Le magazine HEC au féminin

Le Magazine HEC Au Féminin n° 60
Les femmes dans les métiers de bouche
Le Magazine est envoyé par courrier électronique à toutes les diplômées d’HEC Paris
(Grande Ecole, MBA, Executive MBA, Mastères et Docteurs), ainsi que les étudiantes du
campus, les présidents des Groupements professionnels, des Clubs et des Groupes de
régionaux et internationaux.
Nous vous invitons également à aller découvrir le blog Trajectoires HEC AU Féminin à
l’adresse ci-dessous. Vous y retrouverez toutes les informations utiles sur les
manifestations HEC Au Féminin, des interviews de femmes inspirantes, des compterendus d’événements : Trajectoires HEC Au Feminin
Dans ce numéro, vous trouverez les interviews de :
Nicolas Bergerault (H.90), Président de l’Atelier des chefs, et du Groupement HEC
Restauration
Ariane Grumbach (H.88), Diététicienne Nutritionniste
Sophie Gerstenhaber, Directrice de La semaine du Goût® chez Le Public Système
Silvia Baracchi, Chef et « Maire de maison » du Falconiere (Cortona – Italie)
Bruno de Monte, Directeur de FERRANDI Paris
Delphine Stey (H.06), Directrice Générale déléguée de 750g
Lise Bienaimé-Huynh (H.99), Président et fondateur de la Chambre aux Confitures
Christine Guérard (HJF.66), Directeur Général de la S.A.S. CHEF-emg et Présidente de
la S.A.S. Chaîne Thermale du Soleil
Heidi Miller
restauration
(MBA.97),
Experte
en
développement
de
nouveaux
concepts
de
Graffi Rathamohan (H.11), Directeur Général Paris New York
Victoire Finaz (M.07), Founder of her own brand of chocolates « Les Carrés Victoire »
Carole Pourchet (H.05), Directrice Déléguée de "Alain Ducasse Entreprise"
Notre équipe de rédaction de ce numéro :
Responsable du Magazine:
Nathalie Halna du Fretay (H.86)
La rédactrice en chef de ce numéro:
Magali Bouges (M.12)
Editorial
Nathalie Zavidovique-Pakin (MBA02)
Les rédactrices de ce numéro
Sophie Beric (MBA.16), Magali Bouges (M.12), Laurence Breton-Kueny (M.03), Bénédicte
Cateland (H.97), Elisa Domenighini (M.06), Nathalie du Fretay (H.86), Stéphanie Gandon
(EM.09), Caroline Jumelle (H.02), Carmen Kiavila (MI.14), Dominique Latrilhe (M.06),
Caroline Patou (H.92), Sophie Resplandy-Bernard (H.92), Christine Rodrigues (E.15),
Anne-Charlotte Vuccino (H.09), Nathalie Zavidovique Pakin (MBA02)
Sommaire
Editorial .............................................................................................................. 3
Introduction ....................................................................................................... 4
Les Expert(e)s .................................................................................................... 5
Les Témoignages .............................................................................................. 10
Nouvelles d’ailleurs .......................................................................................... 20
Envoyées spéciales : Compte-rendus d’événements HEC Au Féminin ............... 22
Autres événements ........................................................................................... 23
Le coin Cultur’elle ............................................................................................. 23
Les prochains événements HEC Au Féminin ...................................................... 24
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©Faïza Mebazaa
Editorial
La cuisine, la nourriture, la bouffe, notre alimentation, quelle que soit la façon dont on la
conçoit et la nomme, prend une part essentielle dans notre vie. Cela a toujours été le
cas, mais maintenant elle prend également une part importante dans nos loisirs. Au-delà
du traditionnel repas à la maison ou au restaurant, ateliers culinaires, émissions de téléréalité, livres, magasines, blogs, émissions de TV, nous nourrissent également.
La cuisine est une aspiration, et ce n’est pas spécifique à l’hexagone. L’émission de téléréalité, Top Chef, qui vient des Etats-Unis, a été déclinée au Canada, Chili, Espagne,
Etats-Unis, avec une émission en espagnol et une autre en anglais, Finlande,
France/Belgique, Grèce, Indonésie, Moyen Orient, Pologne, Portugal, Roumanie, Suède,
Vietnam.
La cuisine n’est plus qu’une question d’alimentation, quand je me nourris, j’envoie un
message. Je cuisine pour ma santé et celle de ma famille, pour le plaisir des papilles, le
gâteau que je ramène au bureau me positionne comme esthète et gourmet, j’achète du
local, de l’équitable. La nourriture est un champ d’expression, de mon art de vivre, de
mon engagement politique, de ce que je suis, de ce que j’ai reçu et de ce que je
transmets.
C’est également un vaste champ économique qui attire des individus qui cherchent à
concilier passions, convictions et aspirations. On connaissait déjà le fromager ou la dame
du traiteur qui travaillait autrefois dans une entreprise du CAC 40. Les métiers de bouche
attirent ceux qui se lancent dans une deuxième carrière, tandis que d’autres s’y lancent
dès la sortie de l’école. Certains s’équiperont d’une formation qui leur donnera un réel
savoir-faire culinaire, alors que d’autres mettront leurs compétences, plus business et
organisationnelles au service du développement de ce secteur.
La cuisine est un merveilleux terrain de jeux où il y a tant à créer, expérimenter, et
goûter, et les femmes ont toute leur place à y prendre.
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Introduction
Nicolas Bergerault (H.90), Président de l’Atelier des chefs, et du Groupement HEC
Restauration
Vive les Femmes à la cuisine !!!
La France n’est pas à un paradoxe près…. Les Françaises non
plus. A force de revendiquer depuis 30 ans leur envie de tomber
le tablier et de s’affranchir de la corvée cuisine, elles ont laissé ce
territoire professionnel aux hommes. En dépit des succès
indéniables d’Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze ou Ghislaine
Arrabian, les grands chefs sont quasiment tous des hommes… et
la cuisine à la maison reste encore souvent sous la responsabilité
des femmes. Mais tout change et c’est tant mieux. De plus en plus d’hommes prennent
des cours de cuisine du quotidien pour épauler leur conjointe (40% de nos clients à
L’atelier des Chefs), et ils ont même réussi à rendre cette activité valorisante en créant le
« whaouh effect du diner du WE pour les copains ».
Mais si les femmes revendiquent aujourd’hui leur amour de la cuisine et de la
gourmandise, c’est aussi pour aborder ces deux thèmes côté business. Et là, elles ont
clairement tout à nous apprendre !! Non seulement, il a été prouvé que les femmes ont
le palais plus fin que les hommes, mais c’est encore plus côté management, avec des
équipes nombreuses et exigeantes que cette finesse est encore plus valorisée. Et nos
diplômées HEC sont de plus en plus nombreuses à choisir des carrières dans les métiers
gourmets et à apporter à ce secteur une sensibilité, une créativité et un dynamisme
incomparables.
Le secteur de la restauration à lui seul commence à attirer des HEC en masse, c’est la
première bonne nouvelle et des femmes en particulier, deuxième bonne nouvelle. C’est
ce qui nous a poussés d’ailleurs à créer en 2014 le Groupement HEC Restauration avec
Laurent Cousin (H.86) et bien sûr une femme, Bérengère O (H.08). Dans ce groupement,
nous sommes heureux d’accueillir tous ceux qui ont voulu, veulent ou voudront travailler
dans la restauration. Cela fait du monde car ce métier fascine pour le bonheur qu’il
procure tous les jours, tant à celles et ceux qui y travaillent qu’à l’ensemble de nos
convives. Notre groupement se réunit dans les restaurants de nos membres, nous
programmons des week-ends gourmands en France et même, dès 2016 des voyages à
l’étranger pour découvrir de nouvelles régions et de nouveaux pays sous un angle –
presque – purement gastronomique.
Mesdames, vous pardonnerez j’espère l’accroche un peu brutale et macho du titre de
cette introduction, mais mon message était clair : il n’y a presque plus de sexisme en
cuisine, il n’y en a pas du tout dans tous les métiers gourmets. Faites-vous plaisir, faitesnous plaisir ! Venez nous rejoindre dans les plus belles entreprises du monde, celles qui
créent des expériences que l’on n’oublie jamais car elles sont tout le temps associées au
plaisir des sens.
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Les Expert(e)s

Sophie Gerstenhaber, Directrice de La semaine du Goût® chez Le Public Système
Votre parcours avec la Semaine du Goût est une histoire de communication ou
de gastronomie ?
L'une est indissociable de l'autre. En 1990 la collective du sucre a
voulu contrer l'arrivée des édulcorants en organisant une journée où
le goût et la gastronomie étaient à l'honneur : 100 chefs étoilés se
sont retrouvés au Trocadero, chacun muni d'un cartable équipé avec
le nécessaire pour donner “une leçon de goût” aux enfants des
écoles environnantes. L'initiative a plu, la journée est devenue une
semaine, les partenaires se sont multipliés et depuis 2008 ce n’est
plus la Collective du Sucre qui est propriétaire de l'événement mais
Le Public Système : la Semaine du Goût est une constellation
d'initiatives où chefs étoilés, écoles, professionnels de la
restauration ou producteurs se côtoient pour célébrer l'importance
du goût et des plaisirs qu'il procure.
Quelle est votre analyse de la présence et la position des femmes au sein du
secteur de la restauration et la gastronomie ?
Les chiffres parlent d’eux même: sur 609 chefs étoilés, il n'y a que 16 femmes dont une
seule 3 étoiles, Anne–Sophie Pic. Les femmes on les retrouve essentiellement dans les
métiers qui ont déjà une coloration féminine, par exemple les relations presse ou
publiques, la communication, le marketing... mais dans la "création" ou la production,
aux manettes on retrouve essentiellement des hommes. Toute la partie syndicale reste
également très masculine. On retrouve plus de femmes dans la restauration collective,
mais là aussi, elles sont rarement au poste de Chef.
Selon vous, une carrière professionnelle dans cet univers est-elle si différente
que dans un autre secteur ?
Les conditions de travail y sont très particulières : les horaires s'étalent entre 8 heures
du matin et minuit, avec souvent une seule pause de 2 heures dans l'après midi.
Démarrer dans la cuisine demande aussi une certaine résistance physique: on est tout le
temps debout, on a des charges importantes à déplacer... la gestion d'une vie de famille
est compliquée, et il y a très peu de protection sociale: la convention collective date de
1997 et elle ne prévoit ni de progression salariale à l'ancienneté, ni d'augmentation de
rémunération pour les jours fériés ou les dimanches. En revanche elle propose beaucoup
de possibilités pour des contrats précaires.
Quels conseils donneriez-vous ?
Les grands chefs de demain auront sans doute un bagage multiple et un double cursus,
technique et universitaire. Bien sûr il faut de la créativité, mais pour gérer une brigade
au plus haut niveau, il est également nécessaire d’avoir une grande force de caractère et
des bonnes capacités de management. La gastronomie est devenue un business à part
entière et il n'est pas rare de trouver derrière un grand Chef un homme, ou une femme,
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d'affaires. Donc misez sur une formation très complète ou cherchez des partenaires
complémentaires.

Ariane Grumbach (H. 88), Diététicienne-nutritionniste
Transformation personnalisée et durable du comportement alimentaire
En quelques mots quel est votre parcours ?
Après HEC, je suis rentrée un peu par hasard chez Air France où j’ai
passé 11 ans en communication et responsable d’études marketing.
Puis 10 ans dans un cabinet de conseil, autour de projets de relation
client et d’accompagnement du changement. Le fil directeur : l’intérêt
pour l’humain, client ou salarié. Et c’est cela qui m’a conduit à choisir
le métier de diététicienne, croisé avec ma gourmandise, mon goût
Crédit Mathilde Vaccaro
du “bien manger”. J’avais vaguement imaginé au fil des années
travailler dans le domaine de la petite restauration mais je n’avais aucune compétence
particulière. Le déclic pour ce métier qui me passionne, c’est vraiment qu’il allie l’individu
et l’alimentation. Et je continue à me former pour avoir une approche vraiment globale
de la complexité du comportement alimentaire (intégrant le stress, le goût, l’aspect
émotionnel, la créativité...).
Quelle est votre analyse de la présence et la position des femmes au sein du
domaine "alimentaire" ?
Mon propre métier est atypique puisqu’il doit comprendre 90% de femmes environ,
comme d’autres métiers du “soin”, et c’est sûrement trop ! Pour le reste, agroalimentaire, restauration, gastronomie, je crois beaucoup à la possibilité que les femmes
prennent toute leur place, sans se censurer, je ne vois pas ce qui l’empêcherait, et j’aime
la richesse du mélange homme-femmes dans une équipe.
Selon vous, une carrière professionnelle dans cet univers est-elle si différente
que dans un autre secteur ?
Cet univers est vaste. Il y a toutes sortes de situations, entre le travail dans une société
agro-alimentaire, une activité de consulting, la gestion d’un restaurant, d’une cave à vin
ou d’une épicerie fine par exemple. Autant les deux premiers sont des carrières, certes
prenantes, mais plutôt classiques, autant les autres, au service de clients individuels,
représentent un autre type de charge de travail (jours, horaires...). Il n’y a aucune raison
que les femmes se privent de ces activités si elles en ont envie mais, quand elles ont une
famille, il est clair que cela requiert un bon équilibre dans la répartition des tâches entre
les conjoints...
Quels conseils donneriez vous ?
Aucune voie n’est fermée à des HEC et il me semble qu’il y en a de plus en plus qui
s’intéresse à ce domaine passionnant mais encombré. Je recommande de prendre le
temps à la fois d’élaborer un projet motivant, de s’interroger sur ses vraies motivations,
de rencontrer des actrices du secteur visé pour voir ce qu’est la “vraie vie” et de ne pas
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se voiler la face sur ses contraintes (financières, familiales...). Ensuite, on peut avancer
par étapes. Un mix de rêve et de réalisme, en écoutant son intuition !

Silvia Baracchi, Chef et « Maire de maison » du Falconiere (Cortona – Italie), une étoile
Michelin
En quelques mots, quel est votre parcours ?
Je suis pratiquement née dans un restaurant. C’est génétique dans ma
famille. Ma mère, ma grande mère...dans la famille on a toujours eu
envie de réunir des gens autour de la table et de "leur faire plaisir". Et
chez nous, faire plaisir aux convives signifie trouver le parfait équilibre
entre les saveurs, l’authenticité du territoire et l'élégance de la
présentation… c'est, encore aujourd’hui, le fil conducteur de ma cuisine,
même si, bien évidement, il y a plus de technicité et une continuelle
recherche de nouvelles façons... de faire plaisir aux convives.
Quelle est votre analyse de la présence et la position des femmes au sein du
secteur de restauration et la gastronomie ?
Soyons claires, même en Italie tous les Chefs connus ont la barbe, au sens propre (c’est
une mode, depuis 3 /4 ans…) comme au figuré. La compétition avec eux, en termes de
reconnaissance médiatique ou professionnelle, est impossible. En même temps, cela
ouvre également des opportunités… il y a de plus en plus de situations et événements où
je suis invitée justement parce que je suis une femme. En conclusion je ne me sens
absolument pas pénalisée par le fait d’être "une" chef, l’important c’est de mettre son
cœur dans ce que l’on fait, c’est là la vraie différence.
Selon vous, une carrière professionnelle dans cet univers est elle si différente
que dans un autre secteur ?
Ce n’est pas un secret, la restauration ce n’est pas qu’un métier, c’est une mission. Elle
demande beaucoup d’engagement personnel, voire des sacrifices… dans la vie sociale,
c'est une évidence, mais dans certains cas également dans la vie familiale. Ma mère ne
souhaitait pas que je me professionnalise dans cette voie « trop de sacrifices, ma fille »...
D’ailleurs je n’ai jamais fait d’école de cuisine.
Il est essentiel d'avoir un mari gentil et compréhensif, qui veuille et sache aider. Moi j’ai
beaucoup de chance, mon mari travaille dans le vin, ainsi notre vie de famille est centrée
autour de la gastronomie.
Quels conseils donneriez-vous ?
Quelque qu’elle soit votre origine, que vous ayez fait des études ou pas, ce qui compte
c’est l’envie : l’envie de se challenger continuellement, d’étonner, mais également de
s’amuser, de découvrir. Il faut avoir un esprit positif, parce que toute amertume,
agressivité, ou autres déceptions, se “retrouvent” dans l’assiette. Esprit positif, mais
également esprit compétitif : pour rester au top, il faut savoir se renouveler
quotidiennement.
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
Bruno de Monte, Directeur de FERRANDI Paris, L’école française de gastronomie
Bruno de Monte, n’est pas Directeur d’une Ecole comme les
autres : chez FERRANDI, on se rassemble en « brigade » dès
7h00 du matin et on travaille dur pour maîtriser les gammes de la
gastronomie française. L’Ecole, établissement de la CCI Paris Îlede-France au même titre qu’HEC, forme les professionnels de
demain – et de plus en plus les professionnelles. Regard d’un
expert sur un domaine en pleine mutation.
Credit :Ferrandi Paris
Votre parcours en quelques mots ?
J’ai réalisé tout mon parcours dans l’éducation. Tout d’abord dans les RH du CPA devenu
l’Executive MBA d’HEC. Puis, j’ai évolué dans le groupe CCI au sein de la mission qui
chapeaute les écoles de la Chambre. J’ai ensuite dirigé Tecomah, école de formation pour
l’environnement, qui possède une section restauration. Et depuis 6 ans, je dirige l’Ecole
FERRANDI Paris.
La presse a qualifié FERRANDI Paris de « Harvard de la Gastronomie »…
C’est une formule ! Sans bouder notre plaisir, elle est à prendre à sa juste mesure. Elle
est révélatrice de l'évolution de l'école. FERRANDI est effectivement devenu une
référence de la formation à la gastronomie française, en France et à l’international. Nous
avons changé beaucoup de chose depuis 5 ans : évolution du nom de l’école, du logo, du
discours afin de mettre en œuvre une véritable politique de marque, soutenue par une
réflexion de fond sur les programmes et la pédagogie. Ainsi, nous avons « désenclavé »
l’école du cercle des initiés et des professionnels, pour être reconnu par le grand
public. Avec des programmes de formation allant du CAP au BAC + 5, en français et en
anglais, nous avons également une assise académique permettant de nombreux
partenariats avec des écoles et universités françaises et étrangères.
Notre stratégie : afficher un positionnement résolument haut de gamme. « L’école
française de gastronomie », correspond à un mouvement de modernisation et
d’ouverture, avec l’introduction de nouvelles filières, destinées à de nouveaux publics.
C’est ainsi que FERRANDI Paris s’ouvre aux femmes… et aux HEC !
Quelle est votre analyse de la féminisation du secteur ?
Les métiers de la restauration connaissent aujourd’hui une forte attractivité auprès de la
population féminine. Nos effectifs ont ainsi évolué vers plus de mixité, voire même une
majorité de filles en pâtisserie. Le secteur connaît aussi de nombreux « coups de
cœurs » tardifs : financiers, juristes, voire polytechniciens ou HEC se tournent vers la
restauration, après une réorientation professionnelle. Les métiers de la gastronomie sont
perçus de façon très différente. Autrefois déconsidérés, ils sont vus aujourd’hui comme
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de véritables métiers de création : créateur de saveurs mais aussi créateur d’entreprises.
C’est là que réside le changement du secteur.
Les raisons : un boom médiatique, l’envie d’être son propre patron… Et puis des
évolutions profondes du secteur : la valorisation de la mixité, des méthodes de travail
moins rudes. La présence de femmes dans les brigades fait évoluer cet univers très
masculin, livré au « coup de feu » et à l’obligation du zéro défaut. Si l’on compte encore
peu de chefs « étoilées », les femmes ont repris possession de cette activité.
Quels seraient vos conseils pour réussir une réorientation dans ce secteur ?
Depuis 5 ans, on assiste à un fort phénomène de reconversion. Je dirais que pour réussir,
il faut savoir poursuivre sa formation après l’école en faisant ses armes chez plusieurs
chefs avant de monter son restaurant car l’expérience permet de minimiser les risques.
Et puis il faut être sûr de son projet, l’avoir mûri et affiné. A FERRANDI Paris, nous avons
créé une formation courte adaptée à la reconversion : nous sélectionnons avec soin
porteurs – et porteuses ! – de projet. Sur 700 dossiers environ, nous en retenons 140.
Pour les élus, il s’agira de maîtriser les ficelles techniques du métier avant de se lancer.
C’est une rupture profonde avec son mode de vie d’avant. Il faut savoir tenir le rythme
des pianos ! Les stagiaires me disent souvent qu’en deux jours ils ont évacué leur vie
d’avant ! Hier, ils avaient 50 personnes sous leurs ordres, là ils crient « oui, Chef ! » et
foncent. Ce sont des passionné(e)s.
Ce tournant introduit-il des innovations dans le secteur ?
Tout-à-fait. Les porteurs – et notamment porteuses de projets - imaginent de toutes
nouvelles solutions de restauration : chefs à domicile pour les déjeuners au bureau,
restauration livrée à destination des bébés…
On vous a récemment confié une mission ministérielle…
En effet, j’ai soutenu en mars un Programme de Réforme sur la Formation au tourisme et
à la gastronomie auprès du Ministre des Affaires Etrangères dans le cadre du Comité de
promotion du tourisme qu’il a mis en place. Fin mai, le Ministère vous livrera son analyse
!
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Les Témoignages

Delphine Stey (H.06), Directrice générale déléguée de 750g (recettes de cuisine en
video), racheté par le groupe web Webedia, après avoir monté son propre site web
TribuGourmande.com.
En quelques mots, quel est votre parcours ?
A ma sortie d’HEC en 2006, j’ai commencé par créer une entreprise dans l’Internet.
TribuGourmande.com (aujourd’hui intégré à 750g.com), permet de créer son propre livre
de recettes de cuisine personnalisé, avec ses recettes personnelles. Il s’agit d’un service
de web-to-print où l’on dépose ses recettes sur le site avec ses photos de famille et où
l’on peut recevoir, quelques jours plus tard, ses recettes sous forme de livre à offrir pour
une fête de famille, un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille, une
crémaillère… En 4 ans, le site a récolté plus de 100 000 recettes d’internautes et 15 000
titres sont parus.
Comme cette activité est très saisonnière avec un fort pic en fin d’année, j’ai effectué en
même temps des missions de conseil en webmarketing. J’ai eu la chance de travailler
pour une vingtaine de sites web très différents sur des missions d’optimisation,
d’amélioration des taux de conversion, de référencement naturel, de gestion de
campagnes marketing…
En 2011, j’ai rencontré Jean-Baptiste Duquesne, fondateur de 750 Grammes, 2ème site de
recettes de cuisine français. J’ai décidé de rejoindre son aventure et de vendre
TribuGourmande à 750 Grammes. Depuis, 750 Grammes a été racheté par le groupe
medias Webedia et je continue à travailler au développement de nos activités dans le
web cuisine en France et dans 5 autres pays.
Comment et pourquoi avez-vous rejoint le secteur de la gastronomie...?
Le grand avantage de la création d’entreprise est de pouvoir intégrer un nouveau monde
professionnel sans aucune expérience ni connaissance préalable ! C’est une manière
d’entrer sans frapper…
J’ai découvert petit à petit le monde de l’agro-alimentaire avec qui nous travaillons
beaucoup et, surtout, j’ai rencontré de nombreux passionnés de cuisine et de
gastronomie, à commencer par nos salariés. J’ai l’immense chance de travailler dans un
secteur où le plaisir et le partage sont les maîtres mots. Je ressens ces ondes positives et
cette chaleur humaine vraiment tous les jours. La vie en entreprise est faite d’impératifs
et de contraintes financières, mais quand nous partageons un bon repas avec nos
concurrents directs, nous réalisons que nous sommes aussi dans un secteur
d’authentiques bons vivants.
Quels conseils donneriez-vous ?
Pour les métiers de bouche, la capacité de travail me semble déterminante. Je suis très
impressionnée par la force de travail des professionnels de ce secteur, qui est souvent
hors du commun, alors même qu’ils viennent d’horizons très différents (cursus scolaires
spécialisés, reconversions professionnelles, autodidactes etc).
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Pour les métiers plus classiques appliqués au secteur de la gastronomie, être capable de
témoigner de sa passion grâce à un blog me semble toujours valorisant. C’est un point
qui distingue pour moi systématiquement un candidat d’un autre, sachant qu’il y a
beaucoup de demandes pour peu d’élus.

Lise Bienaimé-Huynh (H.99), Président et fondateur de la Chambre aux Confitures
En quelques mots, quel est votre parcours ?
Après une dizaine d’années dans le marketing des produits de beauté de
luxe et trois enfants, j’avais besoin d’un nouveau défi, et d’un projet
professionnel plus personnel. J’ai quitté mon groupe, sans penser que je
créerai mon entreprise. Je me voyais comme un très bon bras droit, pas
une première ligne. Et puis, ma gourmandise, une tradition familiale
Crédit : Fred Toulet
pétrie du besoin de transformer les bons produits du jardin m’ont conduit
à la confiture. J’ai identifié un marché mature, avec un potentiel de développement sur le
segment du luxe, alors quasiment inexistant.
J’ai créé la Chambre aux Confitures en 2011, en sélectionnant des producteurs de fruits,
et des confituriers sur les marchés, après de nombreuses dégustations. Nous sommes
aujourd’hui une vingtaine, avons notre laboratoire de fabrication, qui produit environ
deux mille pots chaque jour, et cinq implantations.
Quelles sont les spécificités d’une entreprise dans le secteur gourmet ?
Ma démarche a été celle d’un marketing du luxe, et la priorité donnée au produit.
L’ambition de qualité est classique dans le segment du luxe. Evidemment, nos produits
ne contiennent que des fruits, du sucre, et éventuellement de la pectine naturelle (qui
permet à certains fruits de gélifier), les épices ou autres fleurs présentes dans nos
mélanges. Aucun conservateur, colorant, exhausteur de goût. Nous nous concentrons
tellement sur la mise en valeur du goût du fruit, que, parfois, nos produits ont trop de
fruits, et n’ont pas droit au label confiture [voir note de l’éditeur, sur la réglementation
de la confiture].
Une caractéristique des métiers de bouche, toutefois, est que le produit est vivant. Rien
n’est figé, nous sommes en amélioration permanente. Nos fournisseurs peuvent changer
selon les saisons et l’ensoleillement, ou nos recettes. Ainsi cette année, les abricots de
juin et les abricots de juillet n’ont pas eu le même ensoleillement, et donc une teneur
naturelle en fructose différente. Nous en avons tenu compte et légèrement adapté notre
recette entre juin et juillet, pour toujours magnifier l’abricot, sa texture, sa couleur. Autre
exemple, notre confiture de poires se fait à partir de fruits bien mûrs, épluchés à la main.
Si une confiture est faite avec des fruits épluchés à la machine, les fruits doivent être
durs et ne peuvent être mûrs. La saveur, la teneur en fructose ne sont pas comparables.
Nos coûts de production non plus.
Une autre spécificité est l’innovation. Pour construire notre renommée, nous avons tenu
à maitriser notre distribution, la décoration de nos magasins, notre packaging, la
possibilité d’expliquer l’origine de nos produits et de les faire déguster. Nous avons des
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produits traditionnels, comme la framboise épépinée, mais qui achèterait de l’abricot
lavande, de la mirabelle noisette ou de la mangue coco & chocolat blanc, sans l’avoir
goûté ?
Quels sont les traits marquants de l’évolution de votre carrière dans cet
univers ?
Ma carrière a sans doute été marquée plus par le risque de la création d’entreprise, que
par le secteur dans lequel je l’ai créée.
C’est toutefois un univers où il faut faire confiance à son intuition, accepter la
subjectivité. Au départ, tous les produits reflétaient mon goût. C’est le cas de tous les
métiers de bouche. Cela semble risqué, mais on éduque vite son palais. Et aujourd’hui,
nous sommes de nombreux testeurs.
Le fait d’être une femme fut sans doute bénéfique pour la confiture, produit maternel
dans l’imaginaire collectif, comme pour l’épicerie fine en général. Je pense que le sérail
des grands pâtissiers et cuisiniers, par exemple, aurait été moins facile à pénétrer, en
venant d'un autre horizon professionnel.
Depuis quelques années, il y a une mode de la distribution alimentaire mono-produit. Je
pense qu’il faut distinguer le secteur du frais, compliqué, de celui de la conserve, qui
permet une grande variété (nous avons par exemple 100 références différentes), est un
secteur mature connu des clients, et peut évoluer vers le segment cadeau.
Quels conseils donneriez-vous aux jeunes HEC tentées par le secteur gourmet ?
Tout d’abord, il faut de l’argent. Les budgets sont toujours largement inférieurs à la
réalité, et il faut tenir le coup les premières années pour réussir son aventure. Et ne pas
faire de concession sur la qualité, ce sont toujours les meilleurs produits qui s’en sortent
dans la durée.
Note de l’éditeur
Ceux qui croient que la confiture est un produit simple, qui demande de bons fruits, du sucre à confiture, une
bassine et beaucoup d’amour se trompent. C’est vrai, seulement si on la fabrique dans sa cuisine l’été pour sa
famille. Pour la commercialiser, il faut se conformer à un ensemble de réglementations.
La confiture, la gelée et autre marmelade sont définies par le décret 85-872 du 14 août 1985.
La confiture extra est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe d'une ou de
plusieurs espèces de fruits et d'eau. Sont légalement encadrées les teneurs respectives en sucre (égale ou
supérieure à 55 %) et en fruit (cette teneur varie selon les fruits et ne doit pas, en général, être inférieure à
45% du produit fini, mais le texte détaille presque fruit par fruit les proportions minimum et les mélanges
autorisés pour mériter le label. Par exemple, les pommes, poires, prunes à noyau, melons … ne peuvent pas
être utilisés en mélange avec d'autres fruits, et pour les groseilles, le minimum est simplement de 35%).
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
Christine Guérard (HJF.66), Directeur Général de la S.A.S. CHEF-emg et Présidente de
la S.A.S. Chaîne Thermale du Soleil
En quelques mots, quel est votre parcours ?
Mon rêve était de devenir architecte et paysagiste. Après une licence
en lettres modernes, j’ai fait partie de la dernière promotion
parisienne de HEC, dont le diplôme m’a conduite au Mexique. J’y suis
restée un an. J’y ai vécu l’ouverture de la première succursale de BNP
Mexico puis, servi d’interprète pour des congrès médicaux panaméricains. Mais le devoir
de famille m’a vite rattrapée. Mon père avait à cœur que l’une de ses trois filles joue un
rôle actif dans le groupe familial. Ce fut moi. Rentrée en France en 1967, j’ai donc rejoint
La Chaîne Thermale du Soleil, aujourd’hui leader sur le marché de la médecine thermale
avec 20 sites en France et plus de 2 000 emplois directs. J’ai ainsi fondé la centrale
d’achats de notre groupe et retrouvé mes premières amours à travers la restauration et
la réhabilitation de tous nos sites. La même année, mon père m’a confié une station,
charmante mais moribonde : Eugénie-les-Bains. En parallèle, je deviens administratrice
et rédactrice en chef du guide Relais et Châteaux. C’est ainsi, qu’en 1972, mon chemin
croise, à Paris, celui de Michel Guérard, déjà doublement étoilé, un coup de foudre puis,
deux ans plus tard, le mariage. Nous initions alors à Eugénie ce qui deviendra une
fabuleuse aventure. Depuis 40 ans, nous avons relevé le défi de conserver nos trois
étoiles au guide Michelin. En 1990, Eugénie devient juridiquement indépendante de La
Chaîne Thermale du Soleil, dont, par ailleurs, je suis devenue Présidente en 1995. En sus
de ces activités, je tiens la plume de la maison à l’occasion des livres que nous éditons,
notamment dans le cadre de la première Ecole de Cuisine de Santé créée, à Eugénie, en
2013.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans cet environnement ?
La cuisine, c’est 49% d’un tout ; le reste, c’est tout ce qui va autour : l’atmosphère, l’art
de vivre, tous les sens en éveil. Nous promouvons trois types de gastronomie : la
gastronomie trois étoiles gourmande, la gastronomie santé et la gastronomie terroir. Et
toutes trois font très bon ménage. La gastronomie minceur n’est pas un châtiment, au
contraire. Nous avons ressuscité une auberge du 17 e siècle qui sublime la mise en valeur
des produits du terroir. En pleine campagne, nous avons aménagé d’exquis jardins
potagers. Car la beauté est une thérapie. Tout fait partie d’un rite que nous avons
instauré et qui est l’axe de notre philosophie.
Je cumule maintes casquettes, mais il en est une que j’affectionne vraiment : je suis
goûteur de la maison. Chaque fois que mon mari crée des recettes, je les goûte. Plus
précisément, nous travaillons en trio féminin car nous avons deux filles très talentueuses,
dont l’une, outre ses fonctions habituelles dans notre Groupe, passe son CAP cuisine par
passion. Que voulez-vous, elles sont tombées très jeunes dans la marmite.
Quels sont les traits marquants de votre évolution dans ce secteur parfois
considéré comme masculin ?
Ce secteur n’est masculin que si on laisse faire. A l’inverse, avec un fort tempérament,
on vous respecte. Tous nos collègues sont de grands chefs. Ce monde de la cuisine est
13
un peu une fascinante confrérie, où bouillonnent à la fois une créativité et une inquiétude
permanentes, ce qui caractérise tous les artistes. Et c’est aussi une formidable aventure
humaine. Notre métier est d’être avec honneur au service des autres. Cela ne peut se
faire sans passion, perfectionnisme ni détermination. Ce monde n’est pas macho, même
si l’on a parfois l’impression que ces messieurs roulent des mécaniques. Ils ont tous un
grand respect pour la femme, gestionnaire, financière et goûteuse. Derrière chaque
grand homme, même s’il y a parfois un peu d’ombre au soleil, il y a toujours une femme.
Chose formidable alors, 1 + 1 n’est plus égal à 2, mais devient exponentiel.
Quels conseils donneriez-vous aux femmes qui veulent rejoindre ce secteur ?
Il est important de disposer d’une excellente culture générale classique et en langues.
Nos maisons sont des ambassades dans le monde entier. Nous nous devons donc d’être
cultivés et doués en langues pour communiquer. En tant que femme, il est nécessaire
d’être perfectionniste, enthousiaste et optimiste, car nous avons souvent des hommes en
face. Il faut aussi avoir le sens de la pédagogie et du partage : si l’on a une conviction, il
faut pouvoir l’instiller à notre environnement social et être capable d’être un chaleureux
mentor. Et plus que tout, il faut un cœur et un esprit sensibles à la beauté.

Heidi Miller (MBA97), experte en développement de nouveaux concepts de
restauration
Comment et pourquoi avez-vous rejoint le secteur de la
restauration ?
Ce fut la conjonction de plusieurs facteurs. A la sortie d’HEC, j’ai rejoint
le groupe Daimler Benz, où j’ai eu une belle trajectoire. Dans mon
dernier poste, j’étais en charge du développement du e-business,
répondant directement au PDG. Cette mission réussie, à la frange de la
quarantaine, après la naissance de mon enfant, le groupe m’a proposé
un poste « d’attente » d’un an avant le poste voulu. J’avoue avoir été
déçue, et ne souhaitais pas attendre ! En plus, seule femme à ce
Crédit : Heidi Miller
niveau de responsabilités, je n'avais ni collègue ni mentor féminines
auprès de qui prendre conseil. Parallèlement, mon désir d'entreprendre et mon goût pour
la gastronomie avaient muri. J’ai identifié un besoin de restauration, dans le village de
Montolieu, en plein essor touristique. Quand une magnifique bâtisse du 19ème y fut mis
en vente, j’ai saisi la balle au bond, quitté mon groupe, acheté la bâtisse, et, pendant 18
mois, tout mené de front : notre déménagement familial, les travaux, la définition du
concept, l’établissement d’un business model, le financement, une formation approfondie
en cuisine. J’ai recruté un bras droit et ai ouvert un hôtel, restaurant (menu du marché),
bar jazz et musique live, épicerie gourmet.
Pendant sept années, j’étais aux commandes, y compris en cuisine. J’ai atteint le pointmort dès la deuxième année, amortissement des investissements compris. Ce fut
passionnant et éreintant. Ce métier vous amène à sacrifier votre vie privée, si vous n'y
prenez gare. J’étais très fière de cette réussite, puis, le besoin de relever de nouveaux
défis professionnels et l'aspiration à une vie familiale et sociale plus équilibrée se sont fait
sentir.
14
J’ai vendu, et nous sommes revenus à Paris, où mon mari a réintégré le siège de son
entreprise.
A ce moment-là, je savais que la restauration était ma voie, mais je voulais de la
stratégie, du marketing à plus grande échelle, et de l'international. Je tiens à saluer
l’association HEC et le réseau des anciens. Ils m’ont beaucoup apporté pendant cette
transition : un cadre de réflexion et des interlocuteurs pour définir mes prochaines
étapes, des conférences où me replonger dans un monde professionnel cadré, des lieux
où faire des rencontres constructives.
J’ai alors rejoint le groupe Orientis, qui venait de prendre à bail un beau lieu sur les
Champs Elysées, pour en faire la boutique amiral de Kusmi Tea, et devait définir son
premier concept de restauration. J’ai relevé ce nouveau défi. Le café Kousmichoff a
ouvert ses portes en décembre 2012, et est un succès.
Je suis convaincue que les commerces de détail alimentaire, concurrencés par la vente en
ligne, doivent, pour se différencier, offrir des lieux de vie et une expérience client unique,
d'où la pertinence restaurant/boutique dans ce flagship. Après 3 ans chez Kusmi, je vise
aujourd'hui à renouveler cette belle expérience de développement d'une nouvelle marque
de gastronomie au sein d’un autre groupe, et à échelle internationale.
Quels sont les traits marquants d’une carrière dans la restauration ?
La première spécificité est l’omniprésence du client. Tous les grands groupes savent, en
théorie, qu’il faut mettre le client au centre de tous leurs processus. Ils n’y arrivent pas.
Dans les métiers de bouche, le client est là, avec vous, et réagit dans l’immédiat à votre
offre. C’est la richesse et l’exigence de ce secteur.
Un autre élément distinctif est le cycle de développement. Un restaurant demande de
maitriser un ensemble complexe d’éléments : expertise culinaire, gestion immobilière,
management de personnel, logistique d’approvisionnement, service. Dès que votre petite
entreprise a établi sa réputation, il faut passer à l’étape supérieure. Il est vite nécessaire
de construire un groupe, pour se donner de la flexibilité dans la gestion du personnel,
baisser les coûts d'approvisionnement, se diversifier, par exemple vers la vente à
emporter, l’épicerie fine, etc. Une marque commune n’est pas indispensable, mais
constituer ne serait-ce qu'un modeste réseau de quelques établissements est une
condition du développement.
Quels conseils donneriez-vous aux diplômées d’HEC intéressées par ce secteur ?
La première chose à rappeler c’est, qu’en France particulièrement, la restauration,
l’hôtellerie, le tourisme en général est et restera un secteur très porteur.
Et c’est un secteur qui a besoin des compétences des jeunes HEC. Les grands groupes le
savent déjà. Les profils de marqueteurs, de gestionnaires encore rares chez les
indépendants, commencent peu à peu à se répandre. Il faut aussi regarder vers les
hôteliers et restaurateurs internationaux ! En contrepartie, il faut que les jeunes HEC
découvrent le métier de l’intérieur et jouent le jeu d’une phase « ouvrière », "hands-on".
Enfin, c’est un secteur créatif, qui mobilisera leur capacité d’innovation, d'agilité et de
réflexion stratégique.
15

Graffi Rathamohan (H.11), Co-fondatrice
Hamburger, Paris. www.pny-hamburgers.fr
et
directrice
générale
de
PNY
Le Hamburger après HEC ? Formule gagnante
Graffi Rathamohan, 27 ans, termine HEC Grande Ecole, majeure
Entrepreneurs en 2011. Son projet de fin d’année (réalisé avec Rudy
Guénaire, un collègue de promo) ? Ouvrir un restaurant de
hamburger, oui mais pas n’importe lequel : des hamburgers de
qualité, dans une ambiance pleine d’hospitalité et de convivialité, au
cœur de Paris ; du sérieux qui ne se prend pas au sérieux en somme !
2012 : PNY est né et, fort de son succès, s’est multiplié : 3 adresses ravissent désormais
les papilles parisiennes. Le dernier en date vient d’ouvrir début avril au 1 rue Perrée dans
le 3ème. Une success story conjuguée au féminin-masculin par Graffi & Rudy depuis 4 ans.
Graffi nous livre leur recette du succès depuis un bar branché du 10 ème qui lui sert de QG.
crédit : PNY Hamburgers
PNY a failli ne pas voir le jour je crois. Racontez-nous.
Oui, l’aventure PNY est née d’une idée de projet entrepreneurial au cours de notre cursus
grande école. Rudy, un collègue de promo que je ne connaissais pas plus que ça, et moi
avons décidé de travailler ensemble sur une idée de création de restaurant de hamburger
à Paris. Je dois avouer que le travail rendu à HEC ne les a pas convaincus. Nous n’avons
donc pas été sélectionnés pour l’accompagnement spécifique qu’HEC mettait en place
durant 3 mois pour les meilleurs projets du master.
Que s’est-il passé pour que vous vous lanciez malgré tout ?
Deux éléments ont été importants. Le premier, c’est que « l’échec » vis-à-vis du jury
d’HEC nous a, finalement, servi : nous avons décidé de ne pas laisser mourir notre idée
et nous nous sommes mis au travail. Nous nous sommes organisés de notre côté,
travaillant de chez nous et nous retrouvant régulièrement pour échanger : 3 mois plus
tard un business plan qui tenait la route était prêt.
Second élément essentiel : fort de ce projet bien ficelé, nous avons conclu que si nous
ne nous lancions pas maintenant, nous ne le ferions jamais et le regretterions
sûrement beaucoup. En 2011/2012, la vague, maintenant bien connue, des hamburgers
de qualité en était à ses prémices. Il fallait la prendre à temps !
4 ans plus tard, le succès est au rendez-vous : lauréat du prix Entreprendre, 3
restaurants ouverts en 3 ans, 50 emplois à la clé… Quels sont les secrets de la
recette PNY ?
Oui, le concept a bien pris. Nous venons d’ouvrir notre troisième restaurant début avril et
son démarrage s’est fait dans d’excellentes conditions. Je suppose que nous récoltons
maintenant le bénéfice de la structuration mise en place au fil des mois.
Nous avons choisi de nous concentrer sur les éléments créateurs de valeur : la
vision stratégique bien sûr (développement de la marque, choix des implantations,
etc.) mais aussi le contact terrain car c’est de là que nous tirons notre inspiration et
notre envie d’avancer. L’ensemble de la gestion est déléguée. Une directrice des
16
opérations chapeaute l’ensemble de nos lieux, chaque restaurant est doté d’un directeur,
etc. Et nous avons choisi de mettre en place une politique RH résolument tournée vers la
promotion interne. Les collaborateurs savent qu’ils peuvent, s’ils le souhaitent
évidemment, progresser vite et bien au sein de notre structure.
Et puis, last but not least, l’association avec Rudy a été absolument clé dans ce succès :
nous avons su trouver un modus operandi qui se complète bien et cela nous permet de
nous relayer dans un secteur d’activité où, seul(e), l’entrepreneur(e) a bien du mal à
préserver sa vie personnelle, voire sa santé. Le fait d’être deux, en totale confiance visà-vis l’un de l’autre, permet de se relayer, de se soutenir… et de partir en congés !
Femme, jeune, d’origine indienne : est-ce que votre crédibilité a parfois été
interrogée dans ce secteur encore largement masculin ?
Oui c’est arrivé bien sûr. Mais je dois dire que je n’ai pas l’impression que cela ait posé
problème à quelque moment que ce soit. Il m’arrive parfois d’être interpellée lors du
service dans l’un de nos restaurants par un client qui demande à voir « le Patron ».
Lorsque je lui dis qu’il l’a en face de lui, en général, il me répond : « non, non, je veux
voir le vrai Patron »… Et lorsqu’il comprend que le « vrai Patron » est bien en face de lui,
je n’ai finalement plus aucun commentaire de sa part…
Au-delà de ces moments anecdotiques, le fait d’être une femme n’a pas vraiment été un
sujet durant mon parcours d’entrepreneure et de restauratrice. Mon conseil aux
candidat(e)s pour ce secteur d’activité ? Vérifiez bien l’adéquation entre votre projet de
vie et ce secteur très exigeant. Si vous êtes toujours déterminé, lancez-vous en y
mettant tout votre cœur et votre professionnalisme évidemment ! Le succès sera au
rendez-vous.

Victoire Finaz, MSc Marketing (M.07), founder of her own brand of chocolates « Les
Carrés Victoire ».
Could you tell us in a few words about your career so far ?
Prior to HEC, I graduated from a Master in Psychology in 2006. Joining
HEC’s MSc Marketing was for me an exceptional opportunity to develop
some accurate business skills. My initial professional goal was to work as
a Marketing Manager in the Consumer Goods Industry. Even though this
career plan seemed perfect, fate (and chocolate) had determined a
different kind of fortune for me! As a matter of fact, my psychology
thesis was about “Expertise and sensory evaluation of chocolate”, and in
this context I had the opportunity to meet and interview the most
renowned chocolate makers and cacao experts. Once, one of them
crédit : Victoire Finaz
asked me to replace her and to lead a chocolate tasting. Following that event, I received
great feedbacks! That was the founding event that gave me the confidence to create my
own business in the chocolate industry. I first became a “chocolate consultant”,
participating as member of jury to national and European conferences. At that time, I
was also in charge of organizing promotional events and chocolate factory visits. Since
then, I’ve organized chocolate events for international companies. In 2009, I founded my
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own brand “Les Carrés Victoire” dedicated to the creation of a unique range of chocolates
used as corporate gifts for companies like Cartier, Clarins, Christofle, Deloitte.
Why did you choose a career in the chocolate industry?
My great grandfather founded the “Chocolaterie de l’Union” in Lyon -a successful family
business- and without any doubt gave me his passion for chocolate! Therefore, I
dedicated myself to chocolate and did everything I could to constantly develop my skills
in order to become a renowned chocolate expert. For instance, I’ve participated in
several professional trainings (Pierre Hermé, Ferrandi), I’ve traveled to Mexico and Brazil
in order to visit some of the most amazing cacao plantations, and I’ve probably met the
best international experts. Those experiences helped me to develop my skills, and I’m
now pleased to be considered not only as an expert but also as a main reference like an
“oenologist” can be for the wine industry. I’m now in the position to create some unique
chocolate recipes for my clients. I recently developed a successful range of customized
chocolates for an international perfume company according to specific fragrances. It was
a real success!
Are women present in the chocolate industry?
There are only a few women in this industry, as most renowned chocolate makers are
men. In Japan, they are mainly considered as celebrity! However, I still remain confident
in believing that some women will become part of this industry in the future. As far as I
am concerned, I’m the only one to run a business based on corporate gifts and
customized chocolates for international companies. In that perspective, I’ve developed a
dedicated website www.victoirefinaz.com.
Any advice for HEC women who would like to work in the chocolate industry?
From my point of view, chocolate is a kind of “magic”, an open door to a world of feelings
and an amazing way to express your creativity! However, strong motivation and
sensitivity to the chocolate as a product are key to success in this industry.
For those who would like to create their own brand, I would definitively recommend first
to develop your business network, then to be open for advice from elders, to have a clear
vision of the type of business you want to develop, and -at last but not least- to stay the
course towards your goals.

Carole Pourchet (H.05), Directrice déléguée d’Alain Ducasse Entreprise
En quelques mots, quel est votre parcours ?
Après HEC et HEC Entreteneurs, je souhaitais rejoindre Alain
Ducasse et j’avais écrit à des anciens pour me donner des conseils,
mais à cette époque aucun poste n’était vacant pour un profil
généraliste. J’ai alors commencé par faire du conseil en stratégie et
pendant 3 ans j’ai beaucoup appris, mais la volonté de rejoindre le
monde de la gastronomie était toujours présente. Par hasard j’ai
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appris qu’un poste se libérait en 2008 pour gérer l’activité de conseil en restauration et
j’ai été choisie. Bien entendu ma rémunération était plus faible, de moitié par rapport au
conseil, mais j’étais heureuse d’y être. D’ailleurs pendant un an, en cours du soir, j’ai
passé un CAP de cuisine par le biais des cours municipaux pour adultes de la Mairie de
Paris, ce qui m’a permis de connaitre le vocabulaire et d’être ainsi plus pertinente. Après
3 années et un bébé, j’avais eu envie d’un nouveau challenge et je suis partie rejoindre
la Grande Distribution, chez Casino. L’an passé, Alain Ducasse m’a rappelée pour
travailler auprès de lui comme directrice déléguée pour le groupe Alain Ducasse et j’en
suis heureuse. C’est un chef non seulement visionnaire, un entrepreneur, mais aussi
quelqu’un qui sait gérer ses équipes, acceptant les départs pour mieux rappeler les
collaborateurs ensuite.
Pour quelles sont les raisons avez-vous rejoint le secteur de la restauration
gastronomique et qu’en diriez-vous ?
Le secteur de la restauration gastronomique est comme celui des arts, du cinéma,., c’est
la passion qui anime les personnes. Disposer d’une connaissance du secteur, se faire une
expérience opérationnelle est utile pour ne pas se laisser griser par les apparences
véhiculées par les émissions et les magazines. Mais ce qui est aussi essentiel, c’est avoir
des compétences pointues car c’est un domaine généralement peu structuré, et être
entrepreneur dans l’âme car c’est un monde où il faut savoir parfois tout faire.
Quels sont les traits marquants de l'évolution de votre carrière dans cet
univers?
Etre partie, puis revenir. Cela m’a permis d’apprécier encore plus mon retour, de revenir
avec des compétences nouvelles, un œil extérieur. J’ai aussi eu la démarche d’aller vers
l’opérationnel pur en cuisine pour voir si ça me plairait, je sais depuis que je resterai
définitivement de l’autre côté du passe, du côté des bureaux !
Quels conseils donneriez-vous ?
Tout d’abord il faut savoir de quel côté vous souhaitez être, dans la cuisine, dans
l’opérationnel ou dans les fonctions généralistes. Si ce sont les cuisines qui vous attirent
alors mieux vaut tenter l’expérience avant de faire une reconversion car c’est un métier
très dur, très exigeant.
Puis il faut savoir que le secteur est peu structuré à l’exception du chef Alain Ducasse
reconnu comme un chef entrepreneur. Il y a peu de postes mais il faut savoir que les
profils de généralistes de grandes écoles comme HEC sont de plus en plus recherchés car
ils apportent des expertises, de la structure, des méthodes. Il faut savoir travailler dans
un univers avec une culture différente, aimer mettre la main à la pâte et bien entendu
avoir une vraie appétence pour le secteur.
19
Nouvelles d’ailleurs
. News from London by Karine Lisbonne (H.04)
HEC Women UK – Art Evening at the Deutsche Bank
For the latest event in its series of Art and Cultural events,
Karine Lisbonne organised for HEC Women UK a private
tour of the contemporary art collection of the Deutsche
Bank at the bank headquarters in London. This was a
unique opportunity to discover the Deutsche Bank
corporate art collection, the biggest of its kind in Europe,
and explore the links between art and business in an
innovative way.
The DB Art collection, established since the late 1970’s, now gathers over 50,000 works
of arts with a focus on paper works and contemporary artists. The collection is on display
at the Frankfort and London headquarters as well as in other locations and in Berlin
through the museum Deutsche Bank KunstHalle. Our alumni had the privilege to discover
the collection with Mary Findlay, Deutsche Bank Art Curator, who gave us a very
thoughtful and enlightening talk and tour. Starting with the meetings rooms and
corridors dedicated to specific artists, such as Lucian Freud, William Kentridge or Georg
Baselitz (in total 100 rooms named after artists), followed by the extraordinary mural
paintings of Keith Tyson, a steel sculpture of the British artist Anish Kapoor in the
reception lobby, works of emerging Chinese, Japanese and Indian artists as well as from
the French artist Mathilde Rosier.
The event, which took place on Monday 27th April gathered a group of 35 alumni, their
partners and friends in a very enthusiastic atmosphere. It was followed by networking
drinks at the “Gallery”.
Given the huge demand from our UK alumni, we will continue to offer new events to
explore the interactions between business, art creation and the art market, as well as the
specificities of London’s vibrant art and cultural scene.
HEC Paris Executive Education Event in London – 26 March 2015 : The Digital
Woman – the vital role of women in the digital age.
On March 26th 2015, HEC Paris Executive Education organized a special women’s event
in collaboration with HEC Au Féminin, Women in the City, Business O Féminin and PWN
London. Keynote speaker Gérald Karsenti, Managing Director of HP France and President
of the “Cercle du Leadership”, shared his extensive experience of female leadership and
spoke about women’s ability to provide sense in the workplace, their particular strengths
in the current digital age and the direct correlation between better gender diversity and
better company performance.
Gérald was joined by four panelists (Nathalie Gaveau (H.99), Founder of Shopcade.com
and Co-founder of PriceMinister, Anne-Claire Berg (E14), Corporate Affairs Director at
20
Danone UK, Cecilia Weckstrom (T.12), Global Head of Lego.com and Frédérique Deau
Blanchet, Managing Director at Accenture) who provided concrete advice to the audience
of aspiring female leaders and who agreed that emotional intelligence, soft skills and the
ability to listen are vital to be an interactive leader for the future.
For further reading: http://www.triumemba.org/trium-life/news/the-digital-woman-thevital-role-of-women-in-the-digital-era/
Twitter: #HECtalkUK

News from Australia by Gwenola Hanaut (H.97), présidente du groupement HEC en
Australie
Pot du 18 mars avec le Club HEC Détente en voyage down under
organisé par Jean Claude Legrand. Quelle joie de réunir les
Promo 1951 jusqu'a 2017 a l'occasion d'une rencontre informelle
au dernier étage du Sydney Art House Hotel !

News from Spain by Aurelie Salvaire (H.01)
Faire porter la voix des femmes grâce au storytelling
Dans les médias français, seuls 20% des experts sont féminins. Or, si leur participation
est nécessaire pour instaurer plus d’équilibre, nombre de femmes n’osent pas s’exprimer
autant qu’elles le devraient.
Aurélie Salvaire (H.01), organise des formations de storytelling au féminin pour
combler ce voice gap. Cette année, elle se lance dans un tour du monde ambitieux pour
rencontrer des femmes de tous horizons, recueillir leurs histoires, et les inciter à
s’affirmer. Elle est aussi l’organisatrice de la conférence TEDxBarcelonaWomen, dont
la nouvelle édition rassemblera le 10 juin prochain des personnalités telles que
Françoise Laborde ou Mariane Pearl !
Pour plus d’information : www.theafactor.org

News from Bangladesh by Jena Bautmans (H.14)
Cela fait maintenant 6 mois que je suis arrivée à Dhaka, capitale du Bangladesh et
malgré les difficultés quotidiennes évidentes (confrontation à la misère, désorganisation,
bruit, manque d’infrastructures) j’ai décidé de prolonger mon contrat. Ce pays regorge
d’une énergie qui me fascine. Les bangladais avec qui j’ai la chance de travailler et
partager mon quotidien sont fiers et conscients du potentiel de leur pays. Ils sont
ambitieux et entrepreneurs. Beaucoup sont ceux qui, en plus de leur travail pour le site
e-commerce que nous avons lancé, gèrent leur propre café, leur marque de vêtement,
donnent de leur temps au business familial. Dhaka se transforme chaque jour. En 6 mois,
je peux affirmer que l’évolution est notable. En 2015, le e-business ne fait que démarrer
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au Bangladesh. Mais avec un taux de pénétration internet supérieur à celui de l’Inde
comparé au nombre d’habitants, il représente un marché considérable et plein d’avenir.
Le Bangladesh est une aventure électrique, passionnelle et pleine d’espoir.
It has been 6 months now since I arrived in Dhaka, Bangladesh and despite of obvious
daily difficulties (being confronted to extreme poverty, disorganisation, noise, lack of
infrastructures) I decided to extend my contract. This country is full of a fascinating
energy. Bangladeshis I have the chance to work with and share my daily life are proud
and aware of their country’s potential. They are ambitious and entrepreneurs. In addition
to their work for the e-commerce platform we launched, it is usual for them to be
managing their own restaurant, fashion brand or taking part of the family business.
Dhaka changes and evolves every day. Within 6 months it has been absolutely obvious.
In 2015, e-business is only starting. But with a higher Internet penetration ratio than
India compared to the number of inhabitants, it is a very promising market. Bangladesh
is an electric adventure, passionate and full of hope.
Envoyées spéciales : Compte-rendus d’événements HEC Au Féminin
Table ronde « Les femmes à la reconquête du goût ! » du 9 février 2015
« Les femmes à la conquête du goût » une table ronde de
femmes passionnées, animée avec dynamisme, dans la
grisaille du mois de février, par Heidi Miller, qui après avoir été
elle-même chef de cuisine pendant 7 ans, met en place un
nouveau concept de restauration, « le café Kousmichoff ».
Restauration et nature… restauration et culture… restauration et santé… restauration et
digital… restauration et entrepreneuriat... Voilà les 5 tendances majeures auxquelles ces
femmes répondent, par leurs actions, chacune dans son domaine. Elles s’investissent
avec conviction pour satisfaire toujours plus et mieux, les besoins des consommateurs
exigeants d’aujourd’hui.
Comment satisfaire les nouveaux consommateurs en quête de mieux manger alors que
75% des restaurants ne font plus la cuisine ? Comment faire découvrir et apprendre à
déguster consciemment, du chocolat aux hamburgers, pour stimuler les sens de ses
clients et leur transmettre le plaisir des bonnes choses ? Comment accompagner les
voyageurs dans la découverte de la gastronomie pour les aider à mieux comprendre la
culture des pays qu’ils visitent ? Comment permettre aux restaurateurs de mieux
acheter quand 60% d’entre eux ne sont même pas rentables ?
Ces femmes posent un regard nouveau. Elles mettent énergie et engagement à faire
bouger les lignes.
Remercions Julia Chican-Vernin, EATRIP un guide de voyage culinaire web ; Victoire
Finaz, le chocolat forever ; Ariane Grumbach, la dietétique gourmande ; Anne Lavarenne,
Appro-Fusion, un approvisionnement clé en main pour petits restaurateurs ; Isabelle
Proust, Tugalik, la restauration rapide, saine et équilibrée ; Graffi Rathamohan, les
meilleurs hamburgers au Paris New York ; pour leurs témoignages authentiques.
22
Autres événements
L'association GEF "Grandes Ecoles au Féminin" a rendu publics les résultats de sa
grande étude "Mixité, une clé dans un monde qui
change", et prolongé les débats via une Table Ronde
réunissant chefs d'entreprises, d'armées, DRH, cabinet de
recrutement.
Au moment où toutes les organisations sont confrontées à des changements majeurs,
GEF a voulu mettre en lumière la réalité et les perceptions mais aussi le gain collectif de
cette mixité pour les structures elles-mêmes et leurs parties prenantes, tant les femmes
que les hommes.
La méthodologie de l'étude est à la fois radicalement novatrice (collaboration avec une
agence en philosophie, Thaé, et avec un institut, IPSOS) et robuste (5 000 réponses).
Fort du constat que le changement est la dimension fondamentale de bonne santé des
individus et des organisations, l'enseignement majeur de l'étude est que ce n'est pas
tant le résultat de niveau de mixité qui compte; mais tout autant le processus de
changement vers une plus grande mixité.
Dit plus simplement, si "le changement, c'est la santé", alors "le changement vers la
mixité, c'est la santé des organisations".
Les
résultats
complets
de
l'étude
sont
disponibles
: http://grandesecolesaufeminin.fr/nos_etudes.html
sur
le
site
GEF
Le coin Cultur’elle

Les Livres :
La librairie gourmande au Salon du livre 2015
Jadis les livres de cuisine se transmettaient de mères en
filles comme un précieux héritage. Aujourd’hui, force est
de constater que le livre de recettes est devenu un
véritable business où se pressent les grandes maisons
d’édition.
Le livre de gastronomie entre dans la catégorie
nouvellement créée du « livre pratique ». Ce segment
assez hétérogène, comprend aussi bien des livres sur le
bien-être que sur le bricolage. L’ensemble représente 13% du total des ventes en
France, soit 341 millions d’euros.
L’étude du Syndicat national de l’édition réalisée en 2013 mentionne néanmoins que
malgré l’intérêt affiché du public pour les ouvrages de gastronomie, les ventes sont en
recul (-5,2% en valeur en 2013). Face à l’évolution du marché de l’édition qui subit de
23
plein fouet les faillites en série des librairies indépendantes et la mutation technologique
vers le numérique, le livre de cuisine fait de la résistance.
Ainsi depuis deux ans, la librairie gourmande se taille une place de choix au Salon de
Livre. Les majors de l’édition française tiennent leur stand autour d’un « Square
Culinaire », au côté d’éditeurs régionaux, spécialisés dans le terroir ou la cuisine bio.
Le phénomène est d’ailleurs international avec la présence de best-sellers de chefs
étrangers qu’ils soient japonais, anglais ou bien brésiliens. Le thème choisi cette année
n’était-il pas « le livre de cuisine à 360° » ?
Asiatique, méditerranéenne, sud-américaine, macrobiotique, sucrée ou salée, toutes les
gastronomies sont représentées et les titres des ouvrages aussi divers que «Cuisine des
chefs» ou «Cuisine & Télévision ».
Une petite halte irrésistible au stand qui proposait une synthèse originale entre littérature
et goût : le livre qui se mange… fabriqué en chocolat… !
Pendant les trois jours du Salon, dans l’espace de démonstration prévu à cet effet, une
trentaine de chefs venus d’horizons culinaires différents se sont succédé, façon plateau
d’émissions de télé, élaborant en moins de 15 minutes chrono, de petits plats savoureux
sous l’œil d’un public ravi. Ces mêmes chefs, délaissant ensuite couteaux et hachoirs,
ont dédicacé leurs livres de recettes, stylo en main cette fois. Promotion oblige.
Certains déploreront cet étalage pléthorique et s’indigneront du traitement infligé à l’Art
culinaire. Chacun jugera. Une jeune femme venue se faire dédicacer un livre de cuisine
japonaise a donné son point de vue sur la question : « je serais bien incapable de réaliser
la moindre recette de ce livre, mais si j’achète des livres de cuisine, c’est avant tout
pour le rêve et le voyage…»
Les prochains événements HEC Au Féminin
N’oubliez pas de consulter l’agenda des événements (ateliers et conférences)
sur le site de www.hecalumni.fr sur le mur HEC Au Féminin
TRAJECTOIRES 2015 : SAVE THE DATE La remise des récompenses de la
9ème édition aura lieu le 26 mai prochain dans l’auditorium d’Allianz à partir de
19H00
Créé en 2007, le Prix Trajectoires HEC Au Féminin a pour vocation de mettre en
lumière les parcours des femmes HEC. Au-delà d’un modèle unique de réussite, il
vise à éclairer la diversité des voies de succès des femmes, au sein d’entreprises,
grandes ou petites, du secteur privé ou public, dans l’entrepreneuriat, le haut
management ou la gouvernance.
Pour en savoir plus : http://trajectoireshecaufeminin.com/
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Elles bougent
Tous les moyens de l’esprit sont enfermés dans le langage, et qui n’a point
réfléchi sur le langage n’a point réfléchi du tout." Alain, Propos sur l’éducation.
Les titres de nos camarades sont désormais systématiquement féminisés.
Elles ont changé de poste dans les derniers mois, nous vous le disons avec :
http://www.nomination.fr/accueil.php
L’équipe du Magazine HEC Au Féminin a besoin de renfort !
Vous avez envie de prendre la plume sur les sujets qui vous passionnent ? Vous voulez
partager avec une équipe de rédactrices de tous les âges ? Vous voulez interviewer des
experts reconnus ou de grandes professionnelles ? Rejoignez le Magazine !
Nous nous réunissons lors d’une conférence de rédaction le samedi matin environs tous
les 2 mois pour préparer le prochain numéro. Pour participer et connaître la date de
la prochaine réunion, contactez [email protected]
Pour que les hommes aient envie de lire le Magazine, pensez à l’envoyer à 5 hommes
autour de vous ! Incitez-les à s’abonner : envoyer un mail à [email protected] : je souhaite recevoir le Magazine HEC Au Féminin.
Appel à Partenariat :

Appel auprès de partenaires : Vous avez envie de contribuer d’une manière ou d’une
autre au rayonnement de HEC Au Féminin. Les événements sont un de nos axes forts
mais nous avons toujours besoin de salles pour les accueillir. Si vous pouvez mettre à
disposition une salle, de toute taille, et à titre gracieux, merci de prendre contact auprès
de Evelyne Kuoh ([email protected]).
Appel au bénévolat :

HEC Bénévolat est un lieu d’échange et de services pour les bénévoles HEC de tous
âges. Ensemble, ils développeront l’image de solidarité des HEC à l’intérieur et l’extérieur
de l’association à travers la Bourse du bénévolat, le Club des présidents d’association, le
groupe « Fundraising », la coopération avec les groupes professionnels, etc. Nous tenons
une permanence à l’Association, tous les jours de 10 h à 12 h. Nous y recevons les
camarades en recherche d’activité bénévole. Prise de rendez-vous par téléphone au 01
53 77 23 33.
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Appel à témoignages : Nos prochains numéros, aidez-nous à les construire !

Notre prochain numéro, n°61 : La valeur de l’ « échec » après une aventure
entrepreneuriale…ou salariale

Faites de ce Magazine le vôtre ! Réagissez, critiquez, suggérez, contribuez par vos
témoignages, enrichissez-les !
Racontez-vous
pourquoi
et
comment !
[email protected]
Envoyez-nous
vos
témoignages
à.
Vos témoignages restent anonymes si vous le souhaitez. Et si vous avez envie que nous
traitions un thème en particulier, si vous voulez réagir à un de nos articles, envoyez-nous
vos suggestions et témoignages à la même adresse. La rédaction sera ravie de donner
encore plus la parole à ses lectrices et lecteurs.
Et prochainement, dans le Magazine :

Thématique sectorielle (Carrières des femmes dans un secteur spécifique) :
Luxe d’exception, haute joaillerie, haute couture, grandes maisons de vente,
vins et spiritueux, culturel, aéronautique, carrières universitaires/recherche,
industrie pharmaceutique, libéral…

Les réseaux professionnels « féminins »

Le développement durable

Pour recevoir le Magazine HEC Au Féminin, il faut mettre à jour vos coordonnées
soit directement sur le nouveau site de notre Association (une fois identifiées, cliquez sur
« Mon Espace » puis allez dans les rubriques « Mon Profil » et « Mon Compte ») ou par
email à [email protected] ou auprès d’Annick Drouet tél 01 53 77 23 31 /
[email protected]
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Messieurs, si vous souhaitez recevoir le Magazine HEC Au Féminin, prenez
contact avec HEC Au Féminin : [email protected].
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