Fruits de mer - La Guilde Culinaire

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[Gastonomie]
BIÈRES ET PLAISIRS
Octobre/Novembre 2009
Fruits de mer
pêcheurs accoudés au zinc du bistro du coin en train de
siroter une bonne bière et bien je vous le dis clairement,
c’est une technique de professionnel pour attirer dans leurs
filets tout ce que la mer peut avoir de meilleur, lors de
leurs prochaines pêches.
Par Jonathan Garnier, collaboration spéciale
T
out ça pour vous dire que la bière et les
fruits de mer sont deux amants qui se
fréquentent sans aucun risque. Pensons
tout d’abord à quelques idées de recettes. Vous connaissez sûrement tous la plus simple de toutes les
recettes, celle qui plaît tant à nos amis belges et qui
ravit nos papilles, les fameuses moules frites.
Prenez un kilo de moules, que vous nettoyez
et brossez sous l’eau, déposez-les au fond d’un
chaudron, ajoutez un oignon blanc coupé finement ou mieux encore deux belles échalotes
hachées, une bière blanche ou blonde selon vos
goûts, une cuillère à soupe de beurre et un peu de
poivre du moulin. Couvrez et laissez cuire en secouant la casserole de temps en temps durant 7 à
10 minutes. Une fois les moules ouvertes, versez
un trait de crème dans le chaudron. Servez chaud
et parsemez les assiettes d’un peu de persil
fraîchement haché, le tout accompagné d’un plat
de frites maison !
Puisque nous avons un large éventail de bières
qui s’offre à nous au Québec, il est facile de varier
les préparations en changeant simplement de bière,
d’herbes ou d’épices.
Il serait très agréable de mélanger une Scotch
Ale, un peu de curry, de la crème 35 % et des oignons pour faire une variante surprenante. Nous
pouvons aussi imaginer une version moules canneberges, poivre rose et une bière au malt fumé,
par exemple.
Je vous conseille aussi de penser à la bière
lorsque vient le temps de préparer une pâte à frire,
pour faire un «fish and chips» atypique et délicieux.
Vous pouvez mélanger de la bière noire comme la StAmbroise, des œufs, de la farine, de la poudre à pâte
et quelques herbes sèches. Trempez vos filets de
poisson, de la morue par exemple, dans le mélange
et faites-les frire dans une huile bien chaude. La
couleur sera surprenante et la bière fera de cette
panure classique un vrai délice.
Pour les gourmands qui apprécient cuisiner avec
des crevettes, pensez à réaliser une réduction de
bière blanche, par exemple la Blanche de Chambly,
ajoutez un peu de sucre, une pincée de piment en
poudre, une pointe de gingembre haché, du sel et
du poivre concassé. Une fois la sauce réduite et
légèrement épaissie, il vous suffit de poêler vos
crevettes décortiquées dans la sauce, le temps qu’elles
changent de couleur. Servez aussitôt avec un petit
riz sauvage.
N’oubliez pas les huîtres… pochées dans un
sabayon à base d’Honey Brown, ou encore, les
pétoncles poêlées à la McAuslan à l’abricot…
Vous comprendrez que la bière peut se marier parfaitement avec vos fruits de mer favoris. Et rassurezvous, même si la bière est présente dans le plat, on
peut aussi la déguster durant le repas. Bon appétit.
Jonathan Garnier est Chef
propriétaire à la GUILDE Culinaire
www.laguildeculinaire.com
Vous voulez cuisiner les moules du Québec ?
Rien de plus facile ! Vous n’avez qu’à suivre ces étapes :
• Nettoyez les moules sous l’eau quelques minutes;
• Si vous trouvez des moules entrouvertes, frappez-les
légèrement sur d’autres moules;
• Si elles tendent à se refermer, elles peuvent être
consommées sans craintes;
• Remplissez le fond d’une casserole de vin, de crème,
de bière ou de jus de tomates et faites chauffer;
• Lorsque le liquide bouillonne, ajoutez les moules;
• Faites cuire environ 6 à 8 minutes;
• Dès qu’elles sont toutes ouvertes et que quelques-unes
se décollent de la coquille, retirez-les de la casserole;
• Dégustez !
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Par mauvais temps on imagine toujours les marins