Module Plancha/Teppan Yaki Lacanche

Formation Lacanche
MODULE 5 :
PLAQUE LISSE - PLANCHA
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Sommaire
I - Description de l’appareil ………………………………………………………………………………3
II – Mise en pratique
A- Cuisson simple
Exercice 1…………………………………………………………………………………………………………………..6
B- Cuisson multiple
Exercice 2…………………………………………………………………………………………………………………..9
Exemples de recettes…………………………….………………………………………………………12
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I-
Description de l’appareil
La plaque lisse-plancha est une surface de cuisson en acier lisse dotée d’un revêtement
chromé de 35 microns qui permet la cuisson rapide et précise d’ingrédients aussi variés que
des légumes émincés, des poissons, des crustacés, des pièces de viande fines découpées en
tranches ou en lamelles, ou encore par exemple des escalopes de foie gras frais mais
également de pièces plus épaisses qui seront saisies de manière uniformes grâce à l’inertie
parfaite prodiguée par l’épaisseur de l’acier.
Grâce au revêtement chromé, la plaque lisse-plancha ne dégage que très peu de chaleur,
cependant la surface atteint une température élevée. Outre le confort d’utilisation, cette
particularité permet une cuisson des articles concentrée sur leur surface de contact. La
cuisson se fait donc de manière progressive en repoussant naturellement tous les jus vers
l’intérieur de l’article et en scellant l’extérieur.
A- Récupération des jus et des graisses grâce à la rigole extérieure
Si l’article posé sur la plaque lisseplancha rejette de la graisse ou des jus,
ils seront naturellement dirigés vers la
rigole extérieure afin d’être canalisés.
B- Conseils d’utilisation :
Nous vous conseillons :
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
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pour éviter que vos préparations n’attachent, de graisser légèrement la plaque lisse-plancha
à l’aide d’un papier absorbant et d’une huile végétale de bonne qualité (huile de pépin de
raisin), juste avant le début de cuisson ou d’huiler légèrement avec un pinceau la surface de
l’article à cuire.
dans le cas d’une recette prévoyant une marinade, d’éliminer la plus grande partie de la
marinade de la surface de l’article avant de le poser sur la plaque lisse-plancha afin d’éviter
les dépôts qui risqueraient de carboniser.
d’utiliser une pince plutôt qu’une fourchette pour retourner la viande. Cela évite que le sang
s’échappe de la viande.
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

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d’utiliser une cloche pour compléter la cuisson des articles nécessitant une cuisson longue.
Pour les poissons à l’unilatéral (filet avec un côté peau), il suffit de les cuire du côté peau
sans les retourner.
dans l’enchaînement des cuissons, d’éliminer les résidus présents sur la zone de chauffe à
l’aide du racloir.
de ne pas couper les aliments avec un couteau directement sur la plaque (risque de rayures).
La plaque lisse-plancha est idéale pour cuire :
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
les viandes (steaks, côtelettes, filets, médaillons de volaille, boulettes, viande à la chinoise,
foie gras, etc.)
les poissons (filets, sardines, darnes de saumon, langoustes et crevettes, etc.).
les légumes émincés ou tranchés (oignons, champignons, poivrons, courgettes, etc.)
C- Conseils de nettoyage :
Après chaque utilisation, lorsque la plaque est encore tiède, enlever les résidus alimentaires avec le
racloir fourni, puis nettoyer la surface de l’une des manières suivantes :
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
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avec du gros sel et de l’eau vinaigrée, à l’aide d’un chiffon ou d’une éponge. Rincer à l’eau
claire et essuyer.
en plaçant des glaçons directement sur la surface tiède, et en les laissant fondre. Ceci devrait
décoller la plus grande partie des résidus. Rincer à l’eau claire et essuyer.
en cas de résidus carbonisés, avec un tampon récurant (tampon vert, tampon inox ou paille
de fer) et d’eau savonneuse. Rincer à l’eau claire et essuyer.
en cas d’accumulation excessive de résidus carbonisés et/ou de graisses brûlées, avec un
nettoyant à four type « Décap’four ». Rincer à l’eau claire plusieurs fois et essuyer.
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II-
Mise en pratique
2 exercices
A- Cuisson simple
Exercice 1 : pavé de cuisson croustillant, huile de curry
B- Cuisson multiple
Exercice 2 : crevettes à la plaque lisse-plancha au chou et jus d’orange
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A- Cuisson simple
Exercice 1 : Pavé de saumon croustillant, huile de curry
POUR 4 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
5 min
Cuisson:
5 min
FONCTIONS LACANCHE
Plaque lisse-plancha
Ingrédients
- pavé de saumon écaillé, avec peau
- 20 cl d’huile de curry
Ustensiles:
- une plaque lisse-plancha
- une planche à découper
- un couteau
- une spatule fine
- deux assiettes
- une pinceau
- sel/poivre
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1
Préparation des ingrédients :
a- Saumon cru
b- Huile de curry
c- Assaisonnement
a
b
c
2
a
Huiler b légèrement le pavé de saumon
a avec un pinceau et assaisonner c
b
c
3
Allumer la plaque lisse-plancha en
basculant l’interrupteur d vers le bas
et en tournant la manette dans le sens
des aiguilles d’une montre jusqu’au
repère « MAX ». Le voyant e s’allume.
Ensuite, régler la température de la
plaque lisse-plancha sur 230°.
d
e
4
Placer le pavé a sur la plaque lisseplancha côté peau en premier.
a
Laisser cuire côté peau jusqu’à ce que le
pavé se décolle sans effort.
7
5
Retourner le pavé a et le laisser cuire
jusqu’à obtention d’une belle couleur
caramel.
a
6
Retourner le pavé a une dernière fois
côté peau et le laisser cuire une minute
pour donner du croustillant à la peau.
a
7
Servir la préparation sur un plat de
service
a
8
B- Cuisson multiple
Exercice 2 : Crevettes au chou-fleur et au jus d’orange
POUR 4 PERSONNES
Niveau de difficulté: OOOOO Facile
Préparation:
5 min
Cuisson:
10 min
FONCTIONS LACANCHE
Plaque lisse-plancha
Ingrédients
- crevettes
- 1 chou-fleur
- 2 Cs de sauce soja
- 20 cl de jus d’orange
- une poignée de coriandre fraîche ciselée
Ustensiles:
- une plaque lisse-plancha
- une planche à découper
- un couteau
- une spatule fine
- deux assiettes
- une pinceau
- sel/poivre
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1
Préparation des ingrédients :
abcdef-
c
a
Crevettes
Chou-fleur
Jus d’orange
Sauce soja
Coriandre fraîche
d
b
e
2
Allumer la plaque lisse-plancha en
basculant l’interrupteur d vers le bas et
en tournant la manette dans le sens des
aiguilles d’une montre jusqu’au repère
« MAX ». Le voyant e s’allume.
Laisser la température de la plaque
lisse-plancha sur « MAX » pour réaliser
la préparation
d
e
3
Placer les crevettes a sur la plaque lisseplancha. Cuire en les retournant
pendant environ 2 minutes.
a
4
Ajouter le chou-fleur b. Laisser cuire
pendant environ 4 minutes tout en
continuant à retourner les articles avec
la spatule afin d’uniformiser la cuisson.
a
b
10
5
Déglacer avec le jus d’orange c,
retourner de nouveau la préparation et
ajouter la sauce soja d tout en
continuant à mélanger la préparation.
a
d
b
c
6
Ajouter la coriandre fraîche e et
mélanger de nouveau.
a
e
7
Servir la préparation sur une assiette
a
b
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b
EXEMPLES DE RECETTES
PRÉPARATIONS
240°
230°
200 °
150°
55°
- Pièces de viande rouges jusqu’à 3 cm d’épaisseur (retournées fréquemment)
- Steaks émincés
- Steaks entiers, hamburgers
- Escalopes de foie gras
- Magrets de canard
- Filets de merlans frais (farinés)
- Filets de cabillaud, noix de St-Jacques
- Filets de truite à l’unilatéral (finition de cuisson sous cloche)
- Pavés de saumon
- Truites entières
- Gambas fraîches, moules
- Foies de veau frais
- Côtes de porc finition de cuisson sous cloche
- Pièces de viande rouges épaisses (au-dessus de 3 cm)
- Bacon
- Bruschettas
- Croque-monsieur
- Pain perdu, pan cake, crêpes, rosties, galettes de pommes de terre
- Œufs au plat, œufs brouillés
- Mijotage (ingrédients placés dans une cocotte)
- Légumes émincés (cuisson sous cloche) : carottes, oignons, poivrons
- Pommes de terre coupées
- Meringues (doigts de fée)
- Langues de chat 80
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