les morceaux à braiser ou à sauter (navarin)

Transcription

Les morceaux à braiser
ou à sauter (navarin)
Produits
Commande de viande en RHD
Fiche technique
Viande OVINE
Cotations (agneau)
Muscles utilisés
Catégorie de l’animal
Agneau (<12 mois)
Mouton (>12 mois)
• Sauté qualitatif (***)
En frais :
- Culotte U.E.
1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous,
au choix du fournisseur
(avec indication de la catégorie de l’animal)
• Sauté standard (**)
• Sauté économique (*)
Gigot, carré couvert, carré filet.
En surgelé :
- Navarin ou sauté d’agneau sans os
1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous,
au choix du fournisseur
En frais :
- Epaule U.E.
- Collier U.E.
Collier, épaule, carré découvert, poitrine
(en mélange).
En surgelé :
- Navarin ou sauté d’agneau sans os scié.
1 seul muscle
En frais :
- Poitrine U.E.
Poitrine.
En surgelé :
- Navarin ou sauté d’agneau sans os scié.
Niveau d’élaboration des muscles :
Niveau de préparation :
Voir les niveaux d’élaboration au verso. La maturation de la viande
n’est pas nécessaire pour ce type de morceaux et de cuisson.
Selon la demande, les muscles peuvent être présentés avec ou sans
os et mis en cubes. Les grammages en usage sont de 40, 60 ou 80g.
Conditionnement :
Etat de conservation :
Sous vide, sous film ou papier alimentaire.
Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé.
Frais1 ou congelé.
Recommandations
GEM RCN
Nourissons
de moins
de 18 mois
Jeunes enfants
de plus
de 18 mois
Enfants en
maternelle
Enfants en classe
élémentaire
Adolescents, adultes
et personnes âgées
si portage à domicile
Grammage par convive, en viande
cuite (et en viande crue 2)
20 (33 à 36)
30 (50 à 55)
50 (83 à 90)
70 (117 à 127)
100 à 120 (167 à 218)
Fréquence de
distribution 3
Viandes non
hachées de
boeuf, veau,
agneau ou abats
Plats
avec P/L ≤ 1
Valeurs
nutritionnelles
en viande crue
Moyennes selon les muscles
Moyennes du mélange
Personnes âgées en institution
ou structure de soin
Déjeuner
Dîner
100 (167 à 182)
70 (117 à 127)
4 repas / 20 minimum
(références règlementaires pour le scolaire)
4 repas / 20
minimum
2 repas / 20
minimum
Déconseillé
2 repas / 20 maximum
2 repas / 20
maximum
4 repas / 20
maximum
Sauté qualitatif
Sauté standard
Sauté économique
Lipides
Protéines
Lipides
Protéines
Lipides
Protéines
De 4 à 20%
De 18 à 22%
De 4 à 30%
De 17 à 22%
De 5 à 30%
De 17 à 22%
De 10 à 14%
De 19 à 20%
De 16 à 18%
De 19 à 20%
De 25 à 30%
De 17 à 18%
Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d’après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE.
Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : www.lessentieldesviandes-pro.org et www.ansespro.fr/TableCIQUAL/PH01.htm
Cotations ?
Cotations de référence : Cotations de références : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire,
Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Agneau. www.rnm.franceagrimer.fr – ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période :
par mois…). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir
une seule pour en faciliter le suivi.
Cette mention peut utilement être remplacée par « frais n’ayant subi aucune congélation » compte-tenu des pratiques possibles.
Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 55 - 60%, d’après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO.
3
Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine.
1
2
Les morceaux à braiser
ou à sauter (navarin)
muscles utilisés
Commande de viande en RHD / Fiche technique
Viande OVINE
niveau d’élaboration / composition
Sauté Qualitatif
• Gigot
• Carré couvert
• Carré filet
Viande provenant d’un muscle ou d’un mélange de muscles choisis dans la colonne précédente.
Ce mélange pouvant être complété en proportion moindre par des affranchis d’autres muscles.
Il n’est pas nécessaire de limiter la composition à un seul type de muscle,
la qualité du sauté étant liée au mélange de plusieurs muscles.
Les muscles sont parés superficiellement et présentés avec ou sans os.
La souris peut être proposée en mélange d’autres muscles mais ne peut être utilisée seule.
Sauté standard
• Collier
• Épaule
• Carré découvert
• Poitrine en mélange
avec d’autres muscles
Viande provenant principalement d’un muscle ou d’un mélange de muscles suivants :
Collier, épaule, carré découvert. Ce mélange pouvant être complété en proportion moindre
par de la poitrine et/ou des affranchis d’autres muscles.
Il n’est pas nécessaire de limiter la composition à un seul type de muscle,
la qualité du sauté étant liée au mélange de plusieurs muscles.
Les muscles sont parés superficiellement et présentés avec ou sans os.
Le jarret et la souris peuvent être proposés en mélange d’autres muscles
mais ne peuvent être utilisés seuls.
Sauté économique
• Poitrine
Viande préparée exclusivement à partir de poitrine avec ou sans os, parée superficiellement.
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Les côtes
ou côtelettes
Produits
Fiche technique
Viande OVINE
Cotations (agneau)
Muscles utilisés
Agneau (<12 mois)
Mouton (>12 mois)
• Côtes qualitatives (***)
1 ou 2 pièces de la liste ci-dessous, au choix
du fournisseur, avec indication de la catégorie
de l’animal :
- Carré côtes filet
- Carré couvert
• Côtes standard (**)
1 pièce, avec indication de la catégorie de l’animal :
- Carré découvert
En frais :
- Agneau de boucherie (carré) U.E.
En surgelé :
- Côtes simples d’agneau
En frais :
- Agneau de boucherie (carré) U.E.
En surgelé :
- Côtes simples d’agneau
Voir les niveaux d’élaboration proposés au verso.
Une fois les muscles élaborés les pièces sont tranchées.
Les côtes doivent être d’épaisseur uniforme et calibrées avec un grammage
supérieur à 60g pour la viande d’agneau et 70g pour la viande de mouton.
Les côtes filet peuvent être présentées en double : dans ce cas le grammage
doit être supérieur à 140g pour l’agneau et 160g pour le mouton.
Conditionnement :
Frais1 ou congelé.
Recommandations
GEM RCN
Grammage par convive, en viande
cuite (et en viande crue 2)
Fréquence de
distribution 3
Viandes non
hachées de
boeuf, veau,
agneau ou abats
Plats
avec P/L ≤ 1
Valeurs
nutritionnelles
en viande crue
Nourissons
de moins
de 18 mois
Jeunes enfants
de plus
de 18 mois
Enfants en
maternelle
Enfants en classe
élémentaire
Pas applicable
Pas applicable
Pas applicable
80 (94)
100 à 120 (118 à 141)
Déjeuner
Dîner
100 (118)
70 (82)
4 repas / 20
minimum
2 repas / 20
minimum
Déconseillé
2 repas / 20
maximum
4 repas / 20
maximum
Côtes qualitatives (***)
Côtes standard (**)
Lipides
Protéines
Lipides
Protéines
Avec le gras
De 18 à 24%
De 17 à 18%
De 19 à 25%
De 17 à 18%
Sans le gras
De 4 à 7%
De 19 à 21%
De 5 à 8%
De 19 à 21%
Cotations ?
Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 85% (mais le rendement peut varier de 70 à 90%) d’après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO.
3
1
2
Les côtes
ou côtelettes
muscles utilisés
Viande OVINE
niveau d’élaboration
Côtes qualitatives
• Carré côtes filet
• Carré couvert
- Carré côtes filet, simple ou double, avec ou sans flanchet, paré superficiellement.
La longueur du flanchet ne peut pas être supérieure à la longueur de la noix de côtelette.
Le gras de la face interne est retiré. Tranché dans la largeur en côtes simples ou doubles.
- Carré couvert simple (côtes premières et secondes), peau retirée, tranché dans la largeur.
La longueur du manche est équivalente à la longueur de la noix de côtelette.
Côtes standard
• Carré découvert
Carré découvert simple (côtes découvertes), légèrement dégraissé et tranché dans la largeur.
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Fiche technique
Le gigot
Viande OVINE
Produits
Cotations (agneau)
Muscles utilisés
Agneau (<12 mois)
Mouton (>12 mois)
• Gigot (***)
1 pièce avec indication de la catégorie de l’animal :
- Gigot entier.
• Gigot (***)
- Gigot raccourci.
• Tranche de gigot
avec ou sans os (***)
- Gigot raccourci.
En frais :
- Agneau de boucherie (culotte) U.E.
En frais :
En frais :
- Agneau de boucherie (culotte) U.E
En surgelé :
- Tranche de gigot d’agneau avec os.
Voir les niveaux d’élaboration au verso.
Une fois élaborés les gigots peuvent selon la demande être présentés
entiers ou être tranchés. Dans ces conditions, les tranches doivent être
d’épaisseur uniforme et calibrées. Le grammage d’usage est de 160 à 180g.
Conditionnement :
Frais1 ou congelé.
Nourissons
de moins
de 18 mois
Jeunes enfants
de plus
de 18 mois
Enfants en
maternelle
Enfants en classe
élémentaire
Gigot entier
Pas applicable
30 (38)
40 (50)
60 (75)
Tranche gigot
sans os
Pas applicable
30 (35)
40 (47)
Tranche gigot
avec os
Pas applicable
Pas applicable
Pas applicable
Recommandations
GEM RCN
Grammage
par convive,
en viande
cuite (et en
viande crue 2)
Fréquence de distribution
des viandes non hachées
de boeuf, veau, agneau ou abats 3
Valeurs
nutritionnelles
en viande crue
Déjeuner
Dîner
80 à 100 (100 à 125)
80 (100)
60 (75)
60 (71)
80 à 100 (94 à 118)
80 (94)
60 (71)
80 (94)
100 à 120 (118 à 141)
100 (118)
70 (82)
4 repas / 20
minimum
2 repas / 20
minimum
Lipides
Protéines
De 5 à 8%
De 19 à 21%
Cotations ?
Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% pour la cuisson rôtie des gigots entiers (avec variations possibles de 70 à 85%) et 85% pour la cuisson grillée des tranches de gigots,
d’après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO.
3
1
2
Viande OVINE
Le gigot
muscles utilisés
Gigot
• Gigot entier
Plusieurs élaborations sont possibles selon la demande :
- Gigot entier semi-désossé, sans crosse, sans sacrum ni os iliaque.
- Gigot entier, sans crosse, sans sacrum ni os iliaque, fémur coulé. Seul l’os du jarret reste sur le gigot.
- Gigot avec os, sans jarret, sans sacrum ni os iliaque.
- Gigot sans os, sans jarret, fémur coulé.
• Gigot raccourci
Plusieurs élaborations sont possibles selon la demande :
- Gigot raccourci (sans selle) avec os, avec ou sans crosse.
- Gigot raccourci (sans selle), sans crosse, fémur coulé. Seul l’os du jarret reste sur le gigot.
Tranche de Gigot avec ou sans os
• Gigot raccourci
Tranche avec os
- Milieu de gigot (gigot sans selle et sans jarret) avec os, partiellement dégraissé (gras externe).
Les deux têtes de fémur sont sciées. La rotule et les amas graisseux sont enlevés.
Coupé en tranches d’épaisseur régulière.
Tranche sans os
- Milieu de gigot (gigot sans selle et sans jarret) sans os, fémur coulé, partiellement dégraissé (gras externe).
Les amas graisseux sont enlevés.
Coupé en tranches d’épaisseur régulière.
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www. la-viande.fr
Les rôtis
et la noisette
Produits
Fiche technique
Viande OVINE
Cotations (agneau)
Muscles utilisés
Agneau (<12 mois)
Mouton (>12 mois)
• Rôtis / gigot (***)
1 ou plusieurs pièces de la liste
ci-dessous, au choix du fournisseur,
avec indication de la catégorie
de l’animal :
- Milieu de Gigot
- Selle
- Noix
- Noix pâtissière
- Sous-noix
En frais :
• Rôtis / carré (***)
1 ou plusieurs pièces de la liste
ci-dessous, au choix du fournisseur,
avec indication de la catégorie
de l’animal :
- Carré de côtes filet
- Carré couvert
En frais :
• Rôtis / épaule (**)
En surgelé :
- Rôti de gigot d’agneau.
En frais :
- Agneau de boucherie (culotte) U.E
- Epaule
• La noisette (***)
En surgelé :
- Epaule d’agneau désossée.
En frais :
- Carré côtes filet, sans filet, sans os
Voir les niveaux d’élaboration au verso.
Une fois élaborées, les pièces pour les rôtis peuvent être, selon la demande, ficelées ou non,
bardées ou non. Dans tous les cas le diamètre des rôtis doit être homogène sur une même
livraison pour une meilleure maîtrise de leur cuisson. Pour la noisette, les grammages en
usage sont de 50 à 60g, ils doivent être homogènes sur une même livraison.
Conditionnement :
Le conditionnement sous vide est le plus
couramment utilisé.
Frais1 ou congelé.
Nourissons
de moins
de 18 mois
Jeunes enfants
de plus
de 18 mois
Enfants en
maternelle
Enfants en classe
élémentaire
Rôti
Pas applicable
Pas applicable
40 (50)
60 (75)
Noisette
Pas applicable Pas applicable
40 (47)
60 (71)
Recommandations
GEM RCN
Grammage
par convive,
en viande
cuite (et en
viande crue 2)
Viandes non
hachées de
Fréquence de boeuf, veau,
distribution 3 agneau ou abats
Plats
avec P/L ≤ 1
Valeurs
nutritionnelles
en viande
crue
De 5 à 8%
Déjeuner
Dîner
80 à 100 (100 à 125)
80 (100)
60 (75)
80 à 100 (94 à 118)
80 (94)
60 (71)
4 repas / 20
minimum
2 repas / 20
minimum
Déconseillé
2 repas / 20
maximum
4 repas / 20
maximum
Rôtis / gigot (***)
Lipides
Protéines
De 19 à 21%
Rôtis / carré (***)
Lipides
De 18 à 24%
Protéines
De 17 à 18%
Rôtis / épaule (**)
Lipides
De 8 à 10%
La noisette (***)
Protéines
De 19 à 20%
Lipides
Protéines
Avec barde
De 12 à 15%
De 17 à 19%
Sans barde
De 4 à 7%
De 19 à 21%
Cotations ?
Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% pour la cuisson rôtie (avec variations possibles de 70 à 85%) et de 85% pour la cuisson grillée, pour la noisette, d’après les sources
ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU’CO.
3
1
2
Les rôtis
et la noisette
muscles utilisés
Viande OVINE
Rôtis qualitatifs / gigot
• Milieu de Gigot
Milieu de gigot (gigot sans selle et sans jarret) sans os, fémur coulé, partiellement dégraissé (gras externe). Les
amas graisseux sont enlevés. Préparé en rôti ficelé ou non.
• Selle
Selle désossée et partiellement dégraissée. Les peaux des bavettes et le ganglion sous la tête de filet sont
enlevés.
Préparée en rôti ficelé ou non.
• Noix
Noix partiellement dégraissée, préparée en rôti ficelé ou non.
• Noix pâtissière
Noix pâtissière partiellement dégraissée, affranchie de la pointe tendineuse (côté rotule).
• Sous-noix
Sous-noix partiellement dégraissée, sans le nerveux. Le nerf le long de la sous-noix est enlevé.
Rôtis qualitatifs / carré
• Carré de côtes filet
Deux élaborations possibles selon la demande :
- Carré côtes filet, simple ou double, avec ou sans flanchet, paré superficiellement. La longueur du flanchet ne peut pas
être supérieure à la longueur de la noix de côtelette. Le gras de la face interne est retiré.
- Carré côtes filet simple désossé, avec ou sans filet, avec ou sans flanchet. Le ligament dorsal et la peau externe sont ôtés.
La face interne est entièrement parée.
La longueur du flanchet ne peut pas être supérieure à la longueur de la noix de côtelette.
Préparé en rôti ficelé ou non.
• Carré couvert
- Carré couvert simple ou double (côtes premières et secondes), peau retirée.
- Carré couvert simple (côtes premières et secondes), détalonné, manchonné.
La longueur totale du manche est équivalente à la longueur de la noix de côtelette.
La moitié de la côte est manchonnée.
La peau externe est retirée.
Rôtis standards / épaule
• Epaule
- Epaule entièrement désossée et parée superficiellement. Roulée et préparée en rôti ficelé ou non, bardé ou non.
- Epaule désossée et légèrement dégraissée, sans jarret.
Les têtes des aponévroses du jumeau et du paleron sont ôtées.
Le ganglion sous-scapulaire et les cartilages sont enlevés.
Roulée et préparée en rôti ficelé.
La noisette
• Carré côtes filet,
sans filet, sans os
Carré côtes filet simple désossé, sans filet, sans flanchet.
Le ligament dorsal, la peau externe et l’excédent de gras sont retirés.
Coupé en tranches épaisses ficelées.
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www. la-viande.fr

les morceaux à braiser ou à sauter (navarin)

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