Comment définir un système de portage à domicile

Transcription

UFR DE LANGUES, LITTERATURES ET CIVILISATIONS ETRANGERES
CENTRE D’ETUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL
LICENCE PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE TOURISME
Option : Ingénierie et Gestion des Systèmes Alimentaires
PROJET TUTORE
Comment définir un
système de portage
à domicile ?
Audrey TARAKDJIAN
Année universitaire :
2007 – 2008
Sous la direction de :
Cyrille LAPORTE
Le CÉTIA de l’Université de Toulouse II –
Le Mirail n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutorés et mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées comme
propres à leur auteur(e).
COMMENT DÉFINIR UN SYSTÈME DE PORTAGE À DOMICILE ?
REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier pour leurs conseils et leur soutien dans la rédaction de ce projet tutoré:
-
M. LAPORTE, Responsable de la Licence Ingénierie et Gestion des Systèmes
Alimentaires et tuteur de ce projet tutoré ;
-
Les responsables du portage de la ville de Marseille et de Gardanne qui m’ont très
bien accueilli.
-
M. GUOGUILLON, Directeur technique Opérationnel de la cuisine centrale Sodexo
Marseille.
A. TARAKDJIAN
LIGSA 2008
ÉPIGRAPHE
« Je ne marche pas vite mais je ne recul jamais. »
Abraham Lincoln
« Si tu ne renonce jamais à rien tu ne vieilliras pas c’est certain. »
Mort Shuman
A. TARAKDJIAN
LIGSA 2008
SOMMAIRE
INTRODUCTION
1.
QU’EST CE QUE LA RESTAURATION COLLECTIVE ?
1.1
ORIGINE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
1.1.1
Le secteur hospitalier étant à l’origine des règles d’hygiène de la profession :
1.1.2
L’armée mit en place des innovations technologiques et logistiques :
1.1.3
Le secteur scolaire définit les principes nutritionnels :
1.1.4
En entreprises : expérimentation ouvrière puis recours à la sous-traitance
1.2
DÉFINITION D’UN SYSTÈME DE RESTAURATION COLLECTIVE
1.2.1
Un besoin social
1.2.2
Une expertise des professionnels
1.2.3
Une conception du repas qui allie qualité et plaisir
2.
LE DÉVELOPPEMENT DU PORTAGE DES REPAS À DOMICILE
2.1
L’ÉVOLUTION DE CE SYSTÈME DE RESTAURATION
2.1.1
Les années de création
2.1.2
Les acteurs à l’origine de ce projet
2.2
POUR QUI ?
2.2.1
Les personnes âgées
2.2.2
Qu’est ce qu’une personne âgées ?
2.2.3
Le vieillissement
2.2.4
L’espérance de vie en croissance continue
2.2.5
Les personnes à mobilité réduite
3.
COMMENT S’ORGANISE LE SYSTÈME DE PORTAGE DES REPAS À DOMICILE ?
3.1
PRÉSENTATION DU SERVICE
3.2
LA DIVERSITÉ DES MODES D’ORGANISATIONS
3.3
LA PRODUCTION
3.4
LA DISTRIBUTION
3.4.1
La liaison froide
3.4.2
La liaison chaude
3.4.3
Le véhicule
3.4.4
Le livreur
3.4.5
Instruction formation
3.4.6
Les obligations règlementaires
3.5
LA GESTION
3.5.1
L’adhésion des clients
3.5.2
Le traitement des attentes spécifiques
3.5.3
La mise en place des menus
3.5.4
Les prix
3.5.5
Les modes de financement et les aides
3.5.5.1
3.5.5.2
4.
LA MONTÉE EN PUISSANCE DES EXIGENCES DES CONVIVES
4.1
4.2
4.3
5.
L’allocation personnalisée d’autonomie : APA
Le chèque emploi service universel : CESU
LA QUALITÉ DES REPAS
LES BESOIN ALIMENTAIRES DES PERSONNES ÂGÉES
COMMENT LUTTER CONTRE LA MALNUTRITION ?
PROPOS RECUEILLIS PAR LES PROFESSIONNELS
5.1
5.2
5.3
ANALYSE DU VIEILLISEMENT DE LA POPULATION DE BOUCHES-DURHÔNE
PORTAGE DE REPAS À DOMICILE DE DEUX VILLES
L’ÉTUDE D’AMÉLIORATION DU SERVICE
CONCLUSION
ANNEXE 1 : FORMULAIRE D’INSCRIPTION
A. TARAKDJIAN
LIGSA 2008
ANNEXE 2 : EXEMPLES DE MENUS
TABLE DES FIGURES
BIBLIOGRAPHIE
TABLE DES MATIÈRES
A. TARAKDJIAN
LIGSA 2008
INTRODUCTION
’évolution démographique de la France va bouleverser notre société, la France
L
devrait compter 64 millions d’habitants en 2050, soit cinq millions de plus qu’en
2000. Et si les tendances démographiques actuelles se maintiennent, cette
augmentation se traduira par un vieillissement de la population.
Dans un demi-siècle, 35 % de la population totale (plus d’une personne sur trois) sera âgée de
plus de soixante ans, contre 20 % aujourd’hui.
Pourquoi les entreprises de restauration collective s’intéressent aux personnes âgées ?
Parce que les entreprises de restauration collective auront un manque à gagner si elle ne se
tourne pas vers ce segment de clientèle qui prend une part importante de la population et qui a
besoin de petites attentions au quotidien lorsqu’elles se retrouvent seules.
Lorsqu’on a plus son partenaire, situation d’un homme de 75 ans ou plus, sur trois et de
quatre femmes sur cinq, vivre seul chez soi reste le plus fréquent. Mais pour ces personnes
sans conjoint il est difficile de se passer d’aide.
Aller en institution ou cohabiter avec des membres de la famille peut-être alors une solution
mais pour les personnes les moins dépendantes car dans leur immense majorité, les personnes
âgées ne sont pas fragiles et restent en bonne santé jusqu’à un âge avancé. Non seulement
elles sont capables de remplir les tâches quotidiennes mais elles continuent à jouer un rôle
actif dans la vie communautaire. Le fait de rester chez eux même seul, est un choix opté pour
plusieurs d’entre eux.
Quand intervient le portage de repas à domicile ?
Le portage à domicile intervient dans le cas où les personnes ont préféré rester chez elles que
partir en institution et qu’elles commencent à perdre de la force pour aller se faire leur course,
se préparer les repas. Comme pour tous les aspects du vieillissement, on observe des écarts
dans la capacité fonctionnelle de différents groupes de personnes âgées. Si les femmes vivent
plus longtemps que les hommes en vieillissant elles tendent à âge égal à plus souffrir que les
hommes.
Comment définir un système de portage à domicile ?
C’est la réponse à cette question que je vais développer dans ce mémoire en rappelant que le
marché de repas à domicile chez les personnes âgées est un marché en pleine expansion, il y a
même certaine entreprise de restauration collective qui ne se consacre plus qu’à cela.
A. TARAKDJIAN
4/62
LIGSA 2008
Ce mémoire me permettra d’une part de resituer la fonction primaire de la restauration
collective, de cerner la clientèle du 3ième âge la définir, de décrire son évolution dans les
années avenir de comprendre le système de portage de repas à domicile comment s’organise til, de me familiariser avec les besoins alimentaires que doit avoir une personne âgée.
J’ai pu bâtir ce mémoire grâce à de nombreuse recherche sur Internet, dans les livres et dans
la presse spécialisée mais surtout grâce à mes entretiens avec les professionnels.
A. TARAKDJIAN
5/62
LIGSA 2008
1. QU’EST CE QUE LA RESTAURATION COLLECTIVE ?
1.1 Origine de la restauration collective1
Naissance de la restauration collective autogérée à la fin du 19ième siècle
Le terme « cantine » apparaît au 17ième siècle pour désigner une réserve.
Le dictionnaire s’accordent a lui donner pour origine le terme italien « cantina » (cellier petite
cave), lui même dérivé de canto (angle ou coin retiré). La définition exacte de ce que l’on
entendait autrefois par cantine le confirmait :
« Coffret divisé en compartiments où l’on place des bouteilles et des fioles ».
Par extension, on aurait donc donné le nom de la cantine à l’endroit où se trouvait ce coffret.
Malgré l’absence d’écrits répertoriant l’histoire de la restauration collective on peut cependant
observer grâce à elle, le fondement de quatre innovations dont profite aujourd’hui l’ensemble
du secteur de la restauration :
 la définition des règles d’hygiène ;
 les innovations technologiques et logistiques ;
 la définition de principes nutritionnels ;
 l’expérimentation de la sous-traitance.
Ces quatre innovations émanent de secteur bien précis.
1.1.1 Le secteur hospitalier étant à l’origine des règles
d’hygiène de la profession :
Une innovation technologique importante est née dans le secteur hospitalier. Face à la
complexité de l’organisation que demandait la nécessité d’assurer une production culinaire
continue, y compris les week-end et jours fériés. Le personnel de cantines hospitalières a pris
l’initiative d’effectuer des préparations à l’avance pour les stocker et les servir, à sa
convenance, en fonction des besoins. Or la cuisson à l’avance et le stockage à température
ambiante des produits pouvaient mettre en danger la santé des consommateurs.
Les pouvoirs publics ont alors adopté l’arrêté du 26 juin 1974, véritable texte fondateur sur
l’hygiène en restauration collective, autorisant mais règlementant le service de plats différés :
A. TARAKDJIAN
6/62
LIGSA 2008
la « liaison chaude » (entre la cuisine et le consommateur) devait s’effectuer à plus de 65°C et
ne devait pas dépasser un délai de deux heures entre la fin de la cuisson et le moment da la
consommation; la « liaison froide » (qui représente la livraison des plats cuisinés à l’avance)
devait s‘effectuer par un refroidissement rapide des produits (de plus 65°C à cœur à moins de
10°C en moins de deux heures) et un stockage ou un transport à moins de 3°C, puis une
remise en température effectuée au moment du service, en moins d’une heure.
Cette règlementation professionnelle a légèrement évolué avec les nouveaux arrêtés.
1.1.2 L’armée mit en place des innovations technologiques et
logistiques :
Après le moyen âge, l’armée française et étrangère pillent les villages ou opèrent des
réquisitions. De cela apparut un service chargé de pourvoir à l’alimentation des troupes, par
lequel des commissaires aux vivres font appel à des entrepreneurs privés appelés
« munitionnaires », pour obtenir les approvisionnements nécessaire. Puis apparut le système
de magasin interne.
Quelques années plus tard on voit apparaître la fonction de « vivandier », à la fois pourvoyeur
de vivres complémentaires et cuisinier, éventuellement.
Mais ce n’est qu’au début du 19ième siècle2, que Napoléon se préoccupe réellement des
problèmes d’intendance militaire et maritime, l’approvisionnement des armées et des flottes
posant des problèmes particulièrement complexes. Il favorise le développement de la
recherche en matière alimentaire.
L’approvisionnement alimentaire de ce secteur put être facilité et amélioré au plan qualitatif
suite à l’invention de Nicolas Appert, de l’appertisation (ou stérilisation), un nouveau procédé
de conservation des aliments. La conserve apparaît comme une véritable révolution par
rapport aux techniques médiévales de conservation des aliments (salage, fumage, alcool,
vinaigre…). Ce procédé de conservation, le plus ancien en restauration, est donc l’héritage
d’une demande d’innovation face aux contraintes d’alimentation de l’armée.
La plupart des découvertes réalisées durant le 19ième siècle avaient été suscitées par des
besoins militaires :

1
2
invention de la conserve ;
Sylvie-Anne Meriot Le cuisinier nostalgique chap : histoire de la restauration collective.
Jean-Pierre Poulain professeur à l’université du Mirail cour sociologie de l’alimentation.
A. TARAKDJIAN
7/62
LIGSA 2008

amélioration de la marmite par la mise au point de l’autoclave (cuiseur vapeur sous
pression) ;

mise au point de la margarine ;

procédé de fabrication industrielle du sucre de betterave ;

potages en poudre, etc.
1.1.3 Le secteur scolaire définit les principes nutritionnels :
La satisfaction des besoins nutritionnels des jeunes est rapidement devenue une préoccupation
majeure pour les établissements scolaires. Dès le 16ième siècle, les collèges, qui ne dépendent
plus des universités mais le plus souvent des congrégations religieuses, se développent et
instituent une forme de restauration collective avec des tables immenses (16 à 25 places), pour
lesquelles un religieux veille en silence. Malgré l’instauration de la cantine, les économes
surveillent leurs dépenses, les familles doivent mêmes se soucier de combler d’insupportables
carences par un approvisionnement complémentaire pour leurs enfants.
Les lois Jules FERRY poussent à la fréquentation des écoles et des collèges et à la
multiplication des cantines. Les soupes et autres aliments chauds, dont le ministre de
l’Instruction publique Victor DURUY demande, en 1869, qu’ils soient distribués aux enfants,
représentant la forme initiale du repas.
Ainsi la cantine a progressivement remplacé la gamelle que les enfants les plus éloignés de
l’école apportaient de leur domicile et que leur maître faisait réchauffer sur le poêle de la
classe.
Petit à petit, le repas pris à la cantine est plutôt devenu le repas le plus consistant de la journée
pour de nombreux enfants.
La circulaire du 9 juin 1971 a défini les règles de nutrition de l’écolier, elle a règlementé
l’alimentation des enfants de l’école en rappelant les principes alimentaires de composition
des menus à travers une succession de conseils nutritionnels.
1.1.4 En entreprises : expérimentation ouvrière puis recours à
la sous-traitance
La cantine de la Banque de France, présenté par les représentants de cantine autogérées
comme étant la plus ancienne cantine d’entreprise, a été crée en 1866 alors qu’aucune
disposition légale ne l’imposait. Elle représente aussi la première cantine sous-traitée à une
entreprise privée et les sociétés de restauration collective y voient le fondement de leur
A. TARAKDJIAN
8/62
LIGSA 2008
branche en 1913.Mais la véritable référence en matière de cantine d’entreprise remonte à
l’entre-deux guerre.
1.2 Définition d’un système de restauration collective3
1.2.1 Un besoin social
Aujourd’hui toute entreprise publique ou privée, tout établissement scolaire ou universitaire,
hospitalier ou social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la
restauration de ses ayants droit :

soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure
interne : il s’agit alors de la restauration collective en autogestion ;

soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui
intervient alors comme un prestataire extérieur : il s’agit de la restauration
collective concédée.
La satisfaction d’un besoin élémentaire de l’être humain :
La restauration collective recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des
repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans des collectivités telles que les entreprises
publiques ou privées, les collectivités locales ou administratives, les crèches et les
établissements scolaires publics ou privés, les hôpitaux ainsi que les établissements sociaux et
médico-sociaux accueillant les personnes âgées ou handicapées, et tous les autres organismes
publics et privés assurant l’alimentation de leurs ressortissants : les forces armées, le monde
carcéral, l’éducation surveillée et les communautés religieuses.
La satisfaction d’un besoin élémentaire dans une collectivité déterminée
La restauration collective s’adresse aux membres d’une collectivité : enfants, salariés,
malades. Le repas est servi quotidiennement et dans des locaux appartenant à l’entreprise ou à
la collectivité.
3
Site du syndicat national de la restauration collective.
A. TARAKDJIAN
9/62
LIGSA 2008
La satisfaction d’un besoin élémentaire avec la garantie d’un prix social
Le prix d’un repas en restauration collective est obligatoirement inférieur à celui par les
restaurants similaires ouverts au public. Bénéficier de repas sur le lieu d’activité à un prix
réduit représente un avantage social pour les membres des collectivités et constitue un
élément important de la politique sociale.
1.2.2 Une expertise des professionnels
C’est pour satisfaire les besoins de plus en plus diversifiés de toutes les collectivités,
établissements d’enseignement, entreprises et administrations, établissements de santé et de
soins, que sont apparues des entreprises spécialisées.
Leur mission : proposer à des convives réguliers des menus équilibrés sur le plan nutritionnel
en assurant un renouvellement quotidien de leur offre.
Les sociétés de restauration collective (SRC) assurent leurs prestations dans un cadre bien
défini, garant de leur professionnalisme.
Le contrat :
A la différence de la restauration collective en autogestion, les SRC sont tenues de respecter
un cahier des charges dans lequel l’établissement présente ses besoins spécifiques.
Dans le cas du portage à domicile par exemple, le document précisera les profils des
personnes à livrer (personnes âgées, à mobilité réduite…) ainsi que les régimes spéciaux, le
grammage des portions... Lorsque les deux partis se sont mis d’accord sur le cahier des
charges, un contrat est signé. Plusieurs types de contrats existent, correspondant chacun à un
cadre déterminé de prestations.
La qualité :
Consciente de leur responsabilité en matière de santé publique, les SRC s’imposent des
pratiques plus
contraignantes que les recommandations qui figurent dans les textes
règlementaires : contrôles bactériologiques, équilibre nutritionnel des repas…
Des expertises diversifiées et des moyens renforcés :
Pour mettre en œuvre cette démarche qualitative, les SRC font appel à un large éventail de
compétence : nutritionniste, vétérinaires, diététiciens, ingénieurs agronomes et spécialistes de
l’hygiène alimentaire.
A. TARAKDJIAN
10/62
LIGSA 2008
1.2.3 Une conception du repas qui allie qualité et plaisir
Outre la qualité nutritionnelle des repas servis, les SRC sont très attentives aux dimensions de
plaisir et de convivialité qui font partie intégrante de l’acte de se nourrir.
Pour ce faire, elles n’hésitent pas à mettre en œuvre une véritable stratégie marketing, pour
répondre au mieux aux attentes de leurs convives.
Il s’agit avec la collaboration de la tradition des ressources humaines de l’entreprise ou des
responsables des collectivités concernées, de décrypter, par le biais d’enquête notamment, les
comportements alimentaires des convives pour établir une typologie.
Sont également pris en compte les paramètres régionaux, culturels et religieux : un ouvrier
toulousain ne mangera pas forcément les mêmes plats qu’un cadre travaillant dans une tour à
la Défense.
La configuration de l’environnement permet de répondre à la diversité des tendances
alimentaires : dans le même espace, un stand dédié à une cuisine traditionnelle ainsi côtoyer
d’autres stands consacrés par exemple à la cuisine exotique ou à la cuisine végétarienne.
Instruments privilégiés des SRC, les animations festives sont autant d’opportunités mises au
service de l’innovation dans la composition du repas et l’aménagement de l’environnement
(décoration, ambiance musicale…).
Les occasions de créer l’évènement sont nombreuses : carnaval et chandeleur, fête des mères,
découverte d’un pays, évènements sportifs ou cultures…Selon le site, l’évènement pourra
revêtir une signification particulière : l’éveil au goût dans les restaurants scolaires, la rupture
du quotidien pour les personnes hospitalisées ou âgées, ou encore l’ouverture au dialogue et à
la créativité pour les convives des entreprises.
Le fait de manger en communauté à toujours existé, on peut ainsi dire que le repas en
collectivité sur le lieu de travaille remonte à des années. Les soldats mangaient ensemble
pendant les périodes de guerres, puis le repas a été pris à l’école, les personnes hospitalisées
avaient droit aussi à leur repas.
Au travers des années ce mode de restauration a pris de l’ampleur, c’est modifié, amélioré,
diversifié.
A. TARAKDJIAN
11/62
LIGSA 2008
Dans cette deuxième partie je développe un système de restauration pour une clientèle, qui
même malgré son âge a toujours recours à des repas fabriqués par les cuisines de collectivités.
Le portage de repas à domicile pour les personnes âgées un marché en pleine expansion.
A. TARAKDJIAN
12/62
LIGSA 2008
2. LE DÉVELOPPEMENT DU PORTAGE DES REPAS À DOMICILE
2.1 L’évolution de ce système de restauration
2.1.1 Les années de création
Depuis 1945, la régulation par les pouvoirs publics du secteur des services à la personne a
connu une évolution.
Au lendemain de la seconde guerre mondiale et jusque dans les années 1980, un système de
régulation tutélaire a prévalu : l’État cherche à aider les familles sur la base des critères
sociaux, à travers les services administrés de travailleuses familiales puis d’aides ménagères,
profitant à des ayants droit subventionnés.
Cependant une période revient souvent lorsqu’on interroge les acteurs du portage à domicile,
à propos de l’année de création de ce service « les années 1980 ».
2.1.2 Les acteurs à l’origine de ce projet
Aujourd’hui, le maintien à domicile correspond à la volonté des personnes, des familles, et
des politiques. En effet ce segment de la restauration sociale est sans doute l’un des plus
hétérogènes et des plus complexes à gérer.
Les organisations et les prestations y sont multiples. Sociétés de restauration collective (SRC),
centre communaux d’action sociale (CCAS), association et plates-formes d’entreprises de
services à la personne jouent la complémentarité. C’est un domaine où il y a de la place pour
deux démarches :
 l’économie sociale, et notamment les associations qui travaillent en direction des
publics les plus fragiles ;
 les entreprises privées, qui ont une approche concurrentielle.
L’ANSP 4: l’agence nationale des services à la personne, chargée de promouvoir le
développement et la qualité du secteur des services à la personne est un établissement public
4
Site de l’agence nationale des services à la personne.
A. TARAKDJIAN
13/62
LIGSA 2008
administratif, créée par le décret du 14 octobre 2005, en application de la loi du 26 juillet
2005.
Elle est placée aujourd’hui sous la tutelle du ministère de l’économie, des finances et de
l’emploi. Tout d’abord, la création de l’agence s’intègre dans le plan de développement des
services à la personne. Son but est de promouvoir ces services et d’accroître leur qualité sur le
territoire. Le bilan 2006 a été très positif. L’offre de services a été multipliée par deux en un
an et aujourd’hui 11 000 entreprises et associations sont agréées.
Les différents services à la personne :
On distingue 3 grands domaines de services :
 Les services à la famille : garde d’enfants, accompagnement des enfants dans leur
déplacement, soutient scolaire, cours à domicile….
 Les services de la vie quotidienne : travaux ménagers, collecte et livraison de
linge repassé, préparation de repas à domicile, livraison de repas ou de courses à
domiciles…
 Les services aux personnes dépendantes : assistance aux personnes âgées,
assistance aux personnes handicapées, aide à la mobilité et transport,
accompagnement dans les promenades et les actes de la vie courante, conduite du
véhicule personnel, soins esthétiques à domicile, sois et promenade d’animaux
domestiques…
Les services à la personne emploient aujourd’hui plus de 1 800 000 personnes. Ils constituent
le secteur de l’économie française dont la croissance a été la plus forte au cours des quinze
dernières années en termes de création d’emplois, avec un taux de croissance annuel moyen
de l’ordre de 5,5 % depuis 1990.
Le CCAS : centre communal d’action social est un organisme agréé de l’agence nationale des
services à la personne.
Il est présidé de plein droit par le maire de la commune, il anime une action générale de
prévention et de développement social dans la commune.
C’est un organisme à but non lucratif grâce auquel une personne peut faire appel pour un
service de portage de repas à domicile.
A. TARAKDJIAN
14/62
LIGSA 2008
Le mode d’organisation pour le portage de repas à domicile diffère selon les communes.
Les acteurs privés cherchent de plus en plus à se faire une place sur ce segment
traditionnellement géré par le milieu associatif, en proposant le portage ou en affinant et
complétant leur prestation déjà en place.
Comme par exemple, Age d’or service créé en 1991, ce réseau filial depuis 2001 du groupe
CNP Assurance, a développé depuis 2006 le portage des repas à domicile.
2.2 Pour qui ?
2.2.1 Les personnes âgées5
Les « personnes âgées » constituent un groupe très varié. De nombreux seniors mène une vie
très active et saine, tandis que d’autres, ont une qualité de vie inférieure. Chaque personne
vieillit différemment, en fonction d’un large éventail de facteurs tel que :
-
le sexe ;
-
le lieu de vie (milieu urbain ou rural) ;
-
le climat ;
-
le nombre d’enfant ;
-
l’hygiène de vie (fumeur, alimentation, pratique d’une activité
physique…).
2.2.2 Qu’est ce qu’une personne âgées ?
Il n’existe pas de définition stricte de la personne âgée.
Plusieurs approches sont possibles :
En référence à l’âge de la personne : tout individu de soixante cinq ans ou plus est considéré
comme personne âgée. Il est habituel de distinguer les personnes du troisième âge c’est-à-dire
plus de 60/65 ans à 75/80 ans et celles du quatrième âge de 75/80 et plus.
Cette définition, purement légale ne tient pas compte du vieillissement différentiel ou du
vieillissement biologique de chaque individu, et ne fait aucune distinction entre personne
valide et personne en perte d’autonomie.
5
www.stms.ac-aix-marseille.fr
A. TARAKDJIAN
15/62
LIGSA 2008
En référence à un statut social, serait considérée comme personne âgée, toute personne en
perte d’autonomie.
2.2.3 Le vieillissement
Le vieillissement est un processus physiologique naturel inscrit dans le code génétique et
traduisant l’action du temps sur l’individu.
Il correspond à une diminution de résistance et d’efficacité sur l’organisme.
Les individus ne vieillissent pas tous de la même façon ni au même rythme, par contre le
vieillissement est progressif et universel.
On distingue :

le vieillissement biologique : ensembles des modifications cellulaires, tissulaires,
morphologiques, anatomiques et physiologique, apparentes ou non de l’organisme.

le vieillissement intellectuel : correspond à un ralentissement des fonctions
cognitives,
une
diminution
des
facultés
d’attention,
de
concentration,
d’apprentissage.

le vieillissement affectif : et désinvestissement affectif.

le vieillissement social : difficulté d’adaptation à l’évolution du monde, altération
de l’image de soi
Selon les projections de population de l’INSEE, la part des personnes âgées de 65 ans ou plus
serait de 29 % à l’horizon 2050 contre 16 % en 2000. Pour les personnes âgées de 75 ans ou
plus, les parts sont respectivement de 18 % et 7 %, et pour les personnes âgées de 85 ans ou
plus, elles atteignent 7,5 % et 2 %. 6
6
Les rapports de la documentation française.
A. TARAKDJIAN
16/62
LIGSA 2008
FIGURE 1 : ÉVOLUTION DU NOMBRE DE PERSONNES
Au 1er janvier
Années
de 60 à 64 ans
de 65 à 74 ans
de 75 à 84 ans
85 ans ou plus
1950
2 036 667
3 162 407
1 364 113
200 588
1960
2 316 151
3 326 418
1 671 145
290 353
1970
2 636 052
4 117 873
1 932 640
423 099
1980
1 616 609
4 462 424
2 511 248
567 366
1990
2 892 072
4 033 096
2 963 935
874 483
2000
2 709 739
5 177 071
2 977 615
1 267 516
2001
2 770 108
5 163 132
3 152 927
1 227 052
2002
2 605 015
5 152 382
3 350 925
1 164 149
2003
2 598 366
5 137 330
3 527 470
1 114 198
2004
2 630 770
5 114 238
3 680 400
1 076 816
2005
2 669 712
5 093 358
3 807 574
1 090 333
2006
2 744 379
5 018 984
3 837 851
1 201 927
2007
3 025 479
4 930 531
3 865 773
1 314 789
2008
3 293 797
4 890 222
3 907 008
1 414 920
p : données provisoires
Champ : France métropolitaine.
Source : Insee, bilan démographique.
Au 1er janvier 2008, la France compte 21,6 % de personnes âgées de plus de 60 ans ou plus
contre 20,2 % dix ans auparavant.
2.2.4 L’espérance de vie en croissance continue
Comme dans les autres pays développés, l’espérance de vie à la naissance progresse chaque
année de quelques mois. L’espérance de vie à la naissance, pour les deux sexes, a franchi en
2005 le seuil de 80 ans. En 2006, l’espérance de vie des hommes a atteint 77 ans et celle des
femmes 84 ans. Cette différence de vie entre hommes et femmes de 7 années reste importante
même si, pour chaque sexe, la vie ne cesse de s’allonger.
A. TARAKDJIAN
17/62
LIGSA 2008
L’évolution de l’espérance de vie à 60 ans peut être un facteur important de vieillissement
démographique puisque, à effectif constant des générations, une augmentation de la durée de
vie au-delà de cet âge fait vieillir mécaniquement la population. En France, au cours des
quinze dernières années, l’espérance de vie à l’âge de 60 ans a augmenté de 2,7 ans pour les
hommes et de 2,4 ans pour les femmes. En 2006, ces dernières ont en moyenne encore 26,6
années à vivre lorsqu’elles atteignent l’âge de 60 ans contre 21,7 pour les hommes
Le nombre des 60 ans et plus devrait doubler en 50 ans :
Il y a une remarquable stabilité du nombre des moins de 20 ans, de 15,1 millions en 2005 à
15,3 en 2050. Le changement le plus marquant est la très forte augmentation attendue du
nombre de personnes âgées de 60 ans et plus : en moins de cinquante ans, la France
compterait quasiment 10 millions de personnes en plus dans ce groupe d’âge. Le nombre de
personnes âgées de 60 ans ou plus passerait, selon ce scénario central, de 12,6 millions en
2005 à 22,3 millions en 2050. L’arrivée aux âges élevés des générations nombreuses du babyboom explique très largement la très forte progression du poids démographique de ce groupe
d’âge : en 2050, les baby-boomers les plus jeunes auront certes plus de 75 ans mais un
nombre important d’entre eux seront encore en vie. L’augmentation de l’espérance de vie à 60
ans conjugue ses effets à l’arrivée aux âges élevés des générations nombreuses du baby-boom
et l’amplifie en terme numérique puisque en moyenne, chaque personne restera plus
longtemps dans ce groupe d’âge.
A. TARAKDJIAN
18/62
LIGSA 2008
FIGURE 2 : ÉVOLUTION PASSÉE ET FUTURE DE L’ESPÉRANCE DE VIE À LA NAISSANCE DES
HOMMES ET DES FEMMES ENTRE 2005 ET 2050
A. TARAKDJIAN
19/62
LIGSA 2008
FIGURE 3 : GAIN D’ESPÉRANCE DE VIE, FRANCE, 2000-2050
Espérance de vie à la
Espérance de vie à 60 ans
naissance
Hommes
Femmes
Hommes
Femmes
2000-2010
2,1 années
2,0 années
1,5 année
1,5 année
2010-2020
1,9 année
1,8 année
1,4 année
1,4 année
2020-2030
1,8 année
1,6 année
1,4 année
1,3 année
2030-2040
1,7 année
1,4 année
1,3 année
1,2 année
2040-2050
1,6 année
1,3 année
1,3 année
1,1 année
Total
9,1 années
8,1 années
6,9 années
6,5 années
2.2.5 Les personnes à mobilité réduite
Le portage à domicile s’adresse également à une clientèle à mobilité réduite de façon
permanente ou provisoire.
« Les personnes à mobilité réduite », terme qui englobe l’ensemble des populations en
situation d’handicap, représente ainsi une proportion importante de la population.
Le portage des repas ne s’adresse malgré tout qu’à un certain sous ensemble de population à
mobilité réduite tel que :
-
les handicapés à usages des membres limités ;
-
les handicapés de la vue ;
-
les personnes ayant perdu l’usage de leur membre lors d’un accident ;
-
les personnes souffrant d’un handicap provisoire à la suite d’un
accident ou d’une opération.
A. TARAKDJIAN
20/62
LIGSA 2008
Les autres niveaux d’handicap, tel que l’handicap mental ou l’handicap lourd sont pris en
charge par des aides médicales spécialisées.
L’évolution de l’espérance de vie est en constante évolution, avec l’amélioration de la qualité
de vie.
Le portage à domicile a été créé pour aider les personnes âgées à se sentir mieux chez elle
même si elles sont désormais seules et à les maintenir en bonne santé. L’organisation du
portage à domicile à été réfléchi pour faire en sorte de couvrir au mieux les attentes de ces
personnes.
A. TARAKDJIAN
21/62
LIGSA 2008
3. COMMENT S’ORGANISE LE SYSTÈME DE PORTAGE DES
REPAS À DOMICILE ?
3.1 Présentation du service
Le service de portage des repas est l’un des piliers du maintient à domicile des personnes
âgées. Mais au-delà de sa vocation nutritionnelle, ce service joue un vrai rôle social.
En effet grâce à la visite du livreur il offre une ouverture sur l’extérieur à des êtres isolés et
permet de rythmer les journées.
Le service se doit d’assurer aux personnes une alimentation régulière, équilibrée. Le menu est
décidé en fonction des habitudes alimentaires et des régimes des personnes âgées.
Les repas sont composés la plupart du temps :

d’une entrée ;

d’un plat ;

d’un laitage ;

d’un dessert.
Parfois le plateau repas comprend une bouteille d’eau et un fruit.
Le plus souvent le portage s’organise en « tournée ».
Cette prestation a un prix et est souvent déterminée en fonction des ressources des personnes.
Pour des ressources faibles, le prix est partagé entre la collectivité locale et le bénéficiaire.
3.2 La diversité des modes d’organisations 7
Apporter un repas de qualité, nutritionnellement adapté au public visé, respectueux des règles
d’hygiène, à un prix acceptable, telle est la devise que doivent résoudre non seulement les
communes, mais aussi toutes les entreprises proposant un service de portage de repas à
domicile pour les personnes âgées.
Pour y répondre, tous ces acteurs choisissent des solutions différentes et adoptent l’un des
nombreux modes d’organisation possibles :
A. TARAKDJIAN
22/62
LIGSA 2008

les repas sont livrés par un opérateur privé qui livre à domicile ;

les repas sont réalisés par un prestataire privé, livrés à un point central, et
d’autres structures prennent la relève pour le portage à domicile ;

l’ensemble de la prestation est pris en charge par un syndicat intercommunal

les repas sont fabriqués par une cuisine centrale de la ville et distribués par les
agents du centre communal d’action sociale (CCAS).
Le portage de repas à domicile demande beaucoup de rigueur au niveau :

de la production ;

de la distribution ;

de la gestion.
3.3 La production8
La production se fait dans une cuisine autorisée ayant déclarée cette distribution de repas à
domicile auprès de la Direction des services vétérinaires de leur département.
Selon le mode d’organisation, la cuisine peut être une cuisine centrale gérée par la ville ou
bien par un prestataire privé.
Il s’agit des cuisines de collectivité préparant des repas pour le scolaire, mais également pour
les maisons de retraite.
Selon le nombre de repas à préparer par jour pour le portage à domicile, une ou plusieurs
personne s’en occupent.
Dans tous les cas, tous les membres du personnel affiliés à l’élaboration des repas aura reçu
au préalable une formation sur les règles d’hygiène à adopter dans une cuisine de collectivité.
Ces établissements sont soumis à l’application des principes de la méthode HACCP qui
analyse les risques sur l’ensemble du système de production pour la maîtrise des points
critiques.
Souvent les cuisines centrales payent des organismes agréés pour faire des contrôles réguliers
sur les éventuels risques alimentaires afin de minimiser le risque de prolifération microbienne.
Les agents de la Direction Départementale des Services Vétérinaires contrôlent régulièrement
ces établissements.
7
8
Magazine Néorestauration n°444 juillet-août 2007.
Mini guide portage www.indre.pref.gouv.fr/vss/sante/alimentaire/protéger_la_sante_publique/miniguide
A. TARAKDJIAN
23/62
LIGSA 2008
Les préparations livrées sont altérables, elles ne sont pas stables aux températures ambiantes
et doivent être conservées à des températures limitant le développement microbien et
notamment celui des bactéries pathogènes pouvant être à l’origine de toxi-infection
alimentaire.
Les micro-organismes se multiplient particulièrement entre 10°C et +63°C.
Tout va donc consister à éviter cette zone dangereuse.
En liaison chaude : les préparations doivent être maintenues à +63°C minimum.
En liaison froide : les préparations doivent être maintenues à une température située entre 0 et
+3°C avec une tolérance de 10°C dans les 2 heures précédant le repas.
3.4 La distribution
Fabriquer des repas est une chose, les livrer en est une autre. Et dans le portage, cette étape
s’avère un maillon essentiel.
En général la distribution des repas se fait touts les jours ou tous les deux jours du lundi au
vendredi avec anticipation du portage des repas pour le week-end.
En fonction de l’organisation de l’association ou de l’entreprise prestataire du portage à
domicile la distribution s’effectuera différemment.
Pendant longtemps les sociétés de restaurations collectives se cantonnaient uniquement à la
production, aujourd’hui elles réalisent de plus en plus souvent la livraison.
Quand on assure la livraison, il faut considérer la zone géographique, urbaine ou rurale.
Les modes de livraison diffèrent selon le choix de l’organisation et va jouer un rôle sur la
distribution des repas.
A. TARAKDJIAN
24/62
LIGSA 2008
3.4.1 La liaison froide
Les fabrications sont généralement confectionnées à l’avance, en principe 1 à 3 jours avant le
repas ; Après élaboration ou cuisson, elles doivent être conservées au froid entre 0 et +3°C. Le
convive doit respecter les dates limites de consommation (DLC) apposées sur les mets par la
cuisine.
Les repas doivent être placés au réfrigérateur lors des livraisons.
Les préparations destinées à être consommées chaudes sont réchauffées au moment du repas.
En aucun cas, les excédents ne doivent ne doivent être conservés après réchauffage.
Cette formule de livraison offre les possibilités :

de livrer plusieurs repas à la fois (repas du midi, du soir, du lendemain, du weekend) ;

d’effectuer les tournées tous les 2 jours au moment voulu de la journée.
3.4.2 La liaison chaude
Les prestations sont fabriquées le jour même de la livraison. Jusqu’au moment du repas, les
plats chauds doivent être maintenu à une température supérieur ou égale à +63°C.
Les entrées et les desserts froids livrés simultanément doivent être gardés à une température
comprise entre 0°C et +3°C.
Cette formule de livraison offre les possibilités :
-
de conserver l’excédent des aliments au réfrigérateur entre 0 et +3°C ;
-
la consommation des aliments dans les 24h.
3.4.3 Le véhicule
Dans tous les cas les repas doivent être transportés dans de bonnes conditions hygiéniques
(entretien et propreté satisfaisants des équipements de transports). La partie du véhicule
affectée aux denrées doit être séparée physiquement de celle du conducteur et constituée de
parois présentant une aptitude au nettoyage et à la désinfection.
En fonction du mode de liaison, les préparations seront livrées par engin de transports
frigorifique, réfrigérant, isotherme ou calorifique, reconnu officiellement pour leur
performance technique.
A. TARAKDJIAN
25/62
LIGSA 2008
Une attestation de conformité technique accompagnera les denrées transportées et sera
présentée à toute réquisition des agents de contrôle. Délivrée par la Direction Départementale
des services vétérinaires du département d’immatriculation lors de la mise en service du
véhicule, elle sera renouvelée 6 puis 9 ans plus tard, après un contrôle favorable chez un
frigoriste habilité.
Un marquage d’identification, de couleur bleu, apposé sur l’équipement de transport doit
indiquer la catégorie et la validité de l’attestation technique (figure sur l’avant du véhicule).
3.4.4 Le livreur
Le livreur est la personne en contact avec le consommateur final, et joue de ce fait un rôle très
important.
Il est :
 la courroie de transmission ;
 celui qui reçoit les remarques bonnes ou mauvaises ;
 celui qui fait remonter les informations à la source.
Mais aussi le seul contact de la journée que peuvent avoir certaines personnes âgées isolées.
Au-delà du dépôt des repas et de la vérification des prises antérieures dans les réfrigérateurs,
ils peuvent être amenés à faire la jonction avec d’autre personne, comme les aides à domicile
qui interviennent chez les particuliers.
Ils veillent aussi :
 à la prise de repas ;
 au mode de conservation des plats ;
 à la prise en compte des situations anormales voir même extrême (décès).
3.4.5 Instruction formation
La personne assurant la distribution des repas doit être sensibilisée à l’hygiène alimentaire.
Des instructions écrites portant sur les règles d’hygiènes à respecter, sur les procédés de
nettoyage et de désinfection du matériel, ou tout autre outil de formation ou d’information
seront mises à sa disposition.
A. TARAKDJIAN
26/62
LIGSA 2008
Contrôle
Un programme de contrôle doit permettre de vérifier que les points sensibles à la sécurité
alimentaire sont correctement maîtrisés. Il s’agit notamment de s’assurer que :
-
le matériel utilisé est adapté aux denrées à transporter et en bon état
d’entretien et de fonctionnement ;
-
les températures exigées pour les produits sont respectées, y compris
pendant le chargement et le déchargement ;
-
les méthodes de nettoyage et de désinfection sont efficaces et adaptées.
3.4.6 Les obligations règlementaires
La règlementation du MAAPR (Ministère de l’agriculture de l’alimentation de la pêche et de
la ruralité) relative aux prescriptions hygiéniques de la restauration et du transport des
aliments fixe les objectifs sanitaires devant être respectés dans le but d’assurer la sécurité
alimentaire de consommateur.
A. TARAKDJIAN
27/62
LIGSA 2008
FIGURE 4 : PRINCIPAUX OBJECTIFS À RESPECTER POUR LE PORTAGE DE REPAS
3.5 La gestion
Le portage de repas à domicile demande une gestion minutieuse.
En effet les responsables du CCAS et des entreprises prestataires ont à gérer une demande en
constante évolution.
La gestion du portage de repas à domicile gravite autour de plusieurs points :
-
l’adhésion des clients ;
-
le traitement des attentes spécifiques (nombre de repas par semaine,
régime spécifique…) ;
-
l’élaboration des repas adaptée aux différents régimes, avec une
diététicienne certifiée ;
-
les prix, les aides, les différentes formules
3.5.1 L’adhésion des clients
La demande d’obtention du portage à domicile s’effectue de différente façon.
A. TARAKDJIAN
28/62
LIGSA 2008
La famille, le médecin traitant, l’assistante sociale ou le client lui-même fait la demande
auprès d’un organisme proposant le portage de repas à domicile par téléphone ou par internet.
Il peut également se renseigner auprès du CLIC9 (Centre local d’Information et de
coordination), principalement pour les personnes âgées et leur entourage mais aussi pour les
professionnels de la gérontologie et du maintien à domicile.
Il a pour mission :
 d’informer ;
 d’orienter ;
 de faciliter les démarches ;
 fédérer les acteurs locaux ;
 évaluer les besoins ;
 élaborer un plan d’accompagnement ;
 plan d’intervention.
Le CLIC travaille en réseau avec :
-
le conseil général ;
-
les communes : centres communaux d’action social ;
-
les services de l’état ;
-
la Caisse Régionale d’Assurance Maladie ;
-
les mutualités sociales agricoles ;
-
les services de maintien à domicile ;
-
les comités d’entraide ;
-
associations
-
hôpitaux
-
structure d’hébergement.
Dans chaque cas, un formulaire d’adhésion demandant des informations précises sur le client ,
est à remplir afin d’ouvrir un dossier client.
(Voir annexe modèle de bulletin d’adhésion)
9
Clic-info.personnes-agees.gouv.fr/
A. TARAKDJIAN
29/62
LIGSA 2008
3.5.2 Le traitement des attentes spécifiques
Le portage de repas à domicile, n’est pas un service de repas médicalisé.
Bien sur, il prend en compte les différents régimes des personnes et leur besoin nutritionnel en
fonction de leur âge.
Mais il s’attache à fournir principalement des repas :
-
sans sel ;
-
pauvre en sel ;
-
sans sucre ;
-
pauvre en sucre ;
-
et selon les communes les repas mixés.
Sachant que les repas mixés préparés par les collectivités sont plutôt pour pallier à un
problème de mastication et non à problème portant sur l’appareil digestif.
Le portage des repas à domicile peut-être apporté une, deux, trois ou plus par semaine il suffit
de s’être bien mit d’accord avec l’organisme prestataire.
Il suffit d’en faire la demande minimum 2 jours avant et pour l’arrêt du portage un délai de 5
jours avant est demandé, afin de ne pas perturber l’organisation.
3.5.3 La mise en place des menus
Les prestataires du portage à domicile travaillent en étroite collaboration avec les
diététiciennes des sociétés de restauration collective ou bien des cuisines centrales des
communes pour l’élaboration des menus. Les menus sont préparés à la semaine en essayant de
satisfaire au mieux la demande. Les responsables et les diététiciennes, essaient de tenir
compte de la saisonnalité, des fêtes (noël, pâque etc.)
Mais aussi selon les recommandations :
-
du GPEM/DA (groupe permanent d’étude des marchés des denrées
alimentaires) ;
-
de l’AFSSA (agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)
relatives aux apports nutritionnels conseillés ;
-
A. TARAKDJIAN
et du PNNS (plan National Nutrition Santé).
30/62
LIGSA 2008
Un cahier des charges est élaboré, répertoriant toutes les modalités en ce qui concerne la
nature des repas, les régimes à respecter, le grammage…
3.5.4 Les prix
En 2007, 91 % des entreprises ont vu leur chiffre d’affaire augmenter et 69 % pronostiquent
des bénéficient en hausse.
En effet les sociétés de restauration collective et les organismes prestataires du portage de
repas à domicile ont le vent en poupe face à cette forte demande.
Il y a de ce fait une réelle concurrence sur ce marché entre les différents acteurs.
Caractérisé par une très forte hétérogénéité, un potentiel conséquent soutenu par les pouvoirs
public et une multiplicité d’acteur et de publics, le nombre de repas servis aux personnes
âgées par les collectivités locales ou les prestataires de service devrait fortement croître dans
les décennies à venir, sans pouvoir même le quantifier.
A. TARAKDJIAN
31/62
LIGSA 2008
FIGURE 5 :COÛT DU REPAS LIVRÉ DE DIFFÉRENTS PRESTATAIRES.10
Nom
Description
Nombre de repas
en portage/jour
Prix
 6,55 € à midi
 8,19 € pour un
Syndicat de commune
Siresco
repas midi et
crée en 1993
1 000 portages à
soir
14 villes adhérentes sur 4
domicile
 2,35 € de frais
départements
journalier
de transportservices
intégrés
 12,20 € le
« Premier service en France
Saveur
de restauration à domicile
Non
et vie
alliant gastronomie et
communiqué
encadrement médical.
déjeuner
 15 € déjeuner +
dîner
 6 € dîner seul
 7,80 € à
Wissembourg
Association d’aide et
Abrapa
service à la personne à but
Environs 411 122
repas sont livrés
dans 188
non lucratif du Bas Rhin
communes
 8,75 € à
Strasbourg
 La participation
des personnes
âgées en 2006
était de 2,64 €
à 9,10€
Société de restauration
collective au niveau
européen, le n°1 du
Apetito
portage à domicile en
2800 repas/jours
sur la région
Paris, Ile de
Europe, 9ième entreprise de
France
restauration collective en
 8,90 € le
déjeuner
 12,90 €
déjeuner +
dinner
France.
10
Site des différents prestataires.
A. TARAKDJIAN
32/62
LIGSA 2008
On constate des écarts flagrants entre que les coûts du repas livré en effet les acteurs du
portage à domicile entament une vraie guerre en proposant des prestations toujours plus
élaborées.
3.5.5 Les modes de financement et les aides
Les particuliers peuvent bénéficiers de différentes aides :

Réduction d’impôt ;

exonérations de charges.
Ils peuvent aussi faire la demande d’aides supplémentaires comme :

l’APA l’allocation personnalisée d’autonomie ;

Des prestations fournies par assurances et mutuelles auxquelles le bénéficiaire est
affilié ;

Des aides sociales du département pour les personnes sans ressources ;
3.5.5.1 L’allocation personnalisée d’autonomie : APA11
Le vieillissement de la population et ses conséquences sur la perte d’autonomie des personnes
âgées, s’annoncent comme l’un des défis majeurs de ce siècle.
Le développement du maintien à domicile, le plus longtemps possible, est la seule façon de
concilier les souhaits des personnes âgées et de leurs familles avec la nécessaire maîtrise des
dépenses sociales.
La loi n°2001_647 du 20 juillet 2001 relative à la perte d’autonomie des personnes âgées et
portant création de l’allocation personnalisée d’autonomie (APA) modifie en profondeur le
cadre de la prise en charge des personnes âgées dépendantes de plus de 60 ans.
11
Site de l’allocation personnalisée d’autonomie.
A. TARAKDJIAN
33/62
LIGSA 2008
L’ambition de l’APA est de renforcer la prise en charge des personnes en perte d’autonomie,
en leur permettant de bénéficier des aides nécessaires à l’accomplissement des actes de la vie
courante.
En effet, un tarif national fixe le montant maximum du plan d’aide à domicile en fonction du
degré de perte d’autonomie du bénéficiaire. Un barème national permet également de
déterminer, en fonction des ressources de l’usager, la participation restant à sa charge.
L’APA s’adresse aux personnes qui, au de-là des soins qu’elles reçoivent, ont un besoin d’être
aidées pour accomplir les actes de la vie quotidienne, ou dont l’état nécessite d’être surveiller
régulièrement.
La grille nationale AGGIR (Autonomie Gérontologie Groupe Iso-Ressources) permet
d’évaluer le degré de perte l’autonomie de la personne âgées à travers l’observation, par une
équipe médico-sociale, des activités qu’effectue seule la personne. L’examen porte sur dix
variables discriminantes :
-
cohérence ;
-
orientation ;
-
toilette ;
-
habillage ;
-
alimentation ;
-
hygiène de l’élimination ;
-
transfert ;
-
déplacements à l’extérieur ;
-
communication à distance.
A son issue, on attribue à chaque personne un groupe iso-ressource. Il en existe six,
regroupant des personnes qui peuvent avoir des profils d’incapacités différents, mais qui ont
besoin d’une même quantité d’heure de soin.
3.5.5.2 Le chèque emploi service universel : CESU12
Le CESU est disponible depuis le 1er janvier 2006 pour payer l’ensemble des services à la
personne. C’est un moyen de paiement qui sert à rémunérer aussi bien les organismes agréés
que les salariés dans le cadre de l’emploi direct. Il prend deux formes :
A. TARAKDJIAN
34/62
LIGSA 2008
-
Le chèque préfinancé à valeur prédéfinie par un organisme (entreprise, comité
d’entreprise, collectivité territoriale, association, organisme social, établissement public,
caisse de retraite, mutuelle, etc.) ;
-
12
Le simple chèque, disponible auprès des agences bancaires ou postales.
Site du CESU.
A. TARAKDJIAN
35/62
LIGSA 2008
4. LA MONTÉE EN PUISSANCE DES EXIGENCES DES CONVIVES13
Tous les prestataires sont unanimes, les clients sont de plus en plus exigeants.
Ce qu’ils souhaitent c’est une prestation unique.
Les opérateurs redoublent de vigilance et essayent au mieux de personnaliser l’offre.
En proposant :

des attentions particulières pour les anniversaires des clients ;

des menus de fêtes représentatifs ;

des sacs personnalisés ;

plus de choix ;

une présentation du repas amélioré ;

une diversité et variété des conditionnements.
4.1 La qualité des repas
En rencontrant le responsable de la cuisine centrale de Marseille, occupé par Sodexo qui
dessert plus de 30 000 repas par jour, dont 200 à 300 sont destinés au portage à domicile, j’ai
bien compris que son principal objectif c’est d’allier la cuisine de collectivité avec qualité des
produits.
Il voue un intérêt particulier à utiliser des produits de qualité, tel que les volailles labellisées,
des laitages de gamme supérieure.
4.2 Les besoin alimentaires des personnes âgées14
Un grand pourcentage des personnes âgées souffre de dénutrition.
Le vieillissement s’accompagne d’une dégradation physiologique indéniable du corps
humain. Un cercle vicieux se met alors en place, avec l’apparition de problèmes nutritionnels
liés à la physiologie du vieillissement et qui contribuent de façon détournée à l’accélérer.
Certains signes peuvent donner l’alerte d’apports alimentaires insuffisants : perte d’appétit,
amaigrissement, diminution de la force musculaire, fatigue physique…
13
14
Magazine Néorestauration n°’444;
Nutrition des personnes âgées synthèse documentaire.
A. TARAKDJIAN
36/62
LIGSA 2008
Les causes de la dénutrition
La dénutrition est un phénomène multifactoriel. Outre le vieillissement physiologique évoqué
et qui joue un rôle considérable dans l’apparition d’une malnutrition, l’environnement de la
personne âgée ne doit pas être négligé. La solitude assez commune chez les personnes âgées
influence directement les comportements alimentaires. L’isolement des individus, la déprime
la perte de convivialité pendant les repas, tout cela est susceptible de déclencher une réponse
négative chez les individus, qui préparent de moins en moins à manger et s’aliment alors de
moins en moins chez eux. Les régimes spécifiques auxquels ils sont confrontés, entre
également en ligne. Enfin il faut faire attention aux interactions médicamenteuses qui sont à
l’origine d’une perturbation des goûts.
Les besoins énergétiques des personnes âgées
L’alimentation doit être adaptée aux besoins de chaque individu. Contrairement à ce que l’on
pourrait penser, les personnes âgées ont des besoins nutritionnels équivalents, voire
supérieurs, à ceux d’un adulte normal.
Les besoins en eau
Les besoins en eau des personnes âgées sont supérieurs à ceux de l’adulte, car les mécanismes
de régulation sont moins bien assurés. Ces besoins s’élèvent à 1,7 l/j après 65 ans. Il faut
toujours prévoir un peu plus, lors des canicules comme celle de l’été 2003 qui a été fatale à un
grand nombre de personnes âgées car la sensation de soif ne se faisait pas ressentir mais le
risque de déshydratation était supérieur.
Les besoins énergétiques
Les besoins énergétiques reflètent un apport d’énergie nécessaire au maintien de l’activité et
de la bonne santé des personnes. Chez les personnes âgées, les besoins sont estimés à 2000
Kcal /j pour l’homme et 1800 Kcal/j pour la femme. Les apports énergétiques doivent couvrir
différents types de dépenses :
 la dépense énergétique de repos (60 % des dépenses totales) qui correspond au
maintien du métabolisme de base ;
 les dépenses liées à l’exercice physique (30 % des dépenses totales) ;
 la dépense de thermogenèse (10 % des dépenses totales).
A. TARAKDJIAN
37/62
LIGSA 2008
Les besoins en macro nutriment
Les protéines
Le vieillissement s’accompagne d’une réduction de la masse maigre aux dépens
essentiellement des muscles squelettiques. Les besoins protéiques sont au moins équivalent,
voire supérieurs, à ceux de l’adulte, et à l’apport nutritionnel conseillé en protéine de 1g/kg/j.
L’idéal est de fournir au moins la moitié sous forme de protéines animales, ces dernières
contenant tous les acides aminés essentiels. La viande, le poisson, les œufs et les produits
laitiers en sont plus riches.
En pratique, 18 à 20 g de protéines sont apportées par 100g de viande (rouge, volaille ou
abats) ou 100g de poisson ou 2 œufs ou ½ litre de lait ou 200 g de fromage blanc ou 4 yaourts
ou 90 g de camembert ou 70 g d’emmental.
Les glucides
Les glucides sont la forme d’énergie la plus rapidement utilisable. Les glucides complexes
doivent être privilégiés par rapport aux glucides simples.
Les personnes âgées réduisent leurs apports en glucides complexes, mais gardent leur
appétence pour les produits sucrés. Le risque d’un excès de sucre est d’induire trop
rapidement une sensation de satiété au détriment de l’ingestion d’aliments protéiques ou riche
en micronutriments.
En pratique : les apports glucidiques doivent représenter la moitié de la ration énergétique en
privilégiant les glucides complexes (pain, céréales, légumes sec…) et les fruits. Les sucres
simples ajoutant plaisir et convivialité.
Les lipides
Ils sont indispensables à notre organisme. Les lipides constituent des réserves énergétiques
importantes, ils apportent des acides gras essentiels, et favorisent le plaisir de manger en
agissant sur la texture et l’arôme des aliments. Les lipides ne doivent pas dépasser 35 % de
l’apport énergétique total, ils doivent être variés (acides gras saturés et insaturés, acide gras
oméga 3, et oméga 6).
C’est la diversité et la modération, qui peuvent réduire les risques.
Chez les sujets âgés, le problème est le cholestérol. L’étude Euronut-Sénéca, menée dans
divers pays en Europe, montre que les apports lipidiques des personnes âgées varient de 33 %
A. TARAKDJIAN
38/62
LIGSA 2008
à 39 % des apports énergétiques totaux, et cela chez les deux sexes. Qualitativement parlant,
les personnes âgées consomment trop d’acides gras saturés et pas assez d’insaturés. Ils
consomment également trop d’acide linoléique (oméga 6), et pas assez d’oméga 3.
Les besoins en micro nutriments :Les vitamines
Les vitamines A
Outre ses actions sur la peau et les muqueuses et son rôle dans la vision, la vitamine A, grâce
à ses propriétés anti-oxydantes pourrait avoir un intérêt dans la lutte contre le vieillissement.
En pratique une alimentation équilibrée suffit à couvrir les besoins du sujet âgé qui sont de
600 mg/j pour les femmes et 700 mg/j pour les hommes.
Les principales sources de vitamine A sont le lait écrémé, le beurre les œufs, le foie. Les fruits
et les légumes apportent des caroténoïdes, précurseur de la vitamine A.
Les vitamines B
Une carence sévère en vitamine B est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire et
serait également impliquée dans la survenue de troubles cognitifs.
Les vitamines C, D et E
Les déficits en vitamines C, D et E sont les plus fréquemment observés chez les sujets âgés
avec ceux des vitamines du groupe B, notamment lorsque les personnes âgées sont
dépendantes et malades.
Les apports nutritionnels conseillés sont :

vitamine C : 100 à 120 mg/j ;

vitamine D : 10 à 15 mg/l ;

vitamine E : 20 à 50 mg/j.
Les oligo-éléments
Le calcium
Le vieillissement s’accompagne d’une perte osseuse. A l’inverse de ce qui se passe chez le
sujet en croissance, avec l’avance en âge la résorption devient supérieur e à la formation,
A. TARAKDJIAN
39/62
LIGSA 2008
conduisant à une perte osseuse progressive. Chez la femme ce phénomène s’accélère au cours
des cinq ans qui suivent la ménopause.
Les apports calciques sont notoirement insuffisants dans les populations âgées, et le
vieillissement s’accompagne d’une altération du métabolisme, ce qui conduit à l’ostéoporose,
avec pour conséquence une fragilité osseuse à des fractures.
En pratique les besoins en calcium du sujet âgé sont supérieurs à ceux de l’adulte. Les apports
doivent être de 1 200 mg/j pour la femme à partir de 55 ans et de l’homme de plus de 65 ans.
On trouve 300 mg de calcium dans ¼ de litre de lait, ou 30 g d’emmental, ou 80 g de
camembert…
Le magnésium
L’apport en magnésium est directement lié à l’apport calorique, souvent insuffisant chez le
sujet âgé. Outre son rôle dans l’excitabilité neuromusculaire, le magnésium intervient dans de
nombreuses réactions immunitaires.
Les besoins en magnésium sont 400 mg/j et les principales sources sont le chocolat, les
légumes et les fruits secs, les produits céréaliers, mais aussi les fruits de mer, le lait et les
produits laitiers.
Le zinc
Cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques le zinc est indispensable. Il intervient dans
l’acuité gustative, l’appétit et la circulation des plaies.
Les besoins en zinc sont de 15 mg/j et les principales sources sont la viande, les œufs, les
produits laitiers et les légumes secs.
4.3 Comment lutter contre la malnutrition ?
Le meilleur traitement est encore la prévention. De nombreux facteurs entrent en jeu dans la
lutte contre la nutrition.
Dans l’état idéal, il faudrait :
 Une alimentation équilibrée, diversifiée et régulière, pour éviter la monotonie, et
redonner le goût de manger aux personne qui ne l’ont plus.
 Une alimentation relevée (sel, poivre, épices, aromates) pour faire réagir les sens.
A. TARAKDJIAN
40/62
LIGSA 2008
 Être entouré lors des repas dans la mesure du possible, ne pas manger seul.
 Boire beaucoup d’eau.
 Faire une activité physique ne serait-ce que de marcher, ce qui augmentera la
sensation de faim.
Les régimes pour les personnes âgées
Les régimes de confort (alimentation adaptée) ont toute leur raison d’être souvent inadéquate,
voire dangereux, de modifier brutalement les habitudes alimentaires des personnes âgées. Si
une telle modification est nécessaire, il faut veiller à l’appliquer progressivement. Dans le cas
contraire, des problèmes supplémentaires, souvent plus grave apparaîtrons, telles que
l’anorexie et la dénutrition.
Il suffit d’adapter une alimentation :
 Pauvre en cholestérol : ce type de régime à un but préventif. Si les principes d’une
alimentation équilibrée sont respectés, il est inutile de supprimer définitivement
les aliments réputés riches en cholestérol tels que les œufs et le beurre. En
revanche, il est important de privilégier la consommation de matières grasses de
bonne qualité.
 Pauvre en sel : le régime pauvre en sel est de moins en moins prescrit, sauf dans le
cas bien particulier qu’on rencontre généralement à l’hôpital. Les repas cuisinés
seront par conséquent peu salés. La part belle sera faite aux herbes aromatiques et
aux épices.
 Pour les diabétiques : actuellement, on préconise une alimentation identique à
celle de l’adulte en bonne santé à condition que les menus soient équilibrés.
 Une petite quantité de sucre par jour, si elle est prise au cours d’un repas complet
contenant des protéines, des graisses et de sucres complexes n’influence que peu
la glycémie. Concrètement cela représente l’introduction d’un dessert sucré par
jour ou d’un met sucré un repas par soir. L’autre dessert étant une compote sans
A. TARAKDJIAN
41/62
LIGSA 2008
sucre ajouté, un fruit ou un produit laitier non sucré. A part cela, la substitution
par les édulcorants artificiels est conseillée pour les boissons.
 Une alimentation pour ne pas perdre ou prendre du poids : des régimes
amaigrissants sévères n’ont plus leur raison d’être chez les personnes de 70 ans et
plus, surtout si elles ont souffert d’une surcharge pondérale pendant toute leur vie.
Pour favoriser la perte de poids ou pour éviter la prise de poids, une activité
physique régulière et adaptée à la personne est recommandée.
Après avoir répertorié les principaux besoins alimentaires des personnes âgées auxquels
s’attachent à respecter les acteurs du portage de repas à domicile, il leur est proposer une offre
la plus adéquate possible.
La dernière partie est consacrée à un compte rendu de mes entretiens avec les professionnels.
A. TARAKDJIAN
42/62
LIGSA 2008
5. PROPOS RECUEILLIS PAR LES PROFESSIONNELS
La rencontre avec les professionnels du secteur du portage de repas à domicile a été la base
d’élaboration de mon sommaire.
Le fait de se trouver face à des acteurs qui connaissent les réponses à toutes les questions que
l’on peut se poser lorsqu’on doit élaborer un mémoire, donne envie de passer une semaine
entière à leur côté pour cerner un maximum d’éléments qui nous seront essentiels.
Les responsables du CCAS de la ville de Marseille de Gardanne deux villes du Sud-est de la
France de la région Provence Alpes Côtes d’Azur du département des Bouches du Rhône, on
bien voulu me rencontrer, ce qui m’a permis de boucler une enquête comparative sur ces deux
villes.
Le responsable de la cuisine centrale de Marseille a également accepté de me rencontrer pour
m’expliquer l’élaboration des repas dédiés au portage à domicile dans une cuisine qui
fabrique plus de 30 000 couverts par jour.
A. TARAKDJIAN
43/62
LIGSA 2008
5.1 Analyse du vieillisement de la population de Bouches-duRhône15
Une population qui vieillit et qui vieillira également dans cette région.
En 2030, les Bouches du Rhône devraient compter plus de 31600 personnes âgées
dépendantes, soit une augmentation de 37 % en trente ans. A l’heure actuelle, 64 % des
personnes âgées dépendantes vivent à domicile en se faisant aider par une tierce personne. Les
autres sont en accueillies en institution.
15
Sud INSEE n°86
A. TARAKDJIAN
44/62
LIGSA 2008
FIGURE 6 : PYRAMIDE DES ÂGES DES BOUCHES DU RHÔNE EN 2006
Pyramide des âges
Bouches-du-Rhône
Moyenne Nationale
Plus de 75 ans
7,84 %
7,7 %
60 - 74 ans
13,54 %
13,6 %
Parmi les personnes de plus de 60 ans vivant à domicile dans les Bouches-du-Rhône, 91 000
ont besoin de l’aide de quelqu’un pour accomplir au moins une des activités de la vie
quotidienne, soit une personne sur quatre. Près de 15 000 d’entre elles sont dépendantes et on
estime leur besoin d’aide à un peu plus de 40 heures hebdomadaires. Avoir besoin d’aide est
lié à l’état de santé des personnes âgées, mais aussi à leurs caractéristiques familiales, sociales
et économiques.
5.2 Portage de repas à domicile de deux villes
FIGURE 7 : COMPARAISON DU PORTAGE DE REPAS À DOMICILE DE DEUX VILLES
Marseille
Gardanne
Nombre d’habitant
826 900
20 700 habitants
Nombre de
70 000
3933
1984
1988, démarrage
personne âgé par
ville
L’année de création
1989
Nombre de
600 personnes/jour
100 à 110 personnes/jour
Cuisine centrale,
Cuisine centrale municipale de
Marché de 3 ans avec Sodexo
la ville
Mode de liaison
Liaison froide
Liaison froide
Détail de la
Le repas du midi et du soir
Le plateau est composé d’une
prestation fournie
Une entrée, un plat, un fromage,
entrée, d’un plat principal, d’un
un dessert, une boisson. Le soir le
fromage et d’un dessert
personne à livrer
Lieu de production
repas fourni étant une soupe de
légume et un laitage
A. TARAKDJIAN
45/62
LIGSA 2008
La livraison
La cuisine centrale Sodexo livre
2 tournées /jour, 5 jours par
les repas au CCAS de la ville
semaine, les véhicules ont été
chaque jour.
acheté par la commune ils
Le CCAS possède des chambres
partent directement de la
froides pour stocker les paniers
cuisine centrale.
repas (voir annexe).
Il y a deux zones de livraison par
semaine Lundi, Mercredi et
vendredi d’un côté de la ville et
les autres jours l’autre côté de la
ville. Les personnes sont donc
livrées un jour sur deux.
Un marché de location est passé
pour les véhicules de livraison.
Personnel
13 chauffeurs
2 personnes s’occupent de la
livraison se sont des aides
ménagères
Prix
7,90 €
5,70€ en 2007
5,80€ en 2008
Marseille : La responsable est en étroite collaboration avec la diététicienne de la cuisine
centrale Sodexo.
Les régimes spécifiques ne vont pas au-delà d’un repas sans sel, d’un repas sans sucre et d’un
repas haché. La responsable du portage précise que les repas proposés ne sont pas des repas
médicalisés.
Tous les livreurs ont reçu une formation sur l’hygiène et sur l’approche des personnes âgées,
mais également sur la communication et la maltraitance.
En général les personnes paient environs 4 € sur le coût global de 7,80€.
Gardanne : La responsable précise la typologie des personnes livrées.
-
1/3 des personnes sont désorientées ;
-
1/3 des personnes sont des handicapés physiques ;
-
1/3 des personnes sont isolées géographiquement.
A. TARAKDJIAN
46/62
LIGSA 2008
Par manque de personnel qualifié à la production malgré une diététicienne attitrée, les régimes
spécifiques ne sont pas pris en compte (il n’y pas de repas hachés).
La responsable du portage me précise que sur place les responsables du portage hachent les
repas des personnes avec des appareils prêtés par la cuisine centrale. Consciente du manque
d’hygiène sur cette pratique, elle y reste hostile.
Les deux aides ménagères qui effectuent les tournées ont reçu une formation HACCP, fait par
un organisme privilégié.
La petite ville de Gardanne manque de moyens pour pouvoir proposer une prestation plus
élaborée à ces clients, en effet uniquement le repas du midi est proposé du lundi au vendredi,
le week-end le portage de repas n’est pas assurée. La question pourrait se poser à savoir si les
personnes mangent le week-end ?
La responsable du portage est en train de déployer ses forces pour remédier à certaine
situation. Elle souhaite mettre en place le potage du soir et une production en différé pour le
week-end.
La ville de Marseille qui ne livre pas beaucoup de personne par rapport à la population âgée
de la ville.
La responsable du portage cite qu’elle n’est pas une entreprise à but lucratif, qui est là pour
faire du chiffre d’affaire ou entreprendre du démarchage à domicile pour vendre leurs
prestations.
C’est un service d’aide à la personne et elle est là pour venir en aide aux gens qui en ont
besoin.
Un marché de 3 ans vient d’être passé avec Sodexo, tous les 3 ans un appel d’offre est lancé
pour la sous-traitance du portage à domicile.
5.3 L’étude d’amélioration du service
En général les clients du portage de repas à domicile sont satisfaits des prestations qu’ils
reçoivent.
Cependant une enquête a été réalisée auprès des personnes bénéficiant du portage de repas à
Marseille afin de cerner au mieux leurs besoins et de répondre à leurs attentes.
A. TARAKDJIAN
47/62
LIGSA 2008
Elle porte principalement sur :


La fonction accueil qui regroupe :
-
l’accueil du public pour l’inscription, la réservation ;
-
le contact avec le personnel assurant la livraison ;
-
les horaires de livraison.
Le repas :
-
la conception des menus ;
-
la qualité des repas ;
-
la fonction remise en température.

La fonction prix, réservation, facturation.

L’information sur le repas :
-
La lisibilité des étiquettes sur les barquettes.
Malgré la satisfaction des personnes, quelques demandes d’améliorations ont été soulevées.
A. TARAKDJIAN
48/62
LIGSA 2008
FIGURE 8 : LES AMÉLIORATIONS SOUHAITÉES
Les améliorations
L’accueil
Soigner la transmission des consignes au
personnel de remplacement lors de la
livraison.
Les personnes âgées ont des habitudes,
lorsque le livreur change, les informations
sur les modalités de livraison chez les
différentes personnes ne sont pas transmises.
Commencer la livraison des repas moins tôt
le matin. Les personnes ont souvent relevé
que la livraison de repas s’effectué trop tôt,
elle commence généralement à 6h30.
Le repas
Diversifier les entrées trop souvent à base de
crudité (carottes, betteraves…).
Diversifier les viandes, la viande blanche tel
que le porc et le poulet étant trop souvent au
menu.
Le potage du soir à diversifier ou à
remplacer.
Des portions de pain et de fromages plus
grands.
Les personnes âgées étant très gourmande
mettre une fois par semaine une pâtisserie et
pas seulement pour les fêtes.
La fonction prix, réservation, facturation
Pour
cette
fonction,
uniquement
une
enveloppe pré-imprimée pour le règlement a
été demandée par différentes personnes.
L’information sur le repas
A. TARAKDJIAN
Plus d’information sur l’origine des produits.
49/62
LIGSA 2008
Les personnes âgées sont très craintives des
maladies telle que la vache folle, grippe
aviaire.
Les entretiens avec les professionnels m’ont permis de me rendre compte de la complexité du
portage de repas à domicile. ; tant au niveau de la production, de la livraison et de la gestion
de ce service.
A. TARAKDJIAN
50/62
LIGSA 2008
CONCLUSION
Aujourd’hui, 12 millions de français de tout âge fréquentent régulièrement un établissement
de restauration collective à la pause déjeuné, sans compter les français qui y consomment un
repas le soir. En effet la restauration collective est présente dans le secteur de l’entreprise, du
scolaire, de la santé et du social.
Elle peut être autogérée ou concédée.
La restauration collective comme la restauration commerciale a une histoire et une évolution
dans le temps surtout au niveau des règles concernant l’hygiène alimentaire.
La restauration collective répond à un besoin social, grâce à une expertise minutieuse des
professionnels qui s’attachent grâce à leur savoir faire, à proposer des repas qui allient qualité
et plaisir.
Le mémoire a longuement repris le fait que l’espérance de vie est en constante évolution et
que le nombre de personnes âgées ne va cesser d’augmenter. Pour satisfaire les besoins de ce
segment de population, qui tombe vite dans la solitude et la dépression surtout après la perte
du conjoint, les services d’aide à la personne sont là pour maintenir le maximum de personnes
âgées à leur domicile comme beaucoup d’entre elles le souhaitent. La dépendance des
personnes âgées est cependant omniprésente sur le territoire français, les gestes de la vie
quotidienne pour une partie d’entres elles sont souvent insurmontables et le recours à une
personne pour accomplir les gestes quotidiens devient indispensable.
La vieillesse est une étape pendant laquelle chacun doit pouvoir poursuivre son
épanouissement. La plupart des personnes âgées resteront autonomes et lucides jusqu’au
dernier moment de leur vie.
Les services d’aide à la personne englobent un large panel de services.
L’agence nationale des services à la personne s’adresse à tous les segments de la population
désireuse de se faire aider à un moment donné de leur vie quotidienne, cette agence regroupe
une multitude d’acteurs proposant des services d’aides à la personne.
Le portage de repas à domicile connait une réelle expansion, cette tendances pousse les
nombreux acteurs du secteur, collectivité locales, prestataires privés, plates forme de services,
à s’organiser et à innover avec un double objectif de rentabilité et de qualité.
Une forte croissance du portage de repas à domicile s’annonce inévitable.
A. TARAKDJIAN
51/62
LIGSA 2008
Le portage à domicile s’organise autour des besoins primaires de la personne âgée, pour cela
les acteurs du portage de repas travaillent en étroite collaboration avec des diététiciennes, les
médecins traitant afin de proposer des repas les plus adaptées aux besoins alimentaires de
personnes.
De plus il existe un potentiel à exploiter en direction du 3ème âge, à savoir les retraités en
forme qui certain jour n’ont pas envie de cuisiner, souhaitent se faire livrer un repas à
domicile.
Outre la production et la livraison de repas le service de portage de repas à domicile joue un
vrai rôle social auprès des personnes ; c’est souvent leur seule visite de la journée.
On a vu que dans la ville de Marseille comme la ville de Gardanne le système de portage de
repas à domicile proposé par le CCAS fait le bonheur d’une multitude de convives comme
dans beaucoup d’autre ville e France.
Le système de barquette à réchauffer au four micro-ondes est apprécié d’un très grand nombre
par sa facilité d’utilisation.
Mais que les opérateurs du portage de repas à domicile ne s’y trompent pas, ici comme pour
les autres segments de la restauration hors foyer, le client n’oubliera pas la notion de plaisir,
car bien manger c’est quand même mieux vivre.
Et mieux vivre, c’est aussi respecter l’environnement. Jusqu’à présent la totalité du panier
repas livré (barquettes, couverts, bouteilles, cartons d’emballage) est jetable, alors à quand le
ramassage des déchets du panier repas pour un recyclage dans le but de participer à un réel
respect de l’environnement ?
A. TARAKDJIAN
52/62
LIGSA 2008
ANNEXE 1 : FORMULAIRE D’INSCRIPTION
A. TARAKDJIAN
53/62
LIGSA 2008
A. TARAKDJIAN
54/62
LIGSA 2008
A. TARAKDJIAN
55/62
LIGSA 2008
ANNEXE 2 : EXEMPLES DE MENUS
A. TARAKDJIAN
56/62
LIGSA 2008
A. TARAKDJIAN
57/62
LIGSA 2008
A. TARAKDJIAN
58/62
LIGSA 2008
TABLE DES FIGURES
Figure 2 : Évolution passée et future de l’espérance de vie à la naissance des
hommes et des femmes entre 2005 et 2050 .......................................................... 19
Figure 3 : Gain d’espérance de vie, France, 2000-2050 ...................................... 20
Figure 4 : Principaux objectifs à respecter pour le portage de repas ............... 28
Figure 5 :Coût du repas livré de différents prestataires........................................ 32
Figure 6 : Pyramide des âges des Bouches du Rhône en 2006 .......................... 45
Figure 7 : Comparaison du portage de repas à domicile de deux villes ......... 45
Figure 8 : Les améliorations souhaitées ................................................................... 49
A. TARAKDJIAN
59/62
LIGSA 2008
BIBLIOGRAPHIE
Livres :
-
Sylvie Anne Meriot le Cuisinier nostalgique.
-
Néorestauration
-
La cuisine collective
-
L’hôtellerie restauration
-
Le Syndicat national de la restauration collective : www.snrc.fr
-
L’aide aux personnes âgées : www.apa.asso.fr/
-
Le chèque emploi service : www.cesu.Urssaf.fr/
-
L’Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques :
Presse :
Sites Internet
www.insee.fr/
-
L’institut National des Etudes Démographiques : www.ined.fr/
Sud INSEE :
www.insee.fr/fr/insee_regions/provence/rfc/docs/sie86.pdf
-
La
nutrition
chez
les
personnes
âgées :
www.craes-
crips.org/publication/redirect.asp?redir=./2006/nutrtion_pe
rsonnes_agees.pdf
-
Mini guide du portage de repas :
www.indre.pref.gouv.fr/vss/sante/alimentaire/proteger_la_
sante_publique/miniguide -portage_repas.pdf
A. TARAKDJIAN
60/62
LIGSA 2008
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION ................................................................................................................................................. 4
1.
QU’EST CE QUE LA RESTAURATION COLLECTIVE ? .................................................................... 6
1.1
ORIGINE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ........................................................................................... 6
1.1.1
Le secteur hospitalier étant à l’origine des règles d’hygiène de la profession : ............................. 6
1.1.2
L’armée mit en place des innovations technologiques et logistiques :............................................ 7
1.1.3
Le secteur scolaire définit les principes nutritionnels : .................................................................. 8
1.1.4
En entreprises : expérimentation ouvrière puis recours à la sous-traitance................................... 8
1.2
DÉFINITION D’UN SYSTÈME DE RESTAURATION COLLECTIVE ................................................................... 9
1.2.1
Un besoin social .............................................................................................................................. 9
1.2.2
Une expertise des professionnels .................................................................................................. 10
1.2.3
Une conception du repas qui allie qualité et plaisir ..................................................................... 11
2.
LE DÉVELOPPEMENT DU PORTAGE DES REPAS À DOMICILE ................................................ 13
2.1
L’ÉVOLUTION DE CE SYSTÈME DE RESTAURATION ................................................................................. 13
2.1.1
Les années de création .................................................................................................................. 13
2.1.2
Les acteurs à l’origine de ce projet ............................................................................................... 13
2.2
POUR QUI ? ............................................................................................................................................ 15
2.2.1
Les personnes âgées ...................................................................................................................... 15
2.2.2
Qu’est ce qu’une personne âgées ? ............................................................................................... 15
2.2.3
Le vieillissement ............................................................................................................................ 16
2.2.4
L’espérance de vie en croissance continue ................................................................................... 17
2.2.5
Les personnes à mobilité réduite ................................................................................................... 20
3.
COMMENT S’ORGANISE LE SYSTÈME DE PORTAGE DES REPAS À DOMICILE ? .............. 22
3.1
PRÉSENTATION DU SERVICE ................................................................................................................... 22
3.2
LA DIVERSITÉ DES MODES D’ORGANISATIONS ....................................................................................... 22
3.3
LA PRODUCTION..................................................................................................................................... 23
3.4
LA DISTRIBUTION ................................................................................................................................... 24
3.4.1
La liaison froide ............................................................................................................................ 25
3.4.2
La liaison chaude .......................................................................................................................... 25
3.4.3
Le véhicule .................................................................................................................................... 25
3.4.4
Le livreur ....................................................................................................................................... 26
3.4.5
Instruction formation..................................................................................................................... 26
3.4.6
Les obligations règlementaires ..................................................................................................... 27
3.5
LA GESTION ........................................................................................................................................... 28
3.5.1
L’adhésion des clients ................................................................................................................... 28
3.5.2
Le traitement des attentes spécifiques ........................................................................................... 30
3.5.3
La mise en place des menus .......................................................................................................... 30
3.5.4
Les prix .......................................................................................................................................... 31
3.5.5
Les modes de financement et les aides .......................................................................................... 33
3.5.5.1
3.5.5.2
4.
LA MONTÉE EN PUISSANCE DES EXIGENCES DES CONVIVES................................................. 36
4.1
4.2
4.3
5.
L’allocation personnalisée d’autonomie : APA ......................................................................................... 33
Le chèque emploi service universel : CESU.............................................................................................. 34
LA QUALITÉ DES REPAS .......................................................................................................................... 36
LES BESOIN ALIMENTAIRES DES PERSONNES ÂGÉES ............................................................................... 36
COMMENT LUTTER CONTRE LA MALNUTRITION ? .................................................................................. 40
PROPOS RECUEILLIS PAR LES PROFESSIONNELS ...................................................................... 43
5.1
5.2
5.3
ANALYSE DU VIEILLISEMENT DE LA POPULATION DE BOUCHES-DURHÔNE ............................................ 44
PORTAGE DE REPAS À DOMICILE DE DEUX VILLES .................................................................................. 45
L’ÉTUDE D’AMÉLIORATION DU SERVICE ................................................................................................ 47
CONCLUSION ................................................................................................................................................... 51
A. TARAKDJIAN
61/62
LIGSA 2008
ANNEXE 1 : FORMULAIRE D’INSCRIPTION ............................................................................................ 53
ANNEXE 2 : EXEMPLES DE MENUS ............................................................................................................ 56
TABLE DES FIGURES...................................................................................................................................... 59
BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................................................. 60
TABLE DES MATIÈRES .................................................................................................................................. 61
A. TARAKDJIAN
62/62
LIGSA 2008
Le vieillissement de la population française impose une véritable
prise en charge des personnes âgées.
La dépendance des personnes âgées touche 1,5 millions de
personnes en France.
La dépendance se traduit par un besoin d’aide vis-à-vis des gestes du
quotidien.
Les évolutions actuelles paraissent suffisamment significatives pour
faire de la dépendance un problème éthique.
Le portage de repas à domicile, consiste à fournir des repas adaptés
aux personnes âgées, de façon appropriée à leurs besoins
nutritionnels en respectant les régimes sans sel et sans sucre.
Cela propose de renouer avec le plaisir quotidien de repas variés et
assure des repas équilibrés.
Au-delà des vastes enjeux de l’alimentation, le portage de repas
recrée des liens entre la personne isolée et le monde extérieur.

Comment définir un système de portage à domicile

Transcription

Documents pareils

coderpa portage des repas

Sac paquetage_20160118

BNPSI porté par la crise

GYMNASTIQUE DOUCE PRENATALE - Mon

service portage de repas a domicile

Animation de deux tables rondes par Nancy FREYERMUTH,

Organismes fédérateurs Sociétés de portage spécialisées

MEDIATHEQUE MUNICIPALE Les Horaires d`ouvertures

SPECIALISTE DU PORTAGE SALARIAL - Flexi