saveur chef - Auberge du Cheval Blanc

SAVEUR CHEF
Joël Danthu, amoureux des
produits du terroir solognot.
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SAVEUR CHEF
Joël Danthu
Une cuisine entre
raffinement et simplicité
Reportage Xavier Gasselin - Photos Olivier Coulange
Le produit, rien que le produit ! Tel est le credo
du chef du Cheval Blanc, à Yvoy-le-Marron, qui
fait le succès de cet établissement. Patricia et
Joël Danthu participent ainsi à forger l’identité
culinaire solognote en mettant en valeur nos
atouts gastronomiques.
L’établissement d’aspect bourgeois laisse imaginer une
ambiance feutrée et cosy aux accents so british. Mais
les odeurs qui s’exhalent de la cuisine vous ramènent
immédiatement à un terroir solognot bien vivant. Le
chef et son épouse m'accueillent en plein coup de feu,
mais avec le sourire qui sied à ceux qui savent recevoir. Le Cheval Blanc, à Yvoy-le-Marron, est un logis
de France, un restaurant bien de chez nous où il fait
bon... se restaurer.
À la carte se bousculent la fricassée de langoustines au
caviar de Sologne et aux petits légumes, la crépinette
de sandre braisée aux girolles et beurre de Chinon, le
canard colvert rôti au praliné de cèpes ou encore le
dos de cabillaud farci à la brandade, espuma de cèpes.
Bref, que du bon ! Des produits régionaux sélectionnés
avec soin par Joël, qui fait parler son expérience. Pen-
dant vingt-deux ans, il a officié à la Poularde, à Gien,
pour le plus grand plaisir des gastronomes, avant de
se lancer dans cette nouvelle aventure en 2008.
Ici, à Yvoy, il vit pleinement sa passion pour le produit
et le fait savoir : « J’aime travailler le produit dans son
ensemble. Je mets un point d’honneur à le valoriser en
respectant son intégrité et son identité, sans renoncer,
à être inventif. Les cèpes, par exemple, je peux les proposer en carpaccio avec des coquilles Saint-Jacques, en
poêlée ou bien sous forme d’espuma (mousse légère) ».
Des produits avec une histoire
Joël ne tarit pas d’éloges sur les productions régionales. « Nous avons vraiment des produits qui ont une
histoire. Pour les magnifier, j’ai besoin de connaître le
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producteur. Je ne cuisine pas des asperges
sans connaître le maraîcher qui les a cueillies, idem pour l'éleveur qui a produit cette
viande limousine sublime, idem pour le
vigneron qui a vinifié chaque bouteille proposée sur notre carte des vins ». Joël ne
regrette d'ailleurs amèrement que la
Sologne n’ait pas, à l’instar de l’Alsace
ou de la Provence, une identité culinaire
plus affirmée, alors qu'elle jouit de produits d'appel connus et reconnus. « En
France, pour sauver la restauration, jouons
la carte des produits de proximité pour nous
démarquer des chaînes ! » s’exclame-t-il,
car Joël s’échine à proposer les légumes
au bon moment. « Mon père avait un jardin.
Nous mangions les tomates, les haricots
verts quand c’était la saison. C'est le respect
de la saison qui fait le goût du produit ! Et
ce goût retrouvé renvoie aux saveurs que
nous conservons en mémoire depuis notre
enfance » renchérit-t-il. « Le client cherche
à retrouver ces produits qui conservent un
goût intact et à le faire découvrir aux plus
jeunes ». Aussi, la carte évolue-t-elle
chaque semaine en fonction des arrivages.
En ce moment, Joël s'approvisionne par
exemple chez un exploitant de Sologne en
framboises d’arrière-saison, belles à la
vue comme au palais.
Et puis, le chef s’enflamme sur les cuissons. « Tout cuisinier peut faire un plat
exceptionnel avec un produit qui l'est tout
autant, mais dans le respect absolu des fondamentaux, notamment la qualité des cuissons qui est primordiale à mes yeux. J’apprécie un poisson juste marbré, un canard
rosé, ce sont ces bases indispensables à
partir desquelles on peut innover ».
Une identité culinaire
solognote
Pour le chef, c'est le respect
de la saison qui fait le goût
du produit, et donc la saveur
d'un plat.
Les desserts sont
concoctés à base de fruits
de saison, comme ces
framboises, belles à la vue
comme au palais.
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Mix subtil entre tradition et modernité,
la cuisine de Joël s’appuie sur de solides
bases classiques pour asseoir des plats
tout en fraîcheur et en originalité. Le
chef sait aussi faire évoluer délicatement
son travail en proposant jus de légumes
oubliés ou jus d’herbes aromatiques du
jardin. Il me fait goûter entre autres un
praliné de cèpes confectionné par ses
soins pour agrémenter viandes et venaisons. J’en reprends par gourmandise !
Entre raffinement et simplicité, j’ai été
charmé aussi bien par l’établissement que
par la cuisine de Joël, qui donne enfin ses
lettres de noblesse à une identité culinaire
solognote à part entière.
SAVEUR PRODUCTEUR
Les Framboises
de Florence
Pour ses framboises à la saveur acidulée et
à l’utilisation si variée, Joël Danthu reste fidèle
au marché local. Il s’est ainsi tourné vers
Montrieux-en-Sologne, première commune
productrice du Loir-et-Cher, et en particulier
vers l’exploitation de Florence Hiron.
C’est sur les bords du Balleton, cet affluent du
Beuvron, que Florence Hiron, quadragénaire courageuse et dynamique, a repris seule et le plus naturellement du monde la ferme familiale, ce qui a permis
ainsi de poursuivre une aventure commencée au tout
début du XXe siècle par ses aïeux. Les framboises délicates sont cultivées de plein-champ. Outre ce fruit
velouté, Florence produit de l’asperge et des fraises,
ces dernières étant principalement destinées à la
coopérative Le Cadran de Sologne.
La diversité étant gage de survie pour les jeunes
agriculteurs, Florence élève également des vaches
à viande de race charolaise. Pour leur alimentation,
elle cultive ses propres céréales, suivant en permanence les conseils avisés de son père.
La vente directe est privilégiée. Elle se développe
chaque année davantage, essentiellement à la ferme
ou sur les marchés, de Mer en particulier.
Exploitation Hiron
Ferme des Robardières
41210 Montrieux-en-Sologne
02 54 98 20 18 / 06 87 43 66 60
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RECETTE SAVEUR
Recette de Joel Danthu
Escalope de foie gras de canard poêlé
aux framboises et fruits de saison
Préparation :
Réserver au froid, puis réaliser un caramel
léger avec le miel, anis vert, ail gousse de
vanille fendu. ; déglacer au vinaigre de xérès
et huile d’olive.
Pocher les fruits dans ce sirop (pomme,
poire, tomates cerises émondées).
Assaisonner.
Au moment poêler les escalopes dans une
poêle très chaude.
Allez retour, puis réserver sur un sopalin
dans un four préchauffé a 70° C.
Déglacer avec le balsamique, décuire les
sucs avec le Porto laisser réduire ; incorporer le fond et cuire à la nappe assaisonné,
passer et réserver en casserole.
Dresser le jus puis disposer les escalopes
et décorer avec les fruits pochés au
moment, poêler les framboises au beurre
puis déglacer au vinaigre balsamique
disposé autour du foie gras.
Ingrédients :
1 lobe de foie de foie gras canard
1 dl porto
½ dl vinaigre balsamique
4 dl vinaigre de xérès
¼ l Fond veau
250 g framboises
500g miel
1 gousse d’ail
1 gousse de vanille
1 cuillère a soupe anis vert
3 cuillère a soupe huile d’olive
Fruits (poire, pomme, tomate)……
Taillé le lobe de foie gras en escalope de
50 gr. A 60 gr.
Le Montlouis demi sec « Clos Habert » 2010
de François Chidaine
Issu de vigne 100% Chenin, sur sols calcaires. Vendangé en plusieurs fois afin de
récolter les baies ayant une maturité optimale. Un vin blanc équilibré à la fois riche
et tendu.
La clef de l’accord :
Le foie gras est poché dans un sirop sucré
et épicé, accompagné de fruits.
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Ce vin présente des notes de poire et de
coing, en accord avec les notes fruitées
du plat. Une pointe de sucre résiduel vient
faire écho avec le foie gras sans pour autant alourdir l’ensemble.
Le sol calcaire apporte une certaine minéralité, donnant au vin l’équilibre final
qui le rend digeste avec ce plat.