas de virus pathogènes à l’homme. Toutefois, la manipulation ou le contact avec
des volailles infectées ou leurs viandes non cuites est susceptible de contaminer l’homme
par voie respiratoire ou intraoculaire.
2.2.2. Les dangers chimiques
Les dangers chimiques les plus fréquemment rencontrés en aviculture sont de deux ordres.
Les dangers qui sont liés aux pratiques d’élevage et ceux liés à l’environnement de la
production. Les premiers sont relatifs aux résidus de médicaments vétérinaires administrés
aux volailles et les seconds aux produits phytosanitaires provenant des exploitations voisines
ou proches et qui peuvent se retrouver dans l’aliment (y compris l’eau d’abreuvement) de la
volaille.
 Les dangers chimiques liés aux pratiques d’élevage ;
Il s’agit ici des résidus de médicaments et produits vétérinaires qui, faute du non respect
des prescriptions et des délais d’attente, peuvent persister dans la viande et être ingérés par
l’homme. Parmi ces médicaments, il faut noter que les anti-infectieux sont les plus utilisés
(Colistine, Oxytétracyclines, Sulfonamides).
Par ailleurs, l’apparition de résistances des microorganismes pathogènes aux médicaments
vétérinaires entraine dans les élevages une augmentation de la fréquence de médication et
des doses de traitements. Par conséquent, la probabilité de présence des résidus de ces
médicaments dans les viandes de volailles augmente.
Tableau 7 : Analyse des résidus de médicaments vétérinaires dans les viandes de volailles
Types
Maladies
provoquées
Importance
pour l’homme
Résidus
d’antibiotiques:
Tétracyclines,
Macrolides,
Bétalactamines…
Allergies, chocs
anaphylactiques
++
LMR
100µg/kg
200 µg/kg
Codex
alimentarius
Autres
médicaments:
Flubendazole,
Levamizole,
Albendazole,
Sulfamidés
Allergies, chocs
anaphylactiques
++
LMR/LMRE
200µg/kg
10µg/kg
100µg/kg
100µg/kg
Codex
alimentarius
Source : A. GUEYE, 2012
34
Niveau
acceptable
Références
bibliographiques
 Les dangers chimiques liés à l’environnement d’élevage
Ce sont principalement les résidus de produits phytosanitaires qui proviennent des traitements
des exploitations maraîchères et arboricoles. Ils peuvent se retrouver dans les viandes de
volailles produites dans des exploitations mixtes (aviculture-élevage) ou proches les unes
des autres. La proximité entre parcelles de maraîchage et bâtiments de production avicole
(poulaillers) augmente ce risque.
La proximité entre exploitations avicoles et les décharges d’ordures avec les différentes
combustions augmente le risque de présence de dioxine dans les viandes de volailles.
Types
Maladies
provoquées
Importance
pour l’homme
Niveau
acceptable
Références
bibliographiques
Résidus de pesticides
chimiques:
ex Chlorpyriphos
Chlorpyriphos-Methyl
Troubles
métaboliques,
infertilité, risque
de cancer
++
LMR/LMRE
0,1mg/kg
0,05 mg/kg
Codex
alimentarius
2.2.3. Les dangers physiques
Pendant la phase de production, les dangers physiques qui peuvent par l’intermédiaire de
la viande de volailles avoir des effets néfastes pour le consommateur ne sont pas nombreux.
Le gritt (gravier) présent dans le gésier de la volaille peut se retrouver dans la viande. Les
désagréments qu’il peut causer au consommateur peuvent cependant être jugés d’une
gravité moindre.
2.3. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES EN PHASE DE
PRODUCTION
La maîtrise de ces différents dangers (biologiques, chimiques, et physiques) nécessite
la connaissance et l’application par les aviculteurs, pendant la phase de production, des
exigences générales d’hygiène.
Ces exigences générales d’hygiène portent sur:
• Les équipements de production ;
• L’environnement de production ;
• Le personnel des exploitations avicoles ;
• Les matières premières utilisées.
35
2.3.1 Les équipements de production
Ce sont les bâtiments d’élevage et de stockage d’intrants (poulaillers et annexes) et le matériel
d’élevage. Les bâtiments et le matériel d’élevage jouent un rôle primordial pour la production
d’un poulet de chair de qualité. Leur conception, leur disposition sur le terrain, ainsi que leur
exploitation doivent répondre à des normes techniques et de biosécurité strictes.
Les principaux dangers liés aux bâtiments d’élevage sont :
• L’introduction, la persistance ou la multiplication des microorganismes pathogènes
provenant du bâtiment et du matériel de travail, peuvent entraîner ainsi une
contamination biologique de la volaille ;
• Des poulaillers sales et mal entretenus à proximité des poulaillers propres respectant
toutes les règles d’hygiène peuvent entraîner la présence de maladies ou de
microorganismes chez la volaille (par contamination croisée) ;
• Les nuisibles (oiseaux sauvages, rongeurs) et les animaux domestiques présents ou
introduits dans les bâtiments peuvent être une source de contamination biologique
(par leurs excréments qui peuvent se retrouver dans l’eau ou l’aliment destiné à la
volaille)
Points d’attention : moyens de maîtrise des dangers
Respecter les normes techniques de construction pour un bâtiment de production
de poulets de chair en climat chaud (orientation, implantation, aération, etc.).
Disposer les bâtiments de façon à respecter le principe de la séparation des
secteurs propre et souillé.
Respecter une distance de 25 mètres dans l’axe des vents dominants de façon à
éviter les contaminations croisées.
Eviter l’implantation des poulaillers dans les bas fonds ou sur les collines.
Contrôler strictement l’accès aux bâtiments.
Construire des poussinières pour bien prendre en charge la phase de démarrage
des poussins (chauffage, alimentation, vaccination).
Construire des bâtiments faciles à nettoyer et à désinfecter.
Construire des pédiluves à l’entrée des bâtiments avicoles.
Choisir du matériel (abreuvoirs et mangeoires) aptes au nettoyage (en plastique
de préférence).
Choisir du matériel adapté aux différentes espèces et aux différentes phases de la
production.

Etablir et respecter une procédure de nettoyage-désinfection des locaux de
production et du matériel.
Documentation en annexe :
36
- D1 : Modèle de Plan bâtiment de production
2.3.2. L’environnement de production
L’environnement des sites de productions des volailles peut avoir un impact important sur la
sécurité sanitaire des viandes. L’élevage de la volaille doit se faire dans un environnement
propre et sain.
Les principaux dangers liés à l’environnement de production :
• Les microorganismes pathogènes provenant des exploitations avicoles voisines
sales ou mal entretenues peuvent entraîner une contamination biologique ;
• Les produits phytosanitaires provenant des exploitations maraîchères ou arboricoles
voisines, ainsi que les produits chimiques provenant des décharges ou des
sites pollués dans l’environnement de l’exploitation avicole sont une source de
contamination chimique de la viande de volaille.
Implanter les exploitations avicoles en dehors des agglomérations.
Implanter les exploitations avicoles sur des sites non pollués.
Eviter d’implanter l’exploitation avicole dans des bas fonds ou sur les élévations
(collines, dunes, etc.).

Respecter si possible la distance conseillée entre exploitations avicole (trois
kilomètres).
Clôturer les exploitations avicoles et installer un portail fermé à clé.
Mettre en place une rotoluve à l’entrée des exploitations avicoles.
Contrôler l’accès à ces exploitations avicoles.
Veiller à une propreté stricte de toute l’exploitation avicole.
Eviter d’utiliser les produits phytosanitaires dans les exploitations avicoles.
2.3.3. Le personnel des exploitations avicoles
Le personnel qui travaille dans les élevages avicoles peut y introduire des microorganismes
pathogènes. L’application par le personnel de mesures d’hygiène générales est alors importante.
Les principaux dangers liés au personnel des exploitations avicoles sont notamment :
• Les personnes entrant en contact avec la volaille et ne respectant pas les règles
d’hygiène peuvent entraîner l’introduction de microorganismes pathogènes (maladies
infectieuses) et de germes opportunistes.
• Le personnel peut être la source de contamination croisée entre volailles de bâtiments
différents dont les niveaux de propreté sont différents
37
Equiper le personnel de production de tenues, bottes, gants et masques bucconasals de travail.
Doter le personnel de vestiaires et d’équipements sanitaires adaptés.
Etablir et faire respecter une procédure de nettoyage et de désinfection des
vestiaires et sanitaires.
Former le personnel sur les techniques de production (conduite d’élevage).

Former le personnel sur les règles de biosécurité applicable à l’aviculture
(hygiène corporelle et vestimentaire, prendre une douche avant le travail, se laver
régulièrement les mains, etc.)
Former le personnel sur les techniques de nettoyage et de désinfection.
Réaliser une visite médicale à l’embauche et tous les six mois.
- D5 : Règle d’hygiène du personnel
2.3.4. Les matières premières utilisées
Les matières premières de la production avicole sont les poussins, les aliments, l’eau, les
produits et médicaments vétérinaires. Elles peuvent engendrer un danger biologique ou
chimique sur la volaille. Les principaux dangers liés aux matières premières sont :
• Les aliments et produits vétérinaires destinés à la volaille et fabriqués ou stockés
dans des conditions ne respectant pas les règles d’hygiène, peuvent entraîner
l’introduction de microorganismes pathogènes dans la viande de volaille ;
• Les aliments, les eaux, les produits vétérinaires destinés à la volaille et ayant des
teneurs en produits chimiques dépassant les normes établies ou contenant des
produits phytosanitaires, peuvent entraîner une contamination chimique de la viande
de volaille ;
Etablir pour toutes les matières premières des spécifications techniques et sanitaires.
Sélectionner les fournisseurs selon leur aptitude à respecter ces spécifications
techniques et sanitaires.
Vérifier à la livraison la conformité aux spécifications techniques et sanitaires;

Réaliser régulièrement des analyses de laboratoire pour confirmer la qualité
microbiologique et chimique des intrants .
Stocker les intrants de façon à conserver leur qualité jusqu’à leur utilisation.
38
2.4. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE SPECIFIQUES EN PHASE DE
PRODUCTION
En plus des exigences générales d’hygiène relatives aux équipements, au personnel, à
la matière première et à l’environnement de la production, la conduite d’élevage de volaille
requiert l’adoption de bonnes pratiques permettant une meilleure maîtrise des dangers identifiés
pendant cette phase. En effet la production de viandes de volailles en milieu tropical chaud
répond à des normes techniques et de biosécurité très précises. De la façon dont l’élevage de
la volaille est conduit dépend en grande partie de la qualité sanitaire des viandes.
Les principaux dangers liés à la conduite de l’élevage sont :
• Les intrants (aliments, produits vétérinaires, eau) destinés à la volaille et fabriqués
ou stockés dans des conditions ne respectant pas les règles d’hygiène, peuvent
entraîner l’introduction de microorganismes pathogènes dans la viande de volaille ;
• Les bâtiments ou les élevages et ayant des niveaux de propreté différents peuvent
être l’origine d’une contamination croisée entre différentes volailles.
• L’introduction des pathologies majeures qui sévissent dans la zone d’implantation
de l’exploitation avicole.
• Le non respect des doses prescrites ou l’automédication peuvent entraîner la
présence de résidus médicamenteux dans les viandes de volailles.
• Le nettoyage ou la désinfection des bâtiments ou du matériel avec des produits
non adaptés ou avec des doses trop élevées peut entraîner la présence de résidus
de produits chimiques (désinfectants et produits de nettoyage) dans la viande de
volaille.
Etablir et respecter un diagramme de production selon l’espèce et en respecter
les normes techniques des différentes phases ;
Respecter les normes de biosécurité applicables à l’aviculture :
Respecter une hygiène rigoureuse dans toute l’exploitation avicole.
Respecter les programmes de vaccination et vacciner correctement la volaille
contre les pathologies majeures qui sévissent dans la zone de production.
Respecter les prescriptions, les méthodes d’application et les délais d’attente
des médicaments vétérinaires.
Eviter l’automédication ;

Etablir et faire respecter une procédure de travail qui permet d’éviter les
contaminations croisées.
Etablir et respecter une procédure de nettoyage-désinfection des locaux de
production.
- D2 : Normes de biosécurité applicables à l’aviculture
39
Direction
des services
vétérinaires
PARTIE
3
ABATTAGE DECOUPE
ET DISTRIBUTION
3.1 DESCRIPTION DES PRATIQUES
3.1.1L’abattage des volailles
La préparation de la volaille au Sénégal se fait en différents lieux et dans différentes conditions.
En dehors des abattages individuels effectués dans les ménages pour l’autoconsommation,
le poulet est abattu dans les conditions générales décrites ci-dessus en trois processus :
 Premier processus
Il décrit l’abattage des poulets effectué au niveau des marchés notamment dans les grandes
agglomérations. Il concerne aussi bien les poulets de chair que les poulets de race locale
vendus vivants dans ces marchés. Une proportion importante des poulets consommés dans
les ménages passe par ce processus de préparation. Les opérations sont effectuées par
des personnes jeunes dans un local consacré dans un endroit du marché. L’abattage, sans
aucun contrôle sanitaire, se fait selon le schéma suivant :
Saignée
Plumaison
Eviscération
Conditionnement
Figure 2 : schéma général abattage dans les marchés
La volaille est saignée selon le rite musulman sans étourdissement préalable et sans autre
contention. Elle est ensuite rapidement plumée sans échaudage (les plumes sont arrachées
à la main). L’éviscération est réalisée aussi à la main et les carcasses saignantes sont
introduites dans des sachets.
41
L’abattage dans ces conditions ne respecte aucune règle d’hygiène. Le local est très souvent
inadapté et dans des conditions sanitaires désastreuses (pas de séparations des secteurs
propres et souillé, pas de marche en avant, ni chaine de froid…..). Le personnel d’abattage
qui n’a subit aucune formation, porte des habits sales et ne respecte aucune règle d’hygiène.
La saignée est souvent incomplète et les ruptures d’intestins sont très fréquentes.
 Deuxième processus
Il concerne la préparation des poulets de chair dans de petites unités appelées localement «
déplumeuses ». Les poulets saignés depuis la ferme sont transportés dans des sacs le plus
souvent en charrette jusqu’à ces lieux pour finir le traitement.
Ces unités sont implantées de façon anarchique et en nombre important dans la zone de
production « Niayes » et sans aucun contrôle des autorités compétentes. Une forte proportion
des poulets chair produits dans cette zone passe par ce processus de transformation. Tout
se fait dans le même local par les mêmes personnes sans aucune séparation de secteur
propre ou souillé. Ces ouvriers ne sont pas formés, ne portent pas de tenues et ne respectent
donc aucune règle d’hygiène.
L’inspection sanitaire n’est réalisée ni avant abattage (AM) ni après abattage (PM) dans ces
unités qui ne sont même pas équipées de matériels de froid pour conserver la viande après
abattage. Le traitement de la volaille se fait suivant ce schéma :
Echaudage
Plumaison
Finition
Eviscération
Lavage
Egouttage
Conditionnement
Expédition
Figure 3 : schéma général d’abattage dans les plumeuses
42
La saignée des poulets se fait sans étourdissement préalable et autre contention dans
les exploitations avicoles. Les poulets sont égorgés au couteau puis jetés par terre dans
un environnement impropre ou dans un fût ouvert. La contention mal faite, les fractures
fréquentes entrainent la présence de sang et de débris d’os dans les viandes de volailles. Les
poulets entreposés par terre sont ensuite mis dans des sacs (sacs d’aliments) et transportés
avec des véhicules non adaptés (véhicules particuliers, taxis, charrettes) vers les lieux de
préparation-finition dits « plumeuses ». Le temps trop long entre la saignée et le début de
la transformation, les conditions de transport et de stockage des carcasses, font que les
risques de contaminations croisées sont élevés.
L’échaudage se fait dans des fûts chauffés au bois ou au gaz. Plusieurs poulets sont trempés
en même temps dans le bac. L’eau qui n’est pas renouvelée régulièrement devient rapidement
trop sale et sa température n’est pas maîtrisée. Le temps de trempage est trop long. Souvent
trop chaude, elle entraine des brûlures et des déchirures au niveau de la peau; ce qui
constitue des portes d’entrée pour différents germes.
La plumaison se fait avec des machines à flagelles (doigts) appelées plumeuses. La
fréquence de nettoyage et d’entretien n’est pas respectée. Les doigts deviennent rapidement
sales et constituent des nids de microbes. La finition de la plumaison se fait dans des
conditions d’hygiène douteuses.
L’éviscération se fait à la main sur des tables. Les plans de travail sont en bois. Les ruptures
des intestins (qui sont souvent pleins par défaut de diète hydrique) sont fréquentes. La souillure
des carcasses par le contenu du tube digestif augmente les risques de contamination.
Le lavage des carcasses, s’il est réalisé se fait dans des fûts ou bassines avec une eau
rarement renouvelée. Plusieurs carcasses y sont trempées en même temps, et l’eau qui devient
trouble, les salit plutôt qu’elle ne les nettoie. Les risques de contamination des carcasses y
sont évidemment très élevés.
L’égouttage des poulets finis est fait par entreposage sur des filets, dans des paniers ou
même sur des sacs au sol. La présence d’insectes (mouches) est fréquente.
Le conditionnement s’il existe, se fait dans des sachets en plastique. Les poulets sont le
plus souvent mis en vrac dans des sacs d’aliment ou dans des cartons usagés sans source
de froid.
 Troisième processus
Quelques grandes exploitations avicoles sont arrivées à installer au sein de leur ferme de
production des unités améliorées d’abattage du poulet. Ces unités améliorent les conditions
de transport du poulet vivant (dans des cages), de saignée avec contention (accrochage
ou cône), ainsi que les conditions d’échaudage de plumaison et d’éviscération. Cependant
certaines règles d’hygiène n’y sont que faiblement, ou pas du tout, respectées. Ces unités
qui ont adopté le schéma conventionnel d’abattage de la volaille ne traitent malheureusement
qu’une faible part de la production totale de poulet de chair.
La saignée est manuelle et est réalisée selon le rite musulman. L’échaudage, la plumaison, la
finition sont correctement réalisés. Les poulets sont éviscérés à la main, lavés et accrochés sur
des chariots pour le ressuage. Ils sont ensuite conditionnés, parfois calibrés et étiquetés de
façon propre et hygiénique. Le refroidissement se fait par tunnel dans certains établissement
où les carcasses sont congelés à -18 °C.
43
Ces installations sont à présent au nombre de cinq pour des capacités autour 500 poulets
par heure. Deux ou trois installations industrielles sont mises en place mais non encore
fonctionnelles.
3.1.2. La découpe
Les carcasses de volailles sont en général vendues entières. Il existe cependant quelques
ateliers de découpes qui proposent au consommateur des morceaux de poulet (ailes,
cuisses, blancs). Ces ateliers de découpe sont souvent intégrés aux installations améliorées
d’abattage. La découpe se fait à la main avec des couteaux.
L’hygiène du matériel, de l’environnement de travail devra toutefois être améliorée.
3.1.3. Le transport, le stockage et la commercialisation
Le transport, le stockage et la commercialisation de la volaille se font dans des conditions
qui font souvent le prolongement de celles de la première transformation. En effet les poulets
abattus dans les marchés dans des conditions décrites en premier processus sont exposés et
commercialisés sur place. Les carcasses sont vendues à l’air libre, exposées sur des tables
à côté des autres marchandises. Les carcasses sont gardées le soir dans des congélateurs
puis ressorties le lendemain matin. L’exposition dans cet environnement augmente les risques
de contamination. Les ruptures de la chaine de froid sont multiples.
Les poulets traités au sein les « déplumeuses » dans les conditions décrites en deuxième
processus prennent le plus souvent la destination des points de vente des marchés ou
de quartier mais aussi les restaurants populaires et autres consommateurs collectifs. Ils y
sont transportés souvent sans source de froid dans de mauvaises conditions (véhicules de
transport en commun, taxis et autres clandos, etc.). Pendant la durée de la commercialisation
ou de la consommation, les poulets sont cependant stockés dans des congélateurs.
Les poulets traités au sein des unités améliorées d’abattage dans les conditions décrites en
troisième processus gardent le plus souvent ces conditions satisfaisantes de transport avec
des véhicules frigorifiques qui peuvent maintenir une température basse (+2 à +4 °C). Ils sont
souvent destinés à certains distributeurs mieux organisés (grandes surfaces, restaurant et
hôtels de luxe ou à des points de vente améliorés mise en place à cet effet). Ces magasins à
grandes surfaces et ces points de vente améliorés sont équipées de congélateurs à vitrine qui
leur permettent le stockage, l’exposition et la commercialisation du poulet tout en maintenant
une température adéquate.
44
3.2 ANALYSE DES DANGERS EN PHASE D’ABATTAGE, DECOUPE
ET DISTRIBUTION
Le danger majeur à éviter au cours des différentes opérations de préparation, de transport et
de distribution des viandes de volaille, demeure leur contamination par des agents infectieux,
la multiplication ou la survie de micro-organismes pathogènes ou des toxines qu’ils produisent.
Ces microbes peuvent provenir des volailles vivantes ou de l’environnement de la transformation
du transport ou de la distribution des viandes (installations, outils, personnel, etc.).
Les autres dangers sont la présence de substances ou résidus chimiques (antibiotiques,
antibactériens), des métaux lourds, etc. ou alors des corps étrangers. Ici aussi, la contamination
peut se faire par la volaille vivante ou les conditions de transformation (installation, outils,
produits de nettoyage et de désinfection).
Les dangers qui font l’objet d’analyse dans ce chapitre comme dans le précédent sont donc
de nature biologique, chimique et physique.
3.2.1 Les dangers biologiques
Les dangers biologiques sont les mêmes que ceux retenus à la phase de production, leur
analyse en fonction de leur gravité sur la santé humaine et de leur importance ou fréquence
d’apparition est la même que celle effectuée au chapitre précédent (phase production).
L’analyse des dangers biologiques dans ce chapitre revient cependant sur les différentes
étapes du processus de préparation, de découpe et de distribution, notamment sur les
risques d’introduction et de multiplication microbienne dans les viandes de volailles.
 Saignée et transport des carcasses vers les abattoirs
La saignée sans contention très fréquemment effectuée n’est pas favorable à une évacuation
complète du sang, mais en plus, les poulets jetés par terre en se débattant peuvent emporter
sur leurs carcasses toutes les bactéries pathogènes présentes dans cet environnement
souvent souillé. Le transfert des poulets saignés de la ferme vers les lieux de traitement
augmentent les risques de contamination croisée et de multiplication des dangers bactériens.
 Echaudage
Cette phase d’échaudage constitue une étape à risque de contamination microbienne
dans le processus de transformation de la volaille. Les dangers peuvent provenir de l’eau
d’échaudage, des fûts et autres bacs d’échaudage et des poulets eux-mêmes (plumes,
pattes, excréments). Cette étape est également le siège de nombreuses contaminations
croisées notamment par Salmonella ou Campylobacter avec les températures d’eau utilisées
qui restent relativement basses (autour de 60°C) [SALVAT et al, 1995]. La pratique qui
consiste à introduire plusieurs poulets en même temps dans les bacs d’échaudage et le non
renouvellement de l’eau augmente ce risque.
 Plumaison
Les risques de contamination des carcasses de volailles pendant cette phase de plumaison
sont élevés dans les conditions de travail des petites unités de préparation des poulets
(déplumeuses). Le matériel de plumaison (plumeuses et ses flagelles) mal nettoyé, peut
constituer une source de contamination par les microorganismes. Les doigts des plumeuses
45
par la pression qu’ils exercent sur la peau des volailles, peuvent contribuer d’une part, à
répandre les microorganismes présents en surface des plumes et de la peau, (SALVAT et al,
1995) et d’autre part faciliter leur pénétration dans les follicules plumeux.
Le matériel utilisé pendant l’étape de finition peut être également une source de contamination
pour les carcasses de volailles.
 Eviscération
L’éviscération de la volaille pratiquée à la main sans précautions entraine de fréquentes
ruptures des intestins constituant un risque de contamination des carcasses par le contenu
du tube digestif. L’absence de diète hydrique des poulets avant abattage augment ce
risque de contaminations par les reflux de l’œsophage sectionné ou du cloaque (reflexe de
relâchement après la mort de la volaille). Une durée trop longue de cette phase d’éviscération
peut entrainer une solide adhésion des bactéries sur la surface des carcasses souillées et
diminuer l’efficacité du lavage ultérieur.
 Lavage et égouttage
Les pratiques de lavage consistant à plonger en même temps plusieurs carcasses de
volailles dans des bacs (fûts, bassines) avec de l’eau non courante est un risque élevé
de contamination croisée. Le lavage avec de l’eau de mauvaise qualité peut également
constituer une source d’apport de microorganismes pathogènes. L’égouttage des carcasses
de volaille réalisé sur des surfaces mal entretenues (filets de pêche, sacs d’aliments, tables
en bois….), les différentes manipulations par le personnel d’abattage peuvent être sources
de contamination.
 Découpe et conditionnement
Les surfaces de découpes, le matériel utilisé, les multiples manipulations par le personnel
constituent autant de sources de contaminations des viandes de volailles. Le matériel de
conditionnement (sachets en plastique, sacs d’aliments, cartons usagés) peut être une
source de contamination des viandes de volailles.
 Transport, stockage et commercialisation des viandes de volailles
L’absence de froid dans la plupart les unités d’abattage et de traitement de la volaille favorise
une multiplication des germes pathogènes. Le transport issus de ces unités d’abattage qui
se fait par des véhicules inadaptés et sans aucune source de froid ni même une protection
contre la poussière constitue également une source de contamination et de multiplication
des germes pathogènes. Dans les marchés l’exposition des carcasses de poulets destinés
à la vente sans aucune source de froid et sans aucune protection contre les mouches et
la poussière augmente les risques de contamination et de multiplication des germes
pathogènes. Dans les points de vente dotés d’installation de froid, les multiples ruptures de la
chaine de froid, l’exposition dans un environnement non maîtrisé, les manipulations pendant
les différentes étapes de la distribution augmentent le risque de contamination.
3.2.2 Les dangers chimiques
Les dangers chimiques les plus fréquemment rencontrés dans les viandes de volailles sont
ceux liés au poulet de chair et ceux liés à l’environnement de transformation et de distribution.
Les dangers chimiques liés au poulet de chair ont été examinés au chapitre précédent.
46
Ceux liés à l’environnement de transformation et de distribution des viandes de volailles
peuvent être dus à l’introduction de produits chimiques. Il s’agit:
• de produits de nettoyage, de désinfection, et de traitement de l’eau, etc;
• de produits de lutte contre les nuisibles (raticides, insecticides, fongicides,)
• de produits de maintenance du matériel (huile, graisses, etc) ;
• de matériaux de conditionnement et d’emballage.
3.2.3 Les dangers physiques
Les dangers physiques qui peuvent par l’intermédiaire du processus de transformation
et de distribution, se retrouver dans la viande de volailles et avoir un effet néfaste pour le
consommateur sont :
• esquilles d’os provenant de fractures dues à une mauvaise contention de la volaille
pendant la saignée ou la découpe.
• débris de lames de couteaux ou de tout autre instrument utilisé pendant le processus.
• débris de verre (lampes, vitres de fenêtres, bouteilles, etc.), de plastique, provenant
de l’environnement de travail.
• d’insectes (mouches, moustiques, cafards, etc.) ou de leur excréments,
• débris provenant du personnel (bijoux, lunettes, ongles cheveux, stylo, papier, etc.)
• sicots, foliplumes, etc.
3.3 BONNES PRATIQUES D’HYGIENE GENERALES EN PHASE
D’ABATTAGE, DE DECOUPE ET DE DISTRIBUTION
Au même titre que l’étape de la production abordée au chapitre précédent, il est nécessaire
aux acteurs de l’aval de la filière avicole, pour maîtrise les dangers biologiques, chimiques
et physiques, de connaître et de mettre en œuvre les exigences générales d’hygiène. Ces
exigences générales d’hygiène portent toujours sur les 5 « M » :
• Milieu (les bâtiments et l’environnement de travail) ;
• Main d’œuvre (le personnel des abattoirs, de la distribution, etc) ;
• Matériel de travail et équipement ;
• Matière première (poulet de chair, eau, autres consommables, etc.) ;
• Méthodes de travail ;
3.3.1 Les bâtiments et le milieu de travail
Les locaux de travail que sont les bâtiments de transformations, les locaux de stockage de
la viande de volailles, doivent répondre à des normes de conception, de construction et
d’entretien qui permettent une maîtrise des risques de contamination.
Les principaux dangers liés aux bâtiments et au milieu de travail sont :
• Le contact entre produits sales et produits propres et par défaut d’hygiène des
sols, murs, plafonds et autres surfaces de contact peut entraîner une contamination
microbienne de la viande de volaille ;
47
• La présence de corps étrangers issus des installations (vitres, lampes brisées,…) ou
l’infestation par des organismes nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux,…)
peuvent constituer des dangers physiques et même biologiques
• Les dépôts d’ordure, les débris, les pourritures, les déchets, etc. sont aussi des
sources de contamination microbienne de la viande de volaille.
 Respecter le principe de la « marche en avant » et le principe de non
entrecroisement des courants de circulation de sorte que les flux propres et les
flux sales ne se croisent pas ;
 Respecter le principe de la séparation des secteurs propres et sales et éviter une
trop grande proximité entre la porte d’entrée et la porte de sortie ;
 Prévoir des locaux, matériaux et surfaces (sols, murs, plafonds) facilement
lavables et désinfectables ;
 Toutes les ouvertures (portes, fenêtres,…) doivent rester fermées mettant
l’enceinte à l’abri de la poussière et des nuisibles.
 Utiliser si nécessaire des lampes sécurisées (protégées) et remplacer les vitres,
lampes, miroirs cassés.
 Les bâtiments d’abattage, de découpe et de stockage et/ou de distribution (vente)
doivent être suffisamment éloignés des dépôts d’ordures, de débris et des déchets
ou toute autre source de contamination (par ex. hydrocarbures, etc.).
 Elaborer et respecter un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du
matériel comprenant la fréquence de nettoyage, la méthode, les responsables
et les produits autorisés pour le nettoyage et la désinfection ;
 Enlever régulièrement des locaux les écarts de tri, les déchets, les produits
abîmés et pourris ;
 Respecter la nature des produits de nettoyage et de désinfection utilisés ainsi
que le temps de contact.
 Lutter contre les nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux) ;
- D3 : Plan indicatif des bâtiments de transformation et caractéristique
- D4 : Plan de nettoyage et de désinfection des locaux
3.3.2 Le personnel
Le personnel des abattoirs et des ateliers de découpe sont des sources de contamination
des viandes de volailles. Par sa sélection ou sa formation, son état de santé, ses équipements
(vestiaires, sanitaires et tenues de travail) le personnel doit contribuer à limiter les risques de
contamination.
Les principaux dangers liés au personnel :
48
• Les mains souillées ou mal lavées du personnel peuvent avoir des microorganismes
pathogènes et constituer un danger biologique pour la viande de volaille ;
• Le port de tenue sale ou le contact de la viande avec les cheveux, les bijoux
du personnel peut constituer une source de contamination biologique et même
physique ;
• Les manipulateurs atteints d’affections respiratoires, intestinales ou cutanées
peuvent contaminer la viande de volaille par des bactéries pathogènes (danger
biologique).
 Proscrire l’accès aux installations à tout membre du membre du personnel
souffrant de maladies infectieuses et parasitaires, de plaies cutanées.
 Instaurer une visite médicale à l’embauche et tous les six mois pour tous les
membres du personnel.
 Exiger une hygiène corporelle stricte du personnel.
 Respecter le lavage systématique des mains avant manipulation des produits et
surtout après toute opération sale.
 Construire des Vestiaires et sanitaires adéquats pour le personnel.
 Doter le personnel d’équipements de travail (tenues, gants, masque bucconasal).
 Former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène.
 Favoriser une spécialisation du personnel poste par poste.
- D5 : Règles d’hygiène du personnel
- D6 : Procédure lavage des mains
3.3.3 Les équipements, le matériel et l’organisation du travail
La qualité des équipements de transformation et de découpe a une grande incidence sur
celle des viandes traitées. Le choix et l’utilisation du matériel et équipements doivent obéir
à des règles d’hygiènes et de conception qui permettent de garantir la qualité sanitaire des
viandes de volailles.
Les principaux dangers liés aux équipements et à l’organisation du travail :
• Le matériel de découpe inadapté, mal lavé ou difficilement nettoyable (par exemple:
tables en bois) peut héberger des microorganismes pathogènes et entraîner leur
prolifération d’où une contamination de la viande de volaille
• Un matériel de découpe vieux ou abîmé peut être une source de contamination
physique par des débris de bois, des vis, des clous,…
• Les différents stades de travail ayant des niveaux de propreté différents peuvent être
unes source de contamination par croisement des flux sales et des flux propres..
49
 Choisir des équipements d’abattage et de découpe inoxydables et facile à
nettoyer et à désinfecter.
 Les surfaces et plans de travail doivent être lisses et facile à nettoyer et à
désinfecter.
 Installer des postes d’approvisionnement en eau potable.
 Installer si possible des lavabos (lave-mains) en nombre suffisant et munis de
commande non manuelle et des équipements de stérilisation,
 Installer des enregistreurs de température (mouchards ou thermomètres) dans
les magasins de ressuage et stockage pour la viande.
 Elaborer et respecter un plan de nettoyage et de désinfection des équipements
et les ustensiles de travail.
- D7 : Procédure générale de nettoyage-désinfection
- D8 : Plan de nettoyage-désinfection du petit matériel
3.3.4 Les matières premières et les déchets
Le choix des matières premières utilisées pendant le processus d’abattage et de découpe
doit répondre à des critères très stricts pour éviter tout risque de contamination des viandes
de volailles.
Les principaux dangers liés aux matières premières :
• Les volailles provenant d’élevages contaminés (dangers biologiques).
• Les produits utilisés pour les opérations d’abattage et de découpe (eau, emballage,
autres produits,…) peuvent contenir des produits chimiques (détergent, produits
phytosanitaires,…) ou même biologiques (bactéries) et entraîner la présence de
résidus chimiques ou la présence de microorganismes pathogènes dans la viande
de volaille ;
• Les déchets provenant des activités de l’exploitation avicole non éliminés ou mal
gérer et entraînant la pollution de l’environnement de travail, peuvent être une source
importante de contamination microbienne et chimique de la viande.
 Faire attention à la qualité de l’eau ;
 Choisir des produits de maintenance, de nettoyage et de désinfection homologués.
 Choisir des matériaux de conditionnement et d’emballage homologués.
 Isoler le local des déchets ;
 Utiliser des poubelles étanches (poubelles à pédales) et bien entretenues ;
 Définir et appliquer des mesures de gestion des déchets (inventaire, tri, stockage,
réutilisation, recyclage ou élimination) ;
 Eliminer les déchets en respectant les normes environnementales ;
50
3.4 BONNES PRATIQUES D’HYGIENE SPECIFIQUES EN PHASE
D’ABATTAGE, DE DECOUPE ET DE DISTRIBUTION
L’abattage de la volaille est une succession d’opérations aussi importantes les unes que les
autres. L’application de mesures générales d’hygiène doit s’accompagner de mesure de
maîtrise de la sécurité sanitaire à chaque étape. Ces mesures sont spécifiques à chaque
opération. Leur application permet de limiter voire éliminer les risques de contamination
(apport, persistance ou multiplication) par les différents dangers pendant ces opérations.
L’abattage de la volaille doit se faire selon un processus continue, c’est à dire sans interruption
de longue durée dans le temps, de la saignée jusqu’au ressuage. Il doit également respecter
le principe de la marche en avant et la séparation des secteurs propres et souillés.
Ce processus doit se faire selon le schéma suivant.
51
Transport-Réception
Accrochage
Cônes
Etourdissement
Saignée
Echaudage
Plumaison
Finition
Eviscération
Lavage
Ressuage
Carcasses entières
Carcasses entières
Conditionnement
Stockage
Figure 4 : schéma conseillé d’abattage
52
Les principaux dangers liés au processus d’abattage sont :
• Des germes pathogènes, des produits chimiques ou des débris physiques provenant
des différentes opérations du processus d’abattage par l’intermédiaire du personnel,
du matériel, des matières premières peuvent contaminer la viande de volaille ;
• L’abattage ou la découpe des produits souillés et des produits propres dans le même
local, avec le même matériel, peut être à l’origine d’une contamination croisée.
 Respecter le principe de la marche en avant qui doit obliger le produit à avancer
d’étape en étape du secteur souillé vers le secteur propre sans possibilité de
retour en arrière pour éviter les contaminations croisées.
 Respecter le principe de non entrecroisement des circuits qui doit permettre
d’éviter tout contact entre produits différents.
 Pour les petits abattoirs, décaler dans le temps les opérations souillées et propres.
 Mettre la volaille en diète hydrique (donner de l’eau seulement) six heures de
temps avant abattage.
 Veiller à ce que le processus d’abattage soit continu c’est à dire sans interruption
dans le temps.
 Limiter le temps entre le début d’abattage et l’éviscération.
 Nettoyer les locaux d’abattage immédiatement après le passage de la dernière
carcasse au secteur propre (après éviscération et lavage).
 Mettre en place une procédure de nettoyage et de désinfection des locaux
- D4 : Plan de nettoyage-désinfection des locaux de transformation
a) Transport, réception et attentes des volailles
En abattoir, en prestation de service, la réception constitue le premier moment de contrôle
de la volaille destinée à l’abattage et qui peut être d’origines diverses. Les conditions de
transport, les manipulations brusques, l’environnement de réception et d’attente peuvent être
sources de dangers.
Les principaux risques pouvant être maîtrisés à la réception et à l’attente des volailles sont :
• Le ramassage de volailles venant de différents poulaillers peut être une source de
contamination croisée entre volailles.
• L’outil de transport des volailles peut également être source de contamination.
• La volaille destinée à l’abattage peut également avoir fait l’objet de traitements
récents avec un risque de contamination de la viande par les résidus de médicaments
(dangers chimique)
• Les fractures durant le transport peuvent entraîner la présence d’esquilles d’os dans
les viandes de volailles
• L’absence de diète hydrique favorise les ruptures du tube digestif ce qui peut
entrainer une contamination de la carcasse.
53
 Transporter la volaille dans des caisses adaptées.
 Nettoyer et désinfecter régulièrement les caisses de transport des volailles.
 Nettoyer et désinfecter les véhicules de transport des volailles.
 Manipuler avec précaution la volaille de façon à éviter les fractures et les
contusions.
 A la réception, vérifier si nécessaire les enregistrements sanitaires (vaccinations
obligatoires, traitements, délais d’attente) de la volaille à abattre.
 Observer un temps de repos et de diète hydrique suffisant pour la volaille.
 Réaliser une inspection ante mortem (AM) de la volaille et en respecter les
décisions.
b ) Saignée
Très fréquemment mal faite, sans contention et dans des conditions inappropriées, la saignée
de la volaille est source de dépréciation de la qualité sanitaire de la viande. Si elle est effectuée
en dehors des lieux de traitement du poulet, le transport des poulets saignés crée une rupture
du processus général de préparation et comporte des risques de contamination élevés.
Les principaux dangers liés à la pratique de la saignée sont :
• la saignée faite au sol peut être à l’origine d’une contamination microbienne ;
• la saignée incomplète, sans contention et avec un temps d’égouttage trop court,
peut donner une viande saigneuse favorable à une multiplication microbienne ;
• la saignée effectuée sans contention ou étourdissement peut entraîner des fractures
avec présence d’esquilles d’os dans la viande.
 Pratiquer systématiquement la saignée sur les lieux de transformation du poulet.
 Pratiquer systématiquement la saignée en suspension avec des cônes de saignée
à défaut d’une ligne de saignée avec crochet ;
 Eviter les manipulations trop brusques pour la volaille.
 Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel de saignée (couteaux).
 Respecter le temps de saignée (environ deux minutes).
 Récupérer le sang dans un récipient adapté.
c ) Echaudage
L’échaudage de la volaille constitue également un point à risque élevé. Les plumes et les
déjections des poulets, l’eau d’échaudage, l’environnement et le personnel peuvent être des
sources d’apport de microorganismes pathogènes. Les conditions d’échaudage peuvent
entrainer des contaminations croisées.
Les principaux dangers liés à l’échaudage sont :
54
• Les microorganismes présents dans l’eau d’échaudage ou dans le contenant
peuvent contaminer les carcasses de volaille;
• Les carcasses de volailles ayant des niveaux de propreté différents peuvent entraîner
des contaminations croisées pendant l’opération d’échaudage.
 Choisir des bacs d’échaudage fabriqués avec du matériel inoxydable.
 Utiliser une eau potable
 Surveiller la température de l’eau et le temps d’échaudage
 Respecter le couple température temps d’échaudage.
 Renouveler régulièrement l’eau d’échaudage.
 Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel d’échaudage.
d ) Plumaison et finition
Les plumeuses par leurs flagelles (doigts), le manque d’entretien et de nettoyage peuvent
entrainer une contamination de la volaille.
Les principaux dangers liés à la plumaison sont :
• le matériel de plumaison sale ou mal nettoyé peut contaminer les carcasses de
volaille ;
• Les carcasses de volailles placées ensemble dans la plumeuse peuvent être à
l’origine d’une contamination croisée ;
• Le personnel ne respectant pas les règles d’hygiène ou le matériel sale, utilisé pour
la finition peut contaminer les carcasses ;
 Veiller à la propreté des plumeuses et surtout de ses flagelles par un nettoyage
et une désinfection réguliers.
 Assurer une maintenance régulière des plumeuses
 Vérifier l’efficacité des plumeuses en contrôlant les carcasses après la plumaison.
 Nettoyer et désinfecter les plumeuses après chaque lot.
 Vérifier l’intégrité et la propreté des flagelles (doigts) des plumeuses.
 Accrocher les carcasses sur un support pour la finition.
 Utiliser pour la finition un matériel propre et désinfecté (couteaux).
55
e ) Eviscération
L’éviscération constitue une étape à risque élevé de contamination microbienne des carcasses
de poulets. Pratiquée à la main les ruptures d’intestins sont fréquentes et entrainent une
souillure des carcasses.
Les principaux dangers liés à l’éviscération sont :
• Le contenu du tube digestif (endroit favorable au développement des microorganismes
pathogènes) peut entraîner pendant l’éviscération une contamination microbienne
des carcasses ;
• Les mains du personnel et le matériel de travail sales ou mal nettoyés peuvent
contaminer les carcasses pendant l’éviscération.
 Veiller à minimiser le temps entre la saignée et l’éviscération.
 Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel (couteaux) et les tenus de travail
(tabliers, blouses, bottes).
 Pratiquer l’éviscération en position suspendue (éviter l’éviscération sur une table).
 Travailler de façon à éviter les ruptures d’intestin.
 Prenez si possible le temps de fermer l’œsophage et de décoller au couteau le
cloaque ;
 Laver immédiatement la carcasse après une rupture d’intestin.
 Eviter tout contact entre les viscères et les carcasses.
 Encourager le personnel se laver régulièrement les mains.
 Utiliser des lave-mains à commande non manuelle.
 Former le personnel aux techniques d’éviscération.
 Réaliser une inspection post mortem (PM).
f ) Lavage
Cette étape doit permettre de diminuer les risques de contamination plutôt que de les
augmenter. Elle doit donc être effectuée avec une eau potable courante et par un personnel
formé. Les principaux dangers liés au lavage des carcasses sont :
• Des germes pathogènes présents dans l’eau de lavage peuvent contaminer les carcasses.
• Une contamination croisée entre les carcasses ou par le personnel peut se produire
pendant le lavage.
 Laver systématiquement les carcasses.
 Eviter d’essuyer les carcasses.
 Utiliser de l’eau potable.
 Utiliser un jet d’eau (ne pas tremper les volailles dans un bac).
56
g ) Ressuage
L’étape de ressuage doit permettre d’égoutter correctement les carcasses et de baisser la
température des viandes en vue de la congélation. Il doit donc être fait en position suspendue.
Une diminution rapide de la température en surface et à l’intérieure des carcasses doit
permettre d’éviter toute multiplication de germes pathogènes.
Les principaux dangers liés au ressuage sont :
• L’absence de ressuage ou une réfrigération lente ou défectueuse ainsi qu’un
ressuage trop court favorisent la multiplication des germes due à l’absence de froid.
(danger biologique) ;
• Le contact entre carcasses, un air pollué, le personnel et le matériel mal entretenus
peuvent être les principales sources de contamination microbienne de la volaille au
cours de l’opération de ressuage.
 Egoutter les carcasses de poulet systématiquement en position accrochée ;
 Éviter l’utilisation de filet de pêche pour l’égouttage ;
 Surveiller la température de la chambre de ressuyage.
 Immerger les carcasses dans un bac d’eau avec de la glace concassée (pendant
20 minutes).
 Veiller à une ventilation suffisante de la chambre de ressuyage.
 S’assurer que la température des carcasses est à +4°C en surface et +8°C à
cœur avant la sortie (congélation ou livraison).
 Assurer une maintenance régulière des installations et s’assurer de leur bon
fonctionnement.
 Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel d’égouttage.
h ) Découpe
Bien que peu pratiquée sur la volaille la découpe peut être bénéfique par une meilleure
valorisation des différentes parties de la carcasse. Seulement, la nature et l’hygiène du
matériel utilisé pour l’opération de découpe est déterminante car constituant la principale
source de contamination ou de dépréciation de la qualité de la viande.
Le principal danger est donc le risque de contamination par des germes pathogènes ou
de débris physiques ou de produits chimiques provenant du personnel, des instruments de
travail ou de l’environnement de travail.
57
 La température de la salle doit être maîtrisée afin d’éviter le réchauffement des
carcasses.
 Le personnel doit travailler en ambiance close et la ventilation doit être contrôlée
(du secteur propre vers le secteur souillé).
 Utiliser du matériel inoxydable (tables, couteaux).
 Travailler sur des surfaces propres, lisses et faciles à nettoyer.
 Le personnel doit porter des tenues complètes et propres.
 Encourager une spécialisation du personnel pour permettre un travail rapide et
efficace.
 La température à la sortie de la salle de ressuage doit être de +4 ° C en surface
et +8 °C à cœur.
 Nettoyer et désinfecter régulièrement le matériel de découpe
i ) Conditionnement et Emballage
Le conditionnement et l’emballage des carcasses entières ou des morceaux de volailles
doivent se faire dans des conditions qui préservent leur qualité sanitaire. Le conditionnement
qui constitue l’étape la plus importante doit se faire dans un environnement aseptique. Les
matériaux utilisés ne doivent entrainer une contamination biologique, chimique ou physique.
Ici aussi le principal danger lié au conditionnement et à l’emballage de la viande de volailles
est la contamination par les microorganismes pathogènes, les produits chimiques ou les
débris physiques provenant des matériaux utilisés ou de l’environnement de travail.
 La température de la salle de conditionnement doit être maîtrisée afin d’éviter le
réchauffement des carcasses ou des morceaux de volailles.
 Utiliser du matériel de travail inoxydable (tables, ciseaux, couteaux, etc.).
 Travailler en hauteur et sur des surfaces propres, lisses et faciles à nettoyer.
 Le personnel doit porter des tenues complètes et propres.
 Encourager une spécialisation du personnel pour permettre un travail rapide et
efficace.
j ) Stockage
Le stockage des viandes de volailles doit assurer une parfaite continuité de la chaine de froid
dans un environnement aseptique. Toute rupture de la chaine de froid entraine des risques
de contamination (apport, multiplication) par des microorganismes.
Les principaux dangers liés au stockage de la viande de volailles sont :
58
• L’absence ou l’insuffisance du froid favorise la multiplication des microorganismes
au cours du stockage ;
• L’environnement de stockage, sale ou mal nettoyé, peut contaminer la viande de
volaille par des microorganismes pathogènes.
 Obtenir une température de +4 ° C en surface avant la congélation.
 Réfrigérer les viandes de volailles à une température entre 0 et + 4 °C.
 Congeler à une température maximale de -12 °C.
 Eviter toute rupture de la chaine de froid pendant toute la durée de stockage.
 Veiller à une parfaite asepsie de l’environnement de congélation.
k ) Transport des viandes de volailles
Le transport des viandes de volailles est une étape sensible du fait du risque de rupture de
la chaine de froid et des multiples manipulations.
Les principaux dangers liés au transport des viandes de volailles sont :
• L’absence ou l’insuffisance du froid dans les véhicules favorise la multiplication des
microorganismes au cours du transport ;
• Les véhicules de transport sales, mal nettoyés peuvent entraîner la contamination
des carcasses de volaille par des microorganismes pathogènes.
Pour les produits frais :
 Obtenir une température de +4° C en surface avant l’expédition.
 Utiliser des véhicules frigorifiques qui permettent de conserver la température
jusqu’à la livraison.
 Eviter toute rupture de la chaine de froid pendant l’expédition, le stockage et la
commercialisation.
 Eviter le mélange de la viande de volaille avec d’autres produits.
Pour les produits congelés :
 Obtenir une température de -12 ° C avant l’expédition.
 Utiliser des véhicules frigorifiques qui permettent de conserver la température (à
-12° C au plus) jusqu’à la livraison.
 Maintenir les produits à une température de -12 °C degrés pendant la
commercialisation.
l ) Distribution des viandes de volailles
La phase de distribution de la viande de volaille avec notamment l’exposition du produit, la
manipulation à la vente et la conservation des invendus peut être à l’origine des différentes
contaminations (apport et multiplication de microorganismes pathogènes ou d’altération).
Les principaux dangers liés à la phase distribution des viandes de volailles sont :
• L’exposition durable des volailles dans des endroits non couverts et sans source de
froid favorise la contamination par des microorganismes pathogènes ou d’altération;
• La manipulation du produit à la vente par le vendeur et les acheteurs est également
préjudiciable à la qualité sanitaire ;
• La conservation des produits invendus en absence ou insuffisance de froid
peut également entraîner la multiplication des microorganismes pathogènes ou
d’altération dans les carcasses.
59
Pour les produits frais :
 Exposer les viandes à une température de +4 °C au maximum ;
 Utiliser des vitrines réfrigérées qui permettent de conserver une température
adéquate ;
 Eviter toute rupture de la chaine de froid pendant l’exposition, le stockage et la
commercialisation ;
 Eviter le stockage de la viande de volaille avec d’autres produits ;
Pour les produits congelés :
 Maintenir les produits à une température de -12 ° C pendant la commercialisation.
 Eviter toute rupture de la chaine de froid pendant l’exposition, le stockage et la
commercialisation.
 Eviter le mélange de la viande de volaille avec d’autres produits.
60
Direction
des services
vétérinaires
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1.CARDINALE E, TALL. F ; KANE P et KONTE .M : Consommation de poulet de chair
au Sénégal; risque pour la santé. Rapport Dakar ISRA.LNERV ; 2000 ; 15 p.
2.DIAGNE, M, M. : Analyse de la compétitivité de la filière avicole semi-industrielle dans
la zone des Niayes ; Mémoire pour l’obtention du diplôme d’ingénieur agronome ;
ENSA ; Thiès ; 2008 ; 91 p.
3.Dr E. Fallou Guèye (Ph.D.) : Biosécurité dans les fermes et les marchés de volailles
vivantes. Production & Biodiversité, Unité Régionale FAO/ECTAD pour l’Afrique de
l’Ouest et du Centre, CRSA, Bamako (Mali) ; 2008 ; 85 p.
4.Dr. El Hadji Traore : Revue du secteur avicole, Première évaluation de la structure
et de l’importance du secteur avicole commercial et familial en Afrique de l’Ouest:
Division de la production et de la santé animales de la FAO; rapport du Sénégal, 2006.
5.Dr Fatou TALL : épidémiologie des Campylobacter et Salmonelle isolées de la filière
de poulets de chair dans la région de Dakar; incidence hygiénique ; thèse de troisième
cycle en biologie animale ; UCAD ; 2012 ; 116 pages.
6.Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP :
relatif a l’abattage et a la découpe des volailles (toutes espèces) ; version 0 ; 64 p.
7.ISO 22 000 (2005) : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.
8.ISO/TS 22 002-1 (2009) : Programmes prérequis pour la sécurité alimentaire - Partie 1 :
fabrication des aliments.
restauration.
agriculture.
11.ISO/TS 22 003 (2007) : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification
de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.
12.ISO/TS 22 004 (2005) : Systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires - Recommandations pour l’application de l’ISO 22 000 : 2005.
13.ISO 22 005 (2007) : Traçabilité de la chaîne alimentaire - Principes généraux et exigences
fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre.
61
14.LO Ousmane : Suspension des importations de produits avicoles et
compétitivité de la filière poulet de chair au Sénégal ; Mémoire pour l’obtention
du diplôme de master II en productions animales et développement durable ;
EISMV/UCAD Dakar ; 2010 ; 32 p.
15.PAPLUGA, AEC : Etude sur les circuits de commercialisation des volailles
dans une perspective de maîtrise des risques de grippe aviaire au Sénégal ;
2008 ; 98 p.
16.Paul de BACKER : Les indicateurs financiers du développement durable :
Coûts, tableaux de bord, Rentabilité ; juin 2005 ; 230 p.
17.Ministère de l’Elevage et des productions Animales : Rapport bilan de la
campagne nationale de vaccination; 2005 à 2012.
18.République du Sénégal : Code du Travail Loi n°97-17 du 1er décembre 1997 ; 48 p.
19.République du Sénégal : Loi N° 2001 - 01 du 15 Janvier 2001 portant code
de l’environnement ; 62 p.
20.SALVAT G. et COLIN P. 1996. L’application de la méthode HACCP dans les
abattoirs de volailles. Viandes et Produits Carnés. Numéro Spécial «Maîtrise
de la qualité microbiologique». 16 (6). 212-222.
21.Centre National d’Aviculture : Statistiques filière avicole moderne ; de 2000
à 2013.
22.TRAORE E. H. ; SALL C. ; FALL A. A. et FAYE P. 2006 : Enjeux économiques
de l’influenza aviaire sur la filière avicole sénégalaise. Bulletin RIDAF, Vol. 16,
N° 1 ; janvier - juin 2006.
62
Direction
des services
vétérinaires
ANNEXES
FicheS de documentation
ANNEXE 1. D1 : Modèle de plan bâtiment de production...............................................65
ANNEXE 2. D2 : Normes de biosécurité applicables à l’aviculture :...............................67
ANNEXE 3. D3 : Plan indicatif des bâtiments de transformation et caractéristique:.......69
ANNEXE 4. D4 : Plan de nettoyage et de désinfection des locaux de transformation :..71
ANNEXE 5. D5 : Règles d’hygiène du personnel de transformation :.............................73
ANNEXE 6. D6 : Procédure lavage des mains :...............................................................75
ANNEXE 7. D7 : Procédure générale de nettoyage-désinfection en transformation :.....77
ANNEXE 8. D8 : Plan de nettoyage-désinfection du petit matériel :................................79
ANNEXE 9. D9 : Bonnes pratiques de saignée :.............................................................81
ANNEXE 10. D10 : Bonnes pratiques de plumaison..........................................................83
ANNEXE 11. D11 : Bonnes pratiques d’éviscération.........................................................85
ANNEXE 12. D12 : Bonnes pratiques de lavage égouttage :............................................87
ANNEXE 13. D13 : Bonnes pratiques de stockage transport............................................89
ANNEXE 14. D14 : Affiches de bonnes pratiques d’hygiène viandes de volailles............91
63
64
ANNEXE
1
D1 : Modèle de Plan bâtiment
de production
65
66
ANNEXE
2
D2:
Normes de biosécurité
applicables à l’aviculture
1. Séparer les spéculations chair et ponte;
2.Pratiquer l’élevage en bande unique ; à défaut travailler en allant des sujets plus jeunes
vers les plus âgés ;
3. Respecter un vide sanitaire de 15 jours au moins entre les rotations;
4.Nettoyer et désinfecter correctement les poulaillers après chaque bande (procédure de
nettoyage-désinfection) ;
5. Ramasser les cadavres deux fois par jour et les détruire de façon aseptique ;
6. Etablir un secteur propre et un secteur souillé ;
7. Etablir et respecter un circuit propre et un circuit souillé ;
8. Eviter l’entrecroisement des deux circuits ;
9. Séparer l’entrée pour les intrants de la sortie des poulets vers l’abattage ;
10. Travailler en allant des sujets sains vers les malades (s’il y en a) ;
11. Eviter de confier plusieurs bâtiments de production à un seul ouvrier.
67
68
D3:
Plan unité d’abattage et découpe
ANNEXE
3
DÉCOUPE
CONDITIONNEMENT
DÉCHETS
LAVAGE
ÉCHAUD
ACCROCHAGE
ÉVISCÉRATION
SAIGNÉE AVEC CÔNES
RESSUYAGE
DÉCOUPE
CONDITIONNEMENT
DÉCHETS
BUREAU
YAGE
ÉCHAUDAGE
SAS
RÉCEPTION
POULETS
VIVANTS
EMBALLAGES
LAVAGE
LAVAGE
VESTIAIRES
EXPÉDITION
RÉCEPTION
POULETS
VIVANTS
PLUMAISON
SAIGNÉE
FINITION
STOCKAGE
AGE
ÉCHAUDAGE
PLUMAISON
ÉVISCÉRATION
RESSUYAGE
RÉCEPTION
POULETS
VIVANTS
LAVAGE
ÉVISCÉRATION
ÉCHAUDAGE
PLUMAISON
FINITION
FINITION
STOCKAGE
SAIGNÉE
N
S
BUREAU
RESSUYAGE
VESTIAIRES
EMBALLAGES
STOCKAGE
SAS
EXPÉDITION
69
70
ANNEXE
4
SURFACE
Paillasses
Tables de
découpe
Sols
D4:
Plan de nettoyage et de
désinfection des locaux
de transformation
FREQUENCE DE NETTOYAGE
ET DESINFECTION
•1 fois par jour à la fin de la
journée de travail
•Systématiquement entre deux
produits de nature différente
journée de travail
•Systématiquement entre deux
produits de nature différente
journée de travail
•éliminer les déchets du plan de travail
aussi souvent que nécessaire par
raclage
•proscrire l’utilisation de brosse
métallique
•rabotage annuel des plans de travail
chez un menuisier (plaque en téflon ou
bois debout)
•Parties difficilement accessibles
1 fois par semaine
•Zones soumises aux
éclaboussures 1 fois par jour
Murs et
plafonds
CONSEILS
•Parties accessibles des murs 1
fois par semaine
•Plafonds 1 fois tous les 6 mois
•racler tous les débris afin d’éviter de
boucher les canalisations
•lors de l’utilisation d’un jet d’eau, veiller
à protéger les produits
•bien éliminer l’eau stagnante par une
raclette
•veiller à nettoyer les tuyauteries
apparentes
Vitrines
réfrigérées
journée de travail
•insister particulièrement aux bas des
murs et aux endroits proches des
postes de travail
•ne pas oublier portes, fenêtres et poignées de portes
Chambres
froides
Grilles et
siphons
d’évacuation
•Sols 1 fois par jour pour les
positives
•nettoyer et désinfecter en l’absence de
produits dans la vitrine
•Murs, plafonds, étagères et
clayettes de façon périodique
•en cour de journée, réserver l’utilisation
de dégraissant pour l’extérieur de la
vitrine
• 1 fois par jour
• •protéger les produits ou les retirer de la
chambre
• procéder le plus rapidement possible
de façon à limiter la remontée de
température
• enlever les éventuels débris présents
dans les grillages
• verser le désinfectant à forte dose
• laisser agir
• faire couler abondamment d’eau
71
72
ANNEXE
5
D5:
Règles d’hygiène du personnel de
transformation
ASPECTS
REGLES A OBSERVER
ETAT DE SANTE
•Visite médicale tous les 6 mois : consultation, radiographie
pulmonaire, analyse des selles
•Déclarer ou signaler toute infection
•Protéger toute plaie avec un pansement étanche renouvelé aussi
souvent que nécessaire ou le recouvrir avec un doigtier
MAINS
•Se laver efficacement et fréquemment les mains
•Fréquence :
- à la reprise du travail
- à la sortie des toilettes
-a
près s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, la tête, les
oreilles
- après manipulation de matières premières souillées
-a
près manipulation de cartons, matériel sale, poubelles, déchets,
produits chimiques
•Méthode (voir schéma) :
•Garder les ongles courts et parfaitement propres
•Oter montres et bijoux avant le travail
VETEMENTS
•Déposer les vêtements de ville et effets personnels dans un vestiaire
ou une penderie réservés à cet usage
•Porter une tenue de travail propre, claire et complète (blouse, tablier,
calot, bottes)
•Séparer les vêtements de ville et les vêtements de travail dans des
placards
•Nettoyer et désinfecter régulièrement les gants de protection en
cote de mailles
•Informer et former le personnel à l’hygiène
•Ne pas tousser ou éternuer ou se moucher au dessus des viandes
GESTUEL
•Eviter de porter les mains au visage pendant le travail
(COMPORTEMENT)
•Ne pas s’essuyer ses mains sur son tablier
•Ne pas cracher, manger, boire ou fumer dans les locaux
73
74
ANNEXE
6
D6:
Procédure lavage des mains
ASPECTS
REGLES A OBSERVER
PREALABLE
•Pas de bague ou autre bijou; (un anneau lisse peut éventuellement
être autorisé);
•Pas de montre;
•Ongles coupés;
•Pas de faux ongles ou de vernis à ongles.
LAVAGE
DES MAINS
•mouiller les mains avec de l’eau;
•prendre une dose (3 à 4 ml) de savon liquide dans la paume de
la main en poussant sur le levier du distributeur, de préférence au
moyen du coude;
•frotter les mains soigneusement, de sorte que toutes les parties des
mains soient touchées (paume, dos, doigts, pouces et espaces
interdigitaux), et ce durant, 30 secondes au minimum;
•rincer les mains sous l’eau courante;
•tamponner les mains pour les sécher au moyen d’une serviette à
usage unique;
•fermer le robinet au moyen du coude ou en utilisant la serviette
jetable.
75
76
ANNEXE
7
D7:
Procédure générale de
nettoyage-désinfection en
transformation
1. P
réparation : ranger, enlever les grosses souillures, débrancher et démonter les
appareils ;
2. N
ettoyage : préparer la solution de lavage (détergent) en respectant les doses
indiquées sur la notice du fabricant, enlever les souillures en frottant ;
3.Rinçage : rincer à l’eau claire pour éliminer les souillures et les produits utilisés pour le
nettoyage ;
4. D
ésinfection : préparer la solution de désinfection selon les prescriptions du
fournisseur, appliquer et laisser agir ;
5. Rinçage final : rincer à l’eau claire afin d’éliminer les traces du désinfectant ;
6.Egouttage : faire sécher à l’air sur une surface propre ou essuyer à l’aide de papier à
usage unique ou torchon propre.
NB : ne jamais mélanger les détergents et les désinfectants.
77
78
ANNEXE
8
SURFACE
D8:
Plan de nettoyage-désinfection du
petit matériel
FREQUENCE DE NETTOYAGE
ET DESINFECTION
CONSEILS
•1 fois par jour
•éviter de laisser sécher les
souillures, ce qui rend difficile le
nettoyage
•démonter l’appareil puis suivre la
procédure générale de
nettoyage-désinfection
•ranger les parties démontables
dans un endroit propre ou
remonter la machine tout de suite
•se référer à la notice d’utilisation
de la machine
Feuilles
•2 fois par jour
•choisir un matériel facile à nettoyer
et désinfecter
•éviter les outils avec manche en
bois
•entretenir le matériel afin d’éviter
leur corrosion ou rouille
Couteaux
•Après toute opération
salissante et en fin de travail
Idem
Fusils
•1 fois par jour
Idem
Crochets
•Une fois par semaine
Idem
Bacs
•Après chaque vidange
(intérieur et extérieur)
•Utiliser les doses recommandées
par la notice d’utilisation
Balance
•1 fois par jour à la fermeture
du magasin
Equipement de
protection
•Gants en maille 2 fois par jour
•Tablier 1 fois par jour
•Tremper les gants dans un
bac contenant une solution
désinfectante
Poubelles
•1 fois par jour (intérieur et
extérieur)
•Utiliser des sacs poubelles pour
faciliter les opérations
Appareil de
conditionnement
79
80
ANNEXE
9
D9:
Bonne pratiques de saignée
Nature du danger
Moyen de maîtrise
Danger biologique
• Pratiquer
systématiquement la
saignée sur les lieux de
• La saignée effectuée
transformation du poulet.
en dehors des lieux de
• Pratiquer
traitement du poulet
systématiquement la
comporte des risques
saignée en suspension
de contamination élevés
avec des cônes de
pendant le transport des
saignée à défaut d’une
poulets saignés et crée une
ligne de saignée avec
rupture du processus général
crochet ;
de préparation.
• Respecter le temps de
• La saignée faite au sol
saignée (environ deux
peut être à l’origine d’une
minutes).
contamination microbienne
• Eviter les manipulations
du poulet qui se débat sur le
trop brusques pour la
sol des exploitations avicoles.
volaille.
• Nettoyer et désinfecter
Danger technologique
régulièrement le matériel
de saignée (couteaux).
• La saignée effectuée sans
• Récupérer le sang dans
contention ou étourdissement
un récipient adapté.
peut entraîner des fractures
avec présence d’esquilles
d’os dans la viande. Elle
est aussi favorable à un
égouttage incomplet donnant
une viande saigneuse ;
Eléments de surveillance
 Vérifier le respect des
plans de nettoyage ;
 Vérifier le respect du
temps d’égouttage ;
Contrôle visuel de la
pratique de la saignée ;
81
82
ANNEXE
10
D 10 : Bonnes pratiques DE plumaison
Nature du danger
Danger biologique
Moyen de maîtrise
• Choisir des bacs
d’échaudage fabriqués
• Les microorganismes présents
avec du matériel
dans l’eau d’échaudage ou
inoxydable et utiliser une
dans le contenant peuvent
eau potable
contaminer les carcasses de
• Respecter le couple
volaille;
température-temps
• Les carcasses de volailles
d’échaudage.
ayant des niveaux de
• Renouveler régulièrement
propreté différents peuvent
l’eau d’échaudage.
entraîner des contaminations
croisées pendant l’opération
d’échaudage.
d’échaudage.
• Vérifier à la qualité de
Danger biologique
la plumeuse notamment
l’intégrité et la propreté
• le matériel de plumaison sale
des flagelles (doigts) des
ou mal nettoyé peut contaminer plumeuses.
les carcasses de volaille ;
• Veiller à la propreté des
• Les carcasses de volailles
plumeuses et surtout
placées ensemble dans la
de ses flagelles par
plumeuse peuvent être à
un nettoyage et une
l’origine d’une contamination
désinfection réguliers
croisée ;
(après chaque lot).
• Le personnel de finition ou
• Accrocher les carcasses
son matériel peut également
sur un support pour
contaminer les carcasses ;
la finition et utiliser
un matériel propre et
régulièrement nettoyé et
désinfecté (couteaux).
Vérifier le respect des
 Vérifier le respect du
couple températuretemps d’échaudage ;
 Contrôle visuel de la
qualité de la plumeuse
et de la plumaison ;
ontrôle visuel de la
C
qualité de l’eau
83
84
ANNEXE
11
D 11 : Bonnes pratiques d’éviscération
Nature du danger
Moyen de maîtrise
Danger biologique
Vérifier le respect des
• Pratiquer l’éviscération en  plans de nettoyage ;
position suspendue (éviter
• Contaminations microbiennes
l’éviscération sur une
croisées (entre deux
table).
 Vérifier le respect d’un
carcasses) par l’intermédiaire • Eviter à tout prix les
temps entre la saignée
des mains, des couteaux,
ruptures d’intestin et
et l’éviscération ;
des tabliers de protection et
prenez si possible
des gants du travailleur ;
le temps de fermer
C
ontrôle visuel
• Contaminations de la
l’œsophage et de décoller
de la pratique de
carcasse par le contenu du
au couteau le cloaque ;
l’éviscération ;
tube digestif ;
(couteaux) et les tenus de
travail (tabliers, blouses,
bottes).
• Laver immédiatement
la carcasse après une
rupture d’intestin.
• Eviter tout contact
entre les viscères et les
carcasses.
• Minimiser le temps entre
la saignée et l’éviscération
• Former le personnel aux
techniques d’éviscération
et aux règles d’hygiène.
85
86
ANNEXE
12
D 12 : Bonnes pratiques de lavage
égouttage
Nature du danger
Moyen de maîtrise
Danger biologique
 Vérifier le respect des
• Laver systématiquement
les carcasses après
éviscération et éviter de
des carcasses par des
les essuyer.
 Vérifier le temps
germes pathogènes présents • Utiliser de l’eau potable
d’égouttage ;
dans l’eau de lavage ;
et en jet continu (ne pas
• Contamination croisée entre
tremper les volailles dans
Vérifier la température
les carcasses plongées
un bac) ;
des chambres froides ;
dans un même bac ou par le • Egoutter les carcasses de
personnel pendant le lavage;
poulet systématiquement
Contrôle visuel
• Multiplication des germes due
en position accrochée et
à l’absence ou insuffisance du
en chambre froide positive
ressuage (temps trop court)
(+8°C à cœur) ;
ou à une réfrigération lente ou • Éviter l’utilisation de filet
défectueuse ;
pour l’égouttage ;
• Contamination croisée entre
• Veiller au bon
les carcasses, ou par un
fonctionnement de
air pollué, le personnel et
la chambre froide et
le matériel mal entretenus
nettoyer et désinfecter
au cours de l’opération de
ressuage.
d’égouttage ;
87
88
ANNEXE
13
D 13 : Bonnes pratiques
de stockage transport
Nature du danger
Moyen de maîtrise
Danger biologique
• Stocker les carcasses de  Vérifier le respect des
poulets en réfrigération
• Multiplication des germes due
entre 0 et +4°C ou en
à l’absence ou insuffisance du
congélation à -12°C ;
 Vérifier les conditions de
froid au cours du stockage et • Utiliser un camion
transport (température)
du transport des poulets ;
frigorifique ou un véhicule
aménagé avec un
Vérifier la rapidité des
des carcasses par des
revêtement isolant et facile
transferts ;
germes pathogènes présents
à nettoyer ;
dans l’environnement de
• Eviter toute rupture de la
Contrôle visuel de l’état
stockage et de transport des
chaine de froid pendant
du produit, des moyens
poulets sale ou mal nettoyés ;
l’expédition, le stockage et
de transport et du
la commercialisation.
personnel ;
• Eviter le mélange de la
viande de volaille avec
d’autres produits pendant
le stockage et le transport ;
• Nettoyer et désinfecter le
matériel de stockage et
de transport ;
89
90
ANNEXES
14
D 14 : Affiches de bonnes pratiques
d’hygiène viandes de volailles
AFFICHE 1. Types d’installation de production et d’abattage
AFFICHE 2. Saignée, échaudage et plumaison
AFFICHE 3. Eviscération, lavage et ressuyage
AFFICHE 4. Conditionnement, stockage, transport et vente
91
PR
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D'
V
IA
H
Types d’installation de
production et d’abattage
IÈNE
BON
ES
YG
N
BPH volailles 4 affiches_Affiches BPH volailles_500x835 24/11/14 17:58 Page1
ND
ILL
ES D
E VO L A
ES
1
2
3
4
PLANCHES DIDACTIQUES
INSTALLATIONS DE PRODUCTION
PLAN SCHÉMATISÉ D’UNE UNITÉ
DE PRODUCTION AVICOLE
25 m
SILO
Vue extérieure d’un bâtiment d’élevage
industriel (silo à droite)
Vue intérieure d’un bâtiment d’élevage
industriel (mangeoire au premier plan)
BÂTIMENTS D’ÉLEVAGE
BÂTIMENT D’ÉLEVAGE
SENS DES VENTS
DOMINANTS
1
DISPOSER LES BÂTIMENTS DE FAÇON À RESPECTER LE PRINCIPE
DE LA SÉPARATION DES SECTEURS PROPRE ET SOUILLÉ
2
RESPECTER UNE DISTANCE DE 25 MÈTRES DANS L’AXE DES VENTS
DOMINANTS DE FAÇON À ÉVITER LES CONTAMINATIONS CROISÉES
3
ÉVITER L’IMPLANTATION DES POULAILLERS DANS LES BAS FONDS
OU SUR LES COLLINES
1
2
3
RESPECTER LES NORMES TECHNIQUES DE CONSTRUCTION POUR UN BÂTIMENT
DE PRODUCTION DE POULETS DE CHAIR EN CLIMAT CHAUD (ORIENTATION,
IMPLANTATION, AÉRATION, ETC.)
CONTRÔLER STRICTEMENT L’ACCÈS AUX BÂTIMENTS
CONSTRUIRE DES POUSSINIÈRES POUR BIEN PRENDRE EN CHARGE LA PHASE
DE DÉMARRAGE DES POUSSINS (CHAUFFAGE, ALIMENTATION, VACCINATION)
CONDUITE D’ÉLEVAGE (BIOSÉCURITÉ)
1
2
3
4
RESPECTER LES NORMES DE BIOSÉCURITÉ
APPLICABLES À L’AVICULTURE
RESPECTER LES PROGRAMMES DE VACCINATION ET VACCINER
CORRECTEMENT LA VOLAILLE CONTRE LES PATHOLOGIES
MAJEURES QUI SÉVISSENT DANS LA ZONE DE PRODUCTION
RESPECTER LES PRESCRIPTIONS, LES MÉTHODES D’APPLICATION
ET LES DÉLAIS D’ATTENTE DES MÉDICAMENTS VÉTÉRINAIRES
ÉVITER L’AUTOMÉDICATION
INSTALLATIONS D’ABATTAGE
D’ABATTAGE MANUELLE AMÉLIORÉE
D’ABATTAGE INDUSTRIELLE
ÉCHAUDAGE
PLUMAISON
EXPÉDITION
DÉCHETS
FINITION
RESSUYAGE
RÉCEPTION
POULETS
VIVANTS
LAVAGE
ÉCHAUDAGE
PLUMAISON
SAIGNÉE
FINITION
ACCROCHAGE
ÉVISCÉRATION
LAVAGE
RÉCEPTION
POULETS
VIVANTS
SAS
BUREAU
RESSUYAGE
STOCKAGE
ÉVISCÉRATION
DÉCOUPE
CONDITIONNEMENT
VESTIAIRES
EMBALLAGES
STOCKAGE
93
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V
IA
H
IÈNE
BON
ES
PR
YG
N
ND
ILL
ES D
E VO L A
Saignée, échaudage
et plumaison
ES
1
2
4
3
CONDITIONS ET TECHNIQUES DE SAIGNÉE
1
2
PRATIQUER SYSTÉMATIQUEMENT LA SAIGNÉE SUR LES LIEUX DE TRANSFORMATION DU POULET
RÉALISER LA SAIGNÉE EN SUSPENSION SUR UNE LIGNE MÉCANISÉE
APRÈS ÉTOURDISSEMENT DU POULET EN CABINE OU CONTENTION À L’AIDE DE CÔNES DE SAIGNÉE
ATTENTION : danger de contamination microbienne
Ne pas saigner sans contention et directement au sol
Après la saignée
Cabine d’étourdissement
Ne pas transporter les poulets
et encore moins dans de mauvaises conditions
Ne pas entasser à même le sol, au soleil
ou dans un lieu confiné et souillé
Mauvaise pratique de transport des poulets dans des sacs
depuis le lieu de saignée jusqu’au lieu de traitement
Saignée manuelle sur
la ligne mécanisée
Ligne d’abattage mécanisée avec cabine d’étourdissement
Saignée manuelle des poulets en contention dans des cônes
Mauvaise pratique d’entassement des poulets avant échaudage et plumaison
3
Types de cônes de saignée
4
NETTOYER ET DÉSINFECTER
RÉGULIÈREMENT
LE MATÉRIEL DE SAIGNÉE
(COUTEAUX AIGUISÉS)
RESPECTER LE TEMPS DE SAIGNÉE
(ENVIRON DEUX MINUTES)
2
mn
Ligne d’abattage à cônes de saignée
ECHAUDAGE ET PLUMAISON
1
RENOUVELER RÉGULIÈREMENT L’EAU D’ÉCHAUDAGE
2
SURVEILLER LA TEMPÉRATURE DE L’EAU ET LE TEMPS D’ÉCHAUDAGE
°
Echaudage manuel
N’utiliser que des bacs ou
récipients d’échaudage en
matériau inoxydable
Ne pas utiliser de l’eau
sale non renouvelée
Echaudage industriel
3
Ne pas utilser de plumeuse
sale et/ou rouillée
RÉALISER LA PLUMAISON
VEILLER À LA PROPRETÉ DES PLUMEUSES ET SURTOUT À SES
FLAGELLES EN NETTOYANT ET DÉSINFECTANT RÉGULIÈREMENT
NETTOYER ET DÉSINFECTER LES PLUMEUSES APRÈS CHAQUE LOT
VÉRIFIER L’INTÉGRITÉ ET LA PROPRETÉ DES FLAGELLES
(DOIGTS) DES PLUMEUSES
VÉRIFIER L’EFFICACITÉ DES PLUMEUSES EN CONTRÔLANT
LES CARCASSES APRÈS LA PLUMAISON
ACCROCHER LES CARCASSES SUR UN SUPPORT POUR LA FINITION
Plumaison industrielle sur ligne mécanisée
Plumaison manuelle à l’aide d’une plumeuse
95
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H
V
IA
Eviscération, lavage
et ressuyage
IÈNE
BON
ES
PR
YG
N
ND
ILL
ES D
E VO L A
ES
1
2
4
3
ÉVISCÉRATION
PRATIQUER L’ÉVISCÉRATION EN POSITION SUSPENDUE
DE PRÉFÉRENCE EN UTILISANT DES COUTEAUX PROPRES ET BIEN AIGUISÉS
Nettoyage et préparation des abats comestibles
(foie, gésier, cœur)
Eviscération en position suspendue mécanisée
Table d’évicération en inox avec
plateau en téflon
SI L’ÉVISCÉRATION EST EFFECTUÉE SUR UNE TABLE, S’ASSURER
QUE LA TABLE EST PROPRE, RECOUVERTE D’UN MATÉRIAU NON
ABSORBABLE ET FACILE À NETTOYER (TÉFLON OU INOX),
Bac à viande
UTILISER DES BACS À VIANDE
ATTENTION : danger de contamination
microbienne
NETTOYER LES COUTEAUX ET LES TABLES D’ÉVISCÉRATION
RÉGULIÈREMENT ET AU MOINS À LA FIN DE LA JOURNÉE DE TRAVAIL
Eviter d’éviscérer à plat sur une table
TRÈS IMPORTANT
Ne pas entasser pêle mêle les
carcasses sur la table d’éviscération
EN CAS D’ÉVISCÉRATION À PLAT, PRENDRE SI POSSIBLE LE TEMPS
DE FERMER L’ŒSOPHAGE ET DE DÉCOLLER LE CLOAQUE
AU COUTEAU EN ÉVITANT LES RUPTURES D’INTESTIN
FERMETURE DE L’ŒSOPHAGE
OUVERTURE EN ARRIÈRE POUR RÉCUPÉRER L’ENSEMBLE DE L’APPAREIL DIGESTIF
ATTENTION : danger de contamination
microbienne
NE PAS JETER
LES VISCÈRES
AU SOL
DÉCOLLEMENT DU CLOAQUE AU COUTEAU
UTILISER DES
CONTAINERS OU
DES POUBELLES
Laver immédiatement la carcasse
en cas d’une rupture d’intestin
LAVAGE, ÉGOUTTAGE ET RESSUYAGE
1
LAVER SYSTÉMATIQUEMENT LES CARCASSES EN UTILISANT UN JET D’EAU OU UN BAC DE LAVAGE
Lavage des carcasses suspendues au jet
Utiliser de l’eau
courante potable
pour le lavage
Lavage des carcasses dans un bac de lavage
Ne pas utiliser de bac de lavage artisanal
et de l’eau sale
Ne pas immerger les carcasses
Eviter de les essuyer
2
EGOUTTER LES CARCASSES DE POULET EN POSITION
ACCROCHÉE SYSTÉMATIQUEMENT
Lavage des carcasses
suspendues au jet
SURVEILLER LA TEMPÉRATURE
DE LA CHAMBRE FROIDE
DE RESSUYAGE
ATTENTION : danger de
Support pour l’égouttage
Egouttage sur filet des
carcasses en contact
les unes avec les autres
VEILLER À UNE VENTILATION
SUFFISANTE DE
LA CHAMBRE FROIDE
DE RESSUYAGE
S’ASSURER
QUE LA TEMPÉRATURE
DES CARCASSES
EST À +4°C EN SURFACE
ET +8°C À CŒUR AVANT
LA SORTIE POUR
CONGÉLATION OU LIVRAISON
°
Etagères en bon état et propre
dans la chambre froide
97
PR
ES
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D'
Conditionnement, stockage,
transport et vente
BON
IÈNE
V
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N
ND
ILL
ES D
E VO L A
ES
1
2
4
3
CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE
1
2
RÉGLER ET MAÎTRISER LA TEMPÉRATURE DE LA
SALLE D’EMBALLAGE / CONDITIONNEMENT AFIN
D’ÉVITER LE RÉCHAUFFEMENT DES CARCASSES
OU DES MORCEAUX DE VOLAILLE
Préparation des poulets avant emballage
°C
UTILISER DU MATÉRIEL DE TRAVAIL EN MÉTAL
INOXYDABLE (TABLES, CISEAUX, COUTEAUX, ETC.)
Poulet préparé prêtpour l’emballage
3
TRAVAILLER DEBOUT, À HAUTEUR D’HOMME
ET SUR DES SURFACES PROPRES, LISSES ET
FACILES À NETTOYER
Emballage des poulets
Etiquetage
Placement des poulets conditionnés
sur des étagères propres en inox avant leur transfert
en chambre froide, congélateur ou réfrigérateur
Pesage sur balance propre
4
EXIGER DU PERSONNEL QU’IL RESPECTE DES MESURES D’HYGIÈNE
DE BASE ET PORTE DES TENUES DE TRAVAIL RÉGLEMENTAIRES,
COMPLÈTES ET PROPRES
Lavabo installé dans
la salle d’emballge
5
Se laver les mains
avec du savon liquide
régulièrement et
après chaque
passage aux toilettes
VEILLER À UNE PARFAITE ASEPSIE DE
L’ENVIRONNEMENT DE RÉFRIGÉRATION
ET DE CONGÉLATION
Enlever les bijoux
Placer et réfrigérer les poulets en chambre
froide positive bien entretenue ou dans un
réfrigérateur / congélateur placé sur un
support et réglé à une température
comprise entre 0 et +4°C
Température entre o et +4°C
Congélateur horizontal
ATTEINDRE UNE TEMPÉRATURE DE +4 ° C
EN SURFACE AVANT LA CONGÉLATION
CONGELER À UNE TEMPÉRATURE MAXIMALE DE -12 °C
ATTENTION : danger de
ÉVITER TOUTE RUPTURE DE LA CHAÎNE DE FROID PENDANT
TOUTE LA DURÉE DE STOCKAGE
Caisson de congélateur
souillé
TRANSPORT VERS LE POINT DE VENTE
UTILISER UN CAMION FRIGORIFIQUE
OU VÉHICULE AMÉNAGÉ
AVEC REVÊTEMENT ISOLANT
ET FACILE À NETTOYER
POUR LES LONGUES DISTANCES
ET DES QUANTITÉS IMPORTANTES
EXPOSER LES POULETS DANS UNE VITRINE RÉFRIGÉRÉE
TYPE BOUCHERIE MODERNE OU POINT DE VENTE AMÉLIORÉ
POUR DES DISTANCES
COURTES ET DES PETITES
QUANTITÉS UTILISER
UN CONTENANT PROPRE
(CAISSE ISOTHERME,
GLACIAIRE)
°C
5%
≤ 4 ≤ 9 /s
RE TIVE 3 m
TU
RA RELA IR 1 À
É
É
’A
MP
TE MIDIT DE L
HU SSE
E
VT
En l’absence
de vitrine réfrigérée,
utiliser un tissu propre
pour couvrir la viande
(kiosque amélioré)
99

guide volaille BAT - ministere de l`elevage et des productions

Transcription

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