SAUCE BÉCHAMEL

FICHE N°14
SAUCE BÉCHAMEL
Sauce blanche faite à base d’un roux et de lait.
Ingrédients pour 1 L de lait
Technique de réalisation
 Lait
 Roux
Unités
L
g
Quantité
1
50 à 75
(1)
ou
g
100 à
125 (2)
ou
g
Assaisonnement
 Sel
 Poivre du moulin
 Noix de muscade
Finition
 Beurre (pour
tamponner)
175 à
200 et
même +
(3)
PM
PM
PM
g
20
P.U
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail.
 Peser, mesurer, contrôler les denrées.
2. Réaliser le roux blanc
 Le réaliser dans une sauteuse
suffisamment grande pour pouvoir
incorporer le lait plus facilement.
 Arrêter la cuisson lorsque le roux dégage
une odeur de « biscuit ».
 Le laisser refroidir.
3. Porter le lait à ébullition.
4. Confectionner la sauce Béchamel.
 Verser la moitié du lait bouillant en une
seule fois sur le roux froid.
 Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à
sauce.
 Verser progressivement le reste du lait
bouillant sans arrêter de remuer. La
consistance doit être lisse, homogène et
sans grumeaux.
 Assaisonner avec le sel, le poivre et
quelques râpures de noix de muscade.
 Porter la sauce à ébullition et la laisser
bouillir très lentement (dépouiller) sans
arrêter de remuer durant 5 à 6 minutes.
5. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de
la sauce.
6. Passer la sauce Béchamel au chinois.
 Fouler à l’aide d’un petit pochon (petite
louche à manche long).
7. Si nécessaire, corner les bords et beurrer la
sauce en surface.
 Tamponner la surface de la sauce avec
quelques parcelles de beurre.
8. Réserver la sauce à couvert dans un bainmarie à une température supérieure à +63°
Recommandations
 La quantité de roux varie selon la consistance recherchée ; (1) pour sauce légère, liaison de légumes, potage
crème ou velouté. (2) pour une sauce plus moyenne, napper des gratins. (3) pour confection de croquettes,
soufflés,…
 L’un des 2 éléments doit être froid, de préférence, le roux ; un chauffage rapide donne un empois plus
ferme (utiliser le roux froid et le liquide bouillant, la reprise de l’ébullition sera plus rapide et les risques de
grumeaux seront moindres).
 Une cuisson excessive entraîne le relâchement de la liaison (liquéfaction de la sauce ou du potage).
 Les acides ont la particularité de liquéfier les empois d’amidon, cette liquéfaction est d’autant plus
importante qu’elle est associée à une chaleur prolongée. Il faut donc ajouter les éléments acides en fin de
cuisson (jus de citron, vin, tomates, câpres, cornichons,…).
 La consistance des gels formés à partir d’amidon épaissit en refroidissant.
SAUCES DERIVEES
Béchamel + crème
Sauce crème
Béchamel + jaune d’œuf
+ gruyère
Sauce Mornay
Béchamel + oignons sués Sauce Soubise
Béchamel + sauce tomate Sauce Aurore
ou purée de tomate
Béchamel + gelée claire Sauce chaud-froid