Colombo de poisson

Colombo de poisson
- Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.
- Peler et laver le céleri boule et la carotte.
- Laver le reste des légumes. Tailler en deux et égrainer les poivrons.
- Tailler l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 g de
beurre. Verser le fumet de poisson. Ajouter le colombo et les cubes de
cabillaud. Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon
l'épaisseur des cubes). Retirer le poisson. Filtrer la sauce au travers d'une
passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole.
Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre
bien froid restant en morceaux. Maintenir le tout au chaud.
Pour la vinaigrette à l'orange et herbes :
- Presser les oranges et le demi-citron, récupérer le jus, le verser dans un
bol. Assaisonner de fleur de sel, de poivre et verser l'huile de sésame
progressivement en émulsionnant.
- Laver et effeuiller les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la
vinaigrette. Bien mélanger.
- Sur assiettes chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson,
arroser de sauce et parsemer de petits légumes, accompagner de la
vinaigrette d'orange et d'herbes.
Recette :
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
600 g de cabillaud
1/4 de céleri boule
1 carotte
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
1 petite courgette
105 g de beurre demi-sel
50 cl de fumet de poisson
1 cuil. à café de colombo
Vinaigrette à l'orange et herbes
2 oranges
1/2 citron
4 cuil. à café d'huile de sésame
1/4 de botte de cerfeuil
1/4 de botte de menthe
1/4 de botte de coriandre
1/4 de botte d'estragon
fleur de sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Le colombo est une spécialité des Antilles.
- La cuisson des cubes de cabillaud doit être rapide, il faut que le poisson soit cuit sans qu'il ne s'émiette. Cette cuisson demande
une surveillance constante.
CÔTÉ CAVE :
Costières de Nîmes
MOTS DE LA CUISINE
Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les
saveurs.
Tailler en brunoise
couper en petits dés.
BIEN ÊTRE
Calories par personnes : 417
L'huile de sésame est riche en acides gras, oméga 3.